專利名稱：一種易消化板栗-蓮藕復(fù)合飲料的加工方法
一種易消化板栗-蓮藕復(fù)合飲料的加工方法技術(shù)領(lǐng)域
一種易消化板栗-蓮藕復(fù)合飲料的加工方法，具體是涉及板栗-蓮藕復(fù)合飲料的 加工工藝，屬于果蔬食品加工技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
板栗是中國特色的干果品種之一，具有豐富的營養(yǎng)成分。蓮藕是中國特色的水生 蔬菜之一，具有藥食同源性。其營養(yǎng)價值與藥用價值極高。板栗與蓮藕，作為中國特色的果 蔬品種，種植面積大，產(chǎn)量高。但是板栗與蓮藕的成熟季節(jié)均相對集中，成熟季節(jié)短，富含多 酚類物質(zhì)，易褐變，原料不耐貯藏，易腐爛。所以開發(fā)板栗與蓮藕的深加工產(chǎn)品，能夠解決原 料過剩，提高板栗的深加工產(chǎn)值。
板栗汁飲料清心潤肺，清涼爽口，且具有板栗特有的芳香，深受消費者的喜愛。蓮 藕汁飲料具有抗氧化的藥用價值，受到保健人士的青睞。開發(fā)兩者的復(fù)合飲料，能更好的綜 合兩者的特色，豐富營養(yǎng)，風(fēng)味互補，是一種具有特色的復(fù)合果蔬飲品。但飲品的消費旺季 是在炎熱的夏季，而這個季節(jié)卻剛好不是板栗與蓮藕的成熟收獲期，原料限制了相關(guān)企業(yè) 的生產(chǎn)。
結(jié)合原料的季節(jié)性問題，本發(fā)明以板栗與蓮藕的超微全粉作為加工原料。所采用 的板栗與蓮藕超微全粉是經(jīng)干燥、超微粉碎后的全粉，并未經(jīng)過普通板栗粉與藕粉的脫除 非淀粉工藝，營養(yǎng)成分保存率高，且干燥過程采用的是凍干或噴霧干燥等對熱敏性風(fēng)味物 質(zhì)損失較少的干燥工藝，粉碎采用氣流式超微粉碎，粉碎強度小，粉碎溫度低，風(fēng)味及營養(yǎng) 物質(zhì)保存效果良好。且經(jīng)過超微粉碎后，粉體的粒徑小，達到微米級甚至亞微米級(平均粒 徑<25 μ m)，消化吸收性好。板栗與蓮藕超微全粉在原料集中收獲的季節(jié)將新鮮原料的營養(yǎng) 物質(zhì)間接地保存下來，且能夠周年作為加工原料生產(chǎn)板栗與蓮藕制品，突破原料的季節(jié)性 生產(chǎn)，保證了板栗或蓮藕制品的長期加工，尤其是保障了飲料制品在銷售旺季的供應(yīng)需求。
板栗與蓮藕都是高淀粉含量果蔬，而淀粉在果蔬汁加工過程中要脫除干凈，否則 會在果蔬汁飲料貯藏過程中老化絮凝，影響品質(zhì)。傳統(tǒng)工藝是采用過濾、靜置、離心等脫除 工藝，本發(fā)明采用酶解工藝將淀粉轉(zhuǎn)化為低聚性糖類物質(zhì)，一方面解決了淀粉的老化絮凝 問題，另一方面也增加了飲料中可溶性固形物含量，豐富了飲料中的營養(yǎng)成分。
就目前相關(guān)專利的申請情況來看，孟憲軍等公開了一種板栗飲料的制作方法(中 國發(fā)明專利，申請?zhí)?00610134292)，以板栗為主要原料，配以甜味劑，酸味劑，穩(wěn)定劑， 低聚糖等原料制成的保健飲料。工藝流程包括板栗挑選、脫殼、去衣、磨漿、護色、過濾、液 化、煮漿、糖化、調(diào)配、均質(zhì)、灌裝、滅菌得產(chǎn)品。主要是提供了一種以鮮板栗生產(chǎn)飲料的工藝 及配方。板栗復(fù)合飲料發(fā)明情況，于山大公開了一種板栗雙歧因子功能飲料及其制備方法 (中國發(fā)明專利，申請?zhí)?00610109637)，該飲料將板栗仁、糯米或玉米和礦泉水或軟化飲 料水作為主輔原料，輔之以甜味劑、植物油、風(fēng)味劑、乳化劑、穩(wěn)定劑、抗氧化劑、品質(zhì)改良劑 等配制而成。