專利名稱：一種白咖啡的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及飲料加工領(lǐng)域，特別涉及一種白咖啡的制作方法。
背景技術(shù)：
咖啡與可可、茶葉并稱為世界三大飲料，其中咖啡的產(chǎn)量和消費(fèi)量位居首位?？Х葮鋵佘绮菘瞥＞G小喬木，咖啡豆是咖啡樹果實(shí)內(nèi)的果仁，用適當(dāng)?shù)暮姹悍椒ê姹憾煽Х龋?日常飲用的咖啡是用咖啡豆配合各種不同的烹煮器具制作出來(lái)的?？Х鹊闹饕煞钟锌Х纫?、丹寧酸、脂肪(主要包括酸性脂肪及揮發(fā)性脂肪)、蛋白質(zhì)、糖、纖維、礦物質(zhì)等。其中，咖啡因有特別強(qiáng)烈的苦味，刺激中樞神經(jīng)系統(tǒng)、心臟和呼吸系統(tǒng)。適量的咖啡因亦可減輕肌肉疲勞，促進(jìn)消化液分泌。由于它會(huì)促進(jìn)腎臟機(jī)能，有利尿作用，幫助體內(nèi)將多余的鈉離子排出體外，但攝取過(guò)多會(huì)導(dǎo)致咖啡因中毒。煮沸后的丹寧酸會(huì)分解成焦梧酸，所以沖泡過(guò)久的咖啡味道會(huì)變差。揮發(fā)性脂肪酸是咖啡香氣主要來(lái)源，是一種會(huì)散發(fā)出約四十種芳香物質(zhì)。蛋白質(zhì)是咖啡中卡路里的主要來(lái)源，所占比例并不高?？Х鹊牡鞍踪|(zhì)在煮咖啡時(shí)，不會(huì)溶出來(lái)，所以攝取到的有限?？Х壬顾奶欠旨s8%，經(jīng)過(guò)烘焙后大部分糖分會(huì)轉(zhuǎn)化成焦糖，使咖啡形成褐色，并與丹寧酸互相結(jié)合產(chǎn)生甜味?？Х榷沟睦w維烘焙后會(huì)炭化，與焦糖互相結(jié)合便形成咖啡的色調(diào)?？Х戎羞€含有少量石灰、鐵質(zhì)、 磷、碳酸鈉等礦物質(zhì)。據(jù)統(tǒng)計(jì)，我國(guó)咖啡潛在的消費(fèi)人群為2億-2. 5億人，目前國(guó)內(nèi)消費(fèi)主要以速溶咖啡為主。速溶咖啡是傳統(tǒng)焙炒咖啡豆經(jīng)粉碎、研磨后煮成咖啡原漿，再噴霧干燥而成。該加工工藝會(huì)造成咖啡堿和反式脂肪、脫水化合物等大量積累，飲用過(guò)量會(huì)造成傷胃、鈣流失和肥胖等不良現(xiàn)象。白咖啡，是采用特等Arabica和Robusta咖啡豆，經(jīng)中輕度低溫烘培及特殊工藝加工后大量去除咖啡堿，去除高溫碳烤所產(chǎn)生的焦苦與酸澀味，將咖啡的苦酸味、咖啡因含量降到最低，不加入任何添加劑來(lái)加強(qiáng)味道，甘醇芳香不傷腸胃，保留咖啡原有的色澤和香味，顏色比普通咖啡更清淡柔和，淡淡的奶金黃色，味道純正，故得名為白咖啡。白咖啡與普通咖啡的區(qū)別在于從挑選原料到咖啡豆的培炒以及咖啡沖調(diào)方面的不同。白咖啡通常是采用較名貴的精選咖啡豆，而且完全不摻雜雜質(zhì)，如麥粒、玉蜀黍粒等， 因此味道比較純正。阿拉比卡咖啡豆的栽植條件，較為嚴(yán)苛。需要生長(zhǎng)在海拔600至2000 公尺以上，且有肥沃的土壤地力，充足的濕氣及適當(dāng)?shù)娜照諚l件與遮蔭，同時(shí)阿拉比卡咖啡樹對(duì)抗病蟲害的能力較差，容易受到損害，因此需要很多的人力來(lái)照顧及維護(hù)，所以阿拉比卡咖啡豆為國(guó)際公認(rèn)的上等高級(jí)咖啡材料。在咖啡豆培炒過(guò)程上白咖啡與普通咖啡也有所不同。白咖啡以傳統(tǒng)獨(dú)特工藝未添加任何人工添加劑或焦糖經(jīng)低溫烘焙(烤制)而成，將高溫碳烤所產(chǎn)生的焦苦與酸澀味降到最低，保留原始咖啡的自然風(fēng)味及醇厚香味，不含反式脂肪(大量存在于油炸食品中，國(guó)際食品嚴(yán)格控制含量，會(huì)造成膽固醇上升、脂肪增多等問(wèn)題)，咖啡因含量及熱量亦低于普通咖啡。
