專利名稱：鹵汁牦牛肉的制作工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，具體是一種鹵汁牦牛肉的制作工藝。
背景技術(shù)：
牦牛是世界三大高寒動(dòng)物之一，是生活于無(wú)污染環(huán)境的地球之巔的高寒、終身無(wú)勞役的半野生半原始珍稀動(dòng)物，牦牛肉質(zhì)細(xì)嫩，味道鮮美，脂肪含量特別低，熱量特別高，對(duì)增強(qiáng)人體抗病力、細(xì)胞活力和器官功能均有顯著作用。被譽(yù)為“牛肉之冠”，屬半野生天然綠色食品，營(yíng)養(yǎng)豐富、蛋白質(zhì)含量高，是值得大力開(kāi)發(fā)的優(yōu)質(zhì)肉源。鹵肉類食品是我國(guó)傳統(tǒng)肉制品，因其顏色、香氣、味道、造型獨(dú)特而著稱。產(chǎn)品可根 據(jù)消費(fèi)者要求加工成大小不等的包裝，深受消費(fèi)者的喜愛(ài)。鹵制品的特點(diǎn)是成品都是可直接食用，其加工工藝主要是調(diào)味和煮制。近年來(lái)，隨著化工產(chǎn)品的發(fā)展，為了突出鹵肉在色、香、味，吸引消費(fèi)者，因此在鹵肉中添加了食用色素、香料、防腐劑等化工產(chǎn)品添加劑?；ぎa(chǎn)品添加劑的加入雖然在鹵肉的視覺(jué)和嗅覺(jué)上有了突出的表現(xiàn)，但卻影響了肉食品本身的鮮香，長(zhǎng)期食用不利于消費(fèi)者的身體健康。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種鹵汁牦牛肉的制作工藝，能保持肉類食品本身的鮮香，又不加入化工產(chǎn)品添加劑，是一種采用天然食材烹制肉類制品的加工方法。本發(fā)明通過(guò)以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)
一種鹵汁牦牛肉的制作工藝，以重量百分比計(jì)主料占70-90%，輔料占10-30%。所述的主料為牦牛肉，所述輔料的主要成份及其重量百分比為咖喱粉I. 92-1. 97%、蠔油 6. 42-6. 46%、甜面醬 I. 92-1. 97%、黃酒 6. 25-6. 34%、老抽 26-27. 85%、食用油 9. 7-9. 8%、姜末 I. 26-1. 32%、精鹽 4. 75-5. 62%、味精 3. 74-3. 76%、雞精 I. 28-1. 32%、八角
0.4-0. 44%、桂皮 O. 25-0. 32%、草果 O. 16-0. 2%、蔥頭 I. 87-1. 92%、蒜茸 I. 3-1. 32%、胡椒粉
1.87-1. 94%，余量為高湯，各項(xiàng)之和為100%。本發(fā)明的制作步驟如下
I、備料按上述比例將主料牦牛肉切成適宜大小，洗凈并進(jìn)行除味去血處理；在-10°C低溫冷凍15-25小時(shí)；牦牛肉解凍至室溫，按解凍牦牛肉重量計(jì)放入食鹽I. 8%、亞硝酸鈉
O.01%、異Vc鈉O. 05%、味精O. 3%、白砂糖3. 0%和葡萄糖2. 5%，腌制30-40分鐘；將腌制后的牦牛肉按重量計(jì)加入O. 05%-0. 08%木瓜蛋白酶，在10°C下嫩化處理20-30分鐘；處理后的牦牛肉放入滾揉機(jī)內(nèi)滾揉2-3小時(shí)即得到嫩化的牦牛肉。2、油鍋內(nèi)放入食用油，待油鍋內(nèi)油溫升到90-110°C時(shí)，將嫩化的牦牛肉放入鍋中炒至八成熟；
3、鍋中放入高湯，燒開(kāi)后加入其余輔料，保持40-60°C下煨3-6小時(shí)；得到成品鹵牦牛肉；撈出、浙干至含水率18-20%，滅菌、裝袋。
本發(fā)明采用天然的純植物調(diào)料，不加入任何色素等化工試劑，符合綠色食品的標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)人體健康無(wú)任何害處。采用各種調(diào)料和牛肉的味道自然融合，沒(méi)有任何沖突，更顯牛肉的鮮香，鹵出的肉表里如一，入口滑脫，香味厚重，回味無(wú)窮，營(yíng)養(yǎng)豐富。本發(fā)明在加工過(guò)程中進(jìn)行嫩化，可顯著提高牦牛肉的嫩化度，使牦牛肉具有良好的口感。
