一種釀酒用太空己酸菌窖泥的制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種釀酒用太空己酸菌窖泥的制備方法，該方法包括：太空己酸菌液制備、窖泥種子液的制備、種子窖泥擴(kuò)培和生產(chǎn)擴(kuò)培，制得微生物作用力旺盛持久、不易老化的窖泥應(yīng)用于濃香型和芝麻香型白酒的釀造生產(chǎn)，所生產(chǎn)的酒己酸、己酸乙酯等酸酯含量高，產(chǎn)品質(zhì)量水平提升，經(jīng)濟(jì)效益增加。
【專利說明】一種釀酒用太空己酸菌窖泥的制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及釀酒工藝領(lǐng)域，具體為一種釀酒用太空己酸菌窖泥的制備方法。
【背景技術(shù)】[0002]濃香型白酒是中國(guó)白酒的主要香型之一，在白酒產(chǎn)業(yè)中占有重要地位。窖泥是濃香型白酒釀造的基礎(chǔ)，窖泥中的己酸菌是產(chǎn)生濃香型白酒主體香己酸乙酯前體物質(zhì)己酸的主要微生物，窖泥質(zhì)量的優(yōu)劣直接決定著所釀造白酒產(chǎn)品質(zhì)量的優(yōu)劣。
[0003]同時(shí)在芝麻香型白酒的釀造生產(chǎn)中窖泥也有應(yīng)用，己酸乙酯等成分是該酒風(fēng)味特征的重要組成部分，窖泥質(zhì)量的優(yōu)劣也影響著芝麻香型白酒的質(zhì)量水平。
[0004]目前各白酒生產(chǎn)企業(yè)窖泥的生產(chǎn)制作工藝不近相同，制作的窖泥質(zhì)量水平參差不齊。在生產(chǎn)應(yīng)用中隨著發(fā)酵的不斷進(jìn)行，出現(xiàn)窖泥微生物作用力不旺盛及窖泥過早老化現(xiàn)象，使釀造的濃香型白酒主體香不突出、主體成分己酸乙酯的含量過低、成分失調(diào)，直接影響產(chǎn)品內(nèi)在質(zhì)量品質(zhì)。
[0005]如何保持窖泥微生物作用力旺盛持久、防止窖泥老化、提高白酒釀造生產(chǎn)品質(zhì)是釀酒行業(yè)亟待解決的一個(gè)技術(shù)難題。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006]本發(fā)明針對(duì)以上不足之處，提供了一種釀酒用太空己酸菌窖泥的制備方法，制得微生物作用力旺盛持久、不易老化的窖泥應(yīng)用于濃香型和芝麻香型白酒的釀造生產(chǎn)，所生產(chǎn)的酒己酸、己酸乙酯等酸酯含量高，產(chǎn)品質(zhì)量水平提升，經(jīng)濟(jì)效益增加。
[0007]本發(fā)明解決其技術(shù)問題所采用的技術(shù)方案是:一種釀酒用太空己酸菌窖泥的制備方法，包含有如下步驟:
A、太空己酸菌液制備:將太空誘變育種己酸菌擴(kuò)培制得太空己酸菌液；
B、窖泥種子液制備:取正常濃香型發(fā)酵窖池池皮窖泥、池壁窖泥、池底窖泥按體積比2:1:1的比例混合均勻制成混合窖泥，然后加入上述混合窖泥重量2%的中溫大曲粉、加入上述混合窖泥體積3%的30%vol酒尾、加入上述混合窖泥體積1%的黃水、加入上述混合窖泥體積3%的上步中制得的太空己酸菌液，用攪泥機(jī)混合均勻，用45-50°C溫水將其稀釋至35°C左右制得稀糊狀窖泥種子液；
C、擴(kuò)培材料制備:取藕塘泥或老化窖泥、黃土按體積比為2:1的比例混合均勻制成混合物，然后加入上述二者混合物體積2%的酒精、再加入上述二者混合物重量0.1%的乙酸鈉、0.1%的硫酸鎂、0.2%的磷酸氫二鉀、0.2%的農(nóng)用復(fù)合肥、0.5%的豆餅粉、3%的中溫大曲粉、5%的酒糟、冬季時(shí)加入上述二者混合物重量0.03%的糖化酶、0.02%的干酵母，制得擴(kuò)培材料；