白咖啡含有游離脂肪酸、咖啡因、丹寧酸等營(yíng)養(yǎng)成分，煙堿內(nèi)含維他命B，而且烘焙過(guò)的咖啡豆比生咖啡豆含量更多。白咖啡能促進(jìn)代謝的機(jī)能，活絡(luò)消化器官，改善皮膚粗糙。此外，使用咖啡粉洗澡是一種溫?zé)岑煼?，使全身發(fā)熱流汗而達(dá)到減肥的效果。白咖啡會(huì)使肝或腎活絡(luò)起來(lái)，將酒精轉(zhuǎn)變而來(lái)的乙醛快速氧化，分解成水和二氧化碳而排除體外，有解酒的功能。白咖啡能促進(jìn)心臟的功能，使血液循環(huán)順暢，迅速地供給全身氧氣和養(yǎng)分，并且?guī)椭闻K處理體內(nèi)廢物經(jīng)由腎臟排出體外。這種促進(jìn)代謝的功能，能有效消除疲勞，且有長(zhǎng)時(shí)間的提神效應(yīng)。白咖啡不容易上癮，且對(duì)肝、胃、腎等重要內(nèi)臟器官，誘發(fā)呼吸道炎癥、 婦女乳腺瘤等疾病影響較小，不會(huì)造成鈣流失。目前，東南亞地區(qū)有白咖啡產(chǎn)品，加工主要以傳統(tǒng)的加工工藝為主，僅采用中低溫焙炒技術(shù)，焙炒時(shí)間為20-50min。市場(chǎng)上的白咖啡產(chǎn)品口感欠佳，多含有焦糊味、苦澀味、苦酸味等不良風(fēng)味。因此，提供一種白咖啡的制作方法，具有重要意義。

發(fā)明內(nèi)容
有鑒于此，本發(fā)明提供一種白咖啡的制作方法。該方法采用人工催陳技術(shù)，減少了咖啡豆帶有的青澀味，促進(jìn)咖啡焙炒時(shí)糖類、蛋白質(zhì)等物質(zhì)的降解和風(fēng)味物質(zhì)的生成，增加了芳香物質(zhì)的轉(zhuǎn)化效率，減少焦糊味和苦澀味的產(chǎn)生。為了實(shí)現(xiàn)上述發(fā)明目的，本發(fā)明提供以下技術(shù)方案本發(fā)明提供了一種白咖啡的制作方法，包括如下步驟步驟1 取咖啡豆經(jīng)預(yù)處理后，在溫度為15 :35°C，濕度為80 100%的條件下， 放置M 72h，控制咖啡豆水分含量達(dá)到咖啡豆重量的12 14%，獲得第一咖啡豆；步驟2 取所述第一咖啡豆，在170 190°C溫度下經(jīng)第一焙炒15 30min，然后在150 170°C溫度下經(jīng)第二焙炒15 30min，獲得第二咖啡豆，冷卻、粉碎后即得。在一定溫度和濕度下，咖啡中的多酚類物質(zhì)，與空氣中的氧氣接觸，發(fā)生非酶促自動(dòng)氧化，多酚類物質(zhì)的氧化，使苦澀物質(zhì)含量減少，滋味逐漸趨于醇和；咖啡中的糖類主要以蔗糖為主，蔗糖在焙炒時(shí)主要是熱裂解反應(yīng)生成甲酸、乙酸等和焦糖化反應(yīng)生成呋喃類物質(zhì)，而參加Maillard反應(yīng)生成揮發(fā)性物質(zhì)的主要糖類為葡萄糖，人工催陳是在一定溫度和濕度下加速蔗糖向葡萄糖的轉(zhuǎn)化，減少了咖啡中焦糊味和不良風(fēng)味的形成，促進(jìn)了揮發(fā)性芳香物質(zhì)的生成；溫度和水分含量的增加，促使咖啡中蛋白質(zhì)類物質(zhì)的降解，生成多種氨基酸，參加Maillard反應(yīng)，促進(jìn)了硫醇類物質(zhì)(如甲硫醇、咖啡硫醇等)和呋喃酮類物質(zhì)等咖啡主要特征香氣的形成。