專利名稱：起泡性水包油型乳化物用油脂組合物及包含該油脂組合物的起泡性水包油型乳化物的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及適合于主要在制作點心、制作面包領(lǐng)域中作為起泡性水包油型乳化物 使用的起泡性水包油型乳化物的原料的油脂組合物。還涉及使用了該油脂組合物的起泡性 水包油型乳化物。
背景技術(shù)：
在乳等省令中所謂的奶油，奶油中的油脂為乳脂肪100%，風(fēng)味、口溶性的良好性優(yōu) 異，沒有其它替代品。然而另一方面，具有運輸中易于發(fā)生被稱為不流動(*' $ )的急劇的 粘度上升、固化，此外，攪打時的終點幅短而不易于操作，而且昂貴這樣的難點?，F(xiàn)在，市售 了并非乳脂100%的所謂鮮奶油，而是為了在發(fā)揮風(fēng)味的同時改良操作性而由乳脂肪與植 物性油脂組合成的被稱為復(fù)合奶油的類型、僅由重視保存性、保形性、成本的植物性油脂制 作的被稱為純植奶油的類型等各種起泡性水包油型乳化物。
作為用于純植類型的起泡性水包油型乳化物的植物性油脂，可舉出大量包含作為 碳原子數(shù)12的飽和脂肪酸的月桂酸的椰子油、棕櫚仁油等月桂酸系的植物油脂、棕櫚油、 菜籽油、豆油等大量包含碳原子數(shù)16以上的脂肪酸的植物油脂、這些植物油脂的硬化油、 分提油、它們的混合油等。使用月桂酸系油脂而得的起泡性水包油型乳化物，其口溶性非常 良好，另一方面有乳化易于變得不穩(wěn)定，攪打操作時的終點幅短，攪打后的奶油的表面易于 皸裂這樣的問題。另一方面，將月桂酸系油脂與棕櫚油、菜籽油、豆油等大量包含碳原子數(shù) 16以上的脂肪酸的植物油脂的硬化油并用而得的起泡性水包油型乳化物，其口溶性、乳化 穩(wěn)定性、保形性的平衡也良好，還易于獲得攪打狀態(tài)下的凍結(jié)解凍耐性，因此以往廣泛地流 通(例如，參照專利文獻(xiàn)I 3)。
然而，近年來，出現(xiàn)了硬化油所包含的反式脂肪酸在營養(yǎng)學(xué)上不優(yōu)選這樣的學(xué)說。 此外，在美國，從對于包含一定基準(zhǔn)以上的反式脂肪酸的食品要求指示的義務(wù)等背景出發(fā)， 社會上要求降低含有油脂的食品的反式脂肪酸含量。因此，關(guān)于起泡性水包油型乳化物中 使用的油脂，也要求降低含有反式脂肪酸的植物油脂的硬化油。
作為實質(zhì)上不含有反式脂肪酸的起泡性水包油型乳化物，考察了并用月桂酸系油 脂和棕櫚油的中熔點分提油的類型等(例如，參照專利文獻(xiàn)4、5)。然而，并用月桂酸系油脂 和棕櫚油的中熔點分提油而得的起泡性水包油型乳化物需要特別注意油脂配合的平衡。此 外，由于使油脂晶體析出的冷卻、老化工序的微妙變化對乳化穩(wěn)定性等品質(zhì)影響大，因此需 要嚴(yán)密的工序管理。另一方面，還嘗試了通過使用月桂酸系油脂作為原料油的酯交換油的 品質(zhì)改良(例如，參照專利文獻(xiàn)6)，但不能充分地發(fā)揮出月桂酸系油脂的優(yōu)異的口溶性。
因此，期望開發(fā)出制造上不需要特別的工序管理，而充分地降低反式脂肪酸含量， 充分地發(fā)揮月桂酸系油脂的優(yōu)異的口溶性的乳化穩(wěn)定性高，起泡性、保形性等攪打特性良 好，攪打狀態(tài)下的凍結(jié)解凍耐性良好的起泡性水包油型乳化物?，F(xiàn)有技術(shù)文獻(xiàn)專利文獻(xiàn)專利文獻(xiàn)1 :日本特開平2 - 100646號公報專利文獻(xiàn)2 :日本特開平2 - 308766號公報專利文獻(xiàn)3 日本特開平11 — 9214號公報專利文獻(xiàn)4 :日本特開平5 - 219887號公報專利文獻(xiàn)5 :日本特開平8 - 70807號公報專利文獻(xiàn)6 :日本特開平6 - 141808號公報

