一種嗜酸乳桿菌發(fā)酵乳及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種嗜酸乳桿菌發(fā)酵乳及其制備方法，涉及微生物發(fā)酵、食品加工【技術(shù)領(lǐng)域】中的嗜酸乳桿菌發(fā)酵乳。嗜酸乳桿菌發(fā)酵乳，①主要組分，按質(zhì)量百分比：原料乳64～92%，白砂糖3～6%，果葡糖漿4～8%，果汁和/或果漿0.1～20%，緩沖鹽0.1～0.3%，海藻糖0.1～1.0%，生物活性肽0.1～1.0%；②使用嗜酸乳桿菌單菌株發(fā)酵，其接種量為1×106～1×107CFU/g；③適量增稠劑。本方法是：①產(chǎn)品配料；②均質(zhì)殺菌；③產(chǎn)品發(fā)酵；④攪拌或翻缸冷卻；⑤產(chǎn)品灌裝及冷藏后熟。與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明嗜酸乳桿菌菌數(shù)含量明顯提高；產(chǎn)品發(fā)酵時(shí)間縮短；產(chǎn)品口感細(xì)膩清爽和風(fēng)味良好。
【專利說明】一種嗜酸乳桿菌發(fā)酵乳及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及微生物發(fā)酵、食品加工【技術(shù)領(lǐng)域】中的嗜酸乳桿菌發(fā)酵乳，尤其涉及一種嗜酸乳桿菌發(fā)酵乳及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]嗜酸乳桿菌acidophilus)能耐受人體消化系統(tǒng),在人體腸道定植，與人體健康息息相關(guān)。當(dāng)它達(dá)到一定數(shù)量時(shí)，能顯著改善并調(diào)節(jié)腸道微生態(tài)平衡，抑制病原微生物在宿主腸道中的生長繁殖，增強(qiáng)機(jī)體免疫力，降低膽固醇水平，抑制腫瘤細(xì)胞形成[潘奇峰，嗜酸乳桿菌及其保健功能特性，食品工業(yè)，2006，1:20-22]，被視為第三代酸乳發(fā)酵劑菌種，成為世界各國研究人員關(guān)注的熱點(diǎn)。普通乳酸菌飲料、酸奶所用的嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌等經(jīng)過人體消化道時(shí)，由于不耐胃酸和膽汁，大部分被消化液破壞，其存活率極低[高松柏，發(fā)酵乳的最新進(jìn)展，中國乳品工業(yè)，2004，32 (8):46-49]，因而調(diào)節(jié)腸道菌群平衡、改善腸道微環(huán)境等益生功能有限。
[0003]嗜酸乳桿菌在乳中生長可以分解乳糖產(chǎn)生乳酸，形成凝乳，然而，嗜酸乳桿菌在乳中發(fā)酵產(chǎn)酸較慢，凝乳時(shí)間較長，長達(dá)18?24小時(shí)[趙瑞香，嗜酸乳桿菌生產(chǎn)特性的研究，西北農(nóng)林科技大學(xué)報(bào)，2002，30 (3): 85-88]，這為生產(chǎn)帶來了產(chǎn)品生產(chǎn)周期長、質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)大等諸多不便。當(dāng)前市場上雖已出現(xiàn)嗜酸乳桿菌與嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌等多菌種混合發(fā)酵的乳制品。但由于普通酸奶發(fā)酵菌株嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌在乳中生長繁殖速度較快，其對(duì)嗜酸乳桿菌有競爭性抑制作用。同時(shí)，酸奶發(fā)酵劑的代謝產(chǎn)物對(duì)嗜酸乳桿菌也有一定抑制作用，如保加利亞乳桿菌的代謝產(chǎn)物過氧化氫等可影響嗜酸乳桿菌的生長[郭興華，益生菌基礎(chǔ)與應(yīng)用，北京:北京科學(xué)技術(shù)出版社，2002:167]。因此，與常規(guī)酸奶發(fā)酵菌種(嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌)共發(fā)酵，雖產(chǎn)品發(fā)酵時(shí)間較短，但酸奶發(fā)酵由嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌主導(dǎo)，發(fā)酵乳終產(chǎn)品中嗜酸乳桿菌含量低，難以發(fā)揮嗜酸乳桿菌的保健、益生功能。
[0004]當(dāng)前，一些文章專利較多地研究了食品類原料添加對(duì)嗜酸乳桿菌發(fā)酵乳制品的風(fēng)味改善作用，如在用嗜酸乳桿菌與保加利亞乳桿菌發(fā)酵好的發(fā)酵乳中添加鮮荔枝果汁以改善、形成產(chǎn)品典型的荔枝風(fēng)味[羅富英等，濃縮鮮荔枝果汁乳酸菌飲料的研制，食品工業(yè)科技，2006，27 (I): 123-125]，在發(fā)酵好的豆乳中添加蘋果汁以提高產(chǎn)品營養(yǎng)與風(fēng)味[孟岳成等，一種嗜酸乳桿菌、用該菌種發(fā)酵豆乳的方法及發(fā)酵豆乳飲料，專利
【發(fā)明者】馬成杰, 華寶珍, 劉振民, 龔廣予 申請(qǐng)人:武漢光明乳品有限公司