一種嬰幼兒米粉及其制作方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種嬰幼兒米粉及其制作方法，其中該米粉中含有以原料的總重計(jì)10％-30％的嬰幼兒配方奶粉，30％-40％的大米和20％-50％的水，其中所述大米和所述水浸泡后用α淀粉酶和環(huán)糊精葡萄糖基轉(zhuǎn)移酶處理。制作方法：1室溫下將以原料大米用水浸泡10-48小時(shí)；2將浸透的大米用磨漿機(jī)磨漿；3在30-65℃、pH5-8的條件下用α淀粉酶處理上述的米漿1-4小時(shí)，隨后用環(huán)糊精葡萄糖基轉(zhuǎn)移酶在55-65℃、pH6-9下酶解10-300分鐘得到酶解后的米漿；4將以原料嬰幼兒配方奶粉與酶解后的米漿用制漿機(jī)混合均勻，溫度80-90℃下將其用擠壓蒸煮式制粉機(jī)擠成條狀的米粉；5將得到的米粉進(jìn)行冷凍，使其中心溫度下降至0—-18℃；6解凍；7按照常規(guī)方法進(jìn)行加工解凍后的米粉，干燥并包裝。
【專利說明】一種嬰幼兒米粉及其制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品【技術(shù)領(lǐng)域】，涉及一種米粉絲及其制作方法，特別是涉及一種嬰幼兒米粉及其制作方法。
【背景技術(shù)】
[0002]大米是我國主要的口糧，從東北到海南，以大米為主食的人口很多，尤以長江中下游兩岸及以南區(qū)均是以大米為主食。以大米為原料加工的主要副食——米粉，是歷史最悠久、使用最普遍的品種。在江西地區(qū)，50%以上的居民以米粉為主食，因而，米粉是江西地區(qū)最為王要的大米加工品。
[0003]米粉一般是指非糯性大米經(jīng)磨粉、蒸煮、成型、冷卻等工藝制成的產(chǎn)品，通常為長條狀，有圓形和扁形之分。在北方地區(qū)因其形似面條，又被為大米面條(米面)。作為一種重要的大米加工食品，米粉以其方便快捷、營養(yǎng)合理、口味豐富等特點(diǎn)成為我國南方地區(qū)及港澳臺(tái)地區(qū)餐飲業(yè)的重要組成部分，在世界許多地區(qū)也可品嘗到不同風(fēng)味的米粉。
[0004]然而這么多年來，盡管對(duì)米粉的研究越來越多，但是米粉的變化不大，特別是其產(chǎn)品的營養(yǎng)成分基本沒有變化。特別是，相對(duì)于小麥來說，大米中的蛋白含量較低，作為早餐食用時(shí)，這一缺點(diǎn)尤其明顯，因此如果我們能將米粉的營養(yǎng)成份特別是人體需要的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)營養(yǎng)加以提聞，那將是造福江南魚米之鄉(xiāng)的大好事情。
[0005]嬰幼兒食品近年來越來越受人們的關(guān)注，國外的嬰幼兒食品種類很多，且階段明確，針對(duì)不同的階段有不同的嬰幼兒食品。目前，國內(nèi)嬰幼兒食品的加工產(chǎn)品較少，且種類單一，使消費(fèi)者的選擇受限。特別是作為嬰幼兒輔食的產(chǎn)品較少，能用于作為斷乳期替代產(chǎn)品的嬰幼兒食品幾乎沒有成品出售。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006]基于上述背景，開發(fā)具有良好口感、能夠替代或者部分替代母乳或配方奶粉、并且能夠作為向成人食品過渡的嬰幼兒食品是目前迫切需要解決的問題。
