山藥泡菜醬及其制作方法
【專利摘要】本發(fā)明屬于食品加工領域，具體涉及一種山藥泡菜醬及其制作方法。本發(fā)明提供了一種山藥泡菜醬，其原料由下述重量配比的組分組成：山藥55～60份，豆瓣醬15～20份，紅辣椒10～15份，母水10～15份，適量調味品。本發(fā)明還提供了上述山藥泡菜醬的制作方法：山藥清洗、去皮、護色、切片，加入其他原料和調味品混勻，放入母水中發(fā)酵。本發(fā)明拓寬了山藥食品的制備方向，使以山藥為主要原料的食品向多樣化發(fā)展。
【專利說明】山藥泡菜醬及其制作方法
【技術領域】
[0001]本發(fā)明屬于食品加工領域，具體涉及一種山藥泡菜醬及其制作方法。
【背景技術】
[0002]山藥(DioscoreaOpposita Thunb.)為百合目(Liliales),薯菌科(Dioscoreaceae),薯菌屬(D.L.)植物,是一年或多年生的纏繞性藤本植物,薯菌的塊莖。地下具有圓柱形肉質塊莖，莖供食用可入藥。山藥淀粉中抗性淀粉含量較高，具有較強的抗酸解及酶解性，抗性淀粉具有降低血清膽固醇群，增加大腸中短鏈脂肪酸含量等功能；山藥多糖含有多種組分，一級結構中有α-2糖苷鍵或β-2糖苷鍵，單糖組成中含有葡萄糖、半乳糖、甘露糖、果糖、阿拉伯糖等，經研究表明，山藥多糖具有抗氧化活性、抗腫瘤活性等作用。山藥性溫味甘，溫補而不驟，微香而不燥，不僅能健脾胃，益肺腎，還具有降糖、抗衰老、調節(jié)免疫、抗突變、降血脂等新功能。
[0003]山藥作為人們生活中最常用的藥食兩用植物，受到人們的喜愛，但其食用方法仍受到非常大的局限，山藥的開發(fā)和利用僅僅停留在傳統的飲食上。傳統飲食中對山藥主要有以下幾種制作工藝，大致制作方法如下:
[0004]1、土雞燉山藥:a、將山藥切成段；b、用高壓鍋將雞快稍壓三成熟后倒入山藥段并加入輔料再用微火燒20分鐘即可。
[0005]2、清炒山藥片:將山藥洗凈切成薄片，像清炒冬瓜片一樣清炒，炒到剛剛熟即可。
[0006]3、山藥片炒肉:a、將胡蘿卜、小黃瓜用鋸齒刀切段；b、藥材加姜片用4碗水煮成I碗藥汁備用；c、里脊肉切薄片并加入所有調味料拌腌；d、油少許炒香蔥段后，放入肉片拌炒至變色；e、倒入山藥、胡蘿卜及小黃瓜，淋下藥汁后加鹽調味炒約I分鐘即可。
[0007]4、燴山藥丸子、山藥燉牛腩、蘭花醞山藥和山藥保健酒等等。
[0008]因此，現力求開發(fā)山藥新品種，但同時更要注重山藥的營養(yǎng)保健功能。

【發(fā)明內容】

[0009]本發(fā)明解決的第一個技術問題是提供一種山藥泡菜醬。該山藥泡菜醬，其原料由下述重量配比的組分組成:山藥55?60份，豆瓣醬15?20份，紅辣椒10?15份，母水10?15份,適量調味品。
[0010]優(yōu)選的，上述山藥泡菜醬，其原料由下述重量配比的組分組成:山藥60份，豆瓣醬15份，紅辣椒15份，母水10份，適量調味品。
[0011]具體的，上述山藥泡菜醬中，所述的調味品為芝麻、姜汁、鹽、蒜泥、味精、香油、八角、桂皮、花椒、辣椒。
[0012]本發(fā)明解決的第二個技術問題是提供上述山藥泡菜醬的制作方法。該方法包括以下步驟:
[0013]a、備料:清洗山藥，去皮、護色、切片；配制母水；
[0014]b、混合:將山藥片與豆瓣醬、紅辣椒和調味品混合，拌勻，即得混合料；[0015]C、發(fā)酵:加入母水，沒過混合料，在15?45°C密封發(fā)酵即可。
