一種黑小米富鐵營(yíng)養(yǎng)醬油的釀造方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種黑小米富鐵營(yíng)養(yǎng)醬油的釀造方法，主要克服一般大豆和小麥為原料醬油中有機(jī)鐵含量低的不足，以及在成品醬油中加入鐵添加劑的缺點(diǎn)，利用黑小米富鐵營(yíng)養(yǎng)醬油的釀造方法來提高含鐵微量元素；使用高含有機(jī)鐵營(yíng)養(yǎng)元素的黑色作物原料，多菌種、先低鹽固態(tài)、后高鹽稀態(tài)的聯(lián)合恒溫發(fā)酵工藝，使各種酶系在特定的環(huán)境條件下進(jìn)行生物化學(xué)反應(yīng)，使原料中的鐵微量元素及蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素等其它營(yíng)養(yǎng)成分充分分解，有效地富集于醬油中，生成獨(dú)特的色、香、味、體態(tài)以及高含有機(jī)鐵等各種營(yíng)養(yǎng)成分的醬油。
【專利說明】一種黑小米富鐵營(yíng)養(yǎng)醬油的釀造方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于調(diào)味品生產(chǎn)【技術(shù)領(lǐng)域】，特別是涉及一種用黑小米等黑色糧食作物為原料釀造富鐵營(yíng)養(yǎng)保健醬油的技術(shù)。
【背景技術(shù)】
[0002]鐵是人體必需微量元素之一，是血紅蛋白與肌紅蛋白、細(xì)胞色素以及某些呼吸酶的重要組成成分，參與體內(nèi)氧與二氧化碳的轉(zhuǎn)運(yùn)、交換和組織呼吸過程。鐵是需求量較多的一種微量元素，也是比較容易缺乏的一種微量元素，據(jù)世界衛(wèi)生組織統(tǒng)計(jì)，約有30%的世界人口存在鐵缺乏現(xiàn)象，而90%的貧血現(xiàn)象是由于鐵缺乏所引起。缺鐵可導(dǎo)致機(jī)體內(nèi)多種含鐵酶活力降低，致使機(jī)體抵抗力下降，并誘發(fā)多種疾病，如貧血性心臟病、各種感染性疾病和癌癥等。鐵微量元素缺乏也是我國(guó)城鄉(xiāng)居民普遍存在的問題，嚴(yán)重影響人們的身體健康。
[0003]現(xiàn)有的普通口服鐵劑由于鐵離子對(duì)粘膜的刺激、胃腸道副作用較大；鐵緩釋制劑可減少副作用，但由于鐵的輸送超越了鐵吸收的主要部位十二指腸，吸收率隨之下降；鐵營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑不僅存在著利用率低，也對(duì)食物的風(fēng)味產(chǎn)生不利影響等缺點(diǎn)。
[0004]正因如此，高效補(bǔ)鐵營(yíng)養(yǎng)產(chǎn)品的生產(chǎn)成為目前研究的主攻方向。隨著人們生活水平的提高和消費(fèi)觀念的轉(zhuǎn)變，人們對(duì)醬油要求除了具有調(diào)味著色功能外，還具有一定的營(yíng)養(yǎng)保健功能。因此利用家家必備，餐餐不缺的調(diào)味品醬油補(bǔ)充有機(jī)鐵微量元素是較好的選擇，既經(jīng)濟(jì)方便又效果明顯。
[0005]中國(guó)專利申請(qǐng)?zhí)枮?99115271.9的公開了一種強(qiáng)化補(bǔ)鐵醬油及其制作工藝，是在成品醬油中加入硫酸亞鐵(FeSo4)添加劑制作含鐵醬油。
[0006]中國(guó)專利申請(qǐng)?zhí)枮?00137583.0的公開了一種鐵醬油的生產(chǎn)方法，是在成品醬油中加入羊動(dòng)物血紅素酶解液，調(diào)配后均質(zhì)、乳化、過濾生產(chǎn)出羊血鐵醬油。
