起泡性水包油型乳化物用油脂及含有該油脂的起泡性水包油型乳化物的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明的課題是提供充分降低了反式脂肪酸含量、充分利用了月桂精系油脂的優(yōu)異口溶性、乳化穩(wěn)定性高、起泡性、保形性等攪打特性良好、攪打狀態(tài)下的冷凍解凍耐受性良好的起泡性水包油型乳化物及其制造方法。解決方法是通過由以特定含量含有特定種類的甘油三酯的混合油脂形成的起泡性水包油型乳化物用油脂，或?qū)⑸鲜龌旌嫌椭途哂刑囟ǖ腍LB值，且鍵合的脂肪酸中特定量以上為飽和脂肪酸的蔗糖脂肪酸酯和/或山梨聚糖脂肪酸酯按特定量進(jìn)行配合而形成的起泡性水包油型乳化物用油脂組合物來實(shí)現(xiàn)的。
【專利說明】起泡性水包油型乳化物用油脂及含有該油脂的起泡性水包油型乳化物
[0001]關(guān)聯(lián)申請(qǐng)
[0002]本申請(qǐng)主張以日本專利申請(qǐng)2011-275008為基礎(chǔ)的巴黎公約優(yōu)先權(quán)。因此，本申請(qǐng)包括該日本專利申請(qǐng)中公開的所有內(nèi)容。
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0003]本發(fā)明涉及適合于在起泡性水包油型乳化物的原料中使用的油脂，所述起泡性水包油型乳化物是主要在制作糕點(diǎn)、制面包領(lǐng)域中作為起泡性水包油型乳化物使用的物質(zhì)。還涉及使用該油脂的起泡性水包油型乳化物。
【背景技術(shù)】
[0004]對(duì)于乳等省令中所述的奶油，奶油中的油脂是100%的乳脂肪，風(fēng)味、口溶性的良好具有其它替代物所沒有的優(yōu)異性。但是另一方面，在運(yùn)輸中容易引起被稱為脹發(fā)(
今)的急劇的粘度上升及固化，另外，還具有攪打時(shí)終點(diǎn)長(zhǎng)度短而不易處理，而且價(jià)格高的難點(diǎn)。目前，市場(chǎng)上銷售有各種起泡性水包油型乳化物，有不是乳脂為100%的所謂生奶油、而是為了有效利用風(fēng)味，同時(shí)改善作業(yè)性，將乳脂肪和植物性油脂進(jìn)行組合形成的被稱為復(fù)合奶油的類型，以及重視貯存性、保形性、成本的僅由植物性油脂制作成的被稱為純植物奶油的類型等。
[0005]作為純植物型起泡性水包油型乳化物中使用的植物性油脂，可以列舉，大量含有作為碳數(shù)為12的飽和脂肪酸的月桂酸的椰子油、棕櫚仁油等月桂精系的植物油脂、棕櫚油、菜籽油、大豆油等大量含有碳數(shù)為16以上的脂肪酸的植物油脂、這些植物油脂的硬化油、分級(jí)油、它們的混合油等。對(duì)于使用月桂精系油脂得到的起泡性水包油型乳化物，其口溶性非常好，但是其另一面存在著容易出現(xiàn)乳化不穩(wěn)定、攪打作業(yè)時(shí)終點(diǎn)長(zhǎng)度短、攪打后的奶油表面容易變得粗糙的問題。另一方面，將月桂精系油脂和棕櫚油、菜籽油、大豆油等大量含有碳數(shù)為16以上的脂肪酸的植物油脂的硬化油并用而得到的起泡性水包油型乳化物，口溶性、乳化穩(wěn)定性、保形性也有良好的平衡，也容易獲得攪打狀態(tài)下的冷凍解凍耐受性，因此以前是廣泛流通的(例如，參見專利文獻(xiàn)I?3)。
[0006]但是，近年來出現(xiàn)了硬化油中含有的反式脂肪酸在營(yíng)養(yǎng)學(xué)上是不可取的學(xué)說。另夕卜，由于在美國(guó)對(duì)于含有一定標(biāo)準(zhǔn)以上的反式脂肪酸的食品規(guī)定了標(biāo)識(shí)義務(wù)等背景，降低含油脂食品的反式脂肪酸含量已變?yōu)槿鐣?huì)的要求。因此，關(guān)于起泡性水包油型乳化物中使用的油脂，也在要求降低含有反式脂肪酸的植物油脂的硬化油。
[0007]作為實(shí)質(zhì)上不含反式脂肪酸的起泡性水包油型乳化物，已設(shè)計(jì)了將月桂精系油脂和棕櫚油的中熔點(diǎn)分級(jí)油進(jìn)行并用的類型等(例如，參見專利文獻(xiàn)4、5)。但是，對(duì)于將月桂精系油脂和棕櫚油的中熔點(diǎn)分級(jí)油并用而得到的起泡性水包油型乳化物，需要特別注意油脂配合平衡。另外，由于使油脂結(jié)晶析出的冷卻.陳化工序的微妙變化對(duì)乳化穩(wěn)定性等品質(zhì)有很大影響，需要進(jìn)行嚴(yán)密的工序管理。另一方面，還嘗試了通過使用由月桂精系油脂作為原料油的酯交換油來進(jìn)行品質(zhì)改良(例如，參見專利文獻(xiàn)6)，但是得到產(chǎn)品并沒有充分地發(fā)揮月桂精系油脂的優(yōu)異口溶性。
[0008]因此，人們正在期待開發(fā)出制造上不需要特別的工序管理、充分降低了反式脂肪酸含量、充分發(fā)揮了月桂精系油脂的優(yōu)異口溶性、乳化穩(wěn)定性高、起泡性、保形性等攪打特性良好、攪打狀態(tài)下的冷凍解凍耐受性良好的起泡性水包油型乳化物。
[0009]現(xiàn)有技術(shù)文獻(xiàn)
[0010]專利文獻(xiàn)
[0011]專利文獻(xiàn)1:日本特開平2-100646號(hào)公報(bào)
[0012]專利文獻(xiàn)2:日本特開平2-308766號(hào)公報(bào)
[0013]專利文獻(xiàn)3:日本特開平11-9214號(hào)公報(bào)
[0014]專利文獻(xiàn)4:日本特開平5-219887號(hào)公報(bào)
[0015]專利文獻(xiàn)5:日本特開平8-70807號(hào)公報(bào)
[0016]專利文獻(xiàn)6:日本特開平6-141808號(hào)公報(bào)
發(fā)明概要
[0017]發(fā)明所要解決的問題
[0018]本發(fā)明的目的在于提供適合于主要在制作糕點(diǎn)、制面包領(lǐng)域中使用的起泡性水包油型乳化物的原料中使用的油脂。而且，本發(fā)明的另一目的在于，通過使用該油脂，提供制造上不需要特別的工序管理、充分降低了反式脂肪酸含量、充分發(fā)揮了月桂精系油脂的優(yōu)異口溶性、乳化穩(wěn)定性高、起泡性、保形性等攪打特性良好、攪打狀態(tài)下的冷凍解凍耐受性良好的起泡性水包油型乳化物。
