專利名稱：敞口山楂干紅酒的生產(chǎn)工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種敞口山楂干紅酒的生產(chǎn)工藝。
背景技術(shù)：
山楂，又稱仙果，幾乎含有水果的所有營(yíng)養(yǎng)成分，18種氨基酸，特別是維生素C的含量較高，達(dá)到89克，比蘋果高17倍，比梨高30倍。其主要成分有山楂酸、黃酮、維生素 C。山楂的品種很多，其中，以青州的敞口山楂最為有名。據(jù)青州府志記載，距今已有500多年的栽培歷史。敞口山楂果實(shí)扁圓形，果皮涂紅，果點(diǎn)黃白色，密集，果皮較粗糙，無(wú)光澤，因萼筒大而深，萼片開(kāi)張而成“敞口”。青州敞口山楂個(gè)大、質(zhì)優(yōu)，適于加工，抗逆性強(qiáng)，適應(yīng)范圍廣，全國(guó)各地慕名到青州引種及購(gòu)買者很多。近年來(lái)，由于深加工能力不足，青州山楂出現(xiàn)了相對(duì)的產(chǎn)大于銷的狀況，如何做好山楂果品的深加工，增加農(nóng)民收入，使山楂增產(chǎn)又增收，一直是果農(nóng)十分關(guān)注的問(wèn)題。敞口山楂主產(chǎn)于山東魯中山區(qū)，全國(guó)其他地區(qū)種植面積不斷擴(kuò)大。根據(jù)當(dāng)前我國(guó)干紅果酒走俏市場(chǎng)的有利形勢(shì)，對(duì)山楂干紅生產(chǎn)的工藝條件進(jìn)行了研究，必將對(duì)當(dāng)?shù)氐慕?jīng)濟(jì)建設(shè)起到很好的推動(dòng)作用。目前，國(guó)內(nèi)外對(duì)山楂干紅釀造技術(shù)已經(jīng)展開(kāi)研究，但山楂干紅酒的釀造技術(shù)尚不成熟，針對(duì)工業(yè)化大生產(chǎn)的應(yīng)用研究很少。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明要解決的技術(shù)問(wèn)題是提供一種富含各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的敞口山楂干紅酒的生
產(chǎn)工藝。為解決上述技術(shù)問(wèn)題，本發(fā)明包括以下步驟
1)原料選擇選擇紅色、無(wú)腐爛、成熟的山楂，用清水沖洗干凈；
2)山楂預(yù)煮加與山楂同重量的純凈水后，煮沸2 5分鐘，趁熱打漿，取山楂漿液，按總料水比為1 1. 5 2. 5的比例，加入含食用酒精量6 12%的純凈水，再加入以山楂漿液量計(jì)為60-80mg /!^的攪勻；
3)漿液溫度在45 52°C時(shí)，加入以山楂量計(jì)為0.6 0.8ml /kg的液體果膠酶，攪勻后反應(yīng)20 30小時(shí)；
4)按照成品干型山楂酒的酒精度的要求，加入所需白砂糖，第一次加入所需白砂糖總量的2/3及山楂漿液量6 10%的酵母液，在20 的溫度條件下進(jìn)行發(fā)酵，3天后再將剩余的1/3白砂糖全部加入，繼續(xù)發(fā)酵；
5)當(dāng)發(fā)酵醪經(jīng)過(guò)7天 10天時(shí)，進(jìn)行初步過(guò)濾，得山楂原酒，將山楂原酒送往密閉的不銹鋼發(fā)酵罐中繼續(xù)發(fā)酵，發(fā)酵溫度為17°C 20°C ；
6)經(jīng)過(guò)25天 30天發(fā)酵后，測(cè)定山楂原酒含糖量為3-4g/ L時(shí)，結(jié)束發(fā)酵立即轉(zhuǎn)池分離，采用雙鹽法降酸；
