專利名稱：：用于制造低密度華夫餅產(chǎn)品的方法和設(shè)備的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
：本發(fā)明涉及華夫餅的生產(chǎn)，且更具體地涉及一種使面糊充氣(aerate)以在華夫餅的生產(chǎn)期間維持華夫餅的充氣結(jié)構(gòu)的方法。
背景技術(shù)：
：在國(guó)際食品科學(xué)和技術(shù)雜志(InternationalJournalofFoodScienceandTechnology)41的第569-576(2006)頁(yè)中，IsmailS.Dogan將華夫餅定義為從面糊形成并在熱板之間烘焙的低水分烘焙食品。其還公開了華夫餅片的品質(zhì)主要通過(guò)面粉性質(zhì)、水含量和溫度、混合動(dòng)作、烘焙時(shí)間和溫度來(lái)控制。華夫餅的品質(zhì)是面糊的諸如密度、粘度、保持時(shí)間和溫度之類的屬性的結(jié)果，且由華夫餅的例如重量、表面顏色、易碎性和含水量之類的特性來(lái)判斷。研究得出，華夫餅在配方和加工方面與其它類型的餅干的共同點(diǎn)較少，并且水含量和面筋含量對(duì)于獲得高品質(zhì)華夫餅片很重要。DuncanManley在餅干、脆餅和曲奇技術(shù)(Technologyofbiscuits,crackersandcookies)一書(第296頁(yè),第三版，WoodhheadPub.Ltd.)中公開了在華夫餅制造中最重要的是在膠狀淀粉中形成氣體孔格。盡管在面糊混合期間包括氣泡，但絕大部分氣泡在面糊被澆注(沉積，deposite)到板上之前從面糊浮出。如果情況是沒(méi)有充分的時(shí)間使氣泡離開面糊，則面糊的密度在使用期間改變并且這將在提供可變和不受控的質(zhì)地方面影響烘焙片材重量。他還指出化學(xué)充氣通常使用碳酸氫鈉或碳酸氫銨或這兩者的混合物來(lái)實(shí)現(xiàn)。碳酸氫銨特別有效。實(shí)驗(yàn)表明，注意將面糊一致性與碳酸氫銨用量結(jié)合是控制面糊鋪開和華夫餅片材重量的最佳方式。增加這些充氣化學(xué)品的量增加了充氣，但華夫餅的質(zhì)地同樣在使用超過(guò)一定量的充氣化學(xué)品時(shí)將無(wú)法處理，此時(shí)這些化學(xué)品所發(fā)出的明顯不同和難聞的異味使食物變得難聞和難吃。使用酵母作為通過(guò)在發(fā)酵期間在面糊中形成二氧化碳來(lái)進(jìn)行充氣的方法是具有傳統(tǒng)的。允許酵母繁殖的面糊放置時(shí)間和合適的溫度在現(xiàn)代混合和面糊處理系統(tǒng)中通常不是很實(shí)用，尤其是在以工業(yè)規(guī)模生產(chǎn)華夫餅時(shí)。酵母現(xiàn)在很少用于面糊配方。已知向華夫餅面糊混合物添加額外的水將減小華夫餅片材的有效密度。在從基于水的面糊烘焙任何華夫餅的過(guò)程中，當(dāng)面糊被加熱時(shí)，水轉(zhuǎn)化為蒸汽，蒸汽在混合物中形成氣泡并且這些氣泡隨后在華夫餅結(jié)構(gòu)中形成空腔/孔格。面糊中存在的水越多，產(chǎn)生的蒸汽就越多，并且蒸汽在最終華夫餅中產(chǎn)生更多空腔/孔格，使得面糊具有減小的密度。華夫餅的外層也更薄，這為華夫餅提供了更松軟的質(zhì)地。低密度華夫餅向一些華夫餅產(chǎn)品提供了吸引消費(fèi)者的松軟度和脆度。但是，該方法制造的成品華夫餅的有效密度存在下限。