[0019]解決問題的手段
[0020]為了解決上述問題，本發(fā)明人進(jìn)行了深入研究，結(jié)果發(fā)現(xiàn)通過使用以特定含量含有特定種類的甘油三酯的混合油脂可以解決上述問題，從而完成了本發(fā)明。
[0021 ] 即，根據(jù)本發(fā)明的一個(gè)方案，
[0022]提供起泡性水包油型乳化物用油脂，該油脂由混合油脂形成，所述混合油脂含有25質(zhì)量％?60質(zhì)量％的第一甘油三酯、3質(zhì)量％?15質(zhì)量％的第二甘油三酯、3質(zhì)量％?40質(zhì)量％的第三甘油三酯，以及0.6質(zhì)量％?10質(zhì)量％的第四甘油三酯，且相對(duì)于上述混合油脂中的全部甘油三酯中鍵合的脂肪酸總量，飽和脂肪酸的含量為60質(zhì)量％以上。
[0023]其中，第一甘油三酯是構(gòu)成甘油三酯的脂肪酸殘基的碳數(shù)合計(jì)為36?38的甘油三酯，第二甘油三酯是構(gòu)成甘油三酯的脂肪酸殘基的碳數(shù)合計(jì)為44?46的甘油三酯，第三甘油三酯是鍵合了碳數(shù)為16?24的飽和脂肪酸H和碳數(shù)為16?24的不飽和脂肪酸X作為構(gòu)成甘油三酯的脂肪酸殘基的H2X型及HX2型甘油三酯，第四甘油三酯是鍵合了碳數(shù)為16?24的飽和脂肪酸H作為構(gòu)成甘油三酯的脂肪酸殘基的HHH型甘油三酯。
[0024]根據(jù)本發(fā)明的優(yōu)選方案，提供起泡性水包油型乳化物用油脂，其中上述混合油脂含有I質(zhì)量％?10質(zhì)量％的上述第四甘油三酯。
[0025]根據(jù)本發(fā)明的優(yōu)選方案，提供起泡性水包油型乳化物用油脂，其中上述混合油脂是由油脂的構(gòu)成脂肪酸中含有30質(zhì)量％以上月桂酸的第一油脂，和含有50質(zhì)量％以上第三甘油三酯的第二油脂混合而成，相對(duì)于上述混合油脂的總量，第一油脂的含量為50質(zhì)量％?93.9質(zhì)量％，第二油脂的含量為5質(zhì)量％?45質(zhì)量％。
[0026]根據(jù)本發(fā)明的優(yōu)選方案，提供起泡性水包油型乳化物用油脂，其中上述混合油脂還含有0.1質(zhì)量％?10質(zhì)量％的第三油脂，該第三油脂含有80質(zhì)量％以上的第四甘油三酯。
[0027]根據(jù)本發(fā)明的優(yōu)選方案，提供起泡性水包油型乳化物用油脂，其中上述混合油脂還含有相對(duì)于油脂中的甘油三酯總量為I質(zhì)量％?30質(zhì)量％的第四油脂，該第四油脂含有25質(zhì)量％以上的第二甘油三酯。
[0028]另外，根據(jù)本發(fā)明的另一方案，
[0029]提供起泡性水包油型乳化物用油脂組合物，其為相對(duì)于上述混合油脂的總量(100質(zhì)量份)，混合了 0.01質(zhì)量份?2質(zhì)量份的HLB值為O?4的蔗糖脂肪酸酯，和/或HLB值為3.5?6.5，且鍵合的脂肪酸的80質(zhì)量％以上為飽和脂肪酸的山梨聚糖脂肪酸酯的混合物。
[0030]另外，根據(jù)本發(fā)明的另一方案，
[0031]提供油相中含有上述起泡性水包油型乳化物用油脂或起泡性水包油型乳化物用油脂組合物而成的起泡性水包油型乳化物，及含有它的食品。
[0032]另外，根據(jù)本發(fā)明的另一方案，
[0033]提供起泡性水包油型乳化物用油脂組合物的制造方法，其包含將上述混合油脂，和HLB值為O?4的蔗糖脂肪酸酯，和/或HLB值為3.5?6.5，且鍵合的脂肪酸的80質(zhì)量％以上為飽和脂肪酸的山梨聚糖脂肪酸酯進(jìn)行混合的工序。
[0034]發(fā)明效果
[0035]通過使用本發(fā)明的起泡性水包油型乳化物用油脂，可以提供充分降低了反式脂肪酸含量、充分發(fā)揮了月桂精系油脂的優(yōu)異口溶性、乳化穩(wěn)定性高、起泡性、保形性等攪打特性良好、攪打狀態(tài)下的冷凍解凍耐受性良好的起泡性水包油型乳化物。另外，通過使用本發(fā)明的起泡性水包油型乳化物用油脂組合物，可以縮短制造時(shí)的陳化工序，因此可提高制造效率。
[0036]附圖的簡(jiǎn)要說明
[0037]圖1顯示了混合油脂(例I)及針對(duì)混合油脂(例I)添加蔗糖脂肪酸酯(S-170)所形成的油脂組合物(例1-1)的DSC曲線。
[0038]圖2顯示了混合油脂(例2)及針對(duì)混合油脂(例2)添加山梨聚糖脂肪酸酯(S-320YN)所形成的油脂組合物(例2-1)的DSC曲線。
[0039]圖3顯示了混合油脂(例4)及針對(duì)混合油脂(例4)添加山梨聚糖脂肪酸酯(S-320YN)所形成的油脂組合物(例4-1)的DSC曲線。
[0040]圖4顯示了混合油脂(例10)及針對(duì)混合油脂(例10)添加山梨聚糖脂肪酸酯(S-320YN)所形成的油脂組合物(例10-1)的DSC曲線。
[0041]發(fā)明的實(shí)施方式
[0042]定義
[0043]在本發(fā)明中，油脂中的甘油三酯是指具有在I分子的甘油上酯鍵合了 3分子的脂肪酸的結(jié)構(gòu)的物質(zhì)。甘油三酯的1、2、3位表示脂肪酸鍵合的位置。另外，作為甘油三酯的構(gòu)成脂肪酸的簡(jiǎn)稱，使用以下表示。H:碳數(shù)為16?24的飽和脂肪酸，X:碳數(shù)為16?24的不飽和脂肪酸。
[0044]甘油三酯組成的分析可以采用氣相色譜法(按照AOCS Ce5-86)及銀離子柱-HPLC法(按照 J.High Resol.Chromatogr.，18，105-107 (1995))進(jìn)行。油脂的構(gòu)成脂肪酸的分析可以采用氣相色譜法(按照AOCS Celf-96)進(jìn)行。碘值是按照基準(zhǔn)油脂分析試驗(yàn)法(2.3.4.1-1996)，通過WIJS法測(cè)定的值。