7)向山楂原酒中加入以山楂原酒量計(jì)為50 80mg/ L的SO2,用橡木桶或者不銹鋼桶陳釀；
8)將明膠用冷水浸泡，使之膨脹并除去雜質(zhì)，然后將其在10 13倍49 53°C的熱水中充分溶解，在溫度降至15°C 19°C時(shí)，緩緩加入需處理的山楂原酒中，強(qiáng)烈攪拌，使之快速均勻，明膠用量以山楂原酒量計(jì)IOOmg / L 150mg / L，隔氧7 12天，分離過(guò)濾， 制得山楂干紅酒。所述的白砂糖總量按下述方式計(jì)算先測(cè)定山楂漿液糖度A(g / L)，根據(jù)17g / L糖生成1度酒精的比例，若成品山楂干紅酒酒度為X°，山楂漿液重B kg，加糖量= (X-A) XL 7%XB( kg )。所述的白砂糖應(yīng)先在相同重量的純凈水中溶解后再加入山楂漿液中。與傳統(tǒng)釀造工藝相比，本發(fā)明的有益效果是
生產(chǎn)的山楂干紅酒酒體穩(wěn)定性好、口感好、顏色鮮艷，盡可能保留了山楂的風(fēng)味，同時(shí)富含氨基酸、山楂酸、黃酮、維生素C、微量元素等各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，更具有保健功能。采用兩次不等量加糖及兩次發(fā)酵，更有利于酵母菌群體數(shù)量的增加，使糖的轉(zhuǎn)化更徹底。同時(shí)解決了敞口山楂不易長(zhǎng)期保存、產(chǎn)品轉(zhuǎn)化難的問(wèn)題。
具體實(shí)施例方式實(shí)施例一
(1)稱取顏色紅、無(wú)腐爛、成熟的敞口山楂20坧，硬果實(shí)需要堆放3天 6天，使果實(shí)成熟，增加香氣和降低原酒的酸度，用流動(dòng)自來(lái)水沖洗干凈。(2)加20 kg純凈水預(yù)煮，煮沸維持2分鐘，再加入10 kg純凈水降溫后趁熱打漿，分離出果核，取山楂漿液，果核另作應(yīng)用。(3)在山楂漿液內(nèi)，加入10 kg含食用酒精量12%的純凈水(即純凈水酒精度12%) 和以山楂漿液量計(jì)80mg / L( SO2/山楂漿液體積)的攪勻，漿液溫度在50°C左右時(shí)，加入以山楂量計(jì)為0.8 ml /kg的液體果膠酶，攪勻后作用M小時(shí)，加入果膠酶是為了降低漿液的粘度，有利于山楂干紅酒的澄清與穩(wěn)定的提高。純凈水的加入量，按總料水比為1:1. 5 2. 5的比例(下同)。(4)敞口山楂漿液中的含糖量一般達(dá)不到要求，需要添加白砂糖，按照成品干型山楂酒的酒精度的要求，稱量占總用量2/3的白砂糖，加入純凈水中加熱攪拌，使之充分溶解后，添加到發(fā)酵罐中。再加入山楂漿液量10%的酵母培養(yǎng)液，充分?jǐn)嚢杈鶆颍?5°C 條件下發(fā)酵3天后，再加入所剩1/3白砂糖，溶解后加入發(fā)酵罐中，25°C恒溫保持7天，繼續(xù)發(fā)酵。加入白砂糖總量按下述方式計(jì)算先測(cè)定山楂漿液糖度A(g / L)，根據(jù)17g / L糖生成1度酒精的比例，若成品山楂干紅酒酒度為X°，山楂漿液重B kg，加糖量= (X-A)X 1.7%XB( kg)(下同)。兩次不等量加糖，更有利于酵母菌群體數(shù)量的增加，使糖的轉(zhuǎn)化更徹底。白砂糖應(yīng)在發(fā)酵罐外加相同重量的純凈水溶解后加入，以防止糖沉到底部影響發(fā)酵，造成原酒酒度偏低。(5)當(dāng)發(fā)酵醪經(jīng)過(guò)7天時(shí)，進(jìn)行初步過(guò)濾，得山楂原酒，將山楂原酒送往密閉的不銹鋼發(fā)酵罐中繼續(xù)進(jìn)行溫度為20°C的后發(fā)酵30天。