[0016]具體的，上述制作方法，步驟a中，所述的清洗是通過高壓水或流動水沖洗山藥。
[0017]具體的，上述制作方法，步驟a中，所述的去皮為物理去皮或化學去皮。
[0018]進一步的，上述制作方法，步驟a中，所述的化學去皮是用95?100°C質量分數10%的氫氧化鈉溶液浸泡山藥5?8min，再用流動水沖洗，以質量分數為0.01%的檸檬酸液中和即可。
[0019]具體的，上述制作方法，步驟a中，所述的護色是將去皮后的山藥放在由體積比為1:1:1的質量分數分別為0.2%的檸檬酸、0.2%的氯化鈣溶液和0.5%的氯化鈉溶液組合成的混合液中浸泡6?8h。
[0020]具體的，上述制作方法，步驟a中，所述的切片為切至厚度0.4?0.6cm的圓筒片狀。
[0021]具體的，上述制作方法，步驟a中，所述的配制母水方法為:在100重量份冷開水中加入I重量份鹽，再加入占山藥片、豆瓣醬、紅辣椒和調味品總重量0.9?1%的鹽，放置即可。
[0022]進一步的，上述制作方法，步驟a中，所述的配制母水方法為:在100重量份冷開水中加入I重量份鹽，加入洗凈且浙干水的青菜、蘿卜，再加入占山藥片、豆瓣醬、紅辣椒和調味品總重量0.9?1%的鹽，放置即可。
[0023]優(yōu)選的，上述制作方法，步驟c中，所述的發(fā)酵溫度為28?37°C。
[0024]本發(fā)明方法中山藥片與辣椒醬經過混合、腌制后，山藥中的營養(yǎng)成分就從山藥中擴散到了豆瓣醬、辣椒、母水的混合流體中了，從而實現了山藥與傳統辣椒醬的完美結合，使此山藥泡菜醬既富含了山藥的營養(yǎng)又包含地道的四川辣椒醬的麻辣口感。本發(fā)明產品色澤正常、新鮮、有光澤、無油水分離現象、湯汁清亮、無霉花浮膜；具有山藥和豆瓣、辣椒本身固有的香氣，同時還具有發(fā)酵型香氣及各種輔料添加后的復合香氣，無不良氣味及其他異味；味道鮮美，質地香辣脆嫩，酸咸味適宜，無苦味及潘味。本發(fā)明方法腌制的山藥辣椒醬具有良好感官嗜好特性的同時又保存了山藥的獨特功能性營養(yǎng)因子，將辣椒醬保存期長的特點融入了山藥二次加工產品中，使山藥資源得到了更充分合理的利用。
[0025]同時，在腌制過程中，大量乳酸菌繁殖代謝，生成了乳酸、正反丁烯二酸、乙酸、丙酸等有機酸，這些物質有維持腸道的微生態(tài)環(huán)境、增強機體的免疫機能、預防和抑制腫瘤的發(fā)生、改善肝臟的功能、改善機體血脂代謝、控制內毒素、延緩機體衰老和抗輻射的呢過功能，賦予了山藥辣椒醬產品的新功能，增加了其營養(yǎng)價值。同時，發(fā)酵的酸性環(huán)境增加了抗壞血酸的環(huán)境，對山藥本身的營養(yǎng)成分也起到了保護作用，因此本發(fā)明在營養(yǎng)價值和滋味質地方面起到了很好的效果。
【具體實施方式】
[0026]一種山藥泡菜醬，其原料由下述重量配比的組分組成:山藥55?60份，豆瓣醬15?20份，紅辣椒10?15份，母水10?15份，適量調味品。
[0027]優(yōu)選的，上述山藥泡菜醬，其原料由下述重量配比的組分組成:山藥60份，豆瓣醬15份，紅辣椒15份，母水10份，適量調味品。
[0028]具體的，上述山藥泡菜醬中，調味品為芝麻、姜汁、鹽、蒜泥、味精、香油、八角、桂皮、花椒、辣椒。
[0029]上述山藥泡菜醬的制作方法，包括以下步驟:
