專利名稱：一種廣味香腸的加工方法
技術領域：
本發(fā)明屬于食品技術領域，尤其涉及一種廣味香腸的加工方法。
背景技術：
香腸是將動物的肉絞碎成泥狀，再灌入腸衣制成的一種肉制品，鮮香可口，而且具 有開胃助食、增進食欲的功效，是一種較為受歡迎的肉類食品?，F(xiàn)有技術公開了多種香腸的制作方法，如申請?zhí)枮?00810195019.0的中國專利 文獻公開了一種以豬肉為主料，配料包括雞蛋、淀粉、糖、鹽、食油和作料的香腸及其制備方 法，主要包括以下步驟將豬肉切成肉片或肉塊，將肉片或肉塊進行浙血、清洗處理后加鹽、 糖、硝酸鈉、葡萄糖、蒜或生姜等配料進行腌制，將腌制后的豬肉塊或豬肉片絞成肉糜，放置 他 36h，向其中加入其余配料及作料后拌勻，將攪拌均勻的肉糜灌至腸衣中，將其置于陽 光下進行曬干，即可得到香腸。本發(fā)明采用在陽光下曬干的方法制備香腸，不僅耗時長，而 且難以避免陰雨天造成的香腸變質等情況發(fā)生，不僅生產效率較低，而且難以保證香腸的 品質。申請?zhí)枮?00910104193.4的中國專利文獻公開了一種包括豬肉和家禽肉并經 鹽、花椒、料酒、白糖、蜂蜜和葡萄糖等腌制而成的香腸及其制備方法包括以下步驟將肉 料清洗潔凈后切成長寬高為0. 8cm 2. 5cm的肉塊，用千分之一濃度的蘇打水浸泡半個小 時，然后用上述輔料腌制他 12h，將帶有輔料的腌制后的肉塊灌裝入腸衣中，并在0°C 6°C的條件下晾掛7天 14天，然后在熏房中熏烤3 7天后即可得到香腸。該方法通過 熏烤使得香腸味道更好，但是采用該方法制備香腸，需要先晾掛在熏烤，生產周期較長，效 率較低。為了增加香腸的適口性，目前也公開了許多種類的香腸，如申請?zhí)枮?2117275. 7 公開了一種帶有成塊魚肉的魚肉香腸及其制備方法，主要包括以下步驟將魚去頭、去臟、 去鱗后腌制，腌制后進行風干或烘干，將風干或烘干的魚籠蒸15min 30min，待魚冷卻后 除去骨刺，加工成魚塊；以20wt % 90wt %的所述魚塊和Iwt % 49wt %的畜禽肉為主料， 添加配料后用常規(guī)方法制作香腸。該方法雖然得到了帶有成塊魚肉的香腸，但是依然是采 用傳統(tǒng)香腸加工方法加工，生產周期長、生產效率低，不利于工業(yè)化生產。

發(fā)明內容
有鑒于此，本發(fā)明要解決的技術問題在于提供一種廣味香腸的加工方法，本發(fā)明 提供的加工方法生產周期短、生產效率高。本發(fā)明提供了一種廣味香腸的加工方法，包括以下步驟a)將0°C 4°C的冷鮮肉的肥膘切成丁后，用鹽腌制IOh 15h后，得到膘丁 ；b)將0°C 4°C的冷鮮肉的精瘦肉絞碎，得到精肉丁 ；c)將所述膘丁、精肉丁和配料混合均勻后腌制IOh 15h，得到香腸肉，所述配料 包括糖、鹽、酒、異抗壞血酸鈉和乳酸鈉；
