專利名稱：一種水漂丸子的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及快餐食品生產(chǎn)技術(shù)領(lǐng)域，特別是指一種具有即食、保鮮、美味、營養(yǎng)、方便食用的水漂丸子的制作方法。
背景技術(shù)：
洛陽水席是中華餐飲文化瑰寶之一，洛陽水漂丸子是洛陽水席中第14道菜，現(xiàn)在洛陽個別飯店有賣，但是食用的局限性很大，給消費者食用帶來很大的不便。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種水漂丸子的制作方法，該方法即食、方便、原汁原味、營
養(yǎng)豐富。本發(fā)明的技術(shù)方案是先將主料精選健康雞肉，洗凈、浙干、剁碎，然后與淀粉、蛋清、食鹽、料酒、味精、姜末、蔥末、雞骨膏、大豆分離蛋白、生抽醬油拌成餡，團成丸狀，用沸水煮制丸子5分鐘，冷卻至以下時，立即按每袋200-400克充氮氣包裝，殺菌；然后烹制水漂丸子特有的調(diào)味汁，按每袋200-450克調(diào)味汁充氮氣包裝，殺菌；將脫水香菜進行減菌處理后，按每袋4-6克包裝；最后把水漂丸子包、調(diào)味汁包和脫水香菜包各一袋裝入一大包裝袋，即為成品。本發(fā)明水漂丸子的制作方法包括以下步驟(1)制水漂丸子包精選健康雞肉，洗凈、浙干、剁碎，然后與淀粉、蛋清、食鹽、料酒、味精、姜末、蔥末、雞骨膏、大豆分離蛋白、生抽醬油拌成餡，團成直徑2. 5cm左右的丸狀，用沸水煮制丸子5分鐘，冷卻至以下時，立即按每袋200-400克充氮氣包裝，殺菌；其中，制作丸子的原料重量份是雞肉75-80份、淀粉6-8份、蛋清4_5份、食鹽2_3 份、料酒1-2份、味精0. 2-0. 3份、姜末1-2份、蔥末1-2份、雞骨膏1_2份、大豆分離蛋白
1-2份、生抽醬油1-2份；(2)制調(diào)味汁包用食用油、蔥末、蒜末、食鹽、味精、白胡椒、白醋、醬油、芝麻油和老雞湯，烹制洛陽水漂丸子特有的調(diào)味汁，按每袋200-450克調(diào)味汁充氮氣包裝，殺菌；其中，制作調(diào)味汁的原料重量份是食用油4-5份、蔥末2-3份、蒜末2-3份、食鹽
2-3份、味精0.1-0. 2份、白胡椒1-1. 5份、白醋0. 5-1份、醬油1-1. 5份、芝麻油2-2. 5份、 老雞湯80-84份；(3)制脫水香菜包將脫水香菜在紫外線照射5分鐘，進行減菌處理后，按每袋4-6 克包裝；(4)制成品把水漂丸子包、調(diào)味汁包和脫水香菜包各一袋裝入一大包裝袋，即為成品。前述的滅菌是多階段溫和F值式滅菌，即在85°C滅菌3分鐘、100°C滅菌2分鐘、 110°C滅菌2分鐘、121°C滅菌3分鐘。前述主要配料的最佳重量份為雞肉80份、淀粉6份、蛋清5份、食鹽2份、料酒1份、味精0. 2份、姜末1份、蔥末2份、雞骨膏1份、大豆分離蛋白1份、生抽醬油1份。前述調(diào)味汁配料的最佳重量份為食用油4份、蔥末3份、蒜末2份、食鹽2份、味精0. 1份、白胡椒1. 5份、白醋0. 5份、醬油1份、芝麻油2份、老雞湯84份。食用時，將所有袋子撕開，把水漂丸子、調(diào)味汁和脫水香菜放入容器，蒸、煮或微波加熱3-5分鐘，即可食用。本發(fā)明把傳統(tǒng)水漂丸子烹調(diào)技藝和現(xiàn)代食品加工技術(shù)有機結(jié)合，實現(xiàn)了工業(yè)化生產(chǎn)，產(chǎn)品不含任何化學(xué)添加劑和防腐劑，常溫保質(zhì)期一年。既保證水漂丸子本身的營養(yǎng)、美味不流失，又即食、方便、衛(wèi)生。