該板栗雙歧因子功能飲料的制備方法是將板栗作為主要原料進行分揀、洗凈、 烘干、脫殼脫衣、燙漂、打磨、護色、預(yù)煮、噴淋沖洗、粗磨打漿、調(diào)漿、液化、糖化轉(zhuǎn)苷、過濾，糯米或玉米經(jīng)過浸泡、粗磨打漿、液化、糖化轉(zhuǎn)苷、過濾，混合、滅酶、脫色、微細化精磨、調(diào) 配、調(diào)節(jié)PH值、離心過濾、脫氣、過篩、加熱、均質(zhì)乳化、瞬時高溫殺菌、灌裝、二次高溫殺菌、 快速冷卻、晾干、觀察、貼標(biāo)制成成品。而本發(fā)明是以板栗超微全粉為加工原料，復(fù)合蓮藕全 粉，與其顯然不同。黃殿文公開了一種板栗奶露飲料(中國發(fā)明專利，申請?zhí)?0129746)，其 特點是以板栗、牛奶為主要原料，輔以甜味劑、蜂蜜。于山大公開了栗子紅豆羹(栗子羹)汁 飲料及其制法(中國發(fā)明專利，申請?zhí)?010(^67)該飲料以板栗和紅小豆及礦泉水和軟化 飲料水為主要原料，輔之以甜味劑、香味劑、酸味劑、抗氧化劑、焦糖色、防腐劑等配制而成。 而本發(fā)明是以板栗與蓮藕的復(fù)合飲料，未見報道。發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的本發(fā)明采用易消化的板栗超微全粉和蓮藕超微全粉作為原料制 汁，提供一種加工板栗-蓮藕復(fù)合飲料的配方及加工方法，從而突破板栗與蓮藕飲料生產(chǎn) 的季節(jié)性限制，減少原料的浪費，延長飲料企業(yè)的生產(chǎn)時間，為消費者提供一種營養(yǎng)全面、 豐富且健康有益的新產(chǎn)品。
本發(fā)明的技術(shù)方案一種易消化板栗-蓮藕復(fù)合飲料的加工方法，原料采用板栗 超微全粉和蓮藕超微全粉，然后分別經(jīng)糊化、酶解工藝制得板栗汁、蓮藕汁，再經(jīng)過調(diào)配得 到易消化板栗-蓮藕復(fù)合飲料，步驟如下(1)糊化和酶解板栗超微全粉的糊化和酶解取板栗超微全粉，按板栗超微全粉水為1:20的質(zhì)量比 配置好后加熱糊化，糊化溫度為75-85°C ；在糊化好的板栗超微全粉中加入0. 2%-0. 3%的真 菌淀粉酶，50-60°C酶解1. 5-2h ；蓮藕超微全粉的糊化和酶解取蓮藕超微全粉，按蓮藕超微全粉水為1:20的質(zhì)量比 配置好后加熱糊化，糊化溫度為65-75°C ；在糊化好的蓮藕超微全粉中加入0. 25%-0. 35%的 真菌淀粉酶，50-60°C酶解2- ；(2)離心將步驟(1)所得酶解后的板栗超微全粉和蓮藕超微全粉分別用100目-200 目篩網(wǎng)粗濾，然后以4000r/min速度離心10-20min，得到板栗初汁和蓮藕初汁；(3)板栗-蓮藕清汁復(fù)合飲料或板栗-蓮藕濁汁復(fù)合飲料的制備 板栗-蓮藕清汁復(fù)合飲料a調(diào)配按重量計，取步驟(3)所得板栗初汁50-60份、蓮藕初汁30-40份，白砂糖6_8 份、檸檬酸0. 1份和蜂蜜0. 1份調(diào)配，得到清汁混合初汁；b超濾取步驟a調(diào)配的清汁混合初汁在0. 1-0. 15MI^跨膜壓力、室溫25 °C下超濾，截 留分子量MWCO為IOOKDa的聚丙烯腈PAN管式膜，得到板栗-蓮藕清汁復(fù)合超濾汁； c殺菌將步驟b所得板栗-蓮藕清汁復(fù)合超濾汁在95°C殺菌10-15min ； d真空罐裝殺菌后的板栗-蓮藕清汁復(fù)合超濾汁經(jīng)過真空罐裝得到板栗-蓮藕清汁 復(fù)合飲料；或板栗-蓮藕濁汁復(fù)合飲料a調(diào)配按重量計，取步驟(3)所得板栗初汁50-60份、蓮藕初汁30-40份，白砂糖6_8 份、檸檬酸0. 1份、蜂蜜0. 1份、卡拉膠0. 1份、海藻酸鈉0. 06份和殼聚糖0. 04份調(diào)配，得 到濁汁混合初汁；b均質(zhì)取步驟a所述濁汁混合初汁在20Mpa壓力下均質(zhì)2次，得到板栗-蓮藕濁汁復(fù) 合均質(zhì)汁；c滅菌步驟b所得板栗-蓮藕濁汁復(fù)合均質(zhì)汁在95°C下殺菌10-15min ； d真空罐裝殺菌后的板栗-蓮藕濁汁復(fù)合均質(zhì)汁經(jīng)過真空罐裝得到板栗-蓮藕濁汁 復(fù)合飲料。