d)將所述香腸肉灌裝于腸衣中，烘烤35h 50h后得到廣味香腸。優(yōu)選的，在步驟b)之前還包括向0°C 4°C的冷鮮肉的精瘦肉中注射人參提取液或靈芝提取液，并進行滾揉處理。優(yōu)選的，所述步驟a)中，所述肥膘與所述鹽的質量比為100 1.5 2. 5。優(yōu)選的，所述步驟c)中，所述膘丁和所述精肉丁的質量比為25 35 75 65。優(yōu)選的，所述步驟c)中，所述膘丁和所述精肉丁的總質量與所述配料的質量的比 例為100 10 20。優(yōu)選的，所述步驟C)中，所述糖、鹽、酒、異抗壞血酸鈉和乳酸鈉的質量比為10 15 2 3 2 3 0.01 0.05 0. 1 0. 5。優(yōu)選的，所述步驟C)具體包括Cl)向膘丁中加入酒，攪拌均勻；c2)向步驟Cl)得到的膘丁中加入精肉丁，攪拌均勻；c3)向步驟d)得到的肉丁中加入糖、鹽、異抗壞血酸鈉和乳酸鈉，攪拌均勻后腌 制IOh 15h，得到香腸肉。優(yōu)選的，所述步驟c3)中，所述腌制的溫度為4°C 7V。優(yōu)選的，所述步驟d)具體包括dl)將所述香腸肉灌裝于腸衣中，扎繩；d2)將步驟dl)得到的香腸先用40°C 45°C的清水清洗，再用冰水清洗；d3)用排氣針將步驟d2)得到的香腸中的膘丁進行排撥；d4)將步驟d3)得到的香腸晾干；d5)將步驟d4)得到的香腸烘烤35h 50h。優(yōu)選的，所述步驟d5)中，所述烘烤的溫度為60°C。與現(xiàn)有技術相比，本發(fā)明首先將0°C 4°C的冷鮮肉的肥膘切成丁后，用鹽腌制 IOh 1 后，得到膘丁 ；將0°C 4°C的冷鮮肉的精瘦肉絞碎，得到精肉丁 ；然后將所述膘 丁、精肉丁和由糖、鹽、酒、異抗壞血酸鈉和乳酸鈉組成的配料混合均勻后腌制IOh 15h， 得到香腸肉；將所述香腸肉灌裝于腸衣中，烘烤3 50h后得到廣味香腸。本發(fā)明以 0°C 4°C的冷鮮肉為原料，將肥膘和精瘦肉分離后分別進行處理，得到膘丁和精肉丁后再 混合腌制，有效縮短了腌制時間；將腌制后的香腸肉灌裝于腸衣中，在烘房中烘烤3 50h后即可得到廣味香腸。烘烤不僅有效縮短了廣味香腸的生產周期，提高了生產效率，而 且能夠使得到的廣味香腸脆皮化渣，口感較好。進一步的，在對所述精瘦肉進行處理之前向 所述精瘦肉內注射人參提取液或靈芝提取液，不僅能夠改善得到的香腸的口感，而且能夠 增加香腸的營養(yǎng)成分。
具體實施例方式本發(fā)明提供了一種廣味香腸的加工方法，包括以下步驟a)將0°C 4°C的冷鮮肉的肥膘切成丁后，用鹽腌制IOh 15h后，得到膘丁 ；b)將0°C 4°C的冷鮮肉的精瘦肉絞碎，得到精肉丁 ；c)將所述膘丁、精肉丁和配料混合均勻后腌制IOh 15h，得到香腸肉，所述配料包括糖、鹽、酒、異抗壞血酸鈉和乳酸鈉；d)將所述香腸肉灌裝于腸衣中，烘烤35h 50h后得到廣味香腸。本發(fā)明以0°C 4°C的冷鮮肉為原料，將肥膘和精瘦肉分離后分別進行處理，得至IJ 膘丁和精肉丁后再混合腌制，有效縮短了腌制時間，從而縮短廣味香腸的生產周期。在本技術領域中，一般以冷鮮肉、熱氣肉或冷凍肉為原料制備臘肉，其中，冷鮮肉 是指屠宰后經過24h冷卻排酸、始終在0°C 4°C的低溫環(huán)境下進行加工、配送和銷售的 肉，熱氣肉是指凌晨宰殺、清早上市，不經過任何降溫處理的肉，冷凍肉是指屠宰預冷后 在-25°C以下急凍的肉，冷鮮肉與熱氣肉、冷凍肉具有較大區(qū)別，見表1，表1為冷鮮肉、熱氣 肉和冷凍肉的區(qū)別。表1冷鮮肉、熱氣肉和冷凍肉的區(qū)別
權利要求
