專利名稱：無糖棉花糖配方及加工工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及食品配方與加工方法，特別是一種無糖棉花糖配方及加工工藝。
背景技術(shù)：
棉花糖是糖漿經(jīng)熬煮到一定溫度后，將明膠和調(diào)味料加入，在開口鍋中攪拌充氣 或在連續(xù)式壓力充氣機(jī)中與氣體充分?jǐn)嚢杈鶆蛑笮纬傻牡兔芏确€(wěn)定的泡沫體。目前，市 場上均為中性棉花糖，風(fēng)味有香草味、巧克力味等中性風(fēng)味。由于糖分含量高，對于想控制 體重的人群，不宜多吃而影響銷量。經(jīng)檢索，有一些棉花糖是以與餅干、巧克力、果漿等復(fù)合 而成；還有一種是夾心棉花糖，夾心是巧克力，以及制造方法和制造裝置。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是為了拓展棉花糖的市場，降低棉花糖中的甜度，減少產(chǎn)品的熱量， 為控制體重的人群提供一種無糖棉花糖配方及加工工藝。本發(fā)明的技術(shù)方案是無糖棉花糖配方，包括明膠與淀粉，其特征在于還配置有麥 芽糖醇，麥芽糖醇作為填充劑在配方中占主要重量份為95 98%。所述的麥芽糖醇是含量占74%的液體和結(jié)晶麥芽糖醇的混合物；所述的淀粉是 變性淀粉，利用淀粉分子的交聯(lián)來支撐棉花糖的結(jié)構(gòu)；所述的明膠是堿法骨膠作為發(fā)泡劑。無糖棉花糖加工工藝，包括溶膠、淀粉糊化、煮糖、降溫、混合、充氣、擠出、切斷、干 燥、包裝成品，其特征在于加工工藝步驟中(1)溶膠將堿法骨膠邊攪拌邊加入到80°C熱水中，在溶液溫度為60°C時，保溫30 分鐘備用；(2)淀粉糊化將變性淀粉加多量水，單獨在開口鍋中煮沸，然后泵入糖漿鍋內(nèi)；(3)煮糖將配方中的麥芽糖醇加入一定量的水煮沸后，與淀粉糊一同煮至 116°C，控制充氣前的糖漿為82-83%固形物含量；(4)降溫將糖漿的溫度冷卻至80_90°C ；(5)混合將堿法骨膠液加入糖漿中，攪拌均勻冷卻至60°C，然后加入香精、色素 微量進(jìn)行調(diào)味，混合均勻；(6)充氣將以上混合均勻的糖漿轉(zhuǎn)入連續(xù)式壓力充氣機(jī)中，調(diào)整充氣量和糖漿 泵轉(zhuǎn)速及攪拌頭轉(zhuǎn)速，使得充氣密度為0. 2-0. 3g/cm3 ；(7)擠出待棉花糖氣泡體密度穩(wěn)定后，將其擠出到表面鋪有一薄層淀粉的輸送 帶上，擠出溫度為45-50°C ；(8)切斷將擠出的棉花糖氣泡體切成小段，表面裹上淀粉防粘；(9)干燥收集已切成形的棉花糖和淀粉，置于干燥房中進(jìn)行干燥；(10)包裝干燥到棉花糖水份低于16%后，除去表面的淀粉進(jìn)行包裝。所述的工藝步驟中淀粉糊化采用將變性淀粉加少量水，利用高壓蒸汽進(jìn)行超高溫 糊化，糊化后再泵入糖漿鍋中。
本發(fā)明的有益效果是1、由于配方中以麥芽糖醇為低熱量主要原料，定位為無糖產(chǎn) 品，能吸引想控制體重人群的消費(fèi)欲望；2、麥芽糖醇與砂糖的甜度相當(dāng)，但在最終產(chǎn)品中比 傳統(tǒng)的棉花糖的甜度低(傳統(tǒng)的棉花糖中含有高甜度的單糖)，具有甜味適中的特點，因而 多吃也不會造成齲齒；3、選用高粘度的堿法骨膠，可保證充氣發(fā)泡穩(wěn)定；4、配方中加入變 性淀粉，利用淀粉分子的交聯(lián)來支撐棉花糖的結(jié)構(gòu)，并提升產(chǎn)品的抗溫性，延長保質(zhì)期；5、 本發(fā)明的加工工藝能保證淀粉充分糊化，有利于棉花糖產(chǎn)品的保存性。