本發(fā)明提供的制作方法比傳統(tǒng)方法焙炒時(shí)間延長(zhǎng)，大大增加了芳香物質(zhì)的轉(zhuǎn)化效率，減少焦糊味和苦澀味的產(chǎn)生。美拉德反應(yīng)(Maillard反應(yīng))又稱為“非酶棕色化反應(yīng)”，是法國(guó)化學(xué)家 L. C. Maillard在1912年提出的。所謂美拉德反應(yīng)是廣泛存在于食品工業(yè)的一種非酶褐變， 是羰基化合物(還原糖類)和氨基化合物(氨基酸和蛋白質(zhì))間的反應(yīng)，經(jīng)過(guò)復(fù)雜的歷程最終生成棕色甚至是黑色的大分子物質(zhì)類黑精或稱擬黑素，所以又稱羰胺反應(yīng)。Maillard發(fā)現(xiàn)甘氨酸與葡萄糖混合加熱時(shí)形成褐色的物質(zhì)。后來(lái)人們發(fā)現(xiàn)這類反應(yīng)不僅影響食品的顏色，而且對(duì)其香味也有重要作用，并將此反應(yīng)稱為非酶褐變反應(yīng) (nonenzimicbrowning)。美拉德產(chǎn)物的功能主要包括抗氧化、抗突變、抗癌、抗衰老、抗自由基，從而能提高對(duì)細(xì)胞的保護(hù)作用，這些已被證實(shí)。美拉德產(chǎn)物的抗突變性與其抗氧化活性和還原能力有良好的相關(guān)性。而且，美拉德產(chǎn)物保護(hù)MDC細(xì)胞抵抗氧嘧啶損傷實(shí)驗(yàn)，證實(shí)美拉德產(chǎn)物的細(xì)胞保護(hù)功能。美拉德反應(yīng)能生成一氧化碳、堿、黃酮類等從組成不同、作用器官不同、結(jié)果不同，體現(xiàn)其對(duì)藥性的影響。因此，深入研究美拉德反應(yīng)產(chǎn)物必將完善中藥材的加工與炮制理論。本發(fā)明提供的方法中，增加了咖啡豆水分含量，促進(jìn)咖啡焙炒時(shí)糖類、蛋白質(zhì)等物質(zhì)的降解和風(fēng)味物質(zhì)的生成。作為優(yōu)選，第二咖啡豆的水分含量為2 5%。作為優(yōu)選，第二咖啡豆的顏色經(jīng)色差儀檢測(cè)Lab值為38 42。作為優(yōu)選，步驟2中粉碎細(xì)度為40目。
作為優(yōu)選，所述咖啡豆為中粒種咖啡豆。作為優(yōu)選，所述預(yù)處理包括去除石、去塵、除鐵、色選分級(jí)去除瑕疵豆。作為優(yōu)選，步驟2中，所述第一焙炒前，還包括所述第一咖啡豆與經(jīng)預(yù)處理后的輔料咖啡豆混合的步驟；所述第一咖啡豆與所述輔料咖啡豆的質(zhì)量比為1 0.1 0.9。作為優(yōu)選，所述輔料咖啡豆為小粒種咖啡豆。作為優(yōu)選，所述預(yù)處理包括去除石、去塵、除鐵、色選分級(jí)去除瑕疵豆。本發(fā)明還提供了上述制作方法獲得的白咖啡。本方法加工的白咖啡以優(yōu)質(zhì)中粒種咖啡豆為主要原料，不添加任何添加劑，經(jīng)中低溫焙炒而成，減少了脫水化合物和咖啡堿的積累，具有良好的保健作用。