一種麥香鵝掌及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開一種麥香鵝掌及其制備方法，屬于食品【技術(shù)領(lǐng)域】，一種麥香鵝掌，以鵝掌為原料，以五香調(diào)料、麥粒、植物油、鹽為輔料制成，各重量份為，鵝掌為8-12重量份、五香調(diào)料0.1-0.3重量份、麥粒5-10重量份、植物油3-5重量份、鹽0.1-0.2重量份。通過清洗、腌制、鹵煮、切粒、燴制、冷卻、包裝、殺菌步驟制成，本發(fā)明的制備方法是將鵝掌與麥粒燴制成麥香鵝掌，鵝掌與麥粒同吃，增加了膳食纖維，改善了油膩感，賦予了新口味，真空包裝，即制成攜帶和食用方便的新口味醬鹵鵝掌食品。
【專利說明】一種麥香觀掌及其制備方法
[0001]
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0002]本發(fā)明屬于食品【技術(shù)領(lǐng)域】，涉及一種醬鹵肫制品，具體是一種麥香鵝掌及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0003]鵝掌，顧名思義，即家鵝的腳掌，因其肉多，故常為美食佳肴。、鵝掌蛋白質(zhì)的含量很高，富含人體必需的多種氨基酸、多種維生素、微量元素，并且脂肪含量很低。鵝掌營養(yǎng)豐富，脂肪含量底，不飽和脂肪酸含量高，對人體健康十分有利。根據(jù)測定，鵝腳翼蛋白質(zhì)含量比鴨肉、雞肉、牛肉、豬肉都高，賴氨酸含量比肉仔雞高。鵝掌味甘平，有補(bǔ)陰益氣、暖胃開津、祛風(fēng)濕防衰老之效，是中醫(yī)食療的上品。
[0004]小麥屬于禾本科的小麥屬，是世界上最早栽培的農(nóng)作物之一，經(jīng)過長期的發(fā)展，已經(jīng)成為世界上分布最廣、面積最大、總產(chǎn)最高、貿(mào)易額最多、營養(yǎng)價值最高的糧食作物之一。小麥子粒含有豐富的淀粉、較多的蛋白質(zhì)、少量的脂肪，還有多種礦物質(zhì)元素和維生素B，是一種營養(yǎng)豐富、經(jīng)濟(jì)價值較高的商品糧。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明的目的在于提供一種麥香口味的鵝掌制品，增加膳食纖維、均衡營養(yǎng)、改善油膩感的鵝掌及其制備方法。
[0006]本發(fā)明可以通過以下技術(shù)方案實現(xiàn):
一種麥香鵝掌，以鵝掌為原料，以五香`調(diào)料、麥粒、植物油、鹽為輔料制成，按重量份計，鵝掌為8-12重量份、五香調(diào)料0.1-0.3重量份、麥粒5-10重量份、植物油3-5重量份、鹽
0.1-0.2重量份。
[0007]進(jìn)一步，以鵝掌為原料，以五香調(diào)料、麥粒、植物油、鹽為輔料制成，按重量份計，鵝掌為10重量份、五香調(diào)料0.2重量份、麥粒8重量份、植物油4重量份、鹽0.15重量份。
[0008]所述五香調(diào)料是由重量比為0.1-0.5:0.5-1:1-1.5:1-2:1-1.5:1-2的八角、桂皮、生姜、小茴香、花椒、辣椒混合組成的粉狀調(diào)料。
[0009]具體制作方法包括以下步驟:
a、清洗、腌制:取鵝掌，清洗干凈，將清洗干凈的鵝掌與食鹽拌勻，放置在0-5°C的低溫庫中腌制4h，其中鵝掌與食鹽的重量比為60-80:1 ；
b、鹵煮:以腌制后的鵝掌為原料，加入五香調(diào)料和水，在100°C條件下蒸煮10分鐘，鹵煮時料水比為1:10 ；
