專利名稱：一種采用一氧化碳氨水溶液對(duì)魚(yú)肉、畜肉和禽肉的發(fā)色方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于肉制品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體是用ー種采ー氧化碳氨水溶液對(duì)魚(yú)肉、畜肉和禽肉的發(fā)色方法。
背景技術(shù)：
食品的色澤是人們用來(lái)衡量食品品質(zhì)的重要因素之一，對(duì)肉制品來(lái)講，良好的色澤可以刺激人們的食欲，是引起人們購(gòu)買欲的最主要因素。因肉制品富含肌紅蛋白，暴露于空氣中很容易發(fā)生自動(dòng)氧化，顏色逐漸由鮮紅色變?yōu)榘导t色，使得色澤難以保持，該種顏色的變化很難吸引人們的購(gòu)買欲望，而肉制品エ業(yè)上，通常采用發(fā)色劑使肉類產(chǎn)生鮮亮的顏色，保持色澤的穩(wěn)定。目前，食品加工行業(yè)中最常用的肉用發(fā)色劑是硝酸鹽以及亞硝酸鹽，L一抗壞血酸、L 一抗壞血酸鈉及煙酰胺作為發(fā)色助劑。而亞硝酸鹽可導(dǎo)致急性毒性，且添加過(guò)量時(shí)殘留的亞硝酸鹽具有致癌性。由于亞硝酸鹽的安全性問(wèn)題，使其在肉類加工行業(yè)中的應(yīng)用受到愈來(lái)愈多的限制。美國(guó)等部分西方國(guó)家允許將ー氧化碳作為ー種新型氣體發(fā)色劑在水產(chǎn)品和禽畜產(chǎn)品加工中應(yīng)用，從而達(dá)到保持產(chǎn)品鮮亮色澤，延長(zhǎng)貨架期目的。目前ー氧化碳對(duì)肉類發(fā)色的方式主要有兩種活體發(fā)色和氣調(diào)發(fā)色?；铙w發(fā)色主要用于水產(chǎn)品，而氣調(diào)發(fā)色主要用于禽畜產(chǎn)品。一氧化碳活體發(fā)色技術(shù)多被用于對(duì)水產(chǎn)品，此種發(fā)色方式需要有特定的場(chǎng)地及操作工人之間密切配合，適用于エ業(yè)化批量生產(chǎn)。但是，不同批次的活魚(yú)及個(gè)體之間的差異會(huì)使經(jīng)過(guò)活體發(fā)色的產(chǎn)品發(fā)色不均勻，需要結(jié)合后期的小批量發(fā)色。而ー氧化碳?xì)庹{(diào)發(fā)色技術(shù)多被用于對(duì)禽畜產(chǎn)品，此種發(fā)色方式通常是將制好的肉片放入合適的密封罐或塑料袋中，再通入大量的ー氧化碳?xì)怏w，放置一定時(shí)間達(dá)到發(fā)色的目的，此種發(fā)色方法容易一方面會(huì)導(dǎo)致肉片發(fā)色不均勻，一方面不利于操作工人的安全，而且ー氧化碳用量大，易二次感染微生物。我們的研究表明，ー氧化碳在氨水溶液中可顯著提高其溶解度,而將魚(yú)肉、畜肉和禽肉短時(shí)間浸泡在高濃度的一氧化碳溶液中，可獲得理想的發(fā)色效果。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種采用ー氧化碳氨水溶液對(duì)魚(yú)肉、畜肉和禽肉的發(fā)色方法,主要用于肉制品加工。本發(fā)明解決上述技術(shù)問(wèn)題的技術(shù)方案如下—種采用ー氧化碳氨水溶液對(duì)魚(yú)肉、畜肉和禽肉的發(fā)色方法,該方法是將新鮮魚(yú)肉、畜肉和禽肉經(jīng)過(guò)前處理、用ー氧化碳氨水溶液浸泡發(fā)色、清洗，即可獲得色澤鮮艷的發(fā)色魚(yú)肉、畜肉和禽肉制品，操作步驟如下I)前處理取新鮮魚(yú)肉、畜肉和禽肉，將其表皮去除，清洗干凈，得到清理干凈的新鮮肉制品。2)配制ー氧化碳氨水溶液用氨水配制重量濃度為0 2%的氨水溶液，將配制好的氨水溶液溫度控制在0 5°C范圍內(nèi)，井向其通入ー氧化碳?xì)怏w，通入氣體量為每I升氨水溶液中通入0. 