煎餃粉及其制備方法、煎餃及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及食品【技術(shù)領(lǐng)域】，特別涉及煎餃粉和煎餃。該煎餃粉包括高筋面粉和低筋面粉的混合物；高筋面粉與低筋面粉的質(zhì)量比為（40～60）：（40～60）。利用本發(fā)明制得的煎餃粉和制的面具有良好的延展性和保水性。
【專利說明】煎餃粉及其制備方法、煎餃及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及食品【技術(shù)領(lǐng)域】，特別涉及煎餃粉及其制備方法、煎餃及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]隨著生活節(jié)奏的加快，在日常食品中，消費者以速凍面食類消費為主，特別是餃子。餃子是一種有餡的半圓形或半月形、角形的面食，是受中國漢族人民喜愛的傳統(tǒng)特色食品，是每年春節(jié)必吃的年節(jié)食品。相傳是中國東漢醫(yī)圣張仲景首先發(fā)明的，在中國許多省市也有冬至吃餃子的習慣。
[0003]餃子多以冷水和面粉為劑，將面和水和在一起，揉成巨大的面團，蓋上已經(jīng)蒸干的濕紗布或毛巾，放置一小時左右，刀切成若干個小面團，然后揉搓成直徑約3公分左右的長條，切成小面餃子，將這些小面餃子用小搟面杖搟成中間略厚周邊較薄的餃子皮，包裹餡心，捏成月牙形或角形。餃子因成熟方式不同分為煎餃、炸餃、蒸餃、水餃等。煎餃的加工方式為:平底不粘鍋倒入適量油，先在火上燒一下，待油有些熱的時候關(guān)火，把餃子整齊的放進鍋里，加水至餃子的半身位置，蓋上蓋子以大火燒開轉(zhuǎn)中火，待水煮干后開蓋在加些水，平過餃子底部就可以了，蓋上蓋子以中火燜，待水燒干餃子底部發(fā)脆即可起鍋裝盤。
[0004]煎餃皮被稱為“煎餃的骨架”，煎餃皮的薄厚、干濕度要恰到好處，太干太厚的皮包起來不貼實，餡料容易散，過薄的皮包起來餡料就會輕易的在皮的任何一處不安分的擠出。傳統(tǒng)的手工煎餃一般選用含麩量少，細膩、爽滑，面筋質(zhì)不低于28%，水分不超過14.5%，色白的精制面粉為原料，采用冷水面團的和制方法。并在和制時加入食用鹽，以增加面的韌性、筋力及吸水性以及彈性強度，故常有“堿是骨頭，鹽是筋”的說法。
[0005]目前，工業(yè)化的煎餃皮的生產(chǎn)是采用專用的設(shè)備，對面粉的延展性和保水性(與生產(chǎn)環(huán)境、儲存條件、工廠實際情況有關(guān))要求更高，而傳統(tǒng)用來生產(chǎn)煎餃的面粉在延展性和保水性方面不強，使得制作出來的煎餃皮厚薄不均勻，易失水、開裂，因此利用現(xiàn)有的煎餃粉制作煎餃皮已不能滿足現(xiàn)代化設(shè)備的要求。因此，如何提高煎餃皮的延展性和保水性，是煎餃粉企業(yè)和消費者共同關(guān)注的問題。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006]有鑒于此，本發(fā)明提供了煎餃粉及其制備方法、煎餃及其制備方法。該煎餃粉通過將高筋面粉和低筋面粉混合制成煎餃粉，使得和制的面具有良好的延展性和保水性。
[0007]為了實現(xiàn)上述發(fā)明目的，本發(fā)明提供以下技術(shù)方案:
[0008]本發(fā)明提供了一種煎餃粉，煎餃粉包括高筋面粉和低筋面粉的混合物；高筋面粉與低筋面粉的質(zhì)量比為(40?60): (40?60)。
