專利名稱：冷凍微波即食食品的制造方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種冷凍微波即食食品制造方法，尤其指一種可加強(qiáng)冷凍調(diào)理食材的保水、抗凍性，抑制食材于冷凍加熱過程中老化、脫水、變性、酸敗，保持食材原味及營養(yǎng)，增加附加營養(yǎng)價值，并改善冷凍微波即食食品口感干澀缺失，對老年人、新陳代謝癥候群等慢性病友飲食尤有幫助的冷凍微波即食食品的制造方法。
背景技術(shù)：
一般冷凍食品的制作，整個制作過程必須控制在低溫?zé)o菌環(huán)境下。原料進(jìn)廠后必須快速洗滌，除去泥沙、污物、殺菌后整形(一般形狀或破碎、粉碎)，然后加熱調(diào)理，調(diào)理完成的食品必須急速降溫冷凍(兩小時內(nèi)自100°C降溫至-18°c -60°c)，方可包裝。急速冷凍技術(shù)較一般急速冷凍為優(yōu)，因?yàn)榧彼倮鋬鰰故澄镏械乃中纬杉?xì)小均勻的冰晶，不會破壞食品的質(zhì)地，急速降溫冷凍除可避免食物內(nèi)部產(chǎn)生較大的冰晶外，還可抑制或減緩食物因?yàn)榫徛鋮s所引發(fā)的酵素作用、化學(xué)變化和微生物的繁殖，也因?yàn)槿痰蜏責(zé)o菌，所以急速降溫冷凍的冷凍食品完全不需添加防腐劑。一般冷凍速度較慢的制造方法中，食品內(nèi)部會產(chǎn)生易撐破食物的組織和結(jié)構(gòu)的較大冰晶，導(dǎo)致解凍加熱后，食物質(zhì)地變軟，風(fēng)味變差。盡管急速冷凍技術(shù)較能保留食材原味，但急速冷凍仍會傷害食材組織，解凍加熱時食材仍會出水，導(dǎo)致質(zhì)量劣化。過去冷凍技術(shù)中，除綠花椰菜、紅蘿卜、玉米、馬鈴薯等根莖類外，絕大多數(shù)蔬果葉菜類，都不適合用來制作冷凍調(diào)理食品。為了提升肉類柔嫩口感，現(xiàn)有技術(shù)以酸性溶液浸漬用以改變?nèi)馄方Y(jié)構(gòu)，但卻因此影響肉品營養(yǎng)風(fēng)味。而由于淀粉老化溫度約在4°C，放入冰箱的米飯會比常溫下保存更快變白變干，繼續(xù)冰存可能會變成硬粒狀而無法下咽，目前僅能以經(jīng)油脂等賦形劑包覆的炒飯上市。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的主要目的是提供一種可加強(qiáng)冷凍調(diào)理食材的保水、抗凍性，抑制食材于冷凍加熱過程中老化、脫水、變性、酸敗，保持食材原味及營養(yǎng)，增加附加營養(yǎng)價值，并改善冷凍微波即食食品口感干澀等缺點(diǎn)的冷凍微波即食食品制造方法。為達(dá)成上述目的，本發(fā)明提供一種冷凍微波即食食品的制造方法，包含以下步驟a.對食材清潔消毒；b.對食材整形浸漬，將食材以浸漬溶液浸泡；c.對食材烹調(diào)加熱；d.將食材急速冷凍、包裝；上述食材整形浸漬的浸漬溶液，為含30 150g/L海藻糖和1 100g/L的多醣體、膠質(zhì)、磷脂質(zhì)、淀粉、聚乳酸、食品用增粘劑或食品用接著劑水溶液。作為優(yōu)選，將所述食材整形裁切為一般料理大小，或2公分 1公分的破碎大小， 或1公分 0. 3公分的細(xì)碎大小，或0. 3公分以下的泥狀大小。作為優(yōu)選，食材放入浸漬溶液中，于室溫或低溫(25°C -5°C )浸漬10分鐘至3小時。作為優(yōu)選，上述食材為肉質(zhì)時，食材放入浸漬溶液內(nèi)前，可借捶打生肉，或以所述浸漬溶液為基底，加入水果、優(yōu)格、益菌或酵素的一種或多種的攪汁浸漬，以改善軟化肉質(zhì)， 使肉質(zhì)軟嫩、易嚼。作為優(yōu)選，上述食材急速冷凍的方式為使用單體快速凍結(jié)技術(shù) (IndividuallyQuick Freezing)、急速凍結(jié)技術(shù)(Quick or Fast Freezing)、半強(qiáng)風(fēng) (Semi-air BlastFreezing)或強(qiáng)風(fēng)凍結(jié)技術(shù)(Air Blast Freezing)、液態(tài)氮凍結(jié)技術(shù)、二次冷媒凍結(jié)技術(shù)、或接觸式凍結(jié)技術(shù)(Contact Freezing)處理。。進(jìn)一步作為優(yōu)選，上述食材急速冷凍的方式為從100°C降溫至18°C，再從18°C降溫至-40 V -60 V，縮短冰晶結(jié)晶時間。本發(fā)明能夠達(dá)到以下的技術(shù)效果在食材加熱烹飪前，調(diào)制含30 150g/L海藻糖和1 100g/L的多醣體、膠質(zhì)、 磷脂質(zhì)、淀粉、聚乳酸、食品用增粘劑或食品用接著劑水溶液，將食材放入上述溶液中以室溫或低溫(25°C -5°C )浸漬約10分鐘至3小時后(浸漬時間依食材大小而定)，再進(jìn)行加熱烹飪，借此加強(qiáng)冷凍調(diào)理食材的保水、抗凍性，抑制食材于冷凍加熱過程中老化、脫水、變性、酸敗，保持食材原味及營養(yǎng)，增加附加營養(yǎng)價值，并改善冷凍微波即食食品口感干澀缺點(diǎn)ο