[0030]a、備料:清洗山藥，去皮、護色、切片；配制母水；
[0031]b、混合:將山藥片與豆瓣醬、紅辣椒和調味品混合，拌勻，即得混合料；
[0032]C、發(fā)酵:加入母水，沒過混合料，在15?45°C密封發(fā)酵即可。
[0033]上述制作方法中，如果加入的母水沒能沒過混合料，可以添加冷開水來達到此要求。
[0034]上述制作方法中，配制母水，可以根據喜好添加或不添加青菜、蘿卜，至于添加量也因需求而異，沒有特定的添加量。
[0035]上述山藥泡菜醬的制備工藝流程為:新鮮山藥一清洗一去皮護色碎化一加辣椒、豆瓣醬、調味品混勻一加入母水一密封一發(fā)酵一成品。
[0036]本發(fā)明將山藥切成0.4?0.6cm的圓筒片狀一是為了山藥在泡菜醬腌制的過程中，更易吸收周圍豆瓣辣椒母水環(huán)境中的各種成分；二是為了在后續(xù)食用過程中操作方便。同時，經驗證，此尺寸的山藥片是泡菜醬腌制過程中具有最佳發(fā)酵狀態(tài)。
[0037]雖然乳酸菌生長代謝的最佳溫度為37°C，但是為方便操作，本發(fā)明將發(fā)酵溫度控制在15?45°C，發(fā)酵時間可以因溫度而定，溫度在37°C左右，乳酸菌在發(fā)酵腌制過程中有良好的生長代謝，發(fā)酵時間可以稍短一點；溫度偏低乳酸菌在發(fā)酵腌制過程中生長代謝較慢，發(fā)酵時間可以稍長一點；同時，也可按照常規(guī)的泡菜方法，根據不同人對泡菜口味的要求等來控制發(fā)酵時間，但是最長可不用超過15d，此時，其中的pH、亞硝酸鹽、山藥多糖、山藥淀粉都開始趨近與穩(wěn)定。
[0038]本發(fā)明提供的山藥泡菜醬，用新鮮山藥為原料，并采用常規(guī)辣椒醬制備工藝，使制備出的山藥泡菜醬具有山藥所具有的淀粉、多糖、蛋白質、氨基酸、皂甙、尿囊素、多種微量元素(包括鈣、磷、鐵、鎂、鉀、鈉等)等物質、淀粉酶、膽堿、山藥素、粗纖維、果膠、抗壞血酸、煙酸、多酚氧化酶等生物活性物質，因此極大地豐富泡菜醬的營養(yǎng)成分。
[0039]本發(fā)明山藥是必選原材料之一，豆瓣是其二原料，在此使用豆瓣同樣是為了增加辣椒醬的滋味和香味，辣椒的選擇是為了增加辛辣程度，增加其口感韻味，滿足廣大消費者的口感需要，芝麻、姜汁、鹽、蒜泥、味精、香油、八角、桂皮、花椒這些輔料的選擇是為了保障山藥辣椒醬的色澤、質地滋味和香氣。
[0040]實施例1
[0041]預處理山藥:取山藥清洗，用高壓水沖洗山藥皮，此過程盡量避免損傷山藥表皮，采用95?100°C質量分數為10%的氫氧化鈉溶液浸泡5min，再立即用流動水沖洗，以質量分數為0.01%朽1檬酸液中和,再將山藥立即投入由質量分數為0.2%的朽1檬酸、0.2%的氯化鈣溶液和0.5%的氯化鈉溶液、體積比為1:1:1組成的混合液中浸泡6h，然后再用流動水沖洗，用切片機切成0.5±0.1cm厚度的山藥片，備用；
[0042]配制母水:在100重量份冷開水中加入I重量份鹽，混勻，加入洗凈且浙干水的青菜、蘿卜，再加入占山藥片、豆瓣醬、紅辣椒和調味品總重量0.9?1%的鹽，放置即可。
[0043]取備好的山藥6kg、豆瓣醬1.5kg、紅辣椒1.5kg和調味品混勻,加入Ikg母水中，密封，室溫發(fā)酵，即制得成品。
[0044]實施例2[0045]按實施例1的方法制備山藥和母水，取備好的山藥5.5kg、豆瓣醬1.5kg、紅辣椒Ikg和調味品混勻，加入Ikg母水中，密封，室溫發(fā)酵，即制得成品。