[0007]因此，目前市場(chǎng)上銷售的鐵營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化醬油是在成品醬油中添加了準(zhǔn)許應(yīng)用的鐵劑NaFeEDTA的醬油。還有市場(chǎng)銷售的釀造醬油均采用大豆和小麥或麥麩為原料，醬油鐵含量不高，國(guó)內(nèi)8個(gè)省抽樣的35個(gè)普通醬油鐵含量的檢驗(yàn)結(jié)果表明，鐵含量最高
4.6mg/100ml,最低 0.16mg/100ml。
[0008]以上所述的現(xiàn)有技術(shù)其共同的不足和缺點(diǎn)是鐵元素不能夠被機(jī)體迅速、安全地吸收，并且不能夠在體內(nèi)較長(zhǎng)時(shí)間存留和積累。降低了增強(qiáng)免疫功能，以及存在安全隱患。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0009]本發(fā)明的目的是克服現(xiàn)有技術(shù)中以一般大豆和小麥為原料醬油中有機(jī)鐵含量低，以及在成品醬油中加入鐵添加劑的不足和缺點(diǎn)，提供一種高含有機(jī)鐵微量元素，具有營(yíng)養(yǎng)保健功能的黑小米富鐵營(yíng)養(yǎng)醬油的釀造方法。
[0010]本發(fā)明實(shí)現(xiàn)目的的技術(shù)方案如下:
[0011]一種黑小米富鐵營(yíng)養(yǎng)醬油的釀造方法，其特征是:使用高含有機(jī)鐵營(yíng)養(yǎng)元素的黑色作物原料，多菌種、先低鹽固態(tài)、后高鹽稀態(tài)的聯(lián)合恒溫發(fā)酵工藝，使各種酶系在特定的環(huán)境條件下進(jìn)行生物化學(xué)反應(yīng)，使原料中的鐵微量元素及蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素等其它營(yíng)養(yǎng)成分充分分解，有效地富集于醬油中，生成獨(dú)特的色、香、味、體態(tài)以及高含有機(jī)鐵等各種營(yíng)養(yǎng)成分的醬油。
[0012]所述的黑色作物原料有主料與輔料:主料與輔料按重量的相對(duì)配比為:主料65?75%，輔料為25?35% ;其中:輔料為黑小麥麥麩，主料為高含鐵元素的黑小米、黑大豆、黑大豆柏、黑芝麻；按重量的相對(duì)配比為:黑小米35?45%、黑大豆15?25%、黑大豆柏30?40%、黑芝麻2?5%。
[0013]所述的一種黑小米富鐵營(yíng)養(yǎng)醬油的釀造方法，其特征是:該釀造方法包含的具體工藝步驟有:原料配比及處理、曲料制備、種曲制備、接種制曲、成曲發(fā)酵及醬油提取；其中:
[0014](I)原料配比及處理:
[0015]黑小米、黑大豆柏混合，加壓干蒸20分鐘，氣壓0.15mpa ;干蒸后的黑小米和黑豆柏原料中加入炒焙好的黑芝麻，混合攪拌均勻，加入適量溫水，進(jìn)行原料潤(rùn)水；然后，加入36小時(shí)萌發(fā)并粉碎處理后的黑大豆和干蒸處理后的黑小麥麩皮輔料，再充分拌均勻，加水濕潤(rùn)，加水量為110%，水溫為75°C，靜置30分鐘；
[0016](2)曲料制備:
[0017]處理好的原料入加壓蒸鍋進(jìn)行蒸料，40?45分鐘，當(dāng)鍋內(nèi)的品溫上升到118°C?126°C，壓力0.15MPa左右關(guān)氣，燜鍋3?4分鐘。迅速排除鍋內(nèi)壓力，用水噴射使熟料降溫至50°C左右，可開啟蒸鍋出料，即為曲料；
[0018](3)種曲制備:
[0019]選用滬釀3.042米曲霉和AS3.350黑曲霉，雙菌種接種制曲；滬釀3.042米曲霉、黑曲霉AS3.350，分別斜面試管接種培養(yǎng)與三角瓶擴(kuò)大培養(yǎng)，各3天，溫度均保持30°C ；
