一種乳酸菌發(fā)酵酵素植物飲料及其制備工藝的制作方法
【專(zhuān)利摘要】本發(fā)明公開(kāi)了一種富含多種保健成分和經(jīng)乳酸菌發(fā)酵酵素的植物飲料及其制備工藝。所述飲料其由包括龍眼、羅漢果、茯苓、金銀花、甘草、葛根、蜂王漿、姬松茸、低聚果糖、大豆的原料經(jīng)過(guò)乳酸菌發(fā)酵、微波處理和超高靜壓處理加工而成。所述植物飲料含有大豆及多種其他保健成分，在不添加任何化學(xué)合成的防腐劑、穩(wěn)定劑的情況下，無(wú)腥味，具有大豆特有的香味，產(chǎn)品穩(wěn)定耐儲(chǔ)存。
【專(zhuān)利說(shuō)明】一種乳酸菌發(fā)酵酵素植物飲料及其制備工藝
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本申請(qǐng)涉及一種植物飲料及其制備工藝，尤其涉及一種含有富含多種保健功能成分和經(jīng)乳酸菌發(fā)酵酵素的植物飲料及其制備工藝。
【背景技術(shù)】
[0002]以大豆為主要原料的植物飲料已經(jīng)在世界范圍內(nèi)流行了幾千年，如傳統(tǒng)的豆?jié){和近年流行的豆制酸奶、發(fā)酵豆乳飲料等。大豆這一古老的食物由于其種植范圍廣、產(chǎn)量高、營(yíng)養(yǎng)豐富、易于吸收、不易造成過(guò)敏等，特別是對(duì)其保健成分——大豆異黃酮研究的深入，正越來(lái)越被關(guān)注健康和保健的消費(fèi)者們所喜愛(ài)。
[0003]然而大豆制品有兩個(gè)顯著缺陷，一是豆腥味，大豆本身并沒(méi)有豆腥味，豆腥味的產(chǎn)生是由于在加工過(guò)程中，特別是磨漿過(guò)程中，大豆中的脂肪氧化酶與其含有的不飽和脂肪酸發(fā)生氧化反應(yīng)而產(chǎn)生的過(guò)氧化物有關(guān)。目前常見(jiàn)的去除豆腥味的方法可以分為三種:通過(guò)熱鈍化脂肪氧化酶、隔絕氧氣和添加添加劑破壞氧化反應(yīng)。然而，這三種方法或需要耗費(fèi)大量的時(shí)間和能量，或需要添加目前消費(fèi)者特別是國(guó)內(nèi)消費(fèi)者心存戒備的化學(xué)合成添加齊U，都不是最優(yōu)選擇。
[0004]大豆飲料制品還具有第二個(gè)缺陷，是其穩(wěn)定性差，在長(zhǎng)期儲(chǔ)存過(guò)程中容易分層、沉淀，而且多數(shù)植物蛋白飲料在不添加乳化劑的情況下，會(huì)具有沙沙的口感，這與牛奶順滑口感形成鮮明對(duì)比。目前常用的增強(qiáng)大豆飲料制品穩(wěn)定性的方法是多次均質(zhì)和添加穩(wěn)定劑，而多次均質(zhì)帶來(lái)的剪切力會(huì)產(chǎn)生一些多肽，從而產(chǎn)生苦味和澀味。添加穩(wěn)定劑和添加化學(xué)合成脫腥劑一樣，會(huì)使消費(fèi)者心存疑慮，特別不適用于保健食品的開(kāi)發(fā)。目前，對(duì)于大豆乳酸發(fā)酵飲料的研究很多，但始終沒(méi)有辦法很好的克服上述兩個(gè)缺點(diǎn)，限定了大豆乳酸發(fā)酵制品在市場(chǎng)上的銷(xiāo)售量。
[0005]另一方面，添加中草藥的保健飲料有許多種，但是有的功能單一。如，常見(jiàn)的羅漢果茶、金銀花茶。有的藥味較重，如甘草飲片。還有一些風(fēng)味單一，還需要額外添加糖、檸檬酸等呈味物質(zhì)，才可以為廣大消費(fèi)者所接受。多種保健成分進(jìn)行復(fù)配時(shí)，其之間的相互左右尤其重要，稍不合適就會(huì)使得保健功效相抵，甚至產(chǎn)生負(fù)面作用，而且多種保健成分之間的相互作用會(huì)影響產(chǎn)品的色澤、質(zhì)地、口感，不經(jīng)選擇的簡(jiǎn)單配伍得到的產(chǎn)品通常在某一方面，甚至多個(gè)方面都具有顯著的缺陷，進(jìn)而無(wú)法銷(xiāo)售。
