專(zhuān)利名稱(chēng)：一種富含生物活性鈣等礦物質(zhì)的肉制品的加工方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種肉制品的加工方法，特別是涉及ー種富含生物活性鈣等礦物質(zhì)的肉制品的加工方法。
背景技術(shù)：
肉制品是人類(lèi)主要的營(yíng)養(yǎng)食品來(lái)源，其主要成份為蛋白質(zhì)和脂肪，所含礦物質(zhì)極低，為了使肉制品營(yíng)養(yǎng)更為全面，就需要在生產(chǎn)肉制品時(shí)加入一定量的礦物質(zhì)。研究分析表明，畜禽骨和魚(yú)骨所含營(yíng)養(yǎng)非常豐富，含有大量的鈣磷鹽、生物活性物質(zhì)、以及鎂、鈉、鉄、鉀、氟鹽和檸檬酸鹽，可作為優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)、脂肪和礦物質(zhì)的來(lái)源。特別是鈣、磷含量較高，分別為20%和9%左右，其鈣、磷比值近似2 :1，是人體吸收鈣、磷的最佳比例；此外畜禽骨和魚(yú)骨中的含鐵量是普通肉類(lèi)的3倍。因此將畜禽骨和魚(yú)骨作為活性鈣等礦物質(zhì)來(lái)源加入肉制品中可使肉制品的宮養(yǎng)更為全面。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于提供一種富含生物活性鈣等礦物質(zhì)的肉制品的加工方法，該方法所制得的肉制品不僅肉質(zhì)細(xì)嫩、味美可ロ，而且活性鈣等礦物質(zhì)含量高、且易于吸收。為達(dá)到上述目的，本發(fā)明采用的加工方法包括如下步驟(I)畜禽骨或魚(yú)骨的處理a.將畜禽骨或魚(yú)骨用切骨機(jī)切為小塊,放入濃度為7-10%的氫氧化鈉溶液中浸泡60-120min，溫度95-105 °C,浸泡處理后用清水清洗脫堿,然后撈出風(fēng)干后放入油炸鍋中用植物油炸至表面呈金黃色；b.將上述處理后的畜禽骨或魚(yú)骨放入濃度為2-2. 5%的乳酸液中浸泡2_3h，溫度75-85°C，浸泡處理后用清水清洗脫酸，然后撈出風(fēng)干、烘烤后用粉粹機(jī)超微粉碎為細(xì)粉；c.取骨粉加清水稀釋后，加入胰蛋白酶或木瓜蛋白酶進(jìn)行酶解，酶解后按酶解液、β_環(huán)狀糊精、こ基麥芽酚的重量比為(45-50): (O. 3-0.4): (O. 1-0. 2)添加環(huán)狀糊精和こ基麥芽酚，攪拌均勻后在104-108°C殺菌滅酶10-15min.，然后將制得的骨漿入冷庫(kù)冷卻，所述胰蛋白酶酶解條件為每I克骨粉加清水10-12克稀釋?zhuān)縄克骨粉加酶8700-8800U,酶解溫度450C，酶解時(shí)間3-3. 5小時(shí)，pH值7-7. 5 ；所述木瓜蛋白酶酶解條件為每I克骨粉加清水9-11克，每I克骨粉加酶7000-7500U,酶解溫度48-520C，酶解時(shí)間10-12小時(shí)，pH值4. O ;(2)原料肉的處理a.取豬肉或/和牛肉，將其中的瘦肉切為小塊并加腌制液腌制，肥肉切為丁塊，冷
卻備用；b.將腌制后的瘦肉塊放入斬拌機(jī)中低速慢斬，邊斬邊添加冰屑、肥肉丁及混合香料粉，待斬拌成細(xì)肉糜后再添加少量冰屑、變性淀粉或小麥粉、骨漿，繼續(xù)斬拌混合為乳化狀肉餡，所制得的肉餡溫度不高于12°C，
