專利名稱：一種臘肉的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種臘肉的制備方法。
背景技術(shù)：
臘肉是指鮮肉或凍肉經(jīng)腌制后再經(jīng)過烘烤或者在日光下曝曬的過程所制成的加 工品，臘肉不僅具有色澤金黃、臘味濃香、風(fēng)味獨(dú)特、易于加工生產(chǎn)、重量輕易于運(yùn)輸、在非 冷凍條件下保存期也較長等優(yōu)點(diǎn)，而且具有健胃開脾的功效，是較為受歡迎的一種肉類制臘肉的加工工藝一般包括以下步驟(1)備料，對作為原料的凍肉或鮮肉進(jìn)行處理，并配制腌料或腌漬液；(2)腌制，包括干法腌制、濕法腌制和混合法腌制，干法腌制是將腌料涂抹于原料 肉上進(jìn)行腌漬，濕法腌制是將原料肉浸泡于腌漬液中進(jìn)行腌漬，而混合法腌制是先在原料 肉上涂抹腌料，然后再將涂抹了腌料的原料肉浸泡于腌漬液中；(3)熏制，將經(jīng)過腌制的肉在熏房內(nèi)經(jīng)過熏烤或者在干燥通風(fēng)處曝曬后，即可得到 臘肉。如申請?zhí)枮?0091010419.4的中國專利文獻(xiàn)公開了一種臘肉加工方法，包括以下 步驟將未經(jīng)洗滌的新鮮肉置于0°c 5°C的低溫下冷藏3h 6h后切成寬5cm 6cm、重 1500g 2000g的肉條；每IOOOg肉條上均勻涂抹800g鹽、20g 30g蜂蜜和20g 30g香 料，一邊涂抹一邊揉搓，直到肉條不再出水，所述香料由綠茶、花椒、八角、草果、香葉、靈草、 排香、甘菘混合制成；將涂抹后的肉條在0°C 6°C下靜置腌漬7天 10天，腌漬期間翻缸 一次；將腌漬好的肉條用80°C 90°C的熱水清洗2 3次后，用室溫下的清水漂洗至肉條 表面無殘留物；將漂洗好的肉條放入0°C 6°C的清水中浸泡他 14h后懸掛至無水分滴 出；將無水分滴出的肉條放入熏房熏烤1 2星期，熏烤期間，熏房內(nèi)溫度控制在40°C 60°C，熏烤時，保持熏房與外界大氣相通直至熏房內(nèi)無肉眼可見的水汽散出后，密閉熏房， 即可得到臘肉。通過上述方法得到的臘肉口味獨(dú)特、肉質(zhì)細(xì)膩，但是上述方法的腌制時間和 熏烤時間較長，導(dǎo)致臘肉的生產(chǎn)周期較長、效率較低，不利于工業(yè)化生產(chǎn)，而且長時間的熏 烤使得到的臘肉水分含量偏低，質(zhì)地堅(jiān)硬，口感不好。

發(fā)明內(nèi)容
有鑒于此，本發(fā)明要解決的技術(shù)問題在于提供一種臘肉的制備方法，縮短了臘肉 的生產(chǎn)周期，提高了臘肉的生產(chǎn)效率，適于工業(yè)化生產(chǎn)，通過本發(fā)明提供的方法制備得到的 臘肉風(fēng)味獨(dú)特，肉質(zhì)細(xì)膩，口感較好。本發(fā)明提供了一種臘肉的制備方法，包括以下步驟將0°C 4°C的冷鮮肉修割成條狀，得到條狀原料肉，所述條狀原料肉上的肥脂厚 度不超過1. 5cm ；將所述條狀原料肉用腌料腌制40h 60h，得到腌制肉，所述腌料包括食鹽、花椒和五香粉；將所述腌制肉清洗、晾干后烘烤他 10h，得到烘烤肉；將所述烘烤肉進(jìn)行4h 證的煙熏，去除雜質(zhì)后得到臘肉。優(yōu)選的，在將所述條狀原料肉用腌料腌制之前還包括向所述條狀原料肉內(nèi)部注射營養(yǎng)液并進(jìn)行滾揉，所述營養(yǎng)液中含有維生素、鋅、 硒、鈣、鐵和磷中的一種或多種。優(yōu)選的，所述腌制的溫度為4°C 7°C。優(yōu)選的，在所述腌制過程中，將所述條狀原料肉翻動1 2次。優(yōu)選的，所述將所述腌制肉清洗具體包括將所述腌制肉在40°C 45°C的清水中清洗后，再在冰水中清洗。優(yōu)選的，所述烘烤的溫度為恒溫60°C。優(yōu)選的，用鋸木將所述烘烤肉進(jìn)行4h 證的煙熏。