高膳食纖維的番茄調(diào)味醬及其制作方法
【專利摘要】本發(fā)明闡述了一種高膳食纖維的番茄調(diào)味醬及其制作方法，屬于食品調(diào)味品加工【技術(shù)領(lǐng)域】；本發(fā)明先將番茄果實(shí)切分去籽，然后采用微波鈍酶技術(shù)、超微粉碎技術(shù)和分步濃縮等技術(shù)和工藝生產(chǎn)出高品質(zhì)的番茄原醬和番茄皮膳食纖維微粉，再按照配方制作番茄調(diào)味醬，配方（按質(zhì)量百分比計）為番茄原醬55%–60%、番茄皮膳食纖維4%–6%、食用鹽0.5%–0.8%、海藻糖2%–4%、檸檬酸0.32%–0.36%、食用醋酸2%–2.2%、紅曲紅色素0.008%–0.01%、乳酸鏈球菌素(Nisin)0.01%–0.02%、黃原膠0.07%–0.09%、水28%–32%；本發(fā)明充分利用了番茄果皮的營養(yǎng)素，鈍酶效果好，與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明番茄調(diào)味醬的膳食纖維含量增加了4.3–6.6倍，番茄紅素的含量增加了1.3%–2.2%，產(chǎn)品持水性好、風(fēng)味純正、色澤鮮艷，感官品質(zhì)好。
【專利說明】高膳食纖維的番茄調(diào)味醬及其制作方法
[0001]
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0002]本發(fā)明涉及一種高膳食纖維的番茄調(diào)味醬及其制作方法，屬于食品調(diào)味品加工【技術(shù)領(lǐng)域】。
【背景技術(shù)】[0003]番茄，又名西紅柿，是一年生茄科草本植物，在我國已有數(shù)百年的栽培歷史。番茄色澤鮮艷，肉厚多汁，酸甜爽口，富含可溶性糖、有機(jī)酸、蛋白質(zhì)、維生素、番茄紅素、礦物質(zhì)等多種營養(yǎng)元素，具有極高的經(jīng)濟(jì)和食用價值。番茄是世界上消費(fèi)量僅次于土豆的大宗蔬菜，在我國種植面積大，產(chǎn)量高，由于缺乏理想的貯存保鮮技術(shù)，致使每年都有大批番茄腐爛變質(zhì)，失去食用價值，因此亟需在番茄上市旺季將番茄開發(fā)為各式食品。目前，已有將番茄加工為番茄冰糕、番茄醬(含番茄調(diào)味醬)、番茄糖餅、番茄罐頭、番茄椒醬、鹽腌番茄、番茄汁、番茄酒、番茄干、番茄粉等十大風(fēng)味番茄制品，而其中以番茄醬生產(chǎn)能力最大。我國番茄醬生產(chǎn)能力已經(jīng)超過I X IO6噸，年出口量約6 X IO5噸。
[0004]—些研究表明，番爺醬比鮮番爺?shù)臓I養(yǎng)更高。番爺紅素能減少前列腺、膀胱、皮膚和胃的癌癥以及腸道疾病，并有助于減少導(dǎo)致皮膚衰老的自由基。與鮮番茄相比，番茄醬中的番茄紅素含量更多，更易吸收。首先，番茄紅素主要存在于番茄的可溶性固形物中，鮮番茄的可溶性固形物含量僅為5%，而番茄醬經(jīng)過濃縮，可溶性固形物含量為18%-20%。在加熱的過程中，番茄的細(xì)胞壁破碎，番茄紅素得到充分釋放，因此番茄紅素能更好被人體利用。
[0005]番茄調(diào)味醬(ketchup)是以番茄醬為主要原料，添加或不添加食糖、食用鹽、食醋或食用冰醋酸、香辛料和食用增稠劑等輔料經(jīng)調(diào)配、殺菌、灌裝而成的符合調(diào)味料，也稱為番茄沙司。由于經(jīng)過調(diào)味，番茄調(diào)味醬的風(fēng)味更好，番茄調(diào)味醬已成為番茄醬的一種重要消費(fèi)方式，一些文獻(xiàn)也對番茄醬或番茄沙司的制作方法進(jìn)行了報道。
[0006]簡江峰和劉均公開了一種番茄調(diào)味醬及其制備方法。番茄調(diào)味醬，它包括以下重量百分比的組分:濃縮番茄醬40%~50%、白砂糖4%飛％、乙?；p淀粉己二酸酯2%~4%、食鹽
0.3%~0.6%、食用醋酸0.05%~0.18%、維生素C 0.05%~0.2%、胭脂蟲紅0.05%~0.12%、山梨酸鉀0.03%~0.08%、水40%~50%。番茄調(diào)味醬的制備方法如下:步驟一，溶解液制備；步驟二，加熱并加入自制的增稠液；步驟三，糊化；步驟四，拌料；步驟五，煮沸；步驟六，冷卻并加入輔料。(【文獻(xiàn)I】一種番茄調(diào)味醬及其制備方法.專利申請?zhí)朇N201310299958)。
[0007]青山寬等人公開了一種提高了生番茄中感覺到的新鮮的香氣，并且味道的平衡也優(yōu)異的番茄沙司。所述番茄沙司含有下述(A) - (C)成分:(A)糖質(zhì)12 - 31質(zhì)量％，(B)鉀0.6-1.9質(zhì)量％，以及(C)鈉0.1-1.55質(zhì)量％。(【文獻(xiàn)2】番茄沙司.專利申請?zhí)朇N201280015701)。
[0008]李有起等人公開了一種甜辣番茄沙司，其各組分及其百分比是:番茄醬40%、辣椒醬20%、白砂糖18%、檸檬酸0.6%、黃原膠0.25%、食鹽0.03%、味精0.001%、Vc 0.001%、純凈水21.12%。(【文獻(xiàn)3】一種甜辣番茄沙司及其制作方法.專利申請?zhí)朇N201110315792)。
[0009]敬思群等人公開了一種添加茴香精油的番茄沙司及其制備方法。按w/w計，該番茄沙司含有:番茄醬15 - 30%，羧甲基纖維素鈉0.1 - 0.25%，飴糖5 - 20%,白砂糖0.1 - 5%，黃原膠0.1 - 0.5%，洋蔥粉0.1 - 1%，食鹽0.2 - 5%，茴香精油微膠囊1.0-1.5%，丁香0.01 -
0.2%，桂皮0.1 - 0.5%，白胡椒0.1 - 1%，變性淀粉0.2 - 5%，余量為純凈水。將茴香種子烘干、粉碎過篩得到粉末；采用水蒸汽蒸餾法提取工藝及采用β_環(huán)糊精包結(jié)法使茴香精油微膠囊化；經(jīng)香辛料處理、熬煮調(diào)配、打漿、濃縮灌裝、殺菌冷卻制備獲得。(【文獻(xiàn)4】一種添加茴香精油的番茄沙司.專利申請?zhí)朇N201110116116)。
[0010]趙麗等人公開了一種番茄沙司，其各組分及其重量配比是:番茄醬20 - 40份、麥芽糖漿15 - 25份、食鹽2 - 4份、味精0.4 - 0.6份、變性淀粉I _ 3份、山梨酸鉀0.1份、食用醋酸0.4 - 0.6份、水30 - 50份。本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)是:本發(fā)明是以番茄醬為主要原料，并復(fù)配以各種調(diào)味料制成的番茄沙司。(【文獻(xiàn)5】一種番茄沙司及其加工方法.專利申請?zhí)朇N200910228545)。
[0011]鄒志尚等人公開了一種添加了可促進(jìn)健康的維生素及礦物質(zhì)微量元素的番茄沙司，把番茄醬、鹽、糖及葡萄糖進(jìn)行充分的混合后得到番茄沙司準(zhǔn)半成品；向番茄沙司準(zhǔn)半成品中添加鹽稠劑、醋酸、天然香辛料及維生素進(jìn)行充分的混合后得到半成品；向半成品添加礦物質(zhì)微量元素行充分的混合后得到成品；上述的維生素包括:維生素Α，維生素BI，維生素Β2，維生素Β4，維生素Β6，維生素Β12，維生素C，維生素D，維生素Ε，維生素Μ，上述的維生素可選擇其中的一種或其中的幾種組合后添加在準(zhǔn)半成品里；上述的礦物質(zhì)微量元素包括活性離子鈣、活性離子鐵、活性離子鎂、活性離子鋅、活性離子硒、活性離子鑰及活性離子錳；上述的礦物質(zhì)微量元素可選擇其中的一種或其中的幾種組合后添加。(【文獻(xiàn)6】添加了可促進(jìn)健康的維生素及礦物質(zhì)微量元素的番茄沙司.專利申請?zhí)朇N200510094868)。