發(fā)明內(nèi)容
發(fā)明所要解決的課題本發(fā)明的目的是提供適合于主要在制作點心、制作面包領(lǐng)域中作為起泡性水包油 型乳化物使用的起泡性水包油型乳化物的原料的油脂組合物。此外，本發(fā)明的其它目的是 通過使用該油脂組合物，提供不需要制造上的特別的工序管理，而充分地降低反式脂肪酸 含量，充分地發(fā)揮月桂酸系油脂的優(yōu)異口溶性，乳化穩(wěn)定性高，起泡性、保形性等攪打特性 良好，攪打狀態(tài)下的凍結(jié)解凍耐性良好的起泡性水包油型乳化物。用于解決課題的方法本發(fā)明人等為了解決上述課題而進(jìn)行了深入研究，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，通過將以特定的含 量具有特定種類的甘油三酯的混合油脂、與具有特定的HLB值的蔗糖脂肪酸酯以特定的量 進(jìn)行配合，從而可以解決上述課題，由此完成本發(fā)明。S卩，根據(jù)本發(fā)明的一方式，提供了一種起泡性水包油型乳化物用油脂組合物，其包 含具有構(gòu)成甘油三酯的脂肪酸殘基的碳原子數(shù)的合計為36 38的第1甘油三酯、 和構(gòu)成甘油三酯的脂肪酸殘基的碳原子數(shù)的合計為50 52的第2甘油三酯的混合油脂， 以及HLB值為0 4的蔗糖脂肪酸酯，相對于上述混合油脂的全部量，第1甘油三酯的含量為20質(zhì)量％ 35質(zhì)量％，第 2甘油三酯的含量為8質(zhì)量％ 44質(zhì)量％，相對于上述混合油脂中的全部甘油三酯所結(jié)合 的脂肪酸的全部量，飽和脂肪酸的含量為60質(zhì)量％以上，相對于上述油脂組合物的全部量,上述鹿糖脂肪酸酯的含量為0. 01質(zhì)量％ 2質(zhì)量％。此外，根據(jù)本發(fā)明的其它方式，提供在油相中包含上述起泡性水包油型乳化物用 油脂組合物的起泡性水包油型乳化物以及包含該起泡性水包油型乳化物的食品。發(fā)明的效果通過使用本發(fā)明的起泡性水包油型乳化物用油脂組合物，從而可以提供充分地降 低反式脂肪酸含量，充分地發(fā)揮月桂酸系油脂的優(yōu)異口溶性，乳化穩(wěn)定性高，起泡性、保形性等攪打特性良好，攪打狀態(tài)下的凍結(jié)解凍耐性良好的起泡性水包油型乳化物。此外，通過 使用本發(fā)明的起泡性水包油型乳化物用油脂組合物，從而可以縮短制造時的老化工序，因 此可以提聞制造效率。


圖1為表示使蔗糖脂肪酸酯的添加量和HLB值變化的油脂組合物的DSC曲線的 圖。
圖2為表示使第I油脂和第2油脂的混合比變化的油脂組合物的DSC曲線的圖。
圖3為表示使蔗糖脂肪酸酯的添加量和XXX型甘油三酯的含量變化的油脂組合物 的DSC曲線的圖。
圖4為表示使用使蔗糖脂肪酸酯的添加量變化的油脂組合物來制造的起泡性水 包油型乳化物的冷卻所需要的時間的圖。
具體實施方式
定義
在本發(fā)明中，所謂油脂中的甘油三酯，為具有在I分子甘油中酯結(jié)合有3分子脂肪 酸的結(jié)構(gòu)。所謂甘油三酯的1、2、3位，表示結(jié)合有脂肪酸的位置。另外，作為甘油三酯的構(gòu) 成脂肪酸的簡稱，使用如下簡稱。X :碳原子數(shù)16 24的飽和脂肪酸，U :碳原子數(shù)16 24 的不飽和脂肪酸。
在本發(fā)明中，飽和脂肪酸X的碳原子數(shù)為16 24，優(yōu)選為16 22，更優(yōu)選為16 20，進(jìn)一步優(yōu)選為16 18。此外，在甘油三酯分子中結(jié)合2個或3個飽和脂肪酸X的情況 下，飽和脂肪酸X可以為相同的飽和脂肪酸，也可以為不同的飽和脂肪酸。具體而言，作為 飽和脂肪酸X，可舉出棕櫚酸(16)、硬脂酸(18)、花生酸(20)、山崳酸(22)和木蠟酸(24)。 另外，上述數(shù)值表述是脂肪酸的碳原子數(shù)。
