番茄果蔬風(fēng)味的蘸醬及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種番茄果蔬風(fēng)味的蘸醬，由以下組份和質(zhì)量份數(shù)組成，番茄醬25-30質(zhì)量份數(shù)；辣椒泥8-12質(zhì)量份數(shù)；水40-50質(zhì)量份數(shù)■’白砂糖0.5-1.2質(zhì)量份數(shù)；食鹽0.8-1.5質(zhì)量份數(shù);藤椒油2-4質(zhì)量份數(shù)；植物油2-5質(zhì)量份數(shù)；料酒0.5-0.9質(zhì)量份數(shù)；香辛料2-4質(zhì)量份數(shù)；變性淀粉0.8-2.2質(zhì)量份數(shù)；鮮味劑0.8-2質(zhì)量份數(shù)；檸檬酸0.2-0.5質(zhì)量份數(shù)，本發(fā)明體現(xiàn)了番茄、辣椒與藤椒味道的完美結(jié)合。生產(chǎn)上辣椒的腌制控制技術(shù)制作出風(fēng)味特別的辣椒原料，用炒鍋代替了傳統(tǒng)的調(diào)配罐，有效控制最終產(chǎn)品中的水分，提高產(chǎn)品口感和質(zhì)感。
【專利說明】番茄果蔬風(fēng)味的蘸醬及其制備方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及番茄食品加工領(lǐng)域，是一種番茄果蔬風(fēng)味的蘸醬及其制備方法。

【背景技術(shù)】
[0002] 辣椒為茄科植物，具有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，研究表明每百克辣椒維生素 C含量高達(dá) 198毫克，居蔬菜之首位。辣椒中維生素 B、胡蘿卜素以及鈣、鐵等礦物質(zhì)含量亦較豐富，在 烹調(diào)中具有為菜品增色、賦辣、修飾異常滋味、增香等作用，是非常有發(fā)展前途的食、藥兩用 資源。
[0003] 番茄為茄科植物，果實(shí)富含胡蘿卜素、維生素 c、B族維生素等，特別是它所含的番 茄紅素，對(duì)人體的健康更有益處，而一些水果如西瓜、柚、杏只含有少量的茄紅素；番茄具特 殊風(fēng)味，酸甜可口，是全世界栽培最為普遍的果菜之一。在我國(guó)傳統(tǒng)的飲食文化中，以辣椒、 番茄為主要原料的辣味調(diào)味品深受廣大人民所喜愛。隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，生活質(zhì)量的日益提 高，人們對(duì)生活質(zhì)量的要求越來越高，對(duì)食品、調(diào)味品的要求也越來越高，高品質(zhì)、色香味俱 全的辣椒醬成為多數(shù)人們餐桌上必不可少的調(diào)味品。
[0004] 同時(shí)作為調(diào)味品的一種，蘸醬越來越受到人們的喜愛，可以隨意蘸食食材，使用方 便，如何將辣椒和番茄融合在一起提供一種新的蘸醬，并避免辣椒上火等不利，成本食品領(lǐng) 域的一個(gè)技術(shù)問題。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 本發(fā)明的目的是針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)中存在的技術(shù)缺陷，而提供一種番茄果蔬風(fēng)味的蘸 醬及其制備方法。
[0006] 為實(shí)現(xiàn)本發(fā)明的目的所采用的技術(shù)方案是：
[0007] -種番茄果蔬風(fēng)味的蘸醬，由以下組份和質(zhì)量份數(shù)組成，
[0008] 番茄醬25-30質(zhì)量份數(shù)；
