羊肉鹽水火腿腌制液及其應用的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明提供一種羊肉鹽水火腿腌制液，由如下重量份的原料配制而成：亞硝酸鈉1.0-1.4、異抗壞血酸鈉8-12、復合磷酸鹽30-40、大豆分離蛋白400-600、玉米淀粉400-1000、可得然膠40-100、食鹽320-360、白糖160-200、木糖50-80、味精240-260、白胡椒粉12-14、玉果粉10-12、甘草粉80-120、姜粉8-12、紅曲紅色素18-20和冰水4000-5000。本發(fā)明選用配料成本低，工藝簡單，肉制品廠可以直接使用本品進行生產(chǎn)，節(jié)約了肉制品加工時間，可提高生產(chǎn)效率，改善產(chǎn)品的持水性、粘彈性、熱穩(wěn)定性，降低了羊肉鹽水火腿的膻味，提高了羊肉鹽水火腿的質量，具有很好的應用前景。
【專利說明】羊肉鹽水火腿腌制液及其應用
【技術領域】
[0001]本發(fā)明涉及食品工程領域，具體地說，涉及一種羊肉鹽水火腿腌制液及其應用。
【背景技術】
[0002]腌制在肉制品加工過程中具有重要的作用，腌制工藝的優(yōu)劣決定著最終產(chǎn)品的色澤、口感、風味和保質期等多項品質指標。目前，肉制品腌制工藝還是以單獨的配料逐步加工到肉制品過程中為主，影響了肉制品加工的效率。
[0003]可得然膠是由微生物產(chǎn)生的，以β -1, 3-糖苷鍵構成的水不溶性葡聚糖，是一類將其懸濁液加熱后既能形成硬而有彈性的熱不可逆性凝膠又能形成熱可逆性凝膠的多糖類的總稱?？傻萌荒z雖不能溶解于水，但很容易分散在冷水中，并可經(jīng)過高速攪拌處理形成更為均質的分散液?？傻萌荒z的膠體強度隨著加熱溫度的上升而提高，當加熱到80°C以上形成熱不可逆性的高位凝膠，再繼續(xù)加熱到直至130°C，其膠體強度會不斷被提高，膠體強度也隨可得然膠的濃度上升而提高，其膠體構造不會因冷凍-解凍而發(fā)生變化。可得然膠作為凝膠劑、結構改性劑用于火腿、低卡食品(減肥食品)等的制作中，它可以改善產(chǎn)品的持水性、粘彈性、穩(wěn)定性。將可得然膠應用到羊肉鹽水火腿的腌制液中，可以改善羊肉鹽水火腿的持水性、粘彈性、穩(wěn)定性，提聞廣品品質。
[0004]清真肉制品是具有民族特色的肉制品，一直在肉制品領域占據(jù)著重要地位。羊肉既能御風寒，又可補身體，是穆斯林非常重要的食品之。羊肉有非常濃郁的羊膻味，許多消費者對這種羊膻味難以接受，特別是西式制品中，羊膻味的去除比較困難。
[0005]目前，直接可以應用于肉制品的腌制液的生產(chǎn)工藝還沒有引起太多的關注，但是隨著肉制品加工產(chǎn)業(yè)現(xiàn)代化、自動化和智能化水平的不斷提高，傳統(tǒng)的加工工藝已經(jīng)不能滿足現(xiàn)代化生產(chǎn)的要求，因此，亟待開發(fā)可直接應用于火腿(特別是羊肉鹽水火腿)加工的腌制液。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006]本發(fā)明的目的是提供一種羊肉鹽水火腿腌制液及其應用。
[0007]為了實現(xiàn)本發(fā)明目的，本發(fā)明的一種羊肉鹽水火腿腌制液，由如下重量份的原料配制而成:亞硝酸鈉1.0-1.4、異抗壞血酸鈉8-12、復合磷酸鹽30-40、大豆分離蛋白400-600、玉米淀粉 400-1000、可得然膠 40-100、食鹽 320-360、白糖 160-200、木糖 50-80、味精240-260、白胡椒粉12-14、玉果粉10-12、甘草粉80-120、姜粉8_12、紅曲紅色素18-20和冰水 4000-5000。