隨著添加越來(lái)越多的水，所產(chǎn)生的空腔/孔格的結(jié)構(gòu)由于通過(guò)蒸汽形成孔格的過(guò)程不能被很好地調(diào)節(jié)或控制而在整個(gè)華夫餅中變得較不均勻。以這種方式制造的華夫餅由于不規(guī)則的孔格結(jié)構(gòu)和貫通華夫餅延伸的大孔格而易碎。此外，隨著更多的水被添加至面糊混合物，更難控制品質(zhì)一致的華夫餅的處理和烘焙。另一個(gè)增加的復(fù)雜性在于，如果向面糊添加較多水，則面糊的粘度降低且其變得難以處理和難以將低粘度液體澆注到烘焙板上。在澆注點(diǎn)處將發(fā)生面糊的不期望的滴落，造成浪費(fèi)和爐著火。這些通過(guò)使用高度稀釋或大量添加充氣化學(xué)品來(lái)生產(chǎn)很松軟的華夫餅的方法導(dǎo)致不均勻的空腔/孔格含量，其降低了華夫餅的堅(jiān)固度并在進(jìn)行進(jìn)一步的處理、例如從烘焙板簡(jiǎn)單地移除華夫餅時(shí)造成其開裂。因此，通過(guò)這些公知方法進(jìn)行充氣在華夫餅的與質(zhì)地和香味相關(guān)的品質(zhì)方面具有其局限性，并且還變得使華夫餅過(guò)于易碎而不能在工業(yè)過(guò)程中處理，例如簡(jiǎn)單地從烘焙板移除。因此，在現(xiàn)有技術(shù)中不存在密度<0.16g/cm3的低密度華夫餅
發(fā)明內(nèi)容因此，本發(fā)明的一個(gè)方面涉及一種生產(chǎn)華夫餅的方法，該方法包括以下步驟(i)提供至少包含面粉和水的面糊混合物；(ii)使面糊混合物經(jīng)受獲得充氣的面糊混合物的充氣處理；(iii)可選地混合所述充氣的面糊混合物；(iv)通過(guò)面糊澆注器向加熱后的烘焙表面供給經(jīng)混合和充氣的面糊混合物；以及(v)烘焙所述經(jīng)混合和充氣的面糊混合物以獲得華夫餅；其中，步驟(ii)中的充氣處理位于該方法的任何直接泵送的下游。本發(fā)明的另一個(gè)方面涉及一種用于生產(chǎn)華夫餅的設(shè)備，該設(shè)備包括(i)儲(chǔ)存容器，其包含面糊混合物；(ii)充氣裝置，其用于充氣處理；(iii)面糊輸送泵，其用于將面糊混合物從儲(chǔ)存容器提供至充氣裝置；(iv)面糊澆注器，其用于將經(jīng)充氣的面糊混合物澆注到加熱后的烘焙表面上。本發(fā)明的又一個(gè)方面是提供一種華夫餅，該華夫餅具有(i)至少IN的斷裂力；(ii)當(dāng)在20°C測(cè)量時(shí)最多0.16g/cm3的有效密度。圖I示出了用于生產(chǎn)低有效密度華夫餅的設(shè)備的示意性示例。以下將更詳細(xì)地描述本發(fā)明。具體實(shí)施例方式如上所述，本發(fā)明旨在提供一種用于獲得堅(jiān)固的華夫餅的方法，以及這樣的華夫餅，所述華夫餅甚至在低密度下在接受進(jìn)一步的處理、諸如從烘焙板簡(jiǎn)單移除時(shí)也不會(huì)斷裂，且其不會(huì)散發(fā)出由于添加充氣化學(xué)品或在配方中增加了酵母用量而造成的明顯的異味。為了降低華夫餅的有效密度，需要減小堆積在板上的面粉量，同時(shí)在烘焙模具中保持完整的華夫餅形狀。現(xiàn)有技術(shù)通過(guò)向面糊混合物添加較多的水(稀釋面糊)、通過(guò)提高諸如碳酸氫鈉或碳酸氫銨之類的化學(xué)膨發(fā)劑的濃度或通過(guò)使用酵母或者通過(guò)這些方法的任意結(jié)合來(lái)解決這一問(wèn)題。傳統(tǒng)技術(shù)教導(dǎo)了華夫餅中的充氣結(jié)構(gòu)，其中充氣在烘焙時(shí)、也就是面糊撞擊加熱后的烘焙表面時(shí)形成。