專利名稱：一種天然保鮮劑、氣調(diào)包裝及保鮮魚丸方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于水產(chǎn)品加工保鮮領(lǐng)域，具體涉及一種天然保鮮劑、氣調(diào)包裝及保鮮魚丸方法。
背景技術(shù)：
魚丸是我國傳統(tǒng)魚糜制品，具有營養(yǎng)價值高、口感細(xì)膩嫩滑、加工工藝簡單等特點，成為深受人們歡 迎的魚糜制品之一。但由于魚丸含有豐富的營養(yǎng)和高水分，在貯藏過程中，易受外界環(huán)境和微生物等多種因素的影響而很快發(fā)生腐敗變質(zhì)。傳統(tǒng)冷凍或高溫加工會影響魚丸的質(zhì)構(gòu)并影響其口感和風(fēng)味，同時能耗高。所以如能在(4±0.5)°C低溫冷藏魚丸，保持其良好的質(zhì)構(gòu)和口感風(fēng)味,并延長其保鮮期,將大大降低生產(chǎn)成本,對魚丸的工業(yè)化生產(chǎn)具有重要意義。天然保鮮劑因其天然、安全、高效等特點而深受廣大消費者歡迎，成為國內(nèi)外研究的熱點。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種天然保鮮劑和氣調(diào)保鮮技術(shù)相結(jié)合以延長魚丸貨架期的保鮮方法。本發(fā)明的具體實現(xiàn)方案為:一種魚丸保鮮劑，所述保鮮劑由以下質(zhì)量分?jǐn)?shù)的組分為:0.01% 0.03%的茶多酚、0.02% 0.04%的竹葉抗氧化物、0.02% 0.05%的乳酸
鏈球菌素。本發(fā)明的另一目的在于提供一種用于保鮮魚丸的氣調(diào)包裝氣體，其特征在于，氣調(diào)包裝氣體體積比例為:60% 80% C02、20% 40% N2。本發(fā)明的另一目的在于提供一種利用上述的保鮮劑結(jié)合氣調(diào)保鮮魚丸的方法，其特征在于，該方法的具體步驟是:(I)挑選新鮮白鰱魚或草魚，經(jīng)清洗、采肉、漂洗、精濾、脫水工序制成魚糜；(2)取脫水處理后的魚肉放入斬拌機中斬拌后，添加食鹽繼續(xù)斬拌，再加入蛋清、蔥姜汁、淀粉調(diào)味料以及天然保鮮劑充分?jǐn)匕?0 15min ；(3)將斬拌后的調(diào)味魚糜進(jìn)行成型、凝膠化、煮制制成魚丸，放入無菌室中冷卻；(4)將冷卻后的魚丸進(jìn)行氣調(diào)包裝，低溫冷藏。進(jìn)一步，取脫水處理后的魚肉放入斬拌機中斬拌5min后，添加魚肉量的2%食鹽繼續(xù)斬拌IOmin,再加入蛋清、蔥姜汁、淀粉調(diào)味料以及天然保鮮劑充分?jǐn)匕?0 15min。本發(fā)明采用的天然保鮮劑中竹葉抗氧化物和茶多酚均具有抗氧化、抑菌作用，乳酸鏈球菌素具有抑菌防腐作用。在魚糜中添加天然保鮮劑后制成魚丸，再經(jīng)氣調(diào)包裝，在4±0.5°C條件下冷藏，貨架期可從冷藏保鮮的7天延長至45天以上，較好地保持了魚丸良好的質(zhì)構(gòu)和口感風(fēng)味。
具體實施例方式為了使本發(fā)明的目的、技術(shù)方案及優(yōu)點更加清楚明白，以下結(jié)合實施例，對本發(fā)明進(jìn)行進(jìn)一步詳細(xì)說明。應(yīng)當(dāng)理解，此處所描述的具體實施例僅僅用以解釋本發(fā)明，并不用于限定本發(fā)明。實施例1一種魚丸天然保鮮劑:由0.01%的茶多酚、0.03%的竹葉抗氧化物、0.04%的乳酸鏈球菌素配制而成。實施步驟:(I)挑選新鮮白鰱魚或草魚，經(jīng)清洗、采肉、漂洗、精濾、脫水等工序制成魚糜；(2)取脫水處理后的魚肉放入斬拌機中斬拌5min后，添加魚肉量的2%食鹽繼續(xù)斬拌IOmin,再加入蛋清、蔥姜汁、淀粉等調(diào)味料以及上述天然保鮮劑充分?jǐn)匕?0 15min ；(3)將斬拌后的調(diào)味魚糜進(jìn)行成型、凝膠化、煮制制成魚丸，放入無菌室中冷卻；(4)將冷卻后的魚丸進(jìn)行氣調(diào)包裝(氣體比例:65% CO2,35% N2)，低溫冷藏。每隔3d取樣測定細(xì)菌總數(shù)、TVB-N值、TBA值、pH值及感官分析，每次隨機取樣3袋，取平均值。實施例2一種魚丸天然保鮮劑:由0.03%的茶多酚、0.02%的竹葉抗氧化物、0.03%的乳酸鏈球菌素配制而成。

