專(zhuān)利名稱(chēng)：薄片狀食用菌烘焙休閑食品及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種薄片狀食用菌烘焙休閑食品及其制備方法，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
食用菌是我們?nèi)祟?lèi)的三大食物之一。其種類(lèi)繁多，常見(jiàn)的有香菇、草菇、蘑菇、木耳、銀耳、猴頭、竹蓀、松口蘑(松茸)、口蘑、紅菇和牛肝菌等。食用菌的味道鮮美、營(yíng)養(yǎng)豐富， 其蛋白質(zhì)含量一般為鮮菇1. 5 6%、干菇15 35%，高于一般蔬菜，而且它的氨基酸組成比較全面，大多食用菌含有人體必需的八種氨基酸，其中蘑菇、草菇、金針菇富含谷物中所缺乏的賴(lài)氨酸，食用菌還含有多種維生素和多種具有生理活性的礦物元素，如VB1、VB12、Vc, Vk、VD及磷、鈉、鉀、鈣、鐵和許多微量元素，可以補(bǔ)充其它食品中的不足。因此，是公認(rèn)的理想食物。同時(shí)食用菌中含有生物活性物質(zhì)如高分分子多糖、β -葡聚糖和RNA復(fù)合體、天然有機(jī)鍺、核酸降解物、cAMP (腺苷-3’，5’ -環(huán)化一磷酸)和三萜類(lèi)化合物等對(duì)維護(hù)人體健康有重要的利用價(jià)值，是公認(rèn)的高營(yíng)養(yǎng)保健食品。食用菌原來(lái)都是野生的，可是隨著生活水平的提高，科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，就出現(xiàn)了代料人工栽培的食用菌，它使食用菌的品種更加地豐富，產(chǎn)量也更高，成為了我們老百姓日常餐桌上的環(huán)保食品。目前，食用菌主要作為菜肴供人們享用，而以其為主要原料的休閑食品卻不多見(jiàn)， 特別是烘焙類(lèi)休閑食品。開(kāi)發(fā)食用菌休閑食品，不但有利于滿(mǎn)足人們對(duì)食用菌食品多樣化的需求，為人們提供營(yíng)養(yǎng)美味的、可方便食品的食用菌食品，而且有利于擴(kuò)大食用菌的綜合利用。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是克服現(xiàn)有技術(shù)中存在的不足，提供一種口感酥脆、營(yíng)養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨(dú)特的薄片狀食用菌烘焙休閑食品及其制備方法，以食用菌為原料，可增強(qiáng)產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)特性，擴(kuò)大食用菌的綜合利用，同時(shí)滿(mǎn)足人們對(duì)食用菌休閑食品的需求。按照本發(fā)明提供的技術(shù)方案，一種薄片狀食用菌烘焙休閑食品，特征是，包括以下組份，組份比例按重量份數(shù)計(jì)新鮮食用菌或復(fù)水食用菌干制品20 50份、水5 40份、 變性淀粉5 20份、淀粉5 20份、沙蒿膠0. 1 1份、羧甲基纖維素鈉0. 05 0. 5份、 食鹽0. 5 3份、味精或雞精0. 2 3份、糖5 25份、酵母提取物0. 02 1份、食用植物油0 8份、泡打粉0 1份、調(diào)味粉0 0. 5份、香辛料0. 02 0. 5份；
