專利名稱：紅棗白蘭地的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種紅棗白蘭地及其生產(chǎn)方法，屬于釀酒技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
紅棗是我國特有的果品之一，是鼠李科棗屬植物的成熟果實，在我國北方有很大 的栽培面積，其栽培面積及產(chǎn)量均占世界90%以上。紅棗具有極高的營養(yǎng)保健價值，是集 藥、食、補三大功能為一體的保健食品，被譽為“木本糧食，滋補佳品”。紅棗是四大長壽食品 之一，有“百果之王”、“活維生素丸”、“天然維生素”的美譽，民間也有“日食三棗，長生不老” 之說。對此，早在古代中國的農(nóng)書和醫(yī)書中，就已有了十分精粹的闡述。因此，紅棗具有較好 的開發(fā)利用前景。具有良好的發(fā)展前景。白蘭地是一種以水果為原料釀制而成的蒸餾酒。 以葡萄之外其他水果為原料的白蘭地應(yīng)冠以水果的名稱，如櫻桃白蘭地、蘋果白蘭地、李子 白蘭地等。白蘭地是一種高雅、莊重的美酒，其香氣優(yōu)雅、清爽適口，具有醇厚的風味。我國 在白蘭地生產(chǎn)方面有著非常悠久的歷史，近年來，隨著人們生活水平和質(zhì)量的提高，白蘭地 逐漸被人們所認識和接受，產(chǎn)品的需求量逐年升高。目前國內(nèi)對紅棗白蘭地的研究不多，本 發(fā)明以紅棗為原料，對紅棗汁進行發(fā)酵，制備出紅棗汁發(fā)酵液，進而對發(fā)酵液進行蒸餾等工 藝制得紅棗白蘭地，產(chǎn)品保留了紅棗豐富的營養(yǎng)價值，香氣優(yōu)雅、清爽可口。本發(fā)明克服現(xiàn) 有技術(shù)不足，提供一種紅棗白蘭地及其生產(chǎn)方法。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明目的在于提供一種紅棗白蘭地及其生產(chǎn)方法。本發(fā)明紅棗白蘭地生產(chǎn)方法包括以下步驟挑選紅棗，除雜；洗凈；漂洗處理；所述漂洗處理為將紅棗放入含有二氧化氯的水中漂洗，二氧化氯濃度 100 400ppm，水溫4°C 25°C ；漂洗時間1 15min，然后再用清水沖洗干凈；冷凍處理；所述冷凍處理為將漂洗后的紅棗短時間內(nèi)最好為30min內(nèi)冷凍 至-5 -20°C，冷凍處理破壞了紅棗的細胞結(jié)構(gòu)，有利于溶出更多紅棗營養(yǎng)成分和有效成 分；打漿；所述打漿為將冷凍處理后紅棗升至常溫，加2 6倍重量護色液打漿， 分離去除棗核得棗漿；打漿不要破壞棗核；所述打漿粒度2 IOmm ；所述護色液為含有 0. 01%。 0. 2%。硫酸鈉、0. 05%。 0. 2%。檸檬酸、0. 05%。 0. 2%。維生素C的水溶液；蒸汽處理；所述蒸汽處理為將棗漿進行高壓蒸汽處理，蒸汽壓力0. 01 0. 06MPa, 處理時間為10 30min ；蒸汽處理使棗果肉熟化，有利于酶處理，提高發(fā)酵利用率；酶處理；所述酶處理為蒸汽處理后棗漿中加入纖維素酶、半纖維素酶、蛋白酶進行 酶解，纖維素酶用量為棗漿重量的0. 05 0. 2%，半纖維素酶用量為棗漿重量的0. 01 0. 1%，蛋白酶用量為棗漿重量的0. 01 0. 1%。，酶解溫度35 55°C，時間2 證；所述酶 處理優(yōu)選同時進行超聲處理，超聲頻率30 50Wiz，處理20 60min ；超聲酶處理下，紅棗細胞組織由于相互間的高速運動和摩擦而破碎，細胞潰解使內(nèi)容物溢出，從而提高紅棗的 出汁率；發(fā)酵；所述發(fā)酵為向上述酶處理棗漿中加入重量0. 01 % 0. 04 %硫酸銨、 0. 01% 0. 05%磷酸鈣、0. 01% 0. 05%磷酸二氫鉀、0. 01% 0. 05%磷酸氫二鉀；用 酒石酸和檸檬酸調(diào)整至總酸0. 8% 1. 1 %，攪拌均勻；在95 100°C殺菌20 40min ； 然后冷卻至18 22°C ；接入0. 0. 5%活化好的葡萄酒活性干酵母Saccharomyces cerevisiae，充分攪拌均勻，控制溫度18 25°C，發(fā)酵5 IOd ；分離倒罐得第一次發(fā)酵液 和第一次酒醅；第一次酒醅接入0. 5% 1. 5%酒曲，控制溫度20 25°C，糖化20 36h， 加入2 6倍重量的水拌勻，接入0. 08% 0. 2%活化好的葡萄酒活性干酵母，充分攪拌均 勻，控制溫度20 25°C，發(fā)酵5 10d，至殘?zhí)?lt; 0. 3%，分離倒罐得第二次發(fā)酵液和第二次 酒醅；所述酒曲可由傳統(tǒng)工藝制得；第二次酒醅再補入10% 50%重量上述酶處理棗漿混 合均勻，接入0. 5 % 1. 5 %酒曲，控制溫度20 25°C，糖化20 36h，加入2 6倍重量的 水拌勻，接入0. 01 % 0. 1 %活化好的生香酵母，控制溫度20 25 °C，發(fā)酵2 6d ；至殘?zhí)?< 0. 3%時分離倒罐，得第三次發(fā)酵液和第三次酒醅；所述生香酵母為假絲酵母Candida sp.、孢漢遜酵母Hanseniaspora sp.和克勒克酵母Kloeckera sp.；生香酵母發(fā)酵產(chǎn)生乙 酸乙酯、乙酸異戊酯、琥珀酸乙酯等香味成分；第三次酒醅蒸餾所述蒸餾為將第三次酒醅置于蒸餾其中第一次蒸餾，蒸餾出全 部餾液；將餾液再置于蒸餾器中第二次蒸餾，掐去酒頭，自酒精度5%開始收集酒身，收集 至酒精度5% 10%，余下為酒尾；將酒身置于蒸餾器中第三次蒸餾，掐去酒頭，自酒精度 30 %開始收集酒身，收集至酒精度15 % 20 %，余下為酒尾；所得酒身為酒精度20 % 30%的酒醅原白蘭地；將兩次蒸餾的酒頭和酒尾與下一批餾液混合蒸餾；所述酒精度為體 積份數(shù)V/V ；酶解；所述酶解為向上述三種發(fā)酵液(即第一次發(fā)酵液、第二次發(fā)酵液和第三次 發(fā)酵液，下同)中分別加入80 160ppm的液體果膠酶，酶解溫度35 55°C，時間2 他； 酶解后過濾得三種發(fā)酵原酒；所述過濾為硅藻土過濾；酶解可進一步除去果膠等雜質(zhì)，使 酒液澄清透明，利于過濾，提高產(chǎn)品質(zhì)量；蒸餾；所述蒸餾為將上述三種發(fā)酵原酒分別置于蒸餾器中第一次蒸餾，蒸餾出全 部餾液；將餾液再置于蒸餾器中第二次蒸餾，掐去酒頭，自酒精度25%開始收集酒身，收集 至酒精度20% 25%，余下為酒尾；將酒身置于蒸餾器中第三次蒸餾，掐去酒頭，自酒精 度60 %開始收集酒身，收集至酒精度50 % 55 %，余下為酒尾；所得酒身為酒精度50 % 60%的發(fā)酵原白蘭地；將兩次蒸餾的酒頭和酒尾與下一批餾液混合蒸餾；所述酒精度為體 積份數(shù)V/V ；第一次蒸餾目的主要是為了使原白蘭地達到要求的酒度；第二次蒸餾目的主 要是除去苯醇油和甲醇等雜質(zhì)類物質(zhì)，增加芳香物質(zhì)含量和醇厚度；第三次蒸餾目的主要 是得到高純度的乙醇及與乙醇相伴隨的芳香物質(zhì)，進而得到高質(zhì)量的原白蘭地；催陳；所述催陳為將上述三種發(fā)酵原白蘭地和酒醅原白蘭地分別裝入放有橡木片 的容器中，進行超聲處理，超聲波頻率為20 30kHz，功率為40 60W，時間為5 15min ； 然后向酒液中直接通入高壓脈沖電，其電場強度為5 15kv/cm，脈沖數(shù)為1 10個，處理 溫度為10 20°C ；超聲波因具有空化和熱效應(yīng)，產(chǎn)生瞬時高溫高壓，增強香氣物質(zhì)的活化 能和酒中溶解氧的活性，促進紅棗酒內(nèi)部的氧化和酯化反應(yīng)；高壓脈沖打斷大締合狀態(tài)的液體分子結(jié)構(gòu)鍵，離解成活性很強的單分子或小締合狀態(tài)的分子群，從而改變分子的物理 結(jié)構(gòu)；同時，高頻振蕩、氧化等作用，加速了酒中醇與醛類物質(zhì)的氧化和酸化反應(yīng)，且傳遞均 勻，處理時間短，產(chǎn)熱少，對營養(yǎng)特性影響??