一種土雞雞汁的制備方法
【專利摘要】一種土雞雞汁制備方法，由清洗、拌料、腌漬、熏味、熱烤、磨粉、熬制、過濾及調(diào)配和裝罐等步驟完成，其有益效果是真正將雞肉完全變成了雞汁，保證了雞汁的營養(yǎng)，通過腌漬、熏味和熱烤使得雞肉原料有了特殊的香味，再將雞骨及調(diào)味料共同熬制，使得雞汁不僅營養(yǎng)豐富，而且口味香濃，口感自然，適合煎、炒、燜、蒸、煮等多種菜式的烹調(diào)。
【專利說明】一種土雞雞汁的制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品調(diào)味料【技術(shù)領(lǐng)域】，特別是一種土雞雞汁的制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]食品調(diào)味料是餐飲業(yè)和家庭廚房常用的物料，以往是以味精為主，隨著人們生活水平的提高，調(diào)味品的營養(yǎng)價(jià)值和口味效果越來越受到人們的重視，逐漸出現(xiàn)了雞精雞粉，直到現(xiàn)在出現(xiàn)了雞汁。
[0003]現(xiàn)有的雞汁是以磨碎的雞肉或雞骨或其濃縮抽提物以及其他輔料等為原料，采用現(xiàn)代生物酶解抽提技術(shù)，將雞肉中的全部營養(yǎng)和風(fēng)味物質(zhì)抽提出來，并添加香辛料和食用香料等精制而成的濃縮調(diào)味汁，具有雞的鮮味和香味的汁狀復(fù)合調(diào)味料；一般采用水、增稠齊U、乳化劑和雞味香精或雞油勾兌而成，雖有鮮香雞味，但不是原味。
[0004]專利號(hào)200910131503.1公開了 “一種濃縮雞汁調(diào)味料的制備方法及用該方法制得的調(diào)味料”，其制作方法為以雞架為原料，高壓蒸煮破碎為泥后加入一定量的蛋白酶進(jìn)行酶解，然后用膠體磨勻制得；這種方法的原料只有雞骨，沒有雞肉，營養(yǎng)和香味均不足。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是針對(duì)現(xiàn)有雞汁的營養(yǎng)和香味不足的問題，提供一種在含有骨架成分的基礎(chǔ)上通過將雞肉調(diào)香入味后完全轉(zhuǎn)變?yōu)殡u汁的制備方法，以提高雞汁
的營養(yǎng)和香味。
[0006]為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明所采用的技術(shù)方案是一種土雞雞汁制備方法，其特征在于按照如下工序完成。
[0007]⑴清洗:將新宰殺的土雞的雞肉、雞骨分離，清洗干凈，然后在沸水中預(yù)煮3-5分鐘，撈出浙干。
[0008]⑵拌料:將雞肉切成長寬高度為l-3cm的小塊，然后拌料，每IOOkg雞肉拌3_4kg食鹽，0.4-0.5kg八角，1.0-1.2kg辣椒，1.0-1.2kg花椒，混合均勻。
[0009]⑶腌潰:將雞肉在2_7°C溫度的冷藏室內(nèi)靜置腌潰3-4天，每天翻動(dòng)一次；然后取出，快速洗凈浙干。
[0010]⑷熏味:將雞肉攤放在鋼絲網(wǎng)盤上，置于熏烤柜中，在熏烤柜內(nèi)底部的火盤中用暗火燃燒鮮橘皮、鮮松柏枝和鮮青蒿，使之冒煙，然后用鉆了密集孔眼的鐵板將火盤蓋住，使暗火發(fā)出的煙從孔眼中均勻分布溢出，熏烤雞肉。
