一種麥香鵝肉及其制備方法
【專(zhuān)利摘要】本發(fā)明公開(kāi)一種麥香鵝肉及其制備方法，屬于食品【技術(shù)領(lǐng)域】。一種麥香鵝肉，以鵝肉為原料，以五香調(diào)料、麥粒、植物油、食鹽為輔料制成，按重量份計(jì)，鵝肉90-110份、五香調(diào)料1-2份、麥粒25-30份、植物油5-10份、食鹽2-3份。通過(guò)清洗、腌制、鹵煮、脫骨、切粒、燴制、冷卻、包裝、殺菌步驟制成，本發(fā)明具有產(chǎn)品風(fēng)味獨(dú)特、生產(chǎn)周期短、效率高、產(chǎn)品口感好，不油膩，營(yíng)養(yǎng)均衡、持久能量的優(yōu)點(diǎn)。
【專(zhuān)利說(shuō)明】一種麥香我鳥(niǎo)肉及其制備方法
[0001]
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0002]本發(fā)明屬于食品【技術(shù)領(lǐng)域】，涉及一種醬鹵肉制品，具體是一種麥香鵝肉及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0003]肉制品的風(fēng)味是影響消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)的一個(gè)重要因素，隨著人們生活水平的提高，在強(qiáng)調(diào)肉制品的營(yíng)養(yǎng)性、功能性、健康安全性的同時(shí)，人們?nèi)找骊P(guān)注獨(dú)特風(fēng)味的肉制品，因?yàn)樨S滿(mǎn)怡人的肉類(lèi)風(fēng)味，能夠給人感官上的滿(mǎn)足和愉悅，從而影響人體對(duì)營(yíng)養(yǎng)成分的吸收。而目前大部分西式肉制品的風(fēng)味一般通過(guò)單純的添加香精香料得到，香味較直接不夠圓潤(rùn)，往往頭香較沖而底香不足，大量食用會(huì)覺(jué)得膩味。
[0004]鵝肉含有人體生長(zhǎng)發(fā)育所必需的各種氨基酸，其組成接近人體所需氨基酸的比例，從生物學(xué)價(jià)值上來(lái)看，鵝肉是全價(jià)蛋白質(zhì)，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。鵝肉中的脂肪含量較低，僅比雞肉高一點(diǎn)，比其他肉要低得多。鵝肉不僅脂肪含量低，而且品質(zhì)好，不飽和脂肪酸的含量高，特別是亞麻酸含量均超過(guò)其他肉類(lèi)，對(duì)人體健康有利。鵝肉脂肪的熔點(diǎn)亦很低，質(zhì)地柔軟，容易被人體消化吸收。
[0005]小麥屬于禾本科的小麥屬，是世界上最早栽培的農(nóng)作物之一，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期的發(fā)展，已經(jīng)成為世界上分布最廣、面積最大、總產(chǎn)最高、貿(mào)易額最多、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最高的糧食作物之一。小麥子粒含有豐富的淀粉、較多的蛋白質(zhì)、少量的脂肪，還有多種礦物質(zhì)元素和維生素B，是一種營(yíng)養(yǎng)豐富、經(jīng)濟(jì)價(jià)值較高的商品糧。
[0006]鵝肉制品在市場(chǎng)上還比較少見(jiàn)，目前還沒(méi)有將二者相結(jié)合的產(chǎn)品。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0007]本發(fā)明的目的在于提供一種麥香口味的鵝肉制品，增加膳食纖維、均衡營(yíng)養(yǎng)、改善油膩感的鵝肉及其制備方法。
[0008]本發(fā)明的目的可以通過(guò)以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn):
一種麥香鵝肉，以鵝肉為原料，以五香調(diào)料、麥粒、植物油、食鹽為輔料制成，按重量份計(jì)，鵝肉90-110份、五香調(diào)料1-2份、麥粒25-30份、植物油5_10份、食鹽2_3份。