；本處理方法同時加速了橡木成分的溶解和浸 提，得到的棗酒品質(zhì)相當于普通方法陳釀3年的效果；貯存；所述貯存為將上述催陳處理的三種發(fā)酵原白蘭地和酒醅原白蘭地分別置于 橡木桶中貯存6 120個月，貯存室溫度8 18°C，相對濕度60% 70% ；澄清；所述澄清為將上述貯存處理的三種發(fā)酵原白蘭地和酒醅原白蘭地分別 在-20°C _5°C條件下低溫處理6 12h，過濾得酒液，將酒液升溫至15 25°C保持6 12h，再過濾；得到酒液繼續(xù)在上述條件下低溫處理、過濾、升溫、再過濾，如此反復處理2 5次，最后得高度澄清的三種發(fā)酵原白蘭地，所述過濾為通過硅藻土過濾機過濾；勾兌；所述勾兌為將上述澄清處理的三種發(fā)酵原白蘭地和酒醅原白蘭地勾兌；所述三種紅棗發(fā)酵酒勾兌比例為第一次發(fā)酵原白蘭地30 50份；第二次發(fā)酵 原白蘭地20 40份；第三次發(fā)酵原白蘭地10 30份；酒醅原白蘭地1 20份；陳釀；所述陳釀為將上述勾兌好的酒液置于橡木桶中再貯存3個月以上，完成勻 和；制得紅棗白蘭地。
本發(fā)明還包括按上述方法生產(chǎn)的紅棗白蘭地產(chǎn)品。本發(fā)明所用葡萄酒活性干酵母Saccharomyces cerevisiae、假絲酵母Candida sp.、孢漢遜酵母Hanseniaspora sp.和克勒克酵母Kloeckera sp.可選用市售成品或由試 管菌種經(jīng)過擴大培養(yǎng)后使用。所述菌種培養(yǎng)基選用麥芽汁培養(yǎng)基，組成為5 12° Be'麥芽汁，1. 5 2. 0% 瓊脂，培養(yǎng)溫度為28 30°C，pH自然。所述菌種擴培具體方法為無菌條件下將試管菌種接入新鮮斜面試管進行菌種活 化培養(yǎng)，使酵母菌處于旺盛的生活狀態(tài)，28 30°C保溫培養(yǎng)3天；然后用接種針自斜面試管 挑取一環(huán)酵母菌，接入液體試管培養(yǎng)基中，搖勻，28 30°C保溫培養(yǎng)Mh，之后將液體試管 中的菌體接入三角瓶中繼續(xù)同條件下培養(yǎng)，最后進入卡式罐培養(yǎng)制成酒母?？ㄊ瞎夼囵B(yǎng)基 可使用酒母糖化醪，以使酵母逐漸適應(yīng)大生產(chǎn)培養(yǎng)條件。本發(fā)明的有益效果是本發(fā)明采用全果發(fā)酵，充分利用紅棗資源，既節(jié)約了成本提 高了經(jīng)濟效益，又避免了環(huán)境污染，同時又保留了紅棗中豐富的營養(yǎng)成分，具有很好的保健 功效，而且利用多種菌種發(fā)酵使產(chǎn)品中含有多種不同的風味物質(zhì)；發(fā)酵前后兩次酶處理，通 過對果膠酶的合理應(yīng)用降低了產(chǎn)品中的甲醇含量，提高了棗酒品質(zhì)；采用三次蒸餾方法，收 集醛類、酯類、高級醇類等香氣成分，獲得優(yōu)質(zhì)蒸餾酒；棗酒陳釀后熟工藝采用超聲、高壓脈 沖復合方法對棗酒進行人工催陳，與傳統(tǒng)工藝相比，大大縮短了棗酒陳釀時間，保證了棗酒 的特征風味，經(jīng)調(diào)配而成的紅棗蒸餾酒具有紅棗酒獨特的香氣，酒香怡人，酒體醇厚；本發(fā) 明利用調(diào)配方法可以配制出不同香型不同酒精度的紅棗酒，以適合不同口味的消費群體需 求，操作簡便，省時。本發(fā)明所得棗酒產(chǎn)品酒體醇厚，入口圓滿、充實、完整，有成熟感，口味 協(xié)調(diào)，后味綿長，優(yōu)雅無缺，具有濃郁的棗香和協(xié)調(diào)的酒香，風味獨特，清爽怡人。
具體實施例方式以下實施例對本發(fā)明進一步說明。
實施例1本發(fā)明紅棗白蘭地生產(chǎn)方法包括以下步驟挑選紅棗，除雜；洗凈；漂洗處理；所述漂洗處理為將紅棗放入含有二氧化氯的水中漂洗，二氧化氯濃度 lOOppm，水溫25°C ；漂洗時間lmin，然后再用清水沖洗干凈；冷凍處理；所述冷凍處理為將漂洗后的紅棗在30min內(nèi)冷凍至_5°C ；打漿；所述打漿為將冷凍處理后紅棗升至常溫，加2倍重量護色液打漿，分離去 除棗核得棗漿；打漿不要破壞棗核；所述打漿粒度2mm ；所述護色液為含有0. 01%。硫酸鈉、 0. 2%。檸檬酸、0. 2%。維生素C的水溶液；蒸汽處理；所述蒸汽處理為將棗漿進行高壓蒸汽處理，蒸汽壓力0. OlMPa,處理時 間為IOmin ；酶處理；所述酶處理為蒸汽處理后棗漿中加入纖維素酶、半纖維素酶、蛋白酶進行 酶解，纖維素酶用量為棗漿重量的0. 05%，半纖維素酶用量為棗漿重量的0. 1%，蛋白酶用 量為棗漿重量的0. 01%。，酶解溫度35°C，時間證；所述酶處理優(yōu)選同時進行超聲處理，超聲 頻率30khz，處理60min ；發(fā)酵；所述發(fā)酵為向上述酶處理棗漿中加入重量0.01%硫酸銨、0.05%磷酸 鈣、0. 05%磷酸二氫鉀、0. 05%磷酸氫二鉀；用酒石酸和檸檬酸調(diào)整至總酸0. 8%，攪拌 均勻；在100°C殺菌20min ；然后冷卻至18°C ；接入0. 1 %活化好的葡萄酒活性干酵母 Saccharomyces cerevisiae，充分攪拌均勻，控制溫度25°C，發(fā)酵IOd;分離倒罐得第一 次發(fā)酵液和第一次酒醅；第一次酒醅接入0. 5%酒曲，控制溫度25°C，糖化36h，加入2倍 重量的水拌勻，接入0.2%活化好的葡萄酒活性干酵母，充分攪拌均勻，控制溫度20°C，發(fā) 酵10d，至殘?zhí)菫?. 2 %，分離倒罐得第二次發(fā)酵液和第二次酒醅；所述酒曲可由傳統(tǒng)工藝 制得；第二次酒醅再補入10%重量上述酶處理棗漿混合均勻，接入1.5%酒曲，控制溫度 20°C，糖化36h，加入2倍重量的水拌勻，接入0. 01%活化好的生香酵母，控制溫度25V，發(fā) 酵2d ；至殘?zhí)菫?. 2%時分離倒罐，得第三次發(fā)酵液和第三次酒醅；所述生香酵母為假絲 酵母Candida sp.、孢漢遜酵母Hanseniasporasp.和克勒克酵母Kloeckera sp.