這通過(guò)在烘焙模具內(nèi)產(chǎn)生的蒸汽來(lái)獲得?；蛘?，通過(guò)化學(xué)膨發(fā)劑來(lái)獲得充氣，化學(xué)膨發(fā)劑的作用通過(guò)烘焙板的熱量或酵母來(lái)誘發(fā)，這兩者都使華夫餅散發(fā)明顯的異味。此外，認(rèn)為從所添加的水產(chǎn)生的蒸汽和在烘焙時(shí)烘焙板之間的高壓破壞了華夫餅面糊中任何存在的氣泡。本發(fā)明的發(fā)明人已出乎意料地發(fā)現(xiàn)，華夫餅面糊中預(yù)先存在的氣泡使得在華夫餅中形成更均勻分配的空腔/孔格和/或更均勻大小的空腔/孔格。烘焙后的華夫餅中的空腔/孔格的更均勻分配和/或大小使得這樣的華夫餅與具有相同有效密度的傳統(tǒng)地烘焙的華夫餅相比更牢固。這允許制造有效密度比以前低并且仍能夠從華夫餅烘焙板被移除的完整華夫餅。所述孔格狀結(jié)構(gòu)可以使用諸如淀粉、改性淀粉之類的已知穩(wěn)定劑，諸如刺槐豆膠、瓜爾膠、阿拉伯膠、黃芪膠、黃原膠、刺梧桐膠、結(jié)冷膠之類的樹膠，焦油，纖維素和纖維素衍生物，果膠或明膠，麥芽糖糊精，諸如藻酸鹽或卡拉膠之類的膠凝劑、諸如白蛋白、酪蛋白、·酪蛋白酸鹽、乳粉或乳清粉之類的蛋白質(zhì)或蛋白質(zhì)源來(lái)進(jìn)一步增強(qiáng)。但是，在實(shí)踐中，很難在面糊中利用氣泡的有益效果。這是因?yàn)樵趥鹘y(tǒng)烘焙設(shè)備中，凸輪型澆注泵被安置在生產(chǎn)線的末端，并且發(fā)現(xiàn)這種類型的泵破壞經(jīng)充氣的面糊中的氣泡。因此，通過(guò)在任何直接泵送、諸如凸輪型或葉輪型澆注泵的下游進(jìn)行步驟(ii)中的充氣處理，可以避免引入華夫餅面糊中的氣泡在澆注期間被破壞。直接泵送是指通過(guò)凸輪泵或葉輪泵或螺桿泵、隔膜泵、蠕動(dòng)泵或齒輪泵進(jìn)行泵送。阻礙在烘焙前在華夫餅面糊中包括充氣的第二個(gè)問(wèn)題是，在大部分傳統(tǒng)華夫餅烘焙設(shè)備中，華夫餅烘焙板單獨(dú)移動(dòng)，華夫餅烘焙板之間存在空間，使得澆注必須間歇地進(jìn)行(在板的起點(diǎn)處開始，在板的終點(diǎn)處停止)。為了避免在板之間澆注面糊，澆注泵必須間歇地工作。但是，為了維持一致的充氣，系統(tǒng)的壓力必須保持一致，這要求泵連續(xù)運(yùn)行。因此，需要這種情況的解決方案，其中面糊的充氣是連續(xù)的，而充氣面糊的澆注能以受控方式開始和停止。與此同時(shí)，較稀的面糊也將在板之間滴落，造成浪費(fèi)和爐著火，而面糊的充氣提高了面糊的粘度，避免了這一問(wèn)題。在本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施例中，該方法應(yīng)用于具有移動(dòng)板的傳統(tǒng)華夫餅烘焙爐。為了控制烘焙板上的澆注過(guò)程以使面糊僅可澆注在烘焙板上而不會(huì)澆注在烘焙板之間，可以引入活塞式蓄能器。該活塞式蓄能器作為緩沖系統(tǒng)工作，該緩沖系統(tǒng)在充氣面糊澆注到熱烘焙板上時(shí)引入中斷，而泵(例如，澆注泵、面糊泵等)連續(xù)泵送面糊。活塞式蓄能器的使用產(chǎn)生了保持連續(xù)的泵送過(guò)程，即使?jié)沧⑹情g歇的，由此維持了面糊的充氣。