04 0. I升ー氧化碳?xì)怏w,得到ー氧化碳氨水溶液。3)浸泡發(fā)色將步驟I)清理干凈的新鮮肉制品按照氨水溶液和肉的重量比為 3 I的比例放入配好制的ー氧化碳氨水溶液中進(jìn)行發(fā)色，ー氧化碳氨水溶液溫度控制在 0 5°C范圍內(nèi)，浸泡時(shí)間為IOmin 30min，得到發(fā)色后的肉制品。4)清洗將發(fā)色后的肉制品用清水沖洗干凈至無(wú)異味，得到?jīng)_洗后的肉制品。5)包裝與貯藏將沖洗后的肉制品浙干，然后包裝貯藏，即可獲得色澤鮮艷的發(fā)色魚(yú)肉、畜肉和禽肉制品。本發(fā)明的有益效果I.與傳統(tǒng)采用亞硝酸鈉等發(fā)色劑給肉制品發(fā)色的方法相比，本方法采用ー氧化碳氨水溶液浸泡對(duì)制品進(jìn)行發(fā)色，所得到的產(chǎn)品色澤鮮艷、穩(wěn)定、耐貯藏，一氧化碳的殘留量極少。隨著后期的貯藏不會(huì)產(chǎn)生有害物質(zhì)，更安全。2.與一氧化碳活體發(fā)色及氣調(diào)發(fā)色相比，本方法采用浸泡發(fā)色可使魚(yú)肉、畜肉和禽肉快速發(fā)色，生產(chǎn)過(guò)程不受產(chǎn)量及場(chǎng)地限制，操作簡(jiǎn)單，可以進(jìn)行任何批量生產(chǎn)，且發(fā)色產(chǎn)品顏色更均勻，一氧化碳用量少，降低了經(jīng)濟(jì)成本，提高產(chǎn)品品質(zhì)，減少ー氧化碳對(duì)操作人員的侵害。3.本方法操作比較簡(jiǎn)單，能滿足不同生產(chǎn)規(guī)模的要求。能提高發(fā)色肉制品的加工質(zhì)量，且不存在發(fā)色劑超量等安全隱患，提升產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)力，從而增加生產(chǎn)廠家經(jīng)濟(jì)效益，維護(hù)社會(huì)形象，促進(jìn)肉制品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。
具體實(shí)施例方式以下通過(guò)具體實(shí)施方式
，結(jié)合附圖
對(duì)本發(fā)明作進(jìn)ー步說(shuō)明。實(shí)施例Iー氧化碳氨水溶液浸泡發(fā)色的加工エ藝如下1)前處理取新鮮魚(yú)肉、或者畜肉、 或者禽肉，將其表皮去除，清洗干凈；2)浸泡發(fā)色取適量純浄水，將水溫始終控制在5°C， 井向其持續(xù)通入ー氧化碳?xì)怏w，通入氣體量控制在每I升水中0. 04升ー氧化碳?xì)怏w，然后將清理干凈的新鮮魚(yú)肉、或者畜肉、或者禽肉按照水和肉的重量比為3 I的比例放入上述配好制的溶液中進(jìn)行發(fā)色，溶液控制在5°C，浸泡發(fā)色時(shí)間為30min ；3)清洗將發(fā)色后的肉片用清水沖洗干凈、無(wú)異味；4)包裝與貯藏將沖洗后的肉制品浙干，然后包裝貯藏，即可獲得色澤鮮艷的發(fā)色肉制品。實(shí)施例2ー氧化碳氨水溶液浸泡發(fā)色的加工エ藝如下1)前處理取新鮮魚(yú)肉、或者畜肉、 或者禽肉，將其表皮去除，清洗干凈；2)浸泡發(fā)色取適量純浄水，將水溫始終控制在3°C， 然后配置成質(zhì)量濃度為I %的氨水溶液，井向其持續(xù)通入ー氧化碳?xì)怏w，通入氣體量控制在每I升水中0. 07升ー氧化碳?xì)怏w，然后將清理干凈的新鮮魚(yú)肉、或者畜肉、或者禽肉按照水和肉的重量比為3 I的比例放入配好制的ー氧化碳氨水溶液進(jìn)行發(fā)色，一氧化碳氨水溶液控制在3°C，浸泡發(fā)色時(shí)間為20min ；3)清洗將發(fā)色后的肉片用清水沖洗干凈、無(wú)異味；4)包裝與貯藏將沖洗后的肉制品浙干，然后包裝貯藏，即可獲得色澤鮮艷的發(fā)色肉制品。