專利名稱：一種發(fā)酵魚醬的生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，具體涉及一種發(fā)酵魚醬的生產(chǎn)方法。
背景技術(shù)：
淡水魚蛋白質(zhì)含量高 、低脂肪，并富含EPA (二十碳五烯酸)、DHA (二十二碳六烯酸)及其他人體所需的各種礦物質(zhì)和微量元素，是優(yōu)于畜禽類肉制品的營養(yǎng)食品。淡水魚具有水分含量高、肌肉組織細(xì)嫩，組織蛋白酶活性較強(qiáng)等特點(diǎn)，儲(chǔ)運(yùn)過程中容易自溶及魚體鮮度下降快。目前我國水產(chǎn)品加工業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈條短，綜合效益低，特別是小雜魚、鰱魚、草魚、鳙魚等較低價(jià)值魚類，基本上只能鮮銷，鮮銷過程中腐敗率達(dá)30%以上，易導(dǎo)致漁農(nóng)經(jīng)濟(jì)收入減少、資源浪費(fèi)和環(huán)境污染。因此利用小雜魚、鰱魚、草魚、鳙魚等低值魚進(jìn)行發(fā)酵生產(chǎn)發(fā)酵魚醬具有技術(shù)含量高，附加值高的特點(diǎn)，具有明顯的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益，研究開發(fā)前途廣泛。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明旨在克服現(xiàn)有技術(shù)的不足，為充分利用小雜魚、鰱魚、草魚、鳙魚等較低價(jià)值魚類，提出了一種發(fā)酵魚醬的生產(chǎn)方法，其生產(chǎn)工藝科學(xué)可行，產(chǎn)品品質(zhì)高。為了達(dá)到上述目的，本發(fā)明提供的技術(shù)方案為
所述發(fā)酵魚醬的生產(chǎn)方法，包括以下步驟
(O前處理將放血后的原料魚去除鱗、頭、尾、內(nèi)臟和脊椎骨，洗凈并切塊；
(2)鹽醋水浸泡將步驟(I)切好的魚塊浸泡在由體積百分濃度為O. 5 1%的醋酸和質(zhì)量百分濃度為I 2%的食鹽水組成的溶液中30min以上，去除氧化三甲胺和氧化二甲胺等腥味物質(zhì)，同時(shí)醋酸浸入到魚塊中，浙干；其原理是三甲胺和二甲胺均為水溶性較差的弱鹼性化合物，與酸反應(yīng)會(huì)生成三甲胺酸[(CH3)3NH+]和二甲胺酸[CH3) 2NH2+)，水溶性增加。食鹽水中的氯協(xié)助三甲胺酸和二甲胺酸溶于水(可與氯離子形成胺鹽)。將魚片浸泡在鹽醋水中可將胺鹽溶解后倒掉去腥；
(3 )臭氧水浸泡將經(jīng)步驟(2 )處理的魚塊浸泡在(T4°C及采用電解式臭氧發(fā)生器產(chǎn)生的I. (Tl. 5 mg/kg的臭氧溶液中消毒5- 10 min，使魚塊的血管收縮，將殘留的血液壓出，再用水清洗；采用電解式臭氧發(fā)生器產(chǎn)生的臭氧溶液浸泡消毒，減少了雜菌的污染及防腐劑的使用；
(4)磨漿將魚塊用膠體磨磨成魚醬；
(5)加鹽往魚醬中加鹽保持鹽分質(zhì)量百分含量在20 25%；
(6)自然發(fā)酵將經(jīng)步驟(5)處理的魚醬入壇密封后于2(T25°C發(fā)酵2(Γ25天；
(7)加酶水解發(fā)酵后的魚醬中加入質(zhì)量百分濃度為廣2%的風(fēng)味蛋白酶進(jìn)行水解，優(yōu)選的水解時(shí)間為3小時(shí)；
(8)調(diào)味將配料與經(jīng)步驟(7)處理的魚醬按質(zhì)量比0.9 I.1:1，優(yōu)選為1:1，混合均勻，其中，所述配料中各組分質(zhì)量份為干紅椒80 90、干紫蘇10 20，生姜20 25，味精20 22，芝麻10 20，胡椒20 25，白糖20 30，黃酒10 15 ;
(9)混合均質(zhì)將調(diào)味后的魚醬用均質(zhì)機(jī)混合均質(zhì)；