具體實施例方式以下詳細(xì)說明無糖棉花糖的配方與加工工藝明膠是動物的皮、骨、軟骨、韌帶、肌 膜等含有的膠原蛋白，經(jīng)提純和初級水解后加工而制得的高分子多肽的高聚物。明膠除少 量水和無機(jī)鹽外，其中蛋白質(zhì)含量占82%以上，無脂肪，不含膽固醇，且含有18種氨基酸， 其中7種是人體所必需的。明膠在民用上被廣泛就用于食品添加劑和醫(yī)藥藥丸的膠囊，在 工業(yè)上明膠又是照相用膠片、經(jīng)光膠片、航空膠片及人造板膠合劑、皮帶粘合劑、橡膠制品、 棉布和造紙等方面的不可缺少的原料。明膠在棉花糖中是做為發(fā)泡劑，能充分發(fā)揮其發(fā)泡 性，在低密度下仍能穩(wěn)定氣泡得到穩(wěn)實的結(jié)構(gòu)。變性淀粉是原淀粉經(jīng)某種方法處理后，不同程度改變了其原來的物理或化學(xué)特性 的一種淀粉。變性淀粉具有一些特殊的理化性能，添加到食品配方中后可以使食品在加工 或食用時具有更好的性能。為改善淀粉的性能，擴(kuò)大其應(yīng)用范圍，利用物理化學(xué)或酶法處 理，在淀粉分子上引入新的官能團(tuán)或改變淀粉分子大小和淀粉顆粒性質(zhì)，從而改變淀粉的 天然特性(如糊化溫度、熱粘度及其穩(wěn)定性、凍融穩(wěn)定性、凝膠力、成膜性、透明性等)，使其 更適合于一定應(yīng)用的要求。這種經(jīng)過二次加工，改變性質(zhì)和淀粉統(tǒng)稱為變性淀粉，分為氧化 淀粉、酸解淀粉、交聯(lián)淀粉、磷脂淀粉、羧甲基淀粉等。本實施例中選用堿法骨膠是因這種明膠具有高粘度，發(fā)泡力強(qiáng)，穩(wěn)定性好等特點； 選用KMC公司的140SAV型的變性淀粉是因為這種淀粉為酸解氧化復(fù)合變性的馬鈴薯淀粉， 具有粘度低，凝膠性好，質(zhì)量穩(wěn)定等特點；以液體麥芽糖醇結(jié)晶麥芽糖醇搭配取代傳統(tǒng)棉花 糖中的砂糖及葡萄糖糖漿，作為填充劑，占配方中主要重量份為95-98%。并根據(jù)配方的特 點相應(yīng)地對加工工藝進(jìn)行改進(jìn)，使加工出來的產(chǎn)品性能更加好。以下加工生產(chǎn)lOOKg的成品為例，原料配方為⑴堿法骨膠4公斤，熱水6公斤； (2)麥芽糖醇(74%) 70. 5公斤，麥芽糖醇(結(jié)晶)27公斤，水4. 2公斤；(3)變性淀粉2. 8 公斤，冷水28-56公斤；(4)香精/色素微量。工藝操作要點①將堿法骨膠溶于80°C熱水中；②變性淀粉分散于冷水中；③ 將麥芽糖醇和變性淀粉分別煮沸后，合并煮至116°C，冷卻至80°C后將堿法骨膠加入；④ 進(jìn)一步冷卻60°C后，加入色素和香精，轉(zhuǎn)移至充氣機(jī)進(jìn)行操作；⑤調(diào)整機(jī)器至充氣密度為 0. 2-0. 3g/cm3，擠出溫度為45-50°C ；⑥擠出后，切斷成塊并表面裹上淀粉防粘。具體對加工工藝的改進(jìn)是(1)溶膠將堿法骨膠邊攪拌邊加入到80°C熱水中，在溶液溫度為60°C時，保溫30 分鐘備用，此步驟的關(guān)鍵是避免高溫長時間加熱；(2)淀粉糊化將變性淀粉加多量水，單獨在開口鍋中煮沸，然后泵入糖漿鍋內(nèi)， 或者加少量的水，利用高壓蒸汽進(jìn)行超高溫糊化，然后泵入糖漿鍋中，此步驟關(guān)鍵在于保證淀粉充分糊化；(3)煮糖將配方中的麥芽糖醇加入一定量的水煮沸后，與淀粉糊一同煮至 116°C，控制充氣前的糖漿為82-83%固形物含量；(4)降溫將糖漿的溫度冷卻至80-90°C，目的在于明膠加入時，避免高溫對明膠 的破壞；(5)混合將堿法骨膠液加入糖漿中，攪拌均勻冷卻至60°C，然后加入香精、色素 微量進(jìn)行調(diào)味，混合均勻；(6)充氣將以上混合均勻的糖漿轉(zhuǎn)入連續(xù)式壓力充氣機(jī)中，調(diào)整充氣量和糖漿 泵轉(zhuǎn)速及攪拌頭轉(zhuǎn)速，使得充氣密度為0. 2-0. 3g/cm3 ；(7)擠出待棉花糖氣泡體密度穩(wěn)定后，將其擠出到表面鋪有一薄層淀粉的輸送 帶上，擠出溫度為45-50°C，擠出時注意不要產(chǎn)生大氣孔、不成形等現(xiàn)象；