本發(fā)明涉及一種用于生產(chǎn)華夫餅的方法，該方法包括以下步驟(i)提供至少包含面粉和水的面糊混合物；(ii)使面糊混合物經(jīng)受獲得充氣的面糊混合物的充氣處理；(iii)可選地混合所述充氣的面糊混合物；(iv)通過(guò)面糊澆注器向加熱后的烘焙表面供給經(jīng)混合和充氣的面糊混合物；以及(v)烘焙經(jīng)混合和充氣的面糊混合物以獲得華夫餅；其中，步驟(ii)中的充氣處理在該方法的任何直接泵送的下游進(jìn)行。在本發(fā)明的一個(gè)實(shí)施例中，在面糊混合物已經(jīng)受充氣處理后不直接泵送面糊混合物。在本發(fā)明的另一實(shí)施例中，充氣處理剛好在面糊到達(dá)面糊澆注器前進(jìn)行，諸如在澆注到加熱后的烘焙表面上之前5分鐘內(nèi)，諸如在澆注到加熱后的烘焙表面上之前5秒至4分鐘的區(qū)間內(nèi)，優(yōu)選在之前2分鐘內(nèi)，諸如在之前10-60秒的區(qū)間內(nèi)，優(yōu)選在之前60秒內(nèi)，更優(yōu)選在之前30秒內(nèi)，且優(yōu)選在之前15秒內(nèi)。在本發(fā)明的一個(gè)實(shí)施例中，充氣處理可形成面糊澆注的一部分。如上所述，泡沫或充氣面糊的直接泵送將破壞面糊中和因此華夫餅中的空腔/孔格，或者至少產(chǎn)生面糊中以及因此華夫餅中的空腔/孔格的大小分布的不希望的一在一致的面糊品質(zhì)方面的一不均勻分布。因此，在本發(fā)明的又一個(gè)實(shí)施例中，該方法并不包含充氣面糊混合物的任何直接泵送和/或充氣的初級(jí)泡沫(primaryfoam)的任何直接泵送。在本發(fā)明的又一個(gè)實(shí)施例中，充氣處理包括初級(jí)泡沫的制備。在本發(fā)明的一個(gè)實(shí)施例中，充氣處理包含對(duì)高剪切混合器使用包含充氣劑的介質(zhì)。在本發(fā)明的一個(gè)優(yōu)選實(shí)施例中，初級(jí)泡沫包括發(fā)泡劑和水。在一個(gè)更優(yōu)選的實(shí)施例中，發(fā)泡劑從由包含諸如酪蛋白酸鈉或HYF0AMA之類的牛奶成分的蛋白質(zhì)、纖維素、小麥蛋白和胚乳(albumens)組成的組中選擇。在本發(fā)明的一個(gè)實(shí)施例中，通過(guò)將發(fā)泡劑和水泵送通過(guò)“Mondomix”混合頭來(lái)制備初級(jí)泡沫。液相(發(fā)泡劑和水)和氣相在混合頭的入口處融合并在受控壓力下以精確的流量控制被均質(zhì)化。Mondomix混合頭是國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)，并由轉(zhuǎn)子和定子組成，該轉(zhuǎn)子和定子二者都裝配有互相嚙合的銷，所述銷與其它可用系統(tǒng)不同，可以向產(chǎn)品提供恒定的剪切。這獲得了更好的溫度控制和可控的氣泡大小分布。優(yōu)選地，初級(jí)泡沫具有高于100%、諸如高于150%、例如高于200%、諸如高于300%、例如高于400%、諸如高于600%、例如高于800%、諸如高于1000%的泡沫膨脹率。在本文中，術(shù)語(yǔ)“膨脹率”指的是從液體到泡沫的相變所引起的體積增加，并以如下方程式定義膨脹率(％)=((充氣后的體積-充氣前的體積)/充氣前的體積)*100在本發(fā)明的又一個(gè)實(shí)施例中，在Mondomix混合頭的入口處與液相融合的氣體從由氦氣、氮?dú)?、二氧化碳、空氣和氬氣組成的組中選擇。參考本發(fā)明，附圖中的圖I示出了用于生產(chǎn)低密度華夫餅的設(shè)備。參照附圖，用于面糊混合物的儲(chǔ)罐(10)設(shè)置有輸送泵(11)。