一種鹵汁豆腐干及其制作方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種鹵汁豆腐干，原料配方由下列質(zhì)量百分含量的材料組成：41.00％的水、47.00％的大豆、3.00％的大豆油、0.30％的氯化鎂、0.10％的石膏、4.00％的白糖、3.00％的飴糖、1.00％的醬油、0.05％的味精、0.55％的天然香辛料，采用上述原料配方，鹵汁豆腐干的制作方法包括：清洗浸泡、磨漿去渣、二次煮漿、點(diǎn)漿悶漿、壓制、劃坯并冷卻、油炸、配料及選胚、軟化洗胚、鹵制入味、包裝儲(chǔ)存。通過(guò)上述方式，本發(fā)明能夠使其生產(chǎn)的鹵汁豆腐干口感好，韌性足有彈性，有咬勁，汁多不干澀，酥軟香甜，余香重。
【專利說(shuō)明】一種鹵汁豆腐干及其制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及豆制品加工領(lǐng)域，特別是涉及一種鹵汁豆腐干及其制作方法。
【背景技術(shù)】
[0002]鹵汁豆腐干是地方特產(chǎn)，僅在江南一帶有生產(chǎn)，而其生產(chǎn)流程大致相同，生產(chǎn)技術(shù)和工藝方面則有較大區(qū)別，主要是對(duì)于鹵汁豆腐干口味生產(chǎn)時(shí)的香料配比、鹵制工藝等方面，原有的鹵汁豆腐干口感澀，無(wú)韌性無(wú)咬勁，汁少，香味不純。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明主要解決的技術(shù)問(wèn)題是提供一種鹵汁豆腐干及其制作方法，能夠使其生產(chǎn)的鹵汁豆腐干口感好，韌性足有彈性，有咬勁，汁多不干澀，酥軟香甜，余香重。
[0004]為解決上述技術(shù)問(wèn)題，本發(fā)明采用的一個(gè)技術(shù)方案是:提供一種鹵汁豆腐干，所述鹵汁豆腐干的原料配方由下列質(zhì)量百分含量的材料組成:
水41.00%;
大豆47.00%;
大豆油3.00% ；
氯化鎂0.30%;
石膏0.10% ；
白糖4.00%;
飴糖3.00% ;
醬油1.00% ；
味精0.05% ;
天然香辛料 0.55%。
[0005]優(yōu)選的是，所述天然香辛料由下列質(zhì)量百分含量的材料組成:50%的八角、25%的香葉和25%桂皮。
[0006]采用以上所述的原料配方，一種制作鹵汁豆腐干的方法，包括:
A)、清洗浸泡:將500kg大豆放于浸泡池中，開空壓進(jìn)行翻騰清洗3-5分鐘，手動(dòng)去除水面的懸浮物，并排掉浸泡的污水，再重復(fù)進(jìn)行以上清洗、去污、排水操作，最后按標(biāo)準(zhǔn)時(shí)間完成剩下的浸泡操作，浸泡至大豆表面光亮，沒(méi)有皺皮，豆皮易脫離豆瓣；浸泡操作時(shí)，浸泡水溫為21-25°C時(shí)，浸泡9小時(shí)，浸泡水溫為26-30°C時(shí)，浸泡7小時(shí)；
B)、磨漿去渣:用磨機(jī)對(duì)大豆進(jìn)行磨漿，要求顆粒在3微米左右，出漿后的漿液連續(xù)進(jìn)行三次磨漿后打至漿液罐中，用離心機(jī)對(duì)漿液離心去渣；