所述板栗超微全粉與蓮藕超微全粉的平均粒徑在25 μ m以下，且未經(jīng)過脫除蛋白 質(zhì)、脂肪等非淀粉物質(zhì)的工藝操作。
本發(fā)明的有益效果本發(fā)明提供一種以板栗、蓮藕超微全粉作為原料生產(chǎn)板 栗-蓮藕復(fù)合飲料的配方及加工方法，以期獲得一種新型的飲料加工技術(shù)，這樣可以解決 生鮮原料生產(chǎn)季節(jié)短暫的問題，提高板栗、蓮藕這兩種易腐特色果蔬的深加工產(chǎn)值，為復(fù)合 飲料的加工提供一種新的方法。
具體實施方式
實施例1 易消化板栗-蓮藕清汁復(fù)合飲料板栗超微全粉與水以料液比例為1:20，邊加熱邊攪拌在80°C糊化后，再加入0. 25%的 真菌淀粉酶，50-60°C酶解2h后經(jīng)200目篩網(wǎng)粗濾，然后再4000 r/min離心20min，作為板 栗初汁備用。蓮藕超微全粉與水以料液比例為1:20，加水在70°C糊化后，再加入0.25%的 真菌淀粉酶，50-60°C酶解3h后經(jīng)200目篩網(wǎng)粗濾，然后再4000 r/min離心lOmin，作為蓮 藕初汁備用。加入60份板栗初汁、30份蓮藕初汁、0. 1份檸檬酸、8份白砂糖、0. 1份蜂蜜， 制成清汁混合初汁。白砂糖若含有雜質(zhì)在加入前應(yīng)先過濾，在0. 1-0. 15Mpa跨膜壓力、室溫 25°C下超濾(截留分子量MWCO為IOOKDa的聚丙烯腈(PAN)管式膜)得到板栗-蓮藕復(fù)合 超濾汁，經(jīng)95°C殺菌10-15min，真空灌裝而成易消化板栗-蓮藕清汁復(fù)合飲料。
所用板栗與蓮藕混合超微全粉，在體外模擬胃液(9mL濃鹽酸，加水約SOOmL及胃 蛋白酶IOg充分溶解，調(diào)節(jié)PH至1. 3，定容至IOOOmL,即人工模擬胃液)中消化lh，以可溶 性固形物作為消化指標(biāo)，與普通粗粉比較，板栗-蓮藕混合超微全粉消化率提高10%-20%。
實施例2 易消化板栗-蓮藕濁汁復(fù)合飲料板栗超微全粉與水以料液比例為1:20，邊加熱邊攪拌在80°C糊化后，再加入0. 25%的 真菌淀粉酶，50-60°C酶解2h后經(jīng)200目篩網(wǎng)粗濾，然后再4000 r/min離心20min，作為板 栗初汁備用。蓮藕超微全粉與水以料液比例為1:20，加水邊加熱邊攪拌在70°C糊化后，再 加入0. 35%的真菌淀粉酶，50-60°C酶解2h后經(jīng)200目篩網(wǎng)粗濾，然后再4000 r/min離心 20min,作為蓮藕初汁備用。加入50份板栗初汁、40份蓮藕初汁、0.1份檸檬酸、6份白砂 糖、0. 1份蜂蜜，制成復(fù)合調(diào)配汁。白砂糖若含有雜質(zhì)在加入前應(yīng)先過濾，添加0. 1份卡拉 膠、0. 06份的海藻酸鈉、0. 04份的殼聚糖調(diào)配后，在20MPa壓力下均質(zhì)2次，經(jīng)過95°C殺菌 IOmin后，經(jīng)過真空罐裝得到易消化板栗-蓮藕濁汁復(fù)合飲料。
所用板栗與蓮藕混合超微全粉的消化率與實施例1相同。
權(quán)利要求