[0045]在本發(fā)明中，飽和脂肪酸H，碳數(shù)為16?24，優(yōu)選為16?22，更優(yōu)選為16?20，進(jìn)一步優(yōu)選為16?18。另外，甘油三酯分子上鍵合2個(gè)或3個(gè)飽和脂肪酸H時(shí)，飽和脂肪酸H可以是相同的飽和脂肪酸，也可以是不同的飽和脂肪酸。具體來說，作為飽和脂肪酸H，可以列舉棕櫚酸(16)、硬脂酸(18)、花生酸(20)、二十二烷酸(22)及巴西棕櫚酸(24)。還有，上述數(shù)值標(biāo)記是脂肪酸的碳數(shù)。
[0046]在本發(fā)明中，不飽和脂肪酸X，碳數(shù)為16?24，優(yōu)選為16?22，更優(yōu)選為16?20，進(jìn)一步優(yōu)選為16?18。另外，甘油三酯分子上鍵合2個(gè)或3個(gè)不飽和脂肪酸X時(shí)，不飽和脂肪酸U可以是相同的不飽和脂肪酸，也可以是不同的不飽和脂肪酸。具體來說，作為不飽和脂肪酸X，可以列舉棕櫚油酸(16:1)、油酸(18:1)、亞油酸(18:2)及亞麻酸(18:3)。還有，上述數(shù)值標(biāo)記是脂肪酸的碳數(shù)和雙鍵數(shù)的組合。
[0047]1.起泡性水包油型乳化物用油脂
[0048]在本發(fā)明中，起泡性水包油型乳化物用油脂是由以下說明的混合油脂組成。
[0049]1.混合油脂
[0050]混合油脂含有第一甘油三酯?第四甘油三酯。混合油脂還可以含有第五甘油三酯。
[0051]第一甘油三酷
[0052]第一甘油三酯，構(gòu)成甘油三酯的脂肪酸殘基的碳數(shù)合計(jì)為36?38。第一甘油三酯的含量相對(duì)于混合油脂的總量為25質(zhì)量％?60質(zhì)量％，優(yōu)選為30質(zhì)量％?55質(zhì)量％，更優(yōu)選為超過35質(zhì)量％且在50質(zhì)量％以下,進(jìn)一步優(yōu)選為37質(zhì)量％?45質(zhì)量％。還有,作為第一甘油三酯，可以為單一種類的甘油三酯，也可以包含多種甘油三酯。包含多種時(shí)，其合計(jì)含量在上述范圍內(nèi)即可。如果第一甘油三酯按上述范圍的程度含有，就可以使起泡性水包油型乳化物具有良好的口溶性。
[0053]第二甘油三酯
[0054]第二甘油三酯，構(gòu)成甘油三酯的脂肪酸殘基的碳數(shù)合計(jì)為44?46。第二甘油三酯的含量相對(duì)于混合油脂的總量為3質(zhì)量％?15質(zhì)量?jī)?yōu)選為5質(zhì)量％?13質(zhì)量％,更優(yōu)選為7質(zhì)量％?12質(zhì)量％。還有，作為第二甘油三酯，可以是單一種類的甘油三酯，也可以包含多種甘油三酯。包含多種時(shí)，其合計(jì)含量在上述范圍內(nèi)即可。如果第二甘油三酯按上述范圍的程度含有，就可以使起泡性水包油型乳化物具有良好的穩(wěn)定性和攪打性。
[0055]第三甘油三酯
[0056]第三甘油三酯是鍵合了碳數(shù)為16?24的飽和脂肪酸H和碳數(shù)為16?24的不飽和脂肪酸X作為構(gòu)成甘油三酯的脂肪酸殘基的H2X型及HX2型甘油三酯。在H2X型及HX2型的甘油三酯中，脂肪酸殘基的鍵合位置無論如何均可以。例如，H2X型甘油三酯指HXH型、HHX型及XHH型的甘油三酯。飽和脂肪酸H的碳數(shù)優(yōu)選為16?18，不飽和脂肪酸X的碳數(shù)優(yōu)選為16?18。另外，根據(jù)優(yōu)選方案，H2X型/HX2型蘭0.7，優(yōu)選H2X型/HX2型蘭1.0，更優(yōu)選H2X型/HX2型蘭1.3，對(duì)于H2X型甘油三酯，H2X型中HXH型/H2X型蘭0.3，優(yōu)選HXH型/H2X型3 0.5，更優(yōu)選HXH型/H2X型3 0.7。第三甘油三酯的含量相對(duì)于混合油脂的總量為3質(zhì)量％?40質(zhì)量?jī)?yōu)選為5質(zhì)量％?30質(zhì)量％,更優(yōu)選為7質(zhì)量％?25質(zhì)量％。還有，作為第三甘油三酯，可以是單一種類的甘油三酯，也可以包含多種甘油三酯。包含多種時(shí)，其合計(jì)含量在上述范圍內(nèi)即可。如果第三甘油三酯按上述范圍的程度含有，就可以使起泡性水包油型乳化物具有良好的穩(wěn)定性和攪打性。
[0057]第四甘油三酯
[0058]第四甘油三酯是鍵合了碳數(shù)為16?24的飽和脂肪酸H作為構(gòu)成甘油三酯的脂肪酸殘基的HHH型甘油三酯。第四甘油三酯的含量相對(duì)于混合油脂的總量為0.6質(zhì)量％?10質(zhì)量％，優(yōu)選為I質(zhì)量％?10質(zhì)量％,更優(yōu)選為I質(zhì)量％?8質(zhì)量進(jìn)一步優(yōu)選為2質(zhì)量％?6質(zhì)量％,最優(yōu)選為2質(zhì)量％?4質(zhì)量％。還有,作為第四甘油三酯,可以是單一種類的甘油三酯，也可以包含多種甘油三酯。包含多種時(shí)，其合計(jì)含量在上述范圍內(nèi)即可。如果第四甘油三酯按上述范圍的程度含有，就可以使起泡性水包油型乳化物具有良好的乳化穩(wěn)定性和耐熱性。
[0059]第五甘油三酯
[0060]第五甘油三酯只要不是第一甘油三酯?第四甘油三酯即可，構(gòu)成甘油三酯的脂肪酸殘基的碳數(shù)沒有特別的限定。第五甘油三酯的含量相對(duì)于混合油脂的總量為O質(zhì)量％?68質(zhì)量?jī)?yōu)選為5質(zhì)量％?60質(zhì)量％,更優(yōu)選為10質(zhì)量％?50質(zhì)量％。還有,作為第五甘油三酯，可以是單一種類的甘油三酯，也可以包含多種甘油三酯。包含多種時(shí),其合計(jì)含量在上述范圍內(nèi)即可。
[0061]飽和脂肪酸含暈
[0062]在本發(fā)明中，混合油脂中的飽和脂肪酸的含量相對(duì)于混合油脂中全部甘油三酯上鍵合的脂肪酸的總量為60質(zhì)量％以上,優(yōu)選為70質(zhì)量％?95質(zhì)量％ ,更優(yōu)選為80質(zhì)量％?90質(zhì)量％。如果飽和脂肪酸的含量處于上述范圍的程度，則可以使起泡性水包油型乳化物具有良好的攪打作業(yè)性。
[0063]反式脂肪酸含暈