[0020](4)接種制曲:
[0021]蒸煮后的曲料接種量滬釀3.042米曲霉為原料的0.2?0.4%，AS3.350黑曲霉為原料的0.5?0.15% ；
[0022]首先，觀察全池料溫，孢子萌發(fā)初期4-5小時(shí)要求品溫控制在35°C，靜置培養(yǎng)；12小時(shí)后進(jìn)行第一次翻曲，使品溫保持28°C左右；
[0023]然后，進(jìn)入菌絲繁殖期，品溫保持在32°C -35°C,4-6小時(shí)后進(jìn)行第二次翻曲；第二次翻曲后，曲霉菌進(jìn)入孢子著生期，維持產(chǎn)酶最適溫度25°C -30°C;第二次翻曲后不久，曲料因水分蒸發(fā)過多，發(fā)生緊縮而出現(xiàn)裂縫，內(nèi)部品溫出現(xiàn)不一致，進(jìn)行第三次翻曲，繼續(xù)培養(yǎng)24小時(shí)左右，孢子逐漸成熟，酶的積蓄已達(dá)最高時(shí)制曲完成；
[0024](5)成曲發(fā)酵:
[0025]采用先低鹽固態(tài)后高鹽稀態(tài)聯(lián)合恒溫發(fā)酵工藝；其中:
[0026](5-1)前期低鹽固態(tài)發(fā)酵:成曲拌入13° Be'鹽水，水溫度為50°C左右，攪拌均勻成為醬醅，含水量為55%-58% ;醬醅入發(fā)酵池進(jìn)行前期低鹽固態(tài)發(fā)酵；發(fā)酵分為3個(gè)溫度期:前期3天為40°C?42°C，中期6天為42°C?44°C，后期4天為44°C?45°C，最高不超過450C ;醬醅發(fā)酵期總13天；
[0027](5-2)后期高鹽稀態(tài)發(fā)酵:前期固態(tài)發(fā)酵完畢，使品溫降至35°C左右時(shí)，給醬醅補(bǔ)充22° Be'鹽水，將竹席墊在醬醅面層上，讓鹽水慢慢均勻淋下，使醬醅含鹽量達(dá)18%左右，成為醬醪；
[0028]待醬醪溫度處于30°C?32°C時(shí)，加入用逐級(jí)擴(kuò)大10倍方法培養(yǎng)好的酵母菌AS.2.1182和AS.2300混合發(fā)酵液；
[0029]酵母液的添加量為每克原料中細(xì)胞數(shù)為106左右，保持30°C低溫保溫發(fā)酵；醬醪發(fā)酵45天；
[0030](6)醬油提取:
[0031]從成熟醬醪中提取醬油采用浸出淋油法:在淋油過程中，頭油是產(chǎn)品，二油套頭油，三油套二油，熱水拔三油；如此循環(huán)出油；淋出來的頭油稱為生醬油，生醬油加熱滅菌、冷卻、澄清，除去懸浮物和沉淀物，即為成品醬油。
[0032]本發(fā)明具有實(shí)質(zhì)性技術(shù)特點(diǎn)和顯著效果如下:
[0033](I)用雜糧替代小麥生產(chǎn)醬油，開發(fā)利用雜糧，挖掘雜糧的營(yíng)養(yǎng)成分并有效利用，提升雜糧附加值。
[0034](2)原料黑大豆36小時(shí)萌發(fā)處理提高了鐵含量16.4%。
[0035](3)先低鹽固態(tài)后高鹽稀態(tài)聯(lián)合恒溫發(fā)酵工藝，比傳統(tǒng)的高鹽稀態(tài)6個(gè)月的生產(chǎn)周期縮短了 120天，解決了僅用20多天的低鹽固態(tài)發(fā)酵產(chǎn)品風(fēng)味不理想的弊端。發(fā)酵時(shí)間為58天，廣品達(dá)國(guó)家釀造醫(yī)油一級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，時(shí)間縮短，品質(zhì)提聞，廣量提聞。
[0036](4)多菌種接種，前期醬醅保溫發(fā)酵和后期醬醪低溫恒定發(fā)酵，使原料中的鐵元素及其他營(yíng)養(yǎng)成分有效地分解、富集到醬油產(chǎn)品中。
[0037](5)不添加任何色素和防腐劑。
