專利名稱：一種快速腌制無鉛松花蛋的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于蛋品技術(shù)領(lǐng)域，涉及松花蛋腌制方法，尤其是一種快速腌制無鉛松 花蛋的方法。
背景技術(shù)：
松花蛋也稱為皮蛋、變蛋，是指鴨、雞等禽蛋，經(jīng)用石灰、堿、鹽等配制的料 湯(泥)或氫氧化鈉等配制的料液加工而成的蛋制品。它具有千余年的生產(chǎn)史，為我國 首創(chuàng)，是我國的傳統(tǒng)食品之一，具有醇香、清爽可口、食用方便等特點，深受我國人民 喜愛。松花蛋生產(chǎn)量在我國位居蛋制品首位，每年都大量出口，其工業(yè)化生產(chǎn)程度在蛋 制品中也最高。它屬于生食品，具有營養(yǎng)豐富，色、香、味俱全，食法簡單等特點，并 遠(yuǎn)比鮮蛋耐貯藏。松花蛋較鴨蛋含更多礦物質(zhì)，脂肪和總熱量卻稍有下降，它能刺激消 化器官，增進食欲，促進營養(yǎng)的消化吸收，中和胃酸，清涼，降壓。具有潤肺、養(yǎng)陰止 血、涼腸、止瀉、降壓之功效。此外，松花蛋還有保護血管的作用。所以近幾年松花蛋 遠(yuǎn)銷國外市場，且供不應(yīng)求。其產(chǎn)品暢銷國內(nèi)各省市以及香港，遠(yuǎn)銷日本、新加坡、馬 來西亞等地，至今仍為世界上獨一無二的傳統(tǒng)風(fēng)味食品。我國近年來一直保持世界第一產(chǎn)蛋大國的地位，但與世界先進水平相比，蛋品 加工業(yè)滯后、現(xiàn)代化程度較低，我國以鮮蛋消費為主，占產(chǎn)蛋量的90%以上，而國外蛋 制品消費占鮮蛋比例遠(yuǎn)低于這一數(shù)字。腌制是各種蛋品加工過程中很重要的步驟，可以提高產(chǎn)品質(zhì)地、風(fēng)味、貨架期 等，傳統(tǒng)的松花蛋腌制方法是用料泥涂抹鴨蛋或用料液浸泡鴨蛋的方法，其工藝流程復(fù) 雜，設(shè)備簡陋，生產(chǎn)工藝更是無法控制，生產(chǎn)效率低，質(zhì)量不穩(wěn)定；蛋在生產(chǎn)過程中的 破損率較高，增加重量，影響外觀，導(dǎo)致商品價值低。另外，在常壓下鴨蛋的腌制時間 較長，一般占整個加工工藝的2/3，生產(chǎn)周期長，影響企業(yè)經(jīng)濟效益，尤其在夏季，采用 低濃度腌制液長時間腌制，如果不添加亞硝酸鈉等防腐劑，容易變質(zhì)，而添加防腐劑， 一方面容易殘留過量，另外一方面，其致癌性令消費者焦慮。如果采用高濃度腌制液腌 制，雖然可以達到抑菌的目的，不用添加防腐劑，但是口味太重，消費者難以接受，知 道導(dǎo)致大多數(shù)加工皮蛋廠，腌制皮蛋的料液只用一次就倒掉了，不僅造成資源浪費而且 不利于環(huán)境保護。據(jù)檢索，發(fā)現(xiàn)如下與本專利相關(guān)的專利文獻，其中CN101731660A公開了一 種松花蛋的制作方法，其泡制料液的主要成分硫酸亞鐵(綠礬)、食用氫氧化鈉、 食用鹽、紅茶、生石灰、水；以重量份計的配比是硫酸亞鐵、1-1.6、食用氫氧化鈉 60-70、食用鹽40-50、紅茶20-30、生石灰40-60、水1000。專利文獻CN1053737公開 了一種無鉛松花蛋制劑配制方法，特點是用硫酸銅取代了黃丹粉，與其他組成原料按比 例制成松花蛋混合制劑，并將已有技術(shù)原分次兌料工藝簡化，所有原料直接一次混合， 制成可直接應(yīng)用的密封包裝成品。專利文獻CN86105241公開了一種制作松花蛋的方法， 制作料液成分有水、氯化鈉、茶，其特征在于采用兩步浸制法a初浸液中還含有濃度為1.3-1.5mol/L的氫氧化鈉，柏葉，溫度控制在10_14°C，鮮蛋浸10-14天；b復(fù)浸液中還 含有濃度為0.5-0.7mol/L的氫氧化鈉、柏葉，溫度保持常溫，初浸蛋再復(fù)浸10-15天；c 保鮮方法采用將復(fù)浸后的松花蛋浸入熔化的石蠟液中取出冷卻。經(jīng)過對比發(fā)現(xiàn)，現(xiàn)有專利都是在松花蛋腌制料液的成分上做了相應(yīng)的改進，并 沒有從本質(zhì)上對松花蛋的腌制工藝進行改進，因此與本專利存在實質(zhì)區(qū)別。