專利名稱：無鋁油條膨松劑的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種食品添加劑，更具體地涉及一種用于制作面點的添加劑。
背景技術(shù)：
油條是中國的一種傳統(tǒng)食品，是普通百姓日常食用的早點之一。傳統(tǒng)的制作油條 的方法一直使用明礬和小蘇打，即“明礬法”炸制油條。由于人經(jīng)常攝入鋁會導致多種疾病， 這種明礬法已逐漸被摒棄不用，由無鋁油條法代替。目前市場上已有多種用于制作無鋁油條的方法，一種是將添加劑其主要活性成分 為碳酸氫鹽、碳酸鹽以及能夠提供氫離子的酸性物質(zhì)。CN101044866公開一種用于制作油條 的面粉，其中的添加劑由碳酸氫鈉、磷酸氫鈣、酒石酸和酵母組成。這種組合物是將添加劑 成分直接與面粉混合在一起，做成油條專用面粉。這種產(chǎn)品的缺陷是用途過于專一，對于大 多數(shù)食品企業(yè)，尤其是家庭來說，總希望購買多用途的面粉，以致可以根據(jù)自己的需要或者 喜好靈活把握。另外，為了加入少量的膨松劑，需要將面粉主料一起運輸，必然運輸成本，給 消費者帶來額外負擔。因此，較多的做法是單獨提供無鋁油條膨松劑。但是，由于膨松劑中需要含有諸如 碳酸鈉、碳酸氫鈉的堿性物質(zhì)和諸如酒石酸、磷酸氫鹽等酸性物質(zhì)，它們在長時間儲存時會 因為發(fā)生了中和反應而失效，出現(xiàn)所謂的“漲包”現(xiàn)象。為避免膨松劑的失效，現(xiàn)有的做法 是將酸性物質(zhì)和堿性物質(zhì)分開包裝。例如，CN1792175A公開一種無鋁油條精，其采用復合 包裝，即，將由磷酸二氫鈣、檸檬酸淀粉組成的酸性組分與有碳酸鈉、碳酸氫鈉、碳酸氫銨構(gòu) 成的堿性組分分開包裝。這種包裝形式的不足之處是，用戶在使用時需要分別計量兩種包 裝組分的添加量，對于非專業(yè)的面點制作人員來說較難把握，在更換產(chǎn)品時常常需要先行 摸索。另外，分開包裝對生產(chǎn)廠家也帶來說也提高了生產(chǎn)成本。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明提出一種無鋁油條膨松劑，其避免分開包裝而且不會引起膨松劑失效。根據(jù)本發(fā)明的無鋁油條膨松劑以重量計包含32 38%的碳酸氫鈉，5 8%的檸 檬酸、8 12%的磷酸二氫鈉、8% 12%的酒石酸、5% 10%的碳酸鈣以及其余的低水分 淀粉。優(yōu)選地，根據(jù)本發(fā)明的無鋁油條膨松劑進一步含有10-20%的雙乙酰酒石酸單雙 甘油酯。上述無鋁油條膨松劑可以避免將其中的酸性成分和堿性成分混合包裝時的漲包 現(xiàn)象。本發(fā)明的另一方面涉及一種無鋁油條膨松劑，以重量計包含32 38%的碳酸氫 鈉，5 8%的檸檬酸、8 12%的磷酸二氫鈉、8% 12%的酒石酸、5% 10%的碳酸鈣、 10-20%的雙乙酰酒石酸單雙甘油酯以及余量的淀粉。優(yōu)選地，其中的酸性成分與堿性成分 分開包裝。這種膨松劑適宜將面團經(jīng)過冷凍后制作油條。
具體實施例方式在本發(fā)明中，用于描述組分含量的百分比皆表示重量百分比。在本發(fā)明中，使用了低水分淀粉作為膨松劑的基質(zhì)材料，所述低水分是指淀粉中 的含水量在5 %以下，優(yōu)選小于4%，更優(yōu)選小于3 %，更優(yōu)選小于2 %，更優(yōu)選小于1 %。由 于使用的淀粉基質(zhì)中含水量很小，組合物中的酸性成分與堿性成分在淀粉基質(zhì)中不會或者 很少發(fā)生中和反應，從而很大程度上提高了膨松劑組合物的儲存壽命。低水分淀粉也可以 用低水分的小麥面粉替代。一般地，根據(jù)本發(fā)明的無鋁油條膨松劑包含32 38 %的碳酸氫鈉、5 8 %的檸檬 酸、8 12%的磷酸二氫鈉、8% 12%的酒石酸、15% 22%的碳酸鈣以及余量的低水分 淀粉。上述配方中的檸檬酸和酒石酸可以被其酸性鹽或其他含碳數(shù)在6以下(包括6) 的可食用二元或三元羧酸替代，可以使用的例子包括但不限于酒石酸氫鉀，蘋果酸、富馬酸等。在本發(fā)明的一個優(yōu)選方面，該組合物中進一步含有10-20%的雙乙酰酒石酸單雙 甘油酯。發(fā)明人意外發(fā)現(xiàn)，由于引入了雙乙酰酒石酸單雙甘油酯，所獲得的組合物可以很好 地用于由冷凍面團工藝制作油條的方法。