專利名稱：風(fēng)鵝的一種加工方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及食品的加工方法，特別是風(fēng)鵝的加工工藝技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
風(fēng)制品是一種傳統(tǒng)產(chǎn)品，傳統(tǒng)的風(fēng)制品生產(chǎn)工藝存在四個(gè)方面缺陷一是憑借經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行生產(chǎn)，產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定，沒有完善的生產(chǎn)工藝流程和能夠進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)工藝文件；二是產(chǎn)品以生制品形式出售，食用不方便；三是產(chǎn)品只限于春冬兩季生產(chǎn)，不能一年四季均衡生產(chǎn)，不能滿足市場需求；四是產(chǎn)品腌制時(shí)間較長，效率低，生產(chǎn)成本高；五是腌制時(shí)受天氣限制，保質(zhì)期短，嚴(yán)重制約了該產(chǎn)品進(jìn)入更大的市場。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明目的在于發(fā)明一種可通過工業(yè)化進(jìn)行生產(chǎn)的、口味好、衛(wèi)生、保質(zhì)期長的風(fēng)鵝新工藝生產(chǎn)方法。本發(fā)明包括將胴體鵝進(jìn)行解凍、濕腌、風(fēng)干、去凈小毛、鹵水蒸煮、灌袋真空包裝，其特征在于在所述濕腌前對胴體鵝注射鹵水，在灌袋真空包裝后進(jìn)行超高壓滅菌。本發(fā)明腌制出的風(fēng)干腌臘制品具有鮮、香、酥、嫩的特點(diǎn)，適合工業(yè)化一年四季生產(chǎn)，風(fēng)干時(shí)間短，生產(chǎn)周期短，產(chǎn)品安全性和方便性好，產(chǎn)品品質(zhì)高，產(chǎn)品口味、質(zhì)量易于控制。本發(fā)明所述鹵水由老鹵、蔥粉、姜粉、料酒、白酒、味精、香辛料和水組成；所述老鹵、蔥粉、姜粉、料酒、白酒、味精和香辛料的混合投料比為100 : O. 8 I. O : O. 4 0.5 :O. 7 O. 9 : O. 5 O. 6 : O. 3 O. 5 : I. 5 2。所述老鹵是將水與食鹽混合加熱至，微沸后，撇盡浮沫，再放入八角、辣椒精油、花椒樹脂精油、草果、豆蘧、香葉、小茴、桂皮、陳皮一起熬制50 min 60min后形成；所述食鹽、八角、辣椒精油、花椒樹脂精油、草果、豆蘧、香葉、小茴、桂皮、陳皮分別占水總量的10 12%、0. 25 O. 35 %、0. 2 O. 25 %、0. I 2. 15 %、0. 05 O. 10%, O. I O. 25 %、
O.05 O. 10 %、O. 25 O. 3 %、O. 25 O. 25 %、O. 25 O. 25 %。所述超高壓滅菌是將灌袋真空包裝的風(fēng)鵝制品先進(jìn)行IOmin的600MPa高壓處理，然后進(jìn)行IOmin的400MPa處理，再進(jìn)行常壓處理。經(jīng)本發(fā)明超高壓滅菌處理后的制品可置于4°C至20°C倉儲條件下長時(shí)間貯藏，方便貯運(yùn)。所述解凍是將冷凍的胴體鵝置于20 30°C的溫水中解凍，并在解凍完成一個(gè)小時(shí)，在所述溫水中添加20ppm的食品級二氧化氯。采用本工藝可使原有24小時(shí)解凍時(shí)間縮短為5 6小時(shí)，不但能快速解除凍鵝的板結(jié)狀態(tài)，方便后續(xù)加工，還消除和長時(shí)間自然解凍對肉質(zhì)的影響。為了增加鵝肉腌制的均勻性，本發(fā)明采用針劑對肉密度比較大的部位，如胸、腿、腋下和頸部進(jìn)行鹵水注射。所述濕腌是將亞硝酸鈉、D 一異抗壞血酸鈉、蛋白酶、白酒與鹵水混合均勻后形成腌液，然后將胴體鵝置于16 18°C的所述腌液中腌制5 6h ;所述鹵水亞硝酸鈉D -異抗壞血酸鈉蛋白酶白酒的重量比為1000 O. I O. 4 1.0 1.0。所述風(fēng)干是將濕腌后的胴體鵝置于溫度為14 18°C、濕度為50 75%的條件下處理2 3天。所述去凈小毛是將風(fēng)干后的禽置于溫度為70°C 80°C的水池中，浸泡約為4.5min 5. 5 min,出水后,去凈胴體鵝上的小毛,再用水清洗干凈。所述鹵水蒸煮是將胴體鵝浸沒于90°C 95°C的鹵水中，蒸煮40min 50min后，將胴體鵝從鹵水中取出，自然冷卻IOmin 20min。