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于克服現(xiàn)有技術(shù)的不足之處，提供了一種腌制周期短、不含 鉛、腌制料液可重復(fù)利用的快速腌制無鉛松花蛋的方法。本發(fā)明是通過以下技術(shù)方案實現(xiàn)目的的一種快速腌制無鉛松花蛋的方法，在松花蛋腌制時采用減壓腌制的方法，其腌 制容器內(nèi)部真空度為_0.05MPa -O.lMPa。而且，所述減壓腌制的方法的步驟為先減壓抽真空，使腌制容器內(nèi)部真空度 為-0.05MPa -O.lMPa;在腌制容器內(nèi)，吸入腌制液后再次進行減壓抽真空，使腌制容 器內(nèi)部真空度為_0.05MPa -O.lMPa，保持壓力時間為每天12h 24h，連續(xù)腌制5_10 天，腌制結(jié)束。而且，所述松花蛋腌制涂膜的工序為涂抹含20g/L 50g/L凡士林的液體石 蠟作為松花蛋的涂膜劑，將松花蛋浸入3s 5s后用取出，涂膜結(jié)束。而且，所述涂膜后的松花蛋置于15°C 23°C的干燥環(huán)境中，貯存于陰涼干燥、 適當(dāng)通風(fēng)處。而且，所述腌制料液為紅茶末加水煮沸，濾去茶葉，降溫后加入NaOH、 NaCL CuSO4,全部溶解后即為腌制料液。而且，所述減壓腌制后的料液補加氫氧化鈉和氯化鈉后重復(fù)利用。本發(fā)明的優(yōu)點和有益效果為1、本發(fā)明中在松花蛋的腌制時，將腌制容器減壓抽真空，吸入配制好的料液， 使松花蛋在真空條件下浸泡，真空條件加大腌制料液的滲透壓，同時負(fù)壓能夠快速、均 勻地傳遞到整個腌制容器的各個部分，不受鴨蛋形狀、體積的限制，本腌制方式加快了 料液對鴨蛋的滲透速度，使鴨蛋的出缸時間縮短到7天、成熟時間縮短到25天，大大縮 短了松花蛋的生產(chǎn)周期。2、本發(fā)明中減壓腌制為擴散和滲透的物理作用，在整個腌制過程中，腌制品內(nèi) 部的可溶性成分與料液和水發(fā)生再分配，只作用于松花蛋中的非共價鍵，保證其共價鍵 完好無損，故保持了鴨蛋原有的色、香、味、型。3、本發(fā)明改進了生產(chǎn)松花蛋料液的配方，用無鉛料液浸泡，用含20g/L 50g/ L凡士林的液體石蠟作為皮蛋的涂膜劑，代替了傳統(tǒng)的料泥，制備出的松花蛋具有營養(yǎng)齊 全、不含鉛、安全無毒的特點。4、本發(fā)明中使用過的松花蛋腌制料液，可以進行再利用，不僅降低了成本，提 高產(chǎn)品的利潤，還減少了環(huán)境的污染，為皮蛋加工過程中產(chǎn)生的回籠料作為資源再利用 提供了新途徑。5、本發(fā)明的腌制方法生產(chǎn)工藝簡單，過程易于控制，對設(shè)備的要求不高。本方CN 102018233 A
法制成的松花蛋可滿足蛋類的市場需求，產(chǎn)品的各項質(zhì)量指標(biāo)都達到了優(yōu)質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)。
具體實施例方式下面結(jié)合實施例，對本發(fā)明進一步說明，下述實施例是說明性的，不是限定性 的，不能以下述實施例來限定本發(fā)明的保護范圍。本發(fā)明中松花蛋的腌制原理為擴散和滲透的物理作用，在整個腌制過程中，腌 制品內(nèi)部的可溶性成分與料液和水發(fā)生再分配，通過兩個主途徑進行一是通過蛋殼膜 和蛋白膜的滲透；另一個是通過膠體毛細(xì)管系統(tǒng)的滲透，而且毛細(xì)管系統(tǒng)的滲透速度很 大，料液中的物質(zhì)向組織中滲透的速度取決于料液濃度、溫度以及組織對料液阻力的大 小等因素，通常料液濃度越大，形成的滲透壓越大，滲透的越快。以下實施例以鴨蛋為 例來說明本發(fā)明的腌制過程。實施例1一種快速腌制無鉛松花蛋的方法，方法的步驟如下(1)選蛋和洗蛋嚴(yán)格挑選新鮮、干凈的鴨蛋，剔除破損、裂紋、散黃、油 殼、鋼殼等劣蛋，用涼開水洗凈晾干待用；(2)腌制液配制配制含氫氧化鈉3.0 % 5.3 % (m/v)、氯化鈉4.0 % 4.8 % (m/v)、紅茶末2.1% 2.2% (m/v)和CuS040.1 % 0.4% (m/v)的料液。方法是紅茶 末加水煮沸，濾去茶葉，待稍涼后加入NaOH、NaCL CuSO4,使其全部溶解，將料液晾