在本發(fā)明中，不飽和脂肪酸U的碳原子數(shù)為16 24，優(yōu)選為16 22，更優(yōu)選為 16 20，進(jìn)一步優(yōu)選為16 18。此外，在甘油三酯分子中結(jié)合2個或3個不飽和脂肪酸U 的情況下，不飽和脂肪酸U可以為相同的不飽和脂肪酸，也可以為不同的不飽和脂肪酸。具 體而言，作為不飽和脂肪酸U，可舉出棕櫚油酸(16 :1)、油酸(18 :1)、亞油酸(18 2)和亞麻 酸(18 :3)。另外，上述數(shù)值表述是脂肪酸的碳原子數(shù)和雙鍵數(shù)的組合。
1.起泡件水包油型乳化物用油脂組合物
在本發(fā)明中，油脂組合物包含混合油脂和蔗糖脂肪酸酯。油脂組合物可以進(jìn)一步 包含香料、食品用乳化劑等油溶性成分。作為油溶性的食品用乳化劑，為除了蔗糖脂肪酸 酯以外的乳化劑，可舉出甘油脂肪酸酯、失水山梨糖醇脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯和卵磷脂 等。如果并用卵磷脂，則蔗糖脂肪酸酯的分散性提高，因此特別優(yōu)選。
1.混合油脂
混合油脂具有第I甘油三酯和第2甘油三酯。混合油脂可以進(jìn)一步具有第3甘油 三酯?；旌嫌椭暮肯鄬τ谟椭M合物的全部量為50質(zhì)量％ 99. 99質(zhì)量％,優(yōu)選為70 質(zhì)量％ 99. 99質(zhì)量％,更優(yōu)選為90質(zhì)量％ 99. 99質(zhì)量％。
第I甘油三酯
第I甘油三酯中，構(gòu)成甘油三酯的脂肪酸殘基的碳原子數(shù)的合計為36 38。第I 甘油三酯的含量相對于混合油脂的全部量為20質(zhì)量％ 35質(zhì)量％，優(yōu)選為23質(zhì)量％ 35 質(zhì)量％，更優(yōu)選為25質(zhì)量％ 33質(zhì)量％。另外，作為第I甘油三酯,可以為單一種類的甘油 三酯，也可以包含多個種類的甘油三酯。在包含多個種類的甘油三酯的情況下，其合計的含 量只要在上述范圍內(nèi)即可。如果包含上述范圍程度的第I甘油三酯，則可以使起泡性水包 油型乳化物的口溶性良好。
第2甘油三酯
第2甘油三酯中，構(gòu)成甘油三酯的脂肪酸殘基的碳原子數(shù)的合計為50 52。第2 甘油三酯的含量相對于混合油脂的全部量為8質(zhì)量％ 44質(zhì)量％，優(yōu)選為8質(zhì)量％ 38質(zhì) 量％，更優(yōu)選為10質(zhì)量％ 33質(zhì)量％。另外，作為第2甘油三酯，可以為單一種類的甘油三 酯，也可以包含多個種類的甘油三酯。在包含多個種類的甘油三酯的情況下，其合計的含量 只要在上述范圍內(nèi)即可。如果包含上述范圍程度的第2甘油三酯，則可以使起泡性水包油 型乳化物的穩(wěn)定性和攪打性良好。
第3甘油三酯
第3甘油三酯只要是第I和第2甘油三酯以外即可，構(gòu)成甘油三酯的脂肪酸殘基 的碳原子數(shù)沒有特別限定。第3甘油三酯的含量相對于混合油脂的全部量為O質(zhì)量％ 70 質(zhì)量％，優(yōu)選為5質(zhì)量％ 60質(zhì)量％，更優(yōu)選為10質(zhì)量％ 50質(zhì)量％。另外，作為第3甘油 三酯，可以為單一種類的甘油三酯，也可以包含多個種類的甘油三酯。在包含多個種類的甘 油三酯的情況下，其合計的含量只要在上述范圍內(nèi)即可。
飽和脂肪酸含量
在本發(fā)明中，混合油脂中的飽和脂肪酸的含量相對于混合油脂中的全部甘油三酯 所結(jié)合的脂肪酸的全部量為60質(zhì)量％以上,優(yōu)選為70質(zhì)量％ 90質(zhì)量％,更優(yōu)選為73質(zhì) 量％ 85質(zhì)量％。如果飽和脂肪酸的含量在上述范圍程度，則可以使起泡性水包油型乳化 物的攪打操作性良好。