[0009] 辣椒泥8-12質(zhì)量份數(shù)；
[0010] 水40-50質(zhì)量份數(shù)；
[0011] 白砂糖〇· 5-1. 2質(zhì)量份數(shù)；
[0012] 食鹽0· 8-1. 5質(zhì)量份數(shù)；
[0013] 藤椒油2-4質(zhì)量份數(shù)；
[0014] 植物油2-5質(zhì)量份數(shù)；
[0015] 料酒0· 5-0. 9質(zhì)量份數(shù)；
[0016] 香辛料2-4質(zhì)量份數(shù)；
[0017] 變性淀粉〇· 8-2. 2質(zhì)量份數(shù)；
[0018] 鮮味劑0· 8-2質(zhì)量份數(shù)；
[0019] 檸檬酸0· 2-0. 5質(zhì)量份數(shù)，
[0020] 其中所述的辣椒泥的制備方法為將75-84質(zhì)量份數(shù)新鮮辣椒處理后剁成約 0. 5-lcm大小的碎塊，加入8-15質(zhì)量份數(shù)食鹽，3-5質(zhì)量份數(shù)大蒜、3-5質(zhì)量份數(shù)生姜并 拌勻，入缸體密封行厭氧乳酸發(fā)酵，發(fā)酵溫度控制在25-30°C，發(fā)酵成熟后的辣椒進(jìn)行 85-95°C巴氏滅菌，最后用打漿機(jī)打成辣椒泥。
[0021] 所述的鮮味劑包括味精0. 8-2質(zhì)量份數(shù)和呈味核苷酸二鈉0. 05-0. 01質(zhì)量份數(shù)。
[0022] -種番茄果蔬風(fēng)味的蘸醬的制備方法，包括以下步驟，
[0023] 1)調(diào)制番茄醬：將番茄醬加水、白砂糖、食鹽、變性淀粉、檸檬酸后加熱至 85-90°C，調(diào)配12-15min使各物料均勻混合；
[0024] 2)夾層鍋炒醬：夾層鍋加植物油并加熱到110-130°C時(shí)加入辣椒泥、香辛料、料酒 炒至出香，再加入步驟1中調(diào)制好的醬料一起炒勻，然后加入味精、呈味核苷酸二鈉炒勻；
[0025] 3)醬料的輸送：將炒制好的醬料轉(zhuǎn)移至緩沖罐；
[0026] 4)加熱：將緩沖罐的物料泵送到管式加熱器并加熱至90_94°C ;
[0027] 5)灌裝：將加熱完的物料泵送到灌裝機(jī)90°C以上溫度熱灌裝；
[0028] 6)殺囷：將灌裝好的廣品進(jìn)入殺囷險(xiǎn)道94 C以上蒸汽殺囷5-10min ;
[0029] 7)冷卻：殺菌好的產(chǎn)品冷卻到50°C以下。
[0030] 在所述的步驟1中，先將番茄醬加部分水溶解并循環(huán)攪拌3-5min，然后加入變 性淀粉和余量水并循環(huán)攪拌3-5min，然后加熱升溫至85°C后加入白砂糖、食鹽、檸檬酸 并攪拌混合溶解；最后將混合的物料加熱到85-90°C，在真空度500-800mpa下循環(huán)攪拌 10_15min 〇
[0031] 所述的步驟3中醬料輸送方式采用將負(fù)壓抽料系統(tǒng)由管道將物料由夾層鍋直接 抽入緩沖罐。
[0032] 與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的有益效果是：
[0033] 本發(fā)明體現(xiàn)了番茄、辣椒與藤椒味道的完美結(jié)合。生產(chǎn)上辣椒的腌制控制技術(shù)制 作出風(fēng)味特別的辣椒原料，用炒鍋代替了傳統(tǒng)的調(diào)配罐，有效控制最終產(chǎn)品中的水分，提高 產(chǎn)品口感和質(zhì)感；炒制醬料更改了傳統(tǒng)傾倒卸料的方式，采用更先進(jìn)的負(fù)壓吸料輸送方式， 提高生產(chǎn)效率和生產(chǎn)安全性。

【具體實(shí)施方式】