；生香酵母 發(fā)酵產(chǎn)生乙酸乙酯、乙酸異戊酯、琥珀酸乙酯等香味成分；第三次酒醅蒸餾；所述蒸餾為將第三次酒醅置于蒸餾器中第一次蒸餾，蒸餾出全 部餾液；將餾液再置于蒸餾器中第二次蒸餾，掐去酒頭，自酒精度5%開始收集酒身，收集 至酒精度10%，余下為酒尾；將酒身置于蒸餾器中第三次蒸餾，掐去酒頭，自酒精度30%開 始收集酒身，收集至酒精度20%，余下為酒尾；所得酒身為酒精度20% 30%的酒醅原白 蘭地；將兩次蒸餾的酒頭和酒尾與下一批餾液混合蒸餾；所述酒精度為體積份數(shù)V/V ；酶解；所述酶解為向上述三種發(fā)酵液(即第一次發(fā)酵液、第二次發(fā)酵液和第三次 發(fā)酵液，下同)中分別加入SOppm的液體果膠酶，酶解溫度55°C，時間池；酶解后過濾得三 種發(fā)酵原酒；所述過濾為通過硅藻土過濾機過濾；蒸餾；所述蒸餾為將上述三種發(fā)酵原酒分別置于蒸餾器中第一次蒸餾，蒸餾出全 部餾液；將餾液再置于蒸餾器中第二次蒸餾，掐去酒頭，自酒精度25%開始收集酒身，收集 至酒精度20%，余下為酒尾；將酒身置于蒸餾器中第三次蒸餾，掐去酒頭，自酒精度60%開 始收集酒身，收集至酒精度50%，余下為酒尾；所得酒身為酒精度50% 60%的發(fā)酵原白蘭地；將兩次蒸餾的酒頭和酒尾與下一批餾液混合蒸餾；所述酒精度為體積份數(shù)V/V ；催陳；所述催陳為將上述三種發(fā)酵原白蘭地和酒醅原白蘭地分別裝入放有橡木片 的容器中，進行超聲處理，超聲波頻率為20kHz，功率為60W，時間為5min ；然后向酒液中直 接通入高壓脈沖電，其電場強度為^v/cm，脈沖數(shù)為10個，處理溫度為10°C ；貯存；所述貯存為將上述催陳處理的三種發(fā)酵原白蘭地和酒醅原白蘭地分別置于 橡木桶中貯存6個月，貯存室溫度18°C，相對濕度60% ；澄清；所述澄清為將上述貯存處理的三種發(fā)酵原白蘭地和酒醅原白蘭地分別 在_5°C條件下低溫處理12h，過濾得酒液，將酒液升溫至15°C保持12h，再過濾；得到酒液繼 續(xù)在上述條件下低溫處理、過濾、升溫、再過濾，如此反復處理2次，最后得高度澄清的三種 發(fā)酵原白蘭地，所述過濾為通過硅藻土過濾機過濾；勾兌；所述勾兌為將上述澄清處理的三種發(fā)酵原白蘭地和酒醅原白蘭地勾兌；所述三種紅棗發(fā)酵酒勾兌比例為第一次發(fā)酵原白蘭地30份；第二次發(fā)酵原白蘭 地40份；第三次發(fā)酵原白蘭地20份；酒醅原白蘭地10份；陳釀；所述陳釀為將上述勾兌好的酒液置于橡木桶中再貯存6個月，完成勻和；制 得紅棗白蘭地。本發(fā)明所用葡萄酒活性干酵母Saccharomyces cerevisiae、假絲酵母Candida sp.、孢漢遜酵母Hanseniaspora sp.和克勒克酵母Kloeckera sp.可選用市售成品或由試 管菌種經(jīng)過擴大培養(yǎng)后使用。所述菌種培養(yǎng)基選用麥芽汁培養(yǎng)基，組成為11° Be'麥芽汁，1. 6%瓊脂，培養(yǎng) 溫度為30°C，pH自然。所述菌種擴培具體方法為無菌條件下將試管菌種接入新鮮斜面試管進行菌種活 化培養(yǎng)，使酵母菌處于旺盛的生活狀態(tài)，30°C保溫培養(yǎng)3天；然后用接種針自斜面試管挑取 一環(huán)酵母菌，接入液體試管培養(yǎng)基中，搖勻，30°C保溫培養(yǎng)Mh，之后將液體試管中的菌體接 入三角瓶中繼續(xù)同條件下培養(yǎng)，最后進入卡式罐培養(yǎng)制成酒母?？ㄊ瞎夼囵B(yǎng)基可使用酒母 糖化醪，以使酵母逐漸適應(yīng)大生產(chǎn)培養(yǎng)條件。實施例2本發(fā)明紅棗白蘭地生產(chǎn)方法包括以下步驟挑選紅棗，除雜；洗凈；漂洗處理；所述漂洗處理為將紅棗放入含有二氧化氯的水中漂洗，二氧化氯濃度 400ppm，水溫4°C°C ；漂洗時間15min，然后再用清水沖洗干凈；冷凍處理；所述冷凍處理為將漂洗后的紅棗在30min內(nèi)冷凍至_20°C ；打漿；所述打漿為將冷凍處理后紅棗升至常溫，加6倍重量護色液打漿，分離去 除棗核得棗漿；打漿不要破壞棗核；所述打漿粒度IOmm ；所述護色液為含有0. 2%^ 酸鈉、 0. 05%。檸檬酸、0. 05%。維生素C的水溶液；蒸汽處理；所述蒸汽處理為將棗漿進行高壓蒸汽處理，蒸汽壓力0. 06MPa,處理時 間為30min ；酶處理；所述酶處理為蒸汽處理后棗漿中加入纖維素酶、半纖維素酶、蛋白酶進行 酶解，纖維素酶用量為棗漿重量的0. 2%，半纖維素酶用量為棗漿重量的0. 01 %，蛋白酶用 量為棗漿重量的0.1%。，酶解溫度55°C，時間；所述酶處理優(yōu)選同時進行超聲處理，超聲頻率50khz，處理20min ；發(fā)酵；所述發(fā)酵為向上述酶處理棗漿中加入重量0.04%硫酸銨、0.01%磷酸 鈣、0.01%磷酸二氫鉀、0.01%磷酸氫二鉀；用酒石酸和檸檬酸調(diào)整至總酸1. 1%，攪拌 均勻；在95 °C殺菌40min ；然后冷卻至22 °C ；接入0. 5 %活化好的葡萄酒活性干酵母 Saccharomyces cerevisiae，充分攪拌均勻，控制溫度18°C，發(fā)酵5d ；分離倒罐得第一次發(fā) 酵液和第一次酒醅；第一次酒醅接入1. 5%酒曲，控制溫度20°C，糖化20h，加入6倍重量的 水拌勻，接入0. 08%活化好的葡萄酒活性干酵母，充分攪拌均勻，控制溫度25°C，發(fā)酵5d， 至殘?zhí)菫?. 25%，分離倒罐得第二次發(fā)酵液和第二次酒醅；所述酒曲可由傳統(tǒng)工藝制得； 第二次酒醅再補入50 %重量上述酶處理棗漿混合均勻，接入0. 5 %酒曲，控制溫度250C， 糖化20h，加入6倍重量的水拌勻，接入0. 1 %活化好的生香酵母，控制溫度20°C，發(fā)酵6d ； 至殘?zhí)菫?. 25%時分離倒罐，得第三次發(fā)酵液和第三次酒醅；所述生香酵母為假絲酵母 Candida sp.、孢漢遜酵母Hanseniasporasp.和克勒克酵母Kloeckera sp.；生香酵母發(fā)酵 產(chǎn)生乙酸乙酯、乙酸異戊酯、琥珀酸乙酯等香味成分；第三次酒醅蒸餾；所述蒸餾為將第三次酒醅置于蒸餾器中第一次蒸餾，蒸餾出全 部餾液；將餾液再置于蒸餾器中第二次蒸餾，掐去酒頭，自酒精度5%開始收集酒身，收集 至酒精度5%，余下為酒尾；將酒身置于蒸餾器中第三次蒸餾，掐去酒頭，自酒精度30%開 始收集酒身，收集至酒精度15%，余下為酒尾；所得酒身為酒精度15% 30%的酒醅原白 蘭地；將兩次蒸餾的酒頭和酒尾與下一批餾液混合蒸餾；所述酒精度為體積份數(shù)V/V ；酶解；所述酶解為向上述三種發(fā)酵液(即第一次發(fā)酵液、第二次發(fā)酵液和第三次 發(fā)酵液，下同)中分別加入160ppm的液體果膠酶，酶解溫度35°C，時間Mi ；酶解后過濾得三 種發(fā)酵原酒；所述過濾為通過硅藻土過濾機過濾；蒸餾；所述蒸餾為將上述三種發(fā)酵原酒分別置于蒸餾器中第一次蒸餾，蒸餾出全 部餾液；將餾液再置于蒸餾器中第二次蒸餾，掐去酒頭，自酒精度25%開始收集酒身，收集 至酒精度25%，余下為酒尾；將酒身置于蒸餾器中第三次蒸餾，掐去酒頭，自酒精度60%開 始收集酒身，收集至酒精度陽％，余下為酒尾；所得酒身為酒精度55% 60%的發(fā)酵原白 蘭地；將兩次蒸餾的酒頭和酒尾與下一批餾液混合蒸餾；所述酒精度為體積份數(shù)V/V ；催陳；所述催陳為將上述三種發(fā)酵原白蘭地和酒醅原白蘭地分別裝入放有橡木片 的容器中，進行超聲處理，超聲波頻率為30kHz，功率為40W，時間為15min ；然后向酒液中直 接通入高壓脈沖電，其電場強度為15kv/cm，脈沖數(shù)為1個，處理溫度為20°C ；貯存；所述貯存為將上述催陳處理的三種發(fā)酵原白蘭地和酒醅原白蘭地分別置于 橡木桶中貯存120個月，貯存室溫度8°C，相對濕度70% ；澄清；所述澄清為將上述貯存處理的三種發(fā)酵原白蘭地和酒醅原白蘭地分別 在-20°C條件下低溫處理他，過濾得酒液，將酒液升溫至25°C保持6h，再過濾；得到酒液繼 續(xù)在上述條件下低溫處理、過濾、升溫、再過濾，如此反復處理5次，最后得高度澄清的三種 發(fā)酵原白蘭地，所述過濾為通過硅藻土過濾機過濾；勾兌；所述勾兌為將上述澄清處理的三種發(fā)酵原白蘭地和酒醅原白蘭地勾兌；所述三種紅棗發(fā)酵酒勾兌比例為第一次發(fā)酵原白蘭地50份；第二次發(fā)酵原白蘭 地20份；第三次發(fā)酵原白蘭地20份；酒醅原白蘭地10份；陳釀；所述陳釀為將上述勾兌好的酒液置于橡木桶中再貯存12個月，完成勻和；制得紅棗白蘭地。