具體實(shí)施例方式 下面結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明進(jìn)一步詳細(xì)說(shuō)明。實(shí)施例I
一種鹵汁牦牛肉的制作工藝，取主料牦牛肉35公斤。輔料咖喱粉O. 546公斤、蠔油 I.926公斤、甜面醬O. 546公斤、黃酒I. 875公斤、老抽29. 722公斤、食用油2. 91公斤、姜末O. 378公斤、精鹽I. 668公斤、味精I(xiàn). 122公斤、雞精O. 384公斤、八角O. 12公斤、桂皮O. 075公斤、草果O. 048公斤、蔥頭O. 561公斤、蒜茸O. 39公斤、胡椒粉O. 561公斤，余量為高湯；制作步驟如下
1)、按上述比例將主料牦牛肉切成適宜大小，洗凈并進(jìn)行除味去血處理；在-10°C低溫冷凍15-25小時(shí)；牦牛肉解凍至室溫，按原料牦牛肉重量計(jì)放入食鹽I. 8%、亞硝酸鈉O. 01%、異Vc鈉O. 05%、味精O. 3%、白砂糖3. 0%和葡萄糖2. 5%，腌制30-40分鐘；將腌制后的牦牛肉按重量計(jì)加入O. 05%-0. 08%木瓜蛋白酶，在10°C下嫩化處理20-30分鐘；處理后的牦牛肉放入滾揉機(jī)內(nèi)滾揉2-3小時(shí)即得到嫩化的牦牛肉；
2)、油鍋內(nèi)放入食用油，待油鍋內(nèi)油溫升到90-110°C時(shí)，放入蔥頭、姜末、蒜茸，煸炒至金黃色散發(fā)出香味，將嫩化的牦牛肉放入鍋中，同時(shí)加入八角、桂皮、草果，牦牛肉炒至八成熟;
3 )、鍋中加入高湯，燒開(kāi)后加入其余輔料精鹽、味精、胡椒粉、雞精、蠔油、咖喱粉、老抽、甜面醬和黃酒，保持40°C下煨3-6小時(shí)得到成品鹵牦牛肉，撈出、浙干至含水率18-20%，滅菌、裝袋。
權(quán)利要求
1. 一種鹵汁牦牛肉的制作工藝，其特征在于以重量百分比計(jì)由70-90%主料和10-30%的輔料制作； 所述的主料為牦牛肉，所述輔料的主要成份及其重量百分比為咖喱粉1.92-1.97%、蠔油 6. 42-6. 46%、甜面醬 I. 92-1. 97%、黃酒 6. 25-6. 34%、老抽 26-27. 85%、食用油 9. 7-9. 8%、姜末 I. 26-1. 32%、精鹽 4. 75-5. 62%、味精 3. 74-3. 76%、雞精 I. 28-1. 32%、八角 O. 4-0. 44%、桂皮 O. 25-0. 32%、草果 O. 16-0. 2%、蔥頭 I. 87-1. 92%、蒜茸 I. 3-1. 32%、胡椒粉 I. 87-1. 94%，余量為高湯，各項(xiàng)之和為100%; 制作步驟如下 1)、按上述比例將主料牦牛肉切成適宜大小，洗凈并進(jìn)行除味去血處理； 在-10°C低溫冷凍15-25小時(shí)；牦牛肉解凍至室溫，按解凍后牦牛肉重量計(jì)放入食鹽I. 8%、亞硝酸鈉O.01%、異Vc鈉O. 05%、味精O. 3%、白砂糖3. 0%和葡萄糖2. 5%，腌制30-40分鐘；將腌制后的牦牛肉按重量計(jì)加入O. 05%-0. 08%木瓜蛋白酶，在10°C下嫩化處理20-30分鐘；處理后的牦牛肉放入滾揉機(jī)內(nèi)滾揉2-3小時(shí)即得到嫩化的牦牛肉； 2)、油鍋內(nèi)放入食用油，待油鍋內(nèi)油溫升到90-110°C時(shí)，將嫩化的牦牛肉放入鍋中炒至八成熟； 3)、鍋中加入高湯，燒開(kāi)后加入其余輔料，保持40-60°C下煨3-6小時(shí)得到成品鹵牦牛肉，撈出、浙干至含水率18-20%，滅菌、裝袋。
全文摘要
一種鹵汁牦牛肉的制作工藝，其特征在于由70-90%牦牛肉主料和10-30%的多種輔料制作，經(jīng)嫩化處理等工藝流程加工得到；采用本發(fā)明制作的鹵汁牦牛肉表里如一，入口滑脫，香味厚重，營(yíng)養(yǎng)豐富。本發(fā)明在加工過(guò)程中進(jìn)行嫩化，可顯著提高牦牛肉的嫩化度，使牦牛肉具有良好的口感。
文檔編號(hào)A23L1/314GK102948784SQ201210522819
公開(kāi)日2013年3月6日 申請(qǐng)日期2012年12月8日 優(yōu)先權(quán)日2012年12月8日
發(fā)明者陳樹(shù)合 申請(qǐng)人:云南香格里拉藏龍生物資源開(kāi)發(fā)有限公司