專(zhuān)利名稱(chēng)：紅花香辣牛肉干的制作工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，尤其是一種肉類(lèi)加工方法。
背景技術(shù)：
牛肉干是一種大眾食品，食用的人多，加工的人也多。常規(guī)的牛肉干制作方法較為簡(jiǎn)單，其中一種制作方法如下選鮮肉、去皮剔骨、洗凈切塊一煮肉塊一切成肉片一配香料(精鹽、五香粉、茴香、陳皮、桂枝)與牛肉入鍋共煮一肉片取出濾干一烘烤一包裝牛肉干的制作方法及牛肉干的品種繁多，關(guān)鍵是色、香、味，觀感、口感和風(fēng)味，看誰(shuí)更吸引人。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的日的是提供一種紅花香辣牛肉干的制作工藝，它的色、香、味具全，更有地方風(fēng)味。本發(fā)明的目的通過(guò)以下的生產(chǎn)方法來(lái)實(shí)現(xiàn)
紅花香辣牛肉干的制作工藝，包括主料的加工、輔料的加工和主料輔料的配合加工，牛肉干的制作采用了如下的工藝過(guò)程。(I)主料的處理①將鮮牛肉去骨、去油切成100X100X200mm塊清洗后浙干，放入冷凍箱內(nèi)冷凍6-7成硬后，再通過(guò)切條機(jī)切成10X10X40Imm牛肉條。②按牛肉條與食鹽100 I的重量比配合拌均勻腌制I小時(shí)后備用。③將夾層鍋加水100公斤，加鹽I公斤，鮮姜I公斤，燒開(kāi)后再將腌制好的肉條分批逐次倒入鍋用開(kāi)水抄到5成熟撈出浙干。將浙干好的肉條用170-200°c的油炸到9成熟，表面微黃后撈出浙干油備用。⑵輔料處理①將辣椒曬干通過(guò)粉碎機(jī)粉碎成20目的辣椒面，將油倒入燒油鍋內(nèi)燒熟后溫度降到140度，稱(chēng)油重量20% -30%的辣椒面放進(jìn)油鍋泡24小時(shí)，成辣椒油。取牛肉干重量5%的辣椒油備用。②按配料將花椒、八角、干姜、孜然烘干殺菌后，粉碎成40目的粉備用。③將食鹽、味精、按配方標(biāo)準(zhǔn)稱(chēng)好備用。將芝麻炒熟炒香按配方標(biāo)準(zhǔn)稱(chēng)好備用。④亞硝酸鈉按配方稱(chēng)好，再用肉量I %的水將亞硝酸鈉完全溶化后加入香精、味精、醬油混合均勻得亞硝酸鈉混合液攪勻備用。(3)主料輔料的配合加工①將炸好的肉條用紅花油化糖上色，熟肉條表面上色九成后再將亞硝酸鈉混合液到入翻炒收干水分不出鍋?；?。②將翻炒收干好的上好色的熟牛肉干不出鍋不停攪拌。同時(shí)將花椒、八角、姜、孜然面、I %肉干量的食鹽倒入鍋中充分拌均后，再將芝麻倒入拌均收干。③以上拌勻后將辣椒油攪勻后快速倒入鍋中拌均后出鍋灌裝。紅花香辣牛肉干的主料、輔料的配料重量比如下主料牛肉干100輔料紅花油3-5 食鹽1-1. 4 白糖5 姜粉O. 4_0. 6醬油2 新花椒面
O.3-0. 5大料O. 2味精O. 6牛肉香精0.2芝麻I. 5亞硝酸鈉O. 014
紅花香辣牛肉干使用的原材料為新疆原生態(tài)養(yǎng)殖的牛肉，肉質(zhì)含粗纖維高具有嚼勁和獨(dú)特香味。配伍了新疆獨(dú)特原生態(tài)野生生長(zhǎng)的天山紅花，產(chǎn)品具有亮麗的醬色彩、味具有香、甜、辣、麻和獨(dú)特的醬肉香味。
具體實(shí)施例方式下面結(jié)合實(shí)施例作進(jìn)一步的說(shuō)明(I)牛肉加工①取鮮牛肉20公斤去骨、去油，切成100X100X200mm塊清洗后浙干，放入冷凍箱內(nèi)溫度調(diào)節(jié)到_17°C以下，每隔30分鐘上下翻倒一次，冷凍6-7成硬后，再切成IOX 10 X 40mm牛肉條。②在牛肉條上均勻撒食鹽200-250克，鮮姜末200-250克配合拌均勻腌制I小時(shí)。③將夾層鍋加水30公斤加食鹽250-300克，燒開(kāi)后再將腌制好的肉條分兩次入鍋抄到5成熟浙干。再將肉條用170-200°C的油炸炸成表面微黃。取10公斤牛肉干備用。(2)輔料加工