D、窖泥種子液擴(kuò)培:將窖泥種子液和上一步制得的擴(kuò)培材料按體積比1:9的比例用攪拌機(jī)混合均勻，保持?jǐn)U培窖泥品溫35°C培養(yǎng)20天，制得擴(kuò)培種子窖泥；
E、生產(chǎn)用窖泥擴(kuò)培:將C步驟制得的擴(kuò)培材料和上一環(huán)節(jié)制得的擴(kuò)培種子窖泥按體積比9:1比例混合培養(yǎng)，保持窖泥品溫35°C每20天擴(kuò)培一代，直至擴(kuò)培到生產(chǎn)所需求的使用量時(shí)，最后一代的擴(kuò)培期為30天，并加入生產(chǎn)所需求使用量體積1%的A步驟中制得的太空己酸菌液。
[0008]所述太空誘變育種己酸菌的制備方法為:將釀酒用己酸菌搭載飛船在太空進(jìn)行397小時(shí)的誘變育種，返回地面后經(jīng)分離篩選，即可獲得太空誘變育種己酸菌。
[0009]本發(fā)明的有益效果是:
太空己酸菌作用力旺盛、產(chǎn)酸能力強(qiáng)，老窖泥中的己酸菌和丁酸菌等菌株在使用過程中經(jīng)長(zhǎng)期繁殖、馴化其窖池適應(yīng)性好、代謝能力強(qiáng)，兩者的結(jié)合使該發(fā)明制作窖泥中的菌株窖池適應(yīng)性好、協(xié)同作用性優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)；
制作過程中方法及材料的采用以己酸菌、丁酸菌等菌株性能的旺盛強(qiáng)壯為目的，其綜合產(chǎn)己酸能力強(qiáng)、持久；
己酸與酒醅發(fā)酵過程產(chǎn)生的乙醇發(fā)生酯化反應(yīng)生成大量的己酸乙酯，己酸乙酯是濃香型白酒的主題香味成分，是芝麻香型白酒風(fēng)味特征的重要組成，己酸乙酯含量的增加提升了所釀造白酒的質(zhì)量水平，提高了產(chǎn)品品質(zhì)；
菌株產(chǎn)己酸性能的旺盛持久使窖泥不易老化，減少了傳統(tǒng)窖泥復(fù)壯、和制的費(fèi)用，增加了經(jīng)濟(jì)效益；
本發(fā)明制得的太空己酸菌窖泥可增大己酸的生成量，并實(shí)現(xiàn)微生物活性的持久旺盛，從而使釀造的白酒己酸乙酯含量長(zhǎng)期增加，達(dá)到提升產(chǎn)品質(zhì)量、增加效益的目的。
【專利附圖】

【附圖說明】
[0010]圖1所示為本發(fā)明的生產(chǎn)流程圖；
圖2所示為太空誘變育種流程圖。
【具體實(shí)施方式】
[0011]下面結(jié)合附圖和具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明進(jìn)行詳細(xì)描述:
實(shí)施例1
1、太空誘變育種己酸菌液的制備
將釀酒用己酸菌于2011年11月1日搭載“神州八號(hào)”飛船在太空進(jìn)行397小時(shí)的誘變育種，返回地面后經(jīng)分離篩選，獲得較原始菌株產(chǎn)酸能力提高45%的太空誘變育種己酸菌，太空誘變育種流程圖見圖2所示。
[0012]將所得太空誘變育種己酸菌做一、二、三級(jí)逐級(jí)菌種擴(kuò)大培養(yǎng)，制得太空己酸菌液。
[0013]太空己酸菌遺傳穩(wěn)定性好、菌體濃度高、作用力旺盛、產(chǎn)酸能力強(qiáng)，擴(kuò)培后制得的太空己酸菌液保證了窖泥核心功能菌的濃度和強(qiáng)度。
[0014]2、窖泥種子液的制備
