專利名稱：食物產(chǎn)品的酸化與防腐的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明的實(shí)施方案涉及食物產(chǎn)品的酸化與防腐。更具體地但非排他地，本發(fā)明的實(shí)施方案涉及通過(guò)在特定條件下將酸和抗微生物劑添加到食物產(chǎn)品中來(lái)對(duì)食物產(chǎn)品進(jìn)行酸化。
背景技術(shù)：
酸用于降低食品的pH。通過(guò)這，它們能夠改善其微生物穩(wěn)定性，并且通過(guò)賦予其自身的風(fēng)味且改善其它成分的味覺(jué)感而影響其味道。通過(guò)改善食品的微生物穩(wěn)定性，酸能夠在酸化過(guò)程中用作防腐劑。更廣泛地講，常規(guī)的食品防腐方法，例如裝罐、冷凍、酸化、冷藏等等，通常涉及多個(gè)熱處理步和/或處理與影響食品質(zhì)量和風(fēng)味的其它負(fù)面加工步驟的組合。然而，消費(fèi)者不再愿意由于這些負(fù)面加工步驟中的某些而損害食品質(zhì)量。因此，已提出 眾多解決方案以試圖最小化影響食品質(zhì)量和風(fēng)味的負(fù)面步驟。在酸化中，為了達(dá)到期望的pH水平，制造商需在多種酸之間選擇。傳統(tǒng)、標(biāo)簽、經(jīng)濟(jì)性、穩(wěn)定性、質(zhì)量和供應(yīng)為可影響制造商選擇使用多種酸中的哪一種的某些因素。此外，進(jìn)行的酸化程度能夠減少可被利用的下游食品防腐加工量，但是較高的酸化程度可負(fù)面影響食品風(fēng)味和味道。盡管先前嘗試中有一些已經(jīng)改善了食品質(zhì)量、風(fēng)味和味道的一些方面，但是仍需要進(jìn)行附加的另外改善。許多報(bào)導(dǎo)的例子存在于有關(guān)將高pH的食品酸化至小于4. 6的pH值的專利和科學(xué)文獻(xiàn)中，以便比用于對(duì)低酸度的罐裝食品殺菌的那些較低強(qiáng)度的熱方法能夠用于對(duì)其加工。然而，尤其是當(dāng)混合酸用于實(shí)現(xiàn)這些較低的PH值時(shí)，添加順序仍未充分闡述。通常，利用酸的混合物而未指定酸的添加順序，包括首先添加哪種酸。這可能部分由于通常使用的有機(jī)酸電離的PKa值相對(duì)緊靠在一起。此外，公共衛(wèi)生官員目前關(guān)注的是通常飲食中鈉含量過(guò)高。這部分是由于加工食品中高濃度的食鹽。如同糖一樣，鹽具有減弱酸化的食品的酸味感的感官能力。食品加工者已利用該方法酸化食品至小于4. 6的pH值并利用大量的鹽掩蓋所得酸味。通過(guò)混合酸的正確使用，尤其是利用添加物的順序，能夠減弱酸化的食品的酸味，從而降低加工食物產(chǎn)品中的鹽濃度。作為混合酸添加順序技術(shù)的第三使用區(qū)域，抗微生物化合物或體系能夠與這些酸化物質(zhì)聯(lián)合使用以減少熱加工之前的酸化的食品中的微生物載荷。該方法可使得用于加工此類食品的熱加工強(qiáng)度的降低成為可能。由于天然存在的抗微生物劑如白芥精油能夠用于此類應(yīng)用中，因此該方法可尤其有用。尋求有風(fēng)味、安全且方便的食品的當(dāng)今消費(fèi)者將喜歡該組合方法會(huì)吸引其品味的優(yōu)點(diǎn)。發(fā)明概述本發(fā)明的實(shí)施方案涉及食物產(chǎn)品的酸化與防腐。更具體地但非排他地，本發(fā)明的實(shí)施方案涉及通過(guò)在特定條件下將酸和抗微生物劑添加到食物產(chǎn)品中來(lái)對(duì)食物產(chǎn)品進(jìn)行酸化。
在一個(gè)實(shí)施方案中，公開(kāi)了對(duì)食物產(chǎn)品進(jìn)行酸化并防腐的方法。在一個(gè)實(shí)施方案中，所述方法可包括提供具有初始pH的食物產(chǎn)品；酸化所述食物產(chǎn)品至最終pH以生產(chǎn)酸化的食物產(chǎn)品；用可包含水分敏感性異硫氰酸酯化合物的防腐劑組合物處理所述酸化的食物產(chǎn)品；其中所述酸化與處理生產(chǎn)出酸化且防腐的食物產(chǎn)品。在一個(gè)實(shí)施方案中，防腐劑組合物可包含白芥精油，該精油可包括4-羥基芐基異硫氰酸酯。在一個(gè)實(shí)施方案中，防腐劑組合物還可包含吸濕性載體。在一個(gè)實(shí)施方案中，防腐劑組合物可基本上不含山梨酸、苯甲酸、以及它們的鹽。在另一個(gè)實(shí)施方案中，酸化可包括將第一酸添加到食物產(chǎn)品中，以便將所述食物產(chǎn)品的初始PH調(diào)節(jié)至所述食物產(chǎn)品的中間pH ;將第二酸添加到所述食物產(chǎn)品中，以便將所述食物產(chǎn)品的中間PH調(diào)節(jié)至所述食物產(chǎn)品的最終pH ;其中生產(chǎn)出具有所述最終pH的酸化的食物產(chǎn)品。在一個(gè)實(shí)施方案中，第一酸可包括葡糖酸且第二酸可包括選自下列的酸乳酸、檸檬酸、蘋(píng)果酸、草酸、乙酸、丙酸、丁酸、酒石酸、己二酸、丙二酸、琥珀酸、庚二酸、辛二酸、壬二酸、癸二酸、甘氨酸、以及它們的混合物和組合。
在另一個(gè)實(shí)施方案中，公開(kāi)了對(duì)食物產(chǎn)品進(jìn)行酸化并防腐的方法。在一個(gè)實(shí)施方案中，所述方法可包括提供具有初始PH的食物產(chǎn)品；酸化所述食物產(chǎn)品至最終pH以生產(chǎn)酸化的食物產(chǎn)品，其中酸化可包括將第一酸添加到所述食物產(chǎn)品中，以便將所述食物產(chǎn)品的初始PH調(diào)節(jié)至所述食物產(chǎn)品的中間pH ;將第二酸添加到所述食物產(chǎn)品中，以便將所述食物產(chǎn)品的中間PH調(diào)節(jié)至所述食物產(chǎn)品的最終pH ;用防腐劑組合物處理所述酸化的食物產(chǎn)品，其中所述防腐劑組合物可包含4-羥基芐基異硫氰酸酯和可包括麥芽糊精的吸濕性載體；其中所述酸化和處理生產(chǎn)出酸化且防腐的食品。在另一個(gè)實(shí)施方案中，可制備酸化且防腐的食物產(chǎn)品。在一個(gè)實(shí)施方案中，食物產(chǎn)品可通過(guò)以下方法制備所述方法可包括提供具有初始PH的食物產(chǎn)品；酸化所述食物產(chǎn)品至最終pH以生產(chǎn)酸化的食物產(chǎn)品；用可包含水分敏感性異硫氰酸酯化合物的防腐劑組合物處理所述酸化的食物產(chǎn)品；其中所述酸化和處理生產(chǎn)出酸化且防腐的食物產(chǎn)品。附圖
