專利名稱：紅棗啤酒及其釀造方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種紅棗啤酒及其釀造方法，屬釀酒技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
紅棗為鼠李科棗屬植物的成熟果實(shí)，是我國特有的果品之一，在我國北方有很大 的栽培面積，其栽培面積及產(chǎn)量均占世界90%以上。紅棗具有極高的營養(yǎng)保健價(jià)值，是集 藥、食、補(bǔ)三大功能為一體的保健食品，被譽(yù)為“木本糧食，滋補(bǔ)佳品”。紅棗是四大長壽食 品之一，有“百果之王”、“活維生素丸”，“天然維生素”的美譽(yù)，民間也有“日食三棗，長生不 老"之說。對此，早在古代中國的農(nóng)書和醫(yī)書中，就已有了十分精粹的闡述。因此，紅棗具 有較好的開發(fā)利用前景。啤酒是一種用麥芽、大麥、酒花、水為主要原料釀造的低酒精飲料， 營養(yǎng)豐富，深受人們喜愛，是目前最廣泛的飲料酒之一。目前市場上大多為傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的 普通啤酒，既營養(yǎng)又具有保健功能的水果類啤酒較少。近年來果酒行業(yè)快速發(fā)展，以紅棗為 原料制成的紅棗果酒類產(chǎn)品保留了紅棗特有的營養(yǎng)價(jià)值和保健價(jià)值，因此越來越受到人們 的青睞。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明目的在于提供一種紅棗啤酒及其釀造方法。本發(fā)明紅棗啤酒釀造方法如下(一 )紅棗發(fā)酵液制備制備紅棗汁；所述制備紅棗汁方法為挑選完整、無腐爛病蟲害的紅棗，用凈水沖洗干凈，浙 干；進(jìn)行微波處理，微波功率為400 600w，處理時(shí)間為5 lOmin，至紅棗香味濃郁、棗皮 綻裂為止，以增加果香和色澤；微波處理后，加入紅棗重量10 15倍的水，加入紅棗重量 0. 2% 0. 3%的亞硫酸氫鈉作為護(hù)色劑，70 100°C浸提2 3h，過濾得濾液a和棗渣，所 得棗渣打漿去除棗核，加入棗漿5 8倍的水，60 80°C浸提2 池，過濾得濾液b，混合濾 液a和濾液b ；加入檸檬酸調(diào)節(jié)pH至3 4，控制溫度在40 50°C，加入0. 01 % 0. 05% 的復(fù)合酶進(jìn)行酶解，酶解時(shí)間為1.5 4h;所述復(fù)合酶為α-淀粉酶果膠酶=1 1 1 1.5的混合物；酶解后過濾；充入90 140mg/L的SO2，攪拌均勻，100°C進(jìn)行殺菌處理 10 30min，得紅棗汁；表1常規(guī)水提取與本發(fā)明微波處理后浸提紅棗提汁率比較
權(quán)利要求
1.一種紅棗啤酒釀造方法，其特征在于，方法如下(一)紅棗發(fā)酵液制備 制得紅棗汁；所述紅棗發(fā)酵液制備所用釀酒酵母為葡萄酒釀酒酵母Saccharomyces cerevisiae, 所用非釀酒酵母為假絲酵母Candida sp.、克勒克酵母Kloeckera sp.、孢漢遜酵母 Hanseniaspora sp.禾口畢赤酵母 Pichia sp.；發(fā)酵方法為將上述紅棗汁打入發(fā)酵罐，接入假絲酵母和克勒克酵母，接種量為 0. 5% 1%，控制發(fā)酵溫度在15 25°C，發(fā)酵時(shí)間為1 3d ；然后接入孢漢遜酵母和畢赤 酵母，接種量為0. 