[0012]陳其鋼公開了一種番茄沙司，該發(fā)明番茄沙司(按IOOkg計)制作配方為:番茄醬25 - 35kg、飴糖(淀粉糖漿)4 - 6kg、食鹽1.6-1.8kg、變性淀粉1.0-1.3kg、白砂糖0.8 -
1.2kg、紅辣椒粉 0.2-0.25、辣椒醬 0.1 - 0.15kg、胡椒 0.1 - 0.15kg、白醋 0.1 - 0.15kg、特鮮味素0.04 - 0.05kg、酵母浸膏0.04 - 0.05kg、番茄香精0.08 - 0.1kg、山梨酸鉀(防腐劑)0.05kg、阿司巴甜0.02kg、分子蒸餾單甘脂(乳化劑)0.02kg，其余為水。(【文獻(xiàn)7】一種番茄沙司.專利申請?zhí)朇N200410096092)。
[0013]楊曉虹公開了一種咖喱番茄醬的制作方法，其所需材料用量以重量份數(shù)計為:番茄500，食鹽4，咖喱粉1，制作方法包括如下步驟:選擇優(yōu)質(zhì)應(yīng)季全成熟的番茄，洗凈，去除番茄蒂，切成小片；將番茄放入鍋中，兌清水淹沒番茄，開大火，待水煮沸后，變文火煮熬，一邊煮一邊攪拌，60 - 80分鐘后，番茄爛成糊狀，關(guān)火冷卻；將番茄用紗布或篩網(wǎng)過濾，濾去皮和雜物，再倒入鍋中用文火煮20 - 40分鐘，至番茄現(xiàn)半流質(zhì)狀；將咖喱、食鹽放入番茄中攪拌均勻，繼續(xù)用小火煮30 - 40分鐘即制作成品。(【文獻(xiàn)8】一種咖喱番茄醬的制作方法.專利申請?zhí)?CN201310453562)。
[0014]陳偉公開了一種番茄醬速溶粉，是由下述重量份的原料制成:番茄80 - 90、大豆13- 15、桑葉1-2、馬齒莧I _2、合歡果2-3、野菊花I _ 2、決明子3 - 4、板栗殼I _2、夏枯草1- 2、山萸肉2 - 3、無花果3 - 4、紫蘇葉1- 2、甜菊葉3 - 4、米酒4 - 5、食鹽1- 2、魔芋膠1- 2、檸檬酸0.8 - 1、檸檬酸鈉0.4 - 0.6 ;該發(fā)明生產(chǎn)的番爺醬速溶粉加入定量的溫開水，攪拌均勻后即為番茄醬。(【文獻(xiàn)9】一種番茄醬速溶粉及其制備方法.專利申請?zhí)朇N201310434629)。
[0015]楊曉虹公開了一種桂花番茄醬的制作方法，其所含用料及重量配比這番茄100，醬油30，桂花1，食鹽5，制作方法為:選優(yōu)質(zhì)番茄，清洗干凈切成小片，放在清水中浸泡3 - 5小時，期間須換水2次，撈出晾I天，陰干水分；在壇中放入醬油，倒入番茄片，加鹽，攪拌均勻后每日須翻動2次，6 - 8天后撈出，控干醬油；將桂花放入醬油腌制的番茄片中，裝壇封口，繼續(xù)腌制3-4天，即可食用。(【文獻(xiàn)10】一種桂花番茄醬的制作方法.專利申請?zhí)朇N201310419030)。
[0016]楊曉虹公開了一種黃豆番茄醬的制作方法，其所含用料及重量配比:黃豆50，番茄100，面粉32，食鹽18，姜末3，花椒1，制作方法為:挑選優(yōu)質(zhì)黃豆，去除雜質(zhì)，洗凈，放入清水浸泡10小時以上，撈出浙干水分；將泡好的黃豆放入鍋內(nèi)蒸3-5小時，直至用手能捏成粉末狀；將蒸好的黃豆冷卻，當(dāng)溫度降到30 - 36度時，放入面粉，拌勻后用布蒙上，放置于室溫28 - 32度的地方發(fā)酵，5 - 7天后黃豆長出黃綠色的毛后曬干；將番茄焯一下，撈出去皮切碎，放入曬干的黃豆中，添加姜末、花椒、食鹽，均勻攪拌，放進(jìn)干凈壇內(nèi)，蒙上棉紗布，放在陽光下暴曬，每天攪拌1-2次，14天后聞到醬香味，見色紅黃時，即可食用。(I文獻(xiàn)11】一種黃豆番茄醬的制作方法.專利申請?zhí)朇N201310419046)。
[0017]陳嗣玖公開了一種驢肉粉番茄醬，由以下重量份原料組成:番茄230 - 260、驢肉115 - 135、西蘭花30 - 40、芹菜葉50 - 60、金針菇30 - 40、蠶豆30 - 40、牡蠣5 - 6、銀杏葉6 - 7、韭菜子4 - 5、萊菔子6 - 7、赤石脂5 - 6、蛾參葉6 - 7、紅豆葉5 - 6、玉米葉5 - 6、玉米油10 - 20、食鹽30 - 60、味精30 - 40、蜂蜜40 - 50、芝麻油30 - 40、咖啡汁70 - 80、牛奶45 - 55、水適量。(【文獻(xiàn)12】一種驢肉粉番茄醬，專利申請?zhí)朇N201310396812)。
[0018]楊如義公開了一種瓜子粉番茄醬，由以下重量份原料組成:番茄醬150 - 160、瓜子仁60 - 80、杏仁10-20、花生米10-20、鮮玉米粒15 - 25、蘋果20 - 30、草莓25 - 35、檸檬10- 15、當(dāng)歸3-4、茯苓3-4、白芨3-4、紫河車4-5、蘆薈4-5、八仙草3-4、葛根4 - 5、四葉草2 - 3、玉米葉2 - 3、紅酒60 - 90、鮮牛奶10 - 20、味精10 - 20、鹽20 - 30、白砂糖10-30、水適量。(【文獻(xiàn)13】一種瓜子粉番茄醬，專利申請?zhí)朇N201310348131)。
[0019]司紅俠公開了一種番茄醬的制作方法，其特征在于包括以下步驟:取一定量的新鮮番茄，洗凈放入滾水中翻燙lmin，取出后去皮，攪碎成泥狀，取蔥、姜、蒜食材，分別將其清洗干凈，浙干水，分別切成小段備用，在鍋中翻炒加入調(diào)味品攪拌均勻后制得美味番茄醬。
(【文獻(xiàn)14】一種番茄醬的制作方法，專利申請?zhí)朇N201310325717)。
[0020]司紅俠公開了一種牛肉番茄醬的制作方法，其特征在于包括以下步驟:稱取一定量新鮮牛肉，洗凈后切成牛肉條，在料酒中浸泡后用絞肉機(jī)做成牛肉末；取一定番茄，熱水滾燙后去皮，做成番茄泥，將牛肉末和番茄泥在鍋中攪拌加熱后即制得牛肉番茄醬。(【文獻(xiàn)15】一種牛肉番茄醬的制作方法，專利申請?zhí)朇N201310325719)。
[0021]劉祖河公開了一種番 茄醬的制備方法，其特征在于，所述方法包括以下步驟:1)將豆辨100克、生姜粉25克、枸杞子20克，食鹽25克、味精25、白糖25克、花椒面50克、番茄50 - 80克準(zhǔn)備好；2)將豆辨100克、生姜粉25克、枸杞子20克，白糖25克、花椒面50克、番茄50 - 80克一起放入攪拌機(jī)中，攪拌10 —15分鐘；3)放入食鹽25克，小火3分鐘后，再加入味精25克，停火，悶5分鐘，即可制得番茄醬。(【文獻(xiàn)16】一種番茄醬的制備方法，專利申請?zhí)?CN201310324741)。
[0022]章治山和武駿公開了一種番茄醬黃豆罐頭，由以下重量份原料組成:黃豆180 -200、白蕓豆20 - 30、番茄醬100 - 150、藍(lán)莓20 - 30、白芨2.5 - 3.5、高良姜2 - 3、人參4 - 5、白術(shù)3 - 5、雞內(nèi)金2 - 3、烏梅5 - 6、銀杏葉1- 2、香蔥8 - 10、生姜5 - 8、黑胡椒5 - 8、八角2 - 3、茴香3 - 5、味精、鹽適量、橄欖油20 - 30、紅酒6 - 8、水適量。(【文獻(xiàn)17】一種番茄醬黃豆罐頭，專利申請?zhí)朇N201310299729)。
