一種甜蕎麥面條配方及制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種甜蕎麥面條配方及制備方法，配方為甜蕎麥、大豆、水、乳酸茵、食用小蘇打、蛋清粉、鹽；制備方法步驟為：甜蕎麥與大豆的預(yù)處理，濕磨與乳酸菌發(fā)酵，中和pH并干燥粉碎混勻，面塊熟化擠絲老化并保濕靜置，老化面條送入分條機(jī)內(nèi)進(jìn)行第一次分條后送入蒸房，蒸10分鐘并進(jìn)行二次老化后再次分條；干燥、切斷、包裝。本發(fā)明配方解決了甜蕎麥面條黃酮含量低、口感差的問(wèn)題，以萌發(fā)甜蕎麥為主，復(fù)合大豆，提升蕎麥?zhǔn)秤煤图庸て焚|(zhì)；制備過(guò)程中在萌發(fā)蕎麥中添加大豆，濕磨后采用乳酸菌發(fā)酵提高面粉的筋力和保水性，制得改性蕎麥粉。該方法制作成本低，工藝簡(jiǎn)單易造作，便于推廣，具有廣闊的市場(chǎng)應(yīng)用前景。
【專利說(shuō)明】一種甜蕎麥面條配方及制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，尤其涉及一種甜蕎麥面條配方及制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]蕎麥起源于中國(guó)，公兀前5世紀(jì)的《神農(nóng)書》中將蕎麥列入為八谷之一。
[0003]現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)與醫(yī)學(xué)研究表明，蕎麥的保健功能十分突出，近年來(lái)成為研究關(guān)注的執(zhí)占。
[0004]蕎麥營(yíng)養(yǎng)豐富，其籽粒含蛋白質(zhì)7.94%?17.15%、脂肪2.00%?3.64%、淀粉67.45%?79.15%、纖維素1.04%?1.33%。蕎麥面粉的蛋白質(zhì)含量明顯高于大米、小米、小麥、高粱和玉米面粉。蕎麥面粉含18種氨基酸，而且其氨基酸組成接近標(biāo)準(zhǔn)蛋白，適合人類全面營(yíng)養(yǎng)需要。不同于一般禾谷作物都普遍缺少一些必須氨基酸如賴氨酸、蛋氨酸、色氨酸等。
[0005]日本學(xué)者研究報(bào)導(dǎo):蕎麥的營(yíng)養(yǎng)效價(jià)指標(biāo)為80?92(小麥為70,大米為50)。更重要的是，蕎麥含有豐富的蘆丁、手性肌醇、煙酸等功能性成分。蘆丁是防治心腦血管疾病的傳統(tǒng)藥物，而手性肌醇作為類胰島素物質(zhì)可以有效的降低血糖；因而蕎麥具有三降功能(降血糖、降血脂、降血壓)和抗氧化、增強(qiáng)血管彈性、補(bǔ)充微量元素、抗茵消炎、抗癌抑瘤等作用。
[0006]但是，現(xiàn)有的蕎麥產(chǎn)品主要為蕎麥米和蕎麥粉，蕎麥粉口感差，加工性能差，市售蕎麥面粉是蕎麥粉與小麥粉的混合物，而且以小麥粉為主，不能滿足現(xiàn)有人群需要。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0007]本發(fā)明實(shí)施例的目的在于提供一種甜蕎麥面條配方及制備方法，旨在解決現(xiàn)有的蕎麥產(chǎn)品主要為蕎麥米和蕎麥粉，蕎麥粉口感差，加工性能差，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低的問(wèn)題。
[0008]本發(fā)明實(shí)施例是這樣實(shí)現(xiàn)的，一種甜蕎麥面條的配方，該甜蕎麥面條配方(按1000千克計(jì))包含以下成分:
[0009]甜蕎麥900千克、大豆1-15千克、乳酸菌30千克?150千克、食用小蘇打I千克?50千克、蛋清粉15-50千克、鹽15-50千克。
[0010]本發(fā)明實(shí)施例的另一個(gè)目的在于提供一種甜蕎麥面條的制備方法，該甜蕎麥面條的制備方法包括以下步驟:
[0011]步驟一、甜蕎麥與大豆的預(yù)處理:甜蕎麥去殼，去雜，清洗，浸泡，萌發(fā)，大豆去雜，清洗，浸泡過(guò)夜；
[0012]步驟二、濕磨與乳酸菌發(fā)酵:萌發(fā)甜蕎麥和大豆混合粉碎，接種植物乳桿菌和保加利亞乳桿菌發(fā)酵；
[0013]步驟三、中和pH并干燥粉碎混勻:食用小蘇打中和發(fā)酵蕎麥糊pH至中性，采用滾筒干燥法干燥后，進(jìn)行粉碎，與蛋清粉、鹽和水混合，放入和面機(jī)內(nèi)，按物料總量的35-45%加入水拌勻；[0014]步驟四、和好的面塊放入熟化機(jī)內(nèi)擠出粗條,再放入擠絲機(jī)內(nèi)擠成細(xì)絲,剪切整理后送入老化室內(nèi)掛于架上，保濕靜置；
[0015]步驟五、老化面條送入分條機(jī)內(nèi)進(jìn)行第一次分條后送入蒸房，保溫80_85°C，蒸10分鐘；然后將蒸后的面條按照步驟四進(jìn)行二次老化后再次分條；干燥、切斷、包裝。
[0016]進(jìn)一步，該甜蕎麥面條的制備方法步驟一中甜蕎麥的萌發(fā)溫度為28?32°C，萌發(fā)濕度為70%，萌發(fā)時(shí)間為45?52h。
[0017]進(jìn)一步，該甜蕎麥面條的制備方法步驟二中萌發(fā)甜蕎麥和大豆的混合比例為90:1，粉碎得到的甜蕎麥糊的直徑為0.1?0.3mm,甜蕎麥糊的物料水分含量控制在50-100%。
[0018]進(jìn)一步，該甜蕎麥面條的制備方法步驟二中接種植物乳桿菌與保加利亞乳桿菌(二者比例為2:1?2)，接種植物乳桿菌和保加利亞乳桿菌的總量為蕎麥糊質(zhì)量分?jǐn)?shù)的3?8%，發(fā)酵溫度為37°C，發(fā)酵時(shí)間為12?24小時(shí)。
[0019]進(jìn)一步，該甜蕎麥面條的制備方法步驟四中濕面條在老化室內(nèi)保濕靜置的時(shí)間為10-15小時(shí)。
[0020]本發(fā)明提供的甜蕎麥面條的配方針對(duì)目前甜蕎麥面條黃酮含量低、口感差、添加大量小麥粉等問(wèn)題，以萌發(fā)甜蕎麥為主要原料，復(fù)合大豆，采用乳酸菌發(fā)酵技術(shù)進(jìn)行蕎麥粉改性，提升蕎麥?zhǔn)秤煤图庸て焚|(zhì)，開發(fā)可替代小麥粉的功能型蕎麥主食面粉；制備過(guò)程中在萌發(fā)蕎麥中添加適量大豆，濕磨后，采用乳酸菌發(fā)酵提高面粉的筋力和保水性，制得改性蕎麥粉，將改性甜蕎麥粉、蛋清粉、鹽和水適量混合均勻，經(jīng)熟化機(jī)擠出后，擠絲機(jī)擠成細(xì)絲，剪切整理、老化、干燥、切斷、包裝而成。該方法制作成本低，制作工藝簡(jiǎn)單易造作，便于推廣，具有廣闊的市場(chǎng)應(yīng)用前景。
【專利附圖】

【附圖說(shuō)明】
[0021]圖1是本發(fā)明實(shí)施例提供的甜蕎麥面條制備方法流程圖。
【具體實(shí)施方式】
[0022]為了使本發(fā)明的目的、技術(shù)方案及優(yōu)點(diǎn)更加清楚明白，以下結(jié)合實(shí)施例，對(duì)本發(fā)明進(jìn)行進(jìn)一步詳細(xì)說(shuō)明。應(yīng)當(dāng)理解，此處所描述的具體實(shí)施例僅僅用以解釋本發(fā)明，并不用于限定本發(fā)明。
[0023]本發(fā)明的實(shí)施例提供的甜蕎麥面條的配方包含以下成分:
[0024]甜蕎麥、大豆、水、乳酸菌、食用小蘇打、蛋清粉、鹽；
[0025]圖1示出了本發(fā)明提供的甜蕎麥面條制備方法的流程。為了便于說(shuō)明，僅僅示出了與本發(fā)明相關(guān)的部分。
[0026]如圖1所示，本發(fā)明實(shí)施例的另一目的在于提供甜蕎麥面條的制備方法，該甜蕎麥面條的制備方法包括以下步驟:
[0027]步驟一、甜蕎麥與大豆的預(yù)處理:甜蕎麥去殼，去雜，清洗，浸泡，萌發(fā)，大豆去雜，清洗，浸泡過(guò)夜；
[0028]步驟二、濕磨與乳酸菌發(fā)酵:萌發(fā)甜蕎麥和大豆混合粉碎，接種植物乳桿菌和保加利亞乳桿菌發(fā)酵；
[0029]步驟三、中和pH并干燥粉碎混勻:食用小蘇打中和發(fā)酵蕎麥糊pH至中性，采用滾筒干燥法干燥后，進(jìn)行粉碎，與蛋清粉、鹽和水混合，放入和面機(jī)內(nèi)，按物料總量的35-45%加入水拌勻；
[0030]步驟四、和好的面塊放入熟化機(jī)內(nèi)擠出粗條,再放入擠絲機(jī)內(nèi)擠成細(xì)絲,剪切整理后送入老化室內(nèi)掛于架上，保濕靜置；
[0031]步驟五、老化面條送入分條機(jī)內(nèi)進(jìn)行第一次分條后送入蒸房，保溫80_85°C，蒸10分鐘；然后將蒸后的面條按照步驟四進(jìn)行二次老化后再次分條；干燥、切斷、包裝。
[0032]作為本發(fā)明實(shí)施例的一優(yōu)化方案,該甜蕎麥面條的制備方法步驟一中甜蕎麥的萌發(fā)溫度為28?32°C，萌發(fā)濕度為70%，萌發(fā)時(shí)間為45?52h。
[0033]作為本發(fā)明實(shí)施例的一優(yōu)化方案，該甜蕎麥面條的制備方法步驟二中萌發(fā)甜蕎麥和大豆的混合比例為90:1，粉碎得到的甜蕎麥糊的直徑為0.1?0.3mm，甜蕎麥糊的物料水分含量控制在50-100%。
[0034]作為本發(fā)明實(shí)施例的一優(yōu)化方案，該甜蕎麥面條的制備方法步驟二中接種植物乳桿菌與保加利亞乳桿菌的比例為2:1?2，接種植物乳桿菌和保加利亞乳桿菌的總量為3?8%，發(fā)酵溫度為37°C，發(fā)酵時(shí)間為12?24小時(shí)。
[0035]作為本發(fā)明實(shí)施例的一優(yōu)化方案，該甜蕎麥面條的制備方法步驟四中濕面條在老化室內(nèi)保濕靜置的時(shí)間為10-15小時(shí)。
[0036]下面結(jié)合附圖及具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明的應(yīng)用原理作進(jìn)一步描述。
[0037]實(shí)施例一:甜蕎麥鮮食面
[0038]1、將植物乳桿菌、保加利亞乳桿菌活化，傳代，制得母發(fā)酵劑，兩者按2:1的比例混合制備工作發(fā)酵劑；
[0039]2、大豆去雜、清洗，浸泡過(guò)夜；
[0040]3、甜蕎麥去皮、去雜，浸泡萌發(fā)，溫度為30°C，濕度為70%，時(shí)間為45h，大豆按照萌發(fā)甜蕎麥的重量0.1-0.5%混合；
[0041]4、第3步獲得的混合物磨漿，接種第I步制備的發(fā)酵劑進(jìn)行發(fā)酵，加入適量食用小蘇打中和PH至中性，干燥粉碎；
[0042]5、加入I?3%蛋清粉、0.3?0.8 %谷朊粉、I %鹽混勻，和面熟化切絲，切斷、包裝。
[0043]實(shí)施例二、甜蕎麥掛面條
[0044]1、植物乳桿菌、保加利亞乳桿菌活化，加入制得母發(fā)酵劑，I:1混合制得工作發(fā)酵劑；
[0045]2、大豆去雜、清洗，浸泡過(guò)夜；