取新鮮食用菌或復(fù)水食用菌干制品進(jìn)行清洗、打碎，加入水、變性淀粉、淀粉、沙蒿膠、 羧甲基纖維素鈉、食鹽、味精或雞精、糖和酵母提取物，混合均勻得到漿液；漿液經(jīng)過(guò)熱處理得到粘稠的糊狀物，糊狀物中加入食用植物油和泡打粉，經(jīng)滾壓得到薄片，薄片經(jīng)預(yù)烘焙， 在薄片表面噴灑調(diào)味粉和香辛料，進(jìn)行最終烘焙，冷卻，包裝，即得到所述的薄片狀食用菌烘焙休閑食品。所述新鮮食用菌或復(fù)水食用菌干制品為香菇、草菇、蘑菇、木耳、平菇、金針菇或銀耳。所述調(diào)味粉為海鮮味、蔬菜味、燒烤味、水果味或椒鹽味調(diào)味粉。所述淀粉為馬鈴薯淀粉、小麥淀粉、大米淀粉或玉米淀粉。本發(fā)明還保護(hù)一種薄片狀食用菌烘焙休閑食品的制備方法，特征是，包括以下步驟，組份比例按重量份數(shù)計(jì)
(1)取20 50份新鮮食用菌或復(fù)水食用菌干制品，進(jìn)行清洗；
(2)將新鮮食用菌或復(fù)水食用菌干制品用打漿機(jī)打碎，打漿機(jī)的轉(zhuǎn)速為10000 25000 轉(zhuǎn)/分鐘，打碎時(shí)間為3 10分鐘；
(3)向打碎后的新鮮食用菌或復(fù)水食用菌干制品中加入5 40份水、5 20份變性淀粉、5 20份淀粉、0. 1 1份沙蒿膠、0. 05 0. 5份羧甲基纖維素鈉、0. 5 3份食鹽、 0. 2 3份味精或雞精、5 25份糖和0. 02 1份酵母提取物，混合均勻得到漿液；
(4)將漿液加熱至沸騰，然后恒溫?cái)嚢? 10分鐘，再在60 90°C下攪拌5 20分鐘，得到粘稠的糊狀物；
(5)向步驟(4)得到的糊狀物中加入0 8份食用植物油和0 1份泡打粉，混合均
勻；
(6)待糊狀物冷卻至50°C以下，由傳送帶傳送至滾壓機(jī)，經(jīng)滾壓得到厚度為1 2.5mm 的薄片；
(7)對(duì)薄片進(jìn)行預(yù)烘焙，預(yù)烘焙的溫度為50 170°C，預(yù)烘焙時(shí)間為5 200分鐘；
(8)在薄片的表面均勻噴灑0 0.5份調(diào)味粉和0. 02 0. 5份香辛料；
(9)將步驟(8)得到的薄片分割成所需尺寸后，進(jìn)行最終烘焙，最終烘焙的溫度為60 120°C，最終烘焙的時(shí)間為10 60分鐘；
(10)最終烘焙得到的薄片冷卻至室溫，包裝，即得到所述的薄片狀食用菌烘焙休閑食
P
ΡΠ O所述復(fù)水食用菌干制品是將食用菌干制品浸泡在水中0. 2 M小時(shí)得到。本發(fā)明與已有產(chǎn)品相比具有以下優(yōu)點(diǎn)本發(fā)明以食用菌為主要原料制作一種薄片狀的烘焙休閑食品，其口感酥脆、營(yíng)養(yǎng)均衡、富含蛋白質(zhì)、味道鮮美、風(fēng)味獨(dú)特，并且方便攜帶和食用。不但為人們享受食用菌的美味提供了更多的選擇；而且擴(kuò)大了食用菌的綜合利用；此外，產(chǎn)品還可以搭配不同調(diào)味粉的添加來(lái)實(shí)現(xiàn)口味的多樣化。


圖1為本發(fā)明的工藝流程圖。
具體實(shí)施例方式下面結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步說(shuō)明。本發(fā)明所使用的變性淀粉是一種經(jīng)過(guò)改性過(guò)的淀粉，此種淀粉具有一些特殊的理化性能，添加到食品配方中后可以使食品在加工或食用時(shí)具有更好的性能。本發(fā)明所使用的沙蒿膠，又稱(chēng)為沙蒿籽膠，黏度大(1%水溶液達(dá)9000 · s)，為明膠的1800倍，不溶于水，但可均勻分散于水，吸水?dāng)?shù)十倍后溶脹成蛋清樣膠體；可用于增稠齊U、面團(tuán)調(diào)節(jié)劑(加0. 2%，面團(tuán)拉伸強(qiáng)度提高1 2倍)、保水劑、增稠劑、穩(wěn)定劑、成膜劑、膠凝劑。沙蒿膠有很強(qiáng)的吸水溶脹能力，在水中形成粘稠而滑膩的膠凝體，具有良好的保水性、成膜性，在谷物及雜糧等面團(tuán)和面糊中能顯著改善其延展性，增強(qiáng)筋力。