粉條生產(chǎn)過(guò)程中淀粉水解工藝的酸堿調(diào)節(jié)方法
【專(zhuān)利摘要】本發(fā)明公開(kāi)了一種粉條生產(chǎn)過(guò)程中淀粉水解工藝的酸堿調(diào)節(jié)方法，其步驟包括：淀粉水漿混合液/淀粉干料的制作---加入酸度調(diào)節(jié)劑---測(cè)定PH值，該方法替代現(xiàn)有粉條生產(chǎn)技術(shù)中使用明礬調(diào)節(jié)淀粉酸堿調(diào)節(jié)的方法，成本低廉，操作方法簡(jiǎn)單，不僅能調(diào)節(jié)淀粉的酸堿，以增加淀粉的糊化程度，而且能保證生產(chǎn)出的粉條如同加入明礬時(shí)生產(chǎn)出的一樣透亮度好、筋度韌性高和鎖水性強(qiáng)。
【專(zhuān)利說(shuō)明】粉條生產(chǎn)過(guò)程中淀粉水解工藝的酸堿調(diào)節(jié)方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及淀粉處理【技術(shù)領(lǐng)域】，特別是粉條生產(chǎn)過(guò)程中淀粉水解工藝的酸堿調(diào)節(jié)方法。
【背景技術(shù)】
[0002]粉條是大眾喜愛(ài)的一種食品，以淀粉為原料，在淀粉水解工藝中通常要加入明礬，明礬是一種含有結(jié)晶水的硫酸鉀和硫酸鋁的復(fù)鹽，水解后呈酸性，加入明礬的目的是調(diào)節(jié)淀粉的酸堿度，當(dāng)?shù)矸鬯疂{混合液的溫度在53°C以上、PH值達(dá)5.5-6之間時(shí)，淀粉的糊化程度較高，使淀粉粘度較好并且軟化淀粉，生產(chǎn)出的粉條就會(huì)透亮度好、筋度韌性高、口感好。然而，明礬有很大的毒害性，因含有鋁離子，過(guò)量攝入會(huì)影響人體對(duì)鐵、鈣等成份的吸收，導(dǎo)致骨質(zhì)疏松、貧血，甚至影響神經(jīng)細(xì)胞的發(fā)育；不加明礬的粉條則口感不好，容易斷條，不能鎖水，蒸熟時(shí)爛成一鍋粥，而現(xiàn)有技術(shù)還不能提供一種完全替代明礬調(diào)節(jié)淀粉酸堿的物質(zhì)。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明的目的是針對(duì)上述不足，提供一種成本低廉，方法簡(jiǎn)單，在淀粉水解工藝中替代明礬調(diào)節(jié)淀粉酸堿的方法，以提高淀粉的糊化程度，從而達(dá)到不加入明礬生產(chǎn)出的粉條透亮度好、筋度韌性高和鎖水性強(qiáng)的目的。
[0004]為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明的技術(shù)方案是:粉條生產(chǎn)過(guò)程中淀粉水解工藝的酸堿調(diào)節(jié)方法，分為淀粉水漿混合液的酸堿調(diào)節(jié)方法和淀粉干料的酸堿調(diào)節(jié)方法，淀粉水漿混合液的酸堿調(diào)節(jié)方法的步驟如下:
[0005](I)淀粉水漿混合液的制作:按照I公斤淀粉、0.8公斤水的比例將淀粉與水混合攪拌，攪拌均勻后用酸度計(jì)測(cè)定該水漿混合液的酸堿度，測(cè)定PH值為6.6-7.0之間；
[0006](2)加入酸度調(diào)節(jié)劑，調(diào)節(jié)酸堿度:測(cè)定完淀粉水漿混合液的原始酸堿度后，保持淀粉水漿混合液的溫度不變，加入酸度調(diào)節(jié)劑白醋，邊加入邊攪拌，使酸度調(diào)節(jié)劑白醋充分溶解于淀粉混合液中，同時(shí)用酸度計(jì)測(cè)量加入白醋的淀粉水漿混合液的酸堿度值，當(dāng)PH值達(dá)5.5-6.0之間時(shí)，停止加入酸度調(diào)節(jié)劑白醋；