本發(fā)明采用人工催陳技術(shù)，在咖啡焙炒前將咖啡豆放置在一定的溫度、濕度下，促進(jìn)和加速咖啡豆內(nèi)部 Maillard反應(yīng)的進(jìn)行，加快咖啡豆的陳化速度，減少了咖啡豆帶有的青澀味，同時(shí)使咖啡豆水分含量增加，促進(jìn)咖啡焙炒時(shí)糖類、蛋白質(zhì)等物質(zhì)的降解和風(fēng)味物質(zhì)的生成。焙炒時(shí)間比傳統(tǒng)焙炒時(shí)間延長(zhǎng)，增加了芳香物質(zhì)的轉(zhuǎn)化效率，減少焦糊味和苦澀味的產(chǎn)生。
具體實(shí)施例方式本發(fā)明公開了一種白咖啡的制作方法，本領(lǐng)域技術(shù)人員可以借鑒本文內(nèi)容，適當(dāng)改進(jìn)工藝參數(shù)實(shí)現(xiàn)。特別需要指出的是，所有類似的替換和改動(dòng)對(duì)本領(lǐng)域技術(shù)人員來(lái)說(shuō)是顯而易見的，它們都被視為包括在本發(fā)明。本發(fā)明的方法及應(yīng)用已經(jīng)通過(guò)較佳實(shí)施例進(jìn)行了描述，相關(guān)人員明顯能在不脫離本發(fā)明內(nèi)容、精神和范圍內(nèi)對(duì)本文所述的方法和應(yīng)用進(jìn)行改動(dòng)或適當(dāng)變更與組合，來(lái)實(shí)現(xiàn)和應(yīng)用本發(fā)明技術(shù)。本發(fā)明提供的白咖啡的制作方法中所用原料均可由市場(chǎng)購(gòu)得。下面結(jié)合實(shí)施例，進(jìn)一步闡述本發(fā)明實(shí)施例1將原料豆(中粒種咖啡豆)分別經(jīng)過(guò)去石、去塵、除鐵等步驟，去除其中所含的雜質(zhì)，然后采用色選分級(jí)，去除原料豆存在的瑕疵豆。選擇作為輔料的咖啡豆(小粒種咖啡豆)，并采用上述方式進(jìn)行精選。在溫度為室溫，濕度為80%的條件下，放置72h，使咖啡豆水分含量達(dá)到咖啡豆重量的13%，獲得第一咖啡豆。準(zhǔn)確稱量120g第一咖啡豆，并按1 0. 1的比例添加輔料咖啡豆，并混合均勻。采用分段式焙炒，在190°C溫度下焙炒15min，然后在170°C溫度下焙炒15min，獲得第二咖啡豆，焙炒結(jié)束后咖啡豆水分含量在5%，咖啡顏色經(jīng)色差儀檢測(cè)Lab值在40，咖啡豆表面呈淺棕色，咖啡沖泡液呈金黃色。采用風(fēng)吹式冷卻焙炒好的咖啡豆，將冷卻好的咖啡豆進(jìn)行研磨粉碎，研磨細(xì)度在 40目左右，使咖啡風(fēng)味在咖啡顆粒中盡可能保持，密封包裝，即為白咖啡產(chǎn)品。實(shí)施例2將原料豆(優(yōu)質(zhì)中粒種咖啡豆)分別經(jīng)過(guò)去石、去塵、除鐵等步驟，去除其中所含的雜質(zhì)，然后采用色選分級(jí)，去除原料豆存在的瑕疵豆。選擇作為輔料的咖啡豆(優(yōu)質(zhì)小粒種咖啡豆)，并采用上述方式進(jìn)行精選。在溫度為室溫，濕度為100%的條件下，放置Mh，使咖啡豆水分含量達(dá)到咖啡豆重量的12%，獲得第一咖啡豆。準(zhǔn)確稱量120g第一咖啡豆，并按1 0. 9的比例添加輔料咖啡豆，并混合均勻。