[0006]目前，還沒(méi)有品質(zhì)良好、無(wú)豆腥味、產(chǎn)品穩(wěn)定的，富含多種保健成分的發(fā)酵大豆植物飲料面市。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0007]基于上述內(nèi)容，本發(fā)明的目的是提供一種富含多種保健成分和經(jīng)乳酸菌發(fā)酵酵素的植物飲料及其制備工藝。所述植物飲料含有大豆及多種其他保健成分，在不添加任何化學(xué)合成的防腐劑、穩(wěn)定劑的情況下，無(wú)腥味，具有大豆特有的香味，產(chǎn)品穩(wěn)定耐儲(chǔ)存。
[0008]本發(fā)明是通過(guò)以下方式實(shí)現(xiàn)的:一種富含多種保健成分植物飲料，其由包括龍眼、羅漢果、茯苓、金銀花、甘草、葛根、蜂王漿、姬松茸、低聚果糖、大豆的原料經(jīng)過(guò)乳酸菌發(fā)酵、微波處理和超高靜壓處理加工而成。
[0009]一種如上所述的植物飲料，其含有乳酸菌發(fā)酵酵素，所述乳酸菌為源自植物的乳酸菌。可選的乳酸菌包括乳桿菌屬、鏈球菌屬和雙歧桿菌屬，可選的乳桿菌可以為德氏乳桿菌、保加利亞乳桿菌、瑞士乳桿菌、嗜酸乳桿菌、干酪乳桿菌、短乳桿菌和發(fā)酵乳桿菌；可選的鏈球菌可以為乳酸鏈球菌、丁二酮乳酸鏈球菌、乳酪鏈球菌和嗜熱乳鏈球菌；可選的雙歧桿菌為兩歧雙歧桿菌、長(zhǎng)雙歧桿菌、短雙歧桿菌、嬰兒雙歧桿菌和青春雙歧桿菌；可用于本發(fā)明的乳酸菌還包括乳酸片球菌和戊糖片球菌。本發(fā)明還可以根據(jù)實(shí)際情況，選擇使用上述單一菌種或其組合物。
[0010]一種如本發(fā)明所述的植物飲料，其特征在于大豆進(jìn)行磨漿之前對(duì)大豆進(jìn)行微波處理。微波處理可以在大豆磨漿之前的任意步驟進(jìn)行，可以在大豆浸泡之前、當(dāng)浸泡大豆時(shí)可以選擇在大豆浸泡時(shí)；也可以不浸泡大豆，直接將大豆粉碎后加水制成豆乳，這時(shí)可以在加水之前的任意步驟對(duì)大豆進(jìn)行微波處理。
[0011]微波處理的溫度為80-100°C，時(shí)間為1-30分鐘，可采用市售的任何微波處理設(shè)備進(jìn)行加工，包括小型的微波爐、大型的微波干燥設(shè)備，在實(shí)際生產(chǎn)中，可以將原材料滅菌、干燥與微波處理相結(jié)合，進(jìn)而提高微波設(shè)備的利用率和邊際效益。優(yōu)選的微波溫度為90-100°C，還優(yōu)選的微波處理溫度為95-100°C，最優(yōu)選100°C ;微波處理時(shí)間為1_20分鐘，更優(yōu)選的微波處理時(shí)間為1_10分鐘,還優(yōu)選的微波處理時(shí)間為5-15分鐘,最優(yōu)選的微波處理時(shí)間為8分鐘。
[0012]可以單獨(dú)對(duì)大豆進(jìn)行微波處理，還可以對(duì)除蜂王漿和姬松茸之外的其他保健原料都進(jìn)行微波處理。由于微波處理產(chǎn)生的熱會(huì)破壞熱敏性維生素、生物激素和多糖，因而蜂王漿和姬松茸不進(jìn)行微波處理。