5% 1 %，控制發(fā)酵溫度在15 25°C，發(fā)酵1 3d ；向發(fā)酵罐中充入SO2, 至濃度為90 140mg/L，殺菌10 30min，再接入釀酒酵母，接種量為0.5^-1%,控制發(fā) 酵溫度為18 22°C，發(fā)酵2 5d ；過濾，在-10 _5°C條件下冷凍處理5 15h，然后通過 硅藻土過濾機(jī)過濾，將濾液升溫至15 25°C保持6 12h，再通過硅藻土過濾機(jī)過濾；得到 濾液繼續(xù)在上述條件下冷凍、過濾、升溫、再過濾，如此反復(fù)處理3 5次，最后得高度澄清 的紅棗發(fā)酵液；(二)啤酒原酒制備(三)紅棗啤酒制備將上述紅棗發(fā)酵液和啤酒原酒混合制得。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述紅棗啤酒釀造方法，其特征在于，所述紅棗汁制備方法為挑選完整、無腐爛病蟲害的紅棗，用凈水沖洗干凈，浙干；進(jìn)行微波處理，微波功率為 400 600w，處理時(shí)間為5 IOmin ；微波處理后，加入紅棗重量10 15倍的水，加入紅棗 重量0. 2% 0. 3%的亞硫酸氫鈉作為護(hù)色劑，70 100°C浸提2 3h，過濾得濾液a和棗 渣，所得棗渣打漿去除棗核，加入棗漿5 8倍的水，60 80°C浸提2 3h，過濾得濾液b， 混合濾液a和濾液b ；加入檸檬酸調(diào)節(jié)pH至3 4，控制溫度在40 50°C，加入0. 01 % 0.05%的復(fù)合酶進(jìn)行酶解，酶解時(shí)間為1.5 4h;所述復(fù)合酶為α-淀粉酶果膠酶= 1 1 1 1.5的混合物；酶解后過濾；充入90 140mg/L的SO2，攪拌均勻，100°C進(jìn)行 殺菌處理10 30min，制得紅棗汁。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述紅棗啤酒釀造方法，其特征在于，所述啤酒原酒制備方法為 采用傳統(tǒng)啤酒生產(chǎn)工藝釀造啤酒原酒，主要原料大麥芽焦香麥芽大米為100 10 25 20 50，原麥芽濃度為8 13度。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述紅棗啤酒釀造方法，其特征在于，所述紅棗啤酒制備方法為 將啤酒原酒打入潔凈容器中，控制溫度4 10°C，同時(shí)用計(jì)量泵線性緩慢地打入上述紅棗發(fā)酵液，紅棗發(fā)酵液重量為啤酒原酒重量的0. 5% 5%，兩者混合均勻后通入高壓脈 沖電，其電場強(qiáng)度為5 15kv/cm，脈沖數(shù)為2 5個(gè)，處理溫度為4 20°C，處理時(shí)間為 20 30min，然后降溫至0 10°C ；然后用硅藻土過濾機(jī)粗濾、紙板過濾機(jī)精濾，過濾時(shí)均 使用(X)2背壓；灌裝、殺菌，制得成品。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述紅棗啤酒釀造方法，其特征在于，方法如下 (一)紅棗發(fā)酵液制備挑選完整、無腐爛病蟲害的紅棗，用凈水沖洗干凈，浙干；進(jìn)行微波處理，微波功率為 400w，處理時(shí)間為lOmin，至紅棗香味濃郁、棗皮綻裂為止，以增加果香和色澤；微波處理后，加入紅棗重量10倍的水，加入紅棗重量0. 3%的亞硫酸氫鈉作為護(hù)色劑，70°C浸提3h， 過濾得濾液a和棗渣，所得棗渣打漿去除棗核，加入棗漿5倍的水，80°C浸提2h，過濾得濾 液b，混合濾液a和濾液b ；加入檸檬酸調(diào)節(jié)pH至3，控制溫度在40°C，加入0. 