專利名稱：鮑汁全貝及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種水產(chǎn)即食品，具體涉及一種鮑汁全貝及其制作方法。
背景技術(shù)：
水產(chǎn)品因其營(yíng)養(yǎng)豐富、味道鮮美而越來(lái)越受到歡迎，隨著生活水平的提高，消費(fèi)者 日益追求高品質(zhì)、多樣化的產(chǎn)品，特別是海產(chǎn)品中的蝦夷扇貝。蝦夷扇貝是一種名貴的海珍 品，與海參、鮑魚齊名，并列為海味中的三大珍品。其肌肉細(xì)嫩，各微量元素之間的比例恰 當(dāng)，蛋白質(zhì)含量高，脂肪含量少，容易被人體消化吸收。蝦夷扇貝不僅具有豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值， 而且還有出色的藥用價(jià)值?，F(xiàn)代研究表明，蝦夷扇貝有滋陰明目、軟堅(jiān)、化痰的功效，是藥食 俱佳之物。因此蝦夷扇貝具有良好的開發(fā)利用前景。隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和人們生活水平的提高，目前的貝類產(chǎn)品類型已經(jīng)難以滿足 市場(chǎng)需求。目前通常將蝦夷扇貝制作成冷凍產(chǎn)品或干制品產(chǎn)品，產(chǎn)品形式仍很單一。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于提供一種確保蝦夷扇貝特有風(fēng)味且食用方便的鮑汁全貝及其 制作方法。為了達(dá)到上述目的，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案是鮑汁全貝，以鮮活蝦夷扇貝和鮑 汁為原料，先將鮮活蝦夷扇貝制作成凍煮蝦夷全貝，凍煮蝦夷全貝經(jīng)過(guò)蒸制加熱定型處理， 與配制的鮑汁按重量比0. 1-0. 3灌裝，再經(jīng)過(guò)殺菌后得到鮑汁全貝。其中所述的鮑汁配料 為蠔油4. 5-5. 5%、魚露2-3%、綿白糖2-3%、淀粉1-2%、味精0. 5-1. 5%、肉味精1_2%、 鮑魚粉0. 5-1. 5%、酵母抽提物0. 1-0. 3%、老抽醬油0. 1-0. 3%、食用鹽0. 1-0. 3%、呈味核 苷酸二鈉0. 1-0. 3%、黃原膠0. 1-0. 3%，其他為純凈水。上述鮑汁全貝的制作方法，步驟如下一、原料蝦夷扇貝的處理(1)將鮮活的蝦夷扇貝用經(jīng)過(guò)紫外線消毒的海水進(jìn)行沖洗，把泥沙沖洗干凈，清洗 過(guò)程中保持原料中心溫度在10°c以下，以防止鮮活的蝦夷扇貝變質(zhì)及細(xì)菌滋生，清洗干凈 之后，將蝦夷扇貝放入沸水中進(jìn)行蒸煮，待脫殼后撈出。(2)把蒸煮后的去掉外殼的蝦夷扇貝肉，去除內(nèi)臟團(tuán)和腸腺，再用流動(dòng)的淡水清 洗，去除黃邊、黑點(diǎn)等雜質(zhì)，清洗后的蝦夷全貝要進(jìn)行浙水。(3)將浙水后的蝦夷全貝按要求進(jìn)行規(guī)格分選，分選后規(guī)格分為60_80粒/磅、 80-100粒/磅、100-120粒/磅，然后將蝦夷全貝速凍，凍后鍍冰衣，制得凍煮蝦夷全貝。(4)將凍煮蝦夷全貝在95°C -100°C溫度下蒸制10-15min，蒸制后冷卻備用。二、鮑汁配制鮑汁配制為蠔油4.5-5.5%、魚露2-3%、綿白糖2-3%、淀粉1_2%、味精 0. 5-1. 5%、肉味精1-2%、鮑魚粉0. 5-1. 5%、酵母抽提物0. 1-0. 3%、老抽醬油0. 1-0. 3%, 食用鹽0. 1-0. 3%、呈味核苷酸二鈉0. 1-0. 3%、黃原膠0. 1-0. 3%、其他為純凈水；將以上輔料混合均勻，緩慢升溫，控制溫度75-85°C，保持3-8min。三、制備鮑汁蝦夷全貝將蒸制定型的蝦夷全貝與配制的鮑汁按重量比0. 1-0. 