本發(fā)明所使用的酵母提取物(yeast extract)是酵母經(jīng)破壁后將其中蛋白質(zhì)、核酸、維生素等抽提，再經(jīng)生物酶解的富含小分子的氨基酸、肽、核苷酸、維生素等天然活性成分的物質(zhì)；其中氨基酸含量30%以上，總蛋白50%以上，核苷酸10%以上，主要應(yīng)用于食品、 調(diào)味品、化妝品等領(lǐng)域。本發(fā)明所使用的復(fù)水食用菌干制品是將食用菌干制品進(jìn)行復(fù)水得到的，一般脫水食品在食用前一般都應(yīng)當(dāng)復(fù)水，復(fù)水就是將干制品浸在水里，經(jīng)過(guò)相當(dāng)時(shí)間，使其盡可能地恢復(fù)到干制前的狀態(tài)；本發(fā)明實(shí)施例中所使用的復(fù)水食用菌干制品是將食用菌干制品浸泡在水中0. 2 M小時(shí)得到的。另外，本發(fā)明中所使用的新鮮食用菌或復(fù)水食用菌干制品可以為香菇、草菇、蘑菇、木耳、平菇、金針菇或銀耳。本方法通過(guò)添加變性淀粉和淀粉來(lái)增加產(chǎn)品的酥脆感；此外，添加變性淀粉、淀粉以及沙蒿膠、羧甲基纖維素鈉，可將打碎的食用菌組織進(jìn)行重組；并通過(guò)加熱處理，一方面可鈍化食用菌中的酶活性并軟化其組織，另一方面使得淀粉預(yù)糊化，增加物料稠度，從而獲得具有較好延展性的易于操作的濃稠糊狀物；對(duì)滾壓成薄片狀的糊狀物，采用二次烘焙工藝，預(yù)烘焙有利于產(chǎn)品定型并使其易于脫模和切割，在預(yù)烘焙后噴灑調(diào)味粉也可減少其在高溫下的暴露時(shí)間；調(diào)味粉的添加也有利于產(chǎn)品口味多樣化。實(shí)施例一一種薄片狀食用菌烘焙休閑食品的制備方法，包括以下步驟，組份比例按重量份數(shù)計(jì)
(1)取20份新鮮食用菌或復(fù)水食用菌干制品，進(jìn)行清洗；
(2)將新鮮食用菌或復(fù)水食用菌干制品用打漿機(jī)打碎，打漿機(jī)的轉(zhuǎn)速為10000轉(zhuǎn)/分鐘，打碎時(shí)間為10分鐘；
(3)向打碎后的新鮮食用菌或復(fù)水食用菌干制品中加入32份水、20份變性淀粉、15份馬鈴薯淀粉、0. 6份沙蒿膠、0. 05份羧甲基纖維素鈉、0. 5份食鹽、0. 5份味精或雞精、5份糖和0. 05份酵母提取物，混合均勻得到漿液；
(4)將漿液加熱至沸騰，然后恒溫?cái)嚢?分鐘，再在60°C下攪拌20分鐘，得到粘稠的糊狀物；
(5)向步驟(4)得到的糊狀物中加入5份食用植物油和0.5份泡打粉，混合均勻；
(6)待糊狀物冷卻至50°C以下，由傳送帶傳送至滾壓機(jī)，經(jīng)滾壓得到厚度為Imm的薄
片；
(7)對(duì)薄片進(jìn)行預(yù)烘焙，預(yù)烘焙的溫度為50°C，預(yù)烘焙時(shí)間為200分鐘；
(8)在薄片的表面均勻噴灑0.3份海鮮味調(diào)味粉和0. 02份香辛料；
(9)將步驟(8)得到的薄片分割成所需尺寸后，進(jìn)行最終烘焙，最終烘焙的溫度為 60°C，最終烘焙的時(shí)間為60分鐘；
(10)最終烘焙得到的薄片冷卻至室溫，包裝，即得到所述的薄片狀食用菌烘焙休閑食
P
ΡΠ O實(shí)施例二 一種薄片狀食用菌烘焙休閑食品的制備方法，包括以下步驟，組份比例按重量份數(shù)計(jì)
(1)取35份新鮮食用菌或復(fù)水食用菌干制品，進(jìn)行清洗；
5(2)將新鮮食用菌或復(fù)水食用菌干制品用打漿機(jī)打碎，打漿機(jī)的轉(zhuǎn)速為25000轉(zhuǎn)/分鐘，打碎時(shí)間為3分鐘；
(3)向打碎后的新鮮食用菌或復(fù)水食用菌干制品中加入M份水、10份變性淀粉、10份小麥淀粉、0. 2份沙蒿膠、0. 1份羧甲基纖維素鈉、1份食鹽、1份味精或雞精、15份糖和0. 02 份酵母提取物，混合均勻得到漿液；