[0046]3、甜蕎麥去皮、去雜，浸泡萌發(fā)，溫度為30°C，濕度為70%，時(shí)間為50h，按照萌發(fā)甜蕎麥和大豆90:1的重量比例混合；
[0047]6、第3步獲得的混合物磨漿，接種第I步制備的發(fā)酵劑進(jìn)行發(fā)酵，加入食用小蘇打中和pH至中性，干燥粉碎；
[0048]4、加入I?3 %蛋清粉、0.2?0.6 %復(fù)合磷酸鹽、I %鹽混勻，和面熟化切絲，切斷、包裝。
[0049]以上所述僅為本發(fā)明的較佳實(shí)施例而已，并不用以限制本發(fā)明，凡在本發(fā)明的精神和原則之內(nèi)所作的任何修改、等同替換和改進(jìn)等，均應(yīng)包含在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。
【權(quán)利要求】
1.一種甜蕎麥面條的配方，其特征在于，該甜蕎麥面條配方，按1000千克計(jì)，包含以下成分: 甜蕎麥900千克、大豆1-15千克、乳酸菌30千克~150千克、食用小蘇打I千克~50千克、蛋清粉15~50千克、鹽15~50千克。
2.一種甜蕎麥面條的制備方法，其特征在于，該甜蕎麥面條的制備方法包括以下步驟: 步驟一、甜蕎麥與大豆的預(yù)處理:甜蕎麥去殼，去雜，清洗，浸泡，萌發(fā)，大豆去雜，清洗，浸泡過(guò)夜； 步驟二、濕磨與乳酸菌發(fā)酵:萌發(fā)甜蕎麥和大豆混合粉碎，接種植物乳桿菌和保加利亞乳桿菌工作發(fā)酵劑發(fā)酵； 步驟三、中和pH并干燥粉碎混勻:食用小蘇打中和發(fā)酵蕎麥糊PH至中性，采用滾筒干燥法干燥后，進(jìn)行粉碎，與蛋清粉、鹽和水混合，放入和面機(jī)內(nèi)，按物料總量的35-45%加入水?半勾; 步驟四、和好的面塊放入熟化機(jī)內(nèi)擠出粗條，再放入擠絲機(jī)內(nèi)擠成細(xì)絲，剪切整理后送入老化室內(nèi)掛于架上 ，保濕靜置； 步驟五、老化面條送入分條機(jī)內(nèi)進(jìn)行第一次分條后送入蒸房，保溫80-85°C，蒸10分鐘；然后將蒸后的面條按照步驟四進(jìn)行二次老化后再次分條；干燥、切斷、包裝。
3.如權(quán)利要求2所述的甜蕎麥面條的制備方法，其特征在于，該甜蕎麥面條的制備方法步驟一中甜蕎麥的萌發(fā)溫度為28~32°C，萌發(fā)濕度為70%，萌發(fā)時(shí)間為45~52h。
4.如權(quán)利要求2所述的甜蕎麥面條的制備方法，其特征在于，該甜蕎麥面條的制備方法步驟二中大豆占甜蕎麥質(zhì)量分?jǐn)?shù)的1_15%，粉碎得到的甜蕎麥糊的直徑為0.1~0.3mm,甜蕎麥糊的物料水分含量控制在50-100%。
5.如權(quán)利要求2所述的甜蕎麥面條的制備方法，其特征在于，該甜蕎麥面條的制備方法步驟二中接種植物乳桿菌與保加利亞乳桿菌(二者比例為2:1~2)，接種植物乳桿菌和保加利亞乳桿菌的總量為蕎麥糊質(zhì)量分?jǐn)?shù)的3~8%，發(fā)酵溫度為37°C，發(fā)酵時(shí)間為12~24小時(shí)。
6.如權(quán)利要求2所述的甜蕎麥面條的制備方法，其特征在于，該甜蕎麥面條的制備方法步驟四中濕面條在老化室內(nèi)保濕靜置的時(shí)間為10-15小時(shí)。
【文檔編號(hào)】A23L1/30GK103478582SQ201310389850
【公開日】2014年1月1日 申請(qǐng)日期:2013年8月27日 優(yōu)先權(quán)日:2013年8月27日
【發(fā)明者】王玉華, 胡耀輝, 劉俊梅, 樸春紅, 于寒松 申請(qǐng)人:吉林農(nóng)業(yè)大學(xué)