本發(fā)明所用葡萄酒活性干酵母Saccharomyces cerevisiae、假絲酵母Candida sp.、孢漢遜酵母Hanseniaspora sp.和克勒克酵母Kloeckera sp.可選用市售成品或由試 管菌種經(jīng)過擴大培養(yǎng)后使用。所述菌種培養(yǎng)基選用麥芽汁培養(yǎng)基，組成為11° Be'麥芽汁，1. 6%瓊脂，培養(yǎng) 溫度為30°C，pH自然。所述試管菌種擴大培養(yǎng)方法同實施例1。實施例3本發(fā)明紅棗白蘭地生產(chǎn)方法包括以下步驟挑選紅棗，除雜；洗凈；漂洗處理；所述漂洗處理為將紅棗放入含有二氧化氯的水中漂洗，二氧化氯濃度 200ppm，水溫10°C ；漂洗時間lOmin，然后再用清水沖洗干凈；冷凍處理；所述冷凍處理為將漂洗后的紅棗短時間內(nèi)最好為30min內(nèi)冷凍 至-8°C ；打漿；所述打漿為將冷凍處理后紅棗升至常溫，加4倍重量護色液打漿，分離去 除棗核得棗漿；打漿不要破壞棗核；所述打漿粒度5mm ；所述護色液為含有0. 10%^ 酸鈉、 0. 10%。檸檬酸、0. 10%。維生素C的水溶液；蒸汽處理；所述蒸汽處理為將棗漿進行高壓蒸汽處理，蒸汽壓力0. 02MPa,處理時 間為20min ；酶處理；所述酶處理為蒸汽處理后棗漿中加入纖維素酶、半纖維素酶、蛋白酶進行 酶解，纖維素酶用量為棗漿重量的0. 10%，半纖維素酶用量為棗漿重量的0. 02%，蛋白酶 用量為棗漿重量的0. 06%。，酶解溫度40°C，時間4h;所述酶處理優(yōu)選同時進行超聲處理，超 聲頻率40khz，處理30min ；發(fā)酵；所述發(fā)酵為向上述酶處理棗漿中加入重量0.01%硫酸銨、0.02%磷酸 鈣、0. 02%磷酸二氫鉀、0. 04%磷酸氫二鉀；用酒石酸和檸檬酸調(diào)整至總酸1. 0%，攪拌 均勻；在9 5 °C殺菌3 Om i η ；然后冷卻至2 0°C ；接入0. 3 %活化好的葡萄酒活性干酵母 Saccharomyces cerevisiae，充分攪拌均勻，控制溫度20°C，發(fā)酵8d ；分離倒罐得第一次發(fā) 酵液和第一次酒醅；第一次酒醅接入1. O%酒曲，控制溫度22°C，糖化Mh，加入5倍重量的 水拌勻，接入0. 12%活化好的葡萄酒活性干酵母，充分攪拌均勻，控制溫度22°C，發(fā)酵6d， 至殘?zhí)菫?. 15%，分離倒罐得第二次發(fā)酵液和第二次酒醅；所述酒曲可由傳統(tǒng)工藝制得； 第二次酒醅再補入20%重量上述酶處理棗漿混合均勻，接入0. 10%酒曲，控制溫度22°C， 糖化Mh，加入5倍重量的水拌勻，接入0. 06%活化好的生香酵母，控制溫度22°C，發(fā)酵4d ； 至殘?zhí)菫?. 15%時分離倒罐，得第三次發(fā)酵液和第三次酒醅；所述生香酵母為假絲酵母 Candida sp.、孢漢遜酵母Hanseniaspora sp.和克勒克酵母Kloeckera sp.；生香酵母發(fā) 酵產(chǎn)生乙酸乙酯、乙酸異戊酯、琥珀酸乙酯等香味成分；第三次酒醅蒸餾；所述蒸餾為將第三次酒醅置于蒸餾器中第一次蒸餾，蒸餾出全 部餾液；將餾液再置于蒸餾器中第二次蒸餾，掐去酒頭，自酒精度5%開始收集酒身，收集 至酒精度6%，余下為酒尾；將酒身置于蒸餾器中第三次蒸餾，掐去酒頭，自酒精度30%開 始收集酒身，收集至酒精度18%，余下為酒尾；所得酒身為酒精度18% 30%的酒醅原白蘭地；將兩次蒸餾的酒頭和酒尾與下一批餾液混合蒸餾；所述酒精度為體積份數(shù)V/V ；酶解；所述酶解為向上述三種發(fā)酵液(即第一次發(fā)酵液、第二次發(fā)酵液和第三次 發(fā)酵液，下同)中分別加入IOOppm的液體果膠酶，酶解溫度40°C，時間池；酶解后過濾得三 種發(fā)酵原酒；所述過濾為通過硅藻土過濾機過濾；蒸餾；所述蒸餾為將上述三種發(fā)酵原酒分別置于蒸餾器中第一次蒸餾，蒸餾出全 部餾液；將餾液再置于蒸餾器中第二次蒸餾，掐去酒頭，自酒精度25%開始收集酒身，收集 至酒精度22%，余下為酒尾；將酒身置于蒸餾器中第三次蒸餾，掐去酒頭，自酒精度60%開 始收集酒身，收集至酒精度51 %，余下為酒尾；所得酒身為酒精度51 % 60 %的發(fā)酵原白 蘭地；將兩次蒸餾的酒頭和酒尾與下一批餾液混合蒸餾；所述酒精度為體積份數(shù)V/V ；催陳；所述催陳為將上述三種發(fā)酵原白蘭地和酒醅原白蘭地分別裝入放有橡木片 的容器中，進行超聲處理，超聲波頻率為25kHz，功率為50W，時間為IOmin ；然后向酒液中直 接通入高壓脈沖電，其電場強度為lOkv/cm，脈沖數(shù)為5個，處理溫度為15°C ；貯存；所述貯存為將上述催陳處理的三種發(fā)酵原白蘭地和酒醅原白蘭地分別置于 橡木桶中貯存36個月，貯存室溫度10°C，相對濕度60% ；澄清；所述澄清為將上述貯存處理的三種發(fā)酵原白蘭地和酒醅原白蘭地分別 在-10°c條件下低溫處理10h，過濾得酒液，將酒液升溫至20°C保持10h，再過濾；得到酒液 繼續(xù)在上述條件下低溫處理、過濾、升溫、再過濾，如此反復處理3次，最后得高度澄清的三 種發(fā)酵原白蘭地，所述過濾為通過硅藻土過濾機過濾；勾兌；所述勾兌為將上述澄清處理的三種發(fā)酵原白蘭地和酒醅原白蘭地勾兌；所述三種紅棗發(fā)酵酒勾兌比例為第一次發(fā)酵原白蘭地40份；第二次發(fā)酵原白蘭 地20份；第三次發(fā)酵原白蘭地25份；酒醅原白蘭地15份；陳釀；所述陳釀為將上述勾兌好的酒液置于橡木桶中再貯存48個月，完成勻和； 制得紅棗白蘭地。本發(fā)明所用葡萄酒活性干酵母Saccharomyces cerevisiae、假絲酵母Candida sp.、孢漢遜酵母Hanseniaspora sp.和克勒克酵母Kloeckera sp.可選用市售成品或由試 管菌種經(jīng)過擴大培養(yǎng)后使用。所述菌種培養(yǎng)基選用麥芽汁培養(yǎng)基，組成為11° Be'麥芽汁，1. 6%瓊脂，培養(yǎng) 溫度為30°C，pH自然。所述試管菌種擴大培養(yǎng)方法同實施例1。實施例4本發(fā)明紅棗白蘭地生產(chǎn)方法包括以下步驟挑選紅棗，除雜；洗凈；漂洗處理；所述漂洗處理為將紅棗放入含有二氧化氯的水中漂洗，二氧化氯濃度 300ppm，水溫15°C ；漂洗時間lOmin，然后再用清水沖洗干凈；冷凍處理；所述冷凍處理為將漂洗后的紅棗短時間內(nèi)最好為30min內(nèi)冷凍 至-15°C ；打漿；所述打漿為將冷凍處理后紅棗升至常溫，加3倍重量護色液打漿，分離去 除棗核得棗漿；打漿不要破壞棗核；所述打漿粒度4mm ；所述護色液為含有0. 12%。硫酸鈉、 0. 12%。檸檬酸、0. 10%。維生素C的水溶液；