[0023]于露華公開了一種具有藥效的番茄醬罐頭的制備方法，包括如下步驟:A.選料:番茄醬、芹菜葉、蒲公英葉和橘皮；B.備料:⑴清洗、浸泡；⑵煮開后沸騰8 - 12分鐘，去水并將橘皮切成小塊；(3)芹菜葉與蒲公英葉搗碎；⑷稀釋番茄醬；(5)橘皮、芹菜葉和蒲公英葉加入番茄醬中攪拌均勻；C.濃縮；D.空罐消毒；E.灌裝封口；F.殺菌；G.冷卻；H.出庫。
(【文獻(xiàn)18】一種具有藥效的番茄醬罐頭的制備方法，專利申請?zhí)朇N201310280355)。
[0024]蔣洪飛公開了一種番茄醬的制作方法，該制作方法依次包括:步驟一:選擇原料，所述原料包括番茄、草莓、辣椒、鹽和糖；步驟二:將所述番茄洗凈，放在溫水中浸燙1- 3分鐘，所述溫度為70°C -90°C ;步驟三:將所述番茄撈出去皮；步驟四:將所述草莓洗凈，將所述辣椒磨成粉末狀，形成辣椒粉；步驟五:將所述去皮的番茄、洗凈的草莓、辣椒粉、鹽和糖按照找重量比為4:2:1:2:1的比例混合在一起；步驟六:將所述混合物放在榨汁機(jī)中，炸成漿糊狀；步驟七:將所述漿糊狀混合物殺菌，并將所述混合物放在密封容器中，得到番茄醬，并冷藏，所述溫度為-1V -1°C。(【文獻(xiàn)19】一種番茄醬的制作方法，專利申請?zhí)朇N201310170939)。
[0025]沈利國和韓學(xué)嵩人公開了一種制作意式絵牛肉丸的意式番爺醬及其制備方法，由洋蔥，蒜，西紅柿丁，番茄醬，黑胡椒碎，番茄沙司組成，按其重量份數(shù)計洋蔥0.7 - 1.2份，蒜0.7 - 1.2份，西紅柿丁 0.7 - 1.2份，番茄醬0.6 - 1.3份，黑胡椒碎0.6 - 1.3份，番茄沙司0.6 - 1.3份。(【文獻(xiàn)20】一種制作意式絵牛肉丸的意式番爺醬及其制備方法,專利申請?zhí)?CN201210588544)。
[0026]蘇兆楷和習(xí)溫瑜公開了一種柚皮番茄醬，其特征在于:采用以下方法制取:(I)將新鮮柚子皮清洗后切絲，在沸水中煮lOmin，然后在涼水中反復(fù)浸泡，淋干水份；(2)挑選成熟、無病蟲害的番茄，清洗干凈，蒸熟后去皮去籽；(3)將番茄和柚皮打漿，然后依次加入白糖、醋、鹽，充分?jǐn)嚢杈鶆?，入均質(zhì)機(jī)，制得柚皮番茄混合泥；(4)將柚皮番茄混合泥放入鍋中，煮沸，然后轉(zhuǎn)入濃縮鍋中，當(dāng)固形物體積濃度達(dá)70 - 80%時，倒入不銹鋼容器中，冷卻后進(jìn)行滅菌，罐裝(【文獻(xiàn)21】一種柚皮番茄醬，專利申請?zhí)朇N201210558462)。
[0027]譚毅公開了一種番茄醬粉，由白砂糖、葡萄糖、番茄粉、黃原膠、魔芋膠、檸檬酸、檸檬酸鈉、番茄香精、胭脂紅組成，各組分的重量百分比如下:白砂糖40% - 50%、葡萄糖25% -35%、番茄粉15% - 25%、黃原膠1.6% - 2.0%、魔芋膠 0.6% - 0.8%、檸檬酸0.8% - 1.2%、檸檬酸鈉0.4% - 0.6%、番茄香精0.4% - 0.6%、胭脂紅0.01% - 0.02%,經(jīng)配料、微波殺菌制成。(【文獻(xiàn)22】番茄醬粉，專利申請?zhí)朇N201210463848)。
[0028]黎衛(wèi)瓊公開了一種風(fēng)味番茄醬的制備方法，步驟包括:番茄漿入鍋加熱攪拌，濃縮排除水分，使番茄漿的濃度為28 - 38%得濃縮番茄漿；青椒、大蒜末混合炒熟；加入植物調(diào)和油燒熟，加入濃縮番茄漿和青椒、大蒜末快速炒至89 - 99°C;加入調(diào)味料，用量:每千克濃縮番茄漿加老抽醬油48 - 60毫升、蠔油90-110毫升、蘑菇粉40 - 56克、孜然220 - 280克；加入調(diào)味料后炒制10 - 22分鐘；青椒、大蒜用量為:每千克濃縮番茄漿加青椒200克、大蒜250克。(【文獻(xiàn)23】風(fēng)味番茄醬的制備方法.專利申請?zhí)朇N201210346568)。
[0029]郭威公開了一種番茄醬制品及其加工方法，通過在普通番茄醬制品的加工過程中，采用常見的均質(zhì)混合工藝添加適量的食用油脂，生產(chǎn)一種含有顆粒直徑在10微米以下的乳化食用油脂的番茄醬制品。(【文獻(xiàn)24】一種番茄醬制品及其加工方法，專利申請?zhí)朇N201210252979)。
[0030]鄭琦公開了一種番茄醬罐頭的制備方法，該制作方法包括原料醬驗(yàn)收、原料貯存、水質(zhì)檢驗(yàn)、輔料驗(yàn)收、濃縮、稀釋配比、加熱過濾、空罐驗(yàn)收、空罐消毒、計量裝罐、封口、廢品罐出車間、殺菌冷卻、擦罐入庫、靜置保溫、打揀、標(biāo)簽驗(yàn)收、貼標(biāo)、紙箱驗(yàn)收、裝箱、檢驗(yàn)及儲藏裝運(yùn)。(【文獻(xiàn)25】一種番茄醬罐頭的制備方法，專利申請?zhí)朇N201210244319)。
[0031]薛琳等人公開了一種番茄醬制品，特別是一種復(fù)合調(diào)味番茄醬，以優(yōu)質(zhì)番茄醬作為主料，加入桂皮、花椒、八角、生姜片、丁香、胡椒和肉豆蘧萃取液，配以大蒜漿、洋蔥漿、孜然粉、食鹽、蔗糖和檸檬酸，調(diào)配得本發(fā)明的復(fù)合調(diào)味番茄醬。(【文獻(xiàn)26】復(fù)合調(diào)味番茄醬，專利申請?zhí)朇N201210164018)。
[0032]趙新公開了一種番茄醬的制作方法，依次包括以下步驟:第一步:選取新鮮的番茄500克、白糖20克、蜂蜜20克、醋10克、鹽10克、核桃仁20克、芝麻20克，將番茄洗凈、晾干；第二步:將晾干后的番茄放在沸水中燙一下，撈出去皮，切碎；第三步:將切碎后的番茄、核桃仁、芝麻放入榨汁機(jī)里面攪碎；第四步:將攪碎后的番茄濃漿和白糖、蜂蜜、醋、鹽混合在一起攪拌，放在罐子里密封6小時，即可得番茄醬。(【文獻(xiàn)27】番茄醬的制作方法，專利申請?zhí)?CN201210156683)。
[0033]楊麗公開了一種特色番茄醬的制作方法，目的為了使現(xiàn)有番茄醬制作方法更自然，更安全，其特點(diǎn)是采用新鮮番茄做主料，加入多種配料，不添加任何添加劑調(diào)制的形式，精心調(diào)味。(【文獻(xiàn)28】一種特色番茄醬的制作方法，專利申請?zhí)朇N201210151541)。
[0034]宋欣華公開了一種番茄醬罐頭的制作方法，其特征是新鮮番茄2000克，橄欖油、大蒜末、洋蔥丁各適量，月桂葉、蘭姆酒、水、糖、鹽、胡椒粉各少許。新鮮番茄洗凈，放入沙鍋中煮，煮好后去皮、去籽，放入攪拌機(jī)中打碎，鍋中放入橄欖油燒熱，加入大蒜末、洋蔥丁碎炒至洋蔥變軟，再放入打碎的番茄濃漿，拌炒后，放入月桂葉、蘭姆酒、水、糖、鹽、胡椒粉調(diào)味，用中火煮至湯汁變稠后，取出月桂葉，即成番茄醬，番茄醬裝瓶時，先將瓶內(nèi)水倒出來，趁熱用漏斗把西紅柿裝在瓶里，瓶口少留一點(diǎn)空隙，上邊滴一點(diǎn)酒，然后把膠蓋塞緊即成。(【文獻(xiàn)29】一種番茄醬罐頭的制作方法，專利申請?zhí)朇N201110394697)。
[0035]宋欣華公開了一種番茄醬罐頭的制作方法，其特征是由將挑選出來的番茄，用清水洗凈，去除果蒂、萼片、腐爛果和雜質(zhì)等，用熱水燙一下，剝?nèi)ネ馄?，切成小塊，放入攪拌機(jī)攪打25秒即可，將打好的番茄汁倒入鍋中，添加白糖、淀粉，燒開轉(zhuǎn)小火，熬到番茄汁濃稠即可，趁熱裝入已經(jīng)消毒的瓶或灌中，并在醬體溫度不低于65°C時，旋緊瓶灌蓋密封。(【文獻(xiàn)30】一種番茄醬罐頭的制作方法，專利申請?zhí)朇N201110394539)。[0036]曹政宏公開了一種番茄醬的加工方法，該番茄醬由成熟紅番茄經(jīng)破碎、打漿、去除皮和籽等粗硬物質(zhì)后，經(jīng)濃縮、裝罐、殺菌而成。(【文獻(xiàn)31】一種番茄醬的加工方法，專利申請?zhí)?CN201110291061)。[0037]吳寶義公開了一種山楂番茄醬的制備方法，是將山楂去柄核，同番茄、胡蘿卜用清水洗凈，放入熱水中浸燙，冷卻，切片放鍋中煮熟，后打漿過篩，熬煮，裝罐頭瓶內(nèi)密封，消毒后即為成品。(【文獻(xiàn)32】一種山楂番茄醬的制備方法，專利申請?zhí)朇N201110265733)。