[0038]總之，本發(fā)明選擇了富含有機(jī)鐵元素的黑小米等黑色作物作為釀造醬油原料，采用多菌種接種、先低鹽固態(tài)后高鹽稀態(tài)聯(lián)合恒溫發(fā)酵方法，縮短發(fā)酵周期，釀造的醬油保持固有的色、香、味、體態(tài)，含有蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素、鋅、硒等保健必需的營(yíng)養(yǎng)成分，更主要高含人體必需的有機(jī)鐵營(yíng)養(yǎng)元素(13.25mg/100ml)。有機(jī)鐵營(yíng)養(yǎng)元素能夠被機(jī)體迅速、安全地吸收，并且能夠在體內(nèi)較長(zhǎng)時(shí)間存留和積累，構(gòu)成血紅蛋白、肌紅蛋白、細(xì)胞色素等的重要成分，參與體內(nèi)氧的運(yùn)送和組織呼吸及一系列新陳代謝反應(yīng)等，有機(jī)鐵微量元素易于人體吸收，可以直接吸收作為身體內(nèi)各種含鐵酶、蛋白質(zhì)的合成原料，增強(qiáng)免疫功能。
[0039]富鐵營(yíng)養(yǎng)醬油是防治缺鐵性疾病補(bǔ)鐵的理想產(chǎn)品，也是普通人增加體質(zhì)獲取營(yíng)養(yǎng)的好產(chǎn)品。
[0040]
[0041]【具體實(shí)施方式】
[0042]本發(fā)明是利用高含有機(jī)鐵營(yíng)養(yǎng)元素的黑色作物原料，多菌種、先低鹽固態(tài)、后高鹽稀態(tài)的聯(lián)合恒溫發(fā)酵工藝，使各種酶系在特定的環(huán)境條件下進(jìn)行生物化學(xué)反應(yīng)，使原料中的鐵微量元素及蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素等其它營(yíng)養(yǎng)成分充分分解，有效地富集于醬油中，生成獨(dú)特的色、香、味、體態(tài)以及聞含有機(jī)鐵等各種營(yíng)養(yǎng)成分的醫(yī)油。
[0043]本發(fā)明一種黑小米富鐵營(yíng)養(yǎng)醬油的釀造方法，包含以下釀造工藝步驟:
[0044]1.原料配比及處理:
[0045]所述的黑色作物原料有主料與輔料:主料與輔料按重量的相對(duì)配比為:主料65?75%，輔料為25?35% ;其中:輔料為黑小麥麥麩，主料為高含鐵元素的黑小米、黑大豆、黑大豆柏、黑芝麻；按重量的相對(duì)配比為:黑小米35?45%、黑大豆15?25%、黑大豆柏30?40%、黑芝麻2?5%。
[0046]黑小米、黑大豆柏混合，加壓干蒸20分鐘，氣壓0.15mpa。干蒸后的黑小米和黑豆柏原料中加入炒焙好的黑芝麻，混合攪拌均勻，加入適量溫水，進(jìn)行原料潤(rùn)水，然后，加入36小時(shí)萌發(fā)并粉碎處理后的黑大豆(鐵元素增加16.4%，蛋白質(zhì)、氨基酸、異黃酮的含量分別增加3%、0.9%,24.7%。)和干蒸處理后的黑小麥麩皮輔料，再充分拌均勻，加水濕潤(rùn)，加水量為110%，水溫為75°C，靜置30分鐘。
[0047]2.曲料制備:
[0048]處理好的原料入加壓蒸鍋進(jìn)行蒸料，當(dāng)鍋內(nèi)的品溫上升到118°C?126°C (約40?45分鐘)，壓力0.15MPa左右關(guān)氣，燜鍋3?4分鐘。迅速排除鍋內(nèi)壓力，用水噴射使熟料降溫至50°C左右，可開啟蒸鍋出料(即曲料)。
[0049]3.種曲制備:
[0050]選用了當(dāng)前國(guó)內(nèi)普遍推廣應(yīng)用的滬釀3.042 (中科3.951)米曲霉和AS3.350黑曲霉，雙菌種接種制曲。二株菌株共同接種發(fā)酵可豐富成曲酶系，起到酶系互補(bǔ)作用，提高酶活性。滬釀3.042米曲霉、黑曲霉AS3.350，分別斜面試管接種培養(yǎng)和三角瓶擴(kuò)大培養(yǎng)各3天，溫度均保持30 °C。