[0064]根據(jù)本發(fā)明的優(yōu)選方案，混合油脂中的反式脂肪酸的含量相對(duì)于混合油脂中全部的構(gòu)成甘油三酯的脂肪酸的總量為5質(zhì)量％以下，優(yōu)選為3質(zhì)量％以下，更優(yōu)選為2質(zhì)量％以下。如果反式脂肪酸的含量處于上述范圍的程度，則在營(yíng)養(yǎng)學(xué)上是優(yōu)選的。
[0065]根據(jù)另一優(yōu)選方案，混合油脂是將第一油脂和第二油脂混合而形成的，也可以進(jìn)一步混合第三油脂和/或第四油脂，也可以再混合第五油脂。
[0066]第一油脂
[0067]第一油脂，相對(duì)于第一油脂中全部甘油三酯上鍵合的脂肪酸的總量，含有30質(zhì)量％以上的月桂酸，優(yōu)選含有40質(zhì)量％以上，更優(yōu)選含有45質(zhì)量％?60質(zhì)量％。如果月桂酸按上述范圍的程度含有，則可以充分有效地發(fā)揮月桂精系油脂的優(yōu)異口溶性。另外，相對(duì)于混合油脂的總量，第一油脂的含量為50質(zhì)量％?93.9質(zhì)量％，優(yōu)選為60質(zhì)量％?93質(zhì)量％，更優(yōu)選為65質(zhì)量％?90質(zhì)量％。作為第一油脂,食用油脂(動(dòng)植物油脂)及對(duì)其氫化和/或分級(jí)而得到的加工油脂，例如，可以列舉棕櫚仁油、椰子油、及對(duì)它們氫化和/或分級(jí)而得到的加工油脂等。還有，作為第一油脂，可以單獨(dú)使用單一種類的油脂，也可以并用多種油脂。并用時(shí)，其合計(jì)含量在上述范圍內(nèi)即可。特別優(yōu)選使用作為對(duì)棕櫚仁油分級(jí)形成的固體部分的棕櫚仁硬脂或其氫化油，優(yōu)選使用30質(zhì)量％?90質(zhì)量％，更優(yōu)選40質(zhì)量％?85質(zhì)量％,進(jìn)一步優(yōu)選45質(zhì)量％?80質(zhì)量％。對(duì)于上述棕櫚仁硬脂或其氫化油，優(yōu)選相對(duì)于油脂中全部甘油三酯上鍵合的脂肪酸的總量，含有50質(zhì)量％?60質(zhì)量％的月桂酸。
[0068]第二油脂
[0069]第二油脂，相對(duì)于第二油脂中的甘油三酯總量含有50質(zhì)量％以上，優(yōu)選為60質(zhì)量％以上，更優(yōu)選為70質(zhì)量％?100質(zhì)量％的鍵合了碳數(shù)為16?24的飽和脂肪酸H和碳數(shù)為16?24的不飽和脂肪酸X的H2X型及HX2型的甘油三酯(H2X型和HX2型的合計(jì))(第三甘油三酯)。此處，在H2X型及HX2型的甘油三酯中，脂肪酸殘基的鍵合位置無論如何均可以，例如，H2X型甘油三酯指HXH型、HHX型及XHH型的甘油三酯。飽和脂肪酸H的碳數(shù)優(yōu)選為16?18，不飽和脂肪酸X的碳數(shù)優(yōu)選為16?18。另外，根據(jù)優(yōu)選方案，H2X型/HX2型蘭0.7，優(yōu)選H2X型/HX2型蘭1.0,更優(yōu)選H2X型/HX2型蘭1.3，對(duì)于H2X型甘油三酯，H2X型中HXH型/H2X型蘭0.3，優(yōu)選HXH型/H2X型蘭0.5，更優(yōu)選HXH型/H2X型蘭0.7。如果按上述范圍的程度含有具備特定構(gòu)成的H2X型及HX2型的甘油三酯，則可以使起泡性水包油型乳化物具有良好的穩(wěn)定性和攪打性。另外，相對(duì)于混合油脂的總量，第二油脂的含量為5質(zhì)量％?45質(zhì)量?jī)?yōu)選為5質(zhì)量％?40質(zhì)量％,更優(yōu)選為10質(zhì)量％?35質(zhì)量％。作為第二油脂，可以列舉食用油脂(動(dòng)植物油脂)及對(duì)其施加選自氫化、分級(jí)及酯交換中的一種以上處理而形成的加工油脂，例如，可以列舉對(duì)棕櫚油分級(jí)得到的中熔點(diǎn)部分(碘值為32?48)。另外，根據(jù)另一方案，對(duì)于第二油脂，優(yōu)選棕櫚分級(jí)低熔點(diǎn)部分(碘值為50?80)的酯交換油。還有，作為第二油脂，可以單獨(dú)使用單一種類的油脂，也可以并用多種油月旨。并用時(shí)，其合計(jì)含量在上述范圍內(nèi)即可。
[0070]第三油脂
[0071]作為第三油脂，相對(duì)于第三油脂中的甘油三酯總量含有80質(zhì)量％以上，優(yōu)選為90質(zhì)量％?100質(zhì)量％的鍵合了碳數(shù)為16?24的飽和脂肪酸H作為構(gòu)成甘油三酯的脂肪酸殘基的HHH型甘油三酯(第四甘油三酯)。如果HHH型甘油三酯按上述范圍的程度含有，則可以使起泡性水包油型乳化物具有良好的乳化穩(wěn)定性和耐熱性。另外，相對(duì)于混合油脂的總量，第三油脂的含量為0.1質(zhì)量％?10質(zhì)量％，優(yōu)選為0.5質(zhì)量％?7質(zhì)量％，更優(yōu)選為I質(zhì)量％?5質(zhì)量％。作為第三油脂，可以列舉食用油脂(動(dòng)植物油脂)及對(duì)其施加選自氫化、分級(jí)及酯交換中的一種以上處理而形成的加工油脂，例如，大豆油、菜籽油、粟米油、向日葵油、紅花油、胡麻油、棉籽油、米油、棕櫚油、橄欖油、落花生油、亞麻仁油、紫蘇油、蘇子油、牛油、豬油、魚油等極度硬化油。極度硬化油是將上述油脂硬化(氫化)到碘值在10以下后的油脂。極度硬化油的碘值優(yōu)選為5以下，更優(yōu)選為O?2。還有，作為第三油脂，可以單獨(dú)使用單一種類的油脂，也可以并用多種油脂。并用時(shí)，其合計(jì)含量在上述范圍內(nèi)即可。
[0072]第四油脂