(8)切斷將擠出的棉花糖氣泡體切成小段，表面裹上淀粉防粘；(9)干燥收集已切成形的棉花糖和淀粉，置于干燥房中進(jìn)行干燥；(10)包裝干燥到棉花糖水份低于16%后，除去表面的淀粉進(jìn)行包裝。
權(quán)利要求
無糖棉花糖配方，包括明膠與淀粉，其特征在于還配置有麥芽糖醇，麥芽糖醇作為填充劑在配方中占主要重量份為95～98％。
2.按權(quán)利要求1所述的無糖棉花糖配方，其特征在于所述的麥芽糖醇是含量占74%的 液體和結(jié)晶麥芽糖醇的混合物；所述的淀粉是變性淀粉，利用淀粉分子的交聯(lián)來支撐棉花 糖的結(jié)構(gòu)；所述的明膠是堿法骨膠作為發(fā)泡劑。
3.無糖棉花糖加工工藝，包括溶膠、淀粉糊化、煮糖、降溫、混合、充氣、擠出、切斷、干 燥、包裝成品，其特征在于加工工藝步驟中(1)溶膠將堿法骨膠邊攪拌邊加入到80°C熱水中，在溶液溫度為60°C時，保溫30分 鐘備用；(2)淀粉糊化將變性淀粉加多量水，單獨在開口鍋中煮沸，然后泵入糖漿鍋內(nèi)；(3)煮糖將配方中的麥芽糖醇加入一定量的水煮沸后，與淀粉糊一同煮至116°C，控 制充氣前的糖漿為82-83%固形物含量；(4)降溫將糖漿的溫度冷卻至80-90°C；(5)混合將堿法骨膠液加入糖漿中，攪拌均勻冷卻至60°C，然后加入香精、色素微量 進(jìn)行調(diào)味，混合均勻；(6)充氣將以上混合均勻的糖漿轉(zhuǎn)入連續(xù)式壓力充氣機(jī)中，調(diào)整充氣量和糖漿泵轉(zhuǎn) 速及攪拌頭轉(zhuǎn)速，使得充氣密度為0. 2-0. 3g/cm3 ；(7)擠出待棉花糖氣泡體密度穩(wěn)定后，將其擠出到表面鋪有一薄層淀粉的輸送帶上， 擠出溫度為45-50°C ；(8)切斷將擠出的棉花糖氣泡體切成小段，表面裹上淀粉防粘；(9)干燥收集已切成形的棉花糖和淀粉，置于干燥房中進(jìn)行干燥；(10)包裝干燥到棉花糖水份低于16%后，除去表面的淀粉進(jìn)行包裝。
4.按權(quán)利要求3所述的無糖棉花糖加工工藝，其特征在于所述的工藝步驟中淀粉糊化 采用將變性淀粉加少量水，利用高壓蒸汽進(jìn)行超高溫糊化，糊化后再泵入糖漿鍋中。
全文摘要
本發(fā)明涉及食品配方與加工方法，特別是一種無糖棉花糖配方及加工工藝。配方包括明膠與淀粉，其特征是還配置有麥芽糖醇作為填充劑在配方中占主要重量份為95～98％；加工工藝包括溶膠、淀粉糊化、煮糖、降溫、混合、充氣、擠出、切斷、干燥、包裝成品，其特征是在工藝中對上述工序加以改進(jìn)。由于配方中以麥芽糖醇為低熱量主要原料，定位為無糖產(chǎn)品；同時該產(chǎn)品多吃也不會造成齲齒；選用高粘度的堿法骨膠能保證充氣發(fā)泡穩(wěn)定，配方中加入變性淀粉，利用淀粉分子的交聯(lián)來支撐棉花糖的結(jié)構(gòu)，并提升產(chǎn)品的抗溫性，延長保質(zhì)期；本工藝能保證淀粉充分糊化，有利于棉花糖產(chǎn)品的保存性。
文檔編號A23G3/38GK101869167SQ201010194440
公開日2010年10月27日 申請日期2010年6月4日 優(yōu)先權(quán)日2010年6月4日
發(fā)明者楊明輝, 黃明園 申請人:羅賽洛(溫州)明膠有限公司