具體實施例方式實施例1精選健康雞肉75公斤，洗凈、浙干、剁碎，與6公斤淀粉、4公斤蛋清、2公斤食鹽、1 公斤料酒、0. 2公斤味精、1公斤姜末、1公斤蔥末、1公斤雞骨膏、1公斤大豆分離蛋白、1公斤生抽醬油拌成稀稠適度的餡，團成直徑2. 5cm左右的丸狀，用沸水煮丸子5分鐘，冷卻至 240C以下時，立即按每袋200克充氮氣包裝，然后連續(xù)在85°C時滅菌2分鐘、100°C時滅菌 3分鐘、110°C時滅菌5分鐘、121°C時滅菌5分鐘。用食用油4公斤、蔥末2公斤、蒜末2公斤、食鹽2公斤、味精0. 1公斤、白胡椒1公斤、白醋0. 5公斤、醬油1公斤、芝麻油2公斤、 老雞湯80公斤，烹制洛陽水漂丸子特有的調(diào)味汁，按每袋240克調(diào)味汁充氮氣包裝，然后連續(xù)在85°C時滅菌2分鐘、100°C時滅菌5分鐘。將脫水香菜在紫外線照射5分鐘，按每袋4 克包裝。把水漂丸子包、調(diào)味汁包和香菜包各一袋裝入一大包裝袋，即為成品。實施例2精選健康雞肉80公斤，洗凈、浙干、剁碎，與8公斤淀粉、5公斤蛋清、3公斤食鹽、2 公斤料酒、0. 3公斤味精、2公斤姜末、2公斤蔥末、2公斤雞骨膏、2公斤大豆分離蛋白、2公斤生抽醬油拌成稀稠適度的餡，團成直徑2. 5cm左右的丸狀，用沸水煮丸子5分鐘，冷卻至 240C以下時，立即按每袋400克充氮氣包裝，然后連續(xù)在85°C時滅菌2分鐘、100°C時滅菌 3分鐘、110°C時滅菌5分鐘、121°C時滅菌5分鐘。用食用油5公斤、蔥末3公斤、蒜末3公斤、食鹽3公斤、味精0. 2公斤、白胡椒1. 5公斤、白醋1公斤、醬油1. 5公斤、芝麻油2. 5公斤、老雞湯84公斤，烹制洛陽水漂丸子特有的調(diào)味汁，按每袋450克調(diào)味汁充氮氣包裝，然后連續(xù)在85°C時滅菌2分鐘、100°C時滅菌5分鐘。將脫水香菜在紫外線照射5分鐘，按每袋6克包裝。把水漂丸子包、調(diào)味汁包和香菜包各一袋裝入一大包裝袋，即為成品。實施例3精選健康雞肉80公斤，洗凈、浙干、剁碎，與6公斤淀粉、5公斤蛋清、2公斤食鹽、1 公斤料酒、0. 2公斤味精、1公斤姜末、2公斤蔥末、1公斤雞骨膏、1公斤大豆分離蛋白、1公斤生抽醬油拌成稀稠適度的餡，團成直徑2. 5cm左右的丸狀，用沸水煮丸子5分鐘，冷卻至 24V以下時，立即按每袋300克充氮氣包裝，然后連續(xù)在85°C時滅菌2分鐘、100°C時滅菌3 分鐘、110°C時滅菌5分鐘、121°C時滅菌5分鐘。用食用油4公斤、蔥末3公斤、蒜末2公斤、 食鹽2公斤、味精0. 1公斤、白胡椒1. 5公斤、白醋0. 5公斤、醬油1公斤、芝麻油2公斤、老雞湯84公斤，烹制洛陽水漂丸子特有的調(diào)味汁，按每袋300克調(diào)味汁充氮氣包裝，然后連續(xù)在85°C時滅菌2分鐘、100°C時滅菌5分鐘。將脫水香菜在紫外線照射5分鐘，按每袋5克包裝。把水漂丸子包、調(diào)味汁包和香菜包各一袋裝入一大包裝袋，即為成品。
權(quán)利要求
