一種石蓮花活性乳酸菌飲料的制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種石蓮花活性乳酸菌飲料的制備方法，該方法以石蓮花、牛奶、糖等為原料，通過發(fā)酵、混配制得石蓮花活性乳酸菌飲料，本發(fā)明產(chǎn)品中含有大量活性乳酸菌，能起到調(diào)節(jié)腸道菌群，提高免疫力的作用，更重要的是所添加的石蓮花中含有石蓮花多糖、石蓮花皂甙、石蓮花黃酮、景石酸等多種有益人體健康的成分，具有降血糖、降血脂、保肝、抗血栓、擴(kuò)張血管和冠狀動(dòng)脈、抗癌、提高免疫力、消除自由基等多重功效；本發(fā)明的產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定，酸甜可口，口感細(xì)膩，有石蓮花獨(dú)特的清香，是飲料中的佳品。
【專利說明】一種石蓮花活性乳酸菌飲料的制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，具體涉及一種活性乳酸菌(乳)飲料，尤其是一種石蓮花汁與奶液共同發(fā)酵的活性乳酸菌(乳)飲料的制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]目前市場(chǎng)上的含乳飲料基本上可以分為調(diào)配型和發(fā)酵型兩類，本發(fā)明中的產(chǎn)品屬于發(fā)酵型一類。隨著科技的發(fā)展，人們生活水平的提高以及保健意識(shí)的增強(qiáng)，發(fā)酵型的活性乳酸菌飲料因具有調(diào)節(jié)腸道菌群、提高免疫力等保健功能而越來越受到人們的青睞?；钚匀樗峋嬃袭a(chǎn)業(yè)正在迅速發(fā)展，具有非常廣闊的前景。
[0003]本申請(qǐng)中所使用的石蓮花是景天科,風(fēng)車草屬一種多肉、多年生的常綠植物。大量研究表明其含有的多種成分對(duì)人類健康非常有利。比如，石蓮花多糖具有降血糖、降血脂、抗動(dòng)脈硬化、抗血凝、抗血栓等生理活性，能夠預(yù)防與治療心腦血管疾病，同時(shí)也具有保肝、減肥等功效；石蓮花皂甙、景石酸、石蓮花黃酮具有降糖活性；石蓮花皂甙還具有抗癌、消炎、耐缺氧、抗疲勞、提高免疫力等特殊功能；石蓮花黃酮有擴(kuò)張血管和冠狀動(dòng)脈的功效；石蓮花提取物是良好的自由基清除劑，其能夠激活膠原蛋白中羥脯氨酸合成酶。此外，石蓮花性涼，味甘淡，微酸，含有豐富的膳食纖維、P、Ca、維生素C、Bp B2、B6、葉酸等多種有益成分。
[0004]本發(fā)明所開發(fā)的石蓮花汁與奶液共同發(fā)酵的活性乳酸菌(乳)飲料，既具有一般活性乳酸菌(乳)飲料的各種保健功能，又具有石蓮花的各種保健功效，并且?guī)缀踹m合所有人群飲用，是飲品中的佳選。尤其在三高現(xiàn)象普遍、癌癥發(fā)病率升高和人們保健意識(shí)增強(qiáng)的今天，該產(chǎn)品無(wú)論作為保健品，還是日常飲品，其價(jià)值都突顯無(wú)疑，必將具有廣闊的市場(chǎng)前景。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明的目的在于提供一種石蓮花活性乳酸菌飲料的制備方法，該方法利用石蓮花汁與奶液共同發(fā)酵制得活性乳酸菌(乳)飲料，方法如下:
(1)含糖石蓮花汁的制備:將石蓮花置于沸水中煮0.5?Imin后，去皮與純凈水混合榨汁、過濾，濾液中加入蔗糖、葡萄糖后進(jìn)行滅菌，冷卻備用；
(2)奶液:牛奶和/或復(fù)原乳制成奶液，巴氏滅菌法滅菌、冷卻至35°C左右備用，其中復(fù)原乳由奶粉溶于純凈水中制成，奶粉含量為0.32?1.6g/ml，牛奶和復(fù)原乳混合奶液則按體積比為1:2?4的比例混合制成；
(3)無(wú)菌水:純凈水滅菌、冷卻備用；
(4)將步驟(I)制得的含糖石蓮花汁與步驟(2)制得的奶液混合，接種發(fā)酵劑，然后采用A、B兩種工藝中的任意一種制得飲料基液；
A:加無(wú)菌水稀釋至計(jì)劃生產(chǎn)成品飲料總體積的80?90%(即補(bǔ)水體積=80?90%總體積一含糖石蓮花汁體積一牛奶體積一發(fā)酵劑體積)，充分?jǐn)嚢杌旌暇鶆蚝筮M(jìn)行前發(fā)酵，之后在低溫下進(jìn)行后發(fā)酵制得飲料基液； B:充分?jǐn)嚢杌旌暇鶆蚝筮M(jìn)行前發(fā)酵，之后在低溫下進(jìn)行后發(fā)酵制得飲料基液；