蒸汽處理；所述蒸汽處理為將棗漿進行高壓蒸汽處理，蒸汽壓力0. 03MPa,處理時 間為15min ；酶處理；所述酶處理為蒸汽處理后棗漿中加入纖維素酶、半纖維素酶、蛋白酶進行 酶解，纖維素酶用量為棗漿重量的0. 10%，半纖維素酶用量為棗漿重量的0. 04%，蛋白酶 用量為棗漿重量的0. 06%。，酶解溫度45°C，時間3. 5h ；所述酶處理優(yōu)選同時進行超聲處理， 超聲頻率45Wiz，處理40min ；發(fā)酵；所述發(fā)酵為向上述酶處理棗漿中加入重量0.02%硫酸銨、0.04%磷酸 鈣、0. 03%磷酸二氫鉀、0. 02%磷酸氫二鉀；用酒石酸和檸檬酸調(diào)整至總酸1. 0%，攪拌 均勻；在95 °C殺菌35min ；然后冷卻至20°C ；接入0. 3 %活化好的葡萄酒活性干酵母 Saccharomyces cerevisiae，充分攪拌均勻，控制溫度22°C，發(fā)酵6d ；分離倒罐得第一次發(fā) 酵液和第一次酒醅；第一次酒醅接入0. 8%酒曲，控制溫度22°C，糖化30h，加入4倍重量的 水拌勻，接入0. 12%活化好的葡萄酒活性干酵母，充分攪拌均勻，控制溫度22°C，發(fā)酵8d， 至殘?zhí)菫?. 25%，分離倒罐得第二次發(fā)酵液和第二次酒醅；所述酒曲可由傳統(tǒng)工藝制得； 第二次酒醅再補入30%重量上述酶處理棗漿混合均勻，接入1. 2%酒曲，控制溫度22°C，糖 化30h，加入4倍重量的水拌勻，接入0. 08 %活化好的生香酵母，控制溫度22°C，發(fā)酵4d ； 至殘?zhí)菫?. 25%時分離倒罐，得第三次發(fā)酵液和第三次酒醅；所述生香酵母為假絲酵母 Candida sp.、孢漢遜酵母Hanseniasporasp.和克勒克酵母Kloeckera sp.；生香酵母發(fā)酵 產(chǎn)生乙酸乙酯、乙酸異戊酯、琥珀酸乙酯等香味成分；第三次酒醅蒸餾；所述蒸餾為將第三次酒醅置于蒸餾器中第一次蒸餾，蒸餾出全 部餾液；將餾液再置于蒸餾器中第二次蒸餾，掐去酒頭，自酒精度5%開始收集酒身，收集 至酒精度8%，余下為酒尾；將酒身置于蒸餾器中第三次蒸餾，掐去酒頭，自酒精度30%開 始收集酒身，收集至酒精度18%，余下為酒尾；所得酒身為酒精度18% 30%的酒醅原白 蘭地；將兩次蒸餾的酒頭和酒尾與下一批餾液混合蒸餾；所述酒精度為體積份數(shù)V/V ；酶解；所述酶解為向上述三種發(fā)酵液(即第一次發(fā)酵液、第二次發(fā)酵液和第三次 發(fā)酵液，下同)中分別加入HOppm的液體果膠酶，酶解溫度40°C，時間4h ；酶解后過濾得三 種發(fā)酵原酒；所述過濾為通過硅藻土過濾機過濾；蒸餾；所述蒸餾為將上述三種發(fā)酵原酒分別置于蒸餾器中第一次蒸餾，蒸餾出全 部餾液；將餾液再置于蒸餾器中第二次蒸餾，掐去酒頭，自酒精度25%開始收集酒身，收集 至酒精度22%，余下為酒尾；將酒身置于蒸餾器中第三次蒸餾，掐去酒頭，自酒精度60%開 始收集酒身，收集至酒精度M %，余下為酒尾；所得酒身為酒精度 60%的發(fā)酵原白 蘭地；將兩次蒸餾的酒頭和酒尾與下一批餾液混合蒸餾；所述酒精度為體積份數(shù)V/V ；催陳；所述催陳為將上述三種發(fā)酵原白蘭地和酒醅原白蘭地分別裝入放有橡木片 的容器中，進行超聲處理，超聲波頻率為25kHz，功率為50W，時間為IOmin ；然后向酒液中直 接通入高壓脈沖電，其電場強度為lOkv/cm，脈沖數(shù)為4個，處理溫度為12°C ；貯存；所述貯存為將上述催陳處理的三種發(fā)酵原白蘭地和酒醅原白蘭地分別置于 橡木桶中貯存48個月，貯存室溫度10°C，相對濕度65% ；澄清；所述澄清為將上述貯存處理的三種發(fā)酵原白蘭地和酒醅原白蘭地分別 在_8°C條件下低溫處理他，過濾得酒液，將酒液升溫至20°C保持10h，再過濾；得到酒液繼 續(xù)在上述條件下低溫處理、過濾、升溫、再過濾，如此反復處理3次，最后得高度澄清的三種發(fā)酵原白蘭地，所述過濾為通過硅藻土過濾機過濾；勾兌；所述勾兌為將上述澄清處理的三種發(fā)酵原白蘭地和酒醅原白蘭地勾兌；所述三種紅棗發(fā)酵酒勾兌比例為第一次發(fā)酵原白蘭地50份；第二次發(fā)酵原白蘭 地35份；第三次發(fā)酵原白蘭地10份；酒醅原白蘭地5份；陳釀；所述陳釀為將上述勾兌好的酒液置于橡木桶中再貯存30個月，完成勻和； 制得紅棗白蘭地。本發(fā)明所用葡萄酒活性干酵母Saccharomyces cereνi siae、假絲酵母Candida sp.、孢漢遜酵母Hanseniaspora sp.和克勒克酵母Kloeckera sp.可選用市售成品或由試 管菌種經(jīng)過擴大培養(yǎng)后使用。所述菌種培養(yǎng)基選用麥芽汁培養(yǎng)基，組成為11° Be'麥芽汁，1. 6%瓊脂，培養(yǎng) 溫度為30°C，pH自然。所述試管菌種擴大培養(yǎng)方法同實施例1。實施例5本發(fā)明紅棗白蘭地生產(chǎn)方法包括以下步驟挑選紅棗，除雜；洗凈；漂洗處理；所述漂洗處理為將紅棗放入含有二氧化氯的水中漂洗，二氧化氯濃度 ^Oppm，水溫12°C ；漂洗時間lOmin，然后再用清水沖洗干凈；冷凍處理；所述冷凍處理為將漂洗后的紅棗短時間內(nèi)最好為30min內(nèi)冷凍 至-15°C ；打漿；所述打漿為將冷凍處理后紅棗升至常溫，加6倍重量護色液打漿，分離去 除棗核得棗漿；打漿不要破壞棗核；所述打漿粒度6mm ；所述護色液為含有0. 16%^ 酸鈉、 0. 14%。檸檬酸、0. 16%。維生素C的水溶液；蒸汽處理；所述蒸汽處理為將棗漿進行高壓蒸汽處理，蒸汽壓力0. 05MPa，處理時 間為20min ；酶處理；所述酶處理為蒸汽處理后棗漿中加入纖維素酶、半纖維素酶、蛋白酶進行 酶解，纖維素酶用量為棗漿重量的0. 12%，半纖維素酶用量為棗漿重量的0. 06%，蛋白酶 用量為棗漿重量的0. 06%。，酶解溫度40°C，時間池；所述酶處理優(yōu)選同時進行超聲處理，超 聲頻率40khz，處理40min ；發(fā)酵；所述發(fā)酵為向上述酶處理棗漿中加入重量0.02%硫酸銨、0.03%磷酸 鈣、0. 02%磷酸二氫鉀、0. 02%磷酸氫二鉀；用酒石酸和檸檬酸調(diào)整至總酸0. 10%，攪 拌均勻；在95°C殺菌30min ；然后冷卻至18°C ；接入0. 5 %活化好的葡萄酒活性干酵母 Saccharomyces cerevisiae，充分攪拌均勻，控制溫度18°C，發(fā)酵8d ；分離倒罐得第一次發(fā) 酵液和第一次酒醅；第一次酒醅接入1. 0%酒曲，控制溫度22°C，糖化30h，加入5倍重量的 水拌勻，接入0. 