概述圖I為本文所公開(kāi)方法的一個(gè)實(shí)施方案的流程圖。發(fā)明詳述I.定義除非另外指明，本文所用的所有百分比、比率和比例均按重量計(jì)。應(yīng)當(dāng)理解，在本說(shuō)明書(shū)全文中給出的每一最大數(shù)值限度將包括每一較低數(shù)值限度，就如同該較低數(shù)值限度在本文中被明確地表示。在本說(shuō)明書(shū)全文中給出的每一最小數(shù)值限度將包括每一較高數(shù)值限度，如同該較高數(shù)值限度在本文中被明確地表示。在本說(shuō)明書(shū)全文中給出的每一數(shù)值范圍將包括包含于該較寬數(shù)值范圍內(nèi)的每一較窄數(shù)值范圍，如同該較窄數(shù)值范圍在本文中被明確地表示。所有項(xiàng)目的列表，例如成分的列表，均旨在作為并應(yīng)當(dāng)被解釋為馬庫(kù)什(Markush)群組。因此，所有的列表均可被理解和解釋為“選自”項(xiàng)目的列表“以及它們的組合和混合物”的項(xiàng)目。本文引用的是本發(fā)明所用的包括多種成分的組分的商品名。本文的發(fā)明者不旨在限于某一商品名的材料。在本文的描述中與以商品名引用的那些材料等價(jià)的材料(如以不同的名稱或附圖標(biāo)號(hào)從不同來(lái)源得到的那些)可以被取代和應(yīng)用。本文的組合物和方法可包括本文所描述的任何特征或?qū)嵤┓桨?，或基本上由其組成，或由其組成。在本公開(kāi)的多個(gè)實(shí)施方案的描述中，公開(kāi)了多個(gè)實(shí)施方案或獨(dú)特的特征。對(duì)于本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員來(lái)說(shuō)顯而易見(jiàn)的是，這些實(shí)施方案和特征的所有組合都是可能的并可導(dǎo)致本公開(kāi)的優(yōu)選實(shí)施。雖然只舉例說(shuō)明和描述了本發(fā)明的多種實(shí)施方案和個(gè)別特征，在不脫離本發(fā)明的實(shí)質(zhì)和范圍的情況下可做出許多其它的改變和變型。還顯而易見(jiàn)的是，前述公開(kāi)中提出的實(shí)施方案和特征的所有組合都是可能的并可導(dǎo)致本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施。如本文所用，當(dāng)用于權(quán)利要求或說(shuō)明書(shū)中時(shí)，包括“所述(the) ”、“一個(gè)(a和an) ”的冠詞被理解為是指一個(gè)或更多個(gè)受權(quán)利要求書(shū)保護(hù)或受說(shuō)明書(shū)保護(hù)的物質(zhì)。如本文所用，術(shù)語(yǔ)“包括(include, includes和including) ”是非限制性的。如本文所用，術(shù)語(yǔ)“多個(gè)”是指多于一個(gè)的。如本文所用，術(shù)語(yǔ)“抗微生物效果”是指產(chǎn)品抑制微生物的生長(zhǎng)，移除微生物和/或換句話講減少微生物的存在，所述微生物包括例如酵母、細(xì)菌、霉菌和/或真菌，優(yōu)選地酵母和/或細(xì)菌。如本文所用，術(shù)語(yǔ)“食物產(chǎn)品”是指旨在被包括哺乳動(dòng)物的動(dòng)物為了營(yíng)養(yǎng)目的而攝取(無(wú)論是吃掉或喝掉)的組合物。如本文所用，術(shù)語(yǔ)“天然pH”是指未受酸化影響的食物產(chǎn)品的pH，因此食物產(chǎn)品的pH處于其未改變狀態(tài)。如本文所用，術(shù)語(yǔ)“開(kāi)放環(huán)境”是指其中食物產(chǎn)品在酸化過(guò)程期間不受約束于壓力控制環(huán)境，例如氣密性的密封容器。II.本發(fā)明的實(shí)施方案本發(fā)明的實(shí)施方案涉及食物產(chǎn)品的酸化。更具體地但非排他性地，本發(fā)明的實(shí)施方案涉及通過(guò)在特定條件下將特定酸添加到特定食物產(chǎn)品中而對(duì)食物產(chǎn)品酸化。此類條件可包括但不限于酸的添加順序、開(kāi)放環(huán)境添加、食物產(chǎn)品的pH、食物產(chǎn)品類型、酸的類型等條件。因此，本發(fā)明公開(kāi)了用于酸化食物產(chǎn)品的方法。所述方法可包括提供具有初始pH的食物產(chǎn)品?？蓪⒌谝凰崽砑拥剿鍪澄锂a(chǎn)品中，以便將所述食物產(chǎn)品的初始pH調(diào)節(jié)至所述食物產(chǎn)品的中間pH。隨后，可將第二酸添加到所述食物產(chǎn)品中，以便將所述食物產(chǎn)品的中間pH調(diào)節(jié)至所述食物產(chǎn)品的最終pH，其中生產(chǎn)出具有所述最終pH的酸化的食物產(chǎn)品。第一酸與第二酸的添加可相繼進(jìn)行，使得所有第一酸在第二酸添加之前添加。在一個(gè)實(shí)施方案中，所述第一酸可為葡糖酸。一般來(lái)講，酸化可有助于食物產(chǎn)品的防腐。本發(fā)明的實(shí)施方案涉及在特定條件下酸化食物產(chǎn)品的方法。如本文所用的食物產(chǎn)品可包括但不限于固體食物產(chǎn)品、液體食物產(chǎn)品和半固體食物產(chǎn)品。在一個(gè)具體的實(shí)施方案中，已發(fā)現(xiàn)當(dāng)葡糖酸用作用于酸化的混合酸的一部分時(shí)，利用其作為第一酸允許其最大酸化潛力加強(qiáng)，因此使PH的減小最大化而無(wú)需增加酸味。固體食物產(chǎn)品是指在典型用于該產(chǎn)品貯藏的溫度時(shí)于重力下不易流動(dòng)的可食用、可攝取組合物。固體食物產(chǎn)品的實(shí)例包括但不限于水果、蔬菜、肉類(例如但不限于牛肉、豬肉、家禽和魚(yú)肉)、天然和加工奶酪、烘烤物品、小吃食品、人造黃油、涂抹物和膠凝化食品組合物。本發(fā)明的實(shí)施方案也可用于流體產(chǎn)品中，其旨在共混、混合、注入或換句話講摻入到成品固體食物產(chǎn)品中或者施用到固體食物產(chǎn)品表面上。非限制性實(shí)例包括鹵汁、鹽水溶液、嫩化溶液、調(diào)味品、調(diào)味料、肉汁等，其旨在添加到固體食物產(chǎn)品上，例如但不限于肉類、家禽、魚(yú)類和蔬菜。液體食物產(chǎn)品是指在典型用于該產(chǎn)品貯藏的溫度時(shí)于重力下易于流動(dòng)的可食用、可攝取組合物。液體食物產(chǎn)品的實(shí)例包括但不限于飲料(例如但不限于果汁、果汁飲料、茶、咖啡和可樂(lè))、冰沙、運(yùn)動(dòng)飲料和風(fēng)味水。
半固體食物產(chǎn)品涉及固體食物產(chǎn)品與液體食物產(chǎn)品的混合物的可食用、可攝取組合物。半固體食物產(chǎn)品的實(shí)例包括但不限于食物泥、水果泥、蔬菜泥、剝皮的和未剝皮的番茄(其可為整個(gè)的、切塊的、壓榨的、罐裝的和/或冷凍的)、餛飩、豆類、湯類、蔬菜湯、牛肉湯、雞湯、含有或不含蔬菜的任何湯類、罐裝香腸產(chǎn)品、維也納小香腸等等。本發(fā)明的實(shí)施方案提供可在酸化已發(fā)生之后將食物產(chǎn)品的熱暴露最小化的酸化方法。限制熱暴露對(duì)于終端消費(fèi)者可有利地保持完整的風(fēng)味和味道。將其它食品防腐方法降到最低限度也可借助本發(fā)明的實(shí)施方案實(shí)現(xiàn)，此類食品防腐方法包括罐裝、冷凍、酸化、冷藏等等。例如，在一個(gè)方面，本發(fā)明的實(shí)施方案可減輕或者甚至消除先前為保存食物產(chǎn)品而進(jìn)行的食物產(chǎn)品的冷凍。此外，本發(fā)明的實(shí)施方案可減輕或者甚至消除隨后用于殺死微生物的熱加工。