3灌裝，包裝；四、殺菌按SN-T 0400.6-2005《進(jìn)出口罐頭食品檢驗(yàn)規(guī)程》進(jìn)行熱力殺菌熱分布測(cè)試，對(duì) 產(chǎn)品進(jìn)行熱穿透實(shí)驗(yàn)，并測(cè)試確認(rèn)產(chǎn)品的？值> 6。本發(fā)明的有益效果如下1、本發(fā)明鮑汁全貝，不僅擁有蝦夷扇貝本身原有的獨(dú)特風(fēng)味，且易于保存、食用方 便，同時(shí)最大限度的保留了蝦夷扇貝的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；2、配制鮑汁包裝一方面使其便于流通、攜帶，另一方面在食用時(shí)，開袋即食時(shí)可有 多種食用選擇，如制作成日式燒汁蝦夷扇貝或扇貝撈飯等；5、加工過(guò)程中進(jìn)行了殺菌處理，從而控制微生物指標(biāo)符合罐頭食品商業(yè)無(wú)菌要 求，食用營(yíng)養(yǎng)、健康，且根據(jù)保質(zhì)期驗(yàn)證試驗(yàn)，常溫(25°C )可貯存12個(gè)月。
具體實(shí)施例方式下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)說(shuō)明。實(shí)施例1制備鮑汁全貝，具體步驟如下一、原料貝的處理(1)鮮活蝦夷扇貝經(jīng)過(guò)紫外線消毒的海水進(jìn)行沖洗，把泥沙沖洗干凈，清洗時(shí)保持 原料中心溫度在10°c以下，將清洗干凈的原料用沸水進(jìn)行蒸煮，待脫殼后撈出。(2)把蒸煮后的扇貝肉，用鑷子去除內(nèi)臟和腸腺，將處理后的蝦夷扇貝用流動(dòng)的淡 水清洗。再去除黃邊、黑點(diǎn)等雜質(zhì)，清洗后的全貝要進(jìn)行浙水，在白色漏眼筐中浙水約5min， 至無(wú)明顯水線流出即可。(3)將浙水后的蝦夷扇貝按要求進(jìn)行規(guī)格分選，分選規(guī)格分為60_80粒/磅、 80-100粒/磅、100-120粒/磅。把擺好盤的全貝送入單凍機(jī)速凍，凍后鍍冰衣。至此階段 生產(chǎn)出的產(chǎn)品即為凍煮蝦夷全貝。(4)將凍煮蝦夷全貝平攤在托盤上(每盤約4kg)，用萬(wàn)能自動(dòng)烹飪鍋蒸制，溫度為 100°C，時(shí)間為lOmin。蒸制后冷卻備用。二、鮑汁配制鮑汁配制為蠔油5. 05%、魚露3A級(jí)2. 53%、綿白糖2. 53%、玉米淀粉1.68%、 味精1. 01%、肉味精1. 01%、鮑魚粉0. 84%、酵母抽提物0. 3%、老抽醬油0. 34%、食用鹽 0. 17%、呈味核苷酸二鈉0. 17%、黃原膠0. 13%、其他為純凈水；將以上輔料混合均勻，緩 慢升溫，控制溫度80°C，保持7min。三、制備鮑汁全貝將蒸制后的蝦夷全貝與配制的鮑汁按蝦夷全貝5粒(重量控制在25_30g)，鮑汁 100-110g灌裝，包裝，一次包裝袋尺寸為16. 5*12. 5mm，材質(zhì)為耐高溫鋁箔袋。四、殺菌殺菌使用電腦全自動(dòng)噴淋殺菌釜，參數(shù)設(shè)定為100°C /10minU2rC /20min，為保證殺菌效果，殺菌鍋按SN-T 0400. 6-2005《進(jìn)出口罐頭食品檢驗(yàn)規(guī)程》進(jìn)行熱力殺菌熱分布 測(cè)試，對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行熱穿透實(shí)驗(yàn)，并測(cè)試確認(rèn)產(chǎn)品的F值>6，確保在貨架期、 運(yùn)輸期間不易受 到酶和微生物影響，達(dá)到保鮮的效果；同時(shí)還可很好地保持蝦夷全貝的感官品質(zhì)，制得色、 香、味俱全的鮑汁全貝。
權(quán)利要求