[0009]現(xiàn)有的煎餃粉使用的面粉原料為高筋面粉，可使制得的煎餃皮具有較強的延展性和保水性，但單一的高筋面粉在實際生產(chǎn)中易失水、開裂，影響煎餃的品質(zhì)。本發(fā)明通過將高筋面粉和低筋面粉的混合，使得和制的面具有良好的延伸性和保水性，完全能夠滿足機器生產(chǎn)煎餃皮的要求，制得的煎餃皮厚薄、干濕適中，制得的煎餃不易開裂。[0010]在本發(fā)明中，面粉制備過程中的研磨采用心磨技術(shù)。心磨的作用是將經(jīng)皮磨、渣磨和清粉后獲得的不同粒度的胚乳磨細成粉。磨輥采用光輥，可在胚乳粒被磨細成粉的同時，使混入的少量麥皮和麥胚被碾壓成片狀，便于在篩理時成為篩上物分離，避免粉碎后混入面粉內(nèi)，降低成品質(zhì)量。但胚乳顆粒也會因而被壓成粉片，所以必須用松粉機粉碎后入篩。物料在心磨系統(tǒng)逐道研磨，直到將麩屑上的胚乳研磨干凈，獲得一定的出粉率為止。研磨道數(shù)通常為6?9道，加工硬質(zhì)小麥需要較多的道數(shù)。
[0011]在本發(fā)明中，面粉來自第一道心磨出的面粉。第一道心磨出的面粉潔白細膩，面筋質(zhì)量好，數(shù)量低，便于操作，抗凍裂效果好。
[0012]作為優(yōu)選，高筋面粉與低筋面粉的質(zhì)量比為60:40。
[0013]作為優(yōu)選，煎餃粉中還包括食品學上可接受的輔料，食品學上可接受的輔料為硬脂酰乳酸鈣鈉和單硬脂酸甘油酯的混合物。硬脂酰乳酸鈣鈉可作為面團調(diào)節(jié)劑、穩(wěn)定劑，可以降低面團的粘連性，防止制成品煎餃在冷凍時破裂；單硬脂酸甘油酯具有乳化、分散、穩(wěn)定、起泡、消泡和抗淀粉老化等作用。在本發(fā)明中，硬脂酰乳酸鈣鈉與單硬脂酸甘油酯制成混合添加劑，使得和制的面具有良好的延伸性和保水性。
[0014]作為優(yōu)選，硬脂酰乳酸鈣鈉與單硬脂酸甘油酯的質(zhì)量比為1:(1?3)。
[0015]為了使制作煎餃的面團具有最佳的延伸性和保水性，優(yōu)選地，硬脂酰乳酸鈣鈉與單硬脂酸甘油酯的質(zhì)量比為1:2。
[0016]作為優(yōu)選，食品學上可接受的輔料與面粉的質(zhì)量比為(10?20): 10000。
[0017]澳大利亞硬白麥(簡稱APH)是世界知名的澳大利亞頂級高蛋白小麥，其蛋白質(zhì)含量在13%以上，并同時具有高出粉率、強筋力的特性，因此非常適于煎餃皮的制備。在本發(fā)明提供的一些實施例中，高筋面粉的原料為澳大利亞硬白麥。
[0018]在本發(fā)明提供的一些實施例中，高筋面粉蛋白質(zhì)含量12.5?13.5%。
[0019]在本發(fā)明提供的一些實施例中，低筋面粉的原料為澳大利亞軟白麥(ASW)。
[0020]在本發(fā)明提供的一些實施例中，低筋面粉蛋白質(zhì)含量在8.5%以下。
[0021]在本發(fā)明提供的一些實施例中，高筋面粉或低筋面粉的制備方法為:取小麥，經(jīng)篩選、去石、磁選、水分調(diào)節(jié)，再經(jīng)研磨(第一道心磨)、篩理，即得。
[0022]在本發(fā)明提供的一些實施例中，去石后小麥含沙量< 0.015%。
[0023]在本發(fā)明提供的一些實施例中，磁選后小麥磁性金屬物< 0.001%。
[0024]在本發(fā)明提供的一些實施例中，水分調(diào)節(jié)時潤麥的時間> 24小時，潤麥后水分為
14.8 ?15.2%ο
[0025]本發(fā)明還提供了該煎餃粉的制備方法，包括如下步驟:
[0026]獲得聞筋面粉；
[0027]獲得低筋面粉；
[0028]取高筋面粉與低筋面粉混合，即得。
[0029]在本發(fā)明提供的一些實施例中，煎餃粉還包括食品學上可接受的輔料時，該煎餃粉的制備方法，包括如下步驟:
[0030]獲得聞筋面粉；
[0031]獲得低筋面粉；
