專利名稱：耐貯烤餅及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及食品領(lǐng)域，特別是涉及一種耐貯烤餅及其制備方法。
背景技術(shù)：
耐儲烤餅是在夾餡面包的基礎(chǔ)上，通過添加營養(yǎng)添加物，利用酵母發(fā)酵，嚴(yán)格控制水分含量，采用固定模具控制體積的方法生產(chǎn)制作。本產(chǎn)品具有口感松軟、口味香甜、營養(yǎng)豐富、便于攜帶等優(yōu)點(diǎn)。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種耐貯烤餅及其制備方法。本發(fā)明提供的耐貯烤餅，包括下述重量份數(shù)的各組分面粉4500-5500份；食品用酵母55-65份；乳粉240-260份；糖=95O-1O5O份；全蛋液300-400份；蛋黃液300-400份；水1750-1850份；卵磷脂15-25份；維生素C :95-105 份；食鹽45-60份；棕櫚油950-1050份；防腐劑8-12份；餡料4500-5500份。上述烤餅也可只由上述組分組成。其中，所述卵磷脂為大豆卵磷脂，所述防腐劑選自山梨酸鉀、丙酸鈣和脫氫乙酸鈉中的至少一種，優(yōu)選山梨酸鉀；所述乳粉為奶粉；優(yōu)選的，上述耐貯烤餅可為由如下重量份數(shù)的各組分組成面粉5000份；食品用酵母60份；乳粉250份；糖1000份；全蛋液350份；蛋黃液350份；水1800份；大豆卵磷脂20份；維生素C :100份；
食鹽50份；棕櫚油1000份；防腐劑10份；餡料5000份。上述烤餅中，所述面粉的筋度為24-30%，優(yōu)選26%。本發(fā)明提供的制備上述烤餅的方法，包括如下步驟將上述各組分混勻，醒發(fā)后烘烤，得到所述烤餅。所述醒發(fā)步驟中，溫度為33 38°C，濕度為85 95%，時間為60分鐘；所述烘 烤步驟中，面火溫度為190-220°C，優(yōu)選210°C，底火溫度為150_180°C，優(yōu)選170°C，時間為16-22分鐘，優(yōu)選20分鐘。本發(fā)明采用復(fù)合保濕技術(shù)和生物發(fā)酵技術(shù)，首次研制了體積較小，營養(yǎng)相對均衡，質(zhì)地酥松，中等水分，口感好，配套方便，保存期三年的耐貯烤餅。另外，由于該產(chǎn)品在焙烤過程中為定型烤制，體積大小固定，相比起耐貯面包和耐貯蛋糕而言，體積大幅減小，更加適合軍用食品的餐譜配套使用，具有重要的應(yīng)用價(jià)值。
具體實(shí)施例方式下面結(jié)合具體實(shí)施例對本發(fā)明作進(jìn)一步闡述，但本發(fā)明并不限于以下實(shí)施例。所述方法如無特別說明均為常規(guī)方法。所述材料如無特別說明均能從公開商業(yè)途徑而得。下述實(shí)施例中所用原輔材料均符合食品行業(yè)相關(guān)規(guī)定。食品行業(yè)對耐貯烤餅的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)如下所示感官指標(biāo)色澤棕黃色，無焦黑或其他異常色口感硬度適中，不糊口，不粘牙。雜質(zhì)外部和內(nèi)部均無肉眼可見外來雜質(zhì)。滋味與氣味具有焙烤食品特有的香味，無異味。組織形態(tài)氣孔分布均勻，無不規(guī)則大空洞，表面無氣泡，軟硬適度，塊型完整。理化指標(biāo)凈含量60克/包，允許偏差±9.0%。營養(yǎng)素指標(biāo)每100克食品熱量含量不小于400大卡(1700千焦)，蛋白質(zhì)含量不小于9%，脂肪含量不大于20%。水分含量水分含量不大于18. 0%。酸價(jià)(以脂肪計(jì)):不大于5. Omg/g。過氧化值(以脂肪計(jì))不大于O. 25g/100g。重金屬含量萊(以Hg計(jì)X O. lmg/kg ;銅(以Cu計(jì)X 5. Omg/kg ;砷(以As計(jì) X O. 5mg/kg ;鉛(以 pb 計(jì))，彡 O. 5mg/kg ；微生物指標(biāo)細(xì)菌總數(shù)彡1500cfu/g ;大腸桿菌彡30MPN/100g ;致病菌不得檢出。包裝要求包裝袋內(nèi)有防油脫氧劑，外包裝外觀無破損，印刷字跡清晰。