如所描述的，酸化可有助于食物產(chǎn)品的防腐。因此，本發(fā)明的實(shí)施方案涉及在特定條件下酸化食物產(chǎn)品以有助于食物產(chǎn)品的防腐。如本文所用的食物產(chǎn)品可包括但不限于固體食物產(chǎn)品、液體食物產(chǎn)品和半固體食物產(chǎn)品。一些具體的實(shí)施方案涉及食物泥，具體為大蒜泥、烤紅椒泥、姜泥、番茄泥、洋蔥泥、諸如懸浮在低粘度果汁/調(diào)味料或濃稠食物泥中的食物顆粒的混合物、以及其它混合物。因此，本發(fā)明公開(kāi)了用于酸化食物產(chǎn)品的方法。所述方法可包括提供具有初始pH的食物產(chǎn)品。可將第一酸添加到所述食物產(chǎn)品中，以便將所述食物產(chǎn)品的初始pH調(diào)節(jié)至所述食物產(chǎn)品的中間pH。隨后，可將第二酸添加到所述食物產(chǎn)品中，以便將所述食物產(chǎn)品的中間pH調(diào)節(jié)至所述食物產(chǎn)品的最終pH，其中生產(chǎn)出具有所述最終pH的酸化的食物產(chǎn)品。第一酸與第二酸的添加可相繼進(jìn)行，使得所有第一酸在第二酸開(kāi)始添加到食物產(chǎn)品中之前添加到食物產(chǎn)品中。在一個(gè)實(shí)施方案中，所述第一酸可為葡糖酸。在一個(gè)實(shí)施方案中，所述第二酸可包括選自下列的酸乳酸、檸檬酸、蘋(píng)果酸、草酸、乙酸、丙酸、丁酸、酒石酸、己二酸、丙二酸、琥珀酸、庚二酸、辛二酸、壬二酸、癸二酸、甘氨酸、以及它們的混合物和組合。當(dāng)然，任何有機(jī)酸均可利用。也可添加附加數(shù)目的酸，例如第三酸、第四酸、第五酸、第六酸等，直至無(wú)限數(shù)目的酸。酸化方法的一個(gè)具體的實(shí)施方案作為方法100大致示于圖I中。諸如蔬菜原料的食物產(chǎn)品可被清潔并洗滌。隨后可進(jìn)行任何附加的單元操作工序。此類工序可包括例如蒸煮、烘烤、燙洗。加工的食物產(chǎn)品隨后可經(jīng)受碾磨步驟，該步驟將食物產(chǎn)品碾磨成具有初始PH的食物泥。食物泥隨后可與酸組合。在第一步中，諸如葡糖酸的第一酸可添加到食物泥中。葡糖酸可與食物泥基本混合。在該具體的實(shí)施方案中，食物泥在與第一酸混合時(shí)可導(dǎo)致具有約4. 2的中間pH的食物泥。一旦第一酸已完全添加，則可添加第二酸。第二酸可為乳酸并且可被添加并隨后與食物泥混合。在該具體的實(shí)施方案中，食物泥在與第二酸混合時(shí)可導(dǎo)致具有約3. 8至約3. 9的最終pH的食物泥。隨后可基于具體目標(biāo)pH進(jìn)行pH的進(jìn)一步調(diào)節(jié)，使得食物泥的最終PH與目標(biāo)pH匹配。pH的調(diào)節(jié)可利用諸如乳酸的第二酸發(fā)生。一旦食物泥的PH達(dá)到目標(biāo)pH，則食物泥可經(jīng)受附加的低強(qiáng)度熱加工。食物泥隨后可包裝在合適的容器內(nèi)并裝運(yùn)用于零售或儲(chǔ)存。本發(fā)明的具體實(shí)施方案描述在本文中。在一個(gè)實(shí)施方案中，食物產(chǎn)品可如本文所述由其約5. 7的天然pH酸化至約3. 80的最終pH或目標(biāo)pH。在一個(gè)實(shí)施方案中，食物產(chǎn)品可為食物泥。在一個(gè)實(shí)施方案中，食物泥可為大蒜泥。在一個(gè)實(shí)施方案中，食物產(chǎn)品可如本文所述由其約4. 7的天然pH酸化至約3. 80的最終pH。在一個(gè)實(shí)施方案中，食物泥可為烤紅椒泥。在一些實(shí)施方案中，食物產(chǎn)品可被酸化 ，使得酸化的食物產(chǎn)品無(wú)明顯的酸味或者與未酸化的食物產(chǎn)品或僅僅用檸檬酸酸化的食物產(chǎn)品相比時(shí)的酸味增加。在本文的實(shí)施方案中，食物產(chǎn)品可具有大于約4. O的天然pH或初始pH。在一些實(shí)施方案中，食物產(chǎn)品可具有大于約4. 5的天然pH或初始pH。在一些實(shí)施方案中，食物產(chǎn)品可具有大于約5. O的天然pH或初始pH。在一些實(shí)施方案中，食物產(chǎn)品可具有大于約5. 5的天然PH或初始pH。在一些實(shí)施方案中，食物產(chǎn)品可具有大于約6. O的天然pH或初始pH。在一些實(shí)施方案中，食物產(chǎn)品可具有大于約6. 5的天然pH或初始pH。在實(shí)施方案中，食物產(chǎn)品可具有約4. O的天然pH或初始pH。在一些實(shí)施方案中，食物產(chǎn)品可具有約4. 5的天然pH或初始pH。在一些實(shí)施方案中，食物產(chǎn)品可具有約5. O的天然pH或初始pH。在一些實(shí)施方案中，食物產(chǎn)品可具有約5. 5的天然pH或初始pH。在一些實(shí)施方案中，食物產(chǎn)品可具有約6. O的天然pH或初始pH。在一些實(shí)施方案中，食物產(chǎn)品可具有約6. 5的天然pH或初始pH。在本文的實(shí)施方案中，食物產(chǎn)品可如本文所述酸化至小于約4. O的最終pH或目標(biāo)pH。在一些實(shí)施方案中，食物產(chǎn)品可如本文所述酸化至小于約3. 9的最終pH或目標(biāo)pH。在一些實(shí)施方案中，食物產(chǎn)品可如本文所述酸化至小于約3. 8的最終pH或目標(biāo)pH。在一些實(shí)施方案中，食物產(chǎn)品可如本文所述酸化至小于約3. 7的最終pH或目標(biāo)pH。在一些實(shí)施方案中，食物產(chǎn)品可如本文所述酸化至小于約3. 6的最終pH或目標(biāo)pH。在本文的實(shí)施方案中，食物產(chǎn)品可如本文所述酸化至約4. O的最終pH或目標(biāo)pH。在本文的一些實(shí)施方案中，食物產(chǎn)品可如本文所述酸化至約3. 9的最終pH或目標(biāo)pH。在本文的一些實(shí)施方案中，食物產(chǎn)品可如本文所述酸化至約3. 8的最終pH或目標(biāo)pH。在本文的一些實(shí)施方案中，食物產(chǎn)品可如本文所述酸化至約3. 7的最終pH或目標(biāo)pH。在本文的一些實(shí)施方案中，食物產(chǎn)品可如本文所述酸化至約3. 6的最終pH或目標(biāo)pH。食物產(chǎn)品的天然pH與酸化的食物產(chǎn)品的最終pH的任何組合在本發(fā)明的實(shí)施方案范圍內(nèi)。在本文的實(shí)施方案中，天然pH可對(duì)應(yīng)于被酸化的食物產(chǎn)品類型。因此，在一些實(shí)施方案中，天然PH可為被酸化的食物產(chǎn)品類型的函數(shù)，因?yàn)槭澄锂a(chǎn)品被熟知具有不同的天然pH。例如，大蒜泥可具有約5. 7的天然pH，而烤紅椒泥可具有約4. 7的天然pH。番茄泥可具有約4. 4的天然pH，并且姜泥可具有約6. 6的天然pH。如所描述的，食物產(chǎn)品的酸化可通過(guò)添加第一酸以將食物產(chǎn)品的初始pH調(diào)節(jié)至食物產(chǎn)品的中間pH而進(jìn)行。