[0011](5)熱烤:熏味10-12小時(shí)后，在繼續(xù)熏味的同時(shí)，在熏烤柜外部底下燃火將熏烤柜整體燒熱，使熏烤柜內(nèi)溫度達(dá)到50-55°C，并保持2-3小時(shí)，然后將熏烤柜內(nèi)溫度調(diào)為65-70°C熱烤2-3小時(shí)，再將熏烤柜內(nèi)溫度調(diào)為40-45°C熱烤3_5天；前期熱烤時(shí)將熏烤柜的天窗與外界空氣直接相通，待熏烤柜內(nèi)看不見水汽且相對(duì)濕度在50%以下時(shí)關(guān)閉天窗。
[0012](6)磨粉:將雞肉取出，降至室溫后放在零下15°C環(huán)境中冷凍3-5小時(shí)，然后在冷凍狀態(tài)下磨成細(xì)粉末，再解凍得到雞肉粉。[0013](7)熬制:將洗凈浙干后的雞骨敲碎，按照每IOOkg雞骨配生姜4_5kg、草果1.5_2kg、肉蘧 0.4-0.5kg、白蘧 0.4-0.5kg、甘草 0.4-0.5kg、植物油 4_5kg、食鹽 6_8kg、水500-600kg的配比共同熬汁，先大火燒沸，再小火熬制1.5-2小時(shí)，然后加入150-200kg雞肉粉，繼續(xù)熬制50-60分鐘。
[0014](8)過濾:將熬制后的雞湯進(jìn)行過濾，去除湯中的固形物，得到雞汁湯料，然后進(jìn)行滅菌裝罐，即得到土雞雞汁成品。
[0015]一種優(yōu)選的土雞雞汁制備方法，其特征在于按照如下工序完成。
[0016]⑴清洗:將新宰殺的土雞的雞肉、雞骨分離，清洗干凈，然后在沸水中預(yù)煮3-5分鐘，撈出浙干。
[0017]⑵拌料:將雞肉切成長寬高度為l-3cm的小塊，然后拌料，每IOOkg雞肉拌3.5kg食鹽,0.45kg八角，1.1kg辣椒，1.1kg花椒,混合均勻。
[0018]⑶腌潰:將雞肉在3_5°C溫度的冷藏室內(nèi)靜置腌潰3-4天，每天翻動(dòng)一次；然后取出，快速洗凈浙干。
[0019]⑷熏味:將雞肉攤放在鋼絲網(wǎng)盤上，置于熏烤柜中，在熏烤柜內(nèi)底部的火盤中用暗火燃燒鮮橘皮、鮮松柏枝和鮮青蒿，使之冒煙，然后用鉆了密集孔眼的鐵板將火盤蓋住，使暗火發(fā)出的煙從孔眼中均勻分布溢出，熏烤雞肉。
[0020](5)熱烤:熏味10-12小時(shí)后，在繼續(xù)熏味的同時(shí)，在熏烤柜外部底下燃火將熏烤柜整體燒熱，使熏烤柜內(nèi)溫度達(dá)到52°C，并保持2-3小時(shí)，然后將熏烤柜內(nèi)溫度調(diào)為67.5°C熱烤2-3小時(shí)，再將熏烤柜內(nèi)溫度調(diào)為42°C熱烤3-5天；前期熱烤時(shí)將熏烤柜的天窗與外界空氣直接相通，待熏烤柜內(nèi)看不見水汽且相對(duì)濕度在50%以下時(shí)關(guān)閉天窗。
[0021](6)磨粉:將雞肉取出，降至室溫后放在零下15°C環(huán)境中冷凍3-5小時(shí)，然后在冷凍狀態(tài)下磨成細(xì)粉末，再解凍得到雞肉粉。