反式脂肪酸含量
根據(jù)本發(fā)明的優(yōu)選方式，優(yōu)選混合油脂中的反式脂肪酸的含量相對于混合油脂中 的構(gòu)成全部甘油三酯的脂肪酸的全部量為5質(zhì)量％以下，優(yōu)選為3質(zhì)量％以下，更優(yōu)選為2 質(zhì)量％以下。如果反式脂肪酸的含量在上述范圍程度，則在營養(yǎng)學(xué)上是優(yōu)選的。
XXX型甘油三酯含量
根據(jù)本發(fā)明的優(yōu)選方式，優(yōu)選混合油脂中的結(jié)合有碳原子數(shù)16 24的飽和脂肪 酸X的XXX型甘油三酯的含量相對于混合油脂中的全部甘油三酯量為2質(zhì)量％ 10質(zhì)量％， 優(yōu)選為2. 5質(zhì)量％ 8質(zhì)量％，更優(yōu)選為3質(zhì)量％ 6質(zhì)量％。如果XXX型甘油三酯含量在 上述范圍程度，則不損害起泡性水包油型乳化物的口溶性，使乳化穩(wěn)定性良好。
根據(jù)其它的優(yōu)選方式，混合油脂為將第I油脂和第2油脂混合而成的，還可以進(jìn)一 步混合第3油脂。
第I油脂
第I油脂中，相對于第I油脂中的全部甘油三酯所結(jié)合的脂肪酸的全部量含有月 桂酸30質(zhì)量％以上,優(yōu)選為35質(zhì)量％以上,更優(yōu)選為40質(zhì)量％ 60質(zhì)量％。如果包含上 述范圍程度的月桂酸，則可以充分地發(fā)揮月桂酸系油脂的優(yōu)異口溶性。此外，相對于混合油脂的全部量，第I油脂的含量為55質(zhì)量％ 95質(zhì)量％，優(yōu)選為60質(zhì)量％ 95質(zhì)量％，更優(yōu) 選為65質(zhì)量％ 90質(zhì)量％。作為第I油脂，可舉出食用油脂(動植物油脂)以及將該食用 油脂氫化和/或分提而得的加工油脂，例如，棕櫚仁油、椰子油、和將它們氫化而得的加工 油脂等。另外，作為第I油脂，可以單獨使用單一種類的油脂，也可以并用多個種類的油脂。 在并用的情況下，其合計的含量只要在上述范圍內(nèi)即可。
第2油脂
第2油脂中，相對于第2油脂中的甘油三酯的全部量含有結(jié)合有碳原子數(shù)16 24 的飽和脂肪酸X和碳原子數(shù)16 24的不飽和脂肪酸U的X2U型甘油三酯(XUX型和XXU 型的合計)30質(zhì)量％以上，優(yōu)選為40質(zhì)量％以上，更優(yōu)選為50質(zhì)量％ 60質(zhì)量％。飽和脂 肪酸X的碳原子數(shù)優(yōu)選為16 18，不飽和脂肪酸U的碳原子數(shù)優(yōu)選為16 18。此外，根 據(jù)優(yōu)選方式，關(guān)于X2U型甘油三酯，在X2U型中，XUX型/X2U型> O. 5，優(yōu)選為XUX型/X2U 型> 0.7。如果包含上述范圍程度的具有特定的碳原子數(shù)的X2U型甘油三酯，則可以改良 起泡性水包油型乳化物的穩(wěn)定性和攪打性。此外，相對于混合油脂的全部量，第2油脂的含 量為5質(zhì)量％ 45質(zhì)量％,優(yōu)選為5質(zhì)量％ 40質(zhì)量％,更優(yōu)選為10質(zhì)量％ 35質(zhì)量％。 作為第2油脂，可舉出食用油脂(動植物油脂)以及將該食用油脂實施了選自氫化、分提和 酯交換中的I種以上的處理而成的加工油脂，例如，將棕櫚油分提而得的中熔點部。此外， 根據(jù)其它方式，第2油脂優(yōu)選為碘值32 48的油脂。另外，作為第2油脂，可以單獨使用 單一種類的油脂，也可以并用多個種類的油脂。在并用的情況下，其合計的含量只要在上述 范圍內(nèi)即可。
第3油脂