C)、二次煮漿:將漿液打入煮漿桶中，保證漿液量小于桶容量的五分之三，開啟蒸汽閥門將漿液一次性燒至指定溫度，室溫高于30°C時(shí)將漿液燒至95-98°C，室溫低于30°C時(shí)燒至98-100°C，關(guān)閉蒸汽閥門泄壓，I分鐘后重復(fù)上述煮漿操作，溫度到達(dá)后關(guān)閉蒸汽閥門將漿液打到點(diǎn)漿桶； D)、點(diǎn)漿悶漿:調(diào)節(jié)漿液濃度在8.5-9.5度范圍，并控制漿液溫度在70-80°C范圍時(shí)，不停攪拌漿液前提下，勻速的加入鹵水和石膏混合液，混合液在加入前須先用冷水溶解攪拌均勻至沒(méi)有沉淀，當(dāng)豆?jié){出現(xiàn)細(xì)碎豆腐腦時(shí)立即停止攪拌并進(jìn)行悶漿作業(yè)，悶漿作業(yè)10分鐘以上；
E)、壓制:將經(jīng)過(guò)悶漿后呈稀糊狀的豆腐腦，用漏盆上下翻動(dòng)數(shù)次至豆腦成細(xì)碎狀，待1-2分鐘后把浮在豆腦上的泔水用吸管吸出，使豆腦露出；放好豆腐板和模型格并鋪上豆腐布，往模型格澆注適量豆腦，蓋好布后重復(fù)進(jìn)行以上放板、加布、澆注和蓋布操作，各板框疊加時(shí)必須垂直對(duì)齊，待全部澆注到位后，按上到下方式逐個(gè)將其整理到壓機(jī)上進(jìn)行自動(dòng)壓制，壓制時(shí)間為60-70分鐘，以壓制到豆干無(wú)水滲出為標(biāo)準(zhǔn)；
F)、劃坯并冷卻:將壓制后的整胚拆布后，平整地放入切坯機(jī)中，按胚子大小要求自動(dòng)切塊，將切好的胚子倒于攤涼機(jī)上，開啟冷風(fēng)機(jī)和攤涼機(jī)進(jìn)行冷卻，時(shí)間為20-30分鐘；
G)、油炸:在油鍋中加入大豆油120斤，當(dāng)油溫升到130°C時(shí)，加入油豆腐胚子30斤，不停翻動(dòng)胚子，油炸4-5分鐘，當(dāng)胚子表面結(jié)成薄皮，油泡胚徐徐膨脹時(shí)，立即撈出并投入180°C的高溫油鍋中，繼續(xù)翻動(dòng)胚子油炸6-7分鐘，油豆腐至手捏皮碎狀態(tài)時(shí)撈出油豆腐放置油匾中，用風(fēng)扇冷卻至常溫；
H)、配料及選胚:按配方量對(duì)鹵汁豆腐干所用的所有香料及配料進(jìn)行稱重并置于規(guī)定容器中，挑選規(guī)格為2.5*1.5cm左右的小油豆腐胚子，剔除炸焦的、發(fā)硬的小油豆腐胚子；
I)、軟化洗胚:在鍋中加入100斤水，打開蒸汽閥門，加入50斤小油豆腐胚子后燒煮開至沸騰后，將小油豆腐胚子撈到框子中浙水10分鐘以上；
J)、鹵制入味:在鍋中放25斤水，將配好的香料放入布袋扎好一起燒煮，當(dāng)香味燒出來(lái)后，倒入小油豆腐胚子燒煮，再按先后次序加入白砂糖、醬油，打開蒸汽閥門慢慢熬煮鹵汁，不斷的翻動(dòng)胚子，當(dāng)鹵汁2小時(shí)后，將鹵汁的湯料撇出，加入味精、飴糖，反復(fù)翻動(dòng)再燒煮10分鐘，最后撈至匾中用風(fēng)扇冷卻至常溫；
K)、包裝儲(chǔ)存:按包裝袋規(guī)格要求，稱取定量的鹵制豆腐干，須加入包裝重量5%的湯汁，進(jìn)行包裝、封口和日期打印并放置于2-10°C冷庫(kù)中進(jìn)行儲(chǔ)存。
[0007]本發(fā)明的有益效果是:本發(fā)明能夠使鹵汁豆腐干口感好，汁多，酥軟香甜。
【具體實(shí)施方式】
[0008]下面對(duì)本發(fā)明的較佳實(shí)施例進(jìn)行詳細(xì)闡述，以使本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)和特征能更易于被本領(lǐng)域技術(shù)人員理解，從而對(duì)本發(fā)明的保護(hù)范圍做出更為清楚明確的界定。
