一種牛肉丸的制作工藝的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種牛肉丸的制作工藝。其特點(diǎn)是，包括如下步驟：(1)預(yù)處理：選擇新鮮牛后腿肉和新鮮雞脯肉，兩者的重量比為3：1-3：2，洗干凈；(2)腌制：將得到的牛肉和雞肉在花椒和亞硝酸鹽的水溶液中腌制，在0℃4℃下腌制1h-1.5h；(3)絞肉；(4)斬拌；(5)肉丸定型：將肉糜用人工或機(jī)器擠成直徑為2cm-2.5cm的肉丸；(6)熟制和冷卻；(7)真空包裝后滅菌；(8)速凍。本發(fā)明的制作工藝可以生產(chǎn)出牛肉丸，這種牛肉丸含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，富含優(yōu)質(zhì)的動(dòng)物蛋白、礦物質(zhì)、維生素，以及人體所必需的各種氨基酸。并且牛肉丸食用方便、快捷、安全、衛(wèi)生，不需要再次加工。
【專利說明】一種牛肉丸的制作工藝
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種牛肉丸的制作工藝。
【背景技術(shù)】
[0002]肉丸是我國的一種流傳很廣的傳統(tǒng)肉制品，深受人們的喜愛。但目前肉丸子的制作大多采用傳統(tǒng)的、作坊式的生產(chǎn)方式，品種少、產(chǎn)量低，隨著我國人民生活節(jié)奏的加快和速凍食品在我國的快速發(fā)展，像肉丸這樣具有“營養(yǎng)、方便、安全、健康、美味”等特點(diǎn)的食品將會(huì)得到快速發(fā)展，牛肉丸具有風(fēng)味獨(dú)特，食用方便以及綠色、健康、安全等特征，受到人們的廣泛認(rèn)同，因此具有很大的市場(chǎng)潛力。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明的目的是提供一種牛肉丸的制作工藝，能夠生產(chǎn)出一種食用方便、安全衛(wèi)生的新型方便食品。
[0004]一種牛肉丸的制作工藝，其特別之處在于，包括如下步驟:
[0005](I)預(yù)處理:選擇新鮮牛后腿肉和新鮮雞脯肉，兩者的重量比為3:1-3:2，洗干凈;
[0006](2)腌制:將得到的牛肉和雞肉在花椒和亞硝酸鹽的水溶液中腌制，在(TC _4°C下腌制1-1.5小時(shí)；
[0007](3)絞肉:將腌制好的牛肉和雞肉切成小塊，用絞肉機(jī)絞碎成肉糜；
[0008](4)斬拌:將淀粉、大豆分離蛋白、鹽、堿、糖、味精、牛肉香精、卡拉膠、香辛料和紅曲粉加到肉糜中，并用斬拌機(jī)攪拌均勻；
[0009](5)肉丸定型:將肉糜用人工或機(jī)器擠成直徑為2cm-2.5cm的肉丸；
[0010](6)熟制和冷卻:將肉丸在沸水中煮制10min-15min成形,撈出放入冷水中冷卻；或者將肉丸在160°C _180°C的植物油中，炸制3min-5min成形，常溫冷卻；
[0011](7)真空包裝后滅菌；
[0012](8)速凍:先將肉丸進(jìn)行預(yù)冷，即將肉丸中心溫度降至0-4 °C，然后置于不高于-20°C的環(huán)境中，將肉丸的中心溫度降至_20°C到-18°C之間保存即可得到成品。
[0013]步驟(I)中新鮮牛后腿肉經(jīng)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格，并且剔除了脂肪、筋和軟骨；新鮮雞脯肉經(jīng)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格，并且剔除了皮、脂肪。
[0014]步驟(2)中花椒和亞硝酸鹽的水溶液中花椒含量為2_5g / L，亞硝酸鹽含量為l-3mg / L.水溶液用量為牛肉與雞肉總重量的3-5倍。
[0015]步驟(3)中在絞肉時(shí)加一 2°C至2°C的冰水，冰水用量是雞肉和牛肉總重量的3-5倍。
[0016]步驟⑷中在絞肉時(shí)加一 2°C至2°C的冰水，冰水用量是雞肉和牛肉總重量的3-5倍，并且斬拌時(shí)肉糜放在0°c -40C的環(huán)境中。
[0017]步驟(5)中各種配料的比例為:淀粉20% -25%、大豆分離蛋白5% -10%、鹽 2 % -2.5 %、堿 0.2 % -0.25 %、糖 0.4 % -0.45 %、味精 0.3 % -0.35 %、牛肉香精0.1% -0.15%、卡拉膠 2% -2.1 %、十三香 0.1% -0.12%、紅曲粉 0.1% -0.2%，余量為肉糜。
[0018]步驟(6)中冷水溫度為10_15°C，植物油采用大豆油。
[0019]步驟(7)中真空包裝是指將冷卻后的肉丸在真空度為600_1300Pa條件下進(jìn)行包裝；滅菌是指在85°C -90°C殺菌10min-15min。