至室溫待用；(3)裝缸將洗凈晾干的鴨蛋放入減壓抽真空的干燥器內(nèi)，大頭朝下，且與容 器口保持一定距離，要用干燥板壓住蛋面防止噴淋料液后蛋向上?。?4)對鮮鴨蛋進行減壓抽真空裝好鴨蛋后將密封，啟動真空泵進行減壓抽真 空2min 5min，使其內(nèi)部真空度為_0.05MPa -O.lMPa ；關(guān)閉真空泵和抽氣閥；(5)灌料打開進料夾進行灌料，將料液噴淋灌入缸內(nèi)，至料液完全淹沒鴨蛋 為止；(6)減壓腌制打開抽氣閥，再次啟動真空泵進行減壓抽真空IOmin 25min， 使其內(nèi)部真空度為_0.05MPa -O.lMPa;關(guān)閉真空泵和抽氣閥。保壓時間為每天12h 24h ；(7)浸泡將浸泡的鴨蛋置于20°C 25°C的環(huán)境中，每天取出三枚，檢驗蛋的 凝固狀況以及顏色變化(用照蛋器觀察)，連續(xù)6天重復(fù)步驟(6)。(8)出缸待到第7天時，蛋內(nèi)蛋白凝固光潔，不粘殼，呈棕褐色，蛋黃呈青黑 色，即可出缸，將皮蛋取出并用涼開水沖掉蛋殼上的殘液晾干；(9)品質(zhì)檢驗晾干后的皮蛋進行質(zhì)量檢驗，剔除破蛋和臭蛋；(10)涂膜配制含20g/L 50g/L凡士林的液體石蠟作為皮蛋的涂膜劑，把經(jīng) 檢驗后的松花蛋置于上述涂膜劑中，將松花蛋浸入3s 5s后用取出，即為成品；(11)后熟將涂膜好的皮蛋裝入紙箱內(nèi)，置于15°C 23°C的放置吸潮劑的環(huán)境 內(nèi)，貯存于陰涼干燥、適當(dāng)通風(fēng)處。(12)回收料液回收腌制料液，補加30% 50%氫氧化鈉和20% 40%氯化 鈉(檢測堿液和鹽的濃度決定其添加量)，腌制下一批松花蛋。
本實施例腌制出的松花蛋的質(zhì)量指標(biāo)為出品率沖8%，粘殼率《3%，顏色 黝黑光亮，內(nèi)含大量松花并含有皮蛋特有的濃郁香味，蛋白質(zhì)含量2l58.0mg/g，脂肪 <106.0mg/g,水分《662.0mg/g，灰分《26.0mg/g，碳水化物《58.0mg/g，熱量《745.0kJ/ g，膽固醇 25.9mg/g。實施例2 一種快速腌制無鉛松花蛋的方法，方法的步驟如下(1)嚴(yán)格挑選12.5Kg新鮮、干凈的鴨蛋，剔除破損、裂紋、散黃、油殼、鋼殼 等劣蛋，用涼開水洗凈晾干待用；(2)腌制液配制:配制含氫氧化鈉3.0% 5.3% (m/v)、氯化鈉4.0% 4.8% (m/v)、紅茶末2.1% 2.2% (m/v)和硫酸銅0.1 % 0.4% (m/v)的料液。方法是紅茶 末加水煮沸，濾去茶葉，待稍涼后加入NaOH、NaCL CuSO4,使其全部溶解，將料液晾
至室溫待用；(3)將洗凈晾干的鴨蛋放入減壓抽真空的干燥器內(nèi)，大頭朝下，且與容器口保持 一定距離。要用干燥板壓住蛋面防止噴淋料液后蛋向上??；(4)裝好鴨蛋后將容器密封。啟動真空泵進行減壓抽真空2min 5min，使其內(nèi) 部真空度為_0.05MPa -O.lMPa ；關(guān)閉真空泵和抽氣閥；(5)打開進料夾進行灌料，將料液噴淋灌入缸內(nèi)，至料液完全淹沒鴨蛋為止。(6)打開抽氣閥，再次啟動真空泵進行減壓抽真空IOmin 25min，使其內(nèi)部真 空度為_0.05MPa -O.lMPa;關(guān)閉真空泵和抽氣閥，保壓時間為每天12h 24h ；(7)浸泡將浸泡的鴨蛋置于20°C 25°C的環(huán)境中，每天取出三枚，檢驗蛋的 凝固狀況以及顏色變化(照蛋器觀察)，連續(xù)6天重復(fù)進行減壓抽真空步驟；(8)待到第6 7天，蛋內(nèi)蛋白凝固光潔，不粘殼，呈棕褐色，蛋黃呈青黑色， 即可出缸；(9)將皮蛋取出并用涼開水沖掉蛋殼上的殘液晾干，晾干后的皮蛋進行質(zhì)量檢 驗，剔除破蛋和臭蛋；(10)配制含20g/L 50g/L凡士林的液體石蠟作為皮蛋的涂膜劑，把經(jīng)檢驗后 的皮蛋置于上述涂膜劑中，經(jīng)3s 5s后用漏勺取出，即為成品；(11)將涂膜好的皮蛋裝入紙箱內(nèi)，置于15°C 23°C的放置吸潮劑的環(huán)境內(nèi)，貯 存于陰涼干燥、適當(dāng)通風(fēng)處；(12)回收腌制的料液，補加30% 50%氫氧化鈉和20% 40%氯化鈉(檢測堿 液和鹽決定其添加量)，腌制下一批松花蛋。