[0032]取高筋面粉、低筋面粉與食品學上可接受的輔料混合，即得。[0033]本發(fā)明還提供了一種煎餃，包括食鹽、瓜爾豆膠、木薯淀粉、谷朊粉、水、餡心和本發(fā)明提供的煎餃粉；該煎餃粉包括高筋面粉和低筋面粉的混合物；高筋面粉與低筋面粉的質(zhì)量比為(40?60): (40?60);作為優(yōu)選，高筋面粉與低筋面粉的質(zhì)量比為60:40 ;作為優(yōu)選，煎餃粉還包括食品學上可接受的輔料，食品學上可接受的輔料為硬脂酰乳酸鈣鈉和單硬脂酸甘油酯的混合物；作為優(yōu)選，硬脂酰乳酸鈣鈉與單硬脂酸甘油酯的質(zhì)量比為1:(I?3);優(yōu)選地，硬脂酰乳酸鈣鈉與單硬脂酸甘油酯的質(zhì)量比為1:2 ;作為優(yōu)選，食品學上可接受的輔料與面粉的質(zhì)量比為(10?20) =10000 ;在本發(fā)明提供的一些實施例中，高筋面粉的原料為澳大利亞硬白麥(APH);在本發(fā)明提供的一些實施例中，高筋面粉蛋白質(zhì)含量
12.5?13.5% ;在本發(fā)明提供的一些實施例中，低筋面粉的原料為澳大利亞軟白麥(ASW)；在本發(fā)明提供的一些實施例中，低筋面粉蛋白質(zhì)含量在8.5%以下；在本發(fā)明提供的一些實施例中，高筋面粉或低筋面粉的制備方法為:取小麥，經(jīng)篩選、去石、磁選、水分調(diào)節(jié)，再經(jīng)研磨、篩理，即得；煎餃粉的制備方法包括:獲得高筋面粉；獲得低筋面粉；取高筋面粉與低筋面粉混合，即得；煎餃粉還包括食品學上可接受的輔料時，該煎餃粉的制備方法包括:獲得高筋面粉；獲得低筋面粉；取高筋面粉、低筋面粉與食品學上可接受的輔料混合，即得。
[0034]食用鹽的加入可增加面的韌性、筋力、吸水性以及彈性強度。
[0035]瓜爾豆膠也稱古耳膠、瓜爾膠或胍膠，由瓜爾豆的種子去皮去胚芽后的胚乳部分經(jīng)清理、干燥粉碎后加水、再進行加壓水解后用20%乙醇沉淀，離心分離后干燥、粉碎而得。一般含75%?85%的多糖,5%?6%的蛋白質(zhì),2%?3%的纖維及1%的灰分。瓜爾丑膠是一種非離子型半乳甘露聚糖，瓜爾豆膠及其衍生物具有較好水溶性，且在低質(zhì)量分數(shù)下呈現(xiàn)很高的粘度。在面制品如餃子皮、面條、掛面、方便面、粉條中起到防止粘結(jié)、保水、增加筋力、保持品質(zhì)的優(yōu)良作用，而且延長上貨架時間。
[0036]木薯淀粉是木薯經(jīng)過淀粉提取后脫水干燥而成的粉末。添加木薯淀粉主要是改善餃子皮的口感和復水性。
[0037]谷朊粉又稱活性面筋粉、小麥面筋蛋白，是從小麥中提取出來的天然蛋白質(zhì)，呈淡黃色，蛋白質(zhì)含量高達75%?85%，是營養(yǎng)豐富的植物蛋白資源，具有粘性、彈性、延伸性、成膜性和吸脂性。谷朊粉是一種優(yōu)良的面團改良劑，廣泛用于面包、面條、方便面、餃子皮的生產(chǎn)中，也可用與肉類制品中作為保水劑，同時也是高檔水產(chǎn)飼料的基礎(chǔ)原料。目前國內(nèi)還把谷朊粉作為一種高效的綠色面粉增筋劑，將其用于高筋粉、面包專用粉的生產(chǎn)。谷朊粉還是增加食品中植物蛋白質(zhì)含量的有效方法，食用口感滑、不粘牙，營養(yǎng)豐富。
[0038]在本發(fā)明提供的一些實施例中，餡心為肉餡。但餡心并非局限于此，本領(lǐng)域技術(shù)人員熟知的餡心均在本發(fā)明的保護范圍之內(nèi)，本發(fā)明在此不做限定。
[0039]在本發(fā)明提供的一些實施例中，食鹽、瓜爾豆膠、木薯淀粉、谷朊粉、水與煎餃粉的質(zhì)量比為(0.5 ?1.5): (0.6 ?0.8):(12 ?15): (0.5 ?1.5):(50 ?60):(80 ?120)。
[0040]作為優(yōu)選，食鹽、瓜爾豆膠、木薯淀粉、谷朊粉、水與煎餃粉的質(zhì)量比為1:0.7:14:1:56:100。
[0041]本發(fā)明還提供了該煎餃的制備方法，包括如下步驟:
[0042]取食鹽、瓜爾豆膠、木薯淀粉、谷朊粉、水、煎餃粉混合制得面團，取面團和餡心，經(jīng)包制、速凍，即得。