[0051]4.接種制曲:
[0052]蒸煮后的熟料(曲料)出鍋經(jīng)螺旋輸送機(jī)輸送至送料風(fēng)機(jī)口，在輸送機(jī)末端設(shè)小漏斗人工接種，接種量滬釀3.042米曲霉為原料的0.2%-0.4%，AS3.350黑曲霉為原料的
0.5-0.15%，然后風(fēng)力輸入制曲池，觀察全池料溫。孢子萌發(fā)初期4-5小時(shí)要求品溫控制在35°C，靜置培養(yǎng)。12小時(shí)后進(jìn)行第一次翻曲，使品溫保持28°C左右。然后進(jìn)入菌絲繁殖期，品溫保持在32°C -35°C,4-6小時(shí)后進(jìn)行第二次翻曲。第二次翻曲后，曲霉菌進(jìn)入孢子著生期，維持產(chǎn)酶最適溫度25°C -30°C。第二次翻曲后不久，曲料因水分蒸發(fā)過多，發(fā)生緊縮而出現(xiàn)裂縫，內(nèi)部品溫出現(xiàn)不一致，進(jìn)行第三次翻曲，繼續(xù)培養(yǎng)24小時(shí)左右，孢子逐漸成熟，酶的積蓄已達(dá)最高時(shí)制曲完成。
[0053]成曲感官指標(biāo)呈灰黑色，成塊狀，用手捏之，曲松軟；內(nèi)部白色菌絲茂盛，密密地著生嫩黃綠色的孢子。并有濃厚曲香，不帶酸味、氨味或其它異味。
[0054]5.成曲發(fā)酵:
[0055]采用先低鹽固態(tài)后高鹽稀態(tài)聯(lián)合恒溫發(fā)酵工藝。醬油在發(fā)酵過程中，色、香、味、體的形成機(jī)理異常復(fù)雜，已有許多研究報(bào)道，但至今尚未在理論上研究透徹，因原料和發(fā)酵工藝不同而產(chǎn)生的風(fēng)味及品質(zhì)也千差萬別。高鹽稀態(tài)發(fā)酵法，發(fā)酵周期6個(gè)月，產(chǎn)品氨基酸態(tài)氮生產(chǎn)率高，風(fēng)味好，低鹽固態(tài)發(fā)酵法是普遍采用的發(fā)酵方法，發(fā)酵周期20多天，蛋白質(zhì)利用率高，但產(chǎn)品風(fēng)味一般，具有一定的醬香，無脂香氣，這主要源于發(fā)酵時(shí)間短，發(fā)酵溫度高的緣故。本研究項(xiàng)目采用的先低鹽固態(tài)后高鹽稀態(tài)聯(lián)合恒溫發(fā)酵工藝，是在低鹽固態(tài)發(fā)酵工藝基礎(chǔ)上通過繼承和改良傳統(tǒng)的醬油釀造工藝形成的，既縮短了高鹽稀態(tài)發(fā)酵工藝的發(fā)酵周期，又改善了低鹽固態(tài)發(fā)酵工藝產(chǎn)品的風(fēng)味；先固后稀發(fā)酵工藝產(chǎn)品由于發(fā)酵時(shí)間相對(duì)較長(zhǎng)，溫度較低，形成的氨基酸含量高，加之原料中的黑芝麻生香脂類物質(zhì)以及后期發(fā)酵階段添加了增香雙酵母菌群，原料中淀粉糖類在酵母作用下生成乙醇和其它醇類物質(zhì)與酸類物質(zhì)發(fā)生一系列復(fù)雜變化,也生成脂類呈香物質(zhì),使醬油產(chǎn)生了感到舒暢的脂香氣,接近于高鹽稀態(tài)長(zhǎng)周期發(fā)酵或天然曬制醬油的風(fēng)味。[0056](I)前期低鹽固態(tài)發(fā)酵成曲拌入13° Be'鹽水，水溫度為50°C左右，攪拌均勻成為醬醅，含水量為55%_58%。醬醅入發(fā)酵池進(jìn)行前期低鹽固態(tài)發(fā)酵。
[0057]發(fā)酵分為3個(gè)溫度期，前期3天為40°C?42°C，中期6天為42°C?44°C，后期4天為44°C?45°C，最高不超過45°C。醬醅發(fā)酵期總13天。低鹽固態(tài)發(fā)酵主要完成蛋白質(zhì)和淀粉質(zhì)的分解，產(chǎn)生多種氨基酸、可溶性氮、糖類、有機(jī)酸等。