本實施例腌制出的松花蛋的質(zhì)量指標(biāo)為出品率沖8%，粘殼率<3%，顏色 黝黑光亮，內(nèi)含大量松花并含有皮蛋特有的濃郁香味，蛋白質(zhì)含量2l56.0mg/g，脂肪 <108.0mg/g,水分《658.0mg/g，灰分《26.3mg/g，碳水化物《57.2mg/g，熱量《742.0kJ/ g，膽固醇 26.0mg/g。
權(quán)利要求
1.一種快速腌制無鉛松花蛋的方法，其特征在于在松花蛋腌制時采用減壓腌制的 方法，其腌制容器內(nèi)部真空度為-0.05MPa -O.lMPa。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的快速腌制無鉛松花蛋的方法，其特征在于所述減壓腌 制的方法的步驟為先減壓抽真空，使腌制容器內(nèi)部真空度為_0.05MPa -O.lMPa; 在腌制容器內(nèi)，吸入腌制液后再次進行減壓抽真空，使腌制容器內(nèi)部真空度 為-0.05MPa -O.lMPa，保持壓力時間為每天12h 24h，連續(xù)腌制5-10天，腌制結(jié) 束ο
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的快速腌制無鉛松花蛋的方法，其特征在于所述松花蛋 腌制涂膜的工序為涂抹含20g/L 50g/L凡士林的液體石蠟作為松花蛋的涂膜劑，將 松花蛋浸入3s 5s后用取出，涂膜結(jié)束。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的快速腌制無鉛松花蛋的方法，其特征在于所述涂膜后的 松花蛋置于15°C 23°C的干燥環(huán)境中，貯存于陰涼干燥、適當(dāng)通風(fēng)處。
5.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的快速腌制無鉛松花蛋的方法，其特征在于所述腌制料 液為紅茶末加水煮沸，濾去茶葉，降溫后加入NaOH、NaCL CuSO4,全部溶解后即為 腌制料液。
6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的快速腌制無鉛松花蛋的方法，其特征在于所述減壓腌制 后的料液補加氫氧化鈉和氯化鈉后重復(fù)利用。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種快速腌制無鉛松花蛋的方法，在松花蛋腌制時采用減壓腌制的方法，其腌制容器內(nèi)部真空度為-0.05MPa～-0.1MPa，腌制5-10天，所述松花蛋腌制后涂抹石蠟的方法為配制含20g/L～50g/L凡士林的液體石蠟作為皮蛋的涂膜劑，將松花蛋浸入3s～5s后用取出，涂膜結(jié)束。本發(fā)明中在松花蛋的腌制時，將腌制容器減壓抽真空，吸入配制好的料液，使原料蛋在真空條件下浸泡，真空條件加大腌制料液的滲透壓，同時負(fù)壓能夠快速、均勻地傳遞到整個腌制容器的各個部分，不受鴨蛋形狀、體積的限制，本腌制方式加快了料液對鴨蛋的滲透速度，使鴨蛋的出缸時間縮短到7天、成熟時間縮短到25天，大大縮短了松花蛋的生產(chǎn)周期。
文檔編號A23L1/32GK102018233SQ201010587188
公開日2011年4月20日 申請日期2010年12月14日 優(yōu)先權(quán)日2010年12月14日
發(fā)明者劉會平, 季玲, 曹春玲, 韓智飛, 馬麗 申請人:天津科技大學(xué)