[0007]好的輔食或嬰幼兒過渡食品，應(yīng)該具有同成人食用的產(chǎn)品接近的產(chǎn)品狀態(tài)，包括產(chǎn)品的外觀、食用方式和口感，以滿足斷乳期嬰幼兒模仿成人的心理需求，同時(shí)，還應(yīng)該具有適于嬰幼兒使用的營養(yǎng)需求，如富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和各種微量元素和維生素等。目前市售的條狀嬰幼兒食品中，絕大多數(shù)都是面條，而面條屬于我國北方的主要食品，那么在成人多食用米粉的地區(qū)，如果能夠開發(fā)出一種具有與米粉的形態(tài)和食用方式接近，且具有嬰幼兒易于吸收的營養(yǎng)特性的輔食將會(huì)填補(bǔ)這一空白。
[0008]發(fā)明人意外的發(fā)現(xiàn)，加入嬰幼兒配方的米粉經(jīng)過冷凍后再干燥得到的產(chǎn)品具有明顯的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，且口感彈華，接近正常米粉的口感，在加工過程中非常不易斷條。而通過對(duì)米漿進(jìn)行酶解，可以使得到的嬰幼兒配方奶粉中的腥味大大的降低，同時(shí)還保留奶粉淡淡的香味,加上米香,形成一種獨(dú)特的風(fēng)味。
[0009]基于上述內(nèi)容，本發(fā)明的目的是提供一種嬰幼兒米粉及其制作方法。該粉絲通過將大米磨漿，對(duì)米漿進(jìn)行半水解，與嬰幼兒配方奶粉混合、再經(jīng)過擠壓蒸煮技術(shù)擠絲，隨后冷凍，冷凍后解凍并采用常規(guī)方法干燥加工而成。得到的產(chǎn)品具有營養(yǎng)豐富、口感良好、耐貯性好且不易斷條的特點(diǎn)。
[0010]為了達(dá)到上述目的，本發(fā)明是通過下述技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的:
一種嬰幼兒米粉，其中該米粉中含有以原料的總重計(jì)10% -30%的嬰幼兒配方奶粉，30%-50%的大米和20%-50%的水，其中所述大米和所述水浸泡后用α淀粉酶和環(huán)糊精葡萄糖基轉(zhuǎn)移酶處理，在米粉擠出后，將米粉進(jìn)行冷凍。
[0011]一種嬰幼兒米粉，其中所述α淀粉酶為中溫淀粉酶。
[0012]一種嬰幼兒米粉，其中所述環(huán)糊精葡萄糖基轉(zhuǎn)移酶為β -環(huán)糊精葡萄糖基轉(zhuǎn)移酶。
[0013]一種嬰幼兒米粉，其中經(jīng)α淀粉酶和β -環(huán)糊精葡萄糖基轉(zhuǎn)移酶處理后的米粉中優(yōu)選含有I %-10%的β-環(huán)糊精。
[0014]一種嬰幼兒米粉，其中通過發(fā)酵使得米漿的pH值降低至2-6。
[0015]一種嬰幼兒米粉，其中通過發(fā)酵使得米漿的pH值降低至2.8-5.2。
[0016]一種嬰幼兒米粉，其中通過發(fā)酵使得米漿的pH值降低至3.4。
[0017]一種嬰幼兒米粉，其中所述冷凍是指使米粉的溫度下降至0°C以下。
[0018]一種嬰幼兒米粉，其中所述冷凍是指使米粉的溫度下降至_18°C以下。
[0019]一種嬰幼兒米粉，其中所述冷凍可以采用速凍的方式進(jìn)行。
[0020]一種嬰幼兒米粉，其中所述解凍是指使米粉的核心溫度上升至室溫及以以上。
[0021]一種嬰幼兒米粉，其中所述解凍可以采用自然解凍、熱風(fēng)解凍、流水解凍、微波解凍中的一種和多種方式進(jìn)行。