[0007]淀粉干料的酸堿調(diào)節(jié)方法的步驟是:
[0008](I)制作淀粉干料:按照I公斤淀粉、0.3-0.4公斤水的比例將淀粉與水混合攪拌，攪拌均勻后用酸度計(jì)測(cè)定淀粉干料的酸堿度，測(cè)定PH值為6.6-7.0 ；
[0009](2)加入酸度調(diào)節(jié)劑，調(diào)節(jié)酸堿度:測(cè)定完淀粉干料的酸堿度后，保持溫度不變，加入酸度調(diào)節(jié)劑白醋，邊加入邊攪拌，使白醋與淀粉干料充分混合，同時(shí)用酸度計(jì)測(cè)量加入白醋的淀粉干料的酸堿度值，當(dāng)PH值達(dá)到4時(shí)，停止加入酸度調(diào)節(jié)劑白醋，當(dāng)再加入水時(shí)，淀粉水漿混合液的酸堿值為5.5-6.0之間；
[0010]所述的酸度調(diào)節(jié)劑為白醋。
[0011]本發(fā)明使用白醋替代現(xiàn)有粉條生產(chǎn)過(guò)程中淀粉水解時(shí)加入的酸堿調(diào)節(jié)劑明礬，并省去了明礬水解的過(guò)程，成本低廉，操作方法簡(jiǎn)單，不僅能調(diào)節(jié)淀粉的酸堿，以增加淀粉的糊化程度，而且能保證生產(chǎn)出的粉條如同加入明礬時(shí)生產(chǎn)出的一樣透亮度好、筋度韌性高和鎖水性強(qiáng)。
【具體實(shí)施方式】
[0012]實(shí)施例一步驟如下:
[0013](I)淀粉水漿混合液的制作:按照I公斤淀粉、0.8公斤水的比例將淀粉與水混合攪拌，攪拌均勻后用酸度計(jì)測(cè)定該水漿混合液的酸堿度，測(cè)定PH值為6.6-7.0之間；
[0014](2)加入酸度調(diào)節(jié)劑，調(diào)節(jié)酸堿度:測(cè)定完淀粉水漿混合液的原始酸堿度后，保持淀粉水漿混合液的溫度不變，加入酸度調(diào)節(jié)劑白醋，邊加入邊攪拌，使酸度調(diào)節(jié)劑白醋充分溶解于淀粉混合液中，同時(shí)用酸度計(jì)測(cè)量加入白醋的淀粉水漿混合液的酸堿度值，當(dāng)PH值達(dá)5.5時(shí)，停止加入酸度調(diào)節(jié)劑白醋；
[0015]當(dāng)?shù)矸鬯疂{混合液的酸堿度值達(dá)5.5、溫度至53°C以上時(shí)，淀粉的糊化程度較高，從而使生產(chǎn)出的粉條透亮度好、筋度韌性高和鎖水性強(qiáng)。
[0016]實(shí)施例二步驟如下:
[0017](I)淀粉水漿混合液的制作:按照I公斤淀粉、0.8公斤水的比例將淀粉與水混合攪拌，攪拌均勻后用酸度計(jì)測(cè)定該水漿混合液的酸堿度，測(cè)定PH值為6.6-7.0之間；
[0018](2)加入酸度調(diào)節(jié)劑，調(diào)節(jié)酸堿度:測(cè)定完淀粉水漿混合液的原始酸堿度后，保持淀粉水漿混合液的溫度不變，加入酸度調(diào)節(jié)劑白醋，邊加入邊攪拌，使酸度調(diào)節(jié)劑白醋充分溶解于淀粉混合液中，同時(shí)用酸度計(jì)測(cè)量加入白醋的淀粉水漿混合液的酸堿度值，當(dāng)PH值達(dá)6時(shí)，停止加入酸度調(diào)節(jié)劑白醋；
[0019]當(dāng)?shù)矸鬯疂{混合液的酸堿度值達(dá)6、溫度至53°C以上時(shí)，淀粉的糊化程度較高，從而使生產(chǎn)出的粉條透亮度好、筋度韌性高和鎖水性強(qiáng)。
[0020]實(shí)施例二步驟如下:
[0021](I)制作淀粉干料:按照I公斤淀粉、0.3-0.4公斤水的比例將淀粉與水混合攪拌，攪拌均勻后用酸度計(jì)測(cè)定淀粉干料的酸堿度，測(cè)定PH值為6.6-7.0之間；