所述各原料的重量配比為瘦塊肉30-32份、肥丁肉10-12份、大豆蛋白O. 5-0. 6份、變性淀粉或小麥粉3-5份、冰屑10-15份、骨醬15-16份、味精O. 2-0. 3份、混合香料粉O. 20-0. 30 份；所述混合香料粉的組分及重量配比為白胡椒粉I. 8-2份、豆蓮粉I. 5-1. 8份、干姜粉I. 6-2份、小茴香粉O. 7-1份、八角粉I. 8-2份；(3)產(chǎn)品成形將上述制得的肉餡灌入腸衣或放入肉餅?zāi)＞咧谐尚?，然后置入煙熏蒸煮設(shè)備中干燥、蒸煮和煙熏，取出后冷卻即制得產(chǎn)品。上述瘦肉腌制液由腌制料加水制成，腌制料與水的重量比為I :1_2，腌制料的各組分按瘦肉的重量計(jì)為食鹽3-3. 5 %、異維生素C鈉O. 5-0. 7 %、亞硝酸鈉O. 1-0. 12 %、 白砂糖O. 5-1 %。上述煙熏蒸煮所采用的エ藝為先40-45 0C干燥15-20min，再40-42で煙熏50-60min，然后 75_80°C飽和蒸汽蒸煮 20_30min，再 60_65°C煙熏 15_20min。本發(fā)明具有如下效果(I)由于畜禽骨采用了堿處理一油炸一酸處理步驟，從而可有效去除畜禽骨的油脂和腥味，使所制得的肉制品味道、ロ感更好；(2)由于酸處理后的畜禽骨采用了超細(xì)粉碎一酶解的步驟，并采用了能最大限度提取活性鈣等礦物質(zhì)的酶解條件，從而使所制得的肉制品含有豐富的活性鈣等礦物質(zhì)；所采用的酶解后加入適量β_環(huán)狀糊精和こ基麥芽酚，能有效去除及包埋酶解產(chǎn)生的苦澀味；(3)肉餡采用加冰屑斬拌為乳化狀后再灌裝，可使產(chǎn)品肉質(zhì)更細(xì)嫩，畜禽骨以骨漿的形式在肉餡斬拌時(shí)加入，使產(chǎn)品所含活性鈣等礦物質(zhì)更易于被人體吸收；( 4 )本發(fā)明所制得的肉制品能使普通人群在食用肉制品的同時(shí)攝入足夠的鈣磷等礦物質(zhì)，從而滿足身體對(duì)鈣磷等礦物質(zhì)的需求。為了進(jìn)ー步說(shuō)明本發(fā)明效果，現(xiàn)將本發(fā)明所制得的肉制品與現(xiàn)有同類(lèi)肉制品作如下比較現(xiàn)有同類(lèi)肉制品IOOg約含蛋白質(zhì)20g、|丐10mg、磷IOOmgJ^ 2mg ；本發(fā)明所制得肉制品IOOg約含蛋白質(zhì)20g、|丐2000mg、磷llOOmg、鐵12mg。根據(jù)專(zhuān)家推薦我國(guó)成人毎日蛋白質(zhì)需要量為60_80g，脂肪低于60g，碳水化合物300g，鈣800-1000 mg，磷的需求為鈣的一半左右，鐵10 mg左右，消費(fèi)者每日食用本發(fā)明產(chǎn)品100克，即可在攝入20克蛋白質(zhì)的同吋，滿足每日的鈣磷和鐵的需求。特別是本發(fā)明產(chǎn)品中生物活性鈣的含量根據(jù)不同的畜禽骨類(lèi)可達(dá)20-30%，這對(duì)于兒童和老年人可達(dá)到有效補(bǔ)鈣的作用。下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)ー步詳細(xì)說(shuō)明。
具體實(shí)施例方式實(shí)施例I(I)魚(yú)骨的處理a.取草魚(yú)、羅非魚(yú)等魚(yú)骨，用切骨機(jī)切為小塊后放入濃度為8%的氫氧化鈉溶液中浸泡60min，溫度100°C，浸泡處理后用清水清洗脫堿，然后撈出風(fēng)干后放入油炸鍋中用植物油炸至表面呈金黃色；b.將上述處理后的魚(yú)骨放入濃度為2%的乳酸液中浸泡2h,溫度80°C,浸泡處理后用清水清洗脫酸，然后撈出風(fēng)干、烘烤后用高速粉粹機(jī)超微粉碎為細(xì)粉，細(xì)度低于O. 2-0. 4mm ；c.取骨粉按每I克骨粉加清水12克稀釋?zhuān)缓蠹尤胍鹊鞍酌高M(jìn)行酶解，酶解條件為每I克骨粉加酶8700U，酶解溫度45°C，酶解時(shí)間3. 5小時(shí)，pH值7，酶解后按酶解液、B-環(huán)狀糊精、こ基麥芽酚的重量比為50:0. 4:0. 2添加環(huán)狀糊精和こ基麥芽酚，攪拌均勻后在105°C殺菌滅酶lOmin，然后將制得的骨漿入冷庫(kù)冷卻至0_1°C備用；(2)原料肉的處理a.