實(shí)施例3ー氧化碳氨水溶液浸泡發(fā)色的加工エ藝如下1)前處理取新鮮魚(yú)肉、或者畜肉、 或者禽肉，將其表皮去除，清洗干凈；2)浸泡發(fā)色取適量純浄水，將水溫始終控制在0°C， 然后配置成質(zhì)量濃度為2%的氨水溶液，井向其持續(xù)通入ー氧化碳?xì)怏w，通入氣體量控制在每I升水中0. I升ー氧化碳?xì)怏w，然后將清理干凈的新鮮魚(yú)肉、或者畜肉、或者禽肉按照水和肉的重量比為3 I的比例放入配好制的ー氧化碳氨水溶液進(jìn)行發(fā)色，一氧化碳氨水溶液控制在0°C，浸泡發(fā)色時(shí)間為IOmin ；3)清洗將發(fā)色后的肉片用清水沖洗干凈、無(wú)異味；
4)包裝與貯藏將沖洗后的肉制品浙干，然后包裝貯藏，即可獲得色澤鮮艷的發(fā)色肉制品。
權(quán)利要求
1.ー種采用ー氧化碳氨水溶液對(duì)魚(yú)肉、畜肉和禽肉的發(fā)色方法，其特征在于，該方法是將新鮮魚(yú)肉、畜肉和禽肉經(jīng)過(guò)前處理、用ー氧化碳氨水溶液浸泡發(fā)色、清洗，即可獲得色澤鮮艷的發(fā)色魚(yú)肉、畜肉和禽肉制品，操作步驟如下D前處理取新鮮魚(yú)肉、畜肉和禽肉，將其表皮去除，清洗干凈，得到清理干凈的新鮮肉制品；2)配制ー氧化碳氨水溶液用氨水配制質(zhì)量濃度為0 2%的氨水溶液，將配制好的氨水溶液溫度控制在0 5°C范圍內(nèi)，井向其通入ー氧化碳?xì)怏w，通入氣體量為每I升氨水溶液中通入0. 04 0. I升ー氧化碳?xì)怏w,得到ー氧化碳氨水溶液；3)浸泡發(fā)色將步驟I)清理干凈的新鮮肉制品按照ー氧化碳氨水溶液和肉的重量比為3 I的比例放入配好制的ー氧化碳氨水溶液中進(jìn)行發(fā)色，ー氧化碳氨水溶液溫度控制在0 5°C范圍內(nèi)，浸泡時(shí)間為IOmin 30min，得到發(fā)色后的肉制品；4)清洗將發(fā)色后的肉制品用清水沖洗干凈至無(wú)異味，得到?jīng)_洗后的肉制品；5)包裝與貯藏將沖洗后的肉制品浙干，然后包裝貯藏，即可獲得色澤鮮艷的發(fā)色魚(yú)肉、畜肉和禽肉制品。
全文摘要
本發(fā)明公開(kāi)了一種采一氧化碳氨水溶液對(duì)魚(yú)肉、畜肉和禽肉的發(fā)色方法。該方法是將新鮮魚(yú)肉、畜肉和禽肉經(jīng)過(guò)前處理、一氧化碳氨水溶液浸泡發(fā)色、清洗，即可獲得色澤鮮艷的發(fā)色魚(yú)肉、畜肉和禽肉制品。本發(fā)明的有益效果1.本方法采用一氧化碳氨水溶液浸泡對(duì)制品進(jìn)行發(fā)色，所得到的產(chǎn)品色澤鮮艷、穩(wěn)定、耐貯藏，一氧化碳的殘留量極少。隨著后期的貯藏不會(huì)產(chǎn)生有害物質(zhì)，更安全。2.與一氧化碳活體發(fā)色及氣調(diào)發(fā)色相比，本方法采用浸泡發(fā)色可使魚(yú)肉、畜肉和禽肉快速發(fā)色，生產(chǎn)過(guò)程不受產(chǎn)量及場(chǎng)地限制，操作簡(jiǎn)單，可以進(jìn)行任何批量生產(chǎn)，且發(fā)色產(chǎn)品顏色更均勻，一氧化碳用量少，降低了經(jīng)濟(jì)成本，提高產(chǎn)品品質(zhì)，減少一氧化碳對(duì)操作人員的侵害。3.本方法操作比較簡(jiǎn)單，能滿足不同生產(chǎn)規(guī)模的要求。
文檔編號(hào)A23L1/314GK102599475SQ201210064800
公開(kāi)日2012年7月25日 申請(qǐng)日期2012年3月13日 優(yōu)先權(quán)日2012年3月13日
發(fā)明者孫亞楠, 陳德慰 申請(qǐng)人:廣西大學(xué)