具體實(shí)施例方式一、制作老鹵將水與食鹽混合加熱至，微沸后，撇盡浮沫，再放入八角、辣椒精油、花椒樹脂精油、草果、豆蘧、香葉、小茴、桂皮、陳皮一起熬制50 min 60min后形成。上述食鹽、八角、辣椒精油、花椒樹脂精油、草果、豆蘧、香葉、小茴、桂皮、陳皮分別占水總量的 10 12%、0· 25 O. 35 %、0· 2 O. 25 %、0· I 2. 15 %、0· 05 O. 10%,O. I O. 25 %、0. 05 O. 10 %、O. 25 O. 3 %、O. 25 O. 25 %、O. 25 O. 25 %。二、制作鹵水由老鹵、蔥粉、姜粉、料酒、白酒、味精、香辛料和水混合組成。其中，老鹵、蔥粉、姜粉、料酒、白酒、味精和香辛料的混合投料比為100 : O. 8 I. O : O. 4
O.5 : O. 7 O. 9 : O. 5 O. 6 : O. 3 O. 5 : I. 5 2。三、風(fēng)鵝制品的加工工藝流程
I、解凍將冷凍的胴體鵝置于20 30°C的溫水中解凍，并在解凍完成一個(gè)小時(shí)，在溫水中添加20ppm的食品級二氧化氯。2、注射鹵水根據(jù)每只胴體鵝的重量，對胴體鵝的胸、腿、腋下和頸部分別注射鹵水。下表為注射部位、針數(shù)和劑量
權(quán)利要求
1.風(fēng)鵝的一種加工方法，包括將胴體鵝進(jìn)行解凍、濕腌、風(fēng)干、去凈小毛、鹵水蒸煮、灌袋真空包裝，其特征在于在所述濕腌前對胴體鵝注射鹵水，在灌袋真空包裝后進(jìn)行超高壓滅菌。
2.根據(jù)權(quán)利要求I所述風(fēng)鵝的一種加工方法，其特征在于所述鹵水由老鹵、蔥粉、姜粉、料酒、白酒、味精、香辛料和水組成；所述老鹵、蔥粉、姜粉、料酒、白酒、味精和香辛料的混合投料比為 100 : O. 8 I. O : O. 4 0.5 : O. 7 0.9 : O. 5 0.6 : O. 3 O. 5 I.5 2。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述風(fēng)鵝的一種加工方法，其特征在于所述老鹵是將水與食鹽混合加熱至，微沸后，撇盡浮沫，再放入八角、辣椒精油、花椒樹脂精油、草果、豆蘧、香葉、小茴、桂皮、陳皮一起熬制50 min 60min后形成；所述食鹽、八角、辣椒精油、花椒樹脂精油、草果、豆蘧、香葉、小茴、桂皮、陳皮分別占水總量的10 12%、0. 25 O. 35 %、0· 2 O. 25 %、O.I 2. 15 %、0. 05 O. 10%, O. I O. 25 %、0. 05 O. 10 %、0. 25 O. 3 %、0. 25 O. 25%、O. 25 O. 25 %。
4.根據(jù)權(quán)利要求I所述風(fēng)鵝的一種加工方法，其特征在于所述超高壓滅菌是將灌袋真空包裝的風(fēng)鵝制品先進(jìn)行IOmin的600MPa高壓處理，然后進(jìn)行IOmin的400MPa處理，再進(jìn)行常壓處理。
5.根據(jù)權(quán)利要求I所述風(fēng)鵝的一種加工方法，其特征在于所述解凍是將冷凍的胴體鵝置于20 30°C的溫水中解凍，并在解凍完成一個(gè)小時(shí)，在所述溫水中添加20ppm的食品級二氧化氯。
6.根據(jù)權(quán)利要求I或2或3或4或5所述風(fēng)鵝的一種加工方法，其特征在于所述注射鹵水的胴體鵝部位為胸、腿、腋下和頸部。
7.根據(jù)權(quán)利要求2或3所述風(fēng)鵝的一種加工方法，其特征在于所述濕腌是將亞硝酸鈉、D—異抗壞血酸鈉、蛋白酶、白酒與鹵水混合均勻后形成腌液，然后將胴體鵝置于16 18°C的所述腌液中腌制5 6h ;所述鹵水亞硝酸鈉D —異抗壞血酸鈉蛋白酶白酒的重量比為 1000 : O. I : O. 4 : I. O : I. O。
8.根據(jù)權(quán)利要求I所述風(fēng)鵝的一種加工方法，其特征在于所述風(fēng)干是將濕腌后的胴體鵝置于溫度為14 18°C、濕度為50 75%的條件下處理2 3天。
9.根據(jù)權(quán)利要求I所述風(fēng)鵝的一種加工方法，其特征在于所述去凈小毛是將風(fēng)干后的禽置于溫度為70°C 80°C的水池中，浸泡約為4.5 min 5. 5 min，出水后，去凈胴體鵝上的小毛，再用水清洗干凈。
10.根據(jù)權(quán)利要求I所述風(fēng)鵝的一種加工方法，其特征在于所述鹵水蒸煮是將胴體鵝浸沒于90°C 95°C的齒水中，蒸煮40min 50min后，將胴體鵝從齒水中取出，自然冷卻IOmin 20mino
全文摘要
風(fēng)鵝的一種加工方法，涉及食品的加工方法，將胴體鵝進(jìn)行解凍、濕腌、風(fēng)干、去凈小毛、鹵水蒸煮、灌袋真空包裝，其特征在于在所述濕腌前對胴體鵝注射鹵水，在灌袋真空包裝后進(jìn)行超高壓滅菌。本發(fā)明腌制出的風(fēng)干腌臘制品具有鮮、香、酥、嫩的特點(diǎn)，適合工業(yè)化一年四季生產(chǎn)，風(fēng)干時(shí)間短，生產(chǎn)周期短，產(chǎn)品安全性和方便性好，產(chǎn)品品質(zhì)高，產(chǎn)品口味、質(zhì)量易于控制。
文檔編號A23L1/318GK102919871SQ20121046531
公開日2013年2月13日 申請日期2012年11月19日 優(yōu)先權(quán)日2012年11月19日
發(fā)明者劉玉清, 張明海, 諸永志, 劉芳 申請人:江蘇饞神集團(tuán)有限公司