1.一種易消化板栗-蓮藕復(fù)合飲料的加工方法，其特征在于原料采用板栗超微全粉和 蓮藕超微全粉，然后分別經(jīng)糊化、酶解工藝制得板栗汁、蓮藕汁，再經(jīng)過調(diào)配得到易消化板 栗-蓮藕復(fù)合飲料，步驟如下(1)糊化和酶解板栗超微全粉的糊化和酶解取板栗超微全粉，按板栗超微全粉水為1:20的質(zhì)量比 配置好后加熱糊化，糊化溫度為75-85°C ；在糊化好的板栗超微全粉中加入0. 2%-0. 3%的真 菌淀粉酶，50-60°C酶解1. 5-2h ；蓮藕超微全粉的糊化和酶解取蓮藕超微全粉，按蓮藕超微全粉水為1:20的質(zhì)量比 配置好后加熱糊化，糊化溫度為65-75°C ；在糊化好的蓮藕超微全粉中加入0. 25%-0. 35%的 真菌淀粉酶，50-60°C酶解2- ；(2)離心將步驟(1)所得酶解后的板栗超微全粉和蓮藕超微全粉分別用100目-200 目篩網(wǎng)粗濾，然后以4000r/min速度離心10-20min，得到板栗初汁和蓮藕初汁；(3)板栗-蓮藕清汁復(fù)合飲料或板栗-蓮藕濁汁復(fù)合飲料的制備 板栗-蓮藕清汁復(fù)合飲料a調(diào)配按重量計，取步驟(3)所得板栗初汁50-60份、蓮藕初汁30-40份，白砂糖6_8 份、檸檬酸0. 1份和蜂蜜0. 1份調(diào)配，得到清汁混合初汁；b超濾取步驟a調(diào)配的清汁混合初汁在0. 1-0. 15MI^跨膜壓力、室溫25 °C下超濾，截 留分子量MWCO為IOOKDa的聚丙烯腈PAN管式膜，得到板栗-蓮藕清汁復(fù)合超濾汁； c殺菌將步驟b所得板栗-蓮藕清汁復(fù)合超濾汁在95°C殺菌10-15min ； d真空罐裝殺菌后的板栗-蓮藕清汁復(fù)合超濾汁經(jīng)過真空罐裝得到板栗-蓮藕清汁 復(fù)合飲料；或板栗-蓮藕濁汁復(fù)合飲料a調(diào)配按重量計，取步驟(3)所得板栗初汁50-60份、蓮藕初汁30-40份，白砂糖6_8 份、檸檬酸0. 1份、蜂蜜0. 1份、卡拉膠0. 1份、海藻酸鈉0. 06份和殼聚糖0. 04份調(diào)配，得 到濁汁混合初汁；b均質(zhì)取步驟a所述濁汁混合初汁在20Mpa壓力下均質(zhì)2次，得到板栗-蓮藕濁汁復(fù) 合均質(zhì)汁；c滅菌步驟b所得板栗-蓮藕濁汁復(fù)合均質(zhì)汁在95°C下殺菌10-15min ； d真空罐裝殺菌后的板栗-蓮藕濁汁復(fù)合均質(zhì)汁經(jīng)過真空罐裝得到板栗-蓮藕濁汁 復(fù)合飲料。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述易消化板栗-蓮藕復(fù)合飲料的加工方法，其特征在于所述板 栗超微全粉與蓮藕超微全粉的平均粒徑在25 μ m以下，且未經(jīng)過脫除非淀粉物質(zhì)的工藝操 作；與普通粗粉比較，板栗-蓮藕混合超微全粉消化率提高10%-20%。
全文摘要
一種易消化板栗-蓮藕復(fù)合飲料及加工方法，屬于果蔬食品加工技術(shù)領(lǐng)域。本發(fā)明的主要過程板栗與蓮藕兩種超微全粉分別經(jīng)糊化、酶解后，將其中復(fù)合的淀粉轉(zhuǎn)化為可溶性低聚寡糖，增加可溶性固形物含量，再將板栗汁與蓮藕汁粗濾或精濾加入甜味劑、酸味劑、穩(wěn)定劑等配制成復(fù)合飲料。生產(chǎn)原料采用板栗超微全粉和蓮藕超微全粉，全粉營養(yǎng)成分和風(fēng)味物質(zhì)保存性好，粉體粒徑達到微米級(<25μm)，比表面積大，有利于可溶性營養(yǎng)物質(zhì)的溶解。原料的消化吸收性好，且鮮板栗成熟時間集中，傳統(tǒng)以鮮板栗生產(chǎn)飲料時令性特點明顯，本發(fā)明突破傳統(tǒng)板栗飲料的原料季節(jié)性束縛，綜合了板栗與蓮藕的營養(yǎng)成分，且二者風(fēng)味形成互補。
文檔編號A23L2/02GK102038249SQ20101058013
公開日2011年5月4日 申請日期2010年12月9日 優(yōu)先權(quán)日2010年12月9日
發(fā)明者任志燦, 劉軍波, 張慜 申請人:杭州建德天堂食品有限公司, 江南大學(xué)