(5)在步驟(4)制得的飲料基液中加入檸檬酸、穩(wěn)定劑、可食用色素進(jìn)行調(diào)配，最后加入步驟(3)制備的無(wú)菌水至計(jì)劃生產(chǎn)成品飲料的總體積，均質(zhì)、灌裝、冷藏，即得到石蓮花活性乳酸菌飲料。
[0006]上述步驟(I)含糖石蓮花汁的制備具體步驟如下:稱取計(jì)劃生產(chǎn)的成品飲料總體積7%?15%( m/v)的新鮮石蓮花葉片,洗凈,置于沸水中煮0.5?Imin后去皮，然后根據(jù)新鮮石蓮花的質(zhì)量，以1:1?3的質(zhì)量比加入純凈水，混合榨汁，過濾得到石蓮花汁；在石蓮花汁中添加計(jì)劃生產(chǎn)成品飲料總體積4%?10% (m/v)的鹿糖和2%?8% (m/v)的葡萄糖溶解后，采用巴氏滅菌法滅菌，冷卻至35 °C左右，即得含糖石蓮花汁。
[0007]所述步驟(4)含糖石蓮花汁、奶液和無(wú)菌水混合可按如下幾種方式進(jìn)行:
①在含糖石蓮花汁中添加計(jì)劃生產(chǎn)成品飲料總體積10%?30%的牛奶和5%?10%的發(fā)酵劑，若采用A工藝則用無(wú)菌水將體積補(bǔ)足至成品飲料總體積的80?90%(即:補(bǔ)水體積=80?90%總體積一含糖石蓮花汁體積一牛奶體積一發(fā)酵劑體積);若采用B工藝則無(wú)需補(bǔ)充無(wú)菌水；
②在含糖石蓮花汁中添加計(jì)劃生產(chǎn)成品飲料總體積2%?20%的牛奶復(fù)原乳混合奶液和5%?10%的發(fā)酵劑，若采用A工藝則用無(wú)菌水將體積補(bǔ)足至成品飲料總體積的80?90%(即:補(bǔ)水體積=80?90%總體積一含糖石蓮花汁體積一牛奶體積一發(fā)酵劑體積);若采用B工藝則無(wú)需補(bǔ)充無(wú)菌水；
③在含糖石蓮花汁中添加計(jì)劃生產(chǎn)的成品飲料總體積5%?20%的復(fù)原乳和5%?10%的發(fā)酵劑，若采用A工藝則用無(wú)菌水將體積補(bǔ)足至成品飲料總體積的80?90%(即:補(bǔ)水體積=80?90%總體積一含糖石蓮花汁體積一牛奶體積一發(fā)酵劑體積);若采用B工藝則無(wú)需補(bǔ)充無(wú)菌水。
[0008]所述前發(fā)酵溫度為30?42V，發(fā)酵時(shí)間14?20h，低溫后發(fā)酵溫度為4?10°C，發(fā)酵時(shí)間為20?30h。
[0009]所述步驟(5)的具體操作如下:按照往飲料基液中添加計(jì)劃生產(chǎn)成品飲料總體積0%?0.5% (m/v)的檸檬酸、0.03%?0.06% (m/v)的可食用葉綠素、0.2%?0.6% (m/v)的穩(wěn)定劑的比例，首先稱取三種物質(zhì)混合后，溶于65?70°C的熱水(體積為計(jì)劃生產(chǎn)成品飲料總體積的10%)中，充分溶解，經(jīng)巴氏滅菌冷卻后再與飲料基液混合；
若步驟(4)中采用A工藝本步驟則無(wú)需再補(bǔ)充無(wú)菌水，若步驟(4)中采用B工藝則需要加入步驟(3)制備的無(wú)菌水至計(jì)劃生產(chǎn)成品飲料的總體積，混勻后在15?25MPa的壓力下均質(zhì)后，進(jìn)行無(wú)菌灌裝，2?6°C冷藏，即得到石蓮花活性乳酸菌飲料。
[0010]上述穩(wěn)定劑為羧甲基纖維素鈉或羧甲基纖維素鈉和黃原膠按質(zhì)量比3:1混合制成的混合物。
[0011]所述發(fā)酵劑的制備方法如下:
①牛奶(含牛奶體積0%?8%(m/v)的葡萄糖)經(jīng)121°C滅菌15min并冷卻后，按每IOml牛奶中加入0.1 ml乳酸菌液的比例加入乳酸菌液，并在30?42°C培養(yǎng)24?36h后，制得初級(jí)菌液。其中乳酸菌液由保加利亞乳桿菌液iLactobaciIlus bulgaricus )液和干酪乳桿菌{Lactobacillus casei )液按體積比1:2?3的比例混合而成,兩種菌液混合前濃度均為IX IO6個(gè)/ml ;所采用的兩種菌種均購(gòu)于廣東省微生物菌種保藏中心，保加利亞乳桿菌菌種編號(hào):GM1.80，干酪乳桿菌菌種編號(hào):GM1.159。