[0013]超高靜壓處理是近年來(lái)研究較多的非熱殺菌方式，對(duì)于保留產(chǎn)品中的活性成分具有無(wú)可比擬的優(yōu)勢(shì)。 申請(qǐng)人:用超高靜壓處理飲料產(chǎn)品時(shí)發(fā)現(xiàn)，超高靜壓可以使得飲料的穩(wěn)定性增強(qiáng)，尤其是懸浮液飲料的粘度增大，穩(wěn)定性增加。優(yōu)選的超高靜壓壓力為100-500MPa，還優(yōu)選的超高靜壓壓力為100_300MPa，更優(yōu)選的超高靜壓壓力為200-300MPa，最優(yōu)選超高靜壓壓力為250MPa ;超高靜壓處理時(shí)間為1_180分鐘，更優(yōu)選的超高靜壓處理時(shí)間為30-120分鐘，還優(yōu)選的超高靜壓處理時(shí)間為30-60分鐘，最優(yōu)選的微波處理時(shí)間為45分鐘。
[0014]超高靜壓處理可以與溫度處理相結(jié)合，或者單獨(dú)使用超高靜壓處理而不加熱。優(yōu)選在制備非殺菌型植物飲料時(shí)單獨(dú)使用超高靜壓處理，而在制備滅菌型植物飲料時(shí)使用超高靜壓與熱處理聯(lián)合進(jìn)行。熱處理可以采用目前常規(guī)的殺菌溫度，如超高溫滅菌溫度、巴氏消毒溫度。
[0015]生產(chǎn)滅菌型飲料時(shí)，超高靜壓處理可以在加入水之后的任意階段進(jìn)行，生產(chǎn)含活菌的飲料時(shí)，超高靜壓處理在接種發(fā)酵之前進(jìn)行。
[0016]優(yōu)選本發(fā)明的原料配方為:以重量份計(jì)，龍眼10-20份、羅漢果15-30份、金銀花10-20份、葛根20-30份、蜂王漿15-20份、茯苓10-20份、低聚果糖5_10份、大豆50-200份、甘草10-20份、姬松茸5-15份、乳酸菌1-10份、濃縮果汁0-50份、水適量。
[0017]最優(yōu)選本發(fā)明的原料配方為:龍眼10份、羅漢果20份、金銀花10份、葛根20份、蜂王漿20份、茯苓20份、低聚果糖10份、大豆50份、甘草10份、姬松茸15份、乳酸菌5份、濃縮果汁50份、水適量。
[0018]優(yōu)選的本發(fā)明的飲料采用包括如下步驟的加工方法制成:
(1)將羅漢果、葛根、大豆、金銀花、龍眼、甘草進(jìn)行磨粉；
(2)在磨粉前或磨粉后對(duì)大豆進(jìn)行微波處理；
(3)加適量水進(jìn)行煮漿；
(4)使用超高靜壓處理步驟(3)得到的漿料；
(5)對(duì)超高靜壓處理后的漿料進(jìn)行均質(zhì)；
(6)加入磨碎的姬松茸、蜂王漿、低聚果糖和純水；
(7)接種乳酸菌進(jìn)行發(fā)酵；
(8)調(diào)配、過(guò)濾、灌裝。
[0019]優(yōu)選的，大豆在進(jìn)行加工之前進(jìn)行浸泡，并且在浸泡時(shí)用微波處理大豆，浸泡的加水量為大豆干重的3-5倍。
[0020]優(yōu)選的，在均質(zhì)前將漿料的溫度冷卻至60°C。
[0021]優(yōu)選的，所述飲料還有活性乳酸菌。乳酸菌優(yōu)選為植物乳桿菌，飲料中植物乳桿菌的含量?jī)?yōu)選為2.8X 106cfu/ml。
[0022]本發(fā)明具有以下優(yōu)點(diǎn):
1.在飲料中加入了龍眼、羅漢果、茯苓、金銀花、甘草、葛根、蜂王漿、姬松茸、低聚果糖、大豆共10種保健成分，且通過(guò)科學(xué)的配伍使多種原料之間產(chǎn)生協(xié)同作用，保健功效更大。同時(shí)消除了單一原料的缺陷，如利用甘草平和了金銀花的寒涼缺陷，利用龍眼、羅漢果、蜂王漿和低聚果糖賦予了產(chǎn)品層次豐富的甜味，從而改善了葛根和茯苓口感不好的缺陷。而且，由于各種原料的味道和風(fēng)味之間產(chǎn)生了互補(bǔ)作用，得到的飲料并不是呈現(xiàn)出某一種原料的特殊味道，而是有一種特殊的風(fēng)味，不含藥味，更容易為消費(fèi)者所接受；