[0073]作為第四油脂，相對(duì)于第四油脂中的甘油三酯總量，含有25質(zhì)量％以上的構(gòu)成甘油三酯的脂肪酸殘基的碳數(shù)合計(jì)為44?46的甘油三酯(第二甘油三酯)。對(duì)于第四油脂，優(yōu)選相對(duì)于油脂中全部甘油三酯上鍵合的脂肪酸的總量含有30質(zhì)量％以上的月桂酸的油月旨(油脂A)和相對(duì)于油脂中全部甘油三酯上鍵合的脂肪酸的總量含有90質(zhì)量％以上的碳數(shù)為16?24的脂肪酸的油脂(油脂B)的酯交換油。優(yōu)選該酯交換油是油脂A和油脂B按質(zhì)量比優(yōu)選為2:8?8:2，更優(yōu)選為3:7?7:3，進(jìn)一步優(yōu)選為4:6?6:4進(jìn)行混合形成的混合油的酯交換油。如果油脂A和油脂B的混合質(zhì)量比處于上述范圍的程度，則可以使起泡性水包油型乳化物具有良好的穩(wěn)定性和攪打性。另外，相對(duì)于混合油脂的總量，第四油脂的含量為I質(zhì)量％?30質(zhì)量?jī)?yōu)選為3質(zhì)量％?25質(zhì)量％,更優(yōu)選為5質(zhì)量％?20質(zhì)量％。作為第四油脂，可以列舉食用油脂(動(dòng)植物油脂)及對(duì)其氫化和/或分級(jí)而得到的加工油脂的酯交換油脂，例如，棕櫚仁油和棕櫚油的混合油的酯交換油脂、棕櫚仁極度硬化油和棕櫚極度硬化油的混合油的酯交換油脂等。還有，作為第四油脂，可以單獨(dú)使用單一種類的油脂，也可以并用多種油脂。并用時(shí)，其合計(jì)含量在上述范圍內(nèi)即可。
[0074]第五油脂
[0075]第五油脂只要不是第一油脂?第四油脂即可，第五油脂中的甘油三酯上鍵合的脂肪酸的碳數(shù)沒有特別的限定。相對(duì)于混合油脂的總量，第五油脂的含量為20質(zhì)量％以下，優(yōu)選為15質(zhì)量％以下，更優(yōu)選為O質(zhì)量％?10質(zhì)量％。作為第五油脂，可以列舉食用油脂(動(dòng)植物油脂)及對(duì)其氫化和/或分級(jí)而得到的加工油脂，例如，菜籽油、粟米油、大豆油、米油、魚油、紅花油、橄欖油、胡麻油、棉籽油、乳脂、及黃油等。特別優(yōu)選相對(duì)于油脂中全部甘油三酯上鍵合的脂肪酸的總量，含有70質(zhì)量％以上的碳數(shù)為16?24的不飽和脂肪酸(X)的油脂。還有，作為第五油脂，可以單獨(dú)使用單一種類的油脂，也可以并用多種油脂。并用時(shí)，其合計(jì)含量在上述范圍內(nèi)即可。
[0076]I1.起泡性水包油型乳化物用油脂組合物
[0077]在本發(fā)明中，油脂組合物含有上述混合油脂，和蔗糖脂肪酸酯和/或山梨聚糖脂肪酸酯。油脂組合物還可以含有香料、食品用乳化劑等油溶性成分。作為食品用乳化劑，是蔗糖脂肪酸酯和山梨聚糖脂肪酸酯以外的乳化劑，可以列舉甘油脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、聚山梨醇酯及卵磷脂等。
[0078]在本發(fā)明中，油脂組合物是相對(duì)于上述混合油脂100質(zhì)量份混合了 0.01質(zhì)量份?2質(zhì)量份的蔗糖脂肪酸酯和/或山梨聚糖脂肪酸酯而形成的混合物。含有上述其它油溶性成分時(shí)，相對(duì)于上述混合油脂100質(zhì)量份，優(yōu)選含有5質(zhì)量份以下的蔗糖脂肪酸酯和/或山梨聚糖脂肪酸酯，更優(yōu)選含有3質(zhì)量份以下。
[0079]1.蔗糖脂肪酸酯
[0080]在本發(fā)明中，對(duì)于蔗糖脂肪酸酯，使用HLB值為O?4，優(yōu)選為0.5?3.5，更優(yōu)選為超過I且不足3，進(jìn)一步優(yōu)選為1.5?2.5的品種。另外，蔗糖脂肪酸酯的含量相對(duì)于混合油脂的總量(100質(zhì)量份)為0.01質(zhì)量份?2質(zhì)量份,優(yōu)選為0.02質(zhì)量份?1.0質(zhì)量份，更優(yōu)選為0.05質(zhì)量份?0.5質(zhì)量份,進(jìn)一步優(yōu)選為0.07質(zhì)量份?0.5質(zhì)量份,更進(jìn)一步優(yōu)選為0.1質(zhì)量份?0.5質(zhì)量份。通過按上述程度的含量向混合油脂中加入蔗糖脂肪酸酯，可以提高起泡性水包油型乳化物的乳化穩(wěn)定性，提高起泡性及保形性等攪打特性。而且，通過使蔗糖脂肪酸酯的含量在0.07質(zhì)量份以上，可以進(jìn)一步縮短陳化時(shí)間。另外，如果HLB值為1.5?2.5，則可以降低蔗糖脂肪酸酯的添加量，進(jìn)一步縮短陳化時(shí)間。
[0081]在本發(fā)明中，作為蔗糖脂肪酸酯的脂肪酸，不飽和脂肪酸及飽和脂肪酸均可以使用。作為不飽和脂肪酸，可以列舉油酸、亞油酸、亞麻酸、及芥酸等。另外，作為飽和脂肪酸，可以列舉月桂酸、肉豆蘧酸、棕櫚酸、硬脂酸及二十二烷酸等。還有，這些脂肪酸可以單獨(dú)使用，也可以混合使用。作為脂肪酸，如果使用硬脂酸，可以進(jìn)一步縮短陳化時(shí)間。另外，根據(jù)另一優(yōu)選方案，優(yōu)選蔗糖脂肪酸酯中鍵合了 60%以上的飽和脂肪酸的品種。
[0082]2.山梨聚糖脂肪酸酯
[0083]在本發(fā)明中，山梨聚糖脂肪酸酯，使用HLB值為3.5~6.5，優(yōu)選為3.7~6.0，更優(yōu)選為4.0~5.5的品種。另外，在山梨聚糖脂肪酸酯中，鍵合的脂肪酸中的80質(zhì)量％以上，優(yōu)選85質(zhì)量％以上，更優(yōu)選90質(zhì)量％以上為飽和脂肪酸。而且，山梨聚糖脂肪酸酯的含量相對(duì)于混合油脂的總量(100質(zhì)量份)為0.01質(zhì)量份~2質(zhì)量份，優(yōu)選為0.02質(zhì)量份~1.0質(zhì)量份,更優(yōu)選為0.05質(zhì)量份~0.5質(zhì)量份,進(jìn)一步優(yōu)選為0.07質(zhì)量份~0.5質(zhì)量份，更進(jìn)一步優(yōu)選為0.1質(zhì)量份~0.5質(zhì)量份。通過按上述程度的含量向油脂組合物中添加山梨聚糖脂肪酸酯，可以提高起泡性水包油型乳化物的乳化穩(wěn)定性，提高起泡性及保形性等攪打特性。而且，通過使山梨聚糖脂肪酸酯的含量在0.07質(zhì)量份以上，可進(jìn)一步縮短陳化時(shí)間。另外，通過使HLB值為3.5~6.5，且鍵合的脂肪酸中的80質(zhì)量％以上為飽和脂肪酸，可以減少山梨聚糖脂肪酸酯的添加量、進(jìn)一步縮短陳化時(shí)間。
[0084]根據(jù)本發(fā)明的優(yōu)選方案，作為山梨聚糖脂肪酸酯中使用的飽和脂肪酸，可以列舉月桂酸、肉豆蘧酸、棕櫚酸、硬脂酸、及二十二烷酸等，優(yōu)選為選自硬脂酸、棕櫚酸及二十二烷酸中的I種以上，更優(yōu)選為選自硬脂酸及棕櫚酸中的I種以上。這些脂肪酸可以單獨(dú)使用，也可以混合使用。作為脂肪酸，如果使用硬脂酸及棕櫚酸，可以進(jìn)一步縮短陳化時(shí)間。