取正常濃香型發(fā)酵窖池池皮窖泥(所有正常使用的濃香型發(fā)酵窖池中的池皮窖泥都適用于本方法)、池壁窖泥(所有正常使用的濃香型發(fā)酵窖池中的池壁窖泥都適用于本方法)、池底窖泥(所有正常使用的濃香型發(fā)酵窖池中的池底窖泥都適用于本方法)按體積比2:1:1的比例混合均勻制成混合窖泥，然后加入上述混合窖泥重量2%的中溫大曲粉、加入上述混合窖泥體積3%的30%vol酒尾、加入上述混合窖泥體積1%的黃水、加入上述混合窖泥體積3%的上步中制得的太空己酸菌液，用攪泥機(jī)混合均勻，用45-50°C溫水將其稀釋至35V左右制得稀糊狀窖泥種子液；
老窖泥中的 己酸菌和丁酸菌等菌株在使用過程中經(jīng)長(zhǎng)期繁殖、馴化其窖池適應(yīng)性好、代謝能力強(qiáng)，是窖泥菌系的核心基礎(chǔ)構(gòu)成，其與太空己酸菌菌性的強(qiáng)化提升相結(jié)合使該發(fā)明制作的窖泥菌株窖池適應(yīng)性好、協(xié)同優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)、作用力旺盛；該制作過程中方法及材料的采用以己酸菌、丁酸菌等菌株性能的旺盛強(qiáng)壯為目的，保證綜合產(chǎn)己酸能力強(qiáng)、持久。
[0015]3、擴(kuò)培種子窖泥
取藕塘泥、黃土(粘度稍大，土質(zhì)疏松無疙瘩)按體積比為2:1的比例混合均勻制成混合物，然后加入上述二者混合物體積2%的酒精、再加入上述二者混合物重量0.1%的乙酸鈉、再加入上述二者混合物重量0.1%的硫酸鎂、再加入上述二者混合物重量0.2%的磷酸氫二鉀、再加入上述二者混合物重量0.2%的農(nóng)用復(fù)合肥、再加入上述二者混合物重量0.5%的豆餅粉、再加入上述二者混合物重量3%的中溫大曲粉、再加入上述二者混合物重量5%的酒糟、冬季時(shí)加入上述二者混合物重量0.03%的糖化酶、加入上述二者混合物重量0.02%的干酵母，制得擴(kuò)培材料；
窖泥種子液擴(kuò)培:將窖泥種子液和上述擴(kuò)培材料按體積比1:9的比例用攪拌機(jī)混合均勻，保持?jǐn)U培窖泥品溫35°C培養(yǎng)20天，制得擴(kuò)培種子窖泥；
主要擴(kuò)培材料藕塘泥的選擇是利用其腐殖質(zhì)含量高，利于窖泥保水的特性，使窖泥不易板結(jié)老化；
制作窖泥時(shí)加入的大曲粉、豆餅粉內(nèi)含淀粉，如果其不被消耗利用留在泥中易使制成的窖泥帶有腐敗臭味；淀粉被消耗利用，即去除了腐敗臭，又在糖化發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生熱量，利于窖泥的發(fā)酵起酵，同時(shí)糖化發(fā)酵完畢產(chǎn)生部分酒精，為微生物代謝提供碳源，促進(jìn)窖泥功能菌己酸菌的生長(zhǎng)繁殖。熱季時(shí)大曲的糖化發(fā)酵劑作用能夠充分轉(zhuǎn)化利用這些的淀粉，冷季氣溫低時(shí)其活性不足，此時(shí)輔加部分糖化酶、干酵母作為補(bǔ)充。
[0016]4、生產(chǎn)擴(kuò)培
將上部所述的擴(kuò)培材料和上一環(huán)節(jié)制得的擴(kuò)培種子窖泥按體積比9:1比例混合培養(yǎng)，保持窖泥品溫35°C每20天擴(kuò)培一代，直至擴(kuò)培到生產(chǎn)所需求的使用量時(shí)，最后一代的擴(kuò)培期為30天，并加入生產(chǎn)所需求使用量體積1%的第一步制得的太空己酸菌液，以保證己酸菌等菌株的強(qiáng)壯性和優(yōu)勢(shì)性。
[0017]實(shí)施例2
1、太空誘變育種己酸菌液的制備
將釀酒用己酸菌于2011年11月I日搭載“神州八號(hào)”飛船在太空進(jìn)行397小時(shí)的誘變育種，返回地面后經(jīng)分離篩選，獲得較原始菌株產(chǎn)酸能力提高45%的太空誘變育種己酸菌，太空誘變育種流程圖見圖2所示。