[0012]②擴(kuò)配方法為逐級(jí)擴(kuò)大法，具體如下:在已滅菌牛奶(含牛奶體積0%?8% (m/v)的葡萄糖)中接入其體積10%的初級(jí)菌液，在30?42°C下培養(yǎng)約24h，凝固后得到次級(jí)菌液；在下一級(jí)已滅菌牛奶(含牛奶體積0%?8% (m/v)的葡萄糖)中接入其體積10%的次級(jí)菌液，在相同的條件下繼續(xù)培養(yǎng)，每級(jí)獲得的菌液均可作為發(fā)酵劑用于生產(chǎn)，為了滿足最終發(fā)酵所需的發(fā)酵劑的量，一般按照以上的操作進(jìn)行I?3級(jí)的擴(kuò)培，最后一級(jí)培養(yǎng)溫度和前幾級(jí)一致，但時(shí)間為24?36h。
[0013]上述步驟(3)中無(wú)菌水滅菌條件為121°C，15min，滅菌后冷卻至35°C左右。
[0014]本發(fā)明中牛奶為常規(guī)市售純牛奶(符合GB 25190)，復(fù)原乳配制使用的奶粉為常規(guī)市售奶粉(符合GB 19644)。
[0015]本發(fā)明方法的優(yōu)點(diǎn)和技術(shù)效果如下:
本發(fā)明的產(chǎn)品中含有大量活性乳酸菌，能起到調(diào)節(jié)腸道菌群，提高免疫力的作用，更重要的是所添加的石蓮花中含有石蓮花多糖、石蓮花皂甙、石蓮花黃酮、景石酸等多種有益人體健康的成分，具有降血糖、降血脂、保肝、抗血栓、擴(kuò)張血管和冠狀動(dòng)脈、抗癌、提高免疫力、消除自由基等多重功效。本發(fā)明的產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定，酸甜可口，口感細(xì)膩，有石蓮花獨(dú)特的清香，是飲料中的佳品。
[0016]本發(fā)明所開發(fā)的石蓮花汁與奶液共同發(fā)酵的活性乳酸菌(乳)飲料，既具有一般活性乳酸菌(乳)飲料的各種保健功能，又具有石蓮花的各種保健功效，并且?guī)缀踹m合所有人群飲用，是飲品中的佳選。尤其在三高現(xiàn)象普遍、癌癥發(fā)病率升高和人們保健意識(shí)增強(qiáng)的今天，該產(chǎn)品無(wú)論作為保健品，還是日常飲品，其價(jià)值都突顯無(wú)疑，必將具有廣闊的市場(chǎng)前景。
【具體實(shí)施方式】
[0017]下面通過實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)說明，但本發(fā)明保護(hù)范圍不局限于所述內(nèi)容，本實(shí)施例中方法如無(wú)特殊說明的均按常規(guī)方法操作，所用試劑如無(wú)特殊說明的采用常規(guī)市售試劑或按常規(guī)方法配置的試劑。
[0018]實(shí)施例1
(1)發(fā)酵劑的制備
往60ml經(jīng)121°C滅菌15min的牛奶中接入0.6 ml乳酸菌液(由保加利亞乳桿菌液和干酪乳桿菌液按體積比1:2的比例混合而成，兩種菌液混合前濃度均為IXlO6個(gè)/ml)，在37°C下培養(yǎng)30h，得到所需發(fā)酵劑；
(2)含糖石蓮花汁的制備
新鮮石蓮花經(jīng)挑選后洗凈，稱取100g，沸水煮0.5min后去皮，加IOOml純凈水混合、榨汁，過濾后取濾液添加80g蔗糖，40g葡萄糖，溶解后采用巴氏滅菌法滅菌，冷卻至35°C以下，即得含糖石蓮花汁；
(3)經(jīng)檢測(cè)符合標(biāo)準(zhǔn)GB25190的牛奶300ml，經(jīng)巴氏滅菌后，降溫至35°C以下；
(4)取純凈水450ml，12rC,15min滅菌制成無(wú)菌水后冷卻至35°C以下；
(5)發(fā)酵具體操作如下:
將步驟(2)、(3)制得的含糖石蓮花汁和牛奶混勻后，接入60ml步驟(I)中制好的發(fā)酵齊U，再加入步驟(4)制得的無(wú)菌水，使體積達(dá)到900ml，攪拌充分混勻后開始前發(fā)酵，溫度維持在37°C左右，發(fā)酵時(shí)間為16h，前發(fā)酵完成后迅速降溫到4?10°C，并維持此溫度范圍，后發(fā)酵24h，即完成整個(gè)發(fā)酵過程，得到飲料基液；
(6)飲料基液到飲料成品的調(diào)配