隨后，可將第二酸添加到所述食物產(chǎn)品中，以便將所述食物產(chǎn)品的中間pH調(diào)節(jié)至所述食物產(chǎn)品的最終pH，其中生產(chǎn)出具有所述最終pH的酸化的食物產(chǎn)品。第一酸與第二酸的添加可相繼進(jìn)行，使得所有第一酸在第二酸開(kāi)始添加到食物產(chǎn)品中之前添加到食物產(chǎn)品中。在一個(gè)實(shí)施方案中，所述第一酸可為葡糖酸。在一個(gè)實(shí)施方案中，所述第二酸可為選自下列的任何酸乳酸、檸檬酸、蘋(píng)果酸、草酸、乙酸、丙酸、丁酸、酒石酸、己二酸、丙二酸、琥珀酸、庚二酸、辛二酸、壬二酸、癸二酸、甘氨酸、以及它們的混合物和組合。在一些實(shí)施方案中，酸可以水溶液形式添加。在一些實(shí)施方案中，酸可以純液體形式添加。 可將第一酸添加到食物產(chǎn)品中以將食物產(chǎn)品的初始pH調(diào)節(jié)至食物產(chǎn)品的中間pH。食物產(chǎn)品的中間pH可取決于食物產(chǎn)品的初始pH和食物產(chǎn)品的期望最終pH改變，這兩種pH均已在本文描述。因此，食物產(chǎn)品的中間pH可介于食物產(chǎn)品的初始pH與食物產(chǎn)品的期望最終pH之間。在一些實(shí)施方案中，中間pH介于約6. 5和約3. 7之間。在本文的實(shí)施方案中，食物產(chǎn)品可具有大于約4. O的中間pH。在一些實(shí)施方案中，食物產(chǎn)品可具有大于約4. 5的中間pH。在一些實(shí)施方案中，食物產(chǎn)品可具有大于約5.0的中間pH。在一些實(shí)施方 案中，食物產(chǎn)品可具有大于約5. 5的中間pH。在一些實(shí)施方案中，食物產(chǎn)品可具有大于約6. O的中間pH。在一些實(shí)施方案中，食物產(chǎn)品可具有大于約6. 5的中間pH。在實(shí)施方案中，食物產(chǎn)品可具有約4. O的中間pH。在一些實(shí)施方案中，食物產(chǎn)品可具有約4. 5的中間pH。在一些實(shí)施方案中，食物產(chǎn)品可具有約5. O的中間pH。在一些實(shí)施方案中，食物產(chǎn)品可具有約5. 5的中間pH。在一些實(shí)施方案中，食物產(chǎn)品可具有約6. O的中間pH。在一些實(shí)施方案中，食物產(chǎn)品可具有約6. 5的中間pH。在本文的實(shí)施方案中，食物產(chǎn)品可具有小于約4. O的中間pH。在本文的一些實(shí)施方案中，食物產(chǎn)品可具有小于約3. 9的中間pH。在本文的一些實(shí)施方案中，食物產(chǎn)品可具有小于約3.8的中間pH。在本文的一些實(shí)施方案中，食物產(chǎn)品可具有小于約3. 7的中間pH。在本文的一些實(shí)施方案中，食物產(chǎn)品可具有約3. 9的中間pH。在本文的一些實(shí)施方案中，食物產(chǎn)品可具有約3. 8的中間pH。在本文的一些實(shí)施方案中，食物產(chǎn)品可被酸化為具有約3. 7的中間pH。在一些實(shí)施方案中，中間pH可在介于3. 7和6. 5之間的任何位置的范圍內(nèi)，包括其分?jǐn)?shù)。隨后，可將第二酸添加到所述食物產(chǎn)品中，以便將所述食物產(chǎn)品的中間pH調(diào)節(jié)至所述食物產(chǎn)品的最終PH，其中生產(chǎn)出具有所述最終pH的酸化的食物產(chǎn)品。最終pH可如本文所述。在一個(gè)實(shí)施方案中，第一酸與第二酸的添加可相繼進(jìn)行，使得所有第一酸在第二酸開(kāi)始添加到食物產(chǎn)品中之前添加到食物產(chǎn)品中。在一個(gè)實(shí)施方案中，第一酸可添加到食物產(chǎn)品中并充分?jǐn)嚢枰源_保大體上均勻的混合。當(dāng)中間PH的pH測(cè)量基本上穩(wěn)定時(shí)，第二酸可被添加以達(dá)到目標(biāo)pH。第二酸可添加到食物產(chǎn)品中并充分?jǐn)嚢枰源_保大體上均勻的混合。在一個(gè)實(shí)施方案中，所述第一酸可為葡糖酸。在一個(gè)實(shí)施方案中，所述第二酸可為選自下列的任何酸乳酸、檸檬酸、蘋(píng)果酸、草酸、乙酸、丙酸、丁酸、酒石酸、己二酸、丙二酸、琥珀酸、庚二酸、辛二酸、壬二酸、癸二酸、甘氨酸、以及它們的混合物和組合。如所描述的，在一個(gè)實(shí)施方案中，葡糖酸可被選作添加到食物產(chǎn)品中的酸。在一個(gè)實(shí)施方案中，葡糖酸可被選作添加到食物產(chǎn)品中的第一酸。葡糖酸為具有分子式C6H12O7和結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)式HOCH2C(CH0H)4C00H的有機(jī)化合物。葡糖酸的化學(xué)結(jié)構(gòu)由終止于羧酸基團(tuán)的具有五個(gè)羥基的六碳鏈組成。在水溶液中，葡糖酸與環(huán)酯葡糖酸S內(nèi)酯平衡存在。在精確酸性PH的水溶液中，葡糖酸形成葡糖酸鹽離子。葡糖酸的鹽已知為“葡糖酸鹽”。葡糖酸、葡糖酸鹽和葡糖酸酯廣泛存在于自然界中，這是由于此類物質(zhì)產(chǎn)生于葡萄糖的氧化。葡糖酸天然存在于水果、蜂蜜、康普茶和葡萄酒中。作為食物添加劑，其為酸性調(diào)節(jié)劑。在一個(gè)實(shí)施方案中，在第一酸如葡糖酸添加到食物產(chǎn)品中之后，第二酸可添加到食物產(chǎn)品中。第二酸可不同于第一酸并且可為本文所列出的可食用酸中的任何一種。在一個(gè)具體的實(shí)施方案中，第二酸可為乳酸。如所描述的，在一個(gè)實(shí)施方案中，乳酸可被選作添加到食物產(chǎn)品中的酸。在一個(gè)實(shí)施方案中，乳酸可作為第二酸添加。在一個(gè)實(shí)施方案中，乳酸可在葡糖酸添加之后被添加。乳酸為存在于血液和其它生物流體中的天然有機(jī)酸。對(duì)于商業(yè)制備，碳水化合物源通過(guò)諸如德式乳桿菌、保加利亞乳桿菌和賴氏乳桿菌的純?nèi)樗嵊袡C(jī)體經(jīng)受發(fā)酵。如分類法所意味的，這些有機(jī)體過(guò)量生產(chǎn)乳酸作為其唯一的發(fā)酵產(chǎn)物并且在合適的純化步驟之后生產(chǎn)出食品級(jí)乳酸，所述純化步驟例如先進(jìn)的過(guò)濾方法以除去有機(jī)體及其它雜質(zhì)?！?br> 當(dāng)稀釋至相同的水平并相對(duì)其它常用有機(jī)酸如檸檬酸、蘋(píng)果酸和草酸品嘗時(shí)，葡糖酸和乳酸兩者均具有較溫和的口感，并且與諸如乙酸、丙酸和丁酸的有機(jī)酸相比具有較溫和的氣味。如所描述的，酸化的附加條件可被控制。在一個(gè)實(shí)施方案中，酸可以液體或固體形式的水溶液形式添加。在一些實(shí)施方案中，酸可以約1M(1摩爾)添加。因此，在一些實(shí)施方案中，利用稀酸如酸在水中的I. O摩爾的溶液形式。酸溶液可以小部分添加，在pH測(cè)量已隨混合穩(wěn)定之后，另一部分酸溶液可被添加。當(dāng)達(dá)到目標(biāo)pH時(shí)，酸化的食物產(chǎn)品可被攪拌，并且pH測(cè)量被確認(rèn)。