[0085]3.起泡性水包油型乳化物用油脂組合物的特性
[0086]本發(fā)明的起泡性水包油型乳化物用油脂組合物在液相和固相的相轉(zhuǎn)變(熔解?凝固)時(shí)產(chǎn)生的熱量位移(吸 熱.發(fā)熱)方面有其特征，使用差示掃描熱量測(cè)定(METTLERTOLEDO公司的DSC1)裝置進(jìn)行測(cè)定時(shí)，最好有特定的轉(zhuǎn)變熱曲線(DSC曲線)。根據(jù)優(yōu)選方案，油脂組合物從熔解狀態(tài)(例如，60°C，優(yōu)選為60°C~80°C )按-5°C /分的冷卻速度進(jìn)行冷卻時(shí)，冷卻到7°C的時(shí)刻的發(fā)熱量相對(duì)于總發(fā)熱量為60%以上，優(yōu)選為70%以上。另外，根據(jù)更優(yōu)選的方案，冷卻到10°C的時(shí)刻的發(fā)熱量相對(duì)于總發(fā)熱量為45%以上，優(yōu)選為60%以上，更優(yōu)選為70%以上。如果冷卻到TC或10°C的時(shí)刻的發(fā)熱量為上述程度，則制造起泡性水包油型乳化物時(shí)，可縮短冷卻所需要的時(shí)間、縮短陳化工序，能夠改善成本。
[0087]根據(jù)另一優(yōu)選方案，從熔解狀態(tài)按_5°C /分的冷卻速度進(jìn)行冷卻時(shí)，在起泡性水包油型乳化物用油脂組合物的DSC曲線上，優(yōu)選發(fā)熱量的峰值溫度為TC以上，優(yōu)選為10°C以上，更優(yōu)選為12°C以上，進(jìn)一步優(yōu)選為
[0088]14°C~20°C。如果發(fā)熱量的峰值溫度為上述程度，則制造起泡性水包油型乳化物時(shí)，可縮短冷卻所需要的時(shí)間、縮短陳化工序，能夠改善成本。
[0089]II1.起泡性水包油型乳化物用油脂組合物的制造方法
[0090]根據(jù)本發(fā)明的優(yōu)選方案，起泡性水包油型乳化物用油脂組合物可以通過將上述混合油脂溶解，用公知方法使蔗糖脂肪酸酯和/或山梨聚糖脂肪酸酯及必要時(shí)使用的油溶性成分進(jìn)行均勻分散、溶解來進(jìn)行制造。另外，根據(jù)另一優(yōu)選方案，起泡性水包油型乳化物用油脂組合物可以通過將第一油脂和第二油脂進(jìn)行溶解混合，用公知方法使蔗糖脂肪酸酯和/或山梨聚糖脂肪酸酯進(jìn)行均勻分散、溶解來進(jìn)行制造。優(yōu)選可以將第三~第五油脂及必要時(shí)使用的油溶性成分進(jìn)一步混合。還有，相對(duì)于上述混合油脂的總量(100質(zhì)量份)，最好混合蔗糖脂肪酸酯和/或山梨聚糖脂肪酸酯0.0l質(zhì)量份?2質(zhì)量份，優(yōu)選為0.02質(zhì)量份?1.0質(zhì)量份,更優(yōu)選為0.05質(zhì)量份?0.5質(zhì)量份,進(jìn)一步優(yōu)選為0.07質(zhì)量份?0.5質(zhì)量份，更進(jìn)一步優(yōu)選為0.1質(zhì)量份?0.5質(zhì)量份。特別是通過使蔗糖脂肪酸酯和/或山梨聚糖脂肪酸酯的含量為0.07質(zhì)量份以上，可以將起泡性水包油型乳化物用油脂組合物調(diào)節(jié)成具有特定的DSC曲線的產(chǎn)品。
[0091]IV.起泡件水包油型乳化物
[0092]根據(jù)本發(fā)明的優(yōu)選方案，起泡性水包油型乳化物的油相中含有上述起泡性水包油型乳化物用油脂或起泡性水包油型乳化物用油脂組合物。起泡性水包油型乳化物含有上述起泡性水包油型乳化物用油脂或起泡性水包油型乳化物用油脂組合物、水和另外的其它成分。作為其它成分，例如，可以列舉起泡性水包油型乳化物中一般使用的食品、乳化劑、香料、蛋白質(zhì)(乳固形物)、增粘劑、糖類(包括淀粉及其分解物)、穩(wěn)定劑、抗氧化劑及色素等。起泡性水包油型乳化物中的起泡性水包油型乳化物用油脂或起泡性水包油型乳化物用油脂組合物的配合量為15質(zhì)量％?50質(zhì)量?jī)?yōu)選為20質(zhì)量％?40質(zhì)量％,更優(yōu)選為25質(zhì)量％?35質(zhì)量％。水的配合量為20質(zhì)量％?80質(zhì)量％，優(yōu)選為30質(zhì)量％?75質(zhì)量％，更優(yōu)選為40質(zhì)量％?70質(zhì)量％。其它成分的配合量為0.1質(zhì)量％?65質(zhì)量％,優(yōu)選為0.1質(zhì)量％?50質(zhì)量％,更優(yōu)選為0.1質(zhì)量％?35質(zhì)量％。
[0093]用涂
[0094]本發(fā)明的起泡性水包油型乳化物可以用于各種用途。作為各種用途，例如，可以列舉攪打奶油、咖啡伴侶及烹調(diào)用的食用奶油等。作為使用本發(fā)明的起泡性水包油型乳化物的食品，例如，可以列舉使用攪打奶油的冷藏甜點(diǎn)和西式糕點(diǎn)等。
[0095]V.起泡性水包油型乳化物的制造方法
[0096]本發(fā)明的起泡性水包油型乳化物的制造方法，可以使用公知的方法。作為一個(gè)例子，熔解本發(fā)明的起泡性水包油型乳化物用油脂或起泡性水包油型乳化物用油脂組合物，使油溶性的其它成分溶解或分散來調(diào)配油相。另一方面，使水溶性的其它成分溶解或分散在水中來調(diào)配水相?？赏ㄟ^將分別調(diào)配的油相和水相混合，并對(duì)預(yù)先乳化的乳化物進(jìn)行均質(zhì)化處理來制造。另外，也可根據(jù)需要進(jìn)行滅菌處理。均質(zhì)化處理可以是在滅菌處理之前進(jìn)行的前均質(zhì)，也可以是滅菌處理之后進(jìn)行的后均質(zhì)，另外也可以將前均質(zhì)及后均質(zhì)兩者組合起來進(jìn)行兩步均質(zhì)。均質(zhì)化處理后，優(yōu)選采取冷卻、陳化的工序。在本發(fā)明的制造方法中，通過使用在油相中按上述范圍含有上述蔗糖脂肪酸酯和/或山梨聚糖脂肪酸酯的起泡性水包油型乳化物，可以縮短制造工序中的冷卻工序(陳化工序)。