[0022](7)熬制:將洗凈浙干后的雞骨敲碎，按照每IOOkg雞骨配生姜4.5kg、草果1.75kg、肉蘧0.45kg、白蘧0.45kg、甘草0.45kg、植物油4.5kg、食鹽7kg、水550kg的配比共同熬汁，先大火燒沸，再小火熬制1.5-2小時(shí)，然后加入175kg雞肉粉，繼續(xù)熬制50-60分鐘。
[0023](8)過濾:將熬制后的雞湯進(jìn)行過濾，去除湯中的固形物，得到雞汁湯料。
[0024](9)調(diào)配:在雞汁湯料中加入食用香精lwt%、鮮上鮮1.5wt%、肌苷酸二鈉0.^%、鳥苷酸二鈉0.lwt%、山藥淀粉10wt%、土豆淀粉10wt%、酵母抽提物0.8wt%，然后進(jìn)行調(diào)勻均質(zhì)。
[0025](10)裝罐:在溫度131°C環(huán)境中進(jìn)行高溫瞬時(shí)滅菌，再按規(guī)格將雞汁進(jìn)行裝灌，即得到土雞雞汁成品。
[0026]本發(fā)明的有益效果是真正將雞肉完全變成了雞汁，保證了雞汁的營養(yǎng)，通過腌潰、熏味和烘烤使得雞肉原料有了特殊的香味，再將雞骨及調(diào)味料共同熬制，使得雞汁不僅營養(yǎng)豐富，而且口味香濃，口感自然，適合煎、炒、燜、蒸、煮等多種菜式的的烹調(diào)。`【具體實(shí)施方式】
[0027]下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步說明，以下實(shí)施例旨在說明本發(fā)明而不是對(duì)本發(fā)明的進(jìn)一步限定，不應(yīng)以此限制本發(fā)明的保護(hù)范圍。
[0028]實(shí)施例1。[0029]將新宰殺的土雞的雞肉、雞骨分離，清洗干凈，然后在沸水中預(yù)煮3分鐘，撈出浙干。
[0030]然后將雞肉切成長寬高度為l-3cm的小塊，取200kg雞肉塊拌6kg食鹽，0.8kg八角，2.0kg辣椒，2.0kg花椒，混合均勻；然后將雞肉放在溫度為2°C的冷藏室內(nèi)靜置腌潰4天，每天翻動(dòng)一次；然后取出，用清水快速洗凈浙干。
[0031 ] 然后將雞肉攤放在鋼絲網(wǎng)盤上，再將網(wǎng)盤放置于熏烤柜中，在熏烤柜內(nèi)底部的火盤中用暗火燃燒鮮橘皮、鮮松柏枝和鮮青蒿，使之冒煙，然后用鉆了密集孔眼的鐵板將火盤蓋住，使暗火發(fā)出的煙從孔眼中均勻分布溢出，熏烤雞肉。
[0032]熏味10小時(shí)后，在繼續(xù)熏味的同時(shí)，在熏烤柜外部底下燃燒谷殼，將熏烤柜整體燒熱，使熏烤柜內(nèi)溫度達(dá)到50°C，并保持3小時(shí)，然后將熏烤柜內(nèi)溫度上調(diào)為65°C熱烤3小時(shí)，再將熏烤柜內(nèi)溫度下調(diào)為40°C熱烤5天；前期熱烤時(shí)將熏烤柜的天窗與外界空氣直接相通，待熏烤柜內(nèi)看不見水汽且相對(duì)濕度在50%以下時(shí)關(guān)閉天窗。
[0033]熏烤完畢后將雞肉取出，降至室溫后放在零下15°C環(huán)境中冷凍3小時(shí)，然后在冷凍狀態(tài)下磨成細(xì)粉末，再解凍得到雞肉粉185.5kg。
[0034]然后將洗凈浙干后的雞骨敲碎，取IOOkg雞骨配生姜4kg、草果1.5kg、肉蘧0.4kg、白蘧0.4kg、甘草0.4kg、植物油4kg、食鹽6kg、水500kg共同熬汁，先大火燒沸，再小火熬制