第3油脂只要是第I和第2油脂以外即可，第3油脂中的甘油三酯所結(jié)合的脂肪酸 的碳原子數(shù)沒有特別限定。相對于混合油脂的全部量，第3油脂的含量為10質(zhì)量％以下， 優(yōu)選為5質(zhì)量％以下，更優(yōu)選為3質(zhì)量％以下。作為第3油脂，可舉出食用油脂(動植物油 脂)以及將該食用油脂氫化和/或分提而得的加工油脂，例如，菜籽油、玉米油、豆油、米糠 油、魚油、紅花油、橄欖油、芝麻油、棉籽油、乳脂和黃油等。另外，作為第3油脂，可以單獨使 用單一種類的油脂，也可以并用多個種類的油脂。在并用的情況下，其合計的含量只要在上 述范圍內(nèi)即可。
2.蔗糖脂肪酸酯
在本發(fā)明中，蔗糖脂肪酸酯使用HLB值為O 4、優(yōu)選為O. 5 3. 5、更優(yōu)選為超過 I且小于3、進(jìn)一步優(yōu)選為1. 5 2. 5的蔗糖脂肪酸酯。此外，蔗糖脂肪酸酯的含量相對于 油脂組合物的全部量為O. 01質(zhì)量％ 2質(zhì)量％,優(yōu)選為O. 02質(zhì)量％ 1. O質(zhì)量％,更優(yōu)選 為O. 05質(zhì)量％ O. 5質(zhì)量％，進(jìn)一步優(yōu)選為O. 07質(zhì)量％ O. 5質(zhì)量％，進(jìn)一步更優(yōu)選為O.1 質(zhì)量％ O. 5質(zhì)量％。通過在油脂組合物中以上述程度的含量添加蔗糖脂肪酸酯，從而起泡 性水包油型乳化物的乳化穩(wěn)定性高，可以提高起泡性、保形性等攪打特性。此外，通過使蔗 糖脂肪酸酯的含量為O. 07質(zhì)量％以上，從而可以進(jìn)一步縮短老化時間。此外，如果HLB值 為1. 5 2. 5，則可以降低蔗糖脂肪酸酯的添加量，可以進(jìn)一步縮短老化時間。
在本發(fā)明中，作為蔗糖脂肪酸酯的脂肪酸，可以使用不飽和脂肪酸和飽和脂肪酸 中的任一種。作為不飽和脂肪酸，可舉出油酸、亞油酸、亞麻酸和芥酸等。此外，作為飽和脂 肪酸，可舉出月桂酸、肉豆蘧酸、棕櫚酸、硬脂酸和山崳酸等。另外，這些脂肪酸可以單獨使用，也可以混合使用。作為脂肪酸，如果使用硬脂酸，則可以進(jìn)一步縮短老化時間。此外，根據(jù)其它的優(yōu)選方式，蔗糖脂肪酸酯中優(yōu)選結(jié)合有飽和脂肪酸60%以上。_3] 3.起泡性水包油型乳化物用油脂組合物的特性
本發(fā)明的起泡性水包油型乳化物用油脂組合物在液相與固相的相轉(zhuǎn)變(熔化、凝固)時所產(chǎn)生的熱量變化(吸熱、放熱)方面具有特征，在使用差示掃描量熱測定(METTLER TOLED(^iDSCl)裝置進(jìn)行測定的情況下，優(yōu)選具有特定的轉(zhuǎn)變熱曲線(DSC曲線)。根據(jù)優(yōu)選方式，油脂組合物從熔融狀態(tài)(例如，60°C，優(yōu)選為60V 80°C )以一 5°C /分鐘的冷卻速度冷卻時，直到冷卻達(dá)到5°C的時刻為止的放熱量相對于整體的放熱量為45%以上，優(yōu)選為60%以上，更優(yōu)選為70%以上。如果直到冷卻達(dá)到5°C的時刻為止的放熱量為上述程度， 則在制造起泡性水包油型乳化物的情況下，可以縮短冷卻所需要的時間，縮短老化工序，并可以改善成本。
根據(jù)其它的優(yōu)選方式，優(yōu)選從熔融狀態(tài)以一 5°C /分鐘的冷卻速度冷卻至5°C時， 在起泡性水包油型乳化物用油脂組合物的DSC曲線中，放熱量的峰頂溫度為5°C以上，優(yōu)選為7°C以上，更優(yōu)選為8°C 15°C，進(jìn)一步優(yōu)選為9°C 14°C。如果放熱量的峰頂溫度為上述程度，則在制造起泡性水包油型乳化物的情況下，可以縮短冷卻所需要的時間，縮短老化工序，并可以改善成本。
I1.起泡性水包油型乳化物用油脂組合物的制造方法
