一種蟾蜍肉丸及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種蟾蜍肉丸及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]蜍是一種價(jià)值很高的藥用、食用蛙類兩棲動(dòng)物，看似丑陋的蟾蜍全身是寶，其藥用價(jià)值最早記載于梁代陶弘景《名醫(yī)別錄》中、明代李時(shí)珍《本草綱目》和近代《中藥大辭典》、《中華本草》則均記載蟾蜍全身各部位均可供藥用，蟾衣、蟾酥則是中藥瑰寶。從蟾酥中提煉而成的蟾毒素，在國際市場上一直供不應(yīng)求。蟾衣、蟾膽、干蟾(蛤蟆肉)等產(chǎn)品的價(jià)格近年來也均有大幅度上漲。
[0003]一般來說，質(zhì)量較好的蛋白質(zhì)其氨基酸組的EAA/TAA (必需氨基酸/總氨基酸量)在40%左右，而蟾肉中的總氨基酸量(TAA)占38.82%，與蝦蛄(40.10% )和黑斑口蝦蛄(39.90% )相當(dāng)，高于三疣梭子蟹(32.63% ) ?呈味氨基酸的含量大小是評(píng)價(jià)食物味道鮮美的一個(gè)指標(biāo)，蟾肉中的呈味氨基酸達(dá)了 27.6g/100g，占氨基酸總量的37.67%，高于黑斑口蝦蛄(28.64%)和三疣梭子蟹和日本爝，表明蟾肉比以上幾種水產(chǎn)品的味道鮮美。在蟾肉中，不飽和脂肪酸占總脂肪酸含量的77.40%，蟾蜍除其蟾酥具有很高的藥用價(jià)值外，其蟾蜍肉營養(yǎng)價(jià)值也非常高，還有很高含量的不飽和脂肪酸，是提供人體必須脂肪酸的一個(gè)選擇。
[0004]隨著人民生活的提高，人們的飲食結(jié)構(gòu)正在發(fā)生重大變化，原本作為基本藥材的蟾蜍肉，因其肉味鮮嫩細(xì)膩白凈，已同眾多山珍海味一起登上餐桌，僅上海地區(qū)每年上市量達(dá)500多噸。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]為了克服現(xiàn)有技術(shù)的不足，本發(fā)明提供了一種蟾蜍肉丸及其制備方法，本發(fā)明產(chǎn)品肉質(zhì)細(xì)嫩、鮮美甘甜、口感爽滑、茶香芬芳、營養(yǎng)價(jià)值豐富，并且有效利用蟾蜍，充分開發(fā)蟾蜍資源，變廢為寶，減少浪費(fèi)和環(huán)境污染，對(duì)提高經(jīng)濟(jì)效益等具有十分重大的意義。
[0006]本發(fā)明提供的一種蟾蜍肉丸，包括以下重量份的原料:400-500份蟾蜍肉、50-70份魚肉泥、10-25份口蘑丁、15-17份鮮姜漿、15-28份蛋清、5_15份蔥段、4_8份枸杞、2_9份花椒、1-3份八角粉、1-3份桂皮、1-3份小茴香、10-25份抹茶粉、13-20份淀粉、15-30份精鹽、25-40份雞精。
[0007]優(yōu)選地，420-450份蟾蜍肉、55-60份魚肉泥、10-15份口蘑丁、15-16份鮮姜漿、15-20份蛋清、5-10份蔥段、4-6份枸紀(jì)、2_4份花椒、1-2份八角粉、1-2份桂皮、1-2份小茴香、12-15份抹茶粉、13-15份淀粉、15-20份精鹽、25-30份雞精。
[0008]優(yōu)選地，460-470份蟾蜍肉、60-70份魚肉泥、16-20份口蘑丁、16-17份鮮姜漿、22-28份蛋清、10-15份蔥段、4-8份枸紀(jì)、2_9份花椒、1_3份八角粉、1-3份桂皮、1-3份小茴香、20-25份抹茶粉、15-20份淀粉、25-30份精鹽、30-40份雞精。
[0009]優(yōu)選地，450份蟾蜍肉、60份魚肉泥、15份口蘑丁、16份鮮姜漿、25份蛋清、10份蔥段、6份枸紀(jì)、6份花椒、2份八角粉、2份桂皮、2份小茴香、15份抹茶粉、15份淀粉、25份精鹽、30份雞精。