[0009]本發(fā)明實(shí)施例包括:
一種鹵汁豆腐干，所述鹵汁豆腐干的原料配方由下列質(zhì)量百分含量的材料組成:
水41.00% ；
大豆47.00% ；
大豆油3.00% ；
氯化鎂0.30%;
石膏0.10% ；
白糖4.00%;
飴糖3.00% ; 醬油1.00%;
味精0.05%;
天然香辛料 0.55%。
[0010]所述天然香辛料由下列質(zhì)量百分含量的材料組成:50%的八角、25%的香葉和25%桂皮。
[0011]采用以上所述的原料配方，一種鹵汁豆腐干的制作方法，包括:
A)、清洗浸泡:將500kg大豆放于浸泡池中，開空壓進(jìn)行翻騰清洗3-5分鐘，手動(dòng)去除水面的懸浮物，并排掉浸泡的污水，再重復(fù)進(jìn)行以上清洗、去污、排水操作，最后按標(biāo)準(zhǔn)時(shí)間完成剩下的浸泡操作，浸泡至大豆表面光亮，沒(méi)有皺皮，豆皮易脫離豆瓣；浸泡操作時(shí)，浸泡水溫為21-25°C時(shí)，浸泡9小時(shí)，浸泡水溫為26-30°C時(shí)，浸泡7小時(shí)；
B)、磨漿去渣:用磨機(jī)對(duì)大豆進(jìn)行磨漿，要求顆粒在3微米左右，出漿后的漿液連續(xù)進(jìn)行三次磨漿后打至漿液罐中，用離心機(jī)對(duì)漿液離心去渣；
C)、二次煮漿:將漿液打入煮漿桶中，保證漿液量小于桶容量的五分之三，開啟蒸汽閥門將漿液一次性燒至指定溫度，室溫高于30°C時(shí)將漿液燒至95-98°C，室溫低于30°C時(shí)燒至98-100°C，關(guān)閉蒸汽閥門泄壓，I分鐘后重復(fù)上述煮漿操作，溫度到達(dá)后關(guān)閉蒸汽閥門將漿液打到點(diǎn)漿桶；
D)、點(diǎn)漿悶漿:調(diào)節(jié)漿液濃度在8.5-9.5度范圍，并控制漿液溫度在70-80°C范圍時(shí)，不停攪拌漿液前提下，勻速的加入鹵水和石膏混合液，混合液在加入前須先用冷水溶解攪拌均勻至沒(méi)有沉淀，當(dāng)豆?jié){出現(xiàn)細(xì)碎豆腐腦時(shí)立即停止攪拌并進(jìn)行悶漿作業(yè)，悶漿作業(yè)10分鐘以上；
E)、壓制:將經(jīng)過(guò)悶漿后呈稀糊狀的豆腐腦，用漏盆上下翻動(dòng)數(shù)次至豆腦成細(xì)碎狀，待
1-2分鐘后把浮在豆腦上的泔水用吸管吸出，使豆腦露出；放好豆腐板和模型格并鋪上豆腐布，往模型格澆注適量豆腦，蓋好布后重復(fù)進(jìn)行以上放板、加布、澆注和蓋布操作，各板框疊加時(shí)必須垂直對(duì)齊，待全部澆注到位后，按上到下方式逐個(gè)將其整理到壓機(jī)上進(jìn)行自動(dòng)壓制，壓制時(shí)間為60-70分鐘，以壓制到豆干無(wú)水滲出為標(biāo)準(zhǔn)；
F)、劃坯并冷卻:將壓制后的整胚拆布后，平整地放入切坯機(jī)中，按胚子大小要求自動(dòng)切塊，將切好的胚子倒于攤涼機(jī)上，開啟冷風(fēng)機(jī)和攤涼機(jī)進(jìn)行冷卻，時(shí)間為20-30分鐘；
G)、油炸:在油鍋中加入大豆油120斤，當(dāng)油溫升到130°C時(shí)，加入油豆腐胚子30斤，不停翻動(dòng)胚子，油炸4-5分鐘，當(dāng)胚子表面結(jié)成薄皮，油泡胚徐徐膨脹時(shí)，立即撈出并投入180°C的高溫油鍋中，繼續(xù)翻動(dòng)胚子油炸6-7分鐘，油豆腐至手捏皮碎狀態(tài)時(shí)撈出油豆腐放置油匾中，用風(fēng)扇冷卻至常溫；