用于一種或多種發(fā)泡劑的溶液的儲(chǔ)存容器(12)可設(shè)置有適合與輸送泵(11)同時(shí)運(yùn)行的計(jì)量泵(13)。該溶液可被泵送通過(guò)Mondomix混合頭(14)并且夾閥(15)可用于調(diào)節(jié)Mondomix混合頭(14)中的背壓。所產(chǎn)生的泡沫可經(jīng)噴嘴(17)傳入用于輸送面糊混合物的面糊輸送管(19)。用于使初級(jí)泡沫與面糊混合物混合以形成充氣面糊的嵌入式/線內(nèi)靜態(tài)混合器(18)可在噴嘴(17)的下游位于面糊輸送管(19)中。在嵌入式靜態(tài)混合器(18)的下游，面糊輸送管(19)通向定位成將面糊澆注到加熱后的烘焙表面(未示出)上的面糊(分配)臂(21)。該設(shè)備還可包括用于控制面糊在加熱后的烘焙表面上的澆注的活塞式蓄能器(20)。本發(fā)明的一個(gè)方面涉及一種用于生產(chǎn)華夫餅的設(shè)備，該設(shè)備包括(i)儲(chǔ)存容器，其包含面糊混合物；(ii)充氣裝置，其用于充氣處理；(iii)面糊輸送泵，其用于將面糊混合物從儲(chǔ)存容器提供至充氣裝置；(iv)面糊澆注器，其用于將經(jīng)充氣的面糊混合物澆注到加熱后的烘焙表面上。在一個(gè)實(shí)施例中，可通過(guò)位于充氣處理上游的泵驅(qū)動(dòng)面糊經(jīng)整個(gè)系統(tǒng)的流動(dòng)。在本發(fā)明的又一個(gè)實(shí)施例中，可通過(guò)蓄能器系統(tǒng)控制(停止和開始)面糊經(jīng)澆注器的流動(dòng)。在本發(fā)明的又一個(gè)實(shí)施例中，可通過(guò)位于充氣處理上游的泵驅(qū)動(dòng)面糊經(jīng)系統(tǒng)的流動(dòng)，并且可通過(guò)蓄能器系統(tǒng)控制(停止和開始)面糊經(jīng)澆注器的流動(dòng)。本發(fā)明的發(fā)明人發(fā)現(xiàn)，充氣面糊在澆注到熱板上之前進(jìn)行混合提供了更多優(yōu)點(diǎn)，這是因?yàn)槠涮峁┝顺錃饷婧械目涨?孔格的更好和更均勻的分布。這樣，利用充氣面糊的混合而生產(chǎn)的華夫餅可提供更牢固的華夫餅，其可具有更加低的有效密度。在本發(fā)明的一個(gè)實(shí)施例中，所述方法還包括混合初級(jí)泡沫與面糊。在本發(fā)明的另一個(gè)實(shí)施例中，所述設(shè)備還包括面糊-泡沫混合物的混合并且該混合由嵌入式混合裝置提供。所述嵌入式混合裝置應(yīng)當(dāng)在初級(jí)泡沫中溫和地混合以形成均質(zhì)面糊。在本發(fā)明的一個(gè)特定實(shí)施例中，所述嵌入式混合裝置是靜態(tài)混合器。EP2105051中介紹了靜態(tài)混合器的示例和這些靜態(tài)混合器的功能。優(yōu)選地，所述靜態(tài)混合器可位于活塞式蓄能器的下游。在本發(fā)明的又一個(gè)實(shí)施例中，所述設(shè)備還包括用于其它面糊配料的儲(chǔ)存容器。在本發(fā)明的另一個(gè)實(shí)施例中，所述設(shè)備包括用于向面糊混合物或充氣的面糊混合物輸送其它配料的計(jì)量泵。在本發(fā)明的又一個(gè)實(shí)施例中，所述設(shè)備還包括用于從加熱后的烘焙表面移除烘焙后的華夫餅的裝置。在本發(fā)明的又一個(gè)實(shí)施例中，所述充氣裝置可包括Mondomix混合頭。在本發(fā)明的又一個(gè)實(shí)施例中，夾閥可先于混合相、后于充氣劑的充氣定位以維持壓力。