[0058](2)后期高鹽稀態(tài)發(fā)酵前期固態(tài)發(fā)酵完畢，使品溫降至35°C左右時(shí)，給醬醅補(bǔ)充22° Be'鹽水，將竹席墊在醬醅面層上，讓鹽水慢慢均勻淋下，使醬醅含鹽量達(dá)18%左右，成為醬醪。待醬醪溫度處于30°C?32°C時(shí)，加入用逐級(jí)擴(kuò)大10倍方法培養(yǎng)好的酵母菌AS.2.1182和AS.2300混合發(fā)酵液。酵母液的添加量為每克原料中細(xì)胞數(shù)為IO6左右，保持30°C低溫保溫發(fā)酵，有助于酵母菌生長(zhǎng)、繁殖，使醬醪在發(fā)酵中產(chǎn)生乙醇、異戊醇、異丁醇等和有機(jī)酸結(jié)合形成酯類，增加了醬香成分；使鐵等其他營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)有效地富集到醬油產(chǎn)品中。醬醪發(fā)酵45天。
[0059]6.醬油提取:
[0060]從成熟醬醪中提取醬油采用了浸出淋油法
[0061]在淋油過程中，頭油是產(chǎn)品，二油套頭油，三油套二油，熱水拔三油。如此循環(huán)出油。
[0062]淋出來的頭油稱為生醬油，生醬油加熱滅菌、冷卻、澄清，除去懸浮物和沉淀物，SP為成品醫(yī)油。
[0063]本發(fā)明所生產(chǎn)的醬油主要技術(shù)指標(biāo)
[0064](I)感官指標(biāo):色澤紅褐色，鮮艷，有光澤；濃郁醬香及酯香氣味；味鮮美，醇厚，鮮、咸、甜適口 ；體態(tài)澄清。
[0065](2)生化指標(biāo):鐵(以Fe計(jì))132.5mg/l ;氨基酸態(tài)氮0.79%。
[0066](3)衛(wèi)生指標(biāo):鉛(以 pb 計(jì))0.04mg/l ;砷(以 As 計(jì))0.02mg/l ;菌落總數(shù)(cfu/ml)
<I ;大腸菌群(MPN/mL) < 0.3 ;沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄菌均未檢出。
【權(quán)利要求】
1.一種黑小米富鐵營(yíng)養(yǎng)醬油的釀造方法，其特征是:使用高含有機(jī)鐵營(yíng)養(yǎng)元素的黑色作物原料，多菌種、先低鹽固態(tài)，后高鹽稀態(tài)的聯(lián)合恒溫發(fā)酵工藝，使各種酶系在特定的環(huán)境條件下進(jìn)行生物化學(xué)反應(yīng)，使原料中的鐵微量元素及蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素等其它營(yíng)養(yǎng)成分充分分解，有效地富集于醬油中，生成獨(dú)特的色、香、味、體態(tài)以及高含有機(jī)鐵等各種營(yíng)養(yǎng)成分的醬油。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種黑小米富鐵營(yíng)養(yǎng)醬油的釀造方法，其特征是:所述的黑色作物原料有主料與輔料:主料與輔料按重量的相對(duì)配比為:主料65~75%，輔料為25~35%;其中:輔料為黑小麥麥麩，主料為高含鐵元素的黑小米、黑大豆、黑大豆柏、黑芝麻；按重量的相對(duì)配比為:黑小米35~45%、黑大豆15~25%、黑大豆柏30~40%、黑芝麻2~5%。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種黑小米富鐵營(yíng)養(yǎng)醬油的釀造方法，其特征是:該釀造方法包含的具體工藝步驟有:原料配比及處理、曲料制備、種曲制備、接種制曲、成曲發(fā)酵及醬油提??