[0022]一種嬰幼兒米粉，其中所述解凍采用流水解凍的方式進(jìn)行，解凍的同時(shí)對(duì)米粉進(jìn)行漂洗。
[0023]一種嬰幼兒米粉，其中所述解凍采用微波解凍的方式進(jìn)行，在解凍的同時(shí)對(duì)米粉進(jìn)行預(yù)干燥。
[0024]一種如上所述的嬰幼兒米粉的制作方法，其特征在于包括以下步驟:
(1)室溫下將以原料的總重計(jì)30%-40%重量的大米用以原料的總重計(jì)20% -50%的水浸泡10-48小時(shí)；
(2)將浸透的大米用磨漿機(jī)磨漿；
(3)在30-65°C、pH5-8的條件下用α淀粉酶處理步驟(2)中的米漿1_4小時(shí)，隨后用環(huán)糊精葡萄糖基轉(zhuǎn)移酶在55-65°C、pH6-9下酶解10-300分鐘得到酶解后的米漿；
(4)將以原料的總重計(jì)10%-30%重量的嬰幼兒配方奶粉與酶解后的米漿用制漿機(jī)混合均勻，溫度80-90°C下將其用擠壓蒸煮式制粉機(jī)擠成粉絲；
(5)將得到的粉絲進(jìn)行冷凍，使其溫度下降至O—-18°C；
(6)將冷凍后的米粉進(jìn)行解凍；
(7)按照常規(guī)方法進(jìn)行加工解凍后的米粉，干燥并包裝。
[0025]一種嬰幼兒米粉的制作方法，其中在35_55°C、pH5_8的條件下用α淀粉酶處理步驟(2)中的米漿1-2小時(shí)。
[0026]一種嬰幼兒米粉的制作方法，其中在45°C、pH6.5-7.5的條件下用α淀粉酶處理步驟(2)中的米漿1.5小時(shí)。
[0027]一種嬰幼兒米粉的制作方法，其中環(huán)糊精葡萄糖基轉(zhuǎn)移酶的酶解條件為55_60°C、pH6-8，酶解時(shí)間10-200分鐘。
[0028]一種嬰幼兒米粉的制作方法，其中環(huán)糊精葡萄糖基轉(zhuǎn)移酶的酶解條件為55_60°C、pH6-8，酶解時(shí)間10-120分鐘。
[0029]一種嬰幼兒米粉的制作方法，其中環(huán)糊精葡萄糖基轉(zhuǎn)移酶的酶解條件為55_60°C、pH6-8，酶解時(shí)間30-60分鐘。
[0030]一種嬰幼兒米粉的制作方法，其中所述環(huán)糊精葡萄糖基轉(zhuǎn)移酶為β -環(huán)糊精葡萄糖基轉(zhuǎn)移酶。
[0031]一種嬰幼兒米粉的制作方法，其中在經(jīng)α淀粉酶酶解后用環(huán)糊精葡萄糖基轉(zhuǎn)移酶在55-60°C、pH6.4-7.2下，酶解45分鐘。
【具體實(shí)施方式】
[0032]下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明進(jìn)行進(jìn)一步描述。以下實(shí)施例僅為本發(fā)明的幾個(gè)具體實(shí)施例，但本發(fā)明的設(shè)計(jì)構(gòu)思并不局限于此，凡利用此構(gòu)思對(duì)本發(fā)明進(jìn)行非實(shí)質(zhì)性的改動(dòng)，均應(yīng)屬于侵犯本發(fā)明保護(hù)范圍的行為。
[0033]實(shí)施例1