在本發(fā)明的另一個(gè)實(shí)施例中，加熱后的烘焙表面是華夫餅烘焙模具，其包括鎖定就位以在烘焙時(shí)約束面糊的兩個(gè)板。華夫餅片材的品質(zhì)可受面粉性質(zhì)、面糊中水與面粉的比率和面糊溫度、混合動(dòng)作、烘焙時(shí)間和溫度控制。該品質(zhì)可通過(guò)糊狀物的諸如有效密度、粘度、保持時(shí)間和溫度之類的屬性以及通過(guò)華夫餅的諸如重量、表面顏色、易碎性、斷裂力和含水量之類的特性來(lái)判斷。本發(fā)明的發(fā)明人已發(fā)現(xiàn)，華夫餅面糊中預(yù)先存在氣泡使得形成華夫餅中的空腔/孔格的更均勻的分布和/或大小。更均勻的分布和/或大小的作用是使華夫餅與具有相同有效密度的傳統(tǒng)地烘焙的華夫餅相比更牢固。這允許制造有效密度比以前低并且仍能夠從華夫餅烘焙板被移除的華夫餅。本發(fā)明的一個(gè)方面涉及一種華夫餅，該華夫餅具有(i)至少IN的斷裂力；(ii)當(dāng)在20°C測(cè)量時(shí)最多0.16g/cm3的有效密度。術(shù)語(yǔ)“斷裂力”在本發(fā)明的上下文中應(yīng)該理解為使華夫餅斷裂所需的力并且通過(guò)如以下詳述的3點(diǎn)彎曲試驗(yàn)來(lái)測(cè)量。所述3點(diǎn)彎曲折斷試驗(yàn)通過(guò)從StableMicroSystems(http://www.stablemicrosystems,com/)可得的TA.HDPlusTextureAnalyser來(lái)執(zhí)行，使用如由該公司供應(yīng)的三點(diǎn)折彎裝置和用于驅(qū)動(dòng)該裝置的Exponent軟件。該力施加至以隔開IOcm的兩個(gè)點(diǎn)懸置在具有水平的Icm直徑缸筒的支柱上的華夫餅的中心。華夫餅片的大小為20cmX8cm，且其被平整地安置在支柱上。探針也具有水平的Icm直徑的缸筒。使用I.OOmm/秒的探針測(cè)試速度以及50kg載重傳感器(也由StableMicroSystems供應(yīng))。斷裂力與華夫餅的剛度有關(guān)，而剛度決定可加工性。在本發(fā)明的上下文中，術(shù)語(yǔ)“有效密度”(Peff)與樣品的重量除以“樣品的包封體積”有關(guān)。樣品的包封體積與主要由樣品的外表面限定的體積有關(guān)并且包括樣品內(nèi)的任何孔隙。在本發(fā)明的一個(gè)實(shí)施例中，華夫餅具有至少IN、諸如在1-4N的范圍內(nèi)、優(yōu)選在2-4N的范圍內(nèi)的斷裂力，和/或最多0.16g/cm3、諸如在0.08-0.15g/cm3的范圍內(nèi)、優(yōu)選在0.12-0.15g/cm3的范圍內(nèi)的有效密度。在本發(fā)明的另一個(gè)實(shí)施例中，華夫餅具有均勻的氣泡/空腔分布。在本發(fā)明的又一個(gè)實(shí)施例中，華夫餅具有均勻的氣泡/空腔大小。應(yīng)該注意的是，在本發(fā)明的一個(gè)方面的內(nèi)容中描述的實(shí)施例和特征也適用于本發(fā)明的其它方面。在本申請(qǐng)中引用的所有專利和非專利文獻(xiàn)在此通過(guò)引用整體結(jié)合到本文中?，F(xiàn)將在以下非限制性的示例中更詳細(xì)地描述本發(fā)明。示例以下示例僅出于說(shuō)明的目的而提供，它們不應(yīng)被視為以任何方式限制了本發(fā)明的范圍。技術(shù)人員將會(huì)容易地認(rèn)識(shí)到，可以對(duì)這些示例作出變更和修改，這些變更和修改仍處于權(quán)利要求的范圍內(nèi)。