一種泡菜發(fā)酵促進劑及制作方法
【技術領域】
[0001] 本發(fā)明屬于食品加工領域，尤其涉及一種泡菜發(fā)酵促進劑及制作方法。
【背景技術】
[0002] 泡菜是我國傳統(tǒng)特色發(fā)酵食品的典型代表之一，發(fā)展歷史悠久，文化底蘊深厚，風 味優(yōu)雅，是源自中國本土的生物技術產品。代表我國傳統(tǒng)泡菜的四川泡菜是以生鮮蔬菜或 蔬菜咸坯為原料，添加或不添加輔料，經中低濃度食鹽水泡漬發(fā)酵、調味、包裝、殺菌等加 工，以微生物乳酸菌主導厭氧發(fā)酵而生產加工的蔬菜制品，富含以乳酸菌為主的優(yōu)勢益生 菌群，具有"清香、脆嫩、味美"的特點，風味優(yōu)雅，營養(yǎng)豐富，制作生產不限時令，取食方便， 利于貯存，既可滿足不同口味，又可增進食欲，幫助消化。泡菜的泡漬發(fā)酵是對生鮮蔬菜進 行的"冷加工"常溫或低溫下有益微生物的新陳代謝活動貫穿于始終。
[0003] 但由于受到環(huán)境溫度、氣候及蔬菜品種等因素影響，以新鮮蔬菜為原料制作的泡 菜發(fā)酵周期長達2~6天，而鹽漬泡菜預處理時間則一般約1~4個月，長的可達6個月以上。 尤其是四川泡菜發(fā)酵周期長、產酸慢，從而生產成本較高，人工浪費，企業(yè)經濟效益低下。

【發(fā)明內容】

[0004] 為了解決以上技術問題，本發(fā)明提供一種泡菜發(fā)酵促進劑及制作方法，即根據(jù)泡 菜常用蔬菜原料的營養(yǎng)特點，結合乳酸菌生長的營養(yǎng)需求進行補充，在將加入的營養(yǎng)物質 加老鹽水進行噴霧干燥制粉后混合乳酸菌粉即可，在泡菜制作過程中加入溶解后的該干粉 可明顯縮短泡菜發(fā)酵周期，酸度高，實現(xiàn)促進發(fā)酵的目的。
[0005] 解決以上技術問題本發(fā)明中的一種泡菜發(fā)酵促進劑，其特征在于：所述促進劑包 括粉劑A和B，粉劑A與粉劑B的比例為10-50:1 ; 其中粉劑A為將質量份的有機氮源1-10份、檸檬酸銨或檸檬酸二銨0. 3-5份、硫酸鎂 或硫酸鎂水合物〇. 01-0. 4份、硫酸錳或硫酸錳水合物0. 01-0. 4份和磷酸氫二鉀0. 1-4份 混后加入高鹽鹽水10-100份，攪拌，噴霧干燥成粉； 粉劑B為乳酸菌菌粉。
[0006] 所述粉劑A中有機氮源1-6份、檸檬酸銨或檸檬酸二銨0. 5-4份、硫酸鎂或其硫酸 鎂水合物〇. 05-0. 3份、硫酸錳或硫酸錳水合物0. 02-0. 3份、磷酸氫二鉀的使用量為0. 2-3 份和高鹽鹽水30-100份。
[0007] 所述粉劑A中有機氮源1. 5份、檸檬酸銨或檸檬酸二銨1. 17份、硫酸鎂或其硫酸 鎂水合物〇. 058份、硫酸錳或硫酸錳水合物0. 025份、磷酸氫二鉀0. 2份和高鹽鹽水40-100 份。
[0008] 所述高鹽鹽水為泡菜制作過程結束之后所得泡菜水除去固體雜質后的鹽水。高鹽 鹽水狀態(tài)為略帶粘稠態(tài)液體，顏色為淡紅色或略帶黃色，發(fā)酵時間三年以上的泡菜水。加入 高鹽鹽水保證泡菜的風味，與配方中乳酸菌一起大大提升了泡菜風味，含鹽量可> 8%。
[0009] 所述乳酸菌菌粉活菌數(shù)彡l〇1QCfu/g。
[0010] 本發(fā)明中的一種泡菜發(fā)酵促進劑的制作方法，其特征在于：包括以下步驟： (1) 選取和制備有機氮源： (2) 稱取高鹽鹽水、檸檬酸二銨、硫酸鎂、硫酸錳和磷酸氫二鉀備用； (4) 將有機氮源、無機鹽與高鹽鹽水混合后進行噴霧干燥得粉劑A ; (3) 稱取乳酸菌粉記為粉劑B; (5) ，再將粉劑A和B按比例混合即成。
[0011]所述有機氮源為大豆1-2份經粉碎設備粉碎后，加入40-50份水，煮沸后維持 1-2h，7-8層紗布過濾，收集濾液即得有機氮源。