16%活化好的葡萄酒活性干酵母，充分攪拌均勻，控制溫度22 °C，發(fā)酵10d， 至殘?zhí)菫?. 25%，分離倒罐得第二次發(fā)酵液和第二次酒醅；所述酒曲可由傳統(tǒng)工藝制得； 第二次酒醅再補入30%重量上述酶處理棗漿混合均勻，接入1. 2%酒曲，控制溫度22°C，糖 化30h，加入6倍重量的水拌勻，接入0. 06%活化好的生香酵母，控制溫度20°C，發(fā)酵6d ； 至殘?zhí)菫?. 25%時分離倒罐，得第三次發(fā)酵液和第三次酒醅；所述生香酵母為假絲酵母 Candida sp.、孢漢遜酵母Hanseniaspora sp.和克勒克酵母Kloeckera sp.；生香酵母發(fā)酵產(chǎn)生乙酸乙酯、乙酸異戊酯、琥珀酸乙酯等香味成分；第三次酒醅蒸餾；所述蒸餾為將第三次酒醅置于蒸餾器中第一次蒸餾，蒸餾出全 部餾液；將餾液再置于蒸餾器中第二次蒸餾，掐去酒頭，自酒精度5%開始收集酒身，收集 至酒精度10%，余下為酒尾；將酒身置于蒸餾器中第三次蒸餾，掐去酒頭，自酒精度30%開 始收集酒身，收集至酒精度20%，余下為酒尾；所得酒身為酒精度20% 30%的酒醅原白 蘭地；將兩次蒸餾的酒頭和酒尾與下一批餾液混合蒸餾；所述酒精度為體積份數(shù)V/V ；酶解；所述酶解為向上述三種發(fā)酵液(即第一次發(fā)酵液、第二次發(fā)酵液和第三次 發(fā)酵液，下同)中分別加入120ppm的液體果膠酶，酶解溫度40°C，時間證；酶解后過濾得三 種發(fā)酵原酒；所述過濾為通過硅藻土過濾機過濾；蒸餾；所述蒸餾為將上述三種發(fā)酵原酒分別置于蒸餾器中第一次蒸餾，蒸餾出全 部餾液；將餾液再置于蒸餾器中第二次蒸餾，掐去酒頭，自酒精度25%開始收集酒身，收集 至酒精度20%，余下為酒尾；將酒身置于蒸餾器中第三次蒸餾，掐去酒頭，自酒精度60%開 始收集酒身，收集至酒精度50%，余下為酒尾；所得酒身為酒精度50% 60%的發(fā)酵原白 蘭地；將兩次蒸餾的酒頭和酒尾與下一批餾液混合蒸餾；所述酒精度為體積份數(shù)V/V ；催陳；所述催陳為將上述三種發(fā)酵原白蘭地和酒醅原白蘭地分別裝入放有橡木片 的容器中，進行超聲處理，超聲波頻率為25kHz，功率為50W，時間為IOmin ；然后向酒液中直 接通入高壓脈沖電，其電場強度為lOkv/cm，脈沖數(shù)為5個，處理溫度為15°C ；貯存；所述貯存為將上述催陳處理的三種發(fā)酵原白蘭地和酒醅原白蘭地分別置于 橡木桶中貯存60個月，貯存室溫度8°C，相對濕度60% ；澄清；所述澄清為將上述貯存處理的三種發(fā)酵原白蘭地和酒醅原白蘭地分別 在_8°C條件下低溫處理10h，過濾得酒液，將酒液升溫至20°C保持他，再過濾；得到酒液繼 續(xù)在上述條件下低溫處理、過濾、升溫、再過濾，如此反復處理3次，最后得高度澄清的三種 發(fā)酵原白蘭地，所述過濾為通過硅藻土過濾機過濾；勾兌；所述勾兌為將上述澄清處理的三種發(fā)酵原白蘭地和酒醅原白蘭地勾兌；所述三種紅棗發(fā)酵酒勾兌比例為第一次發(fā)酵原白蘭地50份；第二次發(fā)酵原白蘭 地30份；第三次發(fā)酵原白蘭地15份；酒醅原白蘭地5份；陳釀；所述陳釀為將上述勾兌好的酒液置于橡木桶中再貯存36個月，完成勻和； 制得紅棗白蘭地。本發(fā)明所用葡萄酒活性干酵母Saccharomyces cereνi siae、假絲酵母Candida sp.、孢漢遜酵母Hanseniaspora sp.和克勒克酵母Kloeckera sp.可選用市售成品或由試 管菌種經(jīng)過擴大培養(yǎng)后使用。所述菌種培養(yǎng)基選用麥芽汁培養(yǎng)基，組成為11° Be'麥芽汁，1. 6%瓊脂，培養(yǎng) 溫度為30°C，pH自然。所述試管菌種擴大培養(yǎng)方法同實施例1。
權(quán)利要求
1. 一種紅棗白蘭地生產(chǎn)方法，其特征在于，包括以下步驟 漂洗處理； 冷凍處理；打漿；所述打漿為將冷凍處理后紅棗升至常溫，加2 6倍重量護色液打漿，分離去 除棗核得棗漿；打漿不要破壞棗核；所述打漿粒度2 IOmm ；所述護色液為含有0. 01%。
0. 2%。硫酸鈉、0. 05%。 0. 2%。檸檬酸、0. 05%。 0. 2%。維生素C的水溶液；蒸汽處理；所述蒸汽處理為將棗漿進行高壓蒸汽處理，蒸汽壓力0. 01 0. 06MPa,處理 時間為10 30min ；酶處理；所述酶處理為蒸汽處理后棗漿中加入纖維素酶、半纖維素酶、蛋白酶進行酶 解，纖維素酶用量為棗漿重量的0. 05 0. 2%，半纖維素酶用量為棗漿重量的0. 01 0. 1%，蛋白酶用量為棗漿重量的0. 01 0. 1%。，酶解溫度35 55°C，時間2 證；所述酶 處理優(yōu)選同時進行超聲處理，超聲頻率30 50khz，處理20 60min ；發(fā)酵；所述發(fā)酵為向上述酶處理棗漿中加入重量0. 01 % 0. 04%硫酸銨、0. 01 % 0. 05%磷酸鈣、0. 01% 0. 05%磷酸二氫鉀、0. 01% 0. 05%磷酸氫二鉀；用酒石酸和檸 檬酸調(diào)整至總酸0.8% 1. 1%，攪拌均勻；在95 100°C殺菌20 40min;然后冷卻至 18 22°C;接入0. 1% 0. 5%活化好的葡萄酒活性干酵母&iccharomyces cerevisiae，充 分攪拌均勻，控制溫度18 25°C，發(fā)酵5 IOd ；分離倒罐得第一次發(fā)酵液和第一次酒醅； 第一次酒醅接入0. 5% 1. 5%酒曲，控制溫度20 25°C，糖化20 36h，加入2 6倍 重量的水拌勻，接入0. 08% 0. 2%活化好的葡萄酒活性干酵母，充分攪拌均勻，控制溫度 20 25°C，發(fā)酵5 10d，至殘?zhí)?lt; 0. 3%，分離倒罐得第二次發(fā)酵液和第二次酒醅；所述酒 曲可由傳統(tǒng)工藝制得；第二次酒醅再補入10% 50%重量上述酶處理棗漿混合均勻，接入 0. 5 % 1. 5 %酒曲，控制溫度20 25°C，糖化20 36h，加入2 6倍重量的水拌勻，接入 0. 01 % 0. 1 %活化好的生香酵母，控制溫度20 25 °C，發(fā)酵2 6d ；至殘?zhí)?lt; 0. 