[0097]本發(fā)明的起泡性水包油型乳化物中含有乳脂時(shí)，可以通過配制含有黃油或乳脂油、加工油脂等乳脂的油相，與水相合并并進(jìn)行乳化來制造。另外，也可以通過將生奶油(僅由乳脂肪制造的奶油)配入水相，再將該水相和含有本發(fā)明的起泡性水包油型乳化物用油脂組合物的油相進(jìn)行乳化
[0098]來制造。還有，也可以通過在本發(fā)明的起泡性水包油型乳化物中混合生奶油來進(jìn)行制造。
實(shí)施例
[0099]以下，通過實(shí)施例對(duì)本發(fā)明進(jìn)行更詳細(xì)地說明，但是本發(fā)明并不能被限定于以下實(shí)施例的內(nèi)容進(jìn)行解釋。
[0100]1.起泡性水包油型乳化物用油脂的制造
[0101]按表1、2中所示配合混合油脂原料，制造例I~12的起泡性水包油型乳化物用油脂。
[0102]起泡性水包油型乳化物用油脂(混合油脂)的制造中使用的油脂原料如下。
[0103]第一油脂
[0104]?棕櫚仁硬脂(日清才4 V才夕一株式會(huì)社社內(nèi)制造品，總碳數(shù)36~38為49.3質(zhì)量％，總碳數(shù)44~46為9.0質(zhì)量％，月桂酸54.9質(zhì)量％，H2X型及HX2型的甘油三酯0.3質(zhì)量％，HHH型甘油三酯0.5質(zhì)量％，
[0105]飽和脂肪酸92.7質(zhì)量％，反式脂肪酸O質(zhì)量％，碘值7)
[0106].棕櫚仁硬脂極度硬化油(日清株式會(huì)社社內(nèi)制造品，總碳數(shù)36~38為50.3質(zhì)量％，總碳數(shù)44~46為8.8質(zhì)量％，月桂酸54.7質(zhì)量％，H2X型及HX2型的甘油三酯O質(zhì)量％ ，HHH型甘油三酯1.4質(zhì)量％，飽和脂肪酸100質(zhì)量％，反式脂肪酸O質(zhì)量％，碘值I以下)
[0107].棕櫚仁油(日清才4 1J才夕'' A — 株式會(huì)社制造品，總碳數(shù)36~38為37.4質(zhì)量％，總碳數(shù)44~46為12.1質(zhì)量％，月桂酸47.1質(zhì)量％，H2X型及HX2型的甘油三酯3.1質(zhì)量％，HHH型甘油三酯1.0質(zhì)量％，飽和脂肪酸80.5質(zhì)量％，反式脂肪酸0.1質(zhì)量％ ,碘值19)
[0108].椰子油(日清才^ 1J才夕一株式會(huì)社制造品，總碳數(shù)36~38為36.0質(zhì)量％，總碳數(shù)44~46為6.9質(zhì)量％，月桂酸47.9質(zhì)量％，H2X型及HX2型的甘油三酯1.7質(zhì)量％，HHH型甘油三酯0.2質(zhì)量％，飽和脂肪酸91.6質(zhì)量％，反式脂肪酸0.0質(zhì)量％，碘值8)
[0109]第二油脂
[0110]?棕櫚中熔點(diǎn)部分(日清才^ 1J才夕'' >一7°株式會(huì)社制造品，總碳數(shù)36~38為O質(zhì)量％，總碳數(shù)44~46為0.6質(zhì)量％，月桂酸0.2質(zhì)量％，H2X型及HX2型的甘油三酯92.7質(zhì)量％，HHH型甘油三酯1.8質(zhì)量％，飽和脂肪酸55.0質(zhì)量％，反式脂肪酸0.5質(zhì)量％，碘值45，H2X型甘油三酯70.0質(zhì)量％，HXH型甘油三酯59.9質(zhì)量％ )
[0111]?酯交換油I (棕櫚液油的無規(guī)酯交換油，日清才4 ')才夕'' ^ 一 7°株式會(huì)社社內(nèi)制造品，總碳數(shù)36~38為O質(zhì)量％，總碳數(shù)44~46為1.0質(zhì)量％，月桂酸0.2質(zhì)量％，H2X型及HX2型的甘油三酯70.7質(zhì)量％，HHH型甘油三酯10.7質(zhì)量％，飽和脂肪酸46.8質(zhì)量％，反式脂肪酸0.5質(zhì)量％，碘值56，H2X型甘油三酯36.5質(zhì)量％，HXH型甘油三酯12.2質(zhì)量％，)
[0112]第三油脂
[0113]?棕櫚極度硬化油(日清才4 V才夕一株式會(huì)社社內(nèi)制造品，總碳數(shù)36~38為O質(zhì)量％，總碳數(shù)44~46為0.8質(zhì)量％，月桂酸0.2質(zhì)量％，H2X型及HX2型的甘油三酯O質(zhì)量％，HHH型甘油三酯94.3質(zhì)量％，飽和脂肪酸99.0質(zhì)量％，反式脂肪酸O質(zhì)量％，碘值I未満)
[0114]第四油脂
[0115].酯交換油2 (棕櫚硬脂極度硬化油50質(zhì)量份和棕櫚仁液油極度硬化油50質(zhì)量份的混合油的無規(guī)酯交換油，日清才^ 才夕'' >一7°株式會(huì)社社內(nèi)制造品，總碳數(shù)36~38為7.8質(zhì)量％，總碳數(shù)44~46為29.5質(zhì)量％，月桂酸20.3質(zhì)量％，H2X型及HX2型的甘油三酯1.2質(zhì)量％，HHH型甘油三酯36.3質(zhì)量％，飽和脂肪酸98.5質(zhì)量％，反式脂肪酸O質(zhì)量％，碘值2)
[0116].酯交換油3 (棕櫚油60質(zhì)量份和棕櫚仁油40質(zhì)量份的混合油的無規(guī)酯交換油，日清才4 V才夕'' >一株式會(huì)社社內(nèi)制造品，總碳數(shù)36~38為5.8質(zhì)量總碳數(shù)44~46為30.2質(zhì)量％，月桂酸18.8質(zhì)量％，!12乂型及HX2型的甘油三酯22.4質(zhì)量％，HHH型甘油三酯4.1質(zhì)量％，飽和脂肪酸62.6質(zhì)量％，反式脂肪酸0.5質(zhì)量％，碘值39，H2X型甘油三酯15.3質(zhì)量％，HXH型甘油三酯5.1質(zhì)量％ )
[0117]第五油脂
[0118].菜籽油(日清才4才夕> 一 7°株式會(huì)社制造品，總碳數(shù)36~38為O質(zhì)量％，總碳數(shù)44~46為O質(zhì)量％，月桂酸O質(zhì)量％，H2X型及HX2型的甘油三酯15.6質(zhì)量％，HHH型甘油三酯O質(zhì)量％，飽和脂肪酸6.8質(zhì)量％，反式脂肪酸1.5質(zhì)量％，碘值114，H2X型甘油三酯O質(zhì)量％)
