本發(fā)明屬于啤酒釀造技術領域，涉及一種利用芋頭作為補充輔助原料制作保健營養(yǎng)酒飲料的工藝，特別是一種芋頭啤酒的制備方法。

背景技術：
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目前制作啤酒類飲料的主要原料是大麥和小麥，輔料為大米和玉米等，利用普通的發(fā)酵方法和工藝制作啤酒。隨著人們的生活水平逐漸提高，啤酒的消費水平和消費量日益增長，消費者在追求口味的同時對于啤酒的保健功能也有了新的要求；芋頭又稱芋艿，口感細軟，綿甜香糯，易于消化，是一種很好的堿性食物，芋頭的功效與作用有很多，其營養(yǎng)豐富，含有大量的淀粉、礦物質(zhì)以及維生素等營養(yǎng)成分，既是蔬菜又是糧食，中醫(yī)認為芋頭有開胃生津、消炎鎮(zhèn)痛、補氣益腎等功效，根據(jù)營養(yǎng)分析，芋頭含有糖類、膳食纖維、維生素C及B群、鉀、鈣鋅、磷、鐵、鎂、胡蘿卜素、煙酸、皂角甙等多種營養(yǎng)元素，有潔齒防齲、保護牙齒的作用，芋頭含有一種黏液蛋白，被人體吸收后能產(chǎn)生免疫球蛋白，又稱抗體球蛋白，可提高機體的抵抗力，中醫(yī)認為芋頭能解毒，對人體的癰腫毒痛包括癌毒有抑制消解作用，可用來防治腫瘤及淋巴結核等病癥；芋頭為堿性食物，能中和體內(nèi)積存的酸性物質(zhì)，調(diào)整人體的酸堿平衡，產(chǎn)生美容養(yǎng)顏、烏黑頭發(fā)的作用，還可用來防治胃酸過多癥；芋頭含有豐富的黏液皂素及多種微量元素，可幫助機體糾正微量元素缺乏導致的生理異常，同時能增進食欲，幫助消化，即中醫(yī)所說的補中益氣，因芋頭的營養(yǎng)價值豐富其制品也有很多，有作為餡料的，也有香芋雪糕、冰淇淋等；現(xiàn)有的啤酒類形很多，除一般啤酒外，海藻啤酒、西洋參啤酒、焦糖黑啤酒、巧克力啤酒等特味啤酒已經(jīng)問世，且受到了人們的普遍歡迎，但現(xiàn)有的這些啤酒，主要是為了滿足口味和醇的需求，缺少營養(yǎng)保健功效，特別是在制備工藝方法上也比較復雜，工藝成本高，浪費原材料。

技術實現(xiàn)要素：
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本發(fā)明的目的在于克服現(xiàn)有技術存在的缺點，尋求設計一種以芋頭汁為補充輔料，開發(fā)制備一種具有保健和營養(yǎng)雙重功能的保健啤酒，充分利用芋頭根富含的菊糖、蛋白質(zhì)、淀粉、醛類、氨基酸和聚糖類化合物，以及Ca、Mg、Fe、Mn、Zn等人體必需的宏量元素和微量元素，與現(xiàn)有的啤酒制備工藝有機的結合后，制備成芋頭啤酒。

為了實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明包括芋頭汁制備、麥汁制備和混合發(fā)酵三個過程；芋頭汁制備是清洗外部泥沙后去皮，然后用流水沖漂干凈；把芋頭切成0.5cm厚的薄片立即放入重量百分比濃度分別為0.1％的檸檬酸和0.1％的亞硫酸鈉的水溶液中浸泡1小時后用清水沖洗，倒入100℃的沸水中煮沸5分鐘，進行滅酶后冷卻待用；再將滅酶后的芋頭薄片放入破碎機中按芋頭薄片：水為1：1.5的重量比加水破碎后用泵打入膠體磨中精磨，使芋頭顆粒小于100μm；然后用重量百分比濃度為1％的NaHCO3溶液調(diào)節(jié)芋頭漿料的pH值為5～6，液化溫度為90℃、液化時間為45分鐘，對芋頭漿料進行液化；液化后于65℃進行糖化，糖化時加入重量百分比為5％的麥芽粉作為糖化劑，糖化溫度65℃、糖化時間60分鐘，再將芋頭漿料在85℃以上條件下滅酶10分鐘；最后過濾得澄清芋頭汁；麥汁制備是將麥芽采用濕法粉碎，加水潤濕成為手握成團輕撥即散狀態(tài)粉碎后，以重量比為麥芽：水＝1:4的比例投料，53℃保溫50分鐘，進行醪液糊化；糊化結束后升溫至65℃，在65℃條件下糖化1小時后醪液在糖化鍋中加熱至73℃，打入過濾槽，經(jīng)耕糟、靜置、回流和洗糟后將過濾澄清的麥汁打入糖化鍋，加入重量百分比為2％的啤酒花，加熱煮沸1小時；再澄清后冷卻得麥汁，其溶解氧含量控制在l0～12ppm,再以接種量重量百分比為1％加入啤酒酵母接種后在9±0.5℃下低溫發(fā)酵，殘?zhí)墙抵?.5～4.5P，升溫至13℃，貯存5天待用；混合發(fā)酵是以芋頭汁：麥汁按1:9的重量比例在麥芽汁制啤酒后發(fā)酵過程中將芋頭汁添加到啤酒中，后發(fā)酵溫度16℃，3天后降溫至1℃后，貯存3天，經(jīng)過濾澄清制得芋頭啤酒。