3%時分 離倒罐，得第三次發(fā)酵液和第三次酒醅；第三次酒醅蒸餾所述蒸餾為將第三次酒醅置于蒸餾器中第一次蒸餾，蒸餾出全部餾 液；將餾液再置于蒸餾器中第二次蒸餾，掐去酒頭，自酒精度5%開始收集酒身，收集至酒 精度5% 10%，余下為酒尾；將酒身置于蒸餾器中第三次蒸餾，掐去酒頭，自酒精度30% 開始收集酒身，收集至酒精度15 % 20 %，余下為酒尾；所得酒身為酒精度20 % 30 %的 酒醅原白蘭地；將兩次蒸餾的酒頭和酒尾與下一批餾液混合蒸餾；酶解；所述酶解為向上述三種發(fā)酵液，即第一次發(fā)酵液、第二次發(fā)酵液和第三次發(fā)酵 液，中分別加入80 160ppm的液體果膠酶，酶解溫度35 55°C，時間2 Mi ；酶解后過濾 得三種發(fā)酵原酒；蒸餾；所述蒸餾為將上述三種發(fā)酵原酒分別置于蒸餾器中第一次蒸餾，蒸餾出全部餾 液；將餾液再置于蒸餾器中第二次蒸餾，掐去酒頭，自酒精度25%開始收集酒身，收集至酒 精度20% 25%，余下為酒尾；將酒身置于蒸餾器中第三次蒸餾，掐去酒頭，自酒精度60% 開始收集酒身，收集至酒精度50% 55%，余下為酒尾；所得酒身為酒精度50% 60%的 發(fā)酵原白蘭地；將兩次蒸餾的酒頭和酒尾與下一批餾液混合蒸餾； 催陳；貯存；所述貯存為將上述催陳處理的三種發(fā)酵原白蘭地和酒醅原白蘭地分別置于橡木桶中貯存6 120個月，貯存室溫度8 18°C，相對濕度60% 70% ；澄清；所述澄清為將上述貯存處理的三種發(fā)酵原白蘭地和酒醅原白蘭地分別 在-20°C _5°C條件下低溫處理6 12h，過濾得酒液，將酒液升溫至15 25°C保持6 12h，再過濾；得到酒液繼續(xù)在上述條件下低溫處理、過濾、升溫、再過濾，如此反復處理2 5次，最后得高度澄清的三種發(fā)酵原白蘭地，所述過濾為通過硅藻土過濾機過濾； 勾兌；所述勾兌為將上述澄清處理的三種發(fā)酵原白蘭地和酒醅原白蘭地勾兌； 陳釀；制得紅棗白蘭地。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述紅棗白蘭地生產(chǎn)方法，其特征在于，所述漂洗處理為將紅棗放 入含有二氧化氯的水中漂洗，二氧化氯濃度100 400ppm，水溫4°C 25°C ；漂洗時間1 15min，然后再用清水沖洗干凈。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述紅棗白蘭地生產(chǎn)方法，其特征在于，所述冷凍處理為將漂洗后 的紅棗30min內(nèi)冷凍至_5 _20°C。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述紅棗白蘭地生產(chǎn)方法，其特征在于，所述催陳為將上述三種發(fā) 酵原白蘭地和酒醅原白蘭地分別裝入放有橡木片的容器中，進行超聲處理，超聲波頻率為 20 30kHz，功率為40 60W，時間為5 15min ；然后向酒液中直接通入高壓脈沖電，其電 場強度為5 15kv/cm，脈沖數(shù)為1 10個，處理溫度為10 20°C。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述紅棗白蘭地生產(chǎn)方法，其特征在于，所述生香酵母為假絲酵母 Candida sp.、孢、漢遜酵母 Hanseniaspora sp.禾口克勒克酵母 Kloeckera sp.。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述紅棗白蘭地生產(chǎn)方法，其特征在于，所述三種紅棗發(fā)酵酒勾兌 比例為第一次發(fā)酵原白蘭地30 50份；第二次發(fā)酵原白蘭地20 40份；第三次發(fā)酵原 白蘭地10 30份；酒醅原白蘭地1 20份。
7.根據(jù)權(quán)利要求1所述紅棗白蘭地生產(chǎn)方法，其特征在于，所述陳釀為將上述勾兌好 的酒液置于橡木桶中再貯存3個月以上，完成勻和。
8.根據(jù)權(quán)利要求1所述紅棗白蘭地生產(chǎn)方法，其特征在于，包括以下步驟 挑選紅棗，除雜；洗凈；漂洗處理；所述漂洗處理為將紅棗放入含有二氧化氯的水中漂洗，二氧化氯濃度 lOOppm，水溫25°C ；漂洗時間lmin，然后再用清水沖洗干凈；冷凍處理；所述冷凍處理為將漂洗后的紅棗在30min內(nèi)冷凍至_5°C ； 打漿；所述打漿為將冷凍處理后紅棗升至常溫，加2倍重量護色液打漿，分離去除棗核 得棗漿；打漿不要破壞棗核；所述打漿粒度2mm ；所述護色液為含有0. 01%。硫酸鈉、0. 2%。檸 檬酸、0. 2%。維生素C的水溶液；蒸汽處理；所述蒸汽處理為將棗漿進行高壓蒸汽處理，蒸汽壓力0. OlMPa，處理時間為 IOmin ；酶處理；所述酶處理為蒸汽處理后棗漿中加入纖維素酶、半纖維素酶、蛋白酶進行酶 解，纖維素酶用量為棗漿重量的0. 05%，半纖維素酶用量為棗漿重量的0. 1%，蛋白酶用量 為棗漿重量的0. 01%。，酶解溫度35°C，時間證；所述酶處理優(yōu)選同時進行超聲處理，超聲頻 率 30khz，處理 60min ；發(fā)酵；所述發(fā)酵為向上述酶處理棗漿中加入重量0. 01 %硫酸銨、0. 05 %磷酸鈣、 0. 05%磷酸二氫鉀、0. 05%磷酸氫二鉀；用酒石酸和檸檬酸調(diào)整至總酸0.8%，攪拌均勻；在10 0°C殺菌2 Om i η ；然后冷卻至18 °C ；接入0. 1 %活化好的葡萄酒活性干酵母 Saccharomyces cerevisiae，充分攪拌均勻，控制溫度25°C，發(fā)酵IOd;分離倒罐得第一 次發(fā)酵液和第一次酒醅；第一次酒醅接入0. 5%酒曲，控制溫度25°C，糖化36h，加入2倍 重量的水拌勻，接入0.2%活化好的葡萄酒活性干酵母，充分攪拌均勻，控制溫度20°C，發(fā) 酵10d，至殘?zhí)菫?. 2 %，分離倒罐得第二次發(fā)酵液和第二次酒醅；所述酒曲可由傳統(tǒng)工藝 制得；第二次酒醅再補入10%重量上述酶處理棗漿混合均勻，接入1.5%酒曲，控制溫度 20°C，糖化36h，加入2倍重量的水拌勻，接入0. 01%活化好的生香酵母，控制溫度25V，發(fā) 酵2d ；至殘?zhí)菫?. 2%時分離倒罐，得第三次發(fā)酵液和第三次酒醅；所述生香酵母為假絲 酵母Candida sp.、孢漢遜酵母Hanseniasporasp.和克勒克酵母Kloeckera sp.；生香酵母 發(fā)酵產(chǎn)生乙酸乙酯、乙酸異戊酯、琥珀酸乙酯等香味成分；第三次酒醅蒸餾；所述蒸餾為將第三次酒醅置于蒸餾器中第一次蒸餾，蒸餾出全部餾 液；將餾液再置于蒸餾器中第二次蒸餾，掐去酒頭，自酒精度5%開始收集酒身，收集至酒 精度10%，余下為酒尾；將酒身置于蒸餾器中第三次蒸餾，掐去酒頭，自酒精度30%開始收 集酒身，收集至酒精度20%，余下為酒尾；所得酒身為酒精度20% 30%的酒醅原白蘭地； 將兩次蒸餾的酒頭和酒尾與下一批餾液混合蒸餾；所述酒精度為體積份數(shù)V/V ；酶解；所述酶解為向上述三種發(fā)酵液(即第一次發(fā)酵液、第二次發(fā)酵液和第三次發(fā)酵 液，下同)中分別加入SOppm的液體果膠酶，酶解溫度55°C，時間池；酶解后過濾得三種發(fā) 酵原酒；所述過濾為通過硅藻土過濾機過濾；蒸餾；所述蒸餾為將上述三種發(fā)酵原酒分別置于蒸餾器中第一次蒸餾，蒸餾出全部餾 液；將餾液再置于蒸餾器中第二次蒸餾，掐去酒頭，自酒精度25%開始收集酒身，收集至酒 精度20%，余下為酒尾；將酒身置于蒸餾器中第三次蒸餾，掐去酒頭，自酒精度60%開始收 集酒身，收集至酒精度50 %，余下為酒尾；所得酒身為酒精度50 % 60 %的發(fā)酵原白蘭地； 將兩次蒸餾的酒頭和酒尾與下一批餾液混合蒸餾；所述酒精度為體積份數(shù)V/V ；催陳；所述催陳為將上述三種發(fā)酵原白蘭地和酒醅原白蘭地分別裝入放有橡木片的容 器中，進行超聲處理，超聲波頻率為20kHz，功率為60W，時間為5min ；然后向酒液中直接通 入高壓脈沖電，其電場強度為5kv/cm，脈沖數(shù)為10個，處理溫度為10°C ；貯存；所述貯存為將上述催陳處理的三種發(fā)酵原白蘭地和酒醅原白蘭地分別置于橡木 桶中貯存6個月，貯存室溫度18°C，相對濕度60% ；澄清；所述澄清為將上述貯存處理的三種發(fā)酵原白蘭地和酒醅原白蘭地分別在_5°C 條件下低溫處理12h，過濾得酒液，將酒液升溫至15°C保持12h，再過濾；得到酒液繼續(xù)在上 述條件下低溫處理、過濾、升溫、再過濾，如此反復處理2次，最后得高度澄清的三種發(fā)酵原 白蘭地，所述過濾為通過硅藻土過濾機過濾；勾兌；所述勾兌為將上述澄清處理的三種發(fā)酵原白蘭地和酒醅原白蘭地勾兌； 所述三種紅棗發(fā)酵酒勾兌比例為第一次發(fā)酵原白蘭地30份；第二次發(fā)酵原白蘭地40 份；第三次發(fā)酵原白蘭地20份；酒醅原白蘭地10份；陳釀；所述陳釀為將上述勾兌好的酒液置于橡木桶中再貯存6個月，完成勻和；制得紅 棗白蘭地。