實(shí)施例I一、烤餅基礎(chǔ)配方研究I、面粉筋度對烤餅品質(zhì)的影響烤餅要求面粉中的面筋含量一定要適中，面筋筋度越低，烤餅組織結(jié)構(gòu)越疏散，口感越酥松。面筋筋度太高，則會導(dǎo)致烤餅干硬，影響口感，失去烤餅質(zhì)地酥松、口感好的特點(diǎn)。本研究選擇面筋含量分別為24%、26%、28%、30%的面粉進(jìn)行單因素試驗(yàn)，試驗(yàn)結(jié)果見表I。表I、不同面筋筋度對烤餅品質(zhì)影響
權(quán)利要求
1.一種烤餅，包括下述重量份數(shù)的各組分 面粉:4500-5500 份； 食品用酵母55-65份； 乳粉=240-260份； 糖=950-1050 份； 全蛋液300-400份； 蛋黃液300-400份； 水=1750-1850 份； 卵磷脂15-25份； 維生素C =95-105份； 食鹽45-60份； 棕櫚油=950-1050份； 防腐劑8-12份； 餡料4500-5500 份。
2.根據(jù)權(quán)利要求I所述的烤餅，其特征在于所述烤餅由如下重量份數(shù)的各組分組成 面粉:4500-5500 份； 食品用酵母55-65份； 乳粉=240-260份； 糖=950-1050 份； 全蛋液300-400份； 蛋黃液300-400份； 水=1750-1850 份； 卵磷脂15-25份； 維生素C =95-105份； 食鹽45-60份； 棕櫚油=950-1050份； 防腐劑8-12份； 餡料4500-5500 份。
3.根據(jù)權(quán)利要求I或2所述的烤餅，其特征在于所述烤餅由重量份數(shù)的各組分組成 面粉5000份； 酵母60份； 乳粉:250份； 糖1000份； 全蛋液:350份； 蛋黃液350份； 水1800份； 大豆卵磷脂20份； 維生素C :100份；食鹽=50份； 棕櫚油1000份； 防腐劑10份； 餡料5000份。
4.根據(jù)權(quán)利要求1-3任一所述的烤餅，其特征在于所述卵磷脂為大豆卵磷脂。
5.根據(jù)權(quán)利要求1-4任一所述的烤餅，其特征在于所述防腐劑選自山梨酸鉀、丙酸鈣和脫氫乙酸鈉中的至少一種,優(yōu)選山梨酸鉀。
6.根據(jù)權(quán)利要求1-5任一所述的烤餅，其特征在于所述乳粉為奶粉。
7.根據(jù)權(quán)利要求1-6所述的烤餅，其特征在于所述面粉的筋度為24-30%，優(yōu)選26%。
8.一種制備權(quán)利要求1-7任一所述烤餅的方法，包括如下步驟將權(quán)利要求1-7任一所述各組分混勻，醒發(fā)后烘烤，得到所述烤餅。
9.根據(jù)權(quán)利要求8所述的方法，其特征在于所述醒發(fā)步驟中，溫度為33 38°C，濕度為85 95%，時間為60分鐘； 所述烘烤步驟中，面火溫度為190-220°C，優(yōu)選210°C ;底火溫度為150_180°C，優(yōu)選170°C，時間為16-22分鐘，優(yōu)選20分鐘。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種耐貯烤餅及其制備方法。該耐貯烤餅，包括下述重量份數(shù)的各組分面粉4500-5500份；食品用酵母55-65份；乳粉240-260份；糖950-1050份；全蛋液300-400份；蛋黃液300-400份；水1750-1850份；卵磷脂15-25份；維生素C95-105份；食鹽45-60份；棕櫚油950-1050份；防腐劑8-12份；餡料4500-5500份。該產(chǎn)品體積小，營養(yǎng)豐富，質(zhì)地酥松，口感好，配套方便，保存期三年，更加適合軍用食品的餐譜配套使用，具有重要的應(yīng)用價(jià)值。
文檔編號A21D2/36GK102972470SQ20111025972
公開日2013年3月20日 申請日期2011年9月5日 優(yōu)先權(quán)日2011年9月5日
發(fā)明者劉嘉喜, 王越鵬, 鄭志強(qiáng) 申請人:中國人民解放軍總后勤部軍需裝備研究所