根據(jù)本發(fā)明的優(yōu)選方式，起泡性水包油型乳化物用油脂組合物可以如下來制造 將上述混合油脂溶解，將蔗糖脂肪酸酯與根據(jù)需要的油溶性成分以公知的方法均勻地分散、溶解。此外，根據(jù)其它的優(yōu)選方式，起泡性水包油型乳化物用油脂組合物可以如下來 制造將第I油脂與第2油脂溶解并混合，將蔗糖脂肪酸酯以公知的方法均勻地分散、溶解。優(yōu)選可以進(jìn)一步混合第3油脂、根據(jù)需要的油溶性成分。在并用卵磷脂作為油溶性成分的情況下，如果在混合油脂中溶解卵磷脂，然后添加蔗糖脂肪酸酯，則蔗糖脂肪酸酯在混合油脂中的分散性提高，因此優(yōu)選。另外，相對于起泡性水包油型乳化物用油脂組合物的全部量， 優(yōu)選混合鹿糖脂肪酸酯O. 01質(zhì)量％ 2質(zhì)量％,優(yōu)選為O. 02質(zhì)量％ 1. O質(zhì)量％,更優(yōu)選為O. 05質(zhì)量％ O. 5質(zhì)量％，進(jìn)一步優(yōu)選為O. 07質(zhì)量％ O. 5質(zhì)量％，進(jìn)一步更優(yōu)選為O.1 質(zhì)量％ O. 5質(zhì)量％。特別是，通過使蔗糖脂肪酸酯的含量為O. 07質(zhì)量％以上，從而可以將起泡性水包油型乳化物用油脂組合物調(diào)整為具有特定的DSC曲線的油脂組合物。
II1.起泡件水包油型乳化物
根據(jù)本發(fā)明的優(yōu)選方式，起泡性水包油型乳化物在油相中含有上述起泡性水包油型乳化物用油脂組合物。起泡性水包油型乳化物含有起泡性水包油型乳化物用油脂組合物、水以及其它成分。作為其它成分，可舉出例如，起泡性水包油型乳化物中一般所使用的食品、乳化劑、香料、蛋白質(zhì)(乳固體成分)、增稠多糖類、抗氧化劑和色素等。起泡性水包油型乳化物中的起泡性水包油型乳化物用油脂組合物的配合量為20質(zhì)量％ 55質(zhì)量％，優(yōu)選為25質(zhì)量％ 50質(zhì)量％，更優(yōu)選為30質(zhì)量％ 45質(zhì)量％。水的配合量為40質(zhì)量％ 70質(zhì)量％，優(yōu)選為35質(zhì)量％ 65質(zhì)量％，更優(yōu)選為30質(zhì)量％ 60質(zhì)量％。其它成分的配合量為O.1質(zhì)量％ 25質(zhì)量％,優(yōu)選為O.1質(zhì)量％ 15質(zhì)量％,更優(yōu)選為O.1質(zhì)量％ 10 質(zhì)量％。
用涂
本發(fā)明的起泡性水包油型乳化物可以用于各種用途。作為各種用途，可舉出例如， 攪打奶油、咖啡增白劑和烹調(diào)用的食用奶油等。作為使用了本發(fā)明的起泡性水包油型乳化物的食品，可舉出例如，使用了攪打奶油的冷凍甜點、日式和西式松軟點心等。
IV.起泡性水包油型乳化物的制造方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明的起泡性水包油型乳化物的制造方法可以使用公知的方法。作為一例，將本發(fā)明的起泡性水包油型乳化物用油脂組合物熔融，使油溶性的其它成分溶解或分散，調(diào)制出油相。另一方面，還調(diào)制出在水中溶解或分散水溶性的其它成分而調(diào)制的水相?？梢詫⒎謩e調(diào)制的油相和水相混合，進(jìn)行預(yù)備乳化，將得到的乳化物進(jìn)行均質(zhì)化處理，從而制造。 此外，還可以根據(jù)需要進(jìn)行殺菌處理。均質(zhì)化處理可以是在殺菌處理之前進(jìn)行的前均質(zhì)，也可以是在殺菌處理之后進(jìn)行的后均質(zhì)，此外，也可以進(jìn)行前均質(zhì)和后均質(zhì)這兩者組合成的二段均質(zhì)。均質(zhì)化處理之后優(yōu)選采用冷卻、老化的工序。在本發(fā)明的制造方法中，通過使用在油相中在上述范圍內(nèi)包含上述蔗糖脂肪酸酯的起泡性水包油型乳化物，從而可以縮短制造工序中的冷卻工序(老化工序)。