[0022](2)加入酸度調(diào)節(jié)劑，調(diào)節(jié)酸堿度:測(cè)定完淀粉干料的酸堿度后，保持溫度不變，加入酸度調(diào)節(jié)劑白醋，邊加入邊攪拌，使白醋與淀粉干料充分混合，同時(shí)用酸度計(jì)測(cè)量加入白醋的淀粉干料的酸堿度值，當(dāng)PH值達(dá)到4時(shí)，停止加入酸度調(diào)節(jié)劑白醋，當(dāng)再加入水時(shí)，淀粉水漿混合液的酸堿值為5.5-6.0之間；
[0023]當(dāng)?shù)矸鬯疂{混合液的酸堿度值達(dá)5.5-6.0之間、溫度至53°C以上時(shí)，淀粉的糊化程度較高，從而使生產(chǎn)出的粉條透亮度好、筋度韌性高和鎖水性強(qiáng)。
【權(quán)利要求】
1.粉條生產(chǎn)過(guò)程中淀粉水解工藝的酸堿調(diào)節(jié)方法，其特征是:它分為淀粉水漿混合液的酸堿調(diào)節(jié)方法和淀粉干料的酸堿調(diào)節(jié)方法。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的粉條生產(chǎn)過(guò)程中淀粉水解工藝的酸堿調(diào)節(jié)方法，其特征是:所述的淀粉水漿混合液的酸堿調(diào)節(jié)方法的步驟如下: (1)淀粉水漿混合液的制作:按照I公斤淀粉、0.8公斤水的比例將淀粉與水混合攪拌，攪拌均勻后用酸度計(jì)測(cè)定該水漿混合液的酸堿度，測(cè)定PH值為6.6-7.0之間； (2)加入酸度調(diào)節(jié)劑，調(diào)節(jié)酸堿度:測(cè)定完淀粉水漿混合液的原始酸堿度后，保持淀粉水漿混合液的溫度不變，加入酸度調(diào)節(jié)劑白醋，邊加入邊攪拌，使酸度調(diào)節(jié)劑白醋充分溶解于淀粉混合液中，同時(shí)用酸度計(jì)測(cè)量加入白醋的淀粉水漿混合液的酸堿度值，當(dāng)PH值達(dá)5.5-6.0之間時(shí)，停止加入酸度調(diào)節(jié)劑白醋。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的粉條生產(chǎn)過(guò)程中淀粉水解工藝的酸堿調(diào)節(jié)方法，其特征是:所述的淀粉干料的酸堿調(diào)節(jié)方法的步驟是: (1)制作淀粉干料:按照I公斤淀粉、0.3-0.4公斤水的比例將淀粉與水混合攪拌，攪拌均勻后用酸度計(jì)測(cè)定淀粉干料的酸堿度，測(cè)定PH值為6.6-7.0 ； (2)加入酸度調(diào)節(jié)劑，調(diào)節(jié)酸堿度:測(cè)定完淀粉干料的酸堿度后，保持溫度不變，加入酸度調(diào)節(jié)劑白醋，邊加入邊攪拌，使白醋與淀粉干料充分混合，同時(shí)用酸度計(jì)測(cè)量加入白醋的淀粉干料的酸堿度值，當(dāng)PH值達(dá)到4時(shí)，停止加入酸度調(diào)節(jié)劑白醋，當(dāng)再加入水時(shí)，淀粉水漿混合液的酸堿值為5.5-6.0之間。
4.根據(jù)權(quán)利要求2或3所述的粉條生產(chǎn)過(guò)程中淀粉水解工藝的酸堿調(diào)節(jié)方法，其特征是:所述的酸度調(diào)節(jié)劑是白醋。
【文檔編號(hào)】A23L1/09GK103907809SQ201310007918
【公開(kāi)日】2014年7月9日 申請(qǐng)日期:2013年1月9日 優(yōu)先權(quán)日:2013年1月9日
【發(fā)明者】盧建軍 申請(qǐng)人:盧建軍