[0119]I1.起泡性水包油型乳化物用油脂的分析
[0120]對(duì)于表1、2中所示例I~12的起泡性水包油型乳化物用油脂(混合油脂)分別進(jìn)行以下分析。
[0121]1.甘油三酯暈 [0122]對(duì)于混合油脂中所含的甘油三酯，通過氣相色譜法(按照AOCS Ce5_86，測(cè)定裝置:Agilent Technologies6890)測(cè)定構(gòu)成甘油三酯的脂肪酸殘基的碳數(shù)合計(jì)為(I)總碳數(shù)為36~38的甘油三酯量和(2)總碳數(shù)為44~46的甘油三酯量、(3)H2X型及HX2型的甘油三酯量及(4) HHH型甘油三酯量。
[0123]2.飽和脂肪酸含暈
[0124]對(duì)于混合油脂中所含的飽和脂肪酸量，通過氣相色譜法(按照AOCS Celf-96，測(cè)定裝置:HEWLETT PACKARD HP6890)測(cè)定脂肪酸組成。
[0125]3.反式脂肪酸含暈
[0126]對(duì)于混合油脂中所含的反式脂肪酸量，通過氣相色譜法(按照AOCS Celf-96，測(cè)定裝置:HEWLETT PACKARD HP6890)測(cè)定脂肪酸組成。
[0127]上述制造的混合油脂(例I~例6)的配合及分析值(質(zhì)量％ )示于表1中。
[0128]表1
【權(quán)利要求】
1.起泡性水包油型乳化物用油脂，該油脂由混合油脂形成，所述混合油脂含有以下的25質(zhì)量％~60質(zhì)量％的第一甘油三酯、3質(zhì)量％~15質(zhì)量％的第二甘油三酯、3質(zhì)量％~40質(zhì)量％的第三甘油三酯，以及0.6質(zhì)量％~10質(zhì)量％的第四甘油三酯，且相對(duì)于上述混合油脂中的全部甘油三酯中鍵合的脂肪酸總量，飽和脂肪酸的含量為60質(zhì)量％以上， 其中， 第一甘油三酯:是構(gòu)成甘油三酯的脂肪酸殘基的碳數(shù)合計(jì)為36~38的甘油三酯， 第二甘油三酯:是構(gòu)成甘油三酯的脂肪酸殘基的碳數(shù)合計(jì)為44~46的甘油三酯， 第三甘油三酯:是鍵合了碳數(shù)為16~24的飽和脂肪酸H和碳數(shù)為16~24的不飽和脂肪酸X作為構(gòu)成甘油三酯的脂肪酸殘基的H2X型及HX2型甘油三酯， 第四甘油三酯:是鍵合了碳數(shù)為16~24的飽和脂肪酸H作為構(gòu)成甘油三酯的脂肪酸殘基的HHH型甘油三酯。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的起泡性水包油型乳化物用油脂，其中上述混合油脂含有I質(zhì)量％~10質(zhì)量％的上述第四甘油三酯。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的起泡性水包油型乳化物用油脂，其中上述混合油脂是由油脂的構(gòu)成脂肪酸中含有30質(zhì)量％以上月桂酸的第一油脂，和含有50質(zhì)量％以上第三甘油三酯的第二油脂混合而成，相對(duì)于上述混合油脂的總量，第一油脂的含量為50質(zhì)量％~93.9質(zhì)量％，第二油脂的含量為5質(zhì)量％~45質(zhì)量％。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的起泡性水包油型乳化物用油脂，其中上述混合油脂還含有0.1質(zhì)量％~10質(zhì)量％的第三油脂，該第三油脂含有80質(zhì)量％以上的第四甘油三酯。
5.根據(jù)權(quán)利要求3或4所述的起泡性水包油型乳化物用油脂，其中上述混合油脂還含有相對(duì)于油脂中的甘油三酯總量為I質(zhì)量％~30質(zhì)量％的第四油脂，該第四油脂含有25質(zhì)量％以上的第二甘油三酯。
6.起泡性水包油型乳化物用油脂組合物，其為相對(duì)于權(quán)利要求1~5中任一項(xiàng)所述的混合油脂的總量(100質(zhì)量份)，混合了 0.01質(zhì)量份~2質(zhì)量份的HLB值為O~4的蔗糖脂肪酸酯，和/或HLB值為3.5~6.5，且鍵合的脂肪酸的80質(zhì)量％以上為飽和脂肪酸的山梨聚糖脂肪酸酯的混合物。
7.起泡性水包油型乳化物，其是在油相中含有權(quán)利要求1~5中任一項(xiàng)所述的起泡性水包油型乳化物用油脂或權(quán)利要求6所述的起泡性水包油型乳化物用油脂組合物而形成的。
8.食品,含有權(quán)利要求7所述的起泡性水包油型乳化物而成。
9.起泡性水包油型乳化物用油脂組合物的制造方法，其包含將混合油脂，和HLB值為O~4的蔗糖脂肪酸酯，和/或HLB值為3.5~6.5，且鍵合的脂肪酸的80質(zhì)量％以上為飽和脂肪酸的山梨聚糖脂肪酸酯進(jìn)行混合的工序，所述混合油脂含有以下的25質(zhì)量％~60質(zhì)量％的第一甘油三酯、5質(zhì)量％~15質(zhì)量％的第二甘油三酯、5質(zhì)量％~40質(zhì)量％的第三甘油三酯，以及0.6質(zhì)量％~10質(zhì)量％的第四甘油三酯，且相對(duì)于上述混合油脂中的全部甘油三酯中鍵合的脂肪酸總量，飽和脂肪酸的含量為60質(zhì)量％以上， 其中， 第一甘油三酯:是構(gòu)成甘油三酯的脂肪酸殘基的碳數(shù)合計(jì)為36~38的甘油三酯， 第二甘油三酯:是構(gòu)成甘油三酯的脂肪酸殘基的碳數(shù)合計(jì)為44~46的甘油三酯，第三甘油三酯:是鍵合了碳數(shù)為16~24的飽和脂肪酸H和碳數(shù)為16~24的不飽和脂肪酸X作為構(gòu)成甘油三酯的脂肪酸殘基的H2X型及HX2型甘油三酯， 第四甘油三酯:是鍵合了碳數(shù)為16~24的飽和脂肪酸H作為構(gòu)成甘油三酯的脂肪酸殘基的HHH型甘 油三酯。
【文檔編號(hào)】A23D7/00GK104039158SQ201280061928
【公開日】2014年9月10日 申請(qǐng)日期:2012年11月29日 優(yōu)先權(quán)日:2011年12月15日
【發(fā)明者】安藤雅崇, 遠(yuǎn)藤世里子, 村上祥子, 將野喜之, 日高一郎 申請(qǐng)人:日清奧利友集團(tuán)株式會(huì)社