1.5小時(shí)，然后加入150kg雞肉粉，繼續(xù)熬制50分鐘；然后將雞湯進(jìn)行過濾，去除湯中的固形物，得到雞汁湯料，最后進(jìn)行滅菌裝罐，即得到土雞雞汁成品。
[0035]實(shí)施例2。
[0036]將新宰殺的土雞的雞肉、雞骨分離，清洗干凈，然后在沸水中預(yù)煮4分鐘，撈出浙干。
[0037]將雞肉切成長寬高度為l_3cm的小塊，取300kg雞肉拌10.5kg食鹽，1.35kg八角，
3.3kg辣椒，3.3kg花椒，混合均勻；然后將雞肉在溫度為4°C的冷藏室內(nèi)靜置腌潰3天半，每天翻動(dòng)一次；然后取出，用清水快速洗凈浙干。
[0038]然后將雞肉攤放在鋼絲網(wǎng)盤上，再將鋼絲網(wǎng)盤放置于熏烤柜中，在熏烤柜內(nèi)底部的火盤中用暗火燃燒鮮橘皮、鮮松柏枝和鮮青蒿，使之冒煙，然后用鉆了密集孔眼的鐵板將火盤蓋住，使暗火發(fā)出的煙從孔眼中均勻分布溢出，熏烤雞肉；待熏味10-12小時(shí)后，在繼續(xù)熏味的同時(shí)，在熏烤柜外部底下燃燒木屑將熏烤柜整體燒熱，使熏烤柜內(nèi)溫度達(dá)到52°C，并保持2.5小時(shí)，然后將熏烤柜內(nèi)溫度調(diào)為67.5°C烘烤2.5小時(shí)，再將熏烤柜內(nèi)溫度調(diào)為42°C烘烤4天；前期烘烤時(shí)將熏烤柜的天窗與外界空氣直接相通，待熏烤柜內(nèi)看不見水汽且相對(duì)濕度在50%以下時(shí)關(guān)閉天窗。
[0039]然后將雞肉取出，降至室溫后放在零下15°C環(huán)境中冷凍4小時(shí)，然后在冷凍狀態(tài)下磨成細(xì)粉末，再解凍得到雞肉粉278.3kg。
[0040]再將洗凈浙干后的雞骨敲碎，取IOOkg雞骨配生姜4.5kg、草果1.75kg、肉蘧
0.45kg、白蘧0.45kg、甘草0.45kg、植物油4.5kg、食鹽7kg、水550kg共同熬汁，先大火燒沸，再小火熬制105分鐘，然后加入175kg雞肉粉，繼續(xù)熬制55分鐘，得到雞湯；然后將雞湯進(jìn)行過濾，去除湯中的固形物，得到雞汁湯料657.7kg。
[0041]然后取IOOkg雞汁湯料，在其中加入食用香精1kg、鮮上鮮1.5kg、肌苷酸二鈉
0.1kg、鳥苷酸二鈉0.1kg、山藥淀粉10kg、土豆淀粉10kg、酵母抽提物0.8kg,然后在壓力為0.8Mpa條件下過均質(zhì)機(jī)，進(jìn)行調(diào)勻均質(zhì)；最后在溫度為131°c的環(huán)境中進(jìn)行高溫瞬時(shí)滅菌，再按規(guī)格將雞汁進(jìn)行裝灌，即得到土雞雞汁成品。
[0042]實(shí)施例3。
[0043]將新宰殺的土雞的雞肉、雞骨分離，清洗干凈，然后在沸水中預(yù)煮3-5分鐘，撈出浙干。
[0044]將雞肉切成長寬高度為l-3cm的小塊，然后拌料，取500kg雞肉拌20kg食鹽，2kg八角，6kg辣椒，6kg花椒，混合均勻；然后將雞肉在7°C溫度的冷藏室內(nèi)靜置腌潰3天，每天翻動(dòng)一次；然后取出，用清水快速洗凈浙干。