稱取IOkg的嬰幼兒配方奶粉，40kg的大米和50kg的水。在30-65°C、pH5_8的條件下用α淀粉酶處理米漿1-4小時(shí)，隨后用環(huán)糊精葡萄糖基轉(zhuǎn)移酶在55-65°C、pH6-9下酶解10-300分鐘得到酶解后的米漿；將嬰幼兒配方奶粉與酶解后的米漿用制漿機(jī)混合均勻，溫度80-90°C下將其用擠壓蒸煮式制粉機(jī)擠成米粉，冷凍制成的米粉至溫度為-10°C，貯藏24小時(shí)，隨后用流水沖洗并解凍米粉，隨后按照常規(guī)方法老化、干燥即可。
[0034]實(shí)施例2
稱取20kg的嬰幼兒配方奶粉，50kg的大米和30kg的水。隨后室溫下將大米水浸泡12小時(shí)；將浸透的大米用磨漿機(jī)磨漿；在55°C、pH6.5的條件下用α淀粉酶處理米漿2小時(shí)，隨后用環(huán)糊精葡萄糖基轉(zhuǎn)移酶在60°C、pH7.2下酶解120分鐘得到酶解后的米漿；將嬰幼兒配方奶粉與酶解后的米漿用制漿機(jī)混合均勻，溫度85°C下將其用擠壓蒸煮式制粉機(jī)擠成米粉，冷凍制成的米粉至溫度為-10°C，貯藏24小時(shí)，隨后用流水沖洗并解凍米粉，隨后按照常規(guī)方法老化、干燥即可。
[0035]實(shí)施例3
稱取20kg的嬰幼兒配方奶粉，50kg的大米和30kg的水的比例，稱取原料。制粉后將其冷凍至0°C，貯藏48小時(shí)。其它工藝采用實(shí)施例2的方法進(jìn)行。
[0036]實(shí)施例4
稱取20kg的嬰幼兒配方奶粉，50kg的大米和30kg的水的比例，稱取原料。冷凍后采用微波干燥，其它工藝采用實(shí)施例2的方法進(jìn)行。
[0037]對(duì)照實(shí)施例5
稱取20kg的嬰幼兒配方奶粉，50kg的大米和30kg的水。隨后室溫下將大米水浸泡12小時(shí)；將浸透的大米用磨漿機(jī)磨漿；在55°C、pH6.5的條件下用α淀粉酶處理米漿2小時(shí)，隨后用環(huán)糊精葡萄糖基轉(zhuǎn)移酶在60°C、pH7.2下酶解120分鐘得到酶解后的米漿；將嬰幼兒配方奶粉與酶解后的米漿用制漿的混合均勻，隨后在溫度85°C將加入了奶粉的米漿用擠壓蒸煮式制粉機(jī)擠成粉絲，隨后按照常規(guī)方法老化、干燥即可。
[0038]本發(fā)明的有益效果
1.測(cè)試米粉的斷條率
將實(shí)施例2-4制得的粉絲和實(shí)施例5制成的米粉以及市售的普通米粉剪切成每根長約20cm，取剪切好的米粉50根，置于燒杯中，加入1500ml水，煮沸后加入粉絲，再次沸騰后維持20min。自然冷卻后將米粉逐條取出，計(jì)算斷條率，斷條率=煮后總條數(shù)-50。
[0039]其結(jié)果如下所示:
【權(quán)利要求】
1.一種嬰幼兒米粉，其特征在于，其中該米粉中含有以原料的總重計(jì)10% -30%的嬰幼兒配方奶粉，30%-40%的大米和20%-50%的水，其中所述大米和所述水浸泡后用α淀粉酶和環(huán)糊精葡萄糖基轉(zhuǎn)移酶處理。
2.一種如權(quán)利要求1所述的嬰幼兒米粉，其特征在于，其中所述α淀粉酶為中溫淀粉酶；所述環(huán)糊精葡萄糖基轉(zhuǎn)移酶為環(huán)糊精葡萄糖基轉(zhuǎn)移酶；優(yōu)選:其中經(jīng)α淀粉酶和β-環(huán)糊精葡萄糖基轉(zhuǎn)移酶處理后的米粉中優(yōu)選含有1% -10%的β-環(huán)糊精。