[0043]本發(fā)明提供了煎餃粉及其制備方法、煎餃及其制備方法。該煎餃粉包括高筋面粉和低筋面粉的混合物；高筋面粉與低筋面粉的質(zhì)量比為(40~60): (40~60)。通過粉質(zhì)拉伸試驗，結(jié)果顯示本發(fā)明提供的煎餃粉最大拉伸阻力為，延展度為，表明本發(fā)明提供的煎餃粉具有良好的延展性，可滿足現(xiàn)代化生產(chǎn)設(shè)備的要求；通過煎餃品質(zhì)檢測試驗，結(jié)果顯示利用本發(fā)明提供的煎餃粉制得的煎餃，開裂比例為％，表明本發(fā)明制得的煎餃粉保水性良好。由此可見，利用本發(fā)明制得的煎餃粉和制的面具有良好的延展性和保水性。
【具體實施方式】
[0044]本發(fā)明公開了煎餃粉及其制備方法、煎餃及其制備方法，本領(lǐng)域技術(shù)人員可以借鑒本文內(nèi)容，適當改進工藝參數(shù)實現(xiàn)。特別需要指出的是，所有類似的替換和改動對本領(lǐng)域技術(shù)人員來說是顯而易見的，它們都被視為包括在本發(fā)明。本發(fā)明的方法及應用已經(jīng)通過較佳實施例進行了描述，相關(guān)人員明顯能在不脫離本
【發(fā)明內(nèi)容】
、精神和范圍內(nèi)對本文所述的方法和應用進行改動或適當變更與組合，來實現(xiàn)和應用本發(fā)明技術(shù)。
[0045]本發(fā)明提供的煎餃粉及其制備方法、煎餃及其制備方法中所用原料或輔料均可由市場購得。
[0046]下面結(jié)合實施例，進一步闡述本發(fā)明:
[0047]實施例1煎餃粉的制備
[0048]取澳大利亞硬白麥，經(jīng)過篩選、去石(小麥含沙量< 0.015%)、磁選(小麥磁性金屬物< 0.001%)、水分調(diào)節(jié)(潤麥≥24小時，潤麥水分14.8~15.2%)等清理程序，再經(jīng)過研磨、篩理，獲得高筋面粉(1M)，出率6%。面粉符合LS/T3201、LS/T3209。
[0049]取澳大利亞軟白麥，經(jīng)過篩選、去石(小麥含沙量< 0.015%)、磁選(小麥磁性金屬物< 0.001%)、水分調(diào)節(jié) (潤麥≥24小時，潤麥水分14.8~15.2%)等清理程序，再經(jīng)過研磨、篩理，獲得低筋面粉(1M)，出率6%。面粉符合LS/T3201、LS/T3209。
[0050]取上述制得的高筋面粉6000g、低筋面粉4000g、硬脂酰乳酸鈣鈉5g和單硬脂酸甘油酯IOg采用混料機(型號:DSHB-500)充分混合，混合時間為180~240秒/稱，即得。
[0051]實施例2煎餃粉的制備
[0052]取澳大利亞硬白麥，經(jīng)過篩選、去石(小麥含沙量< 0.015%)、磁選(小麥磁性金屬物< 0.001%)、水分調(diào)節(jié)(潤麥≥24小時，潤麥水分14.8~15.2%)等清理程序，再經(jīng)過研磨、篩理，獲得高筋面粉(1M)，出率6%。面粉符合LS/T3201、LS/T3209。
[0053]取澳大利亞軟白麥，經(jīng)過篩選、去石(小麥含沙量< 0.015%)、磁選(小麥磁性金屬物< 0.001%)、水分調(diào)節(jié)(潤麥≥24小時，潤麥水分14.8~15.2%)等清理程序，再經(jīng)過研磨、篩理，獲得低筋面粉(1M)，出率6%。面粉符合LS/T3201、LS/T3209。
[0054]取上述制得的高筋面粉4000g、低筋面粉6000g、硬脂酰乳酸鈣鈉5g和單硬脂酸甘油酯5g采用混料機(型號:DSHB-500)充分混合，混合時間為180~240秒/稱，即得。
[0055]實施例3煎餃粉的制備
[0056]取澳大利亞硬白麥，經(jīng)過篩選、去石(小麥含沙量< 0.015%)、磁選(小麥磁性金屬物< 0.001%)、水分調(diào)節(jié)(潤麥≥24小時，潤麥水分14.8~15.2%)等清理程序，再經(jīng)過研磨、篩理，獲得高筋面粉(1M)，出率6%。面粉符合LS/T3201、LS/T3209。