(6)經(jīng)過(guò)30天的后發(fā)酵，采用氣象色譜法測(cè)定原酒的含糖量在3g / L以下，結(jié)束發(fā)酵立即轉(zhuǎn)池分離，采用雙鹽法降酸，即在原酒中加入碳酸鈣和碳酸氫鉀，這樣可以避免鈣離子增多以后引起酒的不穩(wěn)定，同時(shí)盡最大限度保護(hù)山楂干紅的風(fēng)味。過(guò)濾后裝入橡木桶或者不銹鋼桶陳釀，再向山楂原酒中加入以山楂原酒量計(jì)為60mg / L的S02。
(7)為了加速原酒的澄清透明，先把明膠用冷水浸泡一天，使之膨脹并除去雜質(zhì)， 然后將其在10倍50°C的熱水中充分溶解，緩緩加入需處理的山楂原酒中，強(qiáng)烈攪拌，使之快速均勻。下膠溫度16°C，明膠用量以山楂原酒量計(jì)IOOmg / L，隔氧7天后分離過(guò)濾，制得山楂干紅酒。(8)山楂原酒在貯存陳釀過(guò)程，不斷地補(bǔ)充同類山楂原酒，始終保持滿池狀態(tài)，以防進(jìn)入過(guò)多的氧，影響酒的品質(zhì)，維持180天。(9)把山楂原酒放在_4°C下處理10天，冷灌裝。(10)山楂干紅酒的灌裝與包裝操作流程酒瓶洗滌一殺菌一冷灌裝一打塞一封蓋 —驗(yàn)酒一貼標(biāo)簽一裝箱一成品山楂干紅酒。本實(shí)施例制造的山楂干紅酒酒精度為11° 12°左右、糖度為3g/L以下、總酸含量為6. 0-7. Og/L, 口感山楂香味濃，微酸、清澀、清亮剔透、呈寶石紅色，富含氨基酸、山楂酸、黃酮、維生素C、微量元素等。實(shí)施例二
(1)稱取顏色紅、無(wú)腐爛、成熟的敞口山楂20 kg，用自來(lái)水清洗兩遍。(2)加純凈水10 kg預(yù)煮，煮沸維持3分鐘，再加入5 kg純凈水后趁熱打漿，分離出果核，取山楂漿液，果核另作應(yīng)用。(3)在山楂漿液內(nèi)，加入5 kg含食用酒精量10%的純凈水和以山楂漿液量計(jì) 60mg / ，漿液溫度在48°C以下時(shí)，加入以山楂量計(jì)0.6 ml /kg的液體果膠酶，攪勻后作用20小時(shí)。(4)按照成品干型山楂酒的酒精度的要求，稱量所需量2/3的白砂糖，用同重量的純凈水加熱使之充分溶解，添加到發(fā)酵罐中。再加入占山楂漿液量6%的酵母培養(yǎng)液，充分?jǐn)嚢杈鶆?，?2°C條件下發(fā)酵3天后，再把剩余1/3的白砂糖溶解后加入發(fā)酵罐中，22°C恒溫保持7天，繼續(xù)發(fā)酵。(5)當(dāng)發(fā)酵醪經(jīng)過(guò)8天時(shí)，進(jìn)行初步過(guò)濾，得山楂原酒，將山楂原酒送往密閉的不銹鋼發(fā)酵池中繼續(xù)進(jìn)行溫度為18°C的后發(fā)酵觀天。(6)經(jīng)過(guò)觀天的后發(fā)酵，采用氣象色譜法測(cè)定原酒的含糖量在4g / L以下，結(jié)束發(fā)酵立即轉(zhuǎn)池分離，采用雙鹽法降酸，過(guò)濾后橡木桶或者裝入不銹鋼桶陳釀，再繼續(xù)向山楂原酒中加入以山楂原酒量計(jì)為50mg / L的S02。(7)為了加速原酒的澄清透明，先把明膠用冷水浸泡一天，使之膨脹并除去雜質(zhì)， 然后將其在11倍49°c的熱水中充分溶解，緩緩加入需處理的山楂原酒中，強(qiáng)烈攪拌，使之快速均勻。下膠溫度19°C，明膠用量以山楂原酒量計(jì)120mg / L，隔氧10天后分離過(guò)濾，制得山楂干紅酒。(8)山楂原酒在貯存陳釀過(guò)程，不斷地補(bǔ)充同類山楂原酒，始終保持滿池狀態(tài)，維持170天。(9)把山楂原酒放在_2°C下處理7天，冷灌裝。(10)山楂干紅酒的灌裝與包裝操作流程酒瓶洗滌一殺菌一冷灌裝一打塞一封蓋 —驗(yàn)酒一貼標(biāo)簽一裝箱一成品山楂干紅酒。本實(shí)施例制造的山楂干紅酒酒精度為8° 9°左右、糖度為4g/L以下、總酸含量為8. 0-9. Og/L, 口感帶酸、香味稍淡，清澀、透光稍差、重紅色，富含氨基酸、山楂酸、黃酮、維生素C、微量元素等。實(shí)施例三