[0018]將所得太空誘變育種己酸菌做一、二、三級(jí)逐級(jí)菌種擴(kuò)大培養(yǎng)，制得太空己酸菌液。
[0019]太空己酸菌遺傳穩(wěn)定性好、菌體濃度高、作用力旺盛、產(chǎn)酸能力強(qiáng)，擴(kuò)培后制得的太空己酸菌液保證了窖泥核心功能菌的濃度和強(qiáng)度。
[0020]2、窖泥種子液的制備取正常濃香型發(fā)酵窖池池皮窖泥(所有正常使用的濃香型發(fā)酵窖池中的池皮窖泥都適用于本方法)、池壁窖泥(所有正常使用的濃香型發(fā)酵窖池中的池壁窖泥都適用于本方法)、池底窖泥(所有正常使用的濃香型發(fā)酵窖池中的池底窖泥都適用于本方法)按體積比2:1:1的比例混合均勻制成混合窖泥，然后加入上述混合窖泥重量2%的中溫大曲粉、加入上述混合窖泥體積3%的30%vol酒尾、加入上述混合窖泥體積1%的黃水、加入上述混合窖泥體積3%的上步中制得的太空己酸菌液，用攪泥機(jī)混合均勻，用45-50°C溫水將其稀釋至35°C左右制得稀糊狀窖泥種子液；
老窖泥中的己酸菌和丁酸菌等菌株在使用過程中經(jīng)長(zhǎng)期繁殖、馴化其窖池適應(yīng)性好、代謝能力強(qiáng)，是窖泥菌系的核心基礎(chǔ)構(gòu)成，其與太空己酸菌菌性的強(qiáng)化提升相結(jié)合使該發(fā)明制作的窖泥菌株窖池適應(yīng)性好、協(xié)同優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)、作用力旺盛；該制作過程中方法及材料的采用以己酸菌、丁酸菌等菌株性能的旺盛強(qiáng)壯為目的，保證綜合產(chǎn)己酸能力強(qiáng)、持久。
[0021]3、擴(kuò)培種子窖泥
取老化窖泥(產(chǎn)酯能力下降40%以上的窖泥)、黃土 (粘度稍大，土質(zhì)疏松無疙瘩)按體積比為2:1的比例混合均勻制成混合物，然后加入上述二者混合物體積2%的酒精、再加入上述二者混合物重量0.1%的乙酸鈉、加入上述二者混合物重量0.1%的硫酸鎂、加入上述二者混合物重量0.2%的磷酸氫二鉀、加入上述二者混合物重量0.2%的農(nóng)用復(fù)合肥、加入上述二者混合物重量0.5%的豆餅粉、加入上述二者混合物重量3%的中溫大曲粉、加入上述二者混合物重量5%的酒糟、冬季時(shí)加入上述二者混合物重量0.03%的糖化酶、加入上述二者混合物重量0.02%的干酵母，制得擴(kuò)培材料；
窖泥種子液擴(kuò)培:將窖泥種子液和上述擴(kuò)培材料按體積比1:9的比例用攪拌機(jī)混合均勻，保持?jǐn)U培窖泥品 溫35°C培養(yǎng)20天，制得擴(kuò)培種子窖泥；
老化窖泥的選擇是利用其含有的不活躍己酸菌活菌數(shù)，通過缺失水分和碳源等的補(bǔ)充來實(shí)現(xiàn)其已形成孢子己酸菌的激活，以提高窖泥中己酸菌的菌體數(shù)量和活性。
[0022]制作窖泥時(shí)加入的大曲粉、豆餅粉內(nèi)含淀粉，如果其不被消耗利用留在泥中易使制成的窖泥帶有腐敗臭味；淀粉被消耗利用，即去除了腐敗臭，又在糖化發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生熱量，利于窖泥的發(fā)酵起酵，同時(shí)糖化發(fā)酵完畢產(chǎn)生部分酒精，為微生物代謝提供碳源，促進(jìn)窖泥功能菌己酸菌的生長(zhǎng)繁殖。熱季時(shí)大曲的糖化發(fā)酵劑作用能夠充分轉(zhuǎn)化利用這些的淀粉，冷季氣溫低時(shí)其活性不足，此時(shí)輔加部分糖化酶、干酵母作為補(bǔ)充。