[0045]然后將雞肉攤放在鋼絲網(wǎng)盤上，將鋼絲網(wǎng)盤放置于熏烤柜中，在熏烤柜內(nèi)底部的火盤中用暗火燃燒鮮橘皮、鮮松柏枝和鮮青蒿，使之冒煙，然后用鉆了密集孔眼的鐵板將火盤蓋住，使暗火發(fā)出的煙從孔眼中均勻分布溢出，熏烤雞肉；熏味10-12小時(shí)后，在繼續(xù)熏味的同時(shí)，在熏烤柜外部底下燃燒木炭將熏烤柜整體燒熱，使熏烤柜內(nèi)溫度達(dá)到55°C，并保持2小時(shí)，然后將熏烤柜內(nèi)溫度調(diào)為70°C烘烤2小時(shí)，再將熏烤柜內(nèi)溫度調(diào)為45°C烘烤3天；前期烘烤時(shí)將熏烤柜的天窗與外界空氣直接相通，待熏烤柜內(nèi)看不見水汽且相對(duì)濕度在50%以下時(shí)關(guān)閉天窗。
[0046]然后將雞肉取出，降至室溫后放在零下15°C環(huán)境中冷凍5小時(shí)，然后在冷凍狀態(tài)下磨成細(xì)粉末，再解凍得到雞肉粉461.9kg。
[0047]再將洗凈浙干后的雞骨敲碎,取200kg雞骨配生姜10kg、草果4kg、肉蘧1kg、白蘧lkg、甘草1kg、植物油10kg、食鹽16kg、水1200kg共同熬汁，先大火燒沸，再小火熬制2小時(shí)，然后加入200kg雞肉粉，繼續(xù)熬制60分鐘，得到雞湯；然后將雞湯進(jìn)行過濾，去除湯中的固形物，得到雞汁湯料，然后進(jìn)行滅菌裝罐，即得到土雞雞汁成品。
【權(quán)利要求】
1.一種土雞雞汁的制備方法，其特征在于按照如下工序完成: ⑴清洗:將新宰殺的土雞的雞肉、雞骨分離，清洗干凈，然后在沸水中預(yù)煮3-5分鐘，撈出浙干； ⑵拌料:將雞肉切成長寬高度為l_3cm的小塊，然后拌料，每IOOkg雞肉拌3-4kg食鹽，0.4-0.5kg 八角，1.0-1.2kg 辣椒，1.0-1.2kg 花椒，混合均勻； ⑶腌潰:將雞肉在2-7°C溫度的冷藏室內(nèi)靜置腌潰3-4天，每天翻動(dòng)一次；然后取出，快速洗凈浙干； ⑷熏味:將雞肉攤放在鋼絲網(wǎng)盤上，置于熏烤柜中，在熏烤柜內(nèi)底部的火盤中用暗火燃燒鮮橘皮、鮮松柏枝和鮮青蒿，使之冒煙，然后用鉆了密集孔眼的鐵板將火盤蓋住，使暗火發(fā)出的煙從孔眼中均勻分布溢出，熏烤雞肉； (5)熱烤:熏味10-12小時(shí)后，在繼續(xù)熏味的同時(shí)，在熏烤柜外部底下燃火將熏烤柜整體燒熱，使熏烤柜內(nèi)溫度達(dá)到50-55°C，并保持2-3小時(shí)，然后將熏烤柜內(nèi)溫度調(diào)為65-70°C熱烤2-3小時(shí)，再將熏烤柜內(nèi)溫度調(diào)為40-45°C熱烤3-5天；前期熱烤時(shí)將熏烤柜的天窗與外界空氣直接相通，待熏烤柜內(nèi)看不見水汽且相對(duì)濕度在50%以下時(shí)關(guān)閉天窗； (6)磨粉:將雞肉取出，降至室溫后放在零下15°C環(huán)境中冷凍3-5小時(shí)，然后在冷凍狀態(tài)下磨成細(xì)粉末，再解凍得到雞肉粉； (7)熬制:將洗凈浙干后的雞骨敲碎，按照每IOOkg雞骨配生姜4-5kg、草果1.5-2kg、肉蘧 0.4-0.5kg、白蘧 0.4-0.5kg、甘草 0.4-0.5kg、植物油 4_5kg、食鹽 6_8kg、水 500_600kg 的配比共同熬汁，先大火燒沸，再小火熬制1.5-2小時(shí)，然后加入150-200kg雞肉粉，繼續(xù)熬制50-60分鐘； ⑶過濾:將熬制后的雞湯進(jìn)行過濾，去除湯中的固形物，得到雞汁湯料，然后進(jìn)行滅菌裝罐，即得到土雞雞汁成品。