一種牛肉面濃縮湯料的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種牛肉面濃縮湯料的制作方法。
【背景技術(shù)】
[0002]清湯牛肉拉面是蘭州地區(qū)的清真風(fēng)味小吃，因其技術(shù)精湛、湯鮮味美，便于快速食用的特點(diǎn)，被中國烹飪協(xié)會評為三大中式快餐之一。它以“一清二白三紅四綠”(即湯清、蘿卜白、辣椒紅、香菜和蒜苗綠)的濃郁美味享譽(yù)全國。目前，蘭州牛肉拉面館已經(jīng)遍布全國，形成了全國性的消費(fèi)市場，甚至還發(fā)展到了國外。
[0003]然而，限于調(diào)料配方和煮湯技術(shù)的復(fù)雜性，牛肉面一旦走出蘭州，色香味就失去了原產(chǎn)地特色。即使蘭州本地牛肉面館，也因?yàn)槭止ふ{(diào)制湯料的技術(shù)差異，面館與面館之間，同一面館不同時(shí)間所經(jīng)營的牛肉面味道都有差異，嚴(yán)重限制了蘭州牛肉面的發(fā)展。為了解決手工調(diào)制湯料的不穩(wěn)定性，促進(jìn)蘭州牛肉面在全國各地的發(fā)展，成品湯料逐漸受到人們重視。近年來，有關(guān)牛肉面成品湯料制作的報(bào)道較多，如專利CN 101095535 A公開了濃縮型復(fù)合牛肉面湯料及其制作方法，披露了“由以下重量配比的原料:煮肉濃縮原湯、精煉牛油、基礎(chǔ)調(diào)味料、調(diào)味香精、味精、I+G、雞精、食鹽、苯甲酸鈉、二丁基羥基甲苯、日落黃”制成的濃縮型復(fù)合牛肉面湯料，其制作方法包括以下步驟:1)稱取原料并混合均勻準(zhǔn)備煮湯調(diào)料:八角8?10、花椒20?25份、胡椒10?15、姜片25?30、肉桂8?10、丁香3?5和食鹽100?120份;2)將鮮牛肉和牛大骨與按2:1:10的重量比入鍋沸煮3?3.5小時(shí)，加入煮湯調(diào)料再煮I?1.5小時(shí);3)撈去肉骨后濃縮處理，得到煮肉骨濃縮原湯;4)準(zhǔn)備好基礎(chǔ)調(diào)味料，并投入煮肉骨濃縮原湯攪拌均勻，置入微波爐萃取3?5分鐘，制得萃取香辛料;5)配料混料:①稱取原料;②融合精煉牛肉后加入二丁基羥基甲苯并攪拌均勻;③升溫至60?85°C時(shí)，加入除食鹽以外的其他組分并充分?jǐn)嚢?④加入食鹽，自然冷卻凝結(jié)成醬狀，制得濃縮型復(fù)合牛肉面湯料。該方法制作的牛肉面湯料一定程度上克服了各地牛肉面湯料制作良莠不齊、難以保持原產(chǎn)地風(fēng)味的問題。但最終產(chǎn)品為可塑型醬料形式，且缺少作為牛肉面必備元素之一的鮮香牛肉，還在制備過程中添加有部分添加劑;此外，在將產(chǎn)品兌水溶解時(shí)，醬料產(chǎn)品容易出現(xiàn)溶解不完全或溶解后湯汁味道不均勻的問題，影響了最終牛肉面的口感，并且該專利方法制作過程較為復(fù)雜繁瑣，增加了最終產(chǎn)品的成本。
[0004]為了解決上述專利存在的缺陷，專利CN103584211 A公開了一種牛肉面濃縮湯料及其制作和使用方法，披露了包括以下步驟:“I)按下述重量配比的原料準(zhǔn)備煮湯調(diào)料:八角3?7份、花椒15?18份、鮮姜10?15份、草果3?5份、胡椒6?9份、陳皮3?7份、桂子3?7份、香白芷3?7份，食鹽100?120份;2)將洗凈劈開后牛大骨、新鮮牛肉、牛脂肪、煮湯調(diào)料與水按10?15:25?35:25?35:0.3?0.4:100的重量比入鍋煮湯，沸煮3?3.5小時(shí)，煮湯過程中不斷添加沸水，使沸煮后湯料與沸煮前湯料的體積比為0.8?1.2:1 ;3)將牛肉撈出切塊，牛脂肪撈出打泥，撈去牛大骨，湯料濾除煮湯調(diào)料和骨肉渣料，制得濃縮湯汁;4)將濃縮湯汁與牛肉、牛脂肪按100:100?120:110?130的重量比裝罐，密封，制得罐裝濃縮湯料;5)將上述濃縮湯料罐進(jìn)行高溫殺菌，檢驗(yàn)合格后包裝入庫”的牛肉面濃縮湯料的制作方法。該方法在一定程度上解決了上述專利醬料形式存在的缺陷，并且提升了湯料的營養(yǎng)和口感，但該方法在制作過程將醬料與牛骨一起沸煮，沸煮后濾出湯汁而廢棄了牛骨，這也就使得牛骨上沾粘的調(diào)料和營養(yǎng)流失了，相對于稀釋了湯汁營養(yǎng)和調(diào)料;此外，該方法在制作過程中一直采用高溫沸煮，也會流失部分調(diào)料和營養(yǎng)，并且沸煮時(shí)由于局部溫度過高而導(dǎo)致湯汁翻滾聚集，使得湯汁中調(diào)料和營養(yǎng)難以分布均勻，因而，導(dǎo)致產(chǎn)品湯料味道營養(yǎng)不均衡。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明的目的在于:提供一種品原味純足，制作過程簡單且產(chǎn)品營養(yǎng)均衡的牛肉面濃縮湯料制作方法。