；其中: (1)原料配比及處理: 黑小米、黑大豆柏混合，加壓干蒸20分鐘，氣壓0.15mpa ;干蒸后的黑小米和黑豆柏原料中加入炒焙好的黑芝麻，混合攪拌均勻，加入適量溫水，進(jìn)行原料潤(rùn)水；然后，加入36小時(shí)萌發(fā)并粉碎處理后的黑大豆與干蒸處理后的黑小麥麩皮輔料，再充分拌均勻，加水濕潤(rùn)，加水量為110%，水溫為75°C，靜置30分鐘； (2)曲料制備: 處理好的原料入加壓蒸鍋進(jìn)行蒸料，40~45分鐘，當(dāng)鍋內(nèi)的品溫上升到118°C~126°C，壓力0.15MPa左右關(guān)氣，燜鍋3~4分鐘。迅速排除鍋內(nèi)壓力，用水噴射使熟料降溫至50°C左右，可開啟蒸鍋出料，即為曲料； (3)種曲制備: 選用滬釀3.042米曲霉和AS3.350黑曲霉，雙菌種接種制曲；滬釀3.042米曲霉、黑曲霉AS3.350，分別斜面試管接種培養(yǎng)與三角瓶擴(kuò)大培養(yǎng)，各3天，溫度均保持30°C ； (4)接種制曲: 蒸煮后的曲料接種量滬釀3.042米曲霉為原料的0.2~0.4%，AS3.350黑曲霉為原料的 0.5 ~0.15% ； 首先，觀察全池料溫，孢子萌發(fā)初期4-5小時(shí)要求品溫控制在35°C，靜置培養(yǎng)；12小時(shí)后進(jìn)行第一次翻曲，使品溫保持28°C左右； 然后，進(jìn)入菌絲繁殖期，品溫保持在32°C -35°C,4-6小時(shí)后進(jìn)行第二次翻曲；第二次翻曲后，曲霉菌進(jìn)入孢子著生期，維持產(chǎn)酶最適溫度25°C -30°C;第二次翻曲后不久，曲料因水分蒸發(fā)過多，發(fā)生緊縮而出現(xiàn)裂縫，內(nèi)部品溫出現(xiàn)不一致，進(jìn)行第三次翻曲，繼續(xù)培養(yǎng)24小時(shí)左右，孢子逐漸成熟，酶的積蓄已達(dá)最高時(shí)制曲完成； (5)成曲發(fā)酵: 采用先低鹽固態(tài)后高鹽稀態(tài)聯(lián)合恒溫發(fā)酵工藝；其中: (5-1)前期低鹽固態(tài)發(fā)酵:成曲拌入13° Be'鹽水，水溫度為50°C左右，攪拌均勻成為醬醅，含水量為55%_58% ;醬醅入發(fā)酵池進(jìn)行前期低鹽固態(tài)發(fā)酵；發(fā)酵分為3個(gè)溫度期:前期3天為40°C~42°C，中期6天為42°C~44°C，后期4天為44°C~45 V，最高不超過45 V ；醬醅發(fā)酵期總13天；(5-2)后期高鹽稀態(tài)發(fā)酵:前期固態(tài)發(fā)酵完畢，使品溫降至35°C左右時(shí)，給醬醅補(bǔ)充22° Be'鹽水，將竹席墊在醬醅面層上，讓鹽水慢慢均勻淋下，使醬醅含鹽量達(dá)18%左右，成為醬醪； 待醬醪溫度處于30°C~32°C時(shí)，加入用逐級(jí)擴(kuò)大10倍方法培養(yǎng)好的酵母菌AS.2.1182和AS.2300混合發(fā)酵液； 酵母液的添加量為每克原料中細(xì)胞數(shù)為106左右，保持30°C低溫保溫發(fā)酵；醬醪發(fā)酵45天； (6)醬油提取: 從成熟醬醪中提取醬油采用浸出淋油法:在淋油過程中，頭油是產(chǎn)品，二油套頭油，三油套二油，熱水拔三油；如此循環(huán)出油；淋出來的頭油稱為生醬油，生醬油加熱滅菌、冷卻、澄清，除去懸浮物和沉淀物，即為成品醬油。
【文檔編號(hào)】A23L1/29GK103564406SQ201310302871
【公開日】2014年2月12日 申請(qǐng)日期:2013年7月17日 優(yōu)先權(quán)日:2013年7月17日
【發(fā)明者】段亞利, 薛春生 申請(qǐng)人:山西省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)業(yè)科技信息研究所