[0038]丁生林等人公開了一種冷破超粘皮籽番茄醬的生產(chǎn)方法為:(I)精選超粘原料；
(2)對原料進(jìn)行浮洗、流送、提升；(3)破碎預(yù)熱:預(yù)熱溫度控制在< 75°C; (4)精制:二道篩網(wǎng)采用大篩網(wǎng)，轉(zhuǎn)速調(diào)整至最大；(5)皮籽回填(6)真空濃縮、閃蒸殺菌及無菌灌裝。(【文獻(xiàn)33】冷破超粘皮籽番茄醬的生產(chǎn)方法，專利申請?zhí)朇N201110001504)。[0039]謝明勇等人公開了一種發(fā)酵番茄醬及其制備方法，其特征是所述的番茄醬料組分是:番茄漿料50% - 100%、糖漿或代用糖0% - 50%，選擇無腐爛、新鮮的番茄為原料，破碎、打漿，其特征是真空濃縮O - 3倍，按上述組分及比例攪拌均勻，滅菌，滅菌溫度為85 - 132°C，滅菌時間為2秒-15分鐘；滅菌后將番茄漿料冷卻至20 - 45°C后，將乳酸菌按照IO3 - 109cfu/mL的比例接種到滅菌冷卻后的番茄漿料中，25°C - 45°C發(fā)酵24 - 84小時，pH值2.5-4.0為發(fā)酵終點(diǎn)。(【文獻(xiàn)34】一種發(fā)酵番茄醬及其制備方法，專利申請?zhí)朇N201010598779)。
[0040]張慜等人公開了一種高膳食纖維含量的均質(zhì)番茄醬的制作方法，主要過程為:豆渣經(jīng)脫腥、堿液處理、酶解、脫色、干燥、擠壓蒸煮、干燥，進(jìn)行超微粉碎，制得超微粉碎的豆渣膳食纖維粉用于高粘度高膳食纖維含量的均質(zhì)番茄醬的制作。(【文獻(xiàn)35】一種高膳食纖維含量的均質(zhì)番茄醬的制作方法，專利申請?zhí)朇N201010572784)。
[0041]丁生林等人公開了一種超粘型熱破番茄醬的生產(chǎn)方法為:(I)挑選原料；(2)對挑選后的原料進(jìn)行清洗、破碎；(3)在預(yù)熱系統(tǒng)中瞬間加熱至95°C以上；(4)精制并經(jīng)過篩網(wǎng)去皮籽；(5)真空濃縮、閃蒸殺菌及無菌灌裝。(【文獻(xiàn)36】超粘型熱破番茄醬的生產(chǎn)方法，專利申請?zhí)?CN201010116390)。
[0042]丁生林等人公開了一種低酸型冷破番茄醬的生產(chǎn)方法，包括對采摘番茄的質(zhì)檢、沖洗、噴淋和破碎的環(huán)節(jié)，在預(yù)熱軟化溫度53 - 65°C的條件下，采用轉(zhuǎn)速為850 - 900rpm，篩網(wǎng)孔徑為0.5 - 0.6mm的精制機(jī)去皮籽，將番茄汁經(jīng)雙聯(lián)過濾器過濾，輸送至蒸發(fā)器，在75 - 78°C蒸發(fā)濃縮；由轉(zhuǎn)子泵輸送，再經(jīng)雙聯(lián)過濾器，在102 - 108°C的套管式殺菌器中殺菌，待醬體冷卻至< 37°C時，無菌灌裝。(【文獻(xiàn)37】低酸型冷破番茄醬的生產(chǎn)方法，專利申請?zhí)?CN201010106217)。
[0043]盧向豹和董曉輝等人公開了一種預(yù)濃縮式番茄醬生產(chǎn)方法，其包括如下步驟:先對番茄進(jìn)行清洗與挑選，然后破碎、進(jìn)行打漿，打漿后得到濃度為4%至5%之間的番茄汁，番茄汁首先進(jìn)入到預(yù)濃縮設(shè)備內(nèi)進(jìn)行預(yù)濃縮，預(yù)濃縮溫度控制在50至60攝氏度之間，真空度控制在500至620毫米汞柱之間，預(yù)濃縮后得到濃度為6%至9%之間的番茄汁，番茄汁再進(jìn)入到多效蒸發(fā)器內(nèi)進(jìn)行濃縮，得到番茄醬，番茄醬經(jīng)過殺菌、冷卻后，進(jìn)行無菌灌裝，得到成品番茄醬。(【文獻(xiàn)38】預(yù)濃縮式番茄醬生產(chǎn)方法，專利申請?zhí)朇N200910300461)。
[0044]袁勇和王成葉等人公開了一種白蛤番茄醬的加工方法，包括以下步驟:將蛤肉粉碎，經(jīng)淘洗、脫水制成主料；番茄去皮，用鹽水腌制，經(jīng)粉碎制成番茄醬；鍋內(nèi)加食用油適量，加熱后依次加入主料、輔料和預(yù)先調(diào)制好的佐料及添加劑，并加水適量，燒沸并至靠干大部分水分后?；?，加入適量味精后攪拌均勻；自然降溫后，趁熱灌裝。(【文獻(xiàn)39】白蛤番茄醬的加工方法，專利申請?zhí)朇N200810158415)。[0045]H.E.C.湯姆森和J.A.卡斯蒂爾霍公開了一種生產(chǎn)番茄醬的方法，該發(fā)明涉及生產(chǎn)例如由于存在大量的Y —氨基丁酸而具有提高的食用價值的番茄醬的方法。更特別地，本發(fā)明的方法涉及從經(jīng)過脫水的加工番茄來生產(chǎn)番茄醬，所述經(jīng)過脫水的番茄通過收獲經(jīng)過脫水但仍保留在藤上的成熟后的番茄獲得，或者通過收獲隨后通過干燥未經(jīng)處理的番茄進(jìn)行脫水的番茄獲得，所述番茄具有可透水的表皮。發(fā)明人已經(jīng)觀察到，為了生產(chǎn)具有期望的高GABA含量和最佳口味的番茄醬，加工番茄應(yīng)被脫水達(dá)到5 - 10的白利糖度值。(I文獻(xiàn)40】生產(chǎn)番茄醬的方法，專利申請?zhí)朇N200880010408)。
[0046]翁煥新和翁經(jīng)科公開了一種含天然碘元素的番茄醬的生產(chǎn)方法。方法的步驟如下:1)先將番茄的種子放入溫水中浸種，然后用1%高錳酸鉀溶液浸泡，浸泡后的種子用自來水反復(fù)沖洗干凈后，將種子均勻平鋪在干凈紗布上，置于恒溫箱中催芽，待80% - 85%種子發(fā)芽以后通過固體基質(zhì)或苗床育苗；2)當(dāng)秧苗長到4 - 5片葉子時，將幼苗移栽到田間，移栽之前施足基肥，采用溝施含碘有機(jī)肥，番茄生長期間追施復(fù)合肥，成熟后的番茄中含碘量達(dá)到200 μ g/kg - 1800 μ g/kg ；3)將上述含碘的番茄，經(jīng)過浮洗、去籽、預(yù)熱、打漿、濃縮、殺菌生產(chǎn)過程后，進(jìn)行無菌灌裝。(【文獻(xiàn)41】天然碘元素的番茄醬的生產(chǎn)方法，專利申請?zhí)?CN200710067148)。
[0047]單成俊和周劍忠對變性淀粉和膳食纖維在番茄醬里的應(yīng)用性能進(jìn)行了研究，通過測定添加變性淀粉與膳食纖維后的粘度和色差，進(jìn)行比較。試驗(yàn)證明添加變性淀粉和膳食纖維可有效地提高番茄醬的粘度，且隨著添加量的增加(I %~2 %)番茄醬的粘性增強(qiáng)。(【文獻(xiàn)42】單成俊、周劍忠，變性淀粉與膳食纖維在番茄醬中的應(yīng)用.食品研究與開發(fā)，2007年，第28卷，第12期，第40 — 42頁)。