2.通過(guò)對(duì)大豆進(jìn)行微波處理和超高靜壓處理，鈍化了脂肪氧化酶并使得豆?jié){中的蛋白質(zhì)的作用，使得產(chǎn)品完全沒(méi)有豆腥味，同時(shí)還沒(méi)有短肽的苦味和澀味。
[0023]3.通過(guò)超高靜壓的處理使得產(chǎn)品的穩(wěn)定性，特別是增強(qiáng)了飲料的懸浮穩(wěn)定性；
4.超高靜壓和微波處理結(jié)合，客觀上起到了在發(fā)酵前滅除雜菌的效果，從而使得發(fā)酵更穩(wěn)定、更快，使得產(chǎn)品中活菌數(shù)更高；
5.操作工藝簡(jiǎn)單，且使用物理方法代替化學(xué)合成的添加劑，使得產(chǎn)品的受眾更廣，更為消費(fèi)者歡迎。
【具體實(shí)施方式】
[0024]下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明進(jìn)行進(jìn)一步描述。以下實(shí)施例僅為本發(fā)明的幾個(gè)具體實(shí)施例，但本發(fā)明的設(shè)計(jì)構(gòu)思并不局限于此，凡利用此構(gòu)思對(duì)本發(fā)明進(jìn)行非實(shí)質(zhì)性的改動(dòng)，均應(yīng)屬于侵犯本發(fā)明保護(hù)范圍的行為。
[0025]實(shí)施例1
準(zhǔn)備原料，龍眼10g、羅漢果20g、金銀花10g、葛根20g、蜂王漿20g、茯苓20g、低聚果糖10g、大豆50g、甘草10g、姬松鸞15g、植物乳桿菌5g、濃縮果汁50ml、最終產(chǎn)品加水至IOOOml0采用下述方法制備飲料:
將大豆加入5倍的水，利用微波處理100°C下，處理8分鐘，微波頻率為2450MHz，功率為200kw，處理后將大豆進(jìn)行磨漿。隨后將龍眼、羅漢果、金銀花、葛根、茯苓和甘草進(jìn)行粉碎，過(guò)150目篩，加入磨好的豆?jié){中。將混合好的豆?jié){煮至微沸，隨后冷去至60°C。冷卻好的豆?jié){加入超高靜壓處理設(shè)備中，用250MPa，處理30分鐘，隨后加入植物乳桿菌、蜂王漿和姬松茸進(jìn)行發(fā)酵，溫度為37°C，發(fā)酵6小時(shí)，隨后加入50ml濃縮果汁，過(guò)濾，灌裝。
[0026]實(shí)施例2
與實(shí)施例1采用相同的方法，但是不進(jìn)行超高靜壓處理。
[0027]實(shí)施例3
與實(shí)施例1采用相同的方法，但是不進(jìn)行微波處理。
[0028]實(shí)施例4
與實(shí)施例1采用相同的方法，但是原料僅含有大豆、植物乳桿菌、濃縮果汁和水。
[0029]實(shí)施例5
與實(shí)施例1采用相同的方法，但不進(jìn)行微波和超高靜壓處理。
[0030]指標(biāo)的測(cè)定
1.飲料的穩(wěn)定性用手持粘度計(jì)測(cè)量，測(cè)量方法為在20ml的燒杯中加入IOml樣品，將手持粘度計(jì)深入飲料液面下1cm，讀數(shù)穩(wěn)定后記錄讀數(shù)，每個(gè)樣品重復(fù)三次，以三個(gè)數(shù)值的平均值為其粘度值。
[0031]2.用凱氏定氮法測(cè)定飲料的蛋白含量，每個(gè)樣品重復(fù)三次，以三個(gè)數(shù)值的平均值為其蛋白含量。
[0032]3.感官評(píng)價(jià)。選取10名資深感官評(píng)價(jià)員進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，分別對(duì)產(chǎn)品的色澤、口感、腥味進(jìn)行打分，每個(gè)指標(biāo)的滿分為10分，以每個(gè)指標(biāo)平均值的總和作為其感官評(píng)價(jià)的得分。