本發(fā)明與現(xiàn)有技術相比，其工藝路線成熟，加工制備簡單，生產(chǎn)成本低，其制備的芋頭啤酒營養(yǎng)豐富，酒香純正，清爽可口，既具有啤酒的功能和口感，又能起到保健作用。

具體實施方式：

下面通過實施例對本發(fā)明作進一步描述。

實施例1：

本實施例的制備工藝包括芋頭汁制備、麥汁制備和混合發(fā)酵三個工藝過程；芋頭汁制備包括芋頭清洗、去皮切片、護色、滅酶、粉碎打漿、液化、糖化和過濾得澄清芋頭汁；麥汁制備包括麥芽粉碎、糖化、過濾、煮沸、冷卻、接種和主發(fā)酵，形成啤酒制備工藝過程中的啤酒液備用；混合發(fā)酵是在麥汁主發(fā)酵后加入澄清芋頭汁再進行后發(fā)酵、過濾和灌裝即成產(chǎn)品；先用全麥芽為原料經(jīng)過一次糖化法制得13P麥汁，再按啤酒花的添加重量比為2％加入啤酒花，同時按接種重量比為1％加入啤酒酵母進行發(fā)酵，控制主發(fā)酵溫度為13℃發(fā)酵5天后降溫至4℃，制取全麥汁啤酒液；再將芋頭去皮精磨，在PH5.0,溫度90℃條件下液化45分鐘后在65℃溫度條件下，加入重量百分比為5％的麥芽粉作為糖化劑，進行糖化得芋頭汁；然后按芋頭汁：麥汁＝1:9的重量比例在后發(fā)酵過程中將芋頭汁添加到麥汁啤酒液中，控制后發(fā)酵溫度為16℃發(fā)酵3天后降溫至1℃后，貯存3天，最后經(jīng)過濾和澄清制得芋頭啤酒。

實施例2：

本實施例涉及的芋頭汁的制備過程是：用清水清洗外部泥沙后去皮，然后再用流水沖漂干凈；再把芋頭切成0.5cm厚的薄片后立即放入重量百分比濃度分別為0.1％的檸檬酸和0.1％的亞硫酸鈉的混合水溶液中浸泡1小時后用清水沖洗，倒入溫度為100℃的沸水中煮沸5分鐘，進行滅酶至芋頭片晶亮透明為準，然后冷卻待用；再將滅酶后的芋頭片放入破碎機中按水：芋頭薄片為1.5：1的重量比加水后破碎，然后用泵打入膠體磨中精磨至芋頭顆粒小于100μm；然后用重量百分比濃度為1％的NaHCO3水溶液調(diào)節(jié)芋頭漿料的pH值至5～ 6，液化溫度為90℃、液化時間為45分鐘，對芋頭漿進行液化；液化后于溫度為65℃條件下進行糖化，為了提高芋頭汁的質(zhì)量在糖化時加入重量百分比為5％的麥芽粉作為糖化劑，控制糖化溫度為65℃、糖化時間為60分鐘，將芋頭汁在85℃以上條件下保待滅酶10分鐘；最后過濾得澄清芋頭汁。

實施例3：

本實施例涉及的麥汁制備過程是：將麥芽采用濕法粉碎，加水潤濕，其加水量視麥芽含水量不同而有區(qū)別，加水控制以麥芽原料用手握可成團，而用手輕撥即松散為準，然后進行粉碎，粉碎采用普通粉碎小麥的粉碎機以控制粒度不宜太細；將麥芽粉碎后，以重量比為麥芽：水＝1:4的比例投料，控制53℃保溫50分鐘進行醪液糊化；糊化后再升溫至65℃條件下進行糖化1小時；糖化結束后醪液在糖化鍋中加熱至73℃，打入過濾槽，經(jīng)過耕糟、靜置、回流和洗糟，將過濾澄清的麥汁打入糖化鍋后，加入重量百分比為2％的啤酒花，加熱煮沸1小時；再澄清后冷卻得麥汁，經(jīng)檢測其溶解氧含量控制在l0～12ppm,以接種量重量百分比為1％加入啤酒酵母接種后在9±0.5℃下低溫發(fā)酵，使殘?zhí)墙抵?.5～4.5P，升溫至13℃，貯存5天待用。

實施例4：

本實施例涉及的混合發(fā)酵的過程是：選取實施例2和3制備的芋頭汁和麥汁，以芋頭汁：麥汁＝1:9的重量比例在普通啤酒制備工藝的后發(fā)酵過程中將芋頭汁添加到啤酒液中，控制后發(fā)酵溫度為16℃發(fā)酵3天后降溫至1℃后，貯存3天，最后經(jīng)過濾和澄清制得芋頭啤酒。