(1)稱取顏色紅、無(wú)腐爛、成熟的敞口山楂20 kg，用清水清洗兩遍至干凈。(2)加純凈水20 kg預(yù)煮，煮沸維持5分鐘，再加入7. 5 kg純凈水后趁熱打漿，分離出果核，取山楂漿液，果核另作應(yīng)用。(3)在山楂漿液內(nèi)，加入7. 5 kg含食用酒精量6%的純凈水和以山楂漿液量計(jì) 70mg / ，漿液溫度在52°C以下時(shí)，加入以山楂量計(jì)0.7 ml /kg的液體果膠酶，攪勻后作用30小時(shí)。(4)按照成品干型山楂酒的酒精度的要求，稱量所需量2/3的白砂糖，用同重量的純凈水加熱使之充分溶解，添加到發(fā)酵罐中。再加入占山楂漿液量8%的酵母培養(yǎng)液，充分?jǐn)嚢杈鶆?，在條件下發(fā)酵3天后，再把剩余1/3的白砂糖溶解后加入發(fā)酵罐中，28°C恒溫保持7天，繼續(xù)發(fā)酵。(5)當(dāng)發(fā)酵醪經(jīng)過(guò)10天時(shí)，進(jìn)行初步過(guò)濾，得山楂原酒，將山楂原酒送往密閉的不銹鋼發(fā)酵池中繼續(xù)進(jìn)行溫度為17°C的后發(fā)酵25天。(6)經(jīng)過(guò)25天的后發(fā)酵，采用氣象色譜法測(cè)定原酒的含糖量在3g / L以下，結(jié)束發(fā)酵立即轉(zhuǎn)池分離，采用雙鹽法降酸，過(guò)濾后橡木桶或者裝入不銹鋼桶陳釀，再繼續(xù)向山楂原酒中加入以山楂原酒量計(jì)為80mg / L的S02。(7)為了加速原酒的澄清透明，先把明膠用冷水浸泡一天，使之膨脹并除去雜質(zhì)， 然后將其在13倍53°C的熱水中充分溶解，緩緩加入需處理的山楂原酒中，強(qiáng)烈攪拌，使之快速均勻。下膠溫度18°C，明膠用量以山楂原酒量計(jì)150mg / L，隔氧12天后分離過(guò)濾制得山楂干紅酒。(8)山楂原酒在貯存陳釀過(guò)程，不斷地補(bǔ)充同類山楂原酒，始終保持滿池狀態(tài)，維持190天。(9)把山楂原酒放在_5°C下處理15天，冷灌裝。(10)山楂干紅酒的灌裝與包裝操作流程酒瓶洗滌一殺菌一冷灌裝一打塞一封蓋 —驗(yàn)酒一貼標(biāo)簽一裝箱一成品山楂干紅酒。本實(shí)施例制造的山楂干紅酒酒精度為9° 11°左右、糖度為3_4g/L以下、總酸含量為7. 0-8. Og/L, 口感少酸、香味淡、清澀、透光性好、顏色少淡，橙紅色，富含氨基酸、山楂酸、黃酮、維生素C、微量元素等。本發(fā)明山楂干紅酒的理化指標(biāo)、微生物指標(biāo) 1、感官指標(biāo)
色澤寶石紅外觀酒質(zhì)澄清透明、無(wú)明顯懸浮和沉淀物氣味具有濃郁的山楂果香和酒香滋味口味純正酸、度適口、醇厚和諧風(fēng)格典型的山楂酒風(fēng)格，獨(dú)特
2、理化指標(biāo)
權(quán)利要求