在本發(fā)明的起泡性水包油型乳化物中含有乳脂的情況下，可以通過調(diào)制包含黃油、奶油制作用油(butter oil)、調(diào)制油脂等乳脂的油相，與水相合并進(jìn)行乳化來制造。此外，還可以通過在水相中配合鮮奶油(僅由乳脂肪制造的奶油)，然后將該水相與包含本發(fā)明的起泡性水包油型乳化物用油脂組合物的油相進(jìn)行乳化來制造。此外，還可以通過在本發(fā)明的起泡性水包油型乳化物中混合鮮奶油來制造。
實施例
以下，通過實施例進(jìn)一步詳細(xì)地說明本發(fā)明，但本發(fā)明不解釋為限定于以下的實施例的內(nèi)容。
1.起泡件水包油型乳化物用油脂組合物的制造
將油脂原料和蔗糖脂肪酸酯以表I所示的配合通過均質(zhì)混合機(jī)(7U S^社制)進(jìn)行混合，制造出起 泡性水包油型乳化物用油脂組合物。
油脂組合物的制造所使用的油脂原料和蔗糖脂肪酸酯如下。
第I油脂
棕櫚仁油(日清才才夕一株式會社社內(nèi)制造品，總碳原子數(shù)36 38為 37%，總碳原子數(shù)50 52為6%，月桂酸47質(zhì)量％，X2U型甘油三酯O質(zhì)量％，反式脂肪酸O.1 質(zhì)量%)
·棕櫚仁微氫化油(日清才^ 1J才夕一株式會社社內(nèi)制造品，總碳原子數(shù) 36 38為37%，總碳原子數(shù)50 52為6%，月桂酸45質(zhì)量％，X2U型甘油三酯O質(zhì)量％，反式脂肪酸4. 7質(zhì)量％，碘值10)
·椰子極度硬化油(日清才4 1J才夕一株式會社社內(nèi)制造品，總碳原子數(shù) 36 38為35%，總碳原子數(shù)50 52為4%，月桂酸47質(zhì)量％，X2U型甘油三酯O質(zhì)量％，反式脂肪酸O. O質(zhì)量%)
·棕櫚仁極度硬化油(日清才才夕'' >一株式會社社內(nèi)制造品，總碳原子數(shù) 36 38為37%，總碳原子數(shù)50 52為6%，月桂酸47質(zhì)量％，X2U型甘油三酯O質(zhì)量％，反式脂肪酸O. O質(zhì)量％)
第2油脂
·棕櫚中熔點部(日清才4 1J才夕'' >一株式會社社內(nèi)制造品，總碳原子數(shù)36 38為1%，總碳原子數(shù)50 52為89%，月桂酸O. 2質(zhì)量％，X2U型甘油三酯68質(zhì)量％，反式脂肪酸O. 5質(zhì)量％，碘值45)_7] 第3油脂
菜籽油(日清才4 V才夕一株式會社內(nèi)制造品，總碳原子數(shù)36 38為 O. 6%，總碳原子數(shù)50 52為12. 7%，反式脂肪酸1. 5質(zhì)量%)
蔗糖脂肪酸酯
· S — 170 (商品名丨J 3 —卜一二力'一工7 f卟s — 170，三菱化學(xué)7 —文' 株式會社，HLB值1，結(jié)合脂肪酸硬脂酸70%)
S - 270 (商品名丨J 3 —卜一二力'一工7 f s — 270，三菱化學(xué)7—文'株式會社，HLB值2，結(jié)合脂肪酸硬脂酸70%)
將由上述制造的油脂組合物的配合(質(zhì)量％)示于表I中。
[表 I]
權(quán)利要求
1.一種起泡性水包油型乳化物用油脂組合物，其包含具有構(gòu)成甘油三酯的脂肪酸殘基的碳原子數(shù)的合計為36 38的第I甘油三酯、和構(gòu)成甘油三酯的脂肪酸殘基的碳原子數(shù)的合計為50 52的第2甘油三酯的混合油脂，以及HLB值為O 4的蔗糖脂肪酸酯，相對于所述混合油脂的全部量，第I甘油三酯的含量為20質(zhì)量％ 35質(zhì)量％，第2甘油三酯的含量為8質(zhì)量％ 44質(zhì)量％，相對于所述混合油脂中的全部甘油三酯所結(jié)合的脂肪酸的全部量，飽和脂肪酸的含量為60質(zhì)量％以上，相對于所述油脂組合物的全部量，所述鹿糖脂肪酸酯的含量為O. 