采用分段式焙炒，在170°C溫度下焙炒30min，然后在150°C溫度下焙炒30min，獲得第二咖啡豆，焙炒結(jié)束后咖啡豆水分含量在3%，咖啡顏色經(jīng)色差儀檢測(cè)Lab值在42，咖啡豆表面呈淺棕色，咖啡沖泡液呈金黃色。采用風(fēng)吹式冷卻焙炒好的咖啡豆，將冷卻好的咖啡豆進(jìn)行研磨粉碎，研磨細(xì)度在 40目左右，使咖啡風(fēng)味在咖啡顆粒中盡可能保持，密封包裝，即為白咖啡產(chǎn)品。實(shí)施例3將原料豆(優(yōu)質(zhì)中粒種咖啡豆)分別經(jīng)過(guò)去石、去塵、除鐵等步驟，去除其中所含的雜質(zhì)，然后采用色選分級(jí)，去除原料豆存在的瑕疵豆。選擇作為輔料的咖啡豆(優(yōu)質(zhì)小粒種咖啡豆)，并采用上述方式進(jìn)行精選。在溫度為室溫，濕度為90%的條件下，放置56h，使咖啡豆水分含量達(dá)到咖啡豆重量的14%左右，以促進(jìn)Maillard反應(yīng)，獲得第一咖啡豆。準(zhǔn)確稱量120g第一咖啡豆，并按1 0. 4的比例添加輔料咖啡豆，并混合均勻。采用分段式焙炒，在180°C溫度下焙炒20min，然后在160°C溫度下焙炒20min，獲得第二咖啡豆，焙炒結(jié)束后咖啡豆水分含量在2%，咖啡顏色經(jīng)色差儀檢測(cè)Lab值在38，咖啡豆表面呈淺棕色，咖啡沖泡液呈金黃色。 采用風(fēng)吹式冷卻焙炒好的咖啡豆，將冷卻好的咖啡豆進(jìn)行研磨粉碎，研磨細(xì)度在 40目左右，使咖啡風(fēng)味在咖啡顆粒中盡可能保持，密封包裝，即為白咖啡產(chǎn)品。實(shí)施例4將原料豆(中粒種咖啡豆)分別經(jīng)過(guò)去石、去塵、除鐵等步驟，去除其中所含的雜質(zhì)，然后采用色選分級(jí)，去除原料豆存在的瑕疵豆。選擇作為輔料的咖啡豆(小粒種咖啡豆)，并采用上述方式進(jìn)行精選。在溫度為室溫，濕度為95%的條件下，放置48h，使咖啡豆水分含量達(dá)到咖啡豆重量的13%，以促進(jìn)Maillard反應(yīng)，獲得第一咖啡豆。準(zhǔn)確稱量120g第一咖啡豆采用分段式焙炒，在185°C溫度下焙炒25min，然后在165°C溫度下焙炒25min，獲得第二咖啡豆，焙炒結(jié)束后咖啡豆水分含量在4%，咖啡顏色經(jīng)色差儀檢測(cè)Lab值在41，咖啡豆表面呈淺棕色，咖啡沖泡液呈金黃色。采用風(fēng)吹式冷卻焙炒好的咖啡豆，將冷卻好的咖啡豆進(jìn)行研磨粉碎，研磨細(xì)度在 40目左右，使咖啡風(fēng)味在咖啡顆粒中盡可能保持，密封包裝，即為白咖啡產(chǎn)品。實(shí)施例5
在全國(guó)西北、西南、東北、華北、東南、華中地區(qū)分別隨機(jī)選取各年齡段、各行業(yè)人士總共1080名，按照年齡、從事行業(yè)分為36組，每組30名被調(diào)查者，對(duì)本發(fā)明實(shí)施例1至 4提供的白咖啡進(jìn)行官能評(píng)價(jià)，官能評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見表1，評(píng)價(jià)結(jié)果見表2。表1官能評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)
權(quán)利要求