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種土雞雞汁的制備方法，其特征在于按照如下工序完成: ⑴清洗:將新宰殺的土雞的雞肉、雞骨分離，清洗干凈，然后在沸水中預(yù)煮3-5分鐘，撈出浙干； ⑵拌料:將雞肉切成長寬高度為l_3cm的小塊，然后拌料，每IOOkg雞肉拌3.5kg食鹽，0.45kg八角，1.1kg辣椒，1.1kg花椒，混合均勻； ⑶腌潰:將雞肉在3-5°C溫度的冷藏室內(nèi)靜置腌潰3-4天，每天翻動(dòng)一次；然后取出，快速洗凈浙干； ⑷熏味:將雞肉攤放在鋼絲網(wǎng)盤上，置于熏烤柜中，在熏烤柜內(nèi)底部的火盤中用暗火燃燒鮮橘皮、鮮松柏枝和鮮青蒿，使之冒煙，然后用鉆了密集孔眼的鐵板將火盤蓋住，使暗火發(fā)出的煙從孔眼中均勻分布溢出，熏烤雞肉； (5)熱烤:熏味10-12小時(shí)后，在繼續(xù)熏味的同時(shí)，在熏烤柜外部底下燃火將熏烤柜整體燒熱，使熏烤柜內(nèi)溫度達(dá)到52°C，并保持2-3小時(shí)，然后將熏烤柜內(nèi)溫度調(diào)為67.5°C熱烤2-3小時(shí)，再將熏烤柜內(nèi)溫度調(diào)為42°C熱烤3-5天；前期熱烤時(shí)將熏烤柜的天窗與外界空氣直接相通，待熏烤柜內(nèi)看不見水汽且相對(duì)濕度在50%以下時(shí)關(guān)閉天窗； (6)磨粉:將雞肉取出，降至室溫后放在零下15°C環(huán)境中冷凍3-5小時(shí)，然后在冷凍狀態(tài)下磨成細(xì)粉末，再解凍得到雞肉粉； (7)熬制:將洗凈浙干后的雞骨敲碎，按照每IOOkg雞骨配生姜4.5kg、草果1.75kg、肉蘧`0.45kg、白蘧0.45kg、甘草0.45kg、植物油4.5kg、食鹽7kg、水550kg的配比共同熬汁,先大火燒沸，再小火熬制1.5-2小時(shí)，然后加入175kg雞肉粉，繼續(xù)熬制50-60分鐘； ⑶過濾:將熬制后的雞湯進(jìn)行過濾，去除湯中的固形物，得到雞汁湯料； ⑶調(diào)配:在雞汁湯料中加入食用香精lwt%、鮮上鮮1.5wt%、肌苷酸二鈉0.lwt%、鳥苷酸二鈉0.lwt%、山藥淀粉10wt%、土豆淀粉10wt%、酵母抽提物0.8wt%,然后進(jìn)行調(diào)勻均質(zhì)； (10)裝罐:在溫度131°C環(huán)境中進(jìn)行高溫瞬時(shí)滅菌，再按規(guī)格將雞汁進(jìn)行裝灌，即得到土雞雞汁成品。`
【文檔編號(hào)】A23L1/221GK103549358SQ201310523366
【公開日】2014年2月5日 申請(qǐng)日期:2013年10月30日 優(yōu)先權(quán)日:2013年10月30日
【發(fā)明者】黃重鳴, 劉春林 申請(qǐng)人:重慶魯渝立強(qiáng)食品有限公司