一種低溫冷凍蛋糕的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種低溫冷凍蛋糕，其配方如下：鮮雞蛋:37-54%,麥芽糖醇:20-25%,果葡糖漿:2-10%,食鹽:0.4-0.6%,蛋糕油:1.5-2.2%,低筋面粉:7-13%,變性淀粉:1-7%,聚葡萄糖:0.5-5%,泡打粉:0.5-3%,液態(tài)酥油:9-29%,DS-8穩(wěn)定劑:0.05-0.2%,單甘油硬脂酸酯:0.05-0.2%,奶香粉:0.1-1%。本發(fā)明為冷凍飲品提供了一些新的思路，豐富了冷凍飲品的種類，提高了冷凍飲品的檔次，開拓了新的消費(fèi)市場。
【專利說明】一種低溫冷凍蛋糕
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品領(lǐng)域，涉及冷凍飲品與烘焙蛋糕結(jié)合的新型產(chǎn)品。
[0002]發(fā)明背景
[0003]所有食品行業(yè)都是關(guān)聯(lián)的，冷飲行業(yè)發(fā)展需要開放思路，借助其他食品提高產(chǎn)品附加值，冷凍飲品不僅僅是具有消暑解渴的作用，還應(yīng)該強(qiáng)調(diào)冷凍飲品的甜品屬性，改變消費(fèi)者對冷凍飲品的原有觀念。烘焙蛋糕與冰淇淋的結(jié)合受到很多消費(fèi)者的喜愛，但是只停留在門面店現(xiàn)場制作冰淇淋與烘焙產(chǎn)品的結(jié)合，沒有形成工廠化模式。
[0004]美國專利US20070184166A1公開了一種冷凍蛋糕，其主要成分包括軟面粉、鹽、糖、奶油、雞蛋以及口味調(diào)節(jié)劑以及香精，按照專利記載方法制備的冷凍蛋糕可以不經(jīng)過解凍步驟而直接進(jìn)入烘箱烘烤，其仍然不是低溫下冷藏并且可以低溫下食用的冷凍蛋糕。市場上其他常見的冷凍蛋糕均屬于此類。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明主要通過調(diào)整常溫蛋糕的配方，提供一種在_18°C下保持柔軟狀態(tài)、抗老化、保水性好的蛋糕。
[0006]為了解決此技術(shù)問題，本發(fā)明通過改進(jìn)蛋糕的配方來進(jìn)行。
[0007]常溫蛋糕與冷凍蛋糕的配方如下:
[0008]鮮雞蛋:37-54%,細(xì)砂糖:18-28%,食鹽:0.4-0.6%,蛋糕油:1.5-2.2%,低筋面粉:18-28%,牛奶:3-10%,色拉油:5-20%,奶香粉:0.1_1%。
[0009]而本發(fā)明所述的冷凍蛋糕配方如下:鮮雞蛋:37_54%，麥芽糖醇:20_25%，液體糖漿:2-10%，食鹽:0.4-0.6%，蛋糕油:1.5-2.2%，低筋面粉:7_13%，變性淀粉:1_7%，聚葡萄糖:0.5-5%,泡打粉:0.5-3%,液態(tài)酥油:9-29%，穩(wěn)定劑:0.05-0.2%，單甘油硬脂酸酯:0.05-0.2%,奶香粉:0.1-1%。
[0010]所述常溫蛋糕與冷凍蛋糕的配方上具有如下區(qū)別:
[0011]1、甜味的來源不同:
[0012]常溫蛋糕一般都使用白砂糖作為甜味劑，而冷凍蛋糕中將白砂糖替換成液體糖漿以及其他糖類，主要是因?yàn)橐后w糖漿比白砂糖更容易保持產(chǎn)品的水分，增加產(chǎn)品的柔軟性，延長保存期。比如，麥芽糖醇的保濕性比其他糖漿更強(qiáng)，果葡糖漿具有冷甜效應(yīng)，在冷凍以后甜味增強(qiáng)。
[0013]2、低筋面粉的用量與常規(guī)蛋糕不同:
[0014]低筋面粉中的面筋是構(gòu)成蛋糕的骨架，淀粉起到填充作用，是制作蛋糕的主要成分之一，用量的多少直接影響到蛋糕的成型性與口感(參見表I低筋面粉添加量對成型性和口感的影響)。但是在冷凍蛋糕中加入過多低筋面粉會造成淀粉老化速度過快，口感很差，無法在低溫下食用。
[0015]表I低筋面粉添加量平行對比試驗(yàn)
[0016]
【權(quán)利要求】
1.一種低溫冷凍蛋糕，其特征在于，所述蛋糕的原料按照重量比包括: 麥芽糖醇:20-25%; 果葡糖漿:2-10%; 低筋面粉:7-13%； 變性淀粉:1-7% ； 天然動物油脂:9-29% ； 聚葡萄糖:0.5-5% ； 穩(wěn)定劑:0.05-0.2%; 單甘油硬脂酸酯:0.05-0.2%。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的蛋糕，其特征在于，所述的低筋面粉添加量為原料重量比的10-12%。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的蛋糕，其特征在于，所述的變性淀粉的原料包括玉米、木薯，`所述原料經(jīng)環(huán)氧丙烷醚化、磷酰氯酯化反應(yīng)處理，洗滌，脫水，干燥，篩分，包裝工藝制得。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的蛋糕，其特征在于，所述的低筋面粉添加量為原料重量比的10-12%，所述變性淀粉添加為原料重量比的3-4%.
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的蛋糕，其特征在于，所述的天然動物油脂為以乳或奶油為原料，或乳和奶油為原料，經(jīng)加工制成的脂肪含量不小于99.8%的產(chǎn)品。`
6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的蛋糕，其特征在于，所述的天然動物油脂原料中還添加食品添加劑和營養(yǎng)強(qiáng)化劑。
7.根據(jù)權(quán)利要求1、5?6任一所述的蛋糕，其特征在于，所述的天然動物油脂為液態(tài)酥油。
8.根據(jù)權(quán)利要求1所述的蛋糕，其特征在于，所述的穩(wěn)定劑至少包括以下物質(zhì)中的兩種:刺槐豆膠、結(jié)冷膠、海藻酸鈉、瓜爾膠、黃原膠。
【文檔編號】A21D2/36GK103828891SQ201210482376
【公開日】2014年6月4日 申請日期:2012年11月23日 優(yōu)先權(quán)日:2012年11月23日
【發(fā)明者】杜嬌龍, 溫紅瑞, 張沖, 谷曉青 申請人:內(nèi)蒙古伊利實(shí)業(yè)集團(tuán)股份有限公司