1.一種白咖啡的制作方法，其特征在于，包括如下步驟步驟1 取咖啡豆經(jīng)預(yù)處理后，在溫度為15 35°C，濕度為80 100%的條件下，放置 24 72h，控制咖啡豆水分含量達(dá)到咖啡豆重量的12 14%，獲得第一咖啡豆；步驟2 取所述第一咖啡豆，在170 190°C溫度下經(jīng)第一焙炒15 30min，然后在 150 170°C溫度下經(jīng)第二焙炒15 30min，獲得第二咖啡豆，冷卻、粉碎后即得。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制作方法，其特征在于，所述第二咖啡豆的水分含量為2 5%。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制作方法，其特征在于，所述第二咖啡豆的顏色經(jīng)色差儀檢測(cè)Lab值為38 42。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制作方法，其特征在于，步驟2中所述粉碎細(xì)度為40目。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制作方法，其特征在于，所述咖啡豆為中粒種咖啡豆。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制作方法，其特征在于，所述預(yù)處理包括去除石、去塵、除鐵、 色選分級(jí)去除瑕疵豆。
7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制作方法，其特征在于，步驟2中，所述第一焙炒前，還包括所述第一咖啡豆與經(jīng)預(yù)處理后的輔料咖啡豆混合的步驟；所述第一咖啡豆與所述輔料咖啡豆的質(zhì)量比為1 0. 1 0.9。
8.根據(jù)權(quán)利要求7所述的制作方法，其特征在于，所述輔料咖啡豆為小粒種咖啡豆。
9.根據(jù)權(quán)利要求7所述的制作方法，其特征在于，所述預(yù)處理包括去除石、去塵、除鐵、 色選分級(jí)去除瑕疵豆。
10.根據(jù)權(quán)利要求1至9任一項(xiàng)所述的制作方法獲得的白咖啡。
全文摘要
本發(fā)明涉及飲料加工領(lǐng)域，特別涉及一種白咖啡的制作方法。本方法不添加任何添加劑，經(jīng)中低溫焙炒而成，減少了脫水化合物和咖啡堿的積累，具有良好的保健作用。本發(fā)明采用人工催陳技術(shù)，在咖啡焙炒前將咖啡豆放置在一定的溫度、濕度下，促進(jìn)和加速咖啡豆內(nèi)部Maillard反應(yīng)的進(jìn)行，加快咖啡豆的陳化速度，減少了咖啡豆帶有的青澀味，同時(shí)使咖啡豆水分含量增加，促進(jìn)咖啡焙炒時(shí)糖類、蛋白質(zhì)等物質(zhì)的降解和風(fēng)味物質(zhì)的生成。焙炒時(shí)間比傳統(tǒng)焙炒時(shí)間延長(zhǎng)，增加了芳香物質(zhì)的轉(zhuǎn)化效率，減少焦糊味和苦澀味的產(chǎn)生。
文檔編號(hào)A23F5/04GK102524485SQ20121004489
公開日2012年7月4日 申請(qǐng)日期2012年2月23日 優(yōu)先權(quán)日2012年2月23日
發(fā)明者初眾, 盧少芳, 吳桂蘋, 徐飛, 王慶煌, 胡榮鎖, 譚樂(lè)和, 谷風(fēng)林, 陸敏泉 申請(qǐng)人:中國(guó)熱帶農(nóng)業(yè)科學(xué)院香料飲料研究所