[0048]【文獻(xiàn)43】(陳佳，番茄醬的加工技術(shù).農(nóng)技服務(wù)，2006年，第7期，第48頁)、【文獻(xiàn)44】(宋愛青、吳放，番茄醬的簡易加工，農(nóng)民致富之友，2001年，第8期，17頁)、【文獻(xiàn)45】(王長英，番茄醬的簡易加工法，東方食療與保健，2006年，第11期，第14頁)、【文獻(xiàn)46】(陳江萍，番茄醬的生產(chǎn)工藝，甘肅科技，1999年，第I期，第63頁)、【文獻(xiàn)47】(孫義章，番茄醬的制作，農(nóng)村實(shí)用工程技術(shù)，1999年，第9期，第34頁)、【文獻(xiàn)48】(張虹，番茄汁與番茄醬的制作方法，農(nóng)機(jī)具之友，2000年，第6期，第36頁)、【文獻(xiàn)49】(萬惠恩，番茄醬的制作方法，農(nóng)村百事通，2002年，第22期，第19頁)、【文獻(xiàn)50】(李剛，番茄醬的制作，河北農(nóng)業(yè)科技，1994年，第8期，第35頁)、【文獻(xiàn)51】(張奇男，番茄醬的簡易加工法，新農(nóng)村，1996年，第2期，第23頁)、【文獻(xiàn)52】(阿土伯，番茄主要加工工藝，農(nóng)家致富，2012年，第8期，第44 一45頁)、【文獻(xiàn)53】(番茄脯、番茄醬巧加工，科技致富向?qū)В?005年，第12期，第29頁)、【文獻(xiàn)54】(林易、陸露，三種番茄食品精加工技術(shù)，農(nóng)村科技開發(fā)，2002年，第7期，第36 — 37頁)、【文獻(xiàn)55】(陳蒼林，臺灣的番茄醬制法，江蘇調(diào)味副食品，2000年，第I期，第22頁)、【文獻(xiàn)56】(汪建國，臺灣番茄醬，江蘇調(diào)味副食品，2003年，第I期，第20、22頁)和【文獻(xiàn)57】(侯慧波、張春玲、蔣永衡，等，新疆番茄醬的加工工藝及品質(zhì)控制，農(nóng)產(chǎn)品加工.學(xué)刊，2010年，第11期，第55 — 57頁)對番茄醬的簡單加工進(jìn)行了介紹。
[0049]【文獻(xiàn)58】(李鵬，番茄沙司生產(chǎn)制造工藝，食品工業(yè)科技，2001年，第22卷，第3期，第40 — 41頁)、【文獻(xiàn)59】(羅清花，番茄菠蘿復(fù)合果醬加工方法，致富天地，2012年，第8期，第59頁)、【文獻(xiàn)60】(陳勝利，雞肉番茄醬的研制，甘肅科技，2001年，第3期，第25頁)、【文獻(xiàn)61】(蘇燕、江洪波，菱角番茄醬的研制，安徽農(nóng)業(yè)科學(xué)，2013年，第41卷，第7期，第7662 — 7663、7666頁)、【文獻(xiàn)62】(韓舜愈、蔣志榮、蔣玉梅，等，蒜蓉調(diào)味品和蒜蓉番茄醬的加工工藝，甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報，2003年，第38卷，第I期，第26 — 30頁)、【文獻(xiàn)63】(谷翠霞，調(diào)味番茄醬的加工工藝，中國調(diào)味品，2008年，第10期，第71、73頁)、【文獻(xiàn)64】(李應(yīng)彪、趙長蘭、馬艷，等，調(diào)味番茄醬加工工藝研究，農(nóng)產(chǎn)品加工，2009年，第7期，第74 - 75、80頁)、【文獻(xiàn)65】(李梅青、林舒、秦永明，西瓜番茄醬的研制，中國林副特產(chǎn)，2000年，第2期，第8 — 9頁)和【文獻(xiàn)66】(孫歡歡、江英、王榮，等，洋蔥番茄醬的工藝研究，農(nóng)產(chǎn)品加工.學(xué)刊，2013年，第I期，第51 - 53,60頁)分別對各種風(fēng)味的調(diào)味番茄沙司的制作方法進(jìn)行了報道。
[0050]從上述文獻(xiàn)可見，目前番茄醬或調(diào)味番茄醬的生產(chǎn)主要有采用冷破法和熱破法2種生產(chǎn)工藝，在工業(yè)化生產(chǎn)規(guī)模上，無論是采用冷破法生產(chǎn)工藝還是熱破法生產(chǎn)工藝，都是將番茄整果破碎后直接打漿，然后再將漿渣進(jìn)行分離。這種生產(chǎn)方法易造成一些番茄籽破碎，番茄籽的一些成分進(jìn)入番茄漿中，易導(dǎo)致在后續(xù)加工貯藏中形成絮狀物，影響番茄醬的質(zhì)量；而且，由于采用整果打漿再進(jìn)行漿渣分離工藝，番茄渣(主要為番茄皮和番茄籽)量大，番茄漿和渣分離困難，番茄渣中番茄漿的殘漿量大，番茄漿得率偏低，同時產(chǎn)生大量番茄渣副產(chǎn)物，增加企業(yè)副產(chǎn)物處理難度，不利于環(huán)保。[0051]膳食纖維現(xiàn)在已被列為第七營養(yǎng)素，是健康飲食中不可缺少的營養(yǎng)成分。膳食纖維在保持消化系統(tǒng)健康上扮演著重要的角色，膳食纖維可以預(yù)防心血管疾病、癌癥、糖尿病以及其它疾病，還具有清潔消化壁和增強(qiáng)消化功能，并可稀釋和加速食物中的致癌物質(zhì)和有毒物質(zhì)的移除，保護(hù)脆弱的消化道和預(yù)防結(jié)腸癌。膳食纖維可減緩消化速度和最快速排泄膽固醇，所以可讓血液中的血糖和膽固醇控制在最理想的水平。
[0052]番茄渣主要含有番茄皮和番茄籽，其中番茄皮的含量在42%-45%左右。番茄皮中含有大量的粗蛋白、纖維素、番茄紅素和微量元素，其中膳食纖維含量可達(dá)65% - 70%，番茄紅素含量為0.80 - 0.85g/kg (濕質(zhì)量)。由于番茄是人們?nèi)粘Ｊ秤玫氖卟?，番茄皮不含抗?fàn)I養(yǎng)成分，所以番茄皮是很好的膳食纖維資源。然而，由于現(xiàn)有番茄醬生產(chǎn)工藝無法分開番茄皮和番爺籽，產(chǎn)生的番爺洛為皮和籽的混合物，不利于對番爺皮的利用，同時現(xiàn)有番爺醬生產(chǎn)工藝易造成番茄原果膠等膳食纖維被番茄自身的果膠酶水解，因此生產(chǎn)的番茄醬的膳食纖維含量普遍較低。因此，如何充分利用番茄自身膳食纖維，提高番茄醬的膳食纖維含量，增進(jìn)飲食健康，將是一項極具創(chuàng)造性的工作。
[0053]本發(fā)明研發(fā)了新型番茄調(diào)味醬制作工藝技術(shù)，顯著增加了番茄調(diào)味醬的膳食纖維和番茄紅素的含量，與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明生產(chǎn)的番茄調(diào)味醬的膳食纖維含量增加了4.3 - 6.6倍，番茄紅素的含量增加了 1.3% - 2.2%。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0054]本發(fā)明的目的在于通過開發(fā)新型番茄醬生產(chǎn)工藝和方法，有效控制番茄自身的生物酶的影響，并充分利用番茄中自身所含的膳食纖維，開發(fā)高膳食纖維番茄調(diào)味醬，解決現(xiàn)有番茄醬生產(chǎn)技術(shù)所具有的資源利用不充分、產(chǎn)品膳食纖維和番茄紅素等營養(yǎng)素難以保持、粘度不高、持水性差等問題，提供一種高膳食纖維的番茄醬及其制作方法。
[0055]本發(fā)明的技術(shù)方案是:
本發(fā)明的制作工藝流程詳見“說明書附圖”的圖1。[0056]本發(fā)明將番茄原料充分清洗和除蒂后，先進(jìn)行切分，有效地去除番茄籽，可防止番茄籽在破碎和打漿工序中因破碎而造成其成分進(jìn)入番茄醬中，影響產(chǎn)品質(zhì)量，同時也有效地實(shí)現(xiàn)了籽和皮的分離，有利于對番茄皮進(jìn)行充分利用；將帶皮果肉采用微波鈍化番茄自身的酶類，可防止果膠酶對番茄原果膠進(jìn)行降解，提高番茄醬膳食纖維的含量，增加產(chǎn)品粘度，提高持水性；微波鈍酶時間短、效率高，有利于對番茄營養(yǎng)素的保持；微波處理可在番茄皮和肉之間形成分層，有利于打漿工序的皮肉分離，提高打漿效率；微波處理還可以有效殺滅蟲卵；采用三道打漿工藝，在第一道打漿時實(shí)現(xiàn)皮肉分離，由于無番茄籽的影響，第二道和第三道可以使用小孔徑篩，漿液更細(xì)膩，效率也大大提高；將番茄皮超微粉碎，粒徑可以達(dá)到微米級以下，用于制作番茄調(diào)味醬，不會影響產(chǎn)品的感官品質(zhì)，并可增加產(chǎn)品的膳食纖維和番茄紅素等營養(yǎng)素；將除籽工序產(chǎn)生的汁液含水量多，加熱鈍酶后，先進(jìn)行預(yù)濃縮再與果肉漿液合并濃縮可提高設(shè)備利用率，縮短濃縮時間，減少熱損害，提高產(chǎn)品質(zhì)量；利用天然食品添加劑，增進(jìn)食品安全。
[0057]本發(fā)明的方法是:
為實(shí)現(xiàn)本發(fā)明的目的，按照本發(fā)明的技術(shù)方案，通過如下發(fā)明方法實(shí)現(xiàn):
步驟一:將成熟番茄采用清水洗凈，去除果蒂，浙干殘水。
[0058]步驟二:將潔凈的番茄從果實(shí)中線對半切分，取出番茄籽，將帶皮果肉與籽分離。
[0059]步驟三:將帶皮果肉采用微波殺青設(shè)備于6 Kw處理30 s,然后趁熱送入破碎機(jī)進(jìn)行熱破碎，再采用篩孔分別為Φ0.8 mm> Φ0.6 mm和Φ0.4 mm的三道打衆(zhòng)精制機(jī)進(jìn)行打衆(zhòng)精制，分別獲得番茄漿液和番茄皮。
[0060]步驟四:將除籽過程帶出的少量番茄汁采用網(wǎng)孔為I _的過濾裝置或?yàn)V布孔徑為I _的離心裝置進(jìn)行收集，獲得番茄汁。
[0061]步驟五:先將番茄汁真空蒸發(fā)濃縮至固形物含量為12 g/100g，然后與步驟三獲得的番茄漿液混合，真空蒸發(fā)濃縮至固形物含量為18 g/100g - 20 g/100g，獲得番茄原醬。
[0062]步驟六:將步驟三獲得的番茄皮采用60°C - 65°C熱風(fēng)干燥至含水量小于18%，冷卻，用粉碎機(jī)進(jìn)行粗粉碎，過80目-100目篩，然后將細(xì)粉用超微粉碎機(jī)進(jìn)行超微粉碎(至粒徑小于Φ I μ m)，獲得番茄皮膳食纖維微粉。
[0063]步驟七:按照配方配制番茄調(diào)味醬。配方(按質(zhì)量百分比計)為:番茄原醬55%_60%，番茄皮膳食纖維4% - 6%，食用鹽0.5% - 0.8%，海藻糖2% - 4%，檸檬酸0.32% - 0.36%，食用醋酸2% - 2.2%，紅曲紅色素0.008% - 0.01%,乳酸鏈球菌素(Nisin) 0.01% - 0.02%,黃原膠0.07% - 0.09%,水28% - 32%。配制方法為:將水加熱到60°C -80°C,先邊攪拌邊加入食用鹽、海藻糖、檸檬酸、食用醋酸、紅曲紅色素、乳酸鏈球菌素、黃原膠(加入順序不限)，完全溶解，然后再加入番茄皮膳食纖維微粉，充分分散均勻，然后與預(yù)熱到60°C - 80°C的番茄原醬攪拌混合均勻，即為番茄調(diào)味醬。
[0064]步驟八:將配制好的番茄調(diào)味醬置于脫氣罐中真空脫氣10 - 15 min,然后輸送至殺菌機(jī)于100°C -105°c瞬時殺菌2 min-2.5 min，冷卻至85°C _88°C，在保溫罐中于850C _88°C高位保溫，然后及時進(jìn)行熱灌裝、封口，采用熱水分段冷卻至常溫(第一段熱水溫度為 55°C _60°C，第二段為 20°C -30°C)。
[0065]步驟九:將已冷卻至常溫的番茄調(diào)味醬裝箱，檢驗(yàn)，即為番茄調(diào)味醬成品。
[0066]有益效果本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn): 本發(fā)明的番茄調(diào)味醬及其制作方法，可有效利用番茄果皮的膳食纖維、番茄紅素和礦物質(zhì)等營養(yǎng)素，有效鈍化番茄的生物酶，充分利用番茄資源，顯著增加番茄調(diào)味醬的膳食纖維和番茄紅素的含量，與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明生產(chǎn)的番茄調(diào)味醬的膳食纖維含量增加了
4.3 - 6.6倍，番茄紅素的含量增加了 1.3% - 2.2%。主要體現(xiàn)如下:
①本發(fā)明先將番茄切分去籽，可有效防止番茄籽在破碎和打漿工序中因破碎而進(jìn)入番茄漿中，可避免番茄籽成分在番茄醬中形成云片狀絮凝物而影響終產(chǎn)品質(zhì)量。
[0067]②本發(fā)明先將番茄切分去籽，可有效地實(shí)現(xiàn)籽和皮的分離，有利于對番茄皮進(jìn)行充分利用。
[0068]③本發(fā)明采用微波鈍化番茄的生物酶，可減少番茄原果膠的降解，提高番茄醬膳食纖維的含量，增加產(chǎn)品粘度，提高持水性。
[0069]④微波鈍酶時間短、效率高，有利于對番茄營養(yǎng)素的保持。
[0070]⑤微波處理番茄塊，在番茄的皮肉之間可形成縫隙，有利于皮肉分離，提高打漿效率。
[0071]⑥微波處理還可以有效殺滅蟲卵。
[0072]⑦采用三道打漿工藝，在第一道打漿時實(shí)現(xiàn)皮肉分離，由于無籽影響，第二道和第三道可以使用小孔徑篩，漿液更細(xì)膩，番茄醬口感更好。
[0073]⑧本發(fā)明采用超微粉碎技術(shù)處理番茄皮，粒徑可以達(dá)到微米級以下，可獲得微細(xì)膳食纖維粉，用于制作番茄調(diào)味醬，不會影響產(chǎn)品的感官品質(zhì)。
[0074]⑨本發(fā)明實(shí)現(xiàn)了番茄皮全皮利用，保持了番茄皮的膳食纖維、番茄紅素和礦物質(zhì)等營養(yǎng)素，增加了番茄調(diào)味醬的營養(yǎng)效價。
[0075]⑩本發(fā)明利用的是番茄本身的膳食纖維，不會造成串味，制作的番茄醬的風(fēng)味更純正。
[0076]11有效回收除籽工序產(chǎn)生的汁液，并采用預(yù)濃縮工藝(先將番茄汁預(yù)濃縮，再與果肉漿液合并濃縮)，可提高設(shè)備利用率，縮短濃縮時間，減少熱損害，提高產(chǎn)品質(zhì)量。
[0077]12微波鈍酶技術(shù)、海藻糖與黃原膠組合使用，番茄調(diào)味醬的持水性好，風(fēng)味更協(xié)調(diào)。
[0078]13本發(fā)明生產(chǎn)的番茄調(diào)味醬的膳食纖維和番茄紅素的含量高，色澤鮮艷，質(zhì)量好。
[0079]14本發(fā)明的配方都是有天然物質(zhì)組成，安全性高。配方中的添加劑海藻糖(甜味劑)、檸檬酸(酸味劑)、食用醋酸(酸味劑)、紅曲紅色素(食用色素)、乳酸鏈球菌素(Ni sin，防腐劑)、黃原膠(增稠劑)都是微生物發(fā)酵產(chǎn)物，屬于天然物質(zhì)；食用鹽(咸味劑)也是天然物質(zhì)。
【專利附圖】

【附圖說明】
[0080]圖1一種高膳食纖維的番茄調(diào)味醬的制作工藝流程。
【具體實(shí)施方式】
[0081]為了理解本發(fā)明，下面以實(shí)施例進(jìn)一步解釋說明，但不限制本發(fā)明的保護(hù)范圍。
[0082]實(shí)施例1:
(I)番茄調(diào)味醬的配方(按質(zhì)量百分比計)為:番茄原醬55%-60%，番茄皮膳食纖維4% - 6%，食用鹽0.5% - 0.8%，海藻糖2% - 4%，檸檬酸0.32% - 0.36%，食用醋酸2% - 2.2%，紅曲紅色素 0.008% - 0.01%,乳酸鏈球菌素(Nisin) 0.01% - 0.02%,黃原膠 0.07% - 0.09%,水28% - 32%。
[0083](2)制作工藝如下:
①將成熟番茄采用清水洗凈，去除果蒂，浙干殘水。
[0084]②將潔凈的番茄從果實(shí)中線對半切分，取出番茄籽，將帶皮果肉與籽分離。
[0085]③將帶皮果肉采用微波殺青設(shè)備于6 Kw處理30 S，然后趁熱送入破碎機(jī)進(jìn)行熱破碎，再采用篩孔分別為φ0.8mm、Φ0.6mm和Φ0.4mm的三道打衆(zhòng)精制機(jī)進(jìn)行打衆(zhòng)精制,分別獲得番茄漿液和番茄皮。
[0086]④將除籽過程帶出的少量番茄汁采用網(wǎng)孔為1_的過濾裝置或?yàn)V布孔徑為1_的離心裝置進(jìn)行收集，獲得番茄汁。
[0087]⑤先將番茄汁真空蒸發(fā)濃縮至固形物含量為12 g/100g，然后與步驟③獲得的番茄漿液混合，真空蒸發(fā)濃縮至固形物含量為18 g/100g - 20 g/100g，獲得番茄原醬。
[0088]⑥將步驟③獲得的番茄皮采用60°C - 65°C熱風(fēng)干燥至含水量小于18%，冷卻，用粉碎機(jī)進(jìn)行粗粉碎，過80目-100目篩，然后將細(xì)粉用超微粉碎機(jī)進(jìn)行超微粉碎(至粒徑小于Φ I μ m),獲得番爺皮膳食纖維微粉。
[0089]⑦按照配方配制番茄調(diào)味醬，配制方法為:將水加熱到60°C -80°C，先邊攪拌邊加入食用鹽、海藻糖、檸檬酸、食用醋酸、紅曲紅色素、乳酸鏈球菌素、黃原膠(加入順序不限)，完全溶解，然后再加入番茄皮膳食纖維微粉，充分分散均勻，然后與預(yù)熱到60°C - 80°C的番茄原醬攪拌混合均勻，即為番茄調(diào)味醬。
[0090]⑧將配制好的番茄調(diào)味醬置于脫氣罐中真空脫氣10 - 15 min,然后輸送至殺菌機(jī)于100°C -105°c瞬時殺菌2 min - 2.5 min，冷卻至85°C _ 88°C，在保溫罐中于85°C -88°C高位保溫，然后及時進(jìn)行熱灌裝、封口，采用熱水分段冷卻至常溫(第一段熱水溫度為550C -60°C，第二段為 20°C - 30°C)o
[0091]⑨將已冷卻至常溫的番茄調(diào)味醬裝箱，檢驗(yàn)，即為番茄調(diào)味醬成品。
[0092]實(shí)施例2:
(I)番茄調(diào)味醬的配方(按質(zhì)量百分比計)為:番茄原醬60%，番茄皮膳食纖維4%，食用鹽0.5%，海藻糖2%，檸檬酸0.32%，食用醋酸2%，紅曲紅色素0.008%，乳酸鏈球菌素(Nisin)
0.01%,黃原膠 0.07%,水 31.092%。
[0093](2)制作工藝如下:
①將成熟番茄采用清水洗凈，去除果蒂，浙干殘水。
[0094]②將潔凈的番茄從果實(shí)中線對半切分，取出番茄籽，將帶皮果肉與籽分離。
[0095]③將帶皮果肉采用微波殺青設(shè)備于6 Kw處理30 S，然后趁熱送入破碎機(jī)進(jìn)行熱破碎，再采用篩孔分別為Φ0.8 mm、Φ0.6 mm和Φ0.4 mm的三道打衆(zhòng)精制機(jī)進(jìn)行打衆(zhòng)精制，分別獲得番爺衆(zhòng)液和番爺皮。
[0096]④將除籽過程帶出的少量番茄汁采用網(wǎng)孔為1_的過濾裝置或?yàn)V布孔徑為1_的離心裝置進(jìn)行收集，獲得番茄汁。
[0097]⑤先將番茄汁真空蒸發(fā)濃縮至固形物含量為12 g/100g，然后與步驟③獲得的番茄漿液混合，真空蒸發(fā)濃縮至固形物含量為18 g/100g - 20 g/100g，獲得番茄原醬。[0098]⑥將步驟③獲得的番茄皮采用60°C - 65°C熱風(fēng)干燥至含水量小于18%，冷卻，用粉碎機(jī)進(jìn)行粗粉碎，過80目-100目篩，然后將細(xì)粉用超微粉碎機(jī)進(jìn)行超微粉碎(至粒徑小于Φ I μ m),獲得番爺皮膳食纖維微粉。
[0099]⑦按照配方配制番茄調(diào)味醬，配制方法為:將水加熱到60°C -80°C，先邊攪拌邊加入食用鹽、海藻糖、檸檬酸、食用醋酸、紅曲紅色素、乳酸鏈球菌素、黃原膠(加入順序不限)，完全溶解，然后再加入番茄皮膳食纖維微粉，充分分散均勻，然后與預(yù)熱到60°C - 80°C的番茄原醬攪拌混合均勻，即為番茄調(diào)味醬。
[0100]⑧將配制好的番茄調(diào)味醬置于脫氣罐中真空脫氣10 - 15 min,然后輸送至殺菌機(jī)于100°C -105°c瞬時殺菌2 min - 2.5 min，冷卻至85°C _ 88°C，在保溫罐中于85°C -88°C高位保溫，然后及時進(jìn)行熱灌裝、封口，采用熱水分段冷卻至常溫(第一段熱水溫度為550C -60°C，第二段為 20°C - 30°C)o
[0101]⑨將已冷卻至常溫的番茄調(diào)味醬裝箱，檢驗(yàn)，即為番茄調(diào)味醬成品。
[0102]實(shí)施例3:
(I)番茄調(diào)味醬的配方(按質(zhì)量百分比計)為:番茄原醬58%，番茄皮膳食纖維5%，食用鹽0.7%，海藻糖3%，檸檬酸0.34%，食用醋酸2.1%，紅曲紅色素0.01%,乳酸鏈球菌素(Nisin) 0.015%，黃原膠 0.08%，水 30.755%。
[0103](2)制作工藝如下:
①將成熟番茄采用清水洗凈，去除果蒂，浙干殘水。
[0104]②將潔凈的番茄從果實(shí)中線對半切分，取出番茄籽，將帶皮果肉與籽分離。
[0105]③將帶皮果肉采用微波殺青設(shè)備于6 Kw處理30 s,然后趁熱送入破碎機(jī)進(jìn)行熱破碎，再采用篩孔分別為Φ0.8 mm、Φ0.6 mm和Φ0.4 mm的三道打衆(zhòng)精制機(jī)進(jìn)行打衆(zhòng)精制，分別獲得番爺衆(zhòng)液和番爺皮。
[0106]④將除籽過程帶出的少量番茄汁采用網(wǎng)孔為Imm的過濾裝置或?yàn)V布孔徑為Imm的
離心裝置進(jìn)行收集，獲得番茄汁。
[0107]⑤先將番茄汁真空蒸發(fā)濃縮至固形物含量為12 g/100g，然后與步驟③獲得的番茄漿液混合，真空蒸發(fā)濃縮至固形物含量為18 g/100g - 20 g/100g，獲得番茄原醬。
[0108]⑥將步驟③獲得的番茄皮采用60°C _65°C熱風(fēng)干燥至含水量小于18%，冷卻，用粉碎機(jī)進(jìn)行粗粉碎，過80目-100目篩，然后將細(xì)粉用超微粉碎機(jī)進(jìn)行超微粉碎(至粒徑小于Φ I μ m),獲得番爺皮膳食纖維微粉。
[0109]⑦按照配方配制番茄調(diào)味醬，配制方法為:將水加熱到60°C -80°C，先邊攪拌邊加入食用鹽、海藻糖、檸檬酸、食用醋酸、紅曲紅色素、乳酸鏈球菌素、黃原膠(加入順序不限)，完全溶解，然后再加入番茄皮膳食纖維微粉，充分分散均勻，然后與預(yù)熱到60°C - 80°C的番茄原醬攪拌混合均勻，即為番茄調(diào)味醬。
[0110]⑧將配制好的番茄調(diào)味醬置于脫氣罐中真空脫氣10 - 15 min，然后輸送至殺菌機(jī)于100°C _105°C瞬時殺菌2 min - 2.5 min，冷卻至85°C _ 88°C，在保溫罐中于85°C -88°C高位保溫，然后及時進(jìn)行熱灌裝、封口，采用熱水分段冷卻至常溫(第一段熱水溫度為550C -60°C，第二段為 20°C - 30°C)o