所謂冷凍面團工藝是指將膨松劑加入面團中并經(jīng) 過和面、揣面之后，將面團在低溫下(0--10°C，乃至0--20°C )保存，然后在適當?shù)臅r候制成 油條。這種冷凍面團工藝通常在較大型的食品企業(yè)中有用。這些企業(yè)通常具有一個或多個 食品初加工或者半成品生產(chǎn)中心，用于將面粉制成面團，然后配送到各個門店，以減小門店 的操作空間。為此，在制成面團后的等待過程中或者運輸過程中，需要將面團在低溫下保 持。但是，現(xiàn)有的油條膨松劑不適于上述冷凍工藝。具體地說，膨松劑是酸堿兩類原料 組成的體系，產(chǎn)氣速率和面團的持氣能力都對最終油條成品的體積有很大的影響。對油條 而言，受熱瞬間膨脹很重要，因此需要能夠快速產(chǎn)生氣體的酸堿平衡體系。然而，對于冷凍 面團而言，由于冷凍的時間長，在速凍過程中，面團中面筋會受到一定程度的破壞，這將會 產(chǎn)生氣體泄漏，從而影響油條的最終體積?，F(xiàn)有的油條膨松劑考慮的只是油條受熱瞬間膨 脹的效果，沒有采取額外的措施去增強面團的持氣性能，因而在冷凍-解凍過程中存在面 團內(nèi)的氣體外漏的情況，從而導致最終油條體積膨脹度不夠，因此現(xiàn)有的油條膨松劑技術(shù) 不適合作冷凍面團。在用本發(fā)明的產(chǎn)品制做無鋁油條時，可以按照常規(guī)的操作方法將面粉、水、膨松 劑、鹽以及可選的糖混合。例如，可以將面粉100重量份，油條膨松劑2-3重量份，糖1重量 份，鹽1. 3-1. 6重量份，油3-5重量份和水57-65重量份混合。在一種具體實施方式
中，按所需將各物料混合后，在和面機中慢速和面5min，再快 速和面aiiin，使面團稍微起筋，然后在36 40°C (夏天可在常溫上放置)的環(huán)境中放置 1. 5-2. 5小時左右，即可以切條、油炸。實施例1-4按表1中組成將各物料混合，形成根據(jù)本發(fā)明的油條膨松劑，其中所用的各添加 劑成分皆為食品級，低水分淀粉為自制的產(chǎn)品，含水率為4. 3%。
表1，實施例1-4的膨松劑的組成
權(quán)利要求
1.一種無鋁油條膨松劑，其特征在于，所述無鋁油條膨松劑以重量計包含32 38%的 碳酸氫鈉，5 8%的檸檬酸、8 12%的磷酸二氫鈉、8% 12%的酒石酸、5% 10%的碳 酸鈣以及余量的低水分淀粉。
2.權(quán)利要求1所述的無鋁油條膨松劑，其特征在于，所述低水分淀粉的含水量在5%以下。
3.權(quán)利要求1或2所述的無鋁油條膨松劑，其特征在于，所述無鋁油條膨松劑進一步含 有10-20%的雙乙酰酒石酸單雙甘油酯。
4.權(quán)利要求3所述的無鋁油條膨松劑，其特征在于，所述無鋁油條膨松劑含有10%的 雙乙酰酒石酸單雙甘油酯。
5.權(quán)利要求3所述的無鋁油條膨松劑，其特征在于，所述無鋁油條膨松劑含有20%的 雙乙酰酒石酸單雙甘油酯。
6.一種無鋁油條膨松劑，其特征在于，所述無鋁油條膨松劑以重量計包含32 38%的 碳酸氫鈉，5 8%的檸檬酸、8 12%的磷酸二氫鈉、8% 12%的酒石酸、5% 10%的碳 酸鈣、10-20%的雙乙酰酒石酸單雙甘油酯以及余量的淀粉。
7.權(quán)利要求6所述的無鋁油條膨松劑，其特征在于，所述無鋁油條膨松劑的酸性成分 與堿性成分分開包裝。
8.權(quán)利要求3或6所述的無鋁油條膨松劑在用冷凍面團工藝制備油條中的應用。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種無鋁油條膨松劑，以重量計包含32～38％的碳酸氫鈉，5～8％的檸檬酸、8～12％的磷酸二氫鈉、8％～12％的酒石酸、5％～10％的碳酸鈣以及其余的低水分淀粉。優(yōu)選地，根據(jù)本發(fā)明的無鋁油條膨松劑進一步含有10-20％的雙乙酰酒石酸單雙甘油酯。上述無鋁油條膨松劑可以避免將其中的酸性成分和堿性成分混合包裝時的漲包現(xiàn)象。
文檔編號A21D2/14GK102067895SQ20101055256
公開日2011年5月25日 申請日期2010年11月19日 優(yōu)先權(quán)日2009年11月19日
發(fā)明者余明華, 俞學鋒, 姚鵑, 李知洪, 楊清華, 胡新平 申請人:安琪酵母股份有限公司