(10)殺菌將經(jīng)步驟(9)處理后的魚醬在850w，2450Hz，40s的工藝條件下進(jìn)行微波殺菌；該工序主要是對包裝過程的空氣染菌及包裝材料進(jìn)行殺菌，采用微波殺菌較好的保留了產(chǎn)品的風(fēng)味。其中，步驟(I)所述原料魚是低值淡水魚,該低值淡水魚為小雜魚、鰱魚、草魚或鳙魚等。步驟(8)所述的配料是將干紅椒、干紫蘇、生姜、味精、芝麻、胡椒和白糖混合磨成粉后，再加入黃酒中配制而成。經(jīng)步驟(8)調(diào)味處理后的魚醬鹽分質(zhì)量百分含量< 10%。本發(fā)明以小雜魚、鰱魚、草魚、鳙魚等較低價(jià)值魚類為原料，經(jīng)前處理(去鱗、頭、尾、內(nèi)臟、脊椎骨)、鹽醋水浸泡、臭氧水浸泡、磨漿得到了質(zhì)構(gòu)均勻、魚腥味小的魚醬，入壇發(fā)酵后產(chǎn)生特殊具有明顯嗜好性的風(fēng)味，發(fā)酵后調(diào)味、均質(zhì)，保證魚醬的口感均勻、一致，同 時(shí)魚醬產(chǎn)品具有良好的風(fēng)味。包裝好的產(chǎn)品，采用微波殺菌，較好地保留了產(chǎn)品的風(fēng)味，延長了產(chǎn)品的保質(zhì)期。其產(chǎn)品的主要指標(biāo)有產(chǎn)品呈黃褐色，食鹽含量低于10%，可溶性蛋白含量10%以上，微生物及其他理化指標(biāo)符合食品衛(wèi)生要求，產(chǎn)品在常溫下產(chǎn)品保質(zhì)期達(dá)一年以上。本發(fā)明方法的有益效果體現(xiàn)為
(I)采用鹽醋水浸泡法除腥味物質(zhì)，方法科學(xué)，容易操作，效果好。用鹽醋水浸泡魚片，鹽水協(xié)助醋酸增加了腥味物質(zhì)(氧化三甲胺和氧化二甲胺)在水中的溶解度，使腥味物質(zhì)溶于水中，從而達(dá)到去除的目的。(2)用電解式臭氧發(fā)生器產(chǎn)生的臭氧溶液浸泡消毒，減少了雜菌的污染及防腐劑的使用，符合綠色生產(chǎn)的要求。(3)利用魚本身的酶進(jìn)行自然發(fā)酵，保證了魚醬的風(fēng)味。
具體實(shí)施例方式 實(shí)施例I
將鰱魚去鱗、頭、尾、內(nèi)臟、脊椎骨、切塊，將切好的魚塊浸泡在含1%的醋酸和1%的食鹽水中30分鐘以上,浙干后浸泡在I. O mg/kg的臭氧溶液中5 min，再用水清洗；將魚塊用膠體磨磨成醬，入壇后于20°C發(fā)酵25天；發(fā)酵后加入質(zhì)量百分濃度為1%的風(fēng)味蛋白酶，水解3小時(shí)后調(diào)味；所述調(diào)味是將配料與水解處理后的魚醬按質(zhì)量比1:1混合均勻，其中，所述配料中各組分質(zhì)量份為干紅椒80、干紫蘇20、生姜20、味精20、芝麻20、胡椒20、白糖25、黃酒15，該配料是將干紅椒、干紫蘇、生姜、味精、芝麻、胡椒和白糖混合磨成粉后，再加入黃酒中配制而成。。將調(diào)味后的魚醬用均質(zhì)機(jī)混合均質(zhì)。產(chǎn)品包裝后用微波殺菌，工藝條件為850w, 2450Hz, 40 S。產(chǎn)品在常溫下進(jìn)行儲(chǔ)存、運(yùn)輸和銷售。實(shí)施例2
將小雜魚和草魚去鱗、頭、尾、內(nèi)臟、脊椎骨、切塊，將切好的魚塊浸泡在含O. 5%的醋酸和1%的食鹽水中30分鐘以上,浙干后浸泡在I. O mg/kg的臭氧溶液中10 min,再用水清洗；將魚塊用膠體磨磨成醬，入壇后于25°C發(fā)酵20天；發(fā)酵后加入質(zhì)量百分濃度為2%的風(fēng)味蛋白酶，水解3小時(shí)后調(diào)味；所述調(diào)味是將配料與水解后的魚醬按質(zhì)量比1:1混合均勻，其中，所述配料中各組分質(zhì)量份為干紅椒90、干紫蘇10、生姜25、味精22、芝麻10、胡椒22、白糖20、黃酒10，該配料是將干紅椒、干紫蘇、生姜、味精、芝麻、胡椒和白糖混合磨成粉后，再加入黃酒中配制而成。將調(diào)味后的魚醬用均質(zhì)機(jī)混合均質(zhì)。產(chǎn)品包裝后用微波殺菌，工 藝條件為850w，2450Hz，40 S。產(chǎn)品在常溫下進(jìn)行儲(chǔ)存、運(yùn)輸和銷售。