[0046]實施例3
[0047]按實施例1的方法制備山藥和母水，取備好的山藥6kg、豆瓣醬2kg、紅辣椒1.5kg和調味品混勻，加入1.5kg母水中，密封，室溫發(fā)酵，即制得成品。
[0048]實施例1、2和3所制備的山藥泡菜醬色澤正常、新鮮、有光澤、無油水分離現象、湯汁清亮、無霉花浮膜；具有山藥和豆瓣、辣椒本身固有的香氣，同時還具有發(fā)酵型香氣及各種輔料添加后的復合香氣，無不良氣味及其他異味；味道鮮美，質地香辣脆嫩，酸咸味適宜，無苦味及潘味。
[0049]本發(fā)明方法實現了山藥與傳統辣椒醬的完美結合，使制備的山藥泡菜醬既富含了山藥的營養(yǎng)又包含地道的四川辣椒醬的麻辣口感；同時制備的山藥泡菜醬色澤正常、新鮮、有光澤、無油水分離現象、湯汁清亮、無霉花浮膜。從而本發(fā)明不僅開發(fā)了山藥新品種，而且所制備的產品色香味俱全。
【權利要求】
1.山藥泡菜醬，其特征在于:其原料由下述重量配比的組分組成:山藥55?60份，豆瓣醬15?20份，紅辣椒10?15份，母水10?15份。
2.根據權利要求1所述的山藥泡菜醬，其特征在于:其原料由下述重量配比的組分組成:山藥60份，豆瓣醬15份，紅辣椒15份，母水10份。
3.權利要求1或2所述的山藥泡菜醬的制作方法，其特征在于:包括以下步驟: a、備料:清洗山藥，去皮、護色、切片；配制母水； b、混合:將山藥片與豆瓣醬、紅辣椒和調味品混合，拌勻，即得混合料； C、發(fā)酵:加入母水，沒過混合料，在15?45°C密封發(fā)酵即可。
4.根據權利要求3所述的山藥泡菜醬的制作方法，其特征在于:步驟a中，所述的去皮為物理去皮或化學去皮。
5.根據權利要求4所述的山藥泡菜醬的制作方法，其特征在于:所述的化學去皮是指用95?100°C質量分數10%的氫氧化鈉溶液浸泡山藥5?8min，再用流動水沖洗，以質量分數為0.01%的檸檬酸液中和。
6.根據權利要求3所述的山藥泡菜醬的制作方法，其特征在于:步驟a中，所述的護色是將去皮后的山藥放在由體積比為1:1:1的質量分數分別為0.2%的檸檬酸、0.2%的氯化鈣溶液和0.5%的氯化鈉溶液組合成的混合液中浸泡6?8h。
7.根據權利要求3所述的山藥泡菜醬的制作方法，其特征在于:步驟a中，所述的切片為切至厚度0.4?0.6cm的圓筒片狀。
8.根據權利要求3所述的山藥泡菜醬的制作方法，其特征在于:步驟a中，所述的配制母水方法為:在100重量份冷開水中加入I重量份鹽，再加入占山藥片、豆瓣醬、紅辣椒和調味品總重量0.9?1%的鹽，放置即可。
9.根據權利要求8所述的山藥泡菜醬的制作方法，其特征在于:所述的配制母水方法為:在100重量份冷開水中加入I重量份鹽，加入洗凈且浙干水的青菜、蘿卜，再加入占山藥片、豆瓣醬、紅辣椒和調味品總重量0.9?1%的鹽，放置即可。
10.根據權利要求3所述的山藥泡菜醬的制作方法，其特征在于:步驟C中，所述發(fā)酵溫度為28?37°C。
【文檔編號】A23L1/24GK103494177SQ201310504761
【公開日】2014年1月8日 申請日期:2013年10月23日 優(yōu)先權日:2013年10月23日
【發(fā)明者】黃德毅, 唐維辰, 劉云洋, 郭建峰 申請人:攀枝花學院, 攀枝花市福玖玖食品有限責任公司