稱取4g羧甲基纖維素鈉和黃原膠混合物(混合質(zhì)量比為3:1)，0.3g可食用葉綠素，干混后溶于IOOml 70°C的熱水中，充分溶解后，采用巴氏滅菌法滅菌，待溫度降至35°C以下，加入上述的飲料基液中，攪拌均勻后輸入均質(zhì)機(jī)，在20MPa的壓力下均質(zhì)，之后進(jìn)行無(wú)菌灌裝，所得成品運(yùn)至冷庫(kù)2?6°C冷藏，即得到石蓮花活性乳酸菌飲料，本實(shí)施例制得的飲料酸甜可口，口感細(xì)膩，有石蓮花獨(dú)特的清香。
[0019]此實(shí)施例中所用牛奶為歐亞純牛奶。
[0020]實(shí)施例2
(1)發(fā)酵劑制備
往80ml經(jīng)121°C滅菌15min的牛奶(含牛奶體積4% (m/v)的葡萄糖)中接入0.8 ml乳酸菌液(由保加利亞乳桿菌液和干酪乳桿菌液按體積比1:3的比例混合而成，兩種菌液混合前的濃度均為IX IO6個(gè)/ml)，在35°C下培養(yǎng)30h，得到所需發(fā)酵劑；
(2)含糖石蓮花汁的制備
新鮮石蓮花經(jīng)挑選后洗凈，稱取100g，沸水煮Imin后去皮，加300ml純凈水混合、榨汁，過濾后取濾液添加80g蔗糖，60g葡萄糖，溶解后采用巴氏滅菌法滅菌，冷卻至35°C以下，SP得含糖石蓮花汁；
(3)、經(jīng)檢測(cè)符合標(biāo)準(zhǔn)GB25190的牛奶300ml，經(jīng)巴氏滅菌后，降溫至35°C以下；
(4)、取純凈水250ml，121°C，15min滅菌制成無(wú)菌水后冷卻至35°C以下；
(5)、發(fā)酵具體操作如下:
將步驟(2)、(3)制好的含糖石蓮花汁和牛奶混勻后，接入80ml步驟(I)中制好的發(fā)酵齊U，攪拌充分混勻后開始前發(fā)酵，溫度維持在35°C，發(fā)酵時(shí)間為16h，前發(fā)酵完成后迅速降溫到4?10°C，并維持此溫度范圍，后發(fā)酵24h，即完成整個(gè)發(fā)酵過程，得到飲料基液；
(6)飲料基液到飲料成品的調(diào)配
稱取6g羧甲基纖維素鈉和黃原膠混合物(混合質(zhì)量比為3:1)，0.3g可食用葉綠素，Ig檸檬酸，干混均勻后溶解在100ml 70°C的熱水中，充分溶解后，采用巴氏滅菌法滅菌，待溫度降至35°C左右，加入以上的飲料基液中，再加入步驟(4)制得的無(wú)菌水至總體積為1L，攪拌均勻后輸入均質(zhì)機(jī)，在25MPa的壓力下均質(zhì)，之后進(jìn)行無(wú)菌灌裝，所得成品運(yùn)至冷庫(kù)2?6°C冷藏，即得到石蓮花活性乳酸菌飲料，本實(shí)施例制得的飲料酸甜可口，口感細(xì)膩，有石蓮花獨(dú)特的清香。
[0021]此實(shí)施例中所用牛奶為蒙牛純牛奶。
[0022]實(shí)施例3
(1)發(fā)酵劑的制備
往80ml經(jīng)121°C滅菌15min的牛奶(含牛奶體積6% (m/v)的葡萄糖)中接入0.8 ml乳酸菌液(由保加利亞乳桿菌液和干酪乳桿菌液按體積比1:3的比例混合而成，兩種菌液混合前的濃度均為IX IO6個(gè)/ml)在39°C下培養(yǎng)25h，得到所需發(fā)酵劑；
(2)含糖石蓮花汁的制備
新鮮石蓮花經(jīng)挑選后洗凈，稱取70g，沸水煮0.8min后去皮，加210ml水混合、榨汁，過濾后取濾液，添加60g蔗糖，40g葡萄糖，溶解后采用巴氏滅菌法滅菌，冷卻至35°C以下，SP得含糖石蓮花汁；
(3)經(jīng)檢測(cè)符合標(biāo)準(zhǔn)GB25190的牛奶150ml，經(jīng)巴氏滅菌后，降溫至35°C以下；
(4)取純凈水450ml，12rC,15min滅菌制成無(wú)菌水后冷卻至35°C以下；
(5)發(fā)酵具體操作如下:
將步驟(2)、(3)制好的含糖石蓮花汁和奶液混勻后，接入80ml步驟(I)中制好的發(fā)酵齊U，攪拌充分混勻后開始前發(fā)酵，溫度維持在39°C左右，發(fā)酵時(shí)間為14h，前發(fā)酵完成后迅速降溫到4?10°C，并維持此溫度范圍，后發(fā)酵20h，即完成整個(gè)發(fā)酵過程，得到飲料基液；
(6)飲料基液到飲料成品的調(diào)配