H)、配料及選胚:按配方量對(duì)鹵汁豆腐干所用的所有香料及配料進(jìn)行稱重并置于規(guī)定容器中，挑選規(guī)格為2.5*1.5cm左右的小油豆腐胚子，剔除炸焦的、發(fā)硬的小油豆腐胚子；
I)、軟化洗胚:在鍋中加入100斤水，打開蒸汽閥門，加入50斤小油豆腐胚子后燒煮開至沸騰后，將小油豆腐胚子撈到框子中浙水10分鐘以上；
J)、鹵制入味:在鍋中放25斤水，將配好的香料放入布袋扎好一起燒煮，當(dāng)香味燒出來(lái)后，倒入小油豆腐胚子燒煮，再按先后次序加入白砂糖、醬油，打開蒸汽閥門慢慢熬煮鹵汁，不斷的翻動(dòng)胚子，當(dāng)鹵汁2小時(shí)后，將鹵汁的湯料撇出，加入味精、飴糖，反復(fù)翻動(dòng)再燒煮10分鐘，最后撈至匾中用風(fēng)扇冷卻至常溫； K)、包裝儲(chǔ)存:按包裝袋規(guī)格要求，稱取定量的鹵制豆腐干，須加入包裝重量5%的湯汁，進(jìn)行包裝、封口和日期打印并放置于2-10°C冷庫(kù)中進(jìn)行儲(chǔ)存。
[0012]本發(fā)明能使鹵汁豆腐干口感好，韌性足有彈性，有咬勁，汁多不干澀，酥軟香甜，余香重。
[0013]以上所述僅為本發(fā)明的實(shí)施例，并非因此限制本發(fā)明的專利范圍，凡是利用本發(fā)明說(shuō)明書內(nèi)容所作的等效結(jié)構(gòu)或等效流程變換，或直接或間接運(yùn)用在其他相關(guān)的【技術(shù)領(lǐng)域】，均同理包括在本發(fā)明的專利保護(hù)范圍內(nèi)。
【權(quán)利要求】
1.一種鹵汁豆腐干，其特征在于，包括:所述鹵汁豆腐干的原料配方由下列質(zhì)量百分含量的材料組成: 水41.00%; 大豆47.00%; 大豆油3.00% ； 氯化鎂0.30%; 石膏0.10% ； 白糖4.00%; 飴糖3.00%; 醬油1.00%; 味精0.05%; 天然香辛料 0.55%。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種鹵汁豆腐干，其特征在于:所述天然香辛料由下列質(zhì)量百分含量的材料組成:50%的八角、25%的香葉和25%桂皮。
3.一種采用權(quán)利要求1或2所述的鹵`汁豆腐干的原料配方制作鹵汁豆腐干的方法，其特征在于:包括: A)、清洗浸泡:將500kg大豆放于浸泡池中，開空壓進(jìn)行翻騰清洗3-5分鐘，手動(dòng)去除水面的懸浮物，并排掉浸泡的污水，再重復(fù)進(jìn)行以上清洗、去污、排水操作，最后按標(biāo)準(zhǔn)時(shí)間完成剩下的浸泡操作，浸泡至大豆表面光亮，沒(méi)有皺皮，豆皮易脫離豆瓣；浸泡操作時(shí)，浸泡水溫為21-25°C時(shí)，浸泡9小時(shí)，浸泡水溫為26-30°C時(shí)，浸泡7小時(shí)； B)、磨漿去渣:用磨機(jī)對(duì)大豆進(jìn)行磨漿，要求顆粒在3微米左右，出漿后的漿液連續(xù)進(jìn)行三次磨漿后打至漿液罐中，用離心機(jī)對(duì)漿液離心去渣； C)、二次煮漿:將漿液打入煮漿桶中，保證漿液量小于桶容量的五分之三，開啟蒸汽閥門將漿液一次性燒至指定溫度，室溫高于30°C時(shí)將漿液燒至95