[0012] 所述步驟（1)中有機氮源為大豆1.5份經粉碎設備粉碎后，加入45份水，煮沸后 維持1-2h，7-8層紗布過濾，收集濾液即得有機氮源。所選大豆中蛋白質含量34-35%。
[0013] 噴霧干燥通過噴霧干燥塔實現(xiàn)，進氣溫度150°C，出氣溫度80°C，粉劑出口溫度 70°C，干燥時間大約10-30s。
[0014] 添加的檸檬酸銨或二銨作為無機氮源，本發(fā)明的氮源為無機氮源與有機氮源混合 使用。鎂離子、錳離子還有鉀離子都是微生物新陳代謝中所必須的，加入硫酸鎂或其水合 物、硫酸錳或其水合物以及磷酸氫二鉀為補充泡菜中的元素含量，為乳酸菌生長提供氮源。
[0015] 菌粉是可以從市場上購買。
[0016] 本發(fā)明中將所述促進劑粉劑按泡菜水重量百分比1-5%加入使用。加入促進劑粉 劑，產酸速度合適，風味佳。
[0017] 本發(fā)明將泡菜發(fā)酵過程中需補充的物質稱量之后加高鹽鹽水溶解后直接噴霧干 燥得到干粉A，粉劑A與粉劑B按比例混合之后即得泡菜發(fā)酵促進劑；該促進劑加入水稀釋 后即可用于泡菜發(fā)酵。
[0018] 本發(fā)明中的有益效果如下： (1)縮短了泡菜發(fā)酵周期，提升了泡菜發(fā)酵速度。（2)加速乳酸菌的生長，抑制其它雜 菌的生長，泡菜風味更豐富。
[0019] (3)提高了泡菜的脆度，口感、色澤更佳。
[0020] (4)該發(fā)酵促進劑保藏運輸方便，使用方法簡單易行。
[0021]
【具體實施方式】
[0022] 以下通過具體實施例對本發(fā)明作進一步的說明，其中原料可從市場上購買： 實施列1 一種泡菜發(fā)酵促進劑，其特征在于：所述促進劑包括粉劑A和B，粉劑A與粉劑B的比 例為10:1 ; 其中粉劑A為將質量份的有機氮源2份、檸檬酸銨或檸檬酸二銨0. 3份、硫酸鎂或硫酸 鎂水合物〇. 01份、硫酸錳或硫酸錳水合物〇. 01份和磷酸氫二鉀〇. 1份混后加入高鹽鹽水 10份，攪拌，噴霧干燥成粉； 粉劑B為乳酸菌菌粉，菌粉活菌數(shù)> 101(lcfu/g。
[0023] 所述高鹽鹽水為泡菜制作過程結束之后所得泡菜水除去固體雜質后的鹽水，泡菜 水為發(fā)酵泡菜3年以上泡菜壇中的泡菜水。
[0024] 高鹽鹽水狀態(tài)為略帶粘稠態(tài)液體，顏色為淡紅色或略帶黃色，發(fā)酵時間三年以上 的泡菜水。加入高鹽鹽水保證泡菜的風味，與配方中乳酸菌一起大大提升了泡菜風味，含鹽 量可為8%以上。
[0025] 具體制備方法如下： (1)制備有機氮源：所述有機氮源為大豆1. 5份經粉碎設備粉碎后，加入45份水，煮沸 后維持2h，7-8層紗布過濾，收集濾液即得有機氮源。所選大豆中蛋白質含量約35%。
[0026] (2)稱取高鹽鹽水、檸檬酸二銨、硫酸鎂、硫酸錳和磷酸氫二鉀備用； (4) 將有機氮源、無機鹽與高鹽鹽水混合后進行噴霧干燥得粉劑A，噴霧干燥通過噴霧 干燥塔實現(xiàn)，進氣溫度150°C，出氣溫度80°C，粉劑出口溫度70°C，干燥時間大約10-30s; (3) 稱取乳酸菌粉記為粉劑B; (5) 再將粉劑A和B按比例混合即成。
[0027] 添加的檸檬酸銨或二銨作為無機氮源，本發(fā)明的氮源為無機氮源與有機氮源混合 使用。菌粉是可以從市場上購買。
[0028] 本發(fā)明將泡菜發(fā)酵過程中需補充的物質稱量之后加高鹽鹽水溶解后直接噴霧干 燥得到干粉A，粉劑A與粉劑B按比例混合之后即得泡菜發(fā)酵促進劑；該促進劑加入水稀釋 后即可用于泡菜發(fā)酵，將以上所得粉劑加水稀釋到1. 8%即可用于泡菜制作。