酸化隨后可被重復(fù)，其中直接未稀釋的酸邊攪拌邊順序添加到食物產(chǎn)品中。最終PH的測(cè)量確定在按比例放大實(shí)驗(yàn)中要添加的實(shí)際量。在其它實(shí)施方案中，酸可以其它物理形式如粉末、片狀物添加在具有一種或多種載體的混合物中。可被包括的任選成分包括甜味劑、鹽、香料、佐料、天然和人造風(fēng)味劑、天然纖維、天然著色劑、以及其它植物劑和提取物。在另一個(gè)實(shí)施方案中，可利用防腐劑組合物。防腐劑組合物可為附加的抗微生物齊 、化合物或體系。一個(gè)實(shí)施方案包括水分敏感性異硫氰酸酯化合物，其可包括含有4-羥基芐基異硫氰酸酯(4-HBITC)的白芥精油(WMEO)。其可用于恰好在熱處理之前處理酸化的食物產(chǎn)品。具體為描述水分敏感性異硫氰酸酯化合物(尤其為WME0)的那些的此類實(shí)施方案描述于轉(zhuǎn)讓給The Procter & Gamble Company的美國(guó)專利7，658，961 ( ‘961專利)中并以引用方式并入。因此，在一個(gè)實(shí)施方案中，本文所述的根據(jù)本發(fā)明的實(shí)施方案酸化的食物產(chǎn)品可如‘961專利中所述用4-HBITC處理。因此，食物產(chǎn)品可如‘961專利中所述被酸化并隨后保存。在一個(gè)實(shí)施方案中，防腐方法可包括提供食物產(chǎn)品，將包含水分敏感性異硫氰酸酯化合物的防腐劑組合物添加到食物產(chǎn)品中，并且是在將防腐劑組合物添加到食物產(chǎn)品中的約2小時(shí)內(nèi)，保持食物產(chǎn)品的溫度在不超過(guò)約10°C的溫度下至少約12個(gè)小時(shí)。具體的防腐劑組合物可為如‘961專利中所述的那些。具體地講，用于食物產(chǎn)品的防腐劑組合物可包含諸如WMEO的水分敏感性異硫氰酸酯化合物和吸濕性載體，其中所述組合物基本上不含山梨酸、苯甲酸及其鹽。防腐劑組合物可包含水分敏感性異硫氰酸酯化合物(即，含有-N = C = S部分的化合物)，例如化合物4-羥基芐基異硫氰酸酯，其存在于白芥精油中。盡管可利用任何水分敏感性異硫氰酸酯，但是所利用的4-羥基芐基異硫氰酸酯為一種特定化合物。無(wú)論所采用的水分敏感性異硫氰酸酯如何，本發(fā)明人已發(fā)現(xiàn)較低含量的化合物在本發(fā)明組合物和方法中產(chǎn)生期望的抗微生物效果。在這點(diǎn)上，異硫氰酸酯化合物可按所述組合物的總重量計(jì)以約O. 0025%至約10%，或者約O. 005%至約8%，或者約O. 01 %至約6%，或者約O. I %至約4%的量用于防腐劑組合物中。任何含有-N = C = S部分的水分敏感性異硫氰酸酯化合物可用于本發(fā)明中。優(yōu)選地，用于本發(fā)明組合物中的異硫氰酸酯化合物具有結(jié)構(gòu)R-N = C =S，其中R為4-羥基芐基部分或?qū)?羥基芐基部分。該結(jié)構(gòu)通常已知為4-羥基芐基異硫氰酸酯或?qū)?羥基芐基異硫氰酸酯并且可合成獲得或者作為另外一種選擇由例如白芥天然獲得。因此，在一個(gè)實(shí)施方案中，包含水分敏 感性異硫氰酸酯化合物的組分可為白芥菜或黃芥菜族(白芥子或蕓苔子)的精油、精油的天然組分、或精油的合成組分(均更詳細(xì)地描述于下文中)。作為另外一種選擇，包含水分敏感性異硫氰酸酯化合物的組分可為精油、精油的天然組分、或精油的合成組分，所述精油為可產(chǎn)生水分敏感性異硫氰酸酯化合物的任何其它族植物的精油。精油可由可產(chǎn)生異硫氰酸酯化合物(例如，通過(guò)硫代葡萄糖苷酶對(duì)一種或多種硫代葡萄糖苷的催化水解)的硫代葡萄糖苷化合物產(chǎn)生，其中包含植物組織的前體和酶被勻化、研磨、碾碎、擠壓或換句話講損壞。來(lái)源于蕓苔屬植物的精油利用本領(lǐng)域常知的前體獲得。包含一種或多種水分敏感性異硫氰酸酯化合物(優(yōu)選4-羥基芐基異硫氰酸酯)的精油自身可隨后用于本發(fā)明的組合物及方法中。有眾多方法來(lái)稀釋水分敏感性異硫氰酸酯。例如，異硫氰酸酯或包含異硫氰酸酯的精油可溶解、分散或換句話講均勻共混在液體吸濕性載體中。作為另外一種選擇，異硫氰酸酯或包含異硫氰酸酯的精油可與粉末狀或顆粒狀吸濕性載體的固體顆粒研磨，噴涂到固體顆粒上，或換句話講與固體顆粒緊密混合。研磨為其中異硫氰酸酯或包含異硫氰酸酯的精油與吸濕性粉末或顆粒狀材料通過(guò)徹底磨碎和/或粉碎緊密混合的方法，所述磨碎和/或粉碎是通過(guò)研磨或碾磨。異硫氰酸酯或包含異硫氰酸酯的精油噴涂到粉末狀或顆粒狀吸濕性載體的固體顆粒上是指用異硫氰酸酯或精油的薄膜或涂層涂覆此類顆粒表面的方法。任何數(shù)目的吸濕性材料可被利用。用作載體的合適液體吸濕性材料包括但不限于甘油、聚乙二醇和丙二醇。用作載體的合適的粉末狀或顆粒狀固體吸濕性材料包括但不限于多糖(包括麥芽糊精、淀粉和微晶纖維素)、低聚糖、糖(包括葡萄糖、果糖、蔗糖、麥芽糖和乳糖)、糖醇(包括甘露糖醇、麥芽糖醇、赤蘚醇和山梨醇)、鹽、二氧化硅(包括沉淀二氧化硅和熱解法二氧化硅)、以及抗結(jié)塊劑和/或流平劑(包括硅酸鋁鈉、硅酸鈣、硅酸鎂、磷酸三鈣和碳酸鎂)。顆粒狀載體為麥芽糊精和甘油。所用吸濕性載體的類型可取決于防腐劑組合物的最終應(yīng)用。例如，對(duì)于許多用途，載體可為粉末狀或顆粒狀固體材料中的一種，具體地講為麥芽糊精，這是由于防腐劑組合物易于處理和裝運(yùn)。然而，可存在其中可利用液體防腐劑組合物的某些實(shí)例，這是由于其可泵送或注入和/或由于其流動(dòng)特性，該流動(dòng)特性對(duì)于固體食物產(chǎn)品的有效涂覆可為關(guān)鍵的。例如，當(dāng)防腐劑組合物共混到碎牛肉產(chǎn)品中時(shí)，甘油用作吸濕性載體可為有效的，其中防腐劑組合物流動(dòng)并均勻涂覆單片碎牛肉的能力可為有益的。防腐劑組合物可包含按重量計(jì)約90 %至約99. 9 %的吸濕性載體。通常，組合物可包含按重量計(jì)約92 %至約99. 9 %，更典型約94 %至約99. 9 %，甚至更典型約96 %至約99. 9%的吸濕性載體。如所描述的，如本文所公開(kāi)的食物產(chǎn)品可用本文所述的防腐劑組合物處理。在這點(diǎn)上，諸如4-羥基芐基異硫氰酸酯的水分敏感性異硫氰酸酯化合物可以按所述食物產(chǎn)品的重量計(jì)約O. 001%至約O. 06%的量存在。更典型地，水分敏感性異硫氰酸酯化合物可按食物產(chǎn)品的重量計(jì)以約O. 003 %至約O. 05%，甚至更典型約O. 005 %至約O. 04%的量存在。存在多種將異硫氰酸酯防腐劑組合物添加到食物產(chǎn)品中的方法，所述方法包括但不限于共混或換句話講混合到食物基質(zhì)(例如碎牛肉)中或制備包括異硫氰酸酯防腐劑組合物的液體溶液或分散體(例如，洗滌溶液、鹽水溶液、嫩化溶液或齒汁)，固體食物產(chǎn)品(例如水果、蔬菜、或分割肉、家禽或魚(yú))可浸潰或浸沒(méi)于其中以將防腐劑施用到表面上。作為另外一種選擇，包括異硫氰酸酯的液體溶液或分散體(例如，鹽水溶液、嫩化溶液或鹵汁)可被噴涂、刷涂或換句話講涂覆到固體食物產(chǎn)品(例如，牛屠體或家禽屠體)的表面上，或者其可通過(guò)壓注或真空滾揉摻入到固體食物產(chǎn)品內(nèi)部。