[0034] 以下結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)說明。應(yīng)當(dāng)理解，此處所描述的具體 實(shí)施例僅僅用以解釋本發(fā)明，并不用于限定本發(fā)明。
[0035] 第一實(shí)施例
[0036] -種番茄果蔬風(fēng)味的蘸醬，由以下組份組成，
[0037] 番爺醬 25Kg ;
[0038] 辣椒泥 8Kg ;
[0039] 水 40Kg ;
[0040] 白砂糖 0. 5Kg;
[0041] 食鹽 0.8Kg;
[0042] 藤椒油 2Kg ;
[0043] 植物油 2Kg ;
[0044] 料酒 0· 5Kg ;
[0045] 香辛料 2Kg ;
[0046] 變性淀粉0. 8Kg ;
[0047] 味精 0· 8Kg ;
[0048] 呈味核苷酸二鈉0· 05Kg ;
[0049] 檸檬酸 0· 2Kg，
[0050] 其中所述的辣椒泥的制備方法為選取75Kg新鮮辣椒，要求肉質(zhì)厚實(shí)，辣度適中， 色澤紅艷。將鮮辣椒去把、去蒂，同時(shí)將腐爛的和青皮辣椒挑出，用自來水進(jìn)行清洗。將洗 凈辣椒放入消毒水中浸泡消毒，然后取出晾干；用剁椒機(jī)把辣椒剁成約〇. 5-lcm大小的碎 塊，加入8Kg食鹽，3Kg大蒜、3Kg生姜并拌勻，入缸體密封行厭氧乳酸發(fā)酵，發(fā)酵溫度控制在 25-30°C，利用自然環(huán)境以乳酸菌為主的微生物在中鹽濃度發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間在一月左右，發(fā) 酵成熟后的辣椒進(jìn)行85 °C巴氏滅菌，最后用打漿機(jī)打成辣椒泥。
[0051] 具體制備方法如下
[0052] 1)調(diào)制番茄醬：將溶性固形物Brix36%的番茄醬置入調(diào)配罐中并加部分水溶解同 時(shí)循環(huán)攪拌3min，然后將變性淀粉用余量水溶解后加入并循環(huán)攪拌3min，調(diào)配罐開始加熱 升溫；調(diào)配罐溫度達(dá)到85°C時(shí)加入白砂糖、食鹽、檸檬酸攪拌混合溶解；混合的物料加熱到 88°C，在真空度500mpa下循環(huán)攪拌lOmin即可。
[0053] 2)夾層鍋炒醬：夾層鍋加植物油加熱到110°C時(shí)加入辣椒泥、香辛料、料酒炒至出 香，油溫不宜過高，炒制時(shí)物料溫度在l〇〇°C左右。醬料顏色和香味炒出來后，再加入步驟1 中調(diào)制好的醬料一起炒勻，然后加入味精、呈味核苷酸二鈉炒勻；
[0054] 3)醬料的輸送：將炒制好的醬料利用負(fù)壓抽料系統(tǒng)轉(zhuǎn)移至緩沖罐；采用氣動(dòng)真空 泵所產(chǎn)生的負(fù)壓通過管子直接從夾層鍋鍋體吸取醬料，整個(gè)輸送過程完全在密閉的狀態(tài)下 完成，杜絕了醬料受工作環(huán)境、操作人員所帶來的污染，也避免了高溫醬料在傾倒外露時(shí)對(duì) 操作人員的不安全傷害。
[0055] 4)加熱：將緩沖罐的物料泵送到管式加熱器并加熱至90°C ;
[0056] 5)灌裝：將加熱完的物料泵送到灌裝機(jī)90°C以上溫度熱灌裝；
[0057] 6)殺囷：將灌裝好的廣品進(jìn)入殺囷險(xiǎn)道94 C以上蒸汽殺囷5min ;
[0058] 7)冷卻：殺菌好的產(chǎn)品冷卻到50°C以下。
[0059] 第二實(shí)施例
[0060] 一種番茄果蔬風(fēng)味的蘸醬，由以下組份組成，
[0061] 番爺醬 30Kg ;
[0062] 辣椒泥 12Kg ;
[0063] 水 50Kg ;