[0008]本發(fā)明還提供所述腌制液的制備方法:先將冰水放入攪拌器中，加入大豆分離蛋白，攪拌均勻后，加入復合磷酸鹽，混勻后，再加入食鹽、亞硝酸鹽，攪拌均勻后，再加入白糖、木糖、可得然膠、味精、白胡椒粉、玉果粉，混勻后再依次加入異抗壞血酸鈉和玉米淀粉攪拌均勻，最后加入紅曲紅色素，混勻后冷藏即得。
[0009]本發(fā)明進一步提供所述腌制液在羊肉鹽水火腿中的應用。先將羊肉嫩化，然后將羊肉切割成為3cmX3cmX Icm大小,將切割好的羊肉腌制于所述腌制液中，4°C滾揉腌制8-12h，其中工作20-40min，間歇20-40min，有效滾揉時間約6h。優(yōu)選地，羊肉與腌制液的重量比為10:7-8。
[0010]前述應用還包括灌制和蒸煮的步驟。蒸煮的溫度為90-95°C，時間為50-70min。
[0011]本發(fā)明具有以下優(yōu)點:
[0012](一)本發(fā)明使用的可得然膠由微生物產(chǎn)生，以β-1, 3-糖苷鍵構成的水不溶性葡聚糖，具有良好的高溫穩(wěn)定性和低溫穩(wěn)定性，80-130°C范圍內(nèi)其膠體強度隨著加熱溫度的上升而提高，解決了傳統(tǒng)的鹽水火腿高溫條件下質構破壞的現(xiàn)象。它可以改善產(chǎn)品的持水性、粘彈性、熱穩(wěn)定性。將可得然膠應用到羊肉鹽水火腿的腌制液中，可以改善羊肉鹽水火腿的持水性、粘彈性、熱穩(wěn)定性，提聞廣品的品質。
[0013](二)本發(fā)明采用的物料都是國內(nèi)目前大量生產(chǎn)的產(chǎn)品，成本低，具有良好的應用前景。可有效去除羊肉的膻味，與現(xiàn)有技術的中式產(chǎn)品加工過程中香辛料的燒煮過程明顯不同。
[0014](三)木糖不被消化吸收，沒有能量值能最大限度地滿足愛吃甜品又擔心發(fā)胖者的需求，可以活化人體腸道內(nèi)的雙岐桿菌并促其生長，提高機體的免疫能力，不被口腔內(nèi)微生物所利用，具備膳食纖維的部分生理功能，可降低血清膽固醇的預防腸癌等，木糖與食物的配伍性很好，食物中添加少量木糖，便能體現(xiàn)出很好的保健效果，木糖與鈣同時攝入，可以提高人體對鈣的吸收率和保留率，還能防止便秘。
[0015](四)本發(fā)明的腌制液直接應用于生產(chǎn)工藝流程中，簡單方便，不需要增加新的設備，節(jié)約了肉制品加工的時間，提高了生產(chǎn)效率。
[0016](五)經(jīng)腌制后羊肉鹽水火腿產(chǎn)品質構穩(wěn)定，彈性、回復性良好，具有很好的咀嚼度。
[0017]本發(fā)明選用配料成本低，工藝簡單，肉制品廠可以直接使用本品進行生產(chǎn)，節(jié)約了肉制品加工時間，可提高生產(chǎn)效率，改善產(chǎn)品的持水性、粘彈性、熱穩(wěn)定性，降低了羊肉鹽水火腿的膻味，提高了羊肉鹽水火腿的品質，具有很好的應用前景。
【具體實施方式】
[0018]以下實施例用于說明本發(fā)明，但不用來限制本發(fā)明的范圍。若未特別指明，實施例中所用的技術手段為本領域技術人員所熟知的常規(guī)手段，所用原料均為市售商品。
[0019]以下實施例使用的復合磷酸鹽購自青島美辰食品有限公司，大豆分離蛋白購自山東禹王集團，可得然膠購自山東中科生物科技股份有限公司。
[0020]實施例1羊肉鹽水火腿腌制液及其制備
[0021]稱取亞硝酸鈉1.2g，異抗壞血酸鈉10g，復合磷酸鹽35g，大豆分離蛋白400g，玉米淀粉600g，可得然膠40g，食鹽340g，白糖180g，木糖60g，味精240g，白胡椒粉12g，玉果粉IOg,甘草粉80g，姜粉12g，紅曲紅色素20g，冰水5kg。將冰水放入攪拌器，加入大豆分離蛋白，攪拌均勻后，加入復合磷酸鹽水溶液，混合均勻后，再加入食鹽、亞硝酸鹽，攪拌混勻后再加入白糖、木糖、可得然膠、味精、白胡椒粉、玉果粉混合均勻后再加入異抗壞血酸鈉，再加入玉米淀粉攪拌均勻，最后加入紅曲紅色素，攪拌均勻，冷藏備用。