壓注和真空滾揉為用于將異 硫氰酸酯防腐劑組合物摻入到完整的分割肉中的附加方法，所述分割肉例如牛肉、豬肉、家禽和魚(yú)肉。異硫氰酸酯防腐劑組合物也可摻入到用于食物產(chǎn)品包裝的材料中，由于包裝材料與食物產(chǎn)品之間的緊密接觸，其允許防腐劑組合物轉(zhuǎn)移到食物產(chǎn)品的表面上。此類包裝材料的非限制性實(shí)例包括置于諸如家禽的分割肉之下的吸收墊，所述分割肉旨在用于零售分銷。前述防腐方法和防腐劑組合物可用于本文所述的任何視頻并且尤其用于固體食物產(chǎn)品。固體食物產(chǎn)品的非限制性實(shí)例包括但不限于水果、蔬菜、肉類(例如牛肉、豬肉、家禽和魚(yú)肉)、天然和加工奶酪、烘烤物品、小吃食品、人造黃油、涂抹物和膠凝化食品組合物。本發(fā)明中所述的防腐劑組合物也可用于流體產(chǎn)品中，其旨在共混、混合、注入或換句話講摻入到成品固體食物產(chǎn)品中或者施用到固體食物產(chǎn)品表面上。實(shí)例包括鹵汁、鹽水溶液、嫩化溶液、調(diào)味品、調(diào)味料、肉汁等，其旨在添加到固體食物產(chǎn)品上，例如肉類、家禽、魚(yú)類和蔬菜。此外，本發(fā)明人已發(fā)現(xiàn)水分敏感性異硫氰酸酯化合物(在一個(gè)實(shí)施方案中為4-羥基芐基異硫氰酸酯)的停留時(shí)間可如下延長(zhǎng)首先借助上述任何方式將異硫氰酸酯防腐劑組合物添加到食物產(chǎn)品中，隨后保持食物產(chǎn)品的溫度不超過(guò)約10°c，優(yōu)選不超過(guò)約7. 5°C,并且更優(yōu)選不超過(guò)約5°C。由于在低溫下貯藏固體食物產(chǎn)品，因此水分敏感性異硫氰酸酯的降解(即水解)速率可降低。因此，活性異硫氰酸酯抗微生物化合物的停留時(shí)間或壽命延長(zhǎng)且所得抗微生物功效增強(qiáng)。如果前述包括異硫氰酸酯防腐劑組合物的液體溶液或分散體用于將防腐劑添加到食物產(chǎn)品中(例如，洗滌溶液、鹽水溶液、嫩化溶液或鹵汁)，則溶液或分散體可保持在低溫下以便最小化水分敏感性異硫氰酸酯的降解。在一個(gè)實(shí)施方案中，溶液或分散體可維持在低于約10°c，或者低于約7.5°C，或者低于約5°C的溫度下。此外，包括異硫氰酸酯防腐劑組合物的液體溶液或分散體可具有介于約PH 2至5之間，或者介于pH 3至4. 5之間的pH,以便最小化水分敏感性異硫氰酸酯的降解速率。液體溶液或分散體可任選地包含添加的表面活性劑或乳化劑，以改善鋪展性并實(shí)現(xiàn)溶液或分散體在固體食物產(chǎn)品表面上的均勻覆蓋百分比。食物產(chǎn)品不必在添加異硫氰酸酯防腐劑組合物之后立即暴露于低溫，然而，在一些實(shí)施方案中，在將食物產(chǎn)品暴露于低溫之前可允許經(jīng)過(guò)不超過(guò)約2小時(shí)，或者不超過(guò)約I小時(shí)，或者不超過(guò)約30分鐘。在一個(gè)實(shí)施方案中，食物產(chǎn)品可在異硫氰酸酯防腐劑組合物添加之后立即暴露于低溫下。一旦暴露，則食物產(chǎn)品的溫度可在該低水平下保持至少約12小時(shí)，或至少約24小時(shí)，或至少約72小時(shí)，或至少約120小時(shí)，以便延長(zhǎng)水分敏感性異硫氰酸酯化合物在食物產(chǎn)品內(nèi)或食物產(chǎn)品上的停留時(shí)間?；谂c白芥精油相關(guān)的方法和防腐劑組合物的這種描述，其具有較強(qiáng)的抵抗微生物、酵母和霉菌的抗微生物特性，并且可用作與混合酸組合的輔劑以減少熱加工之前的食物產(chǎn)品中微生物載荷。在這種方式中，熱加工強(qiáng)度可被降低以提供足以提供食品穩(wěn)定性的有效條件。例如，用檸檬酸酸化至PH 4. 2的罐裝番茄調(diào)味料僅僅需要提供約85°C的罐中心溫度約10分鐘的熱加工。如果葡糖酸與乳酸的混合物可用作酸化劑，則pH可進(jìn)一步減小至約3. 8而無(wú)增加的酸味，因此降低熱加工強(qiáng)度至75°C持續(xù)8分鐘。此外，如果WMEO用作熱加工之前的抗微生物物質(zhì)，則熱加工強(qiáng)度可降低為65-70°C持續(xù)7分鐘。該方法可生產(chǎn)十 分優(yōu)異的罐裝番茄產(chǎn)品。類似地，通過(guò)使具有約70%的固體番茄和約30%的頂部番茄汁(加味的或無(wú)味的)的罐頭在常壓蒸餾瓶中經(jīng)受加工安排，可賦予罐裝番茄(包括整個(gè)或均勻切塊的番茄)商業(yè)無(wú)菌性。例如，pH等于或小于約4. 40的切塊番爺在一個(gè)實(shí)施方案中可要求約O. 50分鐘或更大的F15/215。F的等同殺傷力。通常，在等于或小于約4. 40的pH下，對(duì)于包含14. 5oz凈重的300X407罐頭干餾加工時(shí)間為約25分鐘。當(dāng)干餾溫度為210° F時(shí)可實(shí)現(xiàn)該加工時(shí)間，并且初始食品溫度為100° F(z-值=15° F且基準(zhǔn)溫度=215° F)。熱加工可長(zhǎng)可短，其取決于旋轉(zhuǎn)速度、食物丁與液體比、包裝尺寸、包裝類型、所用的具體成分、液體(連續(xù)相)稠度、干餾期間的攪拌類型(靜態(tài)蒸煮、直立旋轉(zhuǎn)、軸對(duì)稱旋轉(zhuǎn))、無(wú)菌加工應(yīng)用等等。通過(guò)PH降低和/或摻入WMEO(兩者均如本文所述)，用于固體包裝番茄的干餾過(guò)程可通過(guò)降低干餾溫度或加工時(shí)間而降低。此外，用于固體包裝番茄的干餾方法可易于轉(zhuǎn)化為類似于上述那些的較溫和的熱灌裝方法。其它防腐劑組合物可類似于本文所述的WMEO使用。這些防腐劑組合物包括美國(guó)專利6，132，787 ;6，136，356和6，376，005中所述的那些?？衫玫钠渌栏瘎┙M合物包括細(xì)菌素。細(xì)菌素可包括Nisalpiir11，其為尼生素A的商品名并由Danisco ;DURAFreshTM制造；DURAFresh ,其為由Kerry Group制造的天然保鮮延長(zhǎng)產(chǎn)品的商品名；單甘脂；以及多磷酸鹽，例如SHM0在一個(gè)實(shí)施方案中，酸化可在開(kāi)放環(huán)境中進(jìn)行。開(kāi)放環(huán)境可包括環(huán)境溫度和壓力，例如介于約68° F和約77° F之間以及介于約14. 7psi之間。此外，開(kāi)放環(huán)境可包括其中酸化不在受控容器下發(fā)生，例如US 2004/0156960中描述的那些。因此，在一個(gè)實(shí)施方案中，如本文所述的酸化食物產(chǎn)品不在密封容器內(nèi)進(jìn)行，使得食物產(chǎn)品不與開(kāi)放環(huán)境分離。在一個(gè)實(shí)施方案中，食物產(chǎn)品的酸化在開(kāi)放環(huán)境中發(fā)生，使得在環(huán)境溫度和/或壓力下無(wú)可覺(jué)察的改變發(fā)生。如可預(yù)期的，可添加到食物產(chǎn)品中的酸量隨食物產(chǎn)品類型改變。一些食物產(chǎn)品天然高度緩沖，因此比較少緩沖的其它食品需要更多的酸改變其pH。