-98°C，室溫低于30°C時(shí)燒至98-100°C，關(guān)閉蒸汽閥門泄壓，I分鐘后重復(fù)上述煮漿操作，溫度到達(dá)后關(guān)閉蒸汽閥門將漿液打到點(diǎn)漿桶； D)、點(diǎn)漿悶漿:調(diào)節(jié)漿液濃度在8.5-9.5度范圍，并控制漿液溫度在70-80°C范圍時(shí)，不停攪拌漿液前提下，勻速的加入鹵水和石膏混合液，混合液在加入前須先用冷水溶解攪拌均勻至沒(méi)有沉淀，當(dāng)豆?jié){出現(xiàn)細(xì)碎豆腐腦時(shí)立即停止攪拌并進(jìn)行悶漿作業(yè)，悶漿作業(yè)10分鐘以上； E)、壓制:將經(jīng)過(guò)悶漿后呈稀糊狀的豆腐腦，用漏盆上下翻動(dòng)數(shù)次至豆腦成細(xì)碎狀，待1-2分鐘后把浮在豆腦上的泔水用吸管吸出，使豆腦露出；放好豆腐板和模型格并鋪上豆腐布，往模型格澆注適量豆腦，蓋好布后重復(fù)進(jìn)行以上放板、加布、澆注和蓋布操作，各板框疊加時(shí)必須垂直對(duì)齊，待全部澆注到位后，按上到下方式逐個(gè)將其整理到壓機(jī)上進(jìn)行自動(dòng)壓制，壓制時(shí)間為60-70分鐘，以壓制到豆干無(wú)水滲出為標(biāo)準(zhǔn)； F)、劃坯并冷卻:將壓制后的整胚拆布后，平整地放入切坯機(jī)中，按胚子大小要求自動(dòng)切塊，將切好的胚子倒于攤涼機(jī)上，開啟冷風(fēng)機(jī)和攤涼機(jī)進(jìn)行冷卻，時(shí)間為20-30分鐘； G)、油炸:在油鍋中加入大豆油120斤，當(dāng)油溫升到130°C時(shí)，加入油豆腐胚子30斤，不停翻動(dòng)胚子，油炸4-5分鐘，當(dāng)胚子表面結(jié)成薄皮，油泡胚徐徐膨脹時(shí)，立即撈出并投入180°C的高溫油鍋中，繼續(xù)翻動(dòng)胚子油炸6-7分鐘，油豆腐至手捏皮碎狀態(tài)時(shí)撈出油豆腐放置油匾中，用風(fēng)扇冷卻至常溫； H)、配料及選胚:按配方量對(duì)鹵汁豆腐干所用的所有香料及配料進(jìn)行稱重并置于規(guī)定容器中，挑選規(guī)格為2.5*1.5cm左右的小油豆腐胚子，剔除炸焦的、發(fā)硬的小油豆腐胚子； I)、軟化洗胚:在鍋中加入100斤水，打開蒸汽閥門，加入50斤小油豆腐胚子后燒煮開至沸騰后，將小油豆腐胚子撈到框子中浙水10分鐘以上； J)、鹵制入味:在鍋中放25斤水，將配好的香料放入布袋扎好一起燒煮，當(dāng)香味燒出來(lái)后，倒入小油豆腐胚子燒煮，再按先后次序加入白砂糖、醬油，打開蒸汽閥門慢慢熬煮鹵汁，不斷的翻動(dòng)胚子，當(dāng)鹵汁2小時(shí)后，將鹵汁的湯料撇出，加入味精、飴糖，反復(fù)翻動(dòng)再燒煮10分鐘，最后撈至匾中用風(fēng)扇冷卻至常溫； K)、包裝儲(chǔ)存:按包裝袋規(guī)格要求，稱取定量的鹵制豆腐干，須加入包裝重量5%的湯汁，進(jìn)行包裝、封口和日期打印并放置于2-10`°C冷庫(kù)中進(jìn)行儲(chǔ)存。
【文檔編號(hào)】A23C20/02GK103749727SQ201310522346
【公開日】2014年4月30日 申請(qǐng)日期:2013年10月30日 優(yōu)先權(quán)日:2013年10月30日
【發(fā)明者】金興倉(cāng) 申請(qǐng)人:蘇州金記食品有限公司