[0009]作為本發(fā)明的進(jìn)一步改進(jìn)，以鵝肉為原料，以五香調(diào)料、麥粒、植物油、食鹽為輔料制成，按重量份計(jì)，鵝肉95-105份、五香調(diào)料1.5-2份、麥粒27-30份、植物油8_10份、食鹽2-2.5 份。
[0010]作為本發(fā)明的進(jìn)一步改進(jìn)，以鵝肉為原料，以五香調(diào)料、麥粒、植物油、食鹽為輔料制成，按重量份計(jì)，鵝肉100份、五香調(diào)料2份、麥粒30份、植物油10份、食鹽2份。
[0011]所述五香調(diào)料配方按照重量比是八角:桂皮:生姜:小茴香:花椒:辣椒為1-2:1-3:2-3:0.5-1.5:1-3:2_4。[0012]具體制備方法包括以下步驟:
a、清洗、腌制:按照重量份取鵝肉，清洗干凈；將清洗干凈的鵝肉放置0-5°C的低溫庫(kù)中腌制4h，其中鵝肉與食鹽的重量比45-50:1 ；
b、鹵煮:以腌制后的鵝肉為原料，按照重量份加入五香調(diào)料和水，所述風(fēng)味調(diào)味料按照重量比是辣椒:花椒:味精:雞精為0.5:1:1:2，在1001:條件下蒸煮，鹵煮時(shí)料水1:40-60，蒸煮至酥爛；
C、脫骨、切粒:將鹵煮好的鵝肉進(jìn)行脫骨，去除骨頭；將脫骨后的鵝肉切成粒狀或片狀，粒狀鵝肉粒徑大小為3-5mm，片狀鵝肉厚度為l_2mm ；
d、燴制:將粒狀或片狀鵝肉與重量份的預(yù)煮麥粒、植物油燒熱至150°C，攪拌均勻；
e、冷卻、包裝:將d步驟所得產(chǎn)品通過(guò)真空預(yù)冷機(jī)預(yù)冷或在0°C_5°C冷風(fēng)中冷至15°C以下，真空包裝；
f、殺菌:步驟e真空包裝后采用微波低溫加熱或高溫殺菌，殺菌后及時(shí)用冷水冷卻，制成方便食品。
[0013]上述步驟“a”中加入0.02g/kg亞硝酸鈉，鵝肉與食鹽、亞硝酸鈉拌均。
[0014]上述步驟“d”中還加入1-3重量份的風(fēng)味調(diào)味料，所述風(fēng)味調(diào)味料按照重量比是辣椒:花椒:味精:雞精為0.5:1:1: 2。
[0015]上述步驟“f”中微波殺菌溫度為80_90°C，高溫殺菌溫度為115_125°C。
[0016]上述預(yù)煮麥粒的制作方法為:先將麥粒洗凈，用清水浸泡4_6h，再用清水沖洗后放入蒸煮鍋蒸氣蒸煮30min。
[0017]本發(fā)明的有益效果:本發(fā)明具有產(chǎn)品風(fēng)味獨(dú)特、生產(chǎn)周期短、效率高、產(chǎn)品口感好，不油膩，營(yíng)養(yǎng)均衡、持久能量的優(yōu)點(diǎn)。
【具體實(shí)施方式】
[0018]下面結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)描述。
[0019]實(shí)施例1 配方:
一種麥香鵝肉，包括鵝肉1kg、麥粒0.3kg、植物油0.1kg、食鹽0.02kg、八角、桂皮、生姜、小茴香、花椒、辣椒、0.02g亞硝酸鈉、味精、雞精。
[0020]1、清洗、腌制:
取Ikg新鮮鵝肉洗干凈，拔凈小毛，用自來(lái)水沖洗血污，加入0.02kg食鹽、0.02g亞硝酸鈉進(jìn)行拌勻，在0-5 °C低溫庫(kù)中腌制4h。
[0021]2、鹵煮:
將腌制好的鵝肉為原料，加入五香調(diào)料0.02kg，其中八角:桂皮:生姜:小茴香:花椒:辣椒重量比為I:1:2:0.5:1:2。加入水，在100°C條件下蒸煮，鹵煮時(shí)料水比為1:50,鹵煮時(shí)，先將輔料在水中化開(kāi)，鹵煮時(shí)間為80min，蒸煮至酥爛。
[0022]3、脫骨、切粒:
將鹵煮好的鵝肉進(jìn)行脫骨，去除骨頭；將脫骨后的鵝肉切成粒狀或片狀。粒狀鵝肉粒徑大小為3-5mm，片狀鵝肉厚度為l_2mm。
[0023]4、燴制: 將粒狀或片狀鵝肉與0.3kg預(yù)煮麥粒、0.1kg植物油燒熱至145-155°c，再加入0.01kg的風(fēng)味調(diào)味料，攪拌均勻。風(fēng)味調(diào)味料按照重量比是辣椒:花椒:味精:雞精為0.5:1:1:2。預(yù)煮麥粒的制作方法為:先將麥粒洗凈，用清水浸泡4-6h，再用清水沖洗后放入蒸煮鍋蒸氣蒸煮30min。
[0024]5、冷卻、包裝:
將上述步驟所得產(chǎn)品通過(guò)真空預(yù)冷機(jī)預(yù)冷或在0°c -5°c冷風(fēng)中冷至15°C以下，真空包
裝；
6、殺菌、真空包裝后采用微波低溫加熱80-90°C或高溫殺菌溫度為115-125°C，殺菌后及時(shí)用冷水冷卻，制成方便食品。
[0025]實(shí)施例2 配方:
一種麥香鵝肉，包括鵝肉0.9kg、麥粒0.25kg、植物油0.05kg、食鹽0.02kg、八角、桂皮、生姜、小茴香、花椒、辣椒、0.02g亞硝酸鈉、味精、雞精。
[0026]1、清洗、腌制:
取0.9kg新鮮鵝肉洗干凈,拔凈小毛,用自來(lái)水沖洗血污,加入0.02kg食鹽、0.02g亞硝酸鈉進(jìn)行拌勻，在0-5 °C低溫庫(kù)中腌制4h。
[0027]2、鹵煮:
將腌制好的鵝肉為原料，加入五香調(diào)料0.02kg，其中八角:桂皮:生姜:小茴香:花椒:辣椒重量比為1.5:1.5:2:1:2:3。加入水，在100°C條件下蒸煮，鹵煮時(shí)料水比為1:40，鹵煮時(shí)，先將輔料在水中化開(kāi)，鹵煮時(shí)間為80min，蒸煮至酥爛。
[0028]3、脫骨、切粒:將鹵煮好的鵝肉進(jìn)行脫骨，去除骨頭；將脫骨后的鵝肉切成粒狀或片狀。粒狀鵝肉粒徑大小為3-5mm，片狀鵝肉厚度為l_2mm。
[0029]4、燴制:將粒狀或片狀鵝肉與0.25kg預(yù)煮麥粒、0.05kg植物油燒熱至145_155°C，再加入0.0lkg的風(fēng)味調(diào)味料，攪拌均勻。風(fēng)味調(diào)味料按照重量比是辣椒:花椒:味精:雞精為0.5:1:1:2。預(yù)煮麥粒的制作方法為:先將麥粒洗凈，用清水浸泡4-6h，再用清水沖洗后放入蒸煮鍋蒸氣蒸煮30min。
[0030]5、冷卻、包裝:將上述步驟所得產(chǎn)品通過(guò)真空預(yù)冷機(jī)預(yù)冷或在0°C _5°C冷風(fēng)中冷至15°C以下，真空包裝；
6、殺菌、真空包裝后采用微波低溫加熱80-90°C或高溫殺菌溫度為115-125°C，殺菌后及時(shí)用冷水冷卻，制成方便食品。
[0031]實(shí)施例3 配方:
一種麥香鵝肉，包括鵝肉1.1kg、麥粒0.3kg、植物油0.1kg、食鹽0.03kg、八角、桂皮、生姜、小茴香、花椒、辣椒、0.02g亞硝酸鈉、味精、雞精。
[0032]1、清洗、腌制:
取1.1kg新鮮鵝肉洗干凈,拔凈小毛,用自來(lái)水沖洗血污,加入0.03kg食鹽、0.02g亞硝酸鈉進(jìn)行拌勻，在0-5 °C低溫庫(kù)中腌制4h。
[0033]2、鹵煮:
將腌制好的鵝肉為原料，加入五香調(diào)料0.01kg，其中八角:桂皮:生姜:小茴香:花椒:辣椒重量比為2:3:3:1.5:3:4。加入水，在100°C條件下蒸煮，鹵煮時(shí)料水比為1:60，鹵煮時(shí)，先將輔料在水中化開(kāi)，鹵煮時(shí)間為80min，蒸煮至酥爛。
[0034]3、脫骨、切粒:將鹵煮好的鵝肉進(jìn)行脫骨，去除骨頭；將脫骨后的鵝肉切成粒狀或片狀。粒狀鵝肉粒徑大小為3-5mm，片狀鵝肉厚度為l_2mm。
[0035]4、燴制:將粒狀或片狀鵝肉與0.25kg預(yù)煮麥粒、0.05kg植物油燒熱至145_155°C，再加入0.0lkg的風(fēng)味調(diào)味料，攪拌均勻。風(fēng)味調(diào)味料按照重量比是辣椒:花椒:味精:雞精為0.5:1:1:2。預(yù)煮麥粒的制作方法為:先將麥粒洗凈，用清水浸泡4-6h，再用清水沖洗后放入蒸煮鍋蒸氣蒸煮30min。
[0036]5、冷卻、包裝:將上述步驟所得產(chǎn)品通過(guò)真空預(yù)冷機(jī)預(yù)冷或在0°C _5°C冷風(fēng)中冷至15°C以下，真空包裝；
6、殺菌、真空包裝后采用微波低溫加熱80-90°C或高溫殺菌溫度為115-125°C，殺菌后及時(shí)用冷水冷卻，制成方便食品。
[0037]所述實(shí)施例1、實(shí)施例2和實(shí)施例3中的麥粒也可為麥片。
[0038]最佳配方的選擇:風(fēng)味、組織結(jié)構(gòu)、口感是影響食品品質(zhì)的重要因素，本發(fā)明通過(guò)實(shí)驗(yàn)選擇最佳的配方和工藝，麥香鵝肉的麥香濃郁，組織緊密，口感不油膩。本發(fā)明以新鮮鵝肉為原料，按照實(shí)施例步驟研究產(chǎn)品配方和工藝對(duì)最終產(chǎn)品感官指標(biāo)的影響。