1.一種廣味香腸的加工方法，包括以下步驟a)將0°C 4°C的冷鮮肉的肥膘切成丁后，用鹽腌制IOh 1 后，得到膘??；b)將0°C 40C的冷鮮肉的精瘦肉絞碎，得到精肉??；c)將所述膘丁、精肉丁和配料混合均勻后腌制IOh 15h，得到香腸肉，所述配料包括 糖、鹽、酒、異抗壞血酸鈉和乳酸鈉；d)將所述香腸肉灌裝于腸衣中，烘烤3 50h后得到廣味香腸。
2.根據(jù)權利要求1所述的加工方法，其特征在于，在步驟b)之前還包括向0°C 4°C的冷鮮肉的精瘦肉中注射人參提取液或靈芝提取液，并進行滾揉處理。
3.根據(jù)權利要求1所述的加工方法，其特征在于，所述步驟a)中，所述肥膘與所述鹽的 質量比為100 1. 5 2. 5。
4.根據(jù)權利要求1所述的加工方法，其特征在于，所述步驟c)中，所述膘丁和所述精肉 丁的質量比為25 ；35 75 65。
5.根據(jù)權利要求1所述的加工方法，其特征在于，所述步驟c)中，所述膘丁和所述精肉 丁的總質量與所述配料的質量的比例為100 10 20。
6.根據(jù)權利要求1所述的加工方法，其特征在于，所述步驟c)中，所述糖、鹽、酒、異抗 壞血酸鈉和乳酸鈉的質量比為10 15 2 3 2 3 0.01 0.05 0. 1 0. 5。
7.根據(jù)權利要求1所述的加工方法，其特征在于，所述步驟c)具體包括 cl)向膘丁中加入酒，攪拌均勻；c2)向步驟cl)得到的膘丁中加入精肉丁，攪拌均勻；c3)向步驟d)得到的肉丁中加入糖、鹽、異抗壞血酸鈉和乳酸鈉，攪拌均勻后腌制 IOh 15h，得到香腸肉。
8.根據(jù)權利要求7所述的加工方法，其特征在于，所述步驟c3)中，所述腌制的溫度為 4°C 7V。
9.根據(jù)權利要求1所述的加工方法，其特征在于，所述步驟d)具體包括 dl)將所述香腸肉灌裝于腸衣中，扎繩；d2)將步驟dl)得到的香腸先用40°C 45°C的清水清洗，再用冰水清洗；d3)用排氣針將步驟業(yè))得到的香腸中的膘丁進行排撥；d4)將步驟d3)得到的香腸晾干；d5)將步驟d4)得到的香腸烘烤35h 50h。
10.根據(jù)權利要求9所述的加工方法，其特征在于，所述步驟肪)中，所述烘烤的溫度為 60 "C。
全文摘要
本發(fā)明提供了一種廣味香腸的加工方法，包括以下步驟a)將0℃～4℃的冷鮮肉的肥膘切成丁后，用鹽腌制10h～15h后，得到膘?。籦)將0℃～4℃的冷鮮肉的精瘦肉絞碎，得到精肉?。籧)將所述膘丁、精肉丁和配料混合均勻后腌制10h～15h，得到香腸肉，所述配料包括糖、鹽、酒、異抗壞血酸鈉和乳酸鈉；d)將所述香腸肉灌裝于腸衣中，烘烤35h～50h后得到廣味香腸。本發(fā)明以0℃～4℃的冷鮮肉為原料，將肥膘和精瘦肉分離后分別進行處理，得到膘丁和精肉丁后再混合腌制，有效縮短了腌制時間；將腌制后的香腸肉灌裝于腸衣中，在烘房中烘烤35h～50h后即可得到廣味香腸。烘烤有效縮短了香腸的生產周期，提高了生產效率。
文檔編號A23L1/317GK102090658SQ20101060258
公開日2011年6月15日 申請日期2010年12月23日 優(yōu)先權日2010年12月23日
發(fā)明者劉俊嶺, 陳乃忠, 陳德君, 陳霞 申請人:四川金忠食品股份有限公司