[0111]⑨將已冷卻至常溫的番茄調(diào)味醬裝箱，檢驗(yàn)，即為番茄調(diào)味醬成品。
[0112]實(shí)施例4: (I)番茄調(diào)味醬的配方(按質(zhì)量百分比計)為:番茄原醬55%，番茄皮膳食纖維6%，食用鹽0.8%，海藻糖4%，檸檬酸0.36%，食用醋酸2.2%，紅曲紅色素0.01%,乳酸鏈球菌素(Nisin) 0.02%,黃原膠 0.09%,水 31.52%。
[0113](2)制作工藝如下:
①將成熟番茄采用清水洗凈，去除果蒂，于不銹鋼鋼絲網(wǎng)帶上浙水并吹干果實(shí)表面殘水。
[0114]②將洗凈的番茄從果實(shí)中線對半切分，然后取出番茄籽，將皮肉與籽分離。
[0115]③將番茄的皮肉部分采用微波殺青設(shè)備于6 Kw處理30 S，然后送入破碎機(jī)進(jìn)行熱破碎，再采用篩孔分別為Φ0.8 πιπι、Φ0.6 mm和Φ0.4 mm的三道打漿精制機(jī)進(jìn)行打漿精制，分別獲得番茄漿液和番茄皮。
[0116]④將除籽過程帶出的少量番茄汁采用網(wǎng)孔為Φ1_的過濾裝置進(jìn)行收集，獲得番茄汁。
[0117]⑤將番茄汁采用三效強(qiáng)制循環(huán)管式濃縮設(shè)備真空蒸發(fā)濃縮預(yù)濃縮至固形物含量為12g/100g，然后與步驟③獲得的番茄漿液混合，再采用三效強(qiáng)制循環(huán)管式濃縮設(shè)備真空蒸發(fā)濃縮預(yù)濃縮至固形物含量為18 g/100g-20g/100g，獲得番茄原醬。
[0118]⑥將步驟③獲得的番茄皮采用60°C - 65°C的熱風(fēng)干燥至含水量小于18%，冷卻后用粉碎機(jī)進(jìn)行粗粉碎，過80目-100目篩，然后將細(xì)粉用超微粉碎機(jī)進(jìn)行超微粉碎(至粒徑小于Φ I μ m)，獲得番茄皮膳食纖維微粉。
[0119]⑦按照配方配制番茄調(diào)味醬，配制方法為:將水加熱到60°C -80°C，先將邊攪拌邊加入食用鹽、海藻糖、檸檬酸、食用醋酸、紅曲紅色素、乳酸鏈球菌素(Nisin)、黃原膠(力口入順序不限)，完全溶解，然后再加入番茄皮膳食纖維微粉，充分分散均勻，然后與預(yù)熱到600C - 80°C的番茄原醬攪拌混合均勻，即為番茄調(diào)味醬。
[0120]⑧將配制好的番茄調(diào)味醬置于脫氣罐中真空脫氣10 - 15 min，然后輸送至列管式殺菌機(jī)于100°c -105°c瞬時殺菌2 min-2.5 min，冷卻至85°C _88°C，在保溫罐中于850C _88°C高位保溫，然后及時進(jìn)行熱灌裝，封口后，采用熱水分段冷卻至常溫(第一段熱水溫度為 55°C _60°C，第二段為 20°C -30°C)。
[0121]⑨將冷卻至室溫的番茄醬包裝袋(或罐)外的水風(fēng)干，裝箱，檢驗(yàn)，即為番茄調(diào)味醬成品。
【權(quán)利要求】
1.一種高膳食纖維的番茄調(diào)味醬及其制作方法，其特征是配方及制作步驟為: 步驟一，將成熟番茄采用清水洗凈，去除果蒂，浙干殘水； 步驟二，將潔凈的番茄從果實(shí)中線對半切分，取出番茄籽，將帶皮果肉與籽分離；步驟三，將帶皮果肉采用微波殺青設(shè)備于6 Kw處理30 S，然后趁熱送入破碎機(jī)進(jìn)行熱破碎，再采用篩孔分別為Φ0.8 _、Φ0.6 mm和Φ0.4 mm的三道打漿精制機(jī)進(jìn)行打漿精制，分別獲得番茄漿液和番茄皮； 步驟四，將除籽過程帶出的少量番茄汁采用網(wǎng)孔為I _的過濾裝置或?yàn)V布孔徑為I _的離心裝置進(jìn)行收集，獲得番茄汁； 步驟五，先將番茄汁真空蒸發(fā)濃縮至固形物含量為12 g/100g，然后與步驟三獲得的番茄漿液混合，真空蒸發(fā)濃縮至固形物含量為18 g/100g - 20 g/100g，獲得番茄原醬； 步驟六，將步驟三獲得的番茄皮采用60°C _65°C熱風(fēng)干燥至含水量小于18%，冷卻，用粉碎機(jī)進(jìn)行粗粉碎，過80目-100目篩，然后將細(xì)粉用超微粉碎機(jī)進(jìn)行超微粉碎(至粒徑小于φ I μ m),獲得番爺皮膳食纖維微粉； 步驟七，按照配方配制番茄調(diào)味醬，所述配方(按質(zhì)量百分比計)為番茄原醬55%-60%、番茄皮膳食纖維4% - 6%、食用鹽0.5% - 0.8%、海藻糖2% - 4%、檸檬酸0.32% - 0.36%、食用醋酸2% - 2.2%、紅曲紅色素0.008% - 0.01%、乳酸鏈球菌素(Nisin) 0.01% - 0.02%、黃原膠0.07% - 0.09%、水28% - 32% ;配制方法是將水加熱到60°C - 80°C，先邊攪拌邊加入食用鹽、海藻糖、檸檬酸、食用醋酸、紅曲紅色素、乳酸鏈球菌素、黃原膠(加入順序不限)，完全溶解，然后再加入番茄皮膳食纖維微粉，充分分散均勻，然后與預(yù)熱到60°C - 80°C的番茄原醬攪拌混合均勻，即為番茄調(diào)味醬； 步驟八，將配制好的番茄調(diào)味醬置于脫氣罐中真空脫氣10 - 15 min，然后輸送至殺菌機(jī)于100°C _105°C瞬時殺菌2 min - 2.5 min，冷卻至85°C _ 88°C，在保溫罐中于85°C -88°C高位保溫，然后及時進(jìn)行熱灌裝、封口，采用熱水分段冷卻至常溫(第一段熱水溫度為550C _60°C，第二段為 20°C - 30°C)； 步驟九，將已冷卻至常溫的番茄調(diào)味醬裝箱，檢驗(yàn)，即為番茄調(diào)味醬成品。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種高膳食纖維的番茄調(diào)味醬及其制作方法，其特征是采用如下步驟生產(chǎn)番茄原醬: 步驟一，將成熟番茄采用清水洗凈，去除果蒂，浙干殘水； 步驟二，將潔凈的番茄從果實(shí)中線對半切分，取出番茄籽，將帶皮果肉與籽分離；步驟三，將帶皮果肉采用微波殺青設(shè)備于6 Kw處理30 S，然后趁熱送入破碎機(jī)進(jìn)行熱破碎，再采用篩孔分別為Φ0.8 _、Φ0.6 mm和Φ0.4 mm的三道打漿精制機(jī)進(jìn)行打漿精制，分別獲得番茄漿液和番茄皮； 步驟四，將除籽過程帶出的少量番茄汁采用網(wǎng)孔為I _的過濾裝置或?yàn)V布孔徑為I _的離心裝置進(jìn)行收集，獲得番茄汁； 步驟五，先將番茄汁真空蒸發(fā)濃縮至固形物含量為12 g/100g，然后與步驟三獲得的番茄漿液混合，真空蒸發(fā)濃縮至固形物含量為18 g/100g - 20 g/100g，獲得番茄原醬。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種高膳食纖維的番茄調(diào)味醬及其制作方法，其特征是將番茄皮采用60°C _65°C熱風(fēng)干燥至含水量小于18%，冷卻，用粉碎機(jī)進(jìn)行粗粉碎，過80目-100目篩，然后將細(xì)粉用超微粉碎機(jī)進(jìn)行超微粉碎(至粒徑小于①I μ m)，獲得番茄皮膳食纖維微粉。
【文檔編號】A23L1/24GK103876122SQ201410095633
【公開日】2014年6月25日 申請日期:2014年3月14日 優(yōu)先權(quán)日:2014年3月14日
【發(fā)明者】林平濤 申請人:廣東佳隆食品股份有限公司