[0039]表I是麥香鵝肉感官指標(biāo)評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)
我們將顏色、形態(tài)、食品甜度、咸味、食品氣味、食品口感各方面整合為下列表格，遵循從淡到濃，從無(wú)到有的原則對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行客觀評(píng)價(jià):
【權(quán)利要求】
1.一種麥香鵝肉，其特征在于，以鵝肉為原料，以五香調(diào)料、麥粒、植物油、食鹽為輔料制成，按重量份計(jì)，鵝肉90-110份、五香調(diào)料1-2份、麥粒25-30份、植物油5-10份、食鹽2-3 份。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的麥香鵝肉，其特征在于，以鵝肉為原料，以五香調(diào)料、麥粒、植物油、食鹽為輔料制成，按重量份計(jì)，鵝肉95-105份、五香調(diào)料1.5-2份、麥粒27-30份、植物油8-10份、食鹽2-2.5份。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的麥香鵝肉，其特征在于，以鵝肉為原料，以五香調(diào)料、麥粒、植物油、食鹽為輔料制成，按重量份計(jì)，鵝肉100份、五香調(diào)料2份、麥粒30份、植物油10份、食鹽2份。
4.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的麥香鵝肉，其特征在于，所述五香調(diào)料配方按照重量比是八角:桂皮:生姜:小茴香:花椒:辣椒為1-2:1-3:2-3:0.5-1.5:1-3:2_4。
5.根據(jù)權(quán)利要求1-3任意一項(xiàng)所述的麥香鵝肉的制備方法，其特征在于，該方法具體包括以下步驟: a、清洗、腌制:按照重量份取鵝肉，清洗干凈；將清洗干凈的鵝肉放置0-5°C的低溫庫(kù)中腌制4h，其中鵝肉與食鹽的重量比45-50:1 ； b、鹵煮:以腌制后的鵝肉為原料，按照重量份加入五香調(diào)料和水，在100°C條件下蒸煮，鹵煮時(shí)料水1:40-60，蒸煮至酥爛； C、脫骨、切粒:將鹵煮好的鵝肉進(jìn)行脫骨，去除骨頭；將脫骨后的鵝肉切成粒狀或片狀，粒狀鵝肉粒徑大小為3-5mm，片狀鵝肉厚度為l_2mm ； d、燴制:將粒狀或片狀鵝肉與重量份的預(yù)煮麥粒、植物油燒熱至150°C，攪拌均勻； e、冷卻、包裝:將d步驟所得產(chǎn)品通過(guò)真空預(yù)冷機(jī)預(yù)冷或在0°C_5°C冷風(fēng)中冷至15°C以下，真空包裝； f、殺菌:步驟e真空包裝后采用微波低溫加熱或高溫殺菌，殺菌后及時(shí)用冷水冷卻，制成方便食品。
6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的方法，其特征在于，所述步驟“a”中加入0.02g/kg亞硝酸鈉，鵝肉與食鹽、亞硝酸鈉拌均。
7.根據(jù)權(quán)利要求5所述的方法，其特征在于，所述步驟“d”中還加入1-3重量份的風(fēng)味調(diào)味料，所述風(fēng)味調(diào)味料按照重量比是辣椒:花椒:味精:雞精為0.5:1:1:2。
8.根據(jù)權(quán)利要求5所述的方法，其特征在于，所述步驟“f”中微波殺菌溫度為80-90°C，高溫殺菌溫度為115-125°C。
9.根據(jù)權(quán)利要求5所述的方法，其特征在于，所述預(yù)煮麥粒的制作方法為:先將麥粒洗凈，用清水浸泡4-6h，再用清水沖洗后放入蒸煮鍋蒸氣蒸煮30min。
【文檔編號(hào)】A23L1/318GK103584146SQ201310490772
【公開(kāi)日】2014年2月19日 申請(qǐng)日期:2013年10月20日 優(yōu)先權(quán)日:2013年10月20日
【發(fā)明者】葉鍵 申請(qǐng)人:安徽先知緣食品有限公司