C、脫骨、切粒:將鹵煮好的鵝肉進(jìn)行脫骨，去除骨頭；切成粒狀，粒狀粒徑大小為2_4mm ；
d、燴制:將粒狀鵝掌與預(yù)煮麥粒、植物油加熱至145-155°C，攪拌均勻； e、冷卻、包裝:將d步驟所得產(chǎn)品通過真空預(yù)冷機(jī)預(yù)冷或在(TC_5°C冷風(fēng)隧道中冷卻至15°C以下，然后進(jìn)行真空包裝；
f、殺菌:對真空包裝后的產(chǎn)品采用微波低溫加熱或高溫滅菌，滅菌后及時用冷水冷卻后進(jìn)行包裝，制成方便食品。
[0010]所述步驟“a”中還加入0.01g/kg亞硝酸鈉，鵝掌與食鹽、亞硝酸鈉拌均。
[0011]所述步驟“d”中還加入0.2-0.6重量份的風(fēng)味調(diào)味料，所述風(fēng)味調(diào)味料是按照重量比為0.5:1:1:1.5的辣椒、花椒、味精、雞精組成的。
[0012]所述步驟“f”中微波殺菌溫度為75_90°C，高溫滅菌溫度為110_125°C。
[0013]所述預(yù)煮麥粒的制作方法為:先將麥粒洗凈，用清水浸泡4_6h，再用清水沖洗后放入蒸煮鍋蒸氣蒸煮30min。
[0014]上述方法可在制作鴨掌中的應(yīng)用。
[0015]本發(fā)明的有益效果:本發(fā)明的制備方法是將鵝掌與麥粒燴制成麥香鵝掌，鵝掌與麥粒同吃，增加了膳食纖維，改善了油膩感，賦予了新口味，真空包裝，即制成攜帶和食用方便的新口味醬鹵鵝掌食品。
【具體實施方式】
[0016]下面結(jié)合具體實施例對本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)描述。
[0017]實施例1
配方:鵝掌為10kg、五香調(diào)料0.2kg、麥粒8kg、植物油4kg、鹽0.15kg所述五香調(diào)料是由重量比為0.1:0.5:1:1:1:1的八角、桂皮、生姜、小茴香、花椒、辣椒混合組成的粉狀調(diào)料。
[0018]具體制作方法包括以下步驟:
1、清洗、腌制:取鵝掌，清洗干凈，將清洗干凈的鵝掌與食鹽、0.01g/kg亞硝酸鈉拌勻，放置在0-5°C的低溫庫中腌制4h ；
2、鹵煮:以腌制后的鵝掌為原料，加入五香調(diào)料和水，在100°C條件下蒸煮10分鐘，鹵煮時料水比為1:10 ；
3、脫骨、切粒:將鹵煮好的鵝肉進(jìn)行脫骨，去除骨頭；切成粒狀，粒狀粒徑大小為2_4mm ；
4、燴制:將粒狀鵝掌與預(yù)煮麥粒、植物油加熱至145-155°C，加入0.4kg的風(fēng)味調(diào)味料攪拌均勻，所述風(fēng)味調(diào)味料是按照重量比為0.5:1:1:1.5的辣椒、花椒、味精、雞精組成，所述預(yù)煮麥粒的制作方法為:先將麥粒洗凈，用清水浸泡5h，再用清水沖洗后放入蒸煮鍋蒸氣蒸煮30min ；
5、冷卻、包裝:將上述步驟所得產(chǎn)品通過真空預(yù)冷機(jī)預(yù)冷或在0°C_5°C冷風(fēng)隧道中冷卻至15°C以下，然后進(jìn)行真空包裝；
6、殺菌:對真空包裝后的產(chǎn)品采用微波低溫加熱或高溫滅菌，滅菌后及時用冷水冷卻后進(jìn)行包裝，制成方便食品，微波殺菌溫度為75-90°C，高溫滅菌溫度為110-125°C。
[0019]實施例2
配方:鵝掌為8kg、五香調(diào)料0.1kg、麥粒5kg、植物油3kg、鹽0.1kg