[0033]各種指標(biāo)的結(jié)果如下:
【權(quán)利要求】
1.一種乳酸菌發(fā)酵酵素植物飲料，其由包括龍眼、羅漢果、茯苓、金銀花、甘草、葛根、蜂王漿、姬松茸、低聚果糖、大豆；大豆的原料經(jīng)過(guò)乳酸菌發(fā)酵、微波處理和超高靜壓處理加工--? 。
2.一種如權(quán)利要求1所述的植物飲料，其特征在于其含有乳酸菌發(fā)酵酵素，所述乳酸菌為源自植物的乳酸菌。
3.—種如權(quán)利要求1所述的植物飲料，其特征在于在大豆進(jìn)行磨漿之前對(duì)大豆進(jìn)行微波處理。
4.一種如權(quán)利要求1所述的植物飲料，其特征在于在大豆進(jìn)行磨漿之前浸泡大豆時(shí)對(duì)大豆進(jìn)行微波處理。
5.一種如權(quán)利要求1所述的植物飲料，其特征在于所述微波處理的溫度為80-100°C，時(shí)間為1-30分鐘，優(yōu)選的微波溫度為90-100°C，還優(yōu)選的微波處理溫度為95-100°C，最優(yōu)選100°C ;微波處理時(shí)間為1-20分鐘，更優(yōu)選的微波處理時(shí)間為1-10分鐘，還優(yōu)選的微波處理時(shí)間為5-15分鐘,最優(yōu)選的微波處理時(shí)間為8分鐘。
6.一種如權(quán)利要求1所述的植物飲料，其特征在于優(yōu)選的超高靜壓壓力為100-500MPa，還優(yōu)選的超高靜壓壓力為100_300MPa，更優(yōu)選的超高靜壓壓力為200-300MPa，最優(yōu)選超高靜壓壓力為250MPa ;超高靜壓處理時(shí)間為1_180分鐘，更優(yōu)選的超高靜壓處理時(shí)間為30-120分鐘，還優(yōu)選的超高靜壓處理時(shí)間為30-60分鐘，最優(yōu)選的微波處理時(shí)間為45分鐘。
7.—種如權(quán)利要求1所述的植物飲料，其特征在于原料配比為:以重量份計(jì)，龍眼10-20份、羅漢果15-30份、金銀花10-20份、葛根20-30份、蜂王漿15-20份、茯苓10-20份、低聚果糖5-10份、大豆50-200份、甘草10-20份、姬松茸5_15份、乳酸菌1_10份、濃縮果汁0-50份、水適量。
8.—種如權(quán)利要求1所述的植物飲料，其特征在于原料配比為:以重量份計(jì)，龍眼10份、羅漢果20份、金銀花10份、葛根20份、蜂王漿20份、茯苓20份、低聚果糖10份、大豆50份、甘草10份、姬松茸15份、乳酸菌5份、濃縮果汁50份、水適量。
9.一種如權(quán)利要求1所述的植物飲料的制備工藝，其特征在于采用包括如下步驟的加工方法制成: . 1、將羅漢果、葛根、大豆、金銀花、龍眼、甘草進(jìn)行磨粉； .2、在磨粉前或磨粉后對(duì)大豆進(jìn)行微波處理； . 3、加適量水進(jìn)行煮漿； . 4、使用超高靜壓處理步驟(3)得到的漿料； .5、對(duì)超高靜壓處理后的漿料進(jìn)行均質(zhì)； . 6、加入磨碎的姬松茸、蜂王漿、低聚果糖和純水； . 7、接種乳酸菌進(jìn)行發(fā)酵； . 8、調(diào)配、過(guò)濾、灌裝。
【文檔編號(hào)】A23C11/10GK103749711SQ201410013497
【公開(kāi)日】2014年4月30日 申請(qǐng)日期:2014年1月13日 優(yōu)先權(quán)日:2014年1月13日
【發(fā)明者】傅小華 申請(qǐng)人:江西百禾藥業(yè)有限公司