稱取6g羧甲基纖維素鈉，0.3g可食用葉綠素，2g檸檬酸，干混均勻后溶解在IOOml650C的熱水中，充分溶解后，采用巴氏滅菌法滅菌，待溫度降至35°C以下，加入上述的飲料基液中，再加入步驟(4)制得的無(wú)菌水，至總體積為1L，攪拌均勻后輸入均質(zhì)機(jī)，在ISMPa的壓力下均質(zhì)，之后進(jìn)行無(wú)菌灌裝，所得成品運(yùn)至冷庫(kù)2?6°C冷藏，即得到石蓮花活性乳酸菌飲料，本實(shí)施例制得的飲料酸甜可口，口感細(xì)膩，有石蓮花獨(dú)特的清香。
[0023]此實(shí)施例中所用牛奶為蝶泉特濃純牛奶。
[0024]實(shí)施例4
(1)發(fā)酵劑的制備
往IOOml經(jīng)121°C滅菌15min的牛奶(含牛奶體積4% (m/v)的葡萄糖)中接入I ml乳酸菌液(由保加利亞乳桿菌液和干酪乳桿菌液按體積比1:3的比例混合而成，兩種菌液混合前的濃度均為IX IO6個(gè)/ml)，在42°C下培養(yǎng)24h，得到所需發(fā)酵劑；
(2)石蓮花汁的制備
新鮮石蓮花經(jīng)挑選后洗凈，稱取100g，沸水煮0.5min去皮，加200ml水混合、榨汁，過濾后取濾液，添加40g蔗糖，80g葡萄糖，溶解后采用巴氏滅菌法滅菌，冷卻至35°C以下，即得含糖石蓮花汁；
(3)取16g脫脂奶粉，溶于50ml水中，采用巴氏滅菌法滅菌后，冷卻至35°C以下；
(4)取純凈水600ml，12rC,15min滅菌制成無(wú)菌水后冷卻至35°C以下；
(5)發(fā)酵具體操作如下:
將步驟(2)、(3)制好的含糖石蓮花汁和奶液混勻后，接入50ml步驟(I)中制好的發(fā)酵齊IJ，再加入步驟(4)制得的無(wú)菌水，使體積達(dá)到800ml，攪拌充分混勻后開始前發(fā)酵，溫度維持在42°C，發(fā)酵時(shí)間為15h，前發(fā)酵完成后迅速降溫到4?10°C，并維持此溫度范圍，后發(fā)酵30h,即完成整個(gè)發(fā)酵過程，得到飲料基液；
(6)飲料基液到飲料成品的調(diào)配
稱取2g的羧甲基纖維素鈉，0.4g可食用葉綠素，3g檸檬酸，干混均勻后溶解在200ml65°C的熱水中，充分溶解后，采用巴氏滅菌法滅菌，待溫度降至35°C以下，加入上述的飲料基液中，攪拌均勻后輸入均質(zhì)機(jī)，在15MPa的壓力下均質(zhì)，之后進(jìn)行無(wú)菌灌裝，所得成品運(yùn)至冷庫(kù)2?6°C冷藏，即得到石蓮花活性乳酸菌飲料，本實(shí)施例制得的飲料酸甜可口，口感細(xì)膩，有石蓮花獨(dú)特的清香。
[0025]此實(shí)施例中所用牛奶為蝶泉特濃純牛奶，奶粉為伊利高蛋白脫脂高鈣奶粉。
[0026]實(shí)施例5 (1)發(fā)酵劑的制備
取實(shí)施例4中的發(fā)酵劑7.2ml (初級(jí)菌液)接入72ml經(jīng)121°C滅菌15min的牛奶(含牛奶體積5% (m/v)的葡萄糖)中，在30°C下培養(yǎng)36h，得到所需發(fā)酵劑；
(2)含糖石蓮花汁的制備
新鮮石蓮花經(jīng)挑選后洗凈，稱取120g，沸水煮0.9min后去皮，加360ml水混合、榨汁，過濾后取濾液，添加IOOg蔗糖，20g葡萄糖，溶解后采用巴氏滅菌法滅菌，冷卻至35°C以下，即得含糖石蓮花汁；
(3)取48g脫脂奶粉，溶于150ml水中，采用巴氏滅菌法滅菌后，冷卻至35°C以下；
(4)取純凈水450ml，12rC,15min滅菌制成無(wú)菌水后冷卻至35°C以下；
(5)發(fā)酵具體操作如下:
將步驟(2)、(3)制好的含糖石蓮花汁和奶液混勻后，接入70ml步驟(I)中制好的發(fā)酵齊U，攪拌充分混勻后開始前發(fā)酵，溫度維持在30°C左右，發(fā)酵時(shí)間為20h，前發(fā)酵完成后迅速降溫到4?10°C，并維持此溫度范圍，后發(fā)酵25h，即完成整個(gè)發(fā)酵過程，得到飲料基液；
(6)飲料基液到飲料成品的調(diào)配:
稱取5g羧甲基纖維素鈉和黃原膠混合物(混合質(zhì)量比為3:1)，0.6g可食用葉綠素，干混均勻后溶解在100ml 70°C的熱水中，充分溶解后，采用巴氏滅菌法滅菌，待溫度降至35°C以下，加入以上的飲料基液中，再加入步驟(4)制得的無(wú)菌水，至總體積為1L，攪拌均勻后輸入均質(zhì)機(jī)，在20MPa的壓力下均質(zhì)，之后進(jìn)行無(wú)菌灌裝，所得成品運(yùn)至冷庫(kù)2?6°C冷藏，即得到石蓮花活性乳酸菌飲料，本實(shí)施例制得的飲料酸甜可口，口感細(xì)膩，有石蓮花獨(dú)特的清香。
