專利名稱：一種雞汁牛柳及其制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種雞汁牛 柳及其制作方法，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
把現(xiàn)代快餐稱為“人類歷史上一場偉大革命”的著名科學(xué)家錢學(xué)森提出應(yīng)在我國的一些大城市建立快餐中心，以規(guī)模經(jīng)營的高效率和低成本，來滿足廣大群眾的飲食需要，加快家務(wù)勞動社會化的步伐，促進我國經(jīng)濟的發(fā)展。然而，時至今日，從產(chǎn)品制作到經(jīng)營方式等方方面面，快餐的現(xiàn)狀仍然與社會的要求存在著巨大的差距，不少業(yè)內(nèi)人士提出快餐應(yīng)走標準化、工業(yè)化之路。目前，快餐需要從個人技巧的經(jīng)驗型向標準化、產(chǎn)業(yè)化的方向發(fā)展，最終做到不僅是過程的標準化，企業(yè)形象標準化，而且更要實現(xiàn)原料標準化、產(chǎn)品標準化以及工藝標準化。牛柳是牛的里脊肉，其營養(yǎng)豐富，有補中益氣、滋養(yǎng)脾胃、強健筋骨、化痰息風、止渴止涎的功效。但是現(xiàn)有的牛柳產(chǎn)品沒有實現(xiàn)標準化，因此其因廚師的個人技巧而造成產(chǎn)品千差萬別。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明提供一種雞汁牛柳及其制作方法，目的是解決現(xiàn)有牛柳產(chǎn)品沒有實現(xiàn)標準化的問題。為達到上述目的，本發(fā)明采用的第一種技術(shù)方案是一種雞汁牛柳，所述雞汁牛柳主要由95(Γ1050重量份的主料牛肉和下列重量份的輔料制成
淀粉15 20份；
雞精16 20份；
老抽15 20份；
鮮味王6 8份；
白砂糖4飛份；
食鹽4飛份；
雞汁I. 5^2份；
碳酸氫鈉5、份。為達到上述目的，本發(fā)明采用的第二種技術(shù)方案是一種制作雞汁牛柳的方法，包括將所述輔料和主料牛肉投入滾揉機進行滾揉操作，然后在0-5°C條件下腌潰4-6小時。上述技術(shù)方案中的有關(guān)內(nèi)容解釋如下
I、上述方案中，還包括1(Γ12份的肉制品腌制劑。肉制品腌制劑又可稱為肉制品腌制料，可以購自上海增味食品有限公司，地址.地址上海市閔行區(qū)浦江鎮(zhèn)匯中二組36號。2、上述方案中，所述牛肉的筋膜去除率大于或等于99%。3、上述方案中，所述牛肉在滾揉操作之前先切割成塊狀后再切割成條狀。4、上述方案中，所述塊狀的長寬高為5cmX5cmX5cm。
5、上述方案中，所述條狀的長寬高為5cmX0. 75cmX0. 75cm。6、上述方案中，滾揉機是利用物理沖擊的原理，讓肉在滾筒內(nèi)上下翻動，相互撞擊、摔打、達到按摩、腌潰作用。滾揉機可以使肉均勻的吸收腌潰，可以提高肉的結(jié)著力及產(chǎn)品的彈性；可以提高產(chǎn)品的口感及斷面效果；可以增強保水性，增加出品率；可以改善產(chǎn)品的內(nèi)部結(jié)構(gòu)，節(jié)能高效。7、上述方案中，所述雞汁也稱雞汁調(diào)味料(Chicken Bruillon)，是以磨碎的雞肉或雞骨或其濃縮抽提物以及其他輔料等為原料，添加或不添加香辛料和(或)食用香料等增香劑加工而成的，具有雞的濃郁鮮味和香味的汁狀復(fù)合調(diào)味料。由于上述技術(shù)方案運用，本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比具有下列優(yōu)點和效果
本發(fā)明可以實現(xiàn)雞汁牛柳產(chǎn)品的原料標準化、產(chǎn)品標準化以及工藝標準化?！?br>

附圖I為本發(fā)明的流程圖。
具體實施例方式下面結(jié)合附圖及實施例對本發(fā)明作進一步描述
實施例一一種雞汁牛柳及其制備方法
一種雞汁牛柳，所述雞汁牛柳主要由95(Tl050重量份的主料牛肉和下列重量份的輔料制成
淀粉15 20份；
雞精16 20份；
老抽15 20份；
鮮味王6 8份；
白砂糖4飛份；
食鹽4飛份；
雞汁I. 5^2份；
碳酸氫鈉5、份。本發(fā)明具體實施方式
的進一步優(yōu)選的技術(shù)方案，還包括1(Γ12份的肉制品腌制劑。參見附圖I所示，制作雞汁牛柳的方法，包括將所述輔料和主料牛肉投入滾揉機進行滾揉操作，然后在(T5°C條件下腌潰4飛小時。本發(fā)明具體實施方式