也就是說(shuō)，技術(shù)人員將會(huì)認(rèn)識(shí)到，這些示例的許多變型涵蓋范圍廣泛的配方、配料、加工和混合物，以針對(duì)各種應(yīng)用而合理地調(diào)節(jié)本發(fā)明的復(fù)合物的自然存在的水平。示例I通過(guò)泵送1%的酪蛋白酸鈉(發(fā)泡劑)水溶液通過(guò)Mondomix混合頭來(lái)形成初級(jí)泡沫。形成膨脹率超過(guò)300%的初級(jí)泡沫。使用夾閥來(lái)調(diào)節(jié)Mondomix混合頭中的背壓。如傳統(tǒng)地通過(guò)面糊泵完成的那樣將傳統(tǒng)華夫餅面糊朝向充氣處理和面糊澆注器泵送。在面糊到達(dá)面糊澆注器之前，將初級(jí)泡沫噴射到面糊流中。面糊和初級(jí)泡沫然后通過(guò)靜態(tài)混合器而產(chǎn)生均勻的充氣面糊。該充氣面糊然后經(jīng)澆注器傳送到華夫餅板上。成功烘焙具有在0.08g/cm3至0.16g/cm3的范圍內(nèi)的堅(jiān)固華夫餅。示例2通過(guò)泵送1%的HYF0AMA(發(fā)泡劑)水溶液通過(guò)嵌入式Mondomix混合器來(lái)形成初級(jí)泡沫。在混合器緊前面將充氣氣體噴射到溶液流中。形成膨脹率超過(guò)300%的初級(jí)泡沫。使用夾閥來(lái)調(diào)節(jié)混合器中的背壓。如傳統(tǒng)地通過(guò)面糊泵完成的那樣將傳統(tǒng)華夫餅面糊朝向充氣處理和面糊澆注器泵送。在面糊到達(dá)面糊澆注器之前，將初級(jí)泡沫噴射到面糊流中-面糊和初級(jí)泡沫繼而通過(guò)靜態(tài)混合器以產(chǎn)生均勻的充氣面糊。充氣面糊然后經(jīng)澆注器傳送到華夫餅板上。成功烘焙具有在0.08g/cm3至0.16g/cm3的范圍內(nèi)的堅(jiān)固華夫餅。示例3傳統(tǒng)方法I:已知向華夫餅面糊混合物添加額外的水將減小華夫餅的有效密度。在從基于水的面糊烘焙任何華夫餅的過(guò)程中，當(dāng)面糊被加熱時(shí)，水轉(zhuǎn)化為蒸汽，蒸汽在混合物中形成氣泡并且這些氣泡隨后在華夫餅結(jié)構(gòu)中形成孔格。面糊中存在的水越多，產(chǎn)生的蒸汽就越多，并且蒸汽在最終華夫餅中產(chǎn)生更多氣泡/孔格，使得面糊具有減小的有效密度。該方法可制造具有低至大約0.18g/cm3的有效密度的華夫餅，其足夠堅(jiān)固以進(jìn)行加工。示例4·傳統(tǒng)方法2:為了減小華夫餅的有效密度，已知向華夫餅面糊添加發(fā)酵粉。隨著發(fā)酵粉在有水的情況下被加熱，化學(xué)地產(chǎn)生在面糊中形成氣泡的氣體。這些氣泡在華夫餅中形成多孔結(jié)構(gòu)。添加更多發(fā)酵粉增加了所產(chǎn)生的氣體量，并因此減小了華夫餅的最終有效密度。但是，存在對(duì)可以添加的發(fā)酵粉的量的限制，因?yàn)檫^(guò)量的發(fā)酵粉導(dǎo)致華夫餅的明顯的異味。這獲得了與通過(guò)使用傳統(tǒng)方法I相同的有效密度，但是在(發(fā)酵粉的量)高于面糊配方的0.6%時(shí)造成華夫餅的異味。權(quán)利要求1.一種用于生產(chǎn)華夫餅的方法，所述方法包括以下步驟(i)提供至少包含面粉和水的面糊混合物；(ii)使所述面糊混合物經(jīng)受獲得充氣的面糊混合物的充氣處理；(iii)可選地混合所述充氣的面糊混合物；(iv)通過(guò)面糊澆注器向加熱后的烘焙表面供給經(jīng)混合和充氣的面糊混合物；以及(v)烘焙所述經(jīng)混合和充氣的面糊混合物以獲得華夫餅；其中，步驟(ii)中的所述充氣處理在所述方法的任何直接泵送的下游進(jìn)行。