實施步驟:(I)挑選新鮮白鰱魚或草魚，經(jīng)清洗、采肉、漂洗、精濾、脫水等工序制成魚糜；(2)取脫水處理后的魚肉放入斬拌機中斬拌5min后，添加魚肉量的2%食鹽繼續(xù)斬拌IOmin,再加入蛋清、蔥姜汁、淀粉等調(diào)味料以及上述天然保鮮劑充分?jǐn)匕?0 15min ；(3)將斬拌后的調(diào)味魚糜進(jìn)行成型、凝膠化、煮制制成魚丸，放入無菌室中冷卻；(4)將冷卻后的魚丸進(jìn)行氣調(diào)包裝(氣體比例:65% CO2,35% N2)，低溫冷藏。每隔3d取樣測定細(xì)菌總數(shù)、TVB-N值、TBA值、pH值及感官分析，每次隨機取樣3袋，取平均值。以上所述僅為本發(fā)明的較佳實施例而已，并不用以限制本發(fā)明，凡在本發(fā)明的精神和原則之內(nèi)所作的任何修改、等同替換和改進(jìn)等，均應(yīng)包含在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。
權(quán)利要求
1.一種魚丸保鮮劑，其特征在于，所述保鮮劑由以下質(zhì)量分?jǐn)?shù)的組分為:0.01% .0.03%的茶多酚、0.02% 0.04%的竹葉抗氧化物、0.02% 0.05%的乳酸鏈球菌素。
2.一種用于保鮮魚丸的氣調(diào)包裝，其特征在于，氣調(diào)包裝氣體體積比例為:60% 80% C02、20% 40% N2。
3.一種利用權(quán)利要求1或2中所述的保鮮劑結(jié)合氣調(diào)保鮮魚丸的方法，其特征在于，該方法的具體步驟是: (1)挑選新鮮白鰱魚或草魚，經(jīng)清洗、采肉、漂洗、精濾、脫水工序制成魚糜； (2)取脫水處理后的魚肉放入斬拌機中斬拌后，添加食鹽繼續(xù)斬拌，再加入蛋清、蔥姜汁、淀粉調(diào)味料以及天然保鮮劑充分?jǐn)匕?0 15min ； (3)將斬拌后的調(diào)味魚糜進(jìn)行成型、凝膠化、煮制制成魚丸，放入無菌室中冷卻； (4)將冷卻后的魚丸進(jìn)行氣調(diào)包裝，低溫冷藏。
4.如權(quán)利要求3所述的保鮮劑結(jié)合氣調(diào)保鮮魚丸的方法，其特征在于，取脫水處理后的魚肉放入斬拌機中斬拌5min后，添加魚肉量的2%食鹽繼續(xù)斬拌lOmin，再加入蛋清、蔥姜汁、淀粉調(diào)味料以及天然保鮮劑充分?jǐn)匕?0 15min。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種天然保鮮劑、氣調(diào)包裝及保鮮魚丸方法，天然保鮮劑各組分占魚肉總重的質(zhì)量百分比分別為0.01％～0.03％的茶多酚、0.02％～0.04％的竹葉抗氧化物、0.02％～0.05％的乳酸鏈球菌素；氣調(diào)包裝充入的氣體體積比例為60％～80％CO2、20％～40％N2。本發(fā)明將天然保鮮劑加入到魚糜中，再結(jié)合氣調(diào)包裝，操作方法簡單，對人體無毒副作用，保持魚丸良好的質(zhì)構(gòu)和口感，使其貨架期顯著延長。
文檔編號A23L1/326GK103210999SQ20131013309
公開日2013年7月24日 申請日期2013年4月17日 優(yōu)先權(quán)日2013年4月17日
發(fā)明者唐勁松, 王正云, 張璟晶, 劉靖, 卞凌凱, 王玉梅, 王海波 申請人:江蘇畜牧獸醫(yī)職業(yè)技術(shù)學(xué)院