天然食品中的緩沖劑可源于多種來(lái)源，例如簡(jiǎn)單的陽(yáng)離子和陰離子、游離的氨基酸和肽、以及可溶蛋白和不溶蛋白，并且可取決于導(dǎo)致不同緩沖強(qiáng)度的天然食物產(chǎn)品來(lái)源。例如，烤紅椒泥在一個(gè)實(shí)施方案中可利用按所述食物產(chǎn)品的重量計(jì)約O. 9%的添加乳酸以使pH改變至如本文所公開(kāi)的目標(biāo)pH，而大蒜泥和姜泥在一個(gè)實(shí)施方案中可利用按所述食物產(chǎn)品的重量計(jì)約I. 3-2. 0%的添加酸以使PH改變至如本文所公開(kāi)的目標(biāo)pH。因此，在一個(gè)實(shí)施方案中，食物產(chǎn)品可包含約O. 75 %至約I. 05 %的添加酸。在其它實(shí)施方案中，食物產(chǎn)品可包含約I. 15 %至約2. 15%的添加酸。添加酸的時(shí)間安排也可改變。在一個(gè)實(shí)施方案中，酸可在食物原料已被洗滌之后的加工操作的任何時(shí)候添加。通常，酸將在食物已被做成泥之后且熱加工之前添加。在一個(gè)實(shí)施方案中，諸如烘烤的其它單元操作可例如在酸添加步驟之前進(jìn)行以最大化單元操作的風(fēng)味產(chǎn)生效果。其它任選成分如調(diào)味劑、食物纖維、鹽或其它香料、和佐料或植物劑或提取物可在剛剛熱加工之前的時(shí)候添加。如所描述的，在一些實(shí)施方案中，將其它食品防腐方法降到最低限度也可借助本 發(fā)明的實(shí)施方案實(shí)現(xiàn)，此類食品防腐方法包括罐裝、冷凍、酸化、冷藏等等。例如，在一個(gè)方面，本發(fā)明的實(shí)施方案可減輕或者甚至消除先前為保存食物產(chǎn)品而進(jìn)行的食物產(chǎn)品的冷凍。此外，本發(fā)明的實(shí)施方案可減輕或者甚至消除隨后用于殺死微生物的熱加工。然而，要注意的是在一些實(shí)施方案中，除了如本文所述的酸化之外，這些附加防腐方法中的某一些也可進(jìn)行。例如，在一個(gè)實(shí)施方案中，可對(duì)酸化的食物產(chǎn)品進(jìn)行熱處理、冷藏、冷凍、包裝等。在一個(gè)實(shí)施方案中，酸化的食物產(chǎn)品在酸化之后不被冷凍。在一個(gè)實(shí)施方案中，可對(duì)酸化的食物產(chǎn)品進(jìn)行熱處理?？蛇M(jìn)行熱處理以將食物產(chǎn)品加熱至約185° F，使得微生物被殺死。熱處理可進(jìn)行指定的時(shí)間段，例如約5分鐘至約10分鐘。此外，可對(duì)酸化的食物產(chǎn)品進(jìn)行冷藏。同樣也可對(duì)酸化的食物產(chǎn)品進(jìn)行無(wú)菌包裝。包裝可采取多種形式，例如聚乙烯內(nèi)襯的鋼筒、鋼桶和鋼盆及其它剛性塑料容器。其也可在柔性塑料容器內(nèi)進(jìn)行，例如小袋和手提袋。也可利用尤其用于零售產(chǎn)品的玻璃包裝。酸化且小心加工的食品可冷藏存放，或者如果熱加工以提供有效處理則可在環(huán)境溫度下存放于雜貨店架上。由于提供到食物物料上以預(yù)防腐敗菌生長(zhǎng)的增加的屏障，因此通常冷凍存放的食物產(chǎn)品在根據(jù)本發(fā)明的實(shí)施方案酸化后可在冷藏溫度下存放。冷凍貯藏會(huì)成本過(guò)高，并且高成本物質(zhì)由于其固有不穩(wěn)定性而通常僅僅冷凍貯藏。融化冷凍物質(zhì)，尤其是大容器，會(huì)占據(jù)大量時(shí)間，并且由于融化步驟的不均勻性，冷凍食物產(chǎn)品的多個(gè)部分會(huì)暴露于多個(gè)溫度特征，導(dǎo)致稍微不同但明顯的風(fēng)味及其它感覺(jué)差別。另一方面，冷藏不會(huì)冷凍食物產(chǎn)品固體，因此食物產(chǎn)品制造商使用起來(lái)會(huì)更容易。其還一般具有更高性價(jià)比并且可導(dǎo)致總體較低成本和高質(zhì)量的食物產(chǎn)品。III.實(shí)施例實(shí)施例I烤紅椒用乳酸接著葡糖酸如下酸化并如下表I所示。提供大約285克的5. OllpH下的食物泥形式的烤紅椒。隨后將大約15克濃縮的甘蔗汁(ECJ)，也稱作天然糖，添加到烤紅椒泥中。該ECJ的添加將食物泥的pH減小至4. 966。接下來(lái)，如下逐步添加IM的乳酸
I.OOmL,導(dǎo)致食物泥的pH減小至4. 878 ；1. OOmL,導(dǎo)致食物泥的pH減小至4. 795 ；1. OOmL,導(dǎo)致食物泥的pH減小至4. 732 ；5. OOmL,導(dǎo)致食物泥的pH減小至4. 500 ;并且最終另外
1.OOmL，導(dǎo)致食物泥的pH減小至4. 423?？傊?，添加9. OOmL的IM乳酸，食物泥的pH由4. 966減小至4. 423。接下來(lái)，將IM的葡糖酸如下逐步加入到食物泥中1. OOmL,導(dǎo)致食物泥的pH減小至4. 383 ；5. OOmL,導(dǎo)致食物泥的pH減小至4. 213 ；5. OOmL,導(dǎo)致食物泥的pH減小至4. 076 ；
2.50mL,導(dǎo)致食物泥的pH減小至4. 017 ；2. 50mL,導(dǎo)致食物泥的pH減小至3. 967 ；lmL,導(dǎo)致食物泥的PH減小至3. 936 ；1. OOmL,導(dǎo)致食物泥的pH減小至3. 917 ；1. OOmL,導(dǎo)致食物泥的pH減小至3. 896 ；2. 50mL,導(dǎo)致食物泥的pH減小至3. 849 ；1. OOmL,導(dǎo)致食物泥的pH減小至
3.834 ；1. OOmL,導(dǎo)致食物泥的pH減小至3. 816 ；0. 50mL,導(dǎo)致食物泥的pH減小至3. 810 ;并且最終另外O. 50mL,導(dǎo)致食物泥的pH減小至3. 803?？傊?，添加24. 50mL的IM葡糖酸，食物泥的pH由4. 423減小至3. 803。·概括地說(shuō)，將9. OOmL的IM乳酸添加到烤紅椒泥中以將pH由4. 966減小至4. 423。然后，將24. 50mL的IM葡糖酸添加到烤紅椒泥中以將pH由4. 423減小至3. 803。表I
總計(jì) inL__mL I M__總計(jì) mL__m.L IM Glc__pH
IM乳酸添力P乳酸 IMGlc添加
0.000.00 I0.000.00 pH=5,01 I
添加 ISgECJpH=4.966
1.00 IpH=4.878
_ZOO__LOO____pH=4.795
_3 0__LOO____pH=4.732
_SM__5 0____pH=4.500
_9 0__LOO____pH=4.423