優(yōu)選的，所述煙熏的溫度為30°C 50°C。與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明以0°C 4°C的冷鮮肉為原料制備臘肉，首先將冷鮮肉修 割成條狀，并且使得到的條狀原料肉上的肥脂厚度不超過1. 5cm ；然后用食鹽、花椒和五香 粉組成的腌料對所述條狀原料肉進(jìn)行40h 60h的腌制，得到腌制肉；將所述腌制肉清洗、 晾干后依次進(jìn)行烘烤和煙熏，去除雜質(zhì)后得到臘肉。本發(fā)明以0°C 4°C、肥脂厚度不超過 1.5cm的冷鮮肉為原料，使得到的臘肉肥瘦相間，不油不膩，口感較好；同時，0°C 4°C、肥 脂厚度不超過1. 5cm的冷鮮肉進(jìn)行腌制時較易入味，能夠有效縮短腌制時間，從而縮短臘 肉的生產(chǎn)周期。在進(jìn)行熏制時，首先對所述腌制肉進(jìn)行他 IOh的烘烤，在較短的時間內(nèi) 除去肉中的水分，有效縮短生產(chǎn)周期；然后對經(jīng)過烘烤的腌制肉進(jìn)行4h 紐的煙熏，使得 到的臘肉具有獨(dú)特的煙熏味，肉質(zhì)細(xì)膩，口感較好。進(jìn)一步的，在腌制之前，本發(fā)明還向所述 條狀原料肉內(nèi)部注射含有維生素、鋅、硒、鈣、鐵或磷的營養(yǎng)液，以增加臘肉的營養(yǎng)成分，使 臘肉具有更高的營養(yǎng)價值。
具體實(shí)施例方式本發(fā)明提供了一種臘肉的制備方法，包括以下步驟將0°C 4°C的冷鮮肉修割成條狀，得到條狀原料肉，所述條狀原料肉上的肥脂厚 度不超過1. 5cm ；將所述條狀原料肉用腌料腌制40h 60h，得到腌制肉，所述腌料包括食鹽、花椒 和五香粉；將所述腌制肉清洗、晾干后烘烤他 10h，得到烘烤肉；將所述烘烤肉進(jìn)行4h 證的煙熏，去除雜質(zhì)后得到臘肉。本發(fā)明以0°C 4°C的冷鮮肉為原料制備臘肉，與凍肉相比，冷鮮肉顏色、口感較 好，而且易于腌制，能夠有效縮短腌制時間。在本技術(shù)領(lǐng)域中，一般以冷鮮肉、熱氣肉或冷凍肉為原料制備臘肉，其中，冷鮮肉 是指屠宰后經(jīng)過24h冷卻排酸、始終在0°C 4°C的低溫環(huán)境下進(jìn)行加工、配送和銷售的 肉，熱氣肉是指凌晨宰殺、清早上市，不經(jīng)過任何降溫處理的肉，冷凍肉是指屠宰預(yù)冷后 在-25°C以下急凍的肉，冷鮮肉與熱氣肉、冷凍肉具有較大區(qū)別，見表1，表1為冷鮮肉、熱氣
4易受空氣、昆蟲、運(yùn) 輸車和包裝等多方面
污染，肉的溫度高， 肉質(zhì)較為堅(jiān)韌，不易煮顏色鮮艷、質(zhì)
細(xì)菌容易大量增殖， 爛，不易消化吸收地堅(jiān)韌 無法保證肉的食用安
全性。_
急凍導(dǎo)致細(xì)胞破裂，營色澤暗淡、解 細(xì)菌較少，食用比較養(yǎng)被破壞，加工前需解凍水分多、營 安全凍，會導(dǎo)致大量營養(yǎng)物養(yǎng)流失、不夠
質(zhì)流失新鮮由上表可知，冷鮮肉不僅口感較好、易于腌制，而且具有較高的營養(yǎng)，以冷鮮肉為 原料制備得到的臘肉也具有較高的營養(yǎng)。本發(fā)明所述的冷鮮肉為去毛的帶皮冷鮮肉，為了 便于入味，將所述0°C 4°C的冷鮮肉修割成條狀，得到條狀原料肉。在進(jìn)行所述修割時，優(yōu) 選按照冷鮮肉的形狀及肉質(zhì)進(jìn)行修割，保證得到的條狀原料肉上的肥脂厚度不超過1. 5cm。 月巴脂厚度會影響得到的臘肉的外觀及口感，較厚的肥脂不僅不好看而且較為油膩，不好吃。 在修割過程中，將肉片上的血污、脆骨、多余肥脂、多余精肉、多余吊肉等修割干凈，優(yōu)選使 得到的條狀原料肉上均有精肉、肥脂和皮，保證得到的條狀原料肉制成臘肉后肥而不膩，鮮 香美味，回味悠長。