1.一種敞口山楂干紅酒的生產(chǎn)工藝，其特征是包括以下步驟1)原料選擇選擇紅色、無(wú)腐爛、成熟的山楂，用清水沖洗干凈；2)山楂預(yù)煮加與山楂同重量的純凈水后，煮沸2 5分鐘，趁熱打漿，取山楂漿液，按總料水比為1 1. 5 2. 5的比例，加入含食用酒精量6 12%的純凈水，再加入以山楂漿液量計(jì)為60-80mg /!^的攪勻；3)漿液溫度在45 52°C時(shí)，加入以山楂量計(jì)為0.6 0.8ml /kg的液體果膠酶，攪勻后反應(yīng)20 30小時(shí)；4)按照成品干型山楂酒的酒精度的要求，加入所需白砂糖，第一次加入所需白砂糖總量的2/3及山楂漿液量6 10%的酵母液，在20 的溫度條件下進(jìn)行發(fā)酵，3天后再將剩余的1/3白砂糖全部加入，繼續(xù)發(fā)酵；5)當(dāng)發(fā)酵醪經(jīng)過(guò)7天 10天時(shí)，進(jìn)行初步過(guò)濾，得山楂原酒，將山楂原酒送往密閉的不銹鋼發(fā)酵罐中繼續(xù)發(fā)酵，發(fā)酵溫度為17°C 20°C ；6)經(jīng)過(guò)25天 30天發(fā)酵后，測(cè)定山楂原酒含糖量為3-4g/ L時(shí)，結(jié)束發(fā)酵立即轉(zhuǎn)池分離，采用雙鹽法降酸；7)向山楂原酒中加入以山楂原酒量計(jì)為50 80mg/ L的SO2,用橡木桶或者不銹鋼桶陳釀；8)將明膠用冷水浸泡，使之膨脹并除去雜質(zhì)，然后將其在10 13倍49 53°C的熱水中充分溶解，在溫度降至15°C 19°C時(shí)，緩緩加入需處理的山楂原酒中，強(qiáng)烈攪拌，使之快速均勻，明膠用量以山楂原酒量計(jì)IOOmg / L 150mg / L，隔氧7 12天，分離過(guò)濾， 制得山楂干紅酒。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的敞口山楂干紅酒的生產(chǎn)工藝，其特征是所述的白砂糖總量按下述方式計(jì)算先測(cè)定山楂漿液糖度A(g / L)，根據(jù)17g / L糖生成1度酒精的比例，若成品山楂干紅酒酒度為X。，山楂漿液重B kg，加糖量=(X-A) X 1. 7%XB( kg )。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的敞口山楂干紅酒的生產(chǎn)工藝，其特征是所述的白砂糖應(yīng)先在相同重量的純凈水中溶解后再加入山楂漿液中。
全文摘要
本發(fā)明公開(kāi)了一種敞口山楂干紅酒的生產(chǎn)工藝，以優(yōu)質(zhì)敞口山楂為原料，加與山楂同重量的純凈水煮沸打漿，再加相當(dāng)于山楂重量1/4、含食用酒精量6～12％的純凈水，再加入以山楂漿液量計(jì)為60～80mg/L的SO2，后加入以山楂量計(jì)為0.6～0.8ml/kg果膠酶處理20～30小時(shí),在不銹鋼發(fā)酵罐內(nèi)加糖，加入釀酒酵母液，在20～28℃條件下進(jìn)行主發(fā)酵7～10天，再在17～20℃條件下進(jìn)行后發(fā)酵25-30天，轉(zhuǎn)池分離降酸后成原酒，加入明膠澄清處理、陳釀分離過(guò)濾，制得山楂干紅酒。本發(fā)明的山楂干紅酒口感帶有山楂香味，微酸、清澀、清亮剔透、呈寶石紅色，富含氨基酸、山楂酸、黃酮、維生素C、微量元素等，具有很好的保健功能。
文檔編號(hào)C12G3/02GK102373137SQ20111037478
公開(kāi)日2012年3月14日 申請(qǐng)日期2011年11月23日 優(yōu)先權(quán)日2011年11月23日
發(fā)明者張明崗, 張玉清, 燕淑海, 竇建芝, 邢繼德, 高清山, 魏懷生, 魯梅 申請(qǐng)人:濰坊工程職業(yè)學(xué)院