[0064] 白砂糖 1. 2Kg ;
[0065] 食鹽 1. 5Kg ;
[0066] 藤椒油 4Kg ;
[0067] 植物油 5Kg ;
[0068] 料酒 0· 9Kg ;
[0069] 香辛料 4Kg ;
[0070] 變性淀粉2. 2Kg ;
[0071] 味精 2Kg;
[0072] 呈味核苷酸二鈉0· OlKg ;
[0073] 檸檬酸 0. 5Kg，
[0074] 其中所述的辣椒泥的制備方法為將84Kg新鮮辣椒處理后剁成約0. 5-lcm大小的 碎塊，加入15Kg食鹽，5Kg大蒜、5Kg生姜并拌勻，入缸體密封行厭氧乳酸發(fā)酵，發(fā)酵溫度控 制在25-30°C，發(fā)酵成熟后的辣椒進(jìn)行95°C巴氏滅菌，最后用打漿機(jī)打成辣椒泥。
[0075] 具體制備方法如下
[0076] 1)調(diào)制番茄醬：將番茄醬加水、白砂糖、食鹽、變性淀粉、檸檬酸后加熱至90°C，攪 拌15min調(diào)配均勻；
[0077] 2)夾層鍋炒醬：夾層鍋加植物油加熱到130°C時(shí)加入辣椒泥、香辛料、料酒炒至出 香，再加入步驟1中調(diào)制好的醬料一起炒勻，然后加入味精、呈味核苷酸二鈉炒勻；
[0078] 3)醬料的輸送：將炒制好的醬料轉(zhuǎn)移至緩沖罐，采用氣動(dòng)真空泵所產(chǎn)生的負(fù)壓通 過管子直接從夾層鍋鍋體吸取醬料，整個(gè)輸送過程完全在密閉的狀態(tài)下完成，杜絕了醬料 受工作環(huán)境、操作人員所帶來的污染，也避免了高溫醬料在傾倒外露時(shí)對(duì)操作人員的不安 全傷害；
[0079] 4)加熱：將緩沖罐的物料泵送到管式加熱器并加熱至94°C ;
[0080] 5)灌裝：將加熱完的物料泵送到灌裝機(jī)90°C以上溫度熱灌裝；
[0081] 6)殺囷：將灌裝好的廣品進(jìn)入殺囷險(xiǎn)道94 C以上蒸汽殺囷lOmin ;
[0082] 7)冷卻：殺菌好的產(chǎn)品冷卻到50°C以下。
[0083] 第三實(shí)施例
[0084] 一種番茄果蔬風(fēng)味的蘸醬，由以下組份組成，
[0085] 番爺醬 28Kg ;
[0086] 辣椒泥 10Kg ;
[0087] 水 45Kg ;
[0088] 白砂糖 lKg ;
[0089]食鹽 lKg ;
[0090] 藤椒油 3Kg ;
[0091] 植物油 4Kg;
[0092] 料酒 0· 7Kg ;
[0093] 香辛料 3Kg ;
[0094] 變性淀粉1. 5Kg ;
[0095] 味精 1. 5Kg ;
[0096] 呈味核苷酸二鈉0· 08Kg ;
[0097] 檸檬酸 0· 3Kg，
[0098] 其中所述的辣椒泥的制備方法為將80Kg新鮮辣椒處理后剁成約0. 5-lcm大小的 碎塊，加入10Kg食鹽，3Kg大蒜、3Kg生姜并拌勻，入缸體密封行厭氧乳酸發(fā)酵，發(fā)酵溫度控 制在25-30°C，發(fā)酵成熟后的辣椒進(jìn)行90°C巴氏滅菌，最后用打漿機(jī)打成辣椒泥。
[0099] 具體制備方法如下
[0100] 1)調(diào)制番茄醬：將番茄醬加水、白砂糖、食鹽、變性淀粉、檸檬酸后加熱至88°C，攪 拌14min調(diào)配均勻；
[0101] 2)夾層鍋炒醬：夾層鍋加植物油加熱到120°C時(shí)加入辣椒泥、香辛料、料酒炒至出 香，再加入步驟1中調(diào)制好的醬料一起炒勻，然后加入味精、呈味核苷酸二鈉炒勻；
[0102] 3)醬料的輸送：將炒制好的醬料轉(zhuǎn)移至緩沖罐，采用氣動(dòng)真空泵所產(chǎn)生的負(fù)壓通 過管子直接從夾層鍋鍋體吸取醬料，整個(gè)輸送過程完全在密閉的狀態(tài)下完成，杜絕了醬料 受工作環(huán)境、操作人員所帶來的污染，也避免了高溫醬料在傾倒外露時(shí)對(duì)操作人員的不安 全傷害；