取瘦豬肉、牛肉和肥豬肉，將其中的瘦豬肉和牛肉切為小塊并加腌制液腌制，肥豬肉切為丁塊，所述腌制液由腌制料加水制成，腌制料與水的重量比為I :2，腌制料的各組分按瘦豬肉和牛肉的重量計(jì)為食鹽3. 5 %、異維生素C鈉O. 6 %、亞硝酸鈉O. 12 %、白砂糖O. 5 9 ;b.將腌制后的瘦肉塊放入斬拌機(jī)中低速慢斬，邊斬邊添加冰屑、肥肉丁及混合香料粉，待斬拌成細(xì)肉糜后再添加少量冰屑、變性淀粉、骨漿，繼續(xù)斬拌混合為乳化狀肉餡，所制得的肉餡溫度不高于12°C，所述各原料的重量配比為瘦肉塊32份(其中瘦豬肉16份，牛肉16份)、肥肉丁12份、大豆蛋白O. 5份、變性淀粉4份、冰屑15份、骨醬15份、味精O. 2份、混合香料粉O. 25份；所述混合香料粉的組分及重量配比為白胡椒粉2份、豆蓮粉I. 8份、干姜粉2份、小茴香粉I份、八角粉2份；(3)產(chǎn)品成形 將上述制得的肉餡灌入羊小腸衣(直徑20_22mm)，然后置入煙熏蒸煮設(shè)備中，先在45°C干燥15min，再42°C煙熏50min，然后在75°C飽和蒸汽蒸煮20min，再60°C煙熏15min，取出后冷卻即制得產(chǎn)品；產(chǎn)品在2-4°C貯運(yùn)流通，開(kāi)袋即可食用，也可切片后烹飪制作為菜肴食用。實(shí)施例2(I)畜禽骨的處理a.取雞或兔骨，用切骨機(jī)切為小塊后放入濃度為7. 5%的氫氧化鈉溶液中浸泡90min,溫度95°C,浸泡處理后用清水清洗脫堿,然后撈出風(fēng)干后放入油炸鍋中用植物油炸至表面呈金黃色；b.將上述處理后的畜禽骨放入濃度為2. 5%的乳酸液中浸泡2. 5h，溫度75°C，浸泡處理后用清水清洗脫酸，然后撈出風(fēng)干、烘烤后用高速粉粹機(jī)超微粉碎為細(xì)粉，細(xì)度低于
O.2-0. 4mm ；c.取骨粉按每I克骨粉加清水10克加清水稀釋?zhuān)缓蠹尤肽竟系鞍酌高M(jìn)行酶解，酶解條件為 每I克骨粉加酶7500U，酶解溫度50°C，酶解時(shí)間12小吋，pH值4. O ;酶解后按酶解液、β_環(huán)狀糊精、こ基麥芽酚的重量比為45:0. 3:0. 2添加環(huán)狀糊精和こ基麥芽酚，攪拌均勻后在104°C殺菌滅酶15min，然后將制得的骨漿入冷庫(kù)冷卻至0_1°C備用，(2)原料肉的處理、
a.取瘦豬肉、牛肉和肥豬肉，將其中的瘦豬肉和牛肉切為小塊并加腌制液腌制，肥豬肉切為丁塊，所述腌制液由腌制料加水制成，腌制料與水的重量比為I :2，腌制料的各組分按瘦豬肉和牛肉的重量計(jì)為食鹽3. 5 %、異維生素C鈉O. 5 %、亞硝酸鈉O. I %、白砂糖 O. 5 % ;b.將腌制后的瘦肉塊放入斬拌機(jī)中低速慢斬，邊斬邊添加冰屑、肥肉丁及混合香料粉，待斬拌成細(xì)肉糜后再添加少量冰屑、小麥粉、骨漿，繼續(xù)斬拌混合為乳化狀肉餡，所制得的肉餡溫度不高于12°C，所述各原料的重量配比為瘦肉塊30份(其中瘦豬肉17份，牛肉13份)、肥肉丁10份、大豆蛋白O. 5份、小麥粉3份、冰屑10份、骨醬16份、味精O. 3份、混合香料粉O. 30份；所述混合香料粉的組分及重量配比為白胡椒粉2份、豆蓮粉I. 6份、干姜粉I. 8份、小茴香粉I份、八角粉2份； (3)產(chǎn)品成形將上述制得的肉餡放入肉餅?zāi)＞咧谐尚危缓笕〕鲋萌霟熝糁笤O(shè)備中，先在42°C干燥20min，再40°C煙熏50min，然后在80°C飽和蒸汽蒸煮20min，再65°C煙熏15min，取出后冷卻即制得產(chǎn)品；產(chǎn)品在2-4°C貯運(yùn)流通，開(kāi)袋即可食用。
權(quán)利要求