所述五香調(diào)料是由重量比為0.5:1: 1.5: 2: 1.5: 2的八角、桂皮、生姜、小茴香、花椒、辣椒混合組成的粉狀調(diào)料。
[0020]具體制作方法包括以下步驟:
1、清洗、腌制:取鵝掌，清洗干凈，將清洗干凈的鵝掌與食鹽、0.01g/kg亞硝酸鈉拌勻，放置在0-5°C的低溫庫中腌制4h ；
2、鹵煮:以腌制后的鵝掌為原料，加入五香調(diào)料和水，在100°C條件下蒸煮10分鐘，鹵煮時料水比為1:10 ；
3、脫骨、切粒:將鹵煮好的鵝肉進(jìn)行脫骨，去除骨頭；鵝掌切成粒狀，粒狀粒徑大小為2~4mm ；
4、燴制:將粒狀鵝掌與預(yù)煮麥粒、植物油加熱至145-155°C，加入0.2kg的風(fēng)味調(diào)味料攪拌均勻，所述風(fēng)味調(diào)味料是按照重量比為0.5:1:1:1.5的辣椒、花椒、味精、雞精組成，所述預(yù)煮麥粒的制作方法為:先將麥粒洗凈，用清水浸泡4h，再用清水沖洗后放入蒸煮鍋蒸氣蒸煮30min ；
5、冷卻、包裝:將上述步驟所得產(chǎn)品通過真空預(yù)冷機(jī)預(yù)冷或在0°C_5°C冷風(fēng)隧道中冷卻至15°C以下，然后進(jìn)行真空包裝；
6、殺菌:對真空包裝后的產(chǎn)品采用微波低溫加熱或高溫滅菌，滅菌后及時用冷水冷卻后進(jìn)行包裝，制成方便食品，微波殺菌溫度為75-90°C，高溫滅菌溫度為110-125°C。
[0021]實施例3
配方:鵝掌為12kg、五香調(diào)料0.3kg、麥粒10kg、植物油5kg、鹽0.2kg所述五香調(diào)料是由重量比為0.4:0.8:1:1:1:2的八角、桂皮、生姜、小茴香、花椒、辣椒混合組成的粉狀調(diào)料。
[0022]具體制作方法包括以下步驟:
1、清洗、腌制:取鵝掌，清洗干凈，將清洗干凈的鵝掌與食鹽、0.01g/kg亞硝酸鈉拌勻，放置在0-5°C的低溫庫中腌制4h ；
2、鹵煮:以腌制后的鵝掌為原料，加入五香調(diào)料和水，在100°C條件下蒸煮10分鐘，鹵煮時料水比為1:10 ；
3、脫骨、切粒:將鹵煮好的鵝肉進(jìn)行脫骨，去除骨頭；鵝掌切成粒狀，粒狀粒徑大小為2~4mm ；
4、燴制:將粒狀鵝掌與預(yù)煮麥粒、植物油加熱至145-155°C，加入0.6kg的風(fēng)味調(diào)味料攪拌均勻，所述風(fēng)味調(diào)味料是按照重量比為0.5:1:1:1.5的辣椒、花椒、味精、雞精組成，所述預(yù)煮麥粒的制作方法為:先將麥粒洗凈，用清水浸泡6h，再用清水沖洗后放入蒸煮鍋蒸氣蒸煮30min ；
5、冷卻、包裝:將上述步驟所得產(chǎn)品通過真空預(yù)冷機(jī)預(yù)冷或在0°C_5°C冷風(fēng)隧道中冷卻至15°C以下，然后進(jìn)行真空包裝；
6、殺菌:對真空包裝后的產(chǎn)品采用微波低溫加熱或高溫滅菌，滅菌后及時用冷水冷卻后進(jìn)行包裝，制成方便食品，微波殺菌溫度為75-90°C，高溫滅菌溫度為110-125°C。
[0023]所述實施例1、實施例2和實施例3中的麥粒也可為麥片，所述鵝掌的其制作方法也可用來制作鴨掌。
[0024]最佳配方的選擇:風(fēng)味、組織結(jié)構(gòu)、口感是影響食品品質(zhì)的重要因素，本發(fā)明通過實驗選擇最佳的配方和工藝，麥香鵝掌的麥香濃郁，組織緊密，口感不油膩。本發(fā)明以新鮮鵝掌為原料，按照實施例步驟研究產(chǎn)品配方和工藝對最終產(chǎn)品感官指標(biāo)的影響。