[0103] 4)加熱：將緩沖罐的物料泵送到管式加熱器并加熱至92°C ;
[0104] 5)灌裝：將加熱完的物料泵送到灌裝機(jī)90°C以上溫度熱灌裝；
[0105] 6)殺囷：將灌裝好的廣品進(jìn)入殺囷險(xiǎn)道94 C以上蒸汽殺囷8min ;
[0106] 7)冷卻：殺菌好的產(chǎn)品冷卻到50°C以下。
[0107] 需要說明都是，對(duì)于以上實(shí)施例，將各組份用量按照相同比例增加或減少，所得各 組份的重量份數(shù)關(guān)系均屬于本發(fā)明的保護(hù)范圍
[0108] 經(jīng)大量實(shí)驗(yàn)表明，單純多食辣椒易引起上火，在辣椒醬中加入番茄后，能有效改善 辣椒醬引起的機(jī)體上火癥狀，使得制成的番茄辣椒醬不上火。同時(shí)本發(fā)明將辣椒加入酵母 發(fā)酵后再與番茄共同炒制，增加了產(chǎn)品的風(fēng)味，酸辣可口，更適宜于老人和孩子食用。本發(fā) 明所述工藝基本保留了原材料所含維生素等有機(jī)營(yíng)養(yǎng)成分，制成的番茄辣椒醬有番茄香 味，食用廣泛。同時(shí)由于控制了產(chǎn)品中的水分，在制成番茄辣椒醬后，避免水分過多造成的 番茄辣椒醬發(fā)生霉變，提高產(chǎn)品穩(wěn)定性。
[0109] 番茄富含維生素和番茄紅素的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值得到了更多人的認(rèn)可。番茄含有豐富的維 生素 C和維生素 D，可以預(yù)防毛細(xì)血管出血癥；含有鐵、鈣、鎂等，有益于補(bǔ)血；番茄含的番 茄紅素具有抗氧化，能抑制基因突變、降低核酸損傷、減少心血管疾病及預(yù)防癌癥等多種功 效。
[0110] 藤椒含有豐富的鐵質(zhì)、維生素和人體所需的各種氨基酸，具有散寒解毒，散淤活 絡(luò)，消食健胃，增進(jìn)食欲之功效。現(xiàn)代醫(yī)學(xué)認(rèn)為藤椒的作用包括抗?jié)?、抗腹瀉、保肝、對(duì)腸 肌活動(dòng)的雙向作用、保護(hù)心臟、降血壓、抗凝血、抑制病原微生物、抗癌等作用。
[0111] 辣椒含有豐富的維生素 C，可以控制心臟病及冠狀動(dòng)脈硬化，降低膽固醇；含有較 多抗氧化物質(zhì)，可預(yù)防癌癥及其他慢性疾??；可以使呼吸道暢通，用以治療咳嗽、感冒。辣椒 具有強(qiáng)烈的促進(jìn)血液循環(huán)的作用，可以改善怕冷、凍傷、血管性頭痛等癥狀。它含有一種特 殊物質(zhì)，能加速新陳代謝以達(dá)到燃燒體內(nèi)脂肪的效果顯著，從而起到減肥作用。
[0112] 本發(fā)明突破了傳統(tǒng)蘸醬的概念，把時(shí)尚營(yíng)養(yǎng)食材與傳統(tǒng)的味道相結(jié)合，即讓消費(fèi) 者吃到了喜愛的味又補(bǔ)充了營(yíng)養(yǎng)，滿足了餐飲及終端消費(fèi)的需求。其可以直接蘸食食材及 食物，比如火鍋蘸食的調(diào)味；也可用于菜肴的烹飪，比如將本發(fā)明的產(chǎn)品加水及其他調(diào)味料 一起煮制藤椒魚。在餐飲和家庭烹飪上應(yīng)用廣泛，有好的發(fā)展?jié)摿徒?jīng)濟(jì)效果。
[0113] 以上所述僅是本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施方式，應(yīng)當(dāng)指出的是，對(duì)于本【技術(shù)領(lǐng)域】的普通技 術(shù)人員來說，在不脫離本發(fā)明原理的前提下，還可以做出若干改進(jìn)和潤(rùn)飾，這些改進(jìn)和潤(rùn)飾 也應(yīng)視為本發(fā)明的保護(hù)范圍。