[0057]取澳大利亞軟白麥，經(jīng)過篩選、去石(小麥含沙量< 0.015%)、磁選(小麥磁性金屬物< 0.001%)、水分調(diào)節(jié)(潤麥≥24小時，潤麥水分14.8~15.2%)等清理程序，再經(jīng)過研磨、篩理，獲得低筋面粉(1M)，出率6%。面粉符合LS/T3201、LS/T3209。
[0058]取上述制得的高筋面粉5000g、低筋面粉5000g、硬脂酰乳酸鈣鈉5g和單硬脂酸甘油酯15g采用混料機(型號:DSHB-500)充分混合，混合時間為180~240秒/稱，即得。
[0059]實施例4煎餃粉的制備
[0060]獲得高筋面粉；獲得低筋面粉；取高筋面粉與低筋面粉混合，即得。
[0061]實施例5粉質(zhì)拉伸試驗
[0062]按照GB/T14614-2006采用粉質(zhì)儀法對實施例1制得的煎餃粉進行吸水量和流變學特性的測定，按照GB/T14615-2006采用拉伸儀法進行流變學特性的測定。試驗中設(shè)置了4個對照組，分別為第一對照組、第二對照組、第三對照組和第四對照組。其中，第一對照組采用的煎餃粉配方為:高筋面粉10000g、硬脂酰乳酸鈣鈉5g和單硬脂酸甘油酯IOg ;第二對照組采用的煎餃粉配方為:高筋面粉6000g、低筋面粉4000g、硬脂酰乳酸鈣鈉15g;第三對照組采用的煎餃粉配方為:高筋面粉6000g、低筋面粉4000g、單硬脂酸甘油酯15g ;第四對照組為市售的五得利高筋特精粉煎餃粉。結(jié)果如表1所示。
[0063]表1粉質(zhì)拉伸試驗結(jié)果
[0064]
【權(quán)利要求】
1.一種煎餃粉，其特征在于，所述煎餃粉包括高筋面粉和低筋面粉的混合物；所述高筋面粉與所述低筋面粉的質(zhì)量比為(40?60): (40?60)。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的煎餃粉，其特征在于，還包括食品學上可接受的輔料，所述食品學上可接受的輔料為硬脂酰乳酸鈣鈉和單硬脂酸甘油酯的混合物。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的煎餃粉，其特征在于，所述硬脂酰乳酸鈣鈉與所述單硬脂酸甘油酯的質(zhì)量比為1:(1?3)。
4.根據(jù)權(quán)利要求2所述的煎餃粉，其特征在于，所述食品學上可接受的輔料與所述面粉的質(zhì)量比為(10?20): 10000。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的煎餃粉，其特征在于，所述高筋面粉的原料為澳大利亞硬白麥。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的煎餃粉，其特征在于，所述低筋面粉的原料為澳大利亞軟白麥。
7.如權(quán)利要求1所述的煎餃粉的制備方法，其特征在于，包括如下步驟: 獲得聞筋面粉； 獲得低筋面粉； 取所述高筋面粉與所述低筋面粉混合，即得。
8.一種煎餃，其特征在于，包括食鹽、瓜爾豆膠、木薯淀粉、谷朊粉、水、餡心和如權(quán)利要求I至6中任一項所述的煎餃粉。
9.根據(jù)權(quán)利要求8所述的煎餃，其特征在于，所述食鹽、所述瓜爾豆膠、所述木薯淀粉、所述谷朊粉、所述水與所述煎餃粉的質(zhì)量比為(0.5?1.5): (0.6?0.8):(12?15):(0.5 ?1.5):(50 ?60):(80 ?120)。
10.如權(quán)利要求8或9所述的煎餃的制備方法，其特征在于，包括如下步驟: 取食鹽、瓜爾豆膠、木薯淀粉、谷朊粉、水、煎餃粉混合制得面團，取所述面團和餡心，經(jīng)包制、速凍，即得。
【文檔編號】A21D13/00GK103798316SQ201410043505
【公開日】2014年5月21日 申請日期:2014年1月29日 優(yōu)先權(quán)日:2014年1月29日
【發(fā)明者】王新俊, 馬智剛, 李震, 張崇山, 戚江旭 申請人:青島品品好制粉有限公司