____1.00 pH=4.383___6,00__5.00 pH=4.213
___I 1.00__5.00 pH=4.076
___13.50__2.50 pH=4.017
___16.00__2.50 pH=3.967
___17.00__1.00 pH=3.936
___18.00__1.00 pH=3.917
___19.00__1.00 pH=3.896
___21.50__2.50 pH=3.849
___22.50__1.00 pH=3.834
___23.50__1.00 pH=3.816
___24.00__0.50 pH=3.810
24.500.50 pH=3.803所得酸化的烤紅椒泥不具有任何酸味標(biāo)記，而是具有增強(qiáng)的風(fēng)味呈現(xiàn)和增強(qiáng)的綠色標(biāo)記指示新鮮度。也標(biāo)記出輕微的總體風(fēng)味減弱。這些感知是與未酸化的食物泥以及僅僅利用檸檬酸的酸化的食物泥比較。實(shí)施例2烤紅椒泥用乳酸接著葡糖酸如下酸化并如下表2所示。提供大約285克的4. 979pH下的食物泥形式的烤紅椒。隨后將大約15克濃縮的甘蔗汁(ECJ)，也稱作天然糖，添加到烤紅椒泥中。該ECJ的添加將食物泥的pH減小至4. 956。接下來(lái)，如下逐步添加IM的葡糖酸5. OOmL,導(dǎo)致食物泥的pH減小至4. 640 ；2. 50mL,導(dǎo)致食物泥的pH減小至4. 519 ;并且最終另外2. 50mL,導(dǎo)致食物泥的pH減小至4. 404?？傊?，添加10. OOmL的IM葡糖酸，食物泥的pH由4. 956減小至4. 404。
接下來(lái)，將IM的乳酸如下逐步加入到食物泥中5. OOmL,導(dǎo)致食物泥的pH減小至
4.205 ；5. OOmL,導(dǎo)致食物泥的pH減小至4. 051 ；2. 50mL,導(dǎo)致食物泥的pH減小至3. 993 ；
I.OOmL，導(dǎo)致食物泥的pH減小至3. 974 ；1. OOmL，導(dǎo)致食物泥的pH減小至3. 949 ；1. OOmL，導(dǎo)致食物泥的PH減小至3. 922 ；2. 50mL,導(dǎo)致食物泥的pH減小至3. 869 ；1. OOmL,導(dǎo)致食物泥的PH減小至3. 853 ；1. OOmL,導(dǎo)致食物泥的pH減小至3. 837 ；1. OOmL,導(dǎo)致食物泥的pH減小至3. 820 ;并且最終另外I. OOmL，導(dǎo)致食物泥的pH減小至3. 804?？傊?，添加22. OOmL的IM乳酸，食物泥的pH由4. 404減小至3. 804。概括地說(shuō)，將10. OOmL的IM葡糖酸添加到烤紅椒泥中以將pH由4. 956減小至
4.404。然后，將22. OOmL的IM乳酸添加到烤紅椒泥中以將pH由4. 404減小至3. 804。表 權(quán)利要求
1.一種用于酸化并防腐食物產(chǎn)品的方法，包括 a)提供具有初始pH的食物產(chǎn)品； b)酸化所述食物產(chǎn)品至最終pH以生產(chǎn)酸化的食物產(chǎn)品； c)用包含水分敏感性異硫氰酸酯化合物的防腐劑組合物處理所述酸化的食物產(chǎn)品； 其中所述酸化和處理生產(chǎn)出酸化且防腐的食物產(chǎn)品。
2.如權(quán)利要求I所述的方法，并且其中所述防腐劑組合物包含白芥精油，所述白芥精油包括4-羥基芐基異硫氰酸酷。
3.如前述權(quán)利要求中任一項(xiàng)所述的方法，并且其中所述防腐劑組合物還包含吸濕性載體。
4.如前述權(quán)利要求中任一項(xiàng)所述的方法，并且其中所述防腐劑組合物基本上不含山梨酸、苯甲酸、以及它們的鹽。
5.如前述權(quán)利要求中任一項(xiàng)所述的方法，并且其中所述4-羥基芐基異硫氰酸酯按重量計(jì)以約0. 0025%至約10%的量存在于所述防腐劑組合物中。
6.如前述權(quán)利要求中任一項(xiàng)所述的方法，并且其中所述吸濕性載體包括麥芽糊精。
7.如前述權(quán)利要求中任一項(xiàng)所述的方法，并且其中所述4-羥基芐基異硫氰酸酯按所述酸化的食物產(chǎn)品的重量計(jì)以約0. 001%至約0. 06%的量存在。
8.如前述權(quán)利要求中任一項(xiàng)所述的方法，并且其中在將所述防腐劑組合物添加到所述食物產(chǎn)品中約2小時(shí)內(nèi)，所述食物產(chǎn)品的溫度維持在不超過(guò)約10°C的溫度下至少約12小時(shí)。
9.如前述權(quán)利要求中任一項(xiàng)所述的方法，并且其中所述處理在所述酸化的食物產(chǎn)品的任何熱處理之前發(fā)生。
10.如前述權(quán)利要求中任一項(xiàng)所述的方法，并且其中所述酸化步驟包括 b)將第一酸添加到所述食物產(chǎn)品中，以便將所述食物產(chǎn)品的初始pH調(diào)節(jié)至所述食物產(chǎn)品的中間pH; c)將第二酸添加到所述食物產(chǎn)品中，以便將所述食物產(chǎn)品的中間PH調(diào)節(jié)至所述食物產(chǎn)品的最終pH; 其中生產(chǎn)出具有所述最終pH的酸化的食物產(chǎn)品。
11.如前述權(quán)利要求中任一項(xiàng)所述的方法，并且其中所述第一酸包括葡糖酸并且所述第二酸包括選自下列的酸乳酸、檸檬酸、蘋(píng)果酸、草酸、こ酸、丙酸、丁酸、酒石酸、己ニ酸、丙ニ酸、琥珀酸、庚ニ酸、辛ニ酸、壬ニ酸、癸ニ酸、甘氨酸、以及它們的混合物和組合。
12.如前述權(quán)利要求中任一項(xiàng)所述的方法，并且其中所述食物產(chǎn)品的初始pH大于約4.O。
13.如前述權(quán)利要求中任一項(xiàng)所述的方法，并且其中所述食物產(chǎn)品的最終pH小于約3.9。
14.如前述權(quán)利要求中任一項(xiàng)所述的方法，并且其中所述食物產(chǎn)品包括選自下列的食物產(chǎn)品固體食物產(chǎn)品、液體食物產(chǎn)品和半固體食物產(chǎn)品，其中所述食物產(chǎn)品優(yōu)選包括食物泥。
15.一種用于酸化并防腐食物產(chǎn)品的方法，所述方法包括 a)提供具有初始pH的食物產(chǎn)品；b)酸化所述食物產(chǎn)品至最終pH以生產(chǎn)酸化的食物產(chǎn)品，其中酸化包括 i)將第一酸添加到所述食物產(chǎn)品中，以便將所述食物產(chǎn)品的初始PH調(diào)節(jié)至所述食物產(chǎn)品的中間pH; ii)將第二酸添加到所述食物產(chǎn)品中，以便將所述食物產(chǎn)品的中間PH調(diào)節(jié)至所述食物產(chǎn)品的最終pH; c)用防腐劑組合物處理所述酸化的食物產(chǎn)品，其中所述防腐劑組合物包含4-羥基芐基異硫氰酸酯和包括麥芽糊精的吸濕性載體； 其中所述酸化和處理生產(chǎn)出酸化且防腐的食物產(chǎn)品。
全文摘要
本發(fā)明公開(kāi)了一種用于酸化并防腐食物產(chǎn)品的方法。所述方法可包括提供具有初始pH的食物產(chǎn)品，酸化所述食物產(chǎn)品至最終pH以生產(chǎn)酸化的食物產(chǎn)品，用包含水分敏感性異硫氰酸酯化合物的防腐劑組合物處理所述酸化的食物產(chǎn)品；其中所述酸化與處理生產(chǎn)出酸化且防腐的食物產(chǎn)品。
文檔編號(hào)A23B7/10GK102958370SQ201180031916
公開(kāi)日2013年3月6日 申請(qǐng)日期2011年6月30日 優(yōu)先權(quán)日2010年6月30日
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