[0029] 實施例2 一種泡菜發(fā)酵促進劑，其特征在于：所述促進劑包括粉劑A和B，粉劑A與粉劑B的比 例為50:1; 其中粉劑A為將質量份的有機氮源10份、檸檬酸銨或檸檬酸二銨5份、硫酸鎂或硫酸 鎂水合物〇. 4份、硫酸錳或硫酸錳水合物0. 4份和磷酸氫二鉀4份混后加入高鹽鹽水30份， 攪拌，噴霧干燥成粉； 粉劑B為乳酸菌菌粉，菌粉活菌數(shù)> 101(lCfu/g。
[0030] 具體制備方法如下步驟： (1)制備有機氮源：所述有機氮源為大豆1份經粉碎設備粉碎后，加入40份水，煮沸后 維持lh，7-8層紗布過濾，收集濾液即得有機氮源。
[0031] (2)稱取高鹽鹽水、檸檬酸二銨、硫酸鎂、硫酸錳和磷酸氫二鉀備用； (4) 將有機氮源、無機鹽與高鹽鹽水混合后進行噴霧干燥得粉劑A，噴霧干燥通過噴霧 干燥塔實現(xiàn)，進氣溫度150°C，出氣溫度80°C，粉劑出口溫度70°C，干燥時間大約10-30s; (3)稱取乳酸菌粉記為粉劑B; (5) 再將粉劑A和B按比例混合即成。
[0032] 本發(fā)明將泡菜發(fā)酵過程中需補充的物質稱量之后加高鹽鹽水溶解后直接噴霧干 燥得到干粉A，粉劑A與粉劑B按比例混合之后即得泡菜發(fā)酵促進劑；該促進劑加入水稀釋 后即可用于泡菜發(fā)酵，將以上所得粉劑加水稀釋到2. 5%即可用于泡菜制作。
[0033] 實施例3 一種泡菜發(fā)酵促進劑，其特征在于：所述促進劑包括粉劑A和B，粉劑A與粉劑B的比 例為25:1。
[0034] 其中粉劑A為將質量份的有機氮源1份、檸檬酸銨或檸檬酸二銨0. 5份、硫酸鎂或 其硫酸鎂水合物〇. 05份、硫酸錳或硫酸錳水合物0. 02份、磷酸氫二鉀0. 2份混后加入高鹽 鹽水40份，攪拌，噴霧干燥成粉，噴霧干燥通過噴霧干燥塔實現(xiàn)，進氣溫度150°C，出氣溫度 8〇°C，粉劑出口溫度70°C，干燥時間大約10-30s; 粉劑B為乳酸菌菌粉，菌粉活菌數(shù)> 101(lCfu/g。
[0035] 具體制備方法如下步驟： (1)制備有機氮源：所述有機氮源為大豆1. 5份經粉碎設備粉碎后，加入45份水，煮沸 后維持1. 5h，7-8層紗布過濾，收集濾液即得有機氮源。所選大豆中蛋白質含量約35%。
[0036] (2)稱取高鹽鹽水、檸檬酸二銨、硫酸鎂、硫酸錳和磷酸氫二鉀備用； (4) 將有機氮源、無機鹽與高鹽鹽水混合后進行噴霧干燥得粉劑A ; (3) 稱取乳酸菌粉記為粉劑B; (5) 再將粉劑A和B按比例混合即成。
[0037] 所述高鹽鹽水為泡菜制作過程結束之后所得泡菜水除去固體雜質后的鹽水，泡菜 水為發(fā)酵泡菜3年以上泡菜壇中的泡菜水。
[0038] 高鹽鹽水狀態(tài)為略帶粘稠態(tài)液體，顏色為淡紅色或略帶黃色，發(fā)酵時間三年以上 的泡菜水。加入高鹽鹽水保證泡菜的風味，與配方中乳酸菌一起大大提升了泡菜風味，含鹽 量可為8%以上。
[0039] 本發(fā)明將泡菜發(fā)酵過程中需補充的物質稱量之后加高鹽鹽水溶解后直接噴霧干 燥得到干粉A，粉劑A與粉劑B按比例混合之后即得泡菜發(fā)酵促進劑；該促進劑加入水稀釋 后即可用于泡菜發(fā)酵，將以上所得粉劑加水稀釋到2%即可用于泡菜制作。
[0040] 實施例4 一種泡菜發(fā)酵促進劑，其特征在于：所述促進劑包括粉劑A和B，粉劑A與粉劑B的比 例為20:1; 其中粉劑A為將質量份的有機氮源6份、檸檬酸銨或檸檬酸二銨1. 17份、硫酸鎂或其 硫酸鎂水合物〇. 058份、硫酸錳或硫酸錳水合物0. 025份、磷酸氫二鉀0. 2份混后加入高鹽 鹽水20份，攪拌，噴霧干燥成粉。
[0041] 粉劑B為乳酸菌菌粉，菌粉活菌數(shù)> 101(lcfu/g。
[0042] 具體制備方法如下步驟： (1)制備有機氮源：所述有機氮源為大豆1. 6份經粉碎設備粉碎后，加入40