9.根據(jù)權(quán)利要求1所述紅棗白蘭地生產(chǎn)方法，其特征在于，包括以下步驟 挑選紅棗，除雜；洗凈;漂洗處理；所述漂洗處理為將紅棗放入含有二氧化氯的水中漂洗，二氧化氯濃度 400ppm，水溫4°C°C ；漂洗時間15min，然后再用清水沖洗干凈；冷凍處理；所述冷凍處理為將漂洗后的紅棗在30min內(nèi)冷凍至_20°C ； 打漿；所述打漿為將冷凍處理后紅棗升至常溫，加6倍重量護色液打漿，分離去除棗核 得棗漿；打漿不要破壞棗核；所述打漿粒度IOmm ；所述護色液為含有0. 2%。硫酸鈉、0. 05%0 檸檬酸、0. 05%。維生素C的水溶液；蒸汽處理；所述蒸汽處理為將棗漿進行高壓蒸汽處理，蒸汽壓力0. 06MPa，處理時間為 30min ；酶處理；所述酶處理為蒸汽處理后棗漿中加入纖維素酶、半纖維素酶、蛋白酶進行酶 解，纖維素酶用量為棗漿重量的0. 2%，半纖維素酶用量為棗漿重量的0. 01%，蛋白酶用量 為棗漿重量的0.1%。，酶解溫度55°C，時間；所述酶處理優(yōu)選同時進行超聲處理，超聲頻 率 50khz，處理 20min ；發(fā)酵；所述發(fā)酵為向上述酶處理棗漿中加入重量0. 04%硫酸銨、0.01%磷酸鈣、 0.01%磷酸二氫鉀、0.01%磷酸氫二鉀；用酒石酸和檸檬酸調(diào)整至總酸1. 1%，攪拌 均勻；在95 °C殺菌40min ；然后冷卻至22 °C ；接入0. 5 %活化好的葡萄酒活性干酵母 Saccharomyces cerevisiae，充分攪拌均勻，控制溫度18°C，發(fā)酵5d ；分離倒罐得第一次發(fā) 酵液和第一次酒醅；第一次酒醅接入1. 5%酒曲，控制溫度20°C，糖化20h，加入6倍重量的 水拌勻，接入0. 08%活化好的葡萄酒活性干酵母，充分攪拌均勻，控制溫度25°C，發(fā)酵5d， 至殘?zhí)菫?. 25%，分離倒罐得第二次發(fā)酵液和第二次酒醅；所述酒曲可由傳統(tǒng)工藝制得； 第二次酒醅再補入50%重量上述酶處理棗漿混合均勻，接入0. 5%酒曲，控制溫度25°C， 糖化20h，加入6倍重量的水拌勻，接入0. 活化好的生香酵母，控制溫度20°C，發(fā)酵6d ； 至殘?zhí)菫?. 25%時分離倒罐，得第三次發(fā)酵液和第三次酒醅；所述生香酵母為假絲酵母 Candida sp.、孢漢遜酵母Hanseniasporasp.和克勒克酵母Kloeckera sp.；生香酵母發(fā)酵 產(chǎn)生乙酸乙酯、乙酸異戊酯、琥珀酸乙酯等香味成分；第三次酒醅蒸餾；所述蒸餾為將第三次酒醅置于蒸餾器中第一次蒸餾，蒸餾出全部餾 液；將餾液再置于蒸餾器中第二次蒸餾，掐去酒頭，自酒精度5%開始收集酒身，收集至酒 精度5%，余下為酒尾；將酒身置于蒸餾器中第三次蒸餾，掐去酒頭，自酒精度30%開始收 集酒身，收集至酒精度15%，余下為酒尾；所得酒身為酒精度15% 30%的酒醅原白蘭地； 將兩次蒸餾的酒頭和酒尾與下一批餾液混合蒸餾；所述酒精度為體積份數(shù)V/V ；酶解；所述酶解為向上述三種發(fā)酵液(即第一次發(fā)酵液、第二次發(fā)酵液和第三次發(fā)酵 液，下同)中分別加入160ppm的液體果膠酶，酶解溫度35°C，時間Mi ；酶解后過濾得三種發(fā) 酵原酒；所述過濾為通過硅藻土過濾機過濾；蒸餾；所述蒸餾為將上述三種發(fā)酵原酒分別置于蒸餾器中第一次蒸餾，蒸餾出全部餾 液；將餾液再置于蒸餾器中第二次蒸餾，掐去酒頭，自酒精度25%開始收集酒身，收集至酒 精度25%，余下為酒尾；將酒身置于蒸餾器中第三次蒸餾，掐去酒頭，自酒精度60%開始收 集酒身，收集至酒精度陽%，余下為酒尾；所得酒身為酒精度55 % 60 %的發(fā)酵原白蘭地； 將兩次蒸餾的酒頭和酒尾與下一批餾液混合蒸餾；所述酒精度為體積份數(shù)V/V ；催陳；所述催陳為將上述三種發(fā)酵原白蘭地和酒醅原白蘭地分別裝入放有橡木片的容 器中，進行超聲處理，超聲波頻率為30kHz，功率為40W，時間為15min ；然后向酒液中直接通入高壓脈沖電，其電場強度為15kv/cm，脈沖數(shù)為1個，處理溫度為20°C ；貯存；所述貯存為將上述催陳處理的三種發(fā)酵原白蘭地和酒醅原白蘭地分別置于橡木 桶中貯存120個月，貯存室溫度8°C，相對濕度70% ；澄清；所述澄清為將上述貯存處理的三種發(fā)酵原白蘭地和酒醅原白蘭地分別在-20°C 條件下低溫處理他，過濾得酒液，將酒液升溫至25°C保持他，再過濾；得到酒液繼續(xù)在上述 條件下低溫處理、過濾、升溫、再過濾，如此反復處理5次，最后得高度澄清的三種發(fā)酵原白 蘭地，所述過濾為通過硅藻土過濾機過濾；勾兌；所述勾兌為將上述澄清處理的三種發(fā)酵原白蘭地和酒醅原白蘭地勾兌； 所述三種紅棗發(fā)酵酒勾兌比例為第一次發(fā)酵原白蘭地50份；第二次發(fā)酵原白蘭地20 份；第三次發(fā)酵原白蘭地20份；酒醅原白蘭地10份；陳釀；所述陳釀為將上述勾兌好的酒液置于橡木桶中再貯存12個月，完成勻和；制得 紅棗白蘭地。
10. 一種紅棗白蘭地，其特征在于根據(jù)權(quán)利要求1 9任一所述方法制得。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種紅棗白蘭地及其生產(chǎn)方法，屬于釀酒技術(shù)領(lǐng)域。本發(fā)明采用全果發(fā)酵，充分利用紅棗資源，既節(jié)約了成本提高了經(jīng)濟效益，又避免了環(huán)境污染，同時又保留了紅棗中豐富的營養(yǎng)成分，具有很好的保健功效，而且利用多種菌種發(fā)酵使產(chǎn)品中含有多種不同的風味物質(zhì)；采用三次蒸餾方法，收集醛類、酯類、高級醇類等香氣成分，獲得優(yōu)質(zhì)蒸餾酒；棗酒陳釀后熟工藝采用超聲、高壓脈沖復合方法對棗酒進行人工催陳，與傳統(tǒng)工藝相比，大大縮短了棗酒陳釀時間，保證了棗酒的特征風味，經(jīng)調(diào)配而成的紅棗蒸餾酒具有紅棗酒獨特的香氣，酒香怡人，酒體醇厚。
文檔編號C12R1/865GK102051303SQ20101050284
公開日2011年5月11日 申請日期2010年9月30日 優(yōu)先權(quán)日2010年9月30日
發(fā)明者馬強 申請人:太原市漢波食品工業(yè)有限公司