01 %的復(fù)合 酶進(jìn)行酶解，酶解時(shí)間為4h ；所述復(fù)合酶為α -淀粉酶果膠酶=1 1的混合物；酶解后 過濾；充入90mg/L的SO2，攪拌均勻，100°C進(jìn)行殺菌處理30min，得紅棗汁；所述紅棗發(fā)酵液制備所用釀酒酵母為葡萄酒釀酒酵母Saccharomyces cerevisiae, 所用非釀酒酵母為假絲酵母Candida sp.、克勒克酵母Kloeckera sp.、孢漢遜酵母 Hanseniaspora sp.禾口畢赤酵母 Pichia sp.；發(fā)酵方法為將上述紅棗汁打入發(fā)酵罐，接入假絲酵母和克勒克酵母，接種量為 0. 5 %，控制發(fā)酵溫度在25°C，發(fā)酵時(shí)間為3d ；然后接入孢漢遜酵母和畢赤酵母，接種量為 1 %，控制發(fā)酵溫度在15°C，發(fā)酵3d ；向發(fā)酵罐中充入SO2,至濃度為90mg/L，殺菌30min，再 接入釀酒酵母，接種量為1%，控制發(fā)酵溫度為18°C，發(fā)酵5d ；過濾，在_5°C條件下冷凍處理 15h，然后通過硅藻土過濾機(jī)過濾，將濾液升溫至25°C保持6h，再通過硅藻土過濾機(jī)過濾； 得到濾液繼續(xù)在上述條件下冷凍、過濾、升溫、再過濾，如此反復(fù)處理3次，最后得高度澄清 的紅棗發(fā)酵液；(二)啤酒原酒制備采用傳統(tǒng)啤酒生產(chǎn)工藝釀造啤酒原酒，主要原料大麥芽焦香麥芽大米為 100 10 20，原麥芽濃度為8度；(三)紅棗啤酒制備將上述啤酒原酒打入潔凈容器中，控制溫度4°C，同時(shí)用計(jì)量泵線性緩慢地打入上述紅 棗發(fā)酵液，紅棗發(fā)酵液重量為啤酒原酒重量的5 %，兩者混合均勻后通入高壓脈沖電，其電 場強(qiáng)度為^v/cm，脈沖數(shù)為5個(gè)，處理溫度為20°C，處理時(shí)間為20min，然后降溫至0°C ；使 兩者充分融合、酒體協(xié)調(diào)；然后用硅藻土過濾機(jī)粗濾、紙板過濾機(jī)精濾，過濾時(shí)均使用CO2背 壓；灌裝、殺菌，制得成品。
6. 一種紅棗啤酒，其特征在于，根據(jù)權(quán)利要求1 5任一方法制得。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種紅棗啤酒及其釀造方法，屬釀酒技術(shù)領(lǐng)域；由紅棗發(fā)酵液、啤酒原酒混合后通入高壓脈沖電處理等工藝制成。發(fā)酵采用多種酵母生成很多芳香物質(zhì)和特別的風(fēng)味成分，對紅棗發(fā)酵液總體風(fēng)味產(chǎn)生積極影響，改善品質(zhì)；通過在發(fā)酵不同時(shí)期接入非釀酒酵母和釀酒酵母，多菌種聯(lián)合發(fā)酵增加了棗酒中風(fēng)味物質(zhì)的種類和含量，改善了口感，提高了品質(zhì)。采用高壓脈沖處理，使得紅棗發(fā)酵液和啤酒原酒充分融合、酒體協(xié)調(diào)。本發(fā)明所得紅棗啤酒產(chǎn)品風(fēng)格獨(dú)特，酒體醇厚協(xié)調(diào)，酒香濃郁純正，口感清爽怡人，具有典型性。
文檔編號(hào)C12C5/00GK102051290SQ20101050285
公開日2011年5月11日 申請日期2010年9月30日 優(yōu)先權(quán)日2010年9月30日
發(fā)明者馬強(qiáng) 申請人:太原市漢波食品工業(yè)有限公司