[0027]此實(shí)施例中所用牛奶為蝶泉特濃純牛奶，奶粉為伊利高蛋白脫脂高鈣奶粉。
[0028]實(shí)施例6
(1)發(fā)酵劑的制備
取實(shí)施例5中得到的發(fā)酵劑IOml (次級(jí)菌液)接入IOOml經(jīng)121°C滅菌15min牛奶(含牛奶體積8% (m/v)的葡萄糖)中，在39°C下培養(yǎng)30h，得到所需發(fā)酵劑；
(2)含糖石蓮花汁的制備
新鮮石蓮花經(jīng)挑選后洗凈，稱取100g，沸水煮Imin后去皮，加200ml純凈水混合、榨汁，過濾后取濾液，添加70g蔗糖，30g葡萄糖，溶解后采用巴氏滅菌法滅菌，冷卻至35°C以下，即得含糖石蓮花汁；
(3)取16g脫脂奶粉，溶于50ml水中，再與20ml經(jīng)檢測(cè)符合標(biāo)準(zhǔn)GB6914的牛奶混合，采用巴氏殺菌法殺菌后，冷卻至35 °C以下；
(4)取純凈水450ml，12rC,15min滅菌制成無(wú)菌水后冷卻至35°C以下；
(5)發(fā)酵具體操作如下:
將步驟(2)、(3)制好的含糖石蓮花汁和混合奶液混勻后，接入IOOml步驟(I)中制好的發(fā)酵劑，攪拌充分混勻后開始前發(fā)酵，溫度維持在35°C，發(fā)酵時(shí)間為17h，前發(fā)酵完成后迅速降溫到4?10°C，并維持此溫度范圍，后發(fā)酵24h，即完成整個(gè)發(fā)酵過程，得到飲料基液；
(6)飲料基液到飲料成品的調(diào)配
稱取4g羧甲基纖維素鈉和黃原膠混合物(混合質(zhì)量比為3:1)，0.4g可食用葉綠素，2g檸檬酸，干混均勻后溶解在100ml 70°C的熱水中，充分溶解后，采用巴氏滅菌法滅菌，待溫度降至35°C以下，加入上述的飲料基液中，再加入步驟(4)制得的無(wú)菌水，至總體積為1L，攪拌均勻后輸入均質(zhì)機(jī)，在25MPa的壓力下均質(zhì)，之后進(jìn)行無(wú)菌灌裝，所得成品運(yùn)至冷庫(kù)2?6°C冷藏，即得到石蓮花活性乳酸菌飲料，本實(shí)施例制得的飲料酸甜可口，口感細(xì)膩，有石蓮花獨(dú)特的清香。
[0029]此實(shí)施例中所用牛奶為蝶泉特濃純牛奶，奶粉為伊利高蛋白脫脂高鈣奶粉。
[0030]實(shí)施例7
(1)發(fā)酵劑的制備
本實(shí)施例中發(fā)酵劑制備與實(shí)施例3步驟(I)相同；
(2)含糖石蓮花汁的制備
新鮮石蓮花經(jīng)挑選后洗凈，稱取100g，沸水煮0.6min后去皮，加300ml水混合、榨汁，過濾后取濾液，添加50g蔗糖、50g葡萄糖，溶解后采用巴氏滅菌法滅菌，冷卻至35°C以下，即得含糖石蓮花汁；
(3)取32g脫脂奶粉，溶于IOOml水中，再與50ml經(jīng)檢測(cè)符合標(biāo)準(zhǔn)GB6914的牛奶混合，采用巴氏殺菌法殺菌后，冷卻至35 °C以下；
(4)取純凈水400ml，12rC,15min滅菌制成無(wú)菌水后冷卻至35°C以下；
(5)發(fā)酵具體操作如下:
將步驟(2)、(3)制好的含糖石蓮花汁和奶液混勻后，接入90ml步驟(I)中制好的發(fā)酵齊U，攪拌充分混勻后開始前發(fā)酵，溫度維持在39°C，發(fā)酵時(shí)間為16h，前發(fā)酵完成后迅速降溫到4?10°C，并維持此溫度范圍，后發(fā)酵24h，即完成整個(gè)發(fā)酵過程，得到飲料基液；
(6)飲料基液到飲料成品的調(diào)配
稱取3g羧甲基纖維素鈉和黃原膠混合物(混合質(zhì)量比為3:1),0.5g可食用葉綠素，干混均勻后溶解在100ml 68°C的熱水中，充分溶解后，采用巴氏滅菌法滅菌，待溫度降至35°C以下，加入上述的飲料基液中，再加入步驟(4)制得的無(wú)菌水，至總體積為1L，攪拌均勻后輸入均質(zhì)機(jī)，在20MPa的壓力下均質(zhì)，之后進(jìn)行無(wú)菌灌裝，完后成品運(yùn)至冷庫(kù)2?6°C冷藏，即得到石蓮花活性乳酸菌飲料，本實(shí)施例制得的飲料酸甜可口，口感細(xì)膩，有石蓮花獨(dú)特的清香。
[0031]此實(shí)施例中所用牛奶為伊利純牛奶，奶粉為伊利高蛋白脫脂高鈣奶粉。
[0032]實(shí)施例8