1.一種富含生物活性鈣等礦物質(zhì)的肉制品的加工方法，其特征在于包括如下步驟 (1)畜禽骨或魚(yú)骨的處理 a.將畜禽骨或魚(yú)骨用切骨機(jī)切為小塊，放入濃度為7-10%的氫氧化鈉溶液中浸泡60-120min，溫度95_105°C,浸泡處理后用清水清洗脫堿,然后撈出風(fēng)干后放入油炸鍋中用植物油炸至表面呈金黃色； b.將上述處理后的畜禽骨或魚(yú)骨放入濃度為2-2.5%的乳酸液中浸泡2-3h，溫度75-85°C，浸泡處理后用清水清洗脫酸，然后撈出風(fēng)干、烘烤后用粉粹機(jī)超微粉碎為細(xì)粉； c.取骨粉加清水稀釋后，加入胰蛋白酶或木瓜蛋白酶進(jìn)行酶解，酶解后按酶解液、B-環(huán)狀糊精、乙基麥芽酚的重量比為(45-50) : (0. 3-0. 4) : (0. 1-0. 2)添加環(huán)狀糊精和乙基麥芽酚，攪拌均勻后在104-108°C殺菌滅酶10-15min.，然后將制得的骨漿入冷庫(kù)冷卻， 所述胰蛋白酶酶解條件為每I克骨粉加清水10-12克稀釋?zhuān)縄克骨粉加酶8700-8800U,酶解溫度450C，酶解時(shí)間3-3. 5小時(shí)，pH值7-7. 5 ； 所述木瓜蛋白酶酶解條件為每I克骨粉加清水9-11克，每I克骨粉加酶7000-7500U，酶解溫度48-52°C，酶解時(shí)間10-12小時(shí)，pH值4. 0 ; (2)原料肉的處理 a.取豬肉或/和牛肉，將其中的瘦肉切為小塊并加腌制液腌制，肥肉切為丁塊，冷卻備用； b.將腌制后的瘦肉塊放入斬拌機(jī)中低速慢斬，邊斬邊添加冰屑、肥肉丁及混合香料粉，待斬拌成細(xì)肉糜后再添加少量冰屑、變性淀粉或小麥粉、骨漿，繼續(xù)斬拌混合為乳化狀肉餡，所制得的肉餡溫度不高于12°C， 所述各原料的重量配比為瘦肉30-32份、肥肉10-12份、大豆蛋白0. 5-0. 6份、變性淀粉或小麥粉3-5份、冰屑10-15份、骨醬15-16份、味精0. 2-0. 3份、混合香料粉0. 20-0. 30份； 所述混合香料粉的組分及重量配比為白胡椒粉I. 8-2份、豆蘧粉I. 5-1. 8份、干姜粉I.6-2份、小茴香粉0. 7-1份、八角粉I. 8-2份； (3)產(chǎn)品成形 將上述制得的肉餡灌入腸衣或放入肉餅?zāi)＞咧谐尚?，然后置入煙熏蒸煮設(shè)備中干燥、蒸煮和煙熏，取出后冷卻即制得產(chǎn)品。
2.根據(jù)權(quán)利要求I所述的一種富含生物活性鈣等礦物質(zhì)的肉制品的加工方法，其特征在于所述瘦肉腌制液由腌制料加水制成，腌制料與水的重量比為I :1_2，腌制料的各組分按瘦肉的重量計(jì)為食鹽3-3. 5 %、異維生素C鈉0. 5-0. 7 %、亞硝酸鈉0. 1-0. 12 %、白砂糖 0. 5-1 %。
3.根據(jù)權(quán)利要求I所述的一種富含生物活性鈣等礦物質(zhì)的肉制品的加工方法，其特征在于煙熏蒸煮工藝為先40-45°C干燥15-20min，再40-42°C煙熏50_60min，然后75_80°C飽和蒸汽蒸煮20-30min，再60-65°C煙熏15_20min。
全文摘要
本發(fā)明公開(kāi)了一種富含生物活性鈣等礦物質(zhì)的肉制品的加工方法, 該方法先將畜禽骨或魚(yú)骨經(jīng)堿處理→油炸→酸處理→超微粉碎→酶解后制得骨泥，再將骨泥在原料肉斬拌時(shí)加入制得肉餡，最后將肉餡灌入腸衣或放入肉餅?zāi)＞咧谐尚沃频酶缓钚遭}等礦物質(zhì)的肉制品。本發(fā)明方法所制得的肉制品能使普通人群在食用肉制品的同時(shí)攝入足夠的鈣磷等礦物質(zhì)，從而滿足身體對(duì)鈣磷等礦物質(zhì)的需求。
文檔編號(hào)A23L1/326GK102669715SQ201210179180
公開(kāi)日2012年9月19日 申請(qǐng)日期2012年6月2日 優(yōu)先權(quán)日2012年6月2日
發(fā)明者劉達(dá)玉, 王衛(wèi), 茍?zhí)?申請(qǐng)人:四川天仙食品有限公司, 成都大學(xué)