鮑汁全貝，其特征在于，以鮮活蝦夷扇貝和鮑汁為原料，先將鮮活蝦夷扇貝制成凍煮蝦夷全貝，凍煮蝦夷全貝經(jīng)過(guò)蒸制加熱定型處理，與配制的鮑汁按重量比0.1-0.3灌裝，再經(jīng)過(guò)殺菌后得到鮑汁全貝；其中所述的鮑汁配料為蠔油4.5-5.5％、魚露2-3％、綿白糖2-3％、淀粉1-2％、味精0.5-1.5％、肉味精1-2％、鮑魚粉0.5-1.5％、酵母抽提物0.1-0.3％、老抽醬油0.1-0.3％、食用鹽0.1-0.3％、呈味核苷酸二鈉0.1-0.3％、黃原膠0.1-0.3％，其他為純凈水。
2.權(quán)利要求1所述的鮑汁全貝的制備方法，其特征在于，步驟如下一、原料蝦夷扇貝的處理(1)將鮮活的蝦夷扇貝用經(jīng)過(guò)紫外線消毒的海水進(jìn)行沖洗，把泥沙沖洗干凈，將蝦夷扇 貝放入沸水中進(jìn)行蒸煮，待脫殼后撈出；(2)把蒸煮后的去掉外殼的扇貝肉，去除內(nèi)臟團(tuán)和腸腺，再用流動(dòng)的淡水清洗，去除黃 邊、黑點(diǎn)及其他雜質(zhì)，清洗后的蝦夷全貝要進(jìn)行浙水；(3)將浙水后的全貝按要求進(jìn)行規(guī)格分選，分選后規(guī)格分為60-80粒/磅、80-100粒/ 磅、100-120粒/磅，然后將全貝速凍，凍后鍍冰衣，制得凍煮蝦夷全貝；(4)將凍煮蝦夷全貝在95°C-100°C溫度下蒸制10-15min，蒸制后冷卻備用；二、鮑汁配制鮑汁配料為蠔油4. 5-5. 5%、魚露2-3%、綿白糖2-3%、淀粉1_2%、味精0. 5-1. 5%, 肉味精1-2%、鮑魚粉0. 5-1.5%、酵母抽提物0. 1-0. 3%、老抽醬油0. 1-0. 3%、食用鹽 0. 1-0. 3%、呈味核苷酸二鈉0. 1-0. 3%、黃原膠0. 1-0. 3%、其他為純凈水；將以上輔料混 合均勻，緩慢升溫至75-85°C，保持3-8min ；三、制備鮑汁全貝將步驟一蒸制定型的蝦夷全貝與配制的鮑汁按重量比0. 1-0. 3灌裝，包裝；四、殺菌按SN-T 0400. 6-2005《進(jìn)出口罐頭食品檢驗(yàn)規(guī)程》進(jìn)行熱力殺菌熱分布測(cè)試，對(duì)產(chǎn)品 進(jìn)行熱穿透實(shí)驗(yàn)，并測(cè)試確認(rèn)產(chǎn)品的F值> 6。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的鮑汁全貝的制備方法，其特征在于，所述的原料蝦夷扇貝的 處理的清洗過(guò)程中，保持原料中心溫度在10°C以下。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種水產(chǎn)即食品，具體涉及一種鮑汁全貝及其制作方法。鮑汁全貝，以鮮活蝦夷扇貝和鮑汁為原料，先將鮮活蝦夷扇貝制作成凍煮蝦夷全貝，凍煮蝦夷全貝經(jīng)過(guò)蒸制加熱定型處理，與配制的鮑汁按重量比0.1-0.3灌裝，再經(jīng)過(guò)殺菌后得到。本發(fā)明的有益效果是將蝦夷扇貝制作成帶湯汁形式的即食調(diào)味產(chǎn)品，既保留了蝦夷扇貝的獨(dú)特風(fēng)味和口感，加入鮑汁提高了鮑汁全貝這種產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的同時(shí)還實(shí)現(xiàn)了食用方式的多樣性。加工過(guò)程中進(jìn)行了殺菌處理，從而控制微生物指標(biāo)符合罐頭食品商業(yè)無(wú)菌要求，食用營(yíng)養(yǎng)、健康，且根據(jù)保質(zhì)期驗(yàn)證試驗(yàn)，常溫(25℃)可貯存12個(gè)月。
文檔編號(hào)A23L1/33GK101869324SQ20101019415
公開日2010年10月27日 申請(qǐng)日期2010年6月1日 優(yōu)先權(quán)日2010年6月1日
發(fā)明者林治海, 黃萬(wàn)成 申請(qǐng)人:大連獐子島漁業(yè)集團(tuán)股份有限公司