[0023]4、生產(chǎn)擴(kuò)培
將上步制得的擴(kuò)培材料和上一環(huán)節(jié)制得的擴(kuò)培種子窖泥按體積比9:1比例混合培養(yǎng)，保持窖泥品溫35°C每20天擴(kuò)培一代，直至擴(kuò)培到生產(chǎn)所需求的使用量時(shí)，最后一代的擴(kuò)培期為30天，并加入生產(chǎn)所需求使用量體積1%的第一步制得的太空己酸菌液，以保證己酸菌等菌株的強(qiáng)壯性和優(yōu)勢(shì)性。
[0024]窖池應(yīng)用
將制得的太空己酸菌窖泥應(yīng)用于濃香型白酒釀造生產(chǎn)，選取10個(gè)窖池進(jìn)行連續(xù)三排跟蹤，同時(shí)選取10個(gè)傳統(tǒng)窖泥窖池作為對(duì)照，所產(chǎn)的酒檢測(cè)其己酸乙酯含量，情況如下:己酸乙酯含量 mg/L
【權(quán)利要求】
1.一種釀酒用太空己酸菌窖泥的制備方法，其特征在于，包含有如下步驟: A、太空己酸菌液制備:將太空誘變育種己酸菌擴(kuò)培制得太空己酸菌液； B、窖泥種子液制備:取正常濃香型發(fā)酵窖池池皮窖泥、池壁窖泥、池底窖泥按體積比2:1:1的比例混合均勻制成混合窖泥，然后加入上述混合窖泥重量2%的中溫大曲粉、加入上述混合窖泥體積3%的30%vol酒尾、加入上述混合窖泥體積1%的黃水、加入上述混合窖泥體積3%的上步中制得的太空己酸菌液，用攪泥機(jī)混合均勻，用45-50°C溫水將其稀釋至35°C左右制得稀糊狀窖泥種子液； C、擴(kuò)培材料制備:取藕塘泥或老化窖泥、黃土按體積比為2:1的比例混合均勻制成混合物，然后加入上述二者混合物體積2%的酒精、再加入上述二者混合物重量0.1%的乙酸鈉、再加入上述二者混合物重量0.1%的硫酸鎂、再加入上述二者混合物重量0.2%的磷酸氫二鉀、再加入上述二者混合物重量0.2%的農(nóng)用復(fù)合肥、再加入上述二者混合物重量0.5%的豆餅粉、再加入上述二者混合物重量3%的中溫大曲粉、再加入上述二者混合物重量5%的酒糟，冬季時(shí)加入上述二者混合物重量0.03%的糖化酶、加入上述二者混合物重量0.02%的干酵母，制得擴(kuò)培材料； D、窖泥種子液擴(kuò)培:將窖泥種子液和上一步制得的擴(kuò)培材料按體積比1:9的比例用攪拌機(jī)混合均勻，保持?jǐn)U培窖泥品溫35°C培養(yǎng)20天，制得擴(kuò)培種子窖泥； E、 生產(chǎn)用窖泥擴(kuò)培:將C步驟中制得的擴(kuò)培材料和上一環(huán)節(jié)制得的擴(kuò)培種子窖泥按體積比9:1比例混合培養(yǎng)，保持窖泥品溫35°C每20天擴(kuò)培一代，直至擴(kuò)培到生產(chǎn)所需求的使用量時(shí)，最后一代的擴(kuò)培期為30天，并加入生產(chǎn)所需求使用量體積1%的A步制得的太空己酸菌液。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種釀酒用太空己酸菌窖泥的制備方法，其特征在于，所述太空誘變育種己酸菌的制備方法為:將釀酒用己酸菌搭載飛船在太空進(jìn)行397小時(shí)的誘變育種，返回地面后經(jīng)分離篩選，即可獲得太空誘變育種己酸菌。
【文檔編號(hào)】C12G3/02GK103897920SQ201410064687
【公開日】2014年7月2日 申請(qǐng)日期:2014年2月26日 優(yōu)先權(quán)日:2014年2月26日
【發(fā)明者】張彬, 郝傳發(fā), 劉濤, 武金華, 李國(guó)友, 陳建文 申請(qǐng)人:泰山酒業(yè)集團(tuán)股份有限公司, 中國(guó)科學(xué)院成都生物研究所