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①將30公斤左右的油倒入燒油鍋內(nèi)燒熟降溫到140度，稱(chēng)3公斤辣椒面放進(jìn)油鍋泡24小時(shí)成辣椒油，取1-1. 5%備用。②取按比例預(yù)制好的花椒、八角、干姜面100克，取食鹽140克、味精60克，取炒芝麻150克備用。③取亞硝酸鈉I. 4克，用水100克將其完全溶化后，香精20克、味精60克、醬油200克混合均勻得亞硝酸鈉混合液，攪勻備用。(3)主料輔料的配合加工①炒鍋點(diǎn)燃，到入O. 4公斤紅花油燒到9成熟后再將白糖到入，糖起泡后快速將10公斤肉條倒入鍋內(nèi)翻炒上色到9成后再將亞硝酸鈉混合液倒入翻炒收干水分不出鍋?；?。②將上好色的熟牛肉干在鍋內(nèi)不停攪拌，同時(shí)將配方中的花椒、味精、八角、姜粉和食鹽倒入鍋中充分拌均后，再將芝麻倒入拌均收干。③以上拌勻后將辣椒油快速倒入鍋中拌均后出鍋，牛肉干制作完成。
權(quán)利要求
1.紅花香辣牛肉干的制作工藝，包括主料的加工、輔料的加工和主料輔料的配合加工，其特征是牛肉干的制作采用了如下的工藝過(guò)程-- (1)主料的處理 ①將鮮牛肉去骨、去油切成100X 100 X 200mm塊清洗后浙干，放入冷凍箱內(nèi)冷凍6_7成硬后，再通過(guò)切條機(jī)切成IOX 10 X 40mm牛肉條。
②按牛肉條與食鹽100 I的重量比配合拌均勻腌制I小時(shí)后備用。
③將夾層鍋加水100公斤，加鹽I公斤，鮮姜I公斤，燒開(kāi)后再將腌制好的肉條分批逐次倒入鍋用開(kāi)水抄到5成熟撈出浙干。將浙干好的肉條用170-200°C的油炸炸成9成熟，表面微黃后撈出浙干油備用。
(2)輔料處理 ①將辣椒曬干通過(guò)粉碎機(jī)粉碎成20目的辣椒面，將油倒入燒油鍋內(nèi)燒熟溫度降到140度，稱(chēng)油重量20% -30%的辣椒面放進(jìn)油鍋泡24小時(shí)，取牛肉干重量5%的辣椒油備用。
②按配料將花椒、八角、干姜、孜然烘干殺菌后，粉碎成40目的粉備用。
③將食鹽、味精、按配方標(biāo)準(zhǔn)稱(chēng)好備用。將芝麻炒熟炒香按配方標(biāo)準(zhǔn)稱(chēng)好備用。
④亞硝酸鈉按配方稱(chēng)好，再用肉量I%的水將亞硝酸鈉完全溶化后加入香精、味精、醬油混合均勻得亞硝酸鈉混合液攪勻備用。
(3)主料輔料的配合加工 ①將炸好的肉條用紅花油化糖上色，熟肉條表面上色九成后再將亞硝酸鈉混合液倒入翻炒收干水分不出鍋?；?。
②將翻炒收干好的上好色的熟牛肉干不出鍋不停攪拌。同時(shí)將花椒、八角、姜、孜然面及I %肉干量的食鹽倒入鍋中充分拌均后，再將芝麻倒入拌均收干。
③以上拌勻后將辣椒油攪勻后快速倒入鍋中拌均后出鍋灌裝。
2.如權(quán)利要求I所述的香辣牛肉干的制作工藝，其特征是紅花香辣牛肉干的主料、輔料的配料重量比如下 主料牛肉干100 輔料紅花油3-5 食鹽1-1.4 白糖5 姜粉O. 4-0. 6醬油2 新花椒面O.3-0. 5大料O. 2牛肉香精O. 2芝麻1.5味精O. 6亞硝酸鈉O. 014。
全文摘要
本發(fā)明公開(kāi)了一種紅花香辣牛肉干的制作工藝，屬于食品加工領(lǐng)域。牛肉干制作的工藝過(guò)程包括將鮮牛肉去骨、去油、切塊、清洗、瀝干、冷凍、再切條、腌制1小時(shí)。然后用開(kāi)水抄到5成熟撈出瀝干。再油炸到9成熟，用紅花油化糖上色，加輔料翻炒拌均收干出鍋灌裝紅花香辣牛肉干使用的原材料為新疆原生態(tài)養(yǎng)殖的牛肉，肉質(zhì)含粗纖維高具有嚼勁和獨(dú)特香味。配伍了新疆獨(dú)特原生態(tài)野生生長(zhǎng)的天山紅花，產(chǎn)品具有亮麗的醬色彩、味具有香、甜、辣、麻和獨(dú)特的醬肉香味。
文檔編號(hào)A23L1/314GK102715526SQ20121023594
公開(kāi)日2012年10月10日 申請(qǐng)日期2012年6月30日 優(yōu)先權(quán)日2012年6月30日
發(fā)明者馬斌 申請(qǐng)人:新疆天山驕子食品有限責(zé)任公司