[0010]蟾蜍肉丸的制備方法，包括以下步驟:
51、原材料預(yù)處理:將魚肉除去魚刺，打碎制成所述魚肉泥；將口蘑切碎成0.3-0.4cm3的小丁，制得所述口蘑丁 ；將鮮姜打碎制得所述鮮姜漿；
52、宰殺蟾蜍:宰殺蟾蜍時(shí)將蟾蜍背向下，用刀砍蟾蜍頸脖后，將蟾蜍放在流水下沖刷并將蟾蜍皮整張剝離，然后蟾蜍放入100°C的滾水中煮20min，之后再將煮熟的蟾蜍放入流水沖洗5min后，將放入10°C水中浸泡24h，制得蟾蜍肉；
53、制作蟾蜍肉混合物:將S2制得的蟾蜍肉放入絞肉機(jī)絞碎后加入SI制得的魚肉泥、口蘑丁、鮮姜漿進(jìn)行攪拌，然后再加入所述蛋清、蔥段、枸杞、花椒、八角粉、桂皮、小茴香、抹茶粉、淀粉、精鹽、雞精混合攪拌均勻，制得蟾蜍肉混合物；
54、制作蟾蜍肉丸:將S3制得的蟾蜍肉混合物用成型機(jī)或者手捏成1g的肉球，放入40-50°C溫水里浸泡1min定型，然后將定型后的肉球用90°C的水蒸氣蒸制30min，再以-20 °C的溫度速凍肉丸Ih，制得蟾蜍肉丸；
優(yōu)選地，速凍好的蟾蜍肉丸用真空包裝袋進(jìn)行真空包裝。
[0011]與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的有益效果為:
(I)該產(chǎn)品充分發(fā)揮了蟾蜍肉內(nèi)蛋白、氨基酸等營養(yǎng)元素的食用價(jià)值，并且賦予了蟾蜍肉丸鮮美甘甜、口感爽滑、茶香芬芳的味覺享受。
[0012](2)該產(chǎn)品能有效利用蟾蜍，充分開發(fā)蟾蜍資源，變廢為寶，減少浪費(fèi)和環(huán)境污染，對(duì)提高經(jīng)濟(jì)效益等具有十分重大的意義。
[0013](3)本發(fā)明制作方法簡單，經(jīng)真空保存后，保鮮時(shí)間長，攜帶方便。
[0014]【【具體實(shí)施方式】】
以下對(duì)發(fā)明的較佳實(shí)施例作進(jìn)一步詳細(xì)說明。
[0015]實(shí)施例1
本發(fā)明提供的一種蟾蜍肉丸，包括以下原料:400g蟾蜍肉、50g魚肉泥、1g 口蘑丁、15g鮮姜楽、15g蛋清、5g蔥段、4g枸紀(jì)、2g花椒、Ig八角粉、Ig桂皮、Ig小茴香、10-25g抹茶粉、13g淀粉、15g精鹽、25g雞精。
[0016]本發(fā)明蟾蜍肉丸的制備方法，包括以下步驟:
S1、原材料預(yù)處理:將魚肉除去魚刺，打碎制成魚肉泥；將口蘑切碎成0.3cm3的小丁，制得口蘑丁 ；將鮮姜打碎制得鮮姜漿。
[0017]S2、宰殺蟾蜍:宰殺蟾蜍時(shí)將蟾蜍背向下，用刀砍蟾蜍頸脖后，將蟾蜍放在流水下沖刷并將蟾蜍皮整張剝離，然后蟾蜍放入100°C的滾水中煮20min，之后再將煮熟的蟾蜍放入流水沖洗5min后，將放入10°C水中浸泡24h，制得蟾蜍肉。
[0018]S3、制作蟾蜍肉混合物:將S2制得的400g蟾蜍肉放入絞肉機(jī)絞碎后加入SI制得的50g魚肉泥、1g 口蘑丁、15g鮮姜楽進(jìn)行攪拌，然后再加入15g蛋清、5g蔥段、4g枸紀(jì)、2g花椒、Ig八角粉、Ig桂皮、Ig小茴香、1g抹茶粉、13g淀粉、15g精鹽、25g雞精混合攪拌均勻，制得蟾蜍肉混合物。
[0019]S4、制作蟾蜍肉丸:將S3制得的蟾蜍肉混合物用成型機(jī)或者手捏成1g的肉球，放入50°C溫水里浸泡1min定型，然后將定型后的肉球用90°C的水蒸氣蒸制30min，再以_20°C的溫度速凍肉丸lh，速凍好的肉丸用真空包裝袋進(jìn)行真空包裝，制得蟾蜍肉丸。
[0020]實(shí)施例2
本發(fā)明提供的一種蟾蜍肉丸，包括以下原料:470g蟾蜍肉、70g魚肉泥、20g 口蘑丁、17g鮮姜楽、28g蛋清、15g蔥段、8g枸t5、9g花椒、3g八角粉、3g桂皮、3g小茴香、25g抹茶粉、20g淀粉、30g