修整得到條狀原料肉后，為了增加得到的臘肉的營養(yǎng)價值，優(yōu)選向所述條狀原料 肉內(nèi)注射營養(yǎng)液，并對所述注射了營養(yǎng)液的條狀原料肉進(jìn)行滾揉處理。按照本發(fā)明，所述 營養(yǎng)液中含有維生素、鋅、硒、鈣、鐵和磷中的一種或多種，優(yōu)選含有維生素C、維生素D、維 生素E、鈣和磷中的一種或多種。將營養(yǎng)液注射入所述條狀原料后，對所述條狀原料肉進(jìn)行 本領(lǐng)域技術(shù)人員熟知的揉搓處理，以便使所述營養(yǎng)液在肉內(nèi)均勻分布。本發(fā)明對所述營養(yǎng) 液的濃度沒有特殊限制，對所述營養(yǎng)液與所述條狀原料肉的質(zhì)量比沒有特殊限制，優(yōu)選為 2kg 5kg ； 50kgo將食鹽、花椒和五香粉炒制成椒鹽，作為腌料對所述條狀原料肉進(jìn)行腌制，所述腌 制具體包括以下步驟將所述腌料均勻涂抹在所述條狀原料肉上，為了入味均勻，涂抹腌料時，肉的凹陷
權(quán)利要求
1.一種臘肉的制備方法，包括以下步驟將0°C 4°C的冷鮮肉修割成條狀，得到條狀原料肉，所述條狀原料肉上的肥脂厚度不 超過1. 5cm ；將所述條狀原料肉用腌料腌制40h 60h，得到腌制肉，所述腌料包括食鹽、花椒和五 香粉；將所述腌制肉清洗、晾干后烘烤他 10h，得到烘烤肉； 將所述烘烤肉進(jìn)行4h 證的煙熏，去除雜質(zhì)后得到臘肉。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，在將所述條狀原料肉用腌料腌制之 前還包括向所述條狀原料肉內(nèi)部注射營養(yǎng)液并進(jìn)行滾揉，所述營養(yǎng)液中含有維生素、鋅、硒、鈣、 鐵和磷中的一種或多種。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，所述腌制的溫度為4°C 7V。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的制備方法，其特征在于，在所述腌制過程中，將所述條狀原料 肉翻動1 2次。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，所述將所述腌制肉清洗具體包括 將所述腌制肉在40°C 45°C的清水中清洗后，再在冰水中清洗。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，所述烘烤的溫度為恒溫60°C。
7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，用鋸木將所述烘烤肉進(jìn)行4h 證的煙熏。
8.根據(jù)權(quán)利要求6所述的制備方法，其特征在于，所述煙熏的溫度為30°C 50°C。
全文摘要
本發(fā)明提供了一種臘肉的制備方法，包括以下步驟將0℃～4℃的冷鮮肉修割成條狀，得到條狀原料肉，所述條狀原料肉上的肥脂厚度不超過1.5cm；將所述條狀原料肉用腌料腌制40h～60h，得到腌制肉，所述腌料包括食鹽、花椒和五香粉；將所述腌制肉清洗、晾干后烘烤6h～10h，得到烘烤肉；將所述烘烤肉進(jìn)行4h～5h的煙熏，去除雜質(zhì)后得到臘肉。本發(fā)明以0℃～4℃、肥脂厚度不超過1.5cm的冷鮮肉為原料，腌制時較易入味，能夠有效縮短腌制時間，從而縮短臘肉的生產(chǎn)周期。在進(jìn)行熏制時，首先對所述腌制肉進(jìn)行6h～10h的烘烤，在較短的時間內(nèi)除去肉中的水分，有效縮短生產(chǎn)周期。
文檔編號A23L1/318GK102100367SQ20101060249
公開日2011年6月22日 申請日期2010年12月23日 優(yōu)先權(quán)日2010年12月23日
發(fā)明者劉俊嶺, 陳乃忠, 陳德君, 陳霞 申請人:四川金忠食品股份有限公司