[0022]實施例2羊肉鹽水火腿腌制液及其制備[0023]稱取亞硝酸鈉1.2g，異抗壞血酸鈉10g，復合磷酸鹽35g，大豆分離蛋白400g，玉米淀粉600g，可得然膠60g，食鹽340g，白糖180g，木糖50g，味精240g，白胡椒粉12g，玉果粉IOg,甘草粉80g，姜粉10g，紅曲紅色素20g，冰水5kg。將冰水放入攪拌器，加入大豆分離蛋白，攪拌均勻后，加入復合磷酸鹽水溶液，混合均勻后，再加入食鹽、亞硝酸鹽，攪拌混勻后再加入白糖、木糖、可得然膠、味精、白胡椒粉、玉果粉混合均勻后再加入異抗壞血酸鈉，再加入玉米淀粉攪拌均勻，最后加入紅曲紅色素，攪拌均勻，冷藏備用。
[0024]實施例3羊肉鹽水火腿腌制液及其制備
[0025]稱取亞硝酸鈉1.2g，異抗壞血酸鈉10g，復合磷酸鹽35g，大豆分離蛋白400g，玉米淀粉600kg，可得然膠80g，食鹽340g，白糖180g，木糖80g，味精240g，白胡椒粉12g，玉果粉IOg,甘草粉80g，姜粉8g，紅曲紅色素20g，冰水5kg。將冰水放入攪拌器，加入大豆分離蛋白，攪拌均勻后，加入復合磷酸鹽水溶液，混合均勻后，再加入食鹽、亞硝酸鹽，攪拌混勻后再加入白糖、木糖、可得然膠、味精、白胡椒粉、玉果粉混合均勻后再加入異抗壞血酸鈉，再加入玉米淀粉攪拌均勻，最后加入紅曲紅色素，攪拌均勻，冷藏備用。
[0026]實施例4羊肉鹽水火腿的腌制及質構分析
[0027]將實施例1制到的腌制液與羊肉按照10:7的重量比混合腌制:先將羊肉采用嫩化機嫩化，然后將羊肉切割成為3cmX3cmX Icm大小,將切割好的羊肉與所述腌制液混合，4°C滾揉腌制12h，其中工作30min，間歇30min，有效滾揉時間約6h。然后，對腌制后的羊肉進行灌制、成型、蒸煮，冷卻后進行質構和感官評價分析，質構分析結果如表1所示。
[0028]表1羊肉鹽水火腿質構分析結果
【權利要求】
1.一種羊肉鹽水火腿腌制液，其特征在于，由如下重量份的原料配制而成:亞硝酸鈉1.0-1.4、異抗壞血酸鈉8-12、復合磷酸鹽30-40、大豆分離蛋白400-600、玉米淀粉400-1000、可得然膠40-100、食鹽320-360、白糖 160-200、木糖 50-80、味精 240-260、白胡椒粉12-14、玉果粉10-12、甘草粉80-120、姜粉8_12、紅曲紅色素18-20和冰水4000-5000。
2.權利要求1所述腌制液的制備方法，其特征在于，先將冰水放入攪拌器中，加入大豆分離蛋白，攪拌均勻后，加入復合磷酸鹽，混勻后，再加入食鹽、亞硝酸鹽，攪拌均勻后，再加入白糖、木糖、可得然膠、味精、白胡椒粉、玉果粉，混勻后再依次加入異抗壞血酸鈉和玉米淀粉攪拌均勻，最后加入紅曲紅色素，混勻后冷藏即得。
3.權利要求1所述腌制液在腌制羊肉鹽水火腿中的應用。
4.根據(jù)權利要求3所述的應用，其特征在于，先將羊肉嫩化，然后將羊肉切割成為3cmX 3cmX Icm大小,將切割好的羊肉與所述腌制液混合,4°C滾揉腌制8_12h。
5.根據(jù)權利要求4所述的方法，其特征在于，羊肉與腌制液的重量比為10:7-8。
【文檔編號】A23L1/318GK103652784SQ201310629471
【公開日】2014年3月26日 申請日期:2013年11月29日 優(yōu)先權日:2013年11月29日
【發(fā)明者】趙冰, 戚彪, 李家鵬, 陳文華, 喬曉玲, 曲超, 艾婷 申請人:中國肉類食品綜合研究中心