[0020]本發(fā)明的制作工藝可以生產(chǎn)出牛肉丸，這種牛肉丸含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，富含優(yōu)質(zhì)的動(dòng)物蛋白、礦物質(zhì)、維生素，以及人體所必需的各種氨基酸。并且牛肉丸食用方便、快捷、安全、衛(wèi)生，不需要再次加工。既可以為消費(fèi)者帶來風(fēng)味獨(dú)特，食用方便的肉制品，又能夠?yàn)榕Ｈ猱a(chǎn)業(yè)深加工提供一條新的出路，提高牛肉產(chǎn)品的附加值。
【具體實(shí)施方式】
[0021]實(shí)施例1:
[0022]一種牛肉丸的制作工藝，包括如下步驟:
[0023](I)預(yù)處理:選擇新鮮灘牛的后腿肉和新鮮白羽雞的雞脯肉，兩者的重量比為3:1，洗干凈；其中新鮮牛后腿肉經(jīng)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格，并且剔除了脂肪、筋和軟骨；新鮮雞脯肉經(jīng)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格，并且剔除了皮、脂肪。
[0024](2)腌制:將得到的牛肉和雞肉在花椒和亞硝酸鹽的水溶液中腌制，水溶液用量為牛肉+雞肉重量的5倍，在0°C下腌制Ih ;其中花椒和亞硝酸鹽的水溶液中花椒含量為2g / L，亞硝酸鹽含量為Img / L0
[0025](3)絞肉:將腌制好的牛肉和雞肉切成小塊，用絞肉機(jī)絞碎成肉糜；其中絞肉時(shí)加一 2°C的冰水，冰水用量是雞肉和牛肉總重量的3倍，從而防止絞肉時(shí)產(chǎn)生的溫度使肉溫上升影響肉質(zhì)。
[0026](4)斬拌:將淀粉、大豆分離蛋白、鹽、堿、糖、味精、牛肉香精、卡拉膠、香辛料和紅曲粉加到肉糜中，并用斬拌機(jī)攪拌均勻。
[0027]其中在絞肉時(shí)加一 2°C的冰水，冰水用量是雞肉和牛肉總重量的3倍，并且斬拌時(shí)肉糜放在O °c的環(huán)境中，從而防止絞肉時(shí)產(chǎn)生的溫度使肉溫上升影響肉質(zhì)。
[0028]其中各配料的用量比例為:玉米淀粉20%、大豆分離蛋白5%、普通食用鹽2%，食用堿0.25%、白砂糖0.45%、味精(以谷氨酸鈉為主要成分的味精)0.3%、牛肉香精(粉末狀)0.15 %、卡拉膠2 %、王守義十三香(規(guī)格為15g/袋)0.1 %和紅曲粉0.1%，余量為肉糜。
[0029](5)肉丸定型:將肉糜用人工擠成直徑為2cm的球狀肉丸；
[0030](6)熟制和冷卻:將肉丸在沸水中煮制12min成形，撈出放入冷水中冷卻，其中冷水溫度為I o°c。
[0031](7)真空包裝后滅菌；其中真空包裝是將冷卻后的肉丸在真空度為IOOOPa條件下
[0032]進(jìn)行包裝，滅菌是在88°C殺菌15min。
[0033](8)速凍:先將肉丸進(jìn)行預(yù)冷，即將肉丸中心溫度降至(TC，然后置于_20°C的環(huán)境中，將肉丸的中心溫度降至-20°C到-18°C之間保存即可得到成品。
【權(quán)利要求】
1.一種牛肉丸的制作工藝，其特征在于，包括如下步驟:(1)預(yù)處理:選擇新鮮牛后腿肉和新鮮雞脯肉，兩者的重量比為3: 1-3: 2，洗干凈；(2)腌制:將得到的牛肉和雞肉在花椒和亞硝酸鹽的水溶液中腌制，在0°C_4°C下腌制lh-1.5h:(3)絞肉:將腌制好的牛肉和雞肉切成小塊，用絞肉機(jī)絞碎成肉糜；(4)斬拌:將淀粉、大豆分離蛋白、鹽、堿、糖、味精、牛肉香精、卡拉膠、香辛料和紅曲粉加到肉糜中，并用斬拌機(jī)攪拌均勻；(5)肉丸定型:將肉糜用人工或機(jī)器擠成直徑為2cm-2.5cm的肉丸；(6)熟制和冷卻:將肉丸在沸水中煮制10min-15min成形，撈出放入冷水中冷卻；或者將肉丸在160°C _180°C的植物油中，炸制3min-5min成形，常溫冷卻；(7)真空包裝后滅菌；(8)速凍:先將肉丸進(jìn)行預(yù)冷，即將肉丸中心溫度降至0-4°C，然后置于不高于_20°C的環(huán)境中，將肉丸的中心溫度降至-20°C到-18°C之間保存即可得到成品。
2.如權(quán)利要求1所述的一種牛肉丸的制作工藝，其特征在于:步驟(I)中新鮮牛后腿肉經(jīng)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格，并且剔除了脂肪、筋和軟骨；新鮮雞脯肉經(jīng)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格，并且剔除了皮、脂肪。
3.如權(quán)利要求1所述的一種牛肉丸的制作工藝，其特征在于:步驟(2)中花椒和亞硝酸鹽的水溶液中花椒含量為2-5g/L，亞硝酸鹽含量為l_3mg/L，水溶液用量為牛肉與雞肉總重量的3-5倍。
4.如權(quán)利要求1所述的一種牛肉丸的制作工藝，其特征在于:步驟(3)中在絞肉時(shí)加一 2V至2°C的冰水，冰水用量是雞肉和牛肉總重量的3-5倍。
【文檔編號(hào)】A23L1/314GK103431417SQ201310345462
【公開日】2013年12月11日 申請(qǐng)日期:2013年8月9日 優(yōu)先權(quán)日:2013年8月9日
【發(fā)明者】王嬋 申請(qǐng)人:王嬋