(4)將漿液加熱至沸騰，然后恒溫?cái)嚢?0分鐘，再在90°C下攪拌5分鐘，得到粘稠的糊狀物；
(5)向步驟(4)得到的糊狀物中加入3份食用植物油和0.5份泡打粉，混合均勻；
(6)待糊狀物冷卻至50°C以下，由傳送帶傳送至滾壓機(jī)，經(jīng)滾壓得到厚度為2.5mm的薄
片；
(7)對(duì)薄片進(jìn)行預(yù)烘焙，預(yù)烘焙的溫度為170°C，預(yù)烘焙時(shí)間為5分鐘；
(8)在薄片的表面均勻噴灑0.2份燒烤味調(diào)味粉和0. 5份香辛料；
(9)將步驟(8)得到的薄片分割成所需尺寸后，進(jìn)行最終烘焙，最終烘焙的溫度為 120°C，最終烘焙的時(shí)間為10分鐘；
(10)最終烘焙得到的薄片冷卻至室溫，包裝，即得到所述的薄片狀食用菌烘焙休閑食
P
ΡΠ O實(shí)施例三一種薄片狀食用菌烘焙休閑食品的制備方法，包括以下步驟，組份比例按重量份數(shù)計(jì)
(1)取50份新鮮食用菌或復(fù)水食用菌干制品，進(jìn)行清洗；
(2)將新鮮食用菌或復(fù)水食用菌干制品用打漿機(jī)打碎，打漿機(jī)的轉(zhuǎn)速為20000轉(zhuǎn)/分鐘，打碎時(shí)間為5分鐘；
(3)向打碎后的新鮮食用菌或復(fù)水食用菌干制品中加入10份水、5份變性淀粉、5份大米淀粉、0. 5份沙蒿膠、0. 5份羧甲基纖維素鈉、2份食鹽、2份味精或雞精、19份糖和1份酵母提取物，混合均勻得到漿液；
(4)將漿液加熱至沸騰，然后恒溫?cái)嚢?分鐘，再在80°C下攪拌10分鐘，得到粘稠的糊狀物；
(5)向步驟(4)得到的糊狀物中加入3份食用植物油和1份泡打粉，混合均勻；
(6)待糊狀物冷卻至50°C以下，由傳送帶傳送至滾壓機(jī)，經(jīng)滾壓得到厚度為2mm的薄
片；
(7)對(duì)薄片進(jìn)行預(yù)烘焙，預(yù)烘焙的溫度為100°C，預(yù)烘焙時(shí)間為60分鐘；
(8)在薄片的表面均勻噴灑0.5份蔬菜味調(diào)味粉和0. 5份香辛料；
(9)將步驟(8)得到的薄片分割成所需尺寸后，進(jìn)行最終烘焙，最終烘焙的溫度為 100°C，最終烘焙的時(shí)間為30分鐘；
(10)最終烘焙得到的薄片冷卻至室溫，包裝，即得到所述的薄片狀食用菌烘焙休閑食
P
ΡΠ O按上述三個(gè)實(shí)施例配方及生產(chǎn)工藝制作的食用菌烘焙休閑食品具有口感酥脆、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，和風(fēng)味獨(dú)特等特點(diǎn)，為人們提供新款食用菌休閑食品的同時(shí)擴(kuò)大了食用菌資源的綜合利用。
權(quán)利要求
1.一種薄片狀食用菌烘焙休閑食品，其特征是，包括以下組份，組份比例按重量份數(shù)計(jì)新鮮食用菌或復(fù)水食用菌干制品20 50份、水5 40份、變性淀粉5 20份、淀粉 5 20份、沙蒿膠0. 1 1份、羧甲基纖維素鈉0. 05 0. 5份、食鹽0. 5 3份、味精或雞精0. 2 3份、糖5 25份、酵母提取物0. 02 1份、食用植物油0 8份、泡打粉0 1 份、調(diào)味粉0 0. 5份、香辛料0. 02 0. 5份；取新鮮食用菌或復(fù)水食用菌干制品進(jìn)行清洗、打碎，加入水、變性淀粉、淀粉、沙蒿膠、 羧甲基纖維素鈉、食鹽、味精或雞精、糖和酵母提取物，混合均勻得到漿液；漿液經(jīng)過(guò)熱處理得到粘稠的糊狀物，糊狀物中加入食用植物油和泡打粉，經(jīng)滾壓得到薄片，薄片經(jīng)預(yù)烘焙， 在薄片表面噴灑調(diào)味粉和香辛料，進(jìn)行最終烘焙，冷卻，包裝，即得到所述的薄片狀食用菌烘焙休閑食品。