(1)發(fā)酵劑的制備
本實(shí)施例中發(fā)酵劑制備方法與實(shí)施例3步驟(I)相同；
(2)含糖石蓮花汁的制備
新鮮石蓮花經(jīng)挑選后洗凈，稱取100g，沸水煮0.7min后去皮，加300ml水混合、榨汁，過濾后取濾液，添加40g蔗糖，70g葡萄糖，溶解后采用巴氏滅菌法滅菌，冷卻至35°C以下，即得含糖石蓮花汁；
(3)取48g脫脂奶粉，溶于150ml水中，再與50ml經(jīng)檢測(cè)符合標(biāo)準(zhǔn)GB6914的牛奶混合，采用巴氏殺菌法殺菌后，冷卻至35 °C以下；
(4)取純凈水350ml，12rC,15min滅菌制成無(wú)菌水后冷卻至35°C以下；
(5)發(fā)酵具體操作如下:
將步驟(2)、(3)制好的含糖石蓮花汁和奶液混勻后，接入80ml步驟(I)中制好的發(fā)酵劑，再加入步驟(4)制得的無(wú)菌水，使體積達(dá)到900ml，攪拌充分混勻后開始前發(fā)酵，溫度維持在30°C左右，發(fā)酵時(shí)間為20h，前發(fā)酵完成后迅速降溫到4~10°C，并維持此溫度范圍，后發(fā)酵24h，即完成整個(gè)發(fā)酵過程，得到飲料基液；
(6)飲料基液到飲料成品的調(diào)配
稱取4g羧甲基纖維素鈉和黃原膠混合物(混合質(zhì)量比為3:1)，0.4g可食用葉綠素，干混均勻后溶解在100ml 70°C的熱水中，充分溶解后，采用巴氏滅菌法滅菌，待溫度降至35°C左右，加入上述的飲料基液中，攪拌均勻后輸入均質(zhì)機(jī)，在20MPa的壓力下均質(zhì)，之后進(jìn)行無(wú)菌灌裝，所得成品運(yùn)至冷庫(kù)2~6°C冷藏，即得到石蓮花活性乳酸菌飲料，本實(shí)施例制得的飲料酸甜可口，口感細(xì)膩，有石蓮花獨(dú)特的清香。
[0033]此實(shí)施例中所用牛奶為蝶泉特濃純牛奶，奶粉為伊利高蛋白脫脂高鈣奶粉。
[0034]實(shí)施例9:本發(fā)明制備的石蓮花活性乳酸菌飲料的感官評(píng)價(jià)
采用不記名方式進(jìn)行，分整體感覺、香味、色澤、口感、酸度、甜度及組織狀態(tài)幾項(xiàng)指標(biāo)，分優(yōu)、良、中、較差及差進(jìn)行評(píng)價(jià)，結(jié)果如下:
【權(quán)利要求】
1.一種石蓮花活性乳酸菌飲料的制備方法，其特征在于按如下方法進(jìn)行: (1)含糖石蓮花汁的制備:將石蓮花置于沸水中煮0.5~Imin后，去皮與純凈水混合榨汁、過濾，濾液中加入蔗糖、葡萄糖后進(jìn)行滅菌，冷卻備用； (2)奶液:牛奶和/或復(fù)原乳制成奶液，巴氏滅菌法滅菌、冷卻備用，其中復(fù)原乳由奶粉溶于純凈水中制成，奶粉含量為0.32~1.6g/ml ;牛奶和復(fù)原乳混合奶液則按體積比為1:2~4的比例混合制成； (3)無(wú)菌水:純凈水滅菌、冷卻備用； (4)將步驟(1)制得的含糖石蓮花汁與步驟(2)制得的奶液混合，接種發(fā)酵劑，然后采用A、B兩種工藝中的任意一種制得飲料基液； A:加無(wú)菌水稀釋至計(jì)劃生產(chǎn)成品飲料總體積的80~90%，充分?jǐn)嚢杌旌暇鶆蚝筮M(jìn)行前發(fā)酵，之后在低溫下進(jìn)行后發(fā)酵制得飲料基液； B:充分?jǐn)嚢杌旌暇鶆蚝筮M(jìn)行前發(fā)酵，之后在低溫下進(jìn)行后發(fā)酵制得飲料基液； (5)在步驟(4)制得的飲料基液中加入檸檬酸、穩(wěn)定劑、可食用色素進(jìn)行調(diào)配，最后加入步驟(3)制備的無(wú)菌水至計(jì)劃生產(chǎn)成品飲料的總體積，均質(zhì)、灌裝、冷藏，即得到石蓮花活性乳酸菌飲料。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述石蓮花活性乳酸菌飲料的制備方法，其特征在于:步驟(1)含糖石蓮花汁的制備具體步驟如下:稱取計(jì)劃生產(chǎn)的成品飲料總體積7%~15% (m/v)的新鮮石蓮花，洗凈，置于沸水中煮0.5~Imin后去皮，然后根據(jù)新鮮石蓮花的質(zhì)量，以1:1~3的質(zhì)量比加入純凈水，混合榨汁，過濾得到石蓮花汁；在石蓮花汁中添加計(jì)劃生產(chǎn)成品飲料總體積4%~10% (m/v)的蔗糖和2%~8% (m/v)的葡萄糖溶解后，采用巴氏滅菌法滅菌，冷卻至35°C以下，即得含糖石蓮花汁。