01質(zhì)量％ 2質(zhì)量％。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的起泡性水包油型乳化物用油脂組合物，所述混合油脂為將油脂的構(gòu)成脂肪酸中含有30質(zhì)量％以上月桂酸的第I油脂、與含有30質(zhì)量％以上的結(jié)合有碳原子數(shù)16 24的飽和脂肪酸X和碳原子數(shù)16 24的不飽和脂肪酸U的X2U型甘油三酯的第2油脂混合而成的，相對于所述混合油脂的全部量，第I油脂的含量為55質(zhì)量％ 95質(zhì)量％，第2油脂的含量為5質(zhì)量％ 45質(zhì)量％。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的起泡性水包油型乳化物用油脂組合物，所述混合油脂中， 結(jié)合有碳原子數(shù)16 24的飽和脂肪酸X的XXX型甘油三酯的含量為2質(zhì)量％ 10質(zhì)量％。
4.根據(jù)權(quán)利要求1 3的任一項所述的起泡性水包油型乳化物用油脂組合物，在將所述油脂組合物從熔融狀態(tài)以一 5°C /分鐘的冷卻速度冷卻時，直至冷卻達(dá)到5°C的時刻為止的放熱量相對于整體的放熱量為45%以上。
5.根據(jù)權(quán)利要求1 4的任一項所述的起泡性水包油型乳化物用油脂組合物，在將所述油脂組合物從熔融狀態(tài)以一 5°C /分鐘的冷卻速度冷卻時，直至冷卻達(dá)到5°C的時刻為止的放熱量相對于整體的放熱量為60%以上。
6.根據(jù)權(quán)利要求1 5的任一項所述的起泡性水包油型乳化物用油脂組合物，在將所述油脂組合物從熔融狀態(tài)以一 5°C /分鐘的冷卻速度冷卻至5°C時，在所述油脂組合物的 DSC曲線中，放熱量的峰頂溫度為5°C以上。
7.根據(jù)權(quán)利要求1 6的任一項所述的起泡性水包油型乳化物用油脂組合物，在將所述油脂組合物從熔融狀態(tài)以一 5°C /分鐘的冷卻速度冷卻至5°C時，在所述油脂組合物的 DSC曲線中，放熱量的峰頂溫度為7°C以上。
8.一種起泡性水包油型乳化物，其在油相中包含權(quán)利要求1 7的任一項所述的起泡性水包油型乳化物用油脂組合物。
9.一種食品,其包含權(quán)利要求8所述的起泡性水包油型乳化物。
10.一種起泡性水包油型乳化物用油脂組合物的制造方法，是權(quán)利要求1 7的任一項所述的起泡性水包油型乳化物用油脂組合物的制造方法，其包括下述工序?qū)⒕哂袠?gòu)成甘油三酯的脂肪酸殘基的碳原子數(shù)的合計為36 38的第I甘油三酯和構(gòu)成甘油三酯的脂肪酸殘基的碳原子數(shù)的合計為50 52的第2甘油三酯的混合油脂、與HLB值為O 4的蔗糖脂肪酸酯進(jìn)行混合。
全文摘要
本發(fā)明的課題是提供充分地降低反式脂肪酸含量，充分地發(fā)揮月桂酸系油脂的優(yōu)異的口溶性，乳化穩(wěn)定性高，起泡性、保形性等攪打特性良好，攪打狀態(tài)下的凍結(jié)解凍耐性良好的起泡性水包油型乳化物及其制造方法。作為解決本發(fā)明課題的方法通過起泡性水包油型乳化物用油脂組合物來實現(xiàn)，所述起泡性水包油型乳化物用油脂組合物為將以特定的含量具有特定種類的甘油三酯的混合油脂、與具有特定的HLB值的蔗糖脂肪酸酯以特定的量配合而成的。
文檔編號A23D9/00GK103002754SQ201180030108
公開日2013年3月27日 申請日期2011年6月16日 優(yōu)先權(quán)日2010年6月18日
發(fā)明者春名博文, 安藤雅崇, 遠(yuǎn)藤世里子, 田中修一, 三原啟彰, 富田佑輔 申請人:日清奧利友集團(tuán)株式會社, 三吉油脂株式會社