[0006]為了實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案:
[0007]—種牛肉面濃縮湯料的制作方法，其特征在于:包括以下步驟:
[0008]I)準(zhǔn)備煮湯調(diào)料，包括以下重量份的原料:八角茴香3?7份、花椒15?18份、鮮姜10?15份、草果3?5份、胡椒6?9份、蔥段8?12份、陳皮3?7份、桂子3?7份、香白芷3?7份、三奈3?5份、肉蔻3?7份、香菇18?25份、荷葉10?15份、食鹽80?100份；
[0009]2)牛骨煮湯:將洗凈劈開后牛大骨、新鮮牛肉、牛肚、牛脂肪與水按18?25:28?32: 15?20: 18?24: 300的重量比入鍋煮湯2?2.5小時(shí)，濾出煮湯，罐裝保溫;所述牛大骨、新鮮牛肉、牛肚、牛脂肪經(jīng)二次破碎后，再與水按24?30: 30?35: 18?25: 24?30:100的重量比入鍋煮湯沸煮3?3.5小時(shí)，濾出煮湯，并揀出固料，所述的固料為牛大骨、新鮮牛肉、牛肚、牛脂肪；
[0010]3)煮湯提味:合并步驟2)制成的煮湯，加入鮮香菜葉入鍋煮湯5?10分鐘，濾出香菜葉；然后將步驟I)準(zhǔn)備的煮湯調(diào)料加入煮湯中，維持溫度為170?175°C繼續(xù)煮湯30?40分鐘，在煮湯過程中，注意加水使煮湯前后體積不變；
[0011]4)恒溫煲湯:將步驟3)提味后的煮湯降溫至50?60°C，恒溫I?1.5小時(shí);然后升溫至100°C煮沸，恒溫沸煮20?30分鐘；再降溫至50?60°C，恒溫30?50分鐘后，制成濃縮湯汁；
[0012]5)制作濃縮湯料:將步驟2)揀出的固料篩除牛大骨后，牛肉、牛肚和牛脂肪切碎打泥;然后與步驟4)制成的濃縮湯汁按110?130:100?120:20?30:100的重量比裝罐，密封，制得罐裝濃縮湯料；
[0013]6)將上述濃縮湯料罐進(jìn)行高溫殺菌，檢驗(yàn)合格后包裝入庫。
[0014]與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的有益效果在于:
[0015]I)本發(fā)明制得的牛肉面濃縮湯料原味十足，肉香濃郁，而且味道自然無調(diào)味品感；制作過程無添加劑引入，保持了湯料天然鮮味;與水勾兌后味道均勻，混合充分，湯汁清澈，添加專用調(diào)味料后湯料味道更加鮮美;制作過程簡單，同時(shí)降低了濃縮湯料產(chǎn)品的成本。
[0016]2)本發(fā)明還加入牛肚，其中含蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、磷、鐵、硫胺素、核黃素、尼克酸等，具有補(bǔ)益脾胃，補(bǔ)氣養(yǎng)血，補(bǔ)虛益精、消渴、風(fēng)眩之功效，適宜于病后虛贏、氣血不足、營養(yǎng)不良、脾胃薄弱之人。
[0017]3)本發(fā)明在加入牛骨、牛肚、牛肉、牛脂肪煮湯結(jié)束后，加入香菜葉和調(diào)料煮湯提味，與直接加調(diào)料煮湯相比，由于牛肉、牛骨、牛肚組織內(nèi)外濃度差較大，盡可能使更多的營養(yǎng)進(jìn)入湯汁中，提高原料利用率和湯汁的營養(yǎng)。
[0018]4)本發(fā)明在煮湯提味后，還進(jìn)行恒溫煲湯，使湯汁中調(diào)料和營養(yǎng)通過緩沖作用逐漸平衡，避免湯料中局部調(diào)味過重或過淡，也能影響到湯料兌水融化的均勻度。
【具體實(shí)施方式】
[0019]下面結(jié)合具體實(shí)施例對本發(fā)明的技術(shù)方案作進(jìn)一步說明，以便于同領(lǐng)域技術(shù)人員的理解。
[0020]實(shí)施例1
[0021]—種牛肉面濃縮湯料的制作方法，包括以下步驟:
[0022]I)準(zhǔn)備煮湯調(diào)料，包括以下重量份的原料:八角茴香3份、花椒15份、鮮姜10份、草果3份、胡椒6份、蔥段8份、陳皮3份、桂子3份、香白芷3份、三奈3份、肉蔻3份、香菇18份、荷葉1份、食鹽80份；
[0023]2)牛骨煮湯:將洗凈劈開后牛大骨、新鮮牛肉、牛肚、牛脂肪與水按18:28:15:18:300的重量比入鍋煮湯2小時(shí)，濾出煮湯，罐裝保溫;所述牛大骨