權(quán)利要求
1.一種發(fā)酵魚醬的生產(chǎn)方法，包括以下步驟 (1)前處理將原料魚去除鱗、頭、尾、內(nèi)臟和脊椎骨，洗凈并切塊； (2)鹽醋水浸泡將步驟(I)切好的魚塊浸泡在由體積百分濃度為O.5 1%的醋酸與質(zhì)量百分濃度為I 2%的食鹽水組成的溶液中30min以上，浙干； (3)臭氧水浸泡將經(jīng)步驟(2)處理的魚塊浸泡在(T4°C及I.(Tl. 5 mg/kg的臭氧溶液中消毒5 10 min，使魚塊的血管收縮，將殘留的血液壓出，再用水清洗； (4)磨漿將魚塊磨成魚醬； (5)加鹽往魚醬中加鹽保持鹽分質(zhì)量百分含量在20 25%； (6)自然發(fā)酵將經(jīng)步驟(5)處理的魚醬入壇密封后于2(T25°C發(fā)酵2(Γ25天； (7)加酶水解發(fā)酵后的魚醬中加入質(zhì)量百分濃度為f2%的風(fēng)味蛋白酶溶液進(jìn)行水解； (8)調(diào)味將配料與經(jīng)步驟(7)處理的魚醬按質(zhì)量比O.9 I. I: I混合均勻，其中，所述配料中各組分質(zhì)量份為干紅椒80 90、干紫蘇10 20，生姜20 25，味精20 22，芝麻10 20，胡椒20 25，白糖20 30，黃酒10 15 ; (9)混合均質(zhì)將調(diào)味后的魚醬混合均質(zhì)。
2.根據(jù)權(quán)利要求I所述的方法，其特征在于，將經(jīng)步驟(9)處理后的魚醬再進(jìn)行微波殺菌。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的方法，其特征在于，所述殺菌條件為850w，2450Hz，40S。
4.根據(jù)權(quán)利要求I所述的方法，其特征在于，步驟(I)所述原料魚是低值淡水魚。
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的方法，其特征在于，所述低值淡水魚為小雜魚、鰱魚、草魚或鳙魚。
6.根據(jù)權(quán)利要求I所述的方法，其特征在于，步驟(8)所述的配料是將干紅椒、干紫蘇、生姜、味精、芝麻、胡椒和白糖混合磨成粉后，再加入黃酒中配制而成。
7.根據(jù)權(quán)利要求I所述的方法，其特征在于，經(jīng)步驟(8)調(diào)味處理后的魚醬鹽分質(zhì)量百分含量< 10% ο
全文摘要
本發(fā)明公開了一種發(fā)酵魚醬的生產(chǎn)方法，主要步驟是低值原料魚→前處理(去鱗、頭、尾、內(nèi)臟、脊椎骨)→鹽醋水浸泡→瀝干→臭氧水浸泡→瀝干→磨漿→加鹽→入壇發(fā)酵→調(diào)味→混合均質(zhì)→成品。本發(fā)明的方法采用鹽醋水浸泡法除腥味物質(zhì)，方法科學(xué)，容易操作，效果好。用鹽醋水浸泡魚片，鹽水協(xié)助醋酸增加了腥味物質(zhì)(氧化三甲胺和氧化二甲胺)在水中的溶解度，使腥味物質(zhì)溶于水中，從而達(dá)到去除的目的。用電解式臭氧發(fā)生器產(chǎn)生的臭氧溶液浸泡消毒，減少了雜菌的污染及防腐劑的使用，符合綠色生產(chǎn)的要求。利用魚本身的酶進(jìn)行自然發(fā)酵，保證了魚醬的口感、風(fēng)味良好。
文檔編號A23L1/24GK102754820SQ20121027309
公開日2012年10月31日 申請日期2012年8月3日 優(yōu)先權(quán)日2012年8月3日
發(fā)明者俞健, 劉永樂, 李向紅, 王發(fā)祥, 王建輝 申請人:長沙理工大學(xué)