1.一種水漂丸子的制作方法，其特征在于(1)制水漂丸子包精選健康雞肉，洗凈、浙干、剁碎，然后與淀粉、蛋清、食鹽、料酒、味精、姜末、蔥末、雞骨膏、大豆分離蛋白、生抽醬油拌成餡，團成直徑2. 5cm左右的丸狀，用沸水煮制丸子5分鐘，冷卻至以下時，立即按每袋200-400克充氮氣包裝，殺菌；其中，制作丸子的原料重量份是雞肉75-80份、淀粉6-8份、蛋清4-5份、食鹽2_3份、 料酒1-2份、味精0. 2-0. 3份、姜末1-2份、蔥末1-2份、雞骨膏1_2份、大豆分離蛋白1_2 份、生抽醬油1-2份；(2)制調(diào)味汁包用食用油、蔥末、蒜末、食鹽、味精、白胡椒、白醋、醬油、芝麻油和老雞湯，烹制洛陽水漂丸子特有的調(diào)味汁，按每袋200-450克調(diào)味汁充氮氣包裝，殺菌；其中，制作調(diào)味汁的原料重量份是食用油4-5份、蔥末2-3份、蒜末2-3份、食鹽2-3 份、味精0. 1-0. 2份、白胡椒1-1. 5份、白醋0. 5-1份、醬油1-1. 5份、芝麻油2-2. 5份、老雞湯80-84份；(3)制脫水香菜包將脫水香菜在紫外線照射5分鐘，進行減菌處理后，按每袋4-6克包裝；(4)制成品把水漂丸子包、調(diào)味汁包和脫水香菜包各一袋裝入一大包裝袋，即為成Pm ；
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的水漂丸子的制作方法，其特征在于所述的滅菌是多階段溫和F值式滅菌，即在85°C滅菌3分鐘、100°C滅菌2分鐘、110°C滅菌2分鐘、121°C滅菌3分鐘；
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的水漂丸子的制作方法，其特征在于主要配料重量份為雞肉 80份、淀粉6份、蛋清5份、食鹽2份、料酒1份、味精0. 2份、姜末1份、蔥末2份、雞骨膏1 份、大豆分離蛋白1份、生抽醬油1份；
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的水漂丸子的制作方法，其特征在于其調(diào)味汁配料重量份為 食用油4份、蔥末3份、蒜末2份、食鹽2份、味精0. 1份、白胡椒1. 5份、白醋0. 5份、醬油 1份、芝麻油2份、老雞湯84份。
全文摘要
本發(fā)明涉及快餐食品生產(chǎn)技術(shù)領(lǐng)域，特別是指一種具有即食、保鮮、美味、營養(yǎng)、方便食用的水漂丸子的制作方法，本發(fā)明的技術(shù)方案是先將主料精選健康雞肉，洗凈、瀝干、剁碎，然后與淀粉、蛋清、食鹽、料酒、味精、姜末、蔥末、雞骨膏、大豆分離蛋白、生抽醬油拌成餡，團成丸狀，用沸水煮制丸子5分鐘，冷卻至24℃以下時，立即按每袋200-400克充氮氣包裝，殺菌；然后烹制水漂丸子特有的調(diào)味汁，按每袋200-450克調(diào)味汁充氮氣包裝，殺菌；將脫水香菜進行減菌處理后，按每袋4-6克包裝；最后把水漂丸子包、調(diào)味汁包和脫水香菜包各一袋裝入一大包裝袋，即為成品。
文檔編號A23L1/315GK102396723SQ201010285930
公開日2012年4月4日 申請日期2010年9月16日 優(yōu)先權(quán)日2010年9月16日
發(fā)明者崔保國, 陳晶亮, 陳聯(lián)平 申請人:山西百世特食品有限公司