2.如權(quán)利要求1所述的薄片狀食用菌烘焙休閑食品，其特征是所述新鮮食用菌或復(fù)水食用菌干制品為香菇、草菇、蘑菇、木耳、平菇、金針菇或銀耳。
3.如權(quán)利要求1所述的薄片狀食用菌烘焙休閑食品，其特征是所述調(diào)味粉為海鮮味、 蔬菜味、燒烤味、水果味或椒鹽味調(diào)味粉。
4.如權(quán)利要求1所述的薄片狀食用菌烘焙休閑食品，其特征是所述淀粉為馬鈴薯淀粉、小麥淀粉、大米淀粉或玉米淀粉。
5.一種薄片狀食用菌烘焙休閑食品的制備方法，其特征是，包括以下步驟，組份比例按重量份數(shù)計(jì)(1)取20 50份新鮮食用菌或復(fù)水食用菌干制品，進(jìn)行清洗；(2)將新鮮食用菌或復(fù)水食用菌干制品用打漿機(jī)打碎，打漿機(jī)的轉(zhuǎn)速為10000 25000 轉(zhuǎn)/分鐘，打碎時(shí)間為3 10分鐘；(3)向打碎后的新鮮食用菌或復(fù)水食用菌干制品中加入5 40份水、5 20份變性淀粉、5 20份淀粉、0. 1 1份沙蒿膠、0. 05 0. 5份羧甲基纖維素鈉、0. 5 3份食鹽、 0. 2 3份味精或雞精、5 25份糖和0. 02 1份酵母提取物，混合均勻得到漿液；(4)將漿液加熱至沸騰，然后恒溫?cái)嚢? 10分鐘，再在60 90°C下攪拌5 20分鐘，得到粘稠的糊狀物；(5)向步驟(4)得到的糊狀物中加入0 8份食用植物油和0 1份泡打粉，混合均勻；(6)待糊狀物冷卻至50°C以下，由傳送帶傳送至滾壓機(jī)，經(jīng)滾壓得到厚度為1 2.5mm 的薄片；(7)對(duì)薄片進(jìn)行預(yù)烘焙，預(yù)烘焙的溫度為50 170°C，預(yù)烘焙時(shí)間為5 200分鐘；(8)在薄片的表面均勻噴灑0 0.5份調(diào)味粉和0. 02 0. 5份香辛料；(9)將步驟(8)得到的薄片分割成所需尺寸后，進(jìn)行最終烘焙，最終烘焙的溫度為60 120°C，最終烘焙的時(shí)間為10 60分鐘；(10)最終烘焙得到的薄片冷卻至室溫，包裝，即得到所述的薄片狀食用菌烘焙休閑食PΡΠ O
6.如權(quán)利要求5所述的薄片狀食用菌烘焙休閑食品的制備方法，其特征是所述復(fù)水食用菌干制品是將食用菌干制品浸泡在水中0. 2 M小時(shí)得到。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種薄片狀食用菌烘焙休閑食品及其制備方法，采用以下工藝步驟取新鮮食用菌或復(fù)水食用菌干制品清洗、打碎，加入水、變性淀粉、淀粉、沙蒿膠、羧甲基纖維素鈉、食鹽、味精或雞精、糖和酵母提取物，混合均勻得到漿液；漿液經(jīng)過(guò)熱處理得到粘稠的糊狀物，糊狀物中加入食用植物油和泡打粉，經(jīng)滾壓得到薄片，薄片經(jīng)預(yù)烘焙，在薄片表面噴灑調(diào)味粉和香辛料，進(jìn)行最終烘焙，冷卻，包裝，即得到所述的薄片狀食用菌烘焙休閑食品。本發(fā)明以食用菌為主要原料制作一種薄片狀的烘焙休閑食品，其口感酥脆、營(yíng)養(yǎng)均衡、富含蛋白質(zhì)、味道鮮美、風(fēng)味獨(dú)特，并且方便攜帶和食用。為人們享受食用菌的美味提供了更多的選擇，同時(shí)擴(kuò)大了食用菌的綜合利用。
文檔編號(hào)A23L1/28GK102406162SQ201110397490
公開(kāi)日2012年4月11日 申請(qǐng)日期2011年12月5日 優(yōu)先權(quán)日2011年12月5日
發(fā)明者姚遠(yuǎn), 張巒, 王鳳, 鄭建仙, 金衛(wèi)澤, 黃衛(wèi)寧 申請(qǐng)人:無(wú)錫麥吉貝可生物食品有限公司, 江南大學(xué)