[0025] 表i是麥香鵝肫感官指標(biāo)評定標(biāo)準(zhǔn)
我們將顏色、形態(tài)、食品甜度、咸味、食品氣味、食品口感各方面整合為下列表格，遵循從淡到濃，從無到有的原則對產(chǎn)品進(jìn)行客觀評價:
表1
【權(quán)利要求】
1.一種麥香鵝掌，其特征在于，以鵝掌為原料，以五香調(diào)料、麥粒、植物油、鹽為輔料制成，按重量份計，鵝掌為8-12重量份、五香調(diào)料0.1-0.3重量份、麥粒5-10重量份、植物油3-5重量份、鹽0.1-0.2重量份。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的麥香鵝掌，其特征在于，以鵝掌為原料，以五香調(diào)料、麥粒、植物油、鹽為輔料制成，按重量份計，鵝掌為10重量份、五香調(diào)料0.2重量份、麥粒8重量份、植物油4重量份、鹽0.15重量份。
3.根據(jù)權(quán)利要求1至2任意一項所述的麥香鵝掌，其特征在于，所述五香調(diào)料是由重量比為0.1-0.5:0.5-1:1-1.5:1-2:1-1.5:1-2的八角、桂皮、生姜、小茴香、花椒、辣椒混合組成的粉狀調(diào)料。
4.根據(jù)權(quán)利要求1至2任意一項所述的麥香鵝掌的制備方法，其特征在于，該方法具體包括以下步驟: a、清洗、腌制:取鵝掌，清洗干凈，將清洗干凈的鵝掌與食鹽拌勻，放置在0-5°C的低溫庫中腌制4h，其中鵝掌與食鹽的重量比為60-80:1 ； b、鹵煮:以腌制后的鵝掌為原料，加入五香調(diào)料和水，在100°C條件下蒸煮10分鐘，鹵煮時料水比為1:10 ； C、脫骨、切粒:將鹵煮好的鵝肉進(jìn)行脫骨，去除骨頭；切成粒狀，粒狀粒徑大小為2_4mm ； d、燴制:將粒狀鵝掌與預(yù)煮麥粒、植物油加熱至145-155°C，攪拌均勻； e、冷卻、包裝:將d步驟所得產(chǎn)品通過真空預(yù)冷機(jī)預(yù)冷或在(TC_5°C冷風(fēng)隧道中冷卻至15°C以下，然后進(jìn)行真空包裝； f、殺菌:對真空包裝后的產(chǎn)品采用微波低溫加熱或高溫滅菌，滅菌后及時用冷水冷卻后進(jìn)行包裝，制成方便食品。
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的方法，其特征在于，所述步驟“a”中還加入0.01g/kg亞硝酸鈉，鵝掌與食鹽、亞硝酸鈉拌均。
6.根據(jù)權(quán)利要求4所述的方法，其特征在于，所述步驟“d”中還加入0.2-0.6重量份的風(fēng)味調(diào)味料，所述風(fēng)味調(diào)味料是按照重量比為0.5:1:1:1.5的辣椒、花椒、味精、雞精組成的。
7.根據(jù)權(quán)利要求4所述的方法，其特征在于，所述步驟“f”中微波殺菌溫度為75-90°C，高溫滅菌溫度為110-125°C。
8.根據(jù)權(quán)利要求4所述的方法，其特征在于，所述預(yù)煮麥粒的制作方法為:先將麥粒洗凈，用清水浸泡4-6h，再用清水沖洗后放入蒸煮鍋蒸氣蒸煮30min。
9.根據(jù)權(quán)利要求4所述的方法在鴨掌中的應(yīng)用。
【文檔編號】A23L1/312GK103610095SQ201310490768
【公開日】2014年3月5日 申請日期:2013年10月20日 優(yōu)先權(quán)日:2013年10月20日
【發(fā)明者】葉鍵 申請人:安徽先知緣食品有限公司