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述石蓮花活性乳酸菌飲料的制備方法，其特征在于:步驟(4)含糖石蓮花汁、奶液和無(wú)菌水混合可按如下幾種方式進(jìn)行: ①在含糖石蓮花汁中添加計(jì)劃生產(chǎn)成品飲料總體積10%~30%的牛奶和5%~10%的發(fā)酵劑，若采用A工藝則用無(wú)菌水將體積補(bǔ)足至成品飲料總體積的80~90% ;若采用B工藝則無(wú)需補(bǔ)充無(wú)菌水； ②在含糖石蓮花汁中添加計(jì)劃生產(chǎn)成品飲料總體積2%~20%的牛奶復(fù)原乳混合奶液和5%~10%的發(fā)酵劑，若采用A工藝則用無(wú)菌水將體積補(bǔ)足至成品飲料總體積的80~90%，；若采用B工藝則無(wú)需補(bǔ)充無(wú)菌水； ③在含糖石蓮花汁中添加計(jì)劃生產(chǎn)的成品飲料總體積5%~20%的復(fù)原乳和5%~10%的發(fā)酵劑，若采用A工藝則用無(wú)菌水將體積補(bǔ)足至成品飲料總體積的80~90% ;若采用B工藝則無(wú)需補(bǔ)充無(wú)菌水。
4.根據(jù)權(quán)利要求1、2、3中任一項(xiàng)所述石蓮花活性乳酸菌飲料的制備方法，其特征在于:前發(fā)酵溫度為30~42°C，發(fā)酵時(shí)間14~20h，低溫后發(fā)酵溫度為4~10°C，發(fā)酵時(shí)間為20~30h。
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述石蓮花活性乳酸菌飲料的制備方法，其特征在于步驟(5)的具體操作如下:按照往飲料基液中添加計(jì)劃生產(chǎn)成品飲料總體積0%~0.5% (m/v)的檸檬酸、.0.03%~0.06% (m/v)的可食用葉綠素、0.2%~0.6% (m/v)的穩(wěn)定劑的比例，首先稱取三種物質(zhì)混合后，溶于計(jì)劃生產(chǎn)成品飲料總體積10~20%的65~70°C的熱水中，充分溶解，經(jīng)巴氏滅菌冷卻后再與飲料基液混合； 若步驟(4)中采用A工藝本步驟則無(wú)需再補(bǔ)充無(wú)菌水，若步驟(4)中采用B工藝則需要加入步驟(3)制備的無(wú)菌水至計(jì)劃生產(chǎn)成品飲料的總體積，混勻后在15~25MPa的壓力下均質(zhì)后，進(jìn)行無(wú)菌灌裝，冷藏，即得到石蓮花活性乳酸菌飲料。
6.根據(jù)權(quán)利要求1或5所述石蓮花活性乳酸菌飲料的制備方法，其特征在于:穩(wěn)定劑為羧甲基纖維素鈉或羧甲基纖維素鈉和黃原膠按質(zhì)量比3:1混合制成的混合物。
7.根據(jù)權(quán)利要求1或3所述石蓮花活性乳酸菌飲料的制備方法，其特征在于:發(fā)酵劑的制備方法如下: ①將含牛奶體積0%~8%(m/v)葡萄糖的牛奶液體經(jīng)121°C滅菌15min并冷卻后，按每IOml加入0.1 ml乳酸菌液的比例，添加乳酸菌液并在30~42°C培養(yǎng)24~36h，制得初級(jí)菌液，其中乳酸菌液由保加利亞乳桿菌液和干酪乳桿菌液按體積比1:2~3的比例混合而成，兩種菌液混合前的濃度均為1X 1O6個(gè)/ml ； ②擴(kuò)配方法為逐級(jí)擴(kuò)大法，具體如下:在含牛奶體積0%~8%(m/v)葡萄糖的已滅菌牛奶中接入其體積10%的初級(jí)菌液，在30~42°C下培養(yǎng)約24h，凝固后得到次級(jí)菌液；在下一級(jí)含牛奶體積0%~8% (m/v)的葡萄糖的已滅菌牛奶中接入其體積10%的次級(jí)菌液，在相同的條件下繼續(xù)培養(yǎng)，每級(jí)獲得的菌液均可作為發(fā)酵劑用于生產(chǎn)。
【文檔編號(hào)】A23C9/13GK103783161SQ201410059121
【公開日】2014年5月14日 申請(qǐng)日期:2014年2月21日 優(yōu)先權(quán)日:2014年2月21日
【發(fā)明者】李海燕, 施道平, 湯尤慧, 周雯娜, 周左萍 申請(qǐng)人:李海燕, 施道平, 燕青, 劉國(guó)淋, 燕惠, 劉文玉, 劉石芬