3.—種如上述任一項(xiàng)權(quán)利要求所述的嬰幼兒米粉的制作方法，其特征在于包括以下步驟: (1)室溫下將以原料的總重計(jì)30%-40%重量的大米用以原料的總重計(jì)20% -50%的水浸泡10-48小時(shí)； (2)將浸透的大米用磨漿機(jī)磨漿； (3)在30-65°C、pH5-8的條件下用α淀粉酶處理步驟(2)中的米漿1_4小時(shí)，隨后用環(huán)糊精葡萄糖基轉(zhuǎn)移酶在55-65°C、pH6-9下酶解10-300分鐘得到酶解后的米漿； (4)將以原料的總重計(jì)10%-30%的嬰幼兒配方奶粉與酶解后的米漿用制漿機(jī)混合均勻，溫度80-90°C下將其用擠壓蒸煮式制粉機(jī)擠成條狀的米粉； (5)將得到的米粉進(jìn)行冷凍，使其溫度下降至O—-18°C;優(yōu)選:下降至-18°C以下； (6)將冷凍后的米粉進(jìn)行解凍； (7)按照常規(guī)方法進(jìn)行加工解凍后的米粉，干燥并包裝。
4.一種如權(quán)利要求3所述的嬰幼兒米粉的制作方法，其特征在于，其中在35-55°C、PH5-8的條件下用α淀粉酶處理步驟(2)中的米漿1-2小時(shí)；優(yōu)選:其中在45°C、pH6.5-7.5的條件下用α淀粉酶處理步驟(2)中的米漿1.5小時(shí)。
5.一種如權(quán)利要求3所述的嬰幼兒米粉的制作方法，其特征在于，其中環(huán)糊精葡萄糖基轉(zhuǎn)移酶的酶解條件為55-60°C、pH6-8，酶解時(shí)間10-200分鐘；優(yōu)選:其中環(huán)糊精葡萄糖基轉(zhuǎn)移酶的酶解條件為55-60°C、pH6-8，酶解時(shí)間10-120分鐘；進(jìn)一步優(yōu)選:其中環(huán)糊精葡萄糖基轉(zhuǎn)移酶的酶解條件為55-60°C、pH6-8，酶解時(shí)間30-60分鐘。
6.一種如權(quán)利要求3所述的嬰幼兒米粉的制作方法，其特征在于，其中所述環(huán)糊精葡萄糖基轉(zhuǎn)移酶為環(huán)糊精葡萄糖基轉(zhuǎn)移酶；優(yōu)選:其中在經(jīng)α淀粉酶酶解后用環(huán)糊精葡萄糖基轉(zhuǎn)移酶在55-60°C、pH6.4-7.2下，酶解45分鐘。
7.—種如權(quán)利要求3所述的嬰幼兒米粉的制作方法，其特征在于，其中通過發(fā)酵使得米衆(zhòng)的pH值降低至2-6 ;優(yōu)選:通過發(fā)酵使得米衆(zhòng)的pH值降低至2.8-5.2 ;進(jìn)一步優(yōu)選:通過發(fā)酵使得米漿的PH值降低至3.4。
8.—種如權(quán)利要求3所述的嬰幼兒米粉的制作方法，其特征在于，其中所述冷凍可以采用速凍的方式進(jìn)行。
9.一種如權(quán)利要求3所述的嬰幼兒米粉的制作方法，其特征在于，其中所述解凍是指使米粉的核心溫度上升至室溫及以以上；優(yōu)選:所述解凍可以采用自然解凍、熱風(fēng)解凍、流水解凍、微波解凍中的一種和多種方式進(jìn)行；優(yōu)選:所述解凍采用流水解凍的方式進(jìn)行，解凍的同時(shí)對(duì)米粉進(jìn)行漂洗。
10.一種如權(quán)利要求3所述的嬰幼兒米粉的制作方法，其特征在于，其中所述解凍采用微波解凍的方式進(jìn)行，在解凍的同時(shí)對(duì)米粉進(jìn)行預(yù)干燥。
【文檔編號(hào)】A23L1/105GK103719702SQ201310729469
【公開日】2014年4月16日 申請(qǐng)日期:2013年12月26日 優(yōu)先權(quán)日:2013年12月26日
【發(fā)明者】吳壯志, 曾愛民 申請(qǐng)人:吳壯志