2.根據(jù)權(quán)利要求I所述的方法，其特征在于，在所述面糊混合物已在步驟(ii)中經(jīng)受所述充氣處理后不對(duì)所述面糊混合物進(jìn)行直接泵送。3.根據(jù)權(quán)利要求I或2所述的方法，其特征在于，所述充氣處理剛好在所述面糊到達(dá)所述面糊澆注器之前進(jìn)行或者所述充氣處理形成所述面糊澆注的一部分。4.根據(jù)權(quán)利要求1-3中任一項(xiàng)所述的方法，其特征在于，所述充氣處理包含制備初級(jí)泡沫，接著將所述泡沫噴射到所述面糊混合物中。5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的方法，其特征在于，通過(guò)將發(fā)泡劑和水泵送通過(guò)Mondomix混合頭來(lái)制備所述初級(jí)泡沫。6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的方法，其特征在于，所述發(fā)泡劑從由包含諸如酪蛋白酸鈉或HYF0AMA之類的牛奶成分的蛋白質(zhì)、小麥蛋白、胚乳和纖維素組成的組中選擇。7.根據(jù)權(quán)利要求4-6中任一項(xiàng)所述的方法，其特征在于，所述初級(jí)泡沫具有高于200%、諸如高于300%、例如高于400%的泡沫膨脹率。8.一種用于生產(chǎn)華夫餅的設(shè)備，所述設(shè)備包括(i)儲(chǔ)存容器，其包含面糊混合物；(ii)充氣裝置，其用于充氣處理；(iii)面糊輸送泵，其用于將所述面糊混合物從所述儲(chǔ)存容器提供至所述充氣裝置；(iv)面糊澆注器，其用于將所述充氣的面糊混合物澆注到加熱后的烘焙表面上。9.根據(jù)權(quán)利要求8所述的設(shè)備，其特征在于，所述設(shè)備還包括嵌入式混合裝置。10.根據(jù)權(quán)利要求9所述的設(shè)備，其特征在于，所述嵌入式混合裝置位于所述充氣裝置的下游。11.根據(jù)權(quán)利要求8-10中任一項(xiàng)所述的設(shè)備，其特征在于，所述設(shè)備還包括用于其它面糊配料的儲(chǔ)存容器。12.根據(jù)權(quán)利要求8-11中任一項(xiàng)所述的設(shè)備，其特征在于，所述設(shè)備包括用于向所述面糊混合物或所述充氣的面糊混合物輸送其它配料的計(jì)量泵。13.根據(jù)權(quán)利要求8-12中任一項(xiàng)所述的設(shè)備，其特征在于，所述充氣裝置包括Mondomix混合頭。14.一種通過(guò)根據(jù)權(quán)利要求1-7中任一項(xiàng)所述的方法獲得的華夫餅。15.—種華夫餅，具有(i)至少IN的斷裂力；(ii)當(dāng)在20°C測(cè)量時(shí)最多0.16g/cm3的有效密度。全文摘要本發(fā)明涉及華夫餅的生產(chǎn)，且更具體地涉及使用面糊充氣系統(tǒng)來(lái)獲得華夫餅，該華夫餅具有最多0.16g/cm3的有效密度和足以能夠從華夫餅烘焙板被移除的強(qiáng)度。文檔編號(hào)A21D13/00GK102970872SQ201180032901公開日2013年3月13日申請(qǐng)日期2011年6月28日優(yōu)先權(quán)日2010年7月2日發(fā)明者A·阿拉基德,R·德阿庫(kù)蒂斯,H·鮑威爾,R·利德比特,S·科申請(qǐng)人:雀巢產(chǎn)品技術(shù)援助有限公司