【權(quán)利要求】
1. 一種番茄果蔬風(fēng)味的蘸醬，其特征在于，由以下和質(zhì)量份數(shù)組成， 番爺醬25-30質(zhì)量份數(shù)； 辣椒泥8-12質(zhì)量份數(shù)； 水40-50質(zhì)量份數(shù)； 白砂糖0.5-1. 2質(zhì)量份數(shù)； 食鹽0. 8-1. 5質(zhì)量份數(shù)； 藤椒油2-4質(zhì)量份數(shù)； 植物油2-5質(zhì)量份數(shù)； 料酒0. 5-0. 9質(zhì)量份數(shù)； 香辛料2-4質(zhì)量份數(shù)； 變性淀粉〇. 8-2. 2質(zhì)量份數(shù)； 鮮味劑0. 8-2質(zhì)量份數(shù)； 朽1檬酸〇. 2-0. 5質(zhì)量份數(shù)， 其中所述的辣椒泥的制備方法為將75-84質(zhì)量份數(shù)新鮮辣椒處理后剁成約0.5-lcm大 小的碎塊，加入8-15質(zhì)量份數(shù)食鹽，3-5質(zhì)量份數(shù)大蒜、3-5質(zhì)量份數(shù)生姜并拌勻，入缸體密 封行厭氧乳酸發(fā)酵，發(fā)酵溫度控制在25-30°C，發(fā)酵成熟后的辣椒進(jìn)行85-95°C巴氏滅菌， 最后用打楽機(jī)打成辣椒泥。
2. 如權(quán)利要求1所述番茄果蔬風(fēng)味的蘸醬，其特征在于，所述的鮮味劑包括味精0. 8-2 質(zhì)量份數(shù)和呈味核苷酸二鈉〇. 05-0. 01質(zhì)量份數(shù)。
3. -種權(quán)利要求1或2所述的番茄果蔬風(fēng)味的蘸醬的制備方法，其特征在于，包括以下 步驟， 1) 調(diào)制番茄醬：將番茄醬加水、白砂糖、食鹽、變性淀粉、檸檬酸后加熱至85-90°C，調(diào) 配12-15min使各物料均勻混合； 2) 夾層鍋炒醬：夾層鍋加植物油并加熱到110-130°C時(shí)加入辣椒泥、香辛料、料酒炒至 出香，再加入步驟1中調(diào)制好的醬料一起炒勻，然后加入味精、呈味核苷酸二鈉炒勻； 3) 醬料的輸送：將炒制好的醬料轉(zhuǎn)移至緩沖罐； 4) 加熱：將緩沖罐的物料泵送到管式加熱器并加熱至90-94°C ; 5) 灌裝：將加熱完的物料泵送到灌裝機(jī)90°C以上溫度熱灌裝； 6) 殺菌：將灌裝好的產(chǎn)品進(jìn)入殺菌隧道94°C以上蒸汽殺菌5-10min ; 7) 冷卻：殺菌好的產(chǎn)品冷卻到50°C以下。
4. 如權(quán)利要求3所述的番茄果蔬風(fēng)味的蘸醬的制備方法，其特征在于，在所述的步驟1 中，先將番茄醬加部分水溶解并循環(huán)攪拌3-5min，然后加入變性淀粉和余量水并循環(huán)攪拌 3-5min，然后加熱升溫至85°C后加入白砂糖、食鹽、朽 1檬酸并攪拌混合溶解；最后將混合的 物料加熱到85-90°C，在真空度500-800mpa下循環(huán)攪拌10-15min。
5. 如權(quán)利要求3所述的番茄果蔬風(fēng)味的蘸醬的制備方法，其特征在于，所述的步驟3中 醬料輸送方式采用將負(fù)壓抽料系統(tǒng)由管道將物料由夾層鍋直接抽入緩沖罐。
【文檔編號(hào)】A23L1/24GK104207101SQ201310273639
【公開日】2014年12月17日 申請(qǐng)日期:2013年7月1日 優(yōu)先權(quán)日:2013年5月31日
【發(fā)明者】劉一, 馮海峰 申請(qǐng)人:普羅旺斯番茄制品（天津）有限公司