的進一步優(yōu)選的技術(shù)方案，所述牛肉的筋膜去除率大于或等于 99%ο本發(fā)明具體實施方式
的進一步優(yōu)選的技術(shù)方案，所述牛肉在滾揉操作之前先切割成塊狀后再切割成條狀。本發(fā)明具體實施方式
的進一步優(yōu)選的技術(shù)方案，所述塊狀的長寬高為5cmX 5cmX 5cm。本發(fā)明具體實施方式
的進一步優(yōu)選的技術(shù)方案，所述條狀的長寬高為5cmXO. 75cmXO. 75cm。
在食用時，將本發(fā)明制得的雞汁牛柳加熱至熟即可，加熱方式可以是微波加熱、蒸汽加熱、烘箱烤制或者油煎至熟。實施例二 一種雞汁牛柳及其制備方法 一種雞汁牛柳，所述雞汁牛柳的配料如下 牛肉 1000克
淀粉17克；
雞精18克；
老抽17克； 鮮味王7克；
白砂糖5克；
食鹽5克；
雞汁2克；
碳酸氫鈉6克；
肉制品腌制劑 12克。參見附圖I所示，制作雞汁牛柳的方法，步驟如下
I、領(lǐng)料確認領(lǐng)料數(shù)量正確，是否變質(zhì)、變色、有異味。2、解凍拆去外箱將牛肉放在解凍架上、同時目測牛肉的色澤，呈暗紅色，自然解凍。3、去皮、修筋操作去皮機,去掉整塊牛肉表面的筋膜。去表面筋膜合格的標準筋膜去凈達到99%。4、修割去除牛肉表面剩余筋膜，剔除中間的牛筋。手工切塊，規(guī)格5X5X5厘米。5、機器開條將切好的牛肉塊在開條機上開條。開條標準5X0.75X0.75厘米，無碎肉，無連刀現(xiàn)象。6、稱重在稱之前將電子稱的重量歸零。根據(jù)一次投料量進行分裝20kg/盆，稱重并記錄。將稱完的牛肉運至機器組，完全解凍(血水不需控出)。7、滾揉按滾揉工藝配比在滾揉機進行滾揉。注小滾揉機投料量為標準的2倍，大滾揉機為以上標準的4倍。滾揉標準牛柳攪拌均勻，配料無結(jié)塊現(xiàn)象。8、稱重攪拌后倒入儲物盆內(nèi)，將儲物盆移至推車上，并標記好品名、攪拌日期、攪拌時間、重量。9、腌制將推車拉至腌制庫自然腌潰；腌潰間溫度控制0°C -5°C ；自然腌潰時間4-6小時。10、包裝、速凍按包裝和速凍工藝操作，后入冷庫。速凍產(chǎn)品平整，凍硬。上述實施例只為說明本發(fā)明的技術(shù)構(gòu)思及特點，其目的在于讓熟悉此項技術(shù)的人士能夠了解本發(fā)明的內(nèi)容并據(jù)以實施，并不能以此限制本發(fā)明的保護范圍。凡根據(jù)本發(fā)明精神實質(zhì)所作的等效變化或修飾，都應(yīng)涵蓋在本發(fā)明的保護范圍之內(nèi)。
權(quán)利要求
1.一種雞汁牛柳，其特征在于所述雞汁牛柳主要由95(Γ1050重量份的主料牛肉和下列重量份的輔料制成 淀粉15 20份； 雞精16 20份； 老抽15 20份； 鮮味王6 8份； 白砂糖4飛份； 食鹽4飛份； 雞汁I. 5^2份； 碳酸氫鈉5、份。
2.根據(jù)權(quán)利要求I所述的雞汁牛柳，其特征在于還包括1(Γ12份的肉制品腌制劑。
3.一種采用權(quán)利要求I或2中的主料和輔料制作雞汁牛柳的方法，包括將所述輔料和主料牛肉投入滾揉機進行滾揉操作，然后在(T5°C條件下腌潰4飛小時。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的制作雞汁牛柳的方法，其特征在于所述牛肉的筋膜去除率大于或等于99%。
5.根據(jù)權(quán)利要求3所述的制作雞汁牛柳的方法，其特征在于所述牛肉在滾揉操作之前先切割成塊狀后再切割成條狀。
6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的制作雞汁牛柳的方法，其特征在于所述塊狀的長寬高為5cmX 5cmX 5cm。
7.根據(jù)權(quán)利要求5所述的制作雞汁牛柳的方法，其特征在于所述條狀的長寬高為5cmXO. 75cmXO. 75cm。
全文摘要
一種雞汁牛柳及其制作方法，所述雞汁牛柳主要由50~105重量份的主料牛肉、15~20份的淀粉、16~20份的雞精、15~20份的老抽、6~8份的鮮味王、4~6份的白砂糖、4~6份的食鹽、1.5~2份的雞汁和5~8份的碳酸氫鈉輔料制成。本發(fā)明可以實現(xiàn)雞汁牛柳的原料標準化、產(chǎn)品標準化以及工藝標準化。
文檔編號A23L1/311GK102771802SQ201210174690
公開日2012年11月14日 申請日期2012年5月31日 優(yōu)先權(quán)日2012年5月31日
發(fā)明者湯建妹, 湯建英 申請人:蘇州市好得睞美食食品有限責任公司