圖1為本發(fā)明實(shí)施例的流程圖；圖2為本發(fā)明實(shí)施例的另一流程圖。
具體實(shí)施例方式下面結(jié)合附圖和具體實(shí)施例對本發(fā)明作進(jìn)一步說明，以使本領(lǐng)域的技術(shù)人員可以更好的理解本發(fā)明并能予以實(shí)施，但所舉實(shí)施例不作為對本發(fā)明的限定。請參閱附圖1、2所示，本發(fā)明冷凍微波即食食品的制造方法主要包含以下步驟a.對食材(例如，生肉料、蔬果類及米飯類)進(jìn)行清潔消毒。肉類可借捶打生肉或以『海藻糖與多醣體(或膠質(zhì)、磷脂質(zhì)、淀粉、化合聚乳酸、市售食品用增粘劑、市售食品用接著劑)水溶液』為基底，加入水果、優(yōu)格、益菌或酵素的一種或多種的攪汁浸漬，以改善軟化肉質(zhì)，使肉質(zhì)軟嫩、易嚼。b.對食材整形浸漬。蔬果食材洗滌整形(整理為一般大小，或2公分 1公分的破碎大小，或1公分 0. 3公分的細(xì)碎大小，或0. 3公分以下的泥狀大小，參見附圖1、2) 后，依食材量斟酌浸漬用水量，調(diào)制「含30 150g/L海藻糖+1 100g/L的多醣體水溶液 (或采用膠質(zhì)、磷脂質(zhì)、淀粉、化合聚乳酸、市售食品用增粘劑、市售食品用接著劑等)」，例如每1公升水加入30-150克海藻糖，再加入適量增粘劑粉末，然后將已整形或未整形食材放入溶液中室溫或低溫05 5°C )浸漬約10分鐘至3小時，使之浸入包覆食材。生肉食材于清洗后低溫浸漬或腌制，浸腌漬則以「含濃度30 150g/L海藻糖和1 100g/L的多醣體水溶液(或采用膠質(zhì)、磷脂質(zhì)、淀粉、化合聚乳酸、市售食品用增粘劑、市售食品用接著劑等)」為基底溶液，加入水果或優(yōu)格、益菌、酵素的一種，加入腌肉調(diào)味料絞汁后低溫浸漬生肉料10分鐘至3小時。米飯食材則于洗凈后，依炊煮成干飯或稀飯比例加入「含30 150g/L海藻糖和1 100g/L的多醣體水溶液(或采用膠質(zhì)、磷脂質(zhì)、淀粉、化合聚乳酸、市售增粘劑、市售接著劑)」浸漬。c.對食材烹調(diào)加熱。對食材急速冷凍及密封包裝。各食材于烹調(diào)完畢，分裝(同時炊煮免分裝)成各份密封后急速冷凍(或如附圖2所示將食材密封包裝后再加以急速冷凍)。食材急速冷凍的方式，可使用各種急速冷凍技術(shù)或急速冷凍系統(tǒng)的替代方案，縮短冰晶結(jié)晶時間。本發(fā)明實(shí)施例的食材大致上可分為一般套餐(食材整型為一般大小，即正常料理的大小)及破碎(食材大小約為2公分 1公分)、細(xì)碎(食材大小為1公分 0. 3公分)、 泥狀(食材大小為0. 3公分以下)，上述食材的差異在于食材破碎程度及菜色不同，方便重視健康族群、消化道退化的老年人及牙齒過度損耗的人士食用。因此，本發(fā)明食材在料理前，使用「海藻糖與多醣體(或膠質(zhì)、磷脂質(zhì)、淀粉、化合聚乳酸、市售食品用增粘劑、市售食品用接著劑)水溶液浸漬」，利用海藻糖與多醣體(或膠類、纖維素、淀粉、市售動植物膠質(zhì)、粘稠劑、增粘劑)、磷脂質(zhì)(微脂體)、聚乳酸的一種或多種來包覆食材，增加保水度，減緩逸散，穩(wěn)定食材結(jié)構(gòu)，抑制淀粉老化、抑制蛋白質(zhì)變性、 抑制油脂酸敗、抑制魚肉加熱時不飽和脂肪酸分解、抑制蔬果褐變、保護(hù)組織。又，海藻糖是由兩個葡萄糖單糖組成的雙糖，甜度為砂糖的45%。海藻糖具有保水性，它還能抑制淀粉老化，保護(hù)蛋白質(zhì)免于加熱過度破壞變性、緩解脂質(zhì)酸敗、抑制魚肉加熱時不飽和脂肪酸分解、抑制蔬果褐變、改變保護(hù)組織(海藻糖水溶液結(jié)冰時所產(chǎn)生的冰晶小，不易撐破細(xì)胞壁，破壞組織，可與各種急速冷凍技術(shù)相輔相成)等特性。海藻糖同時還具有抑制人體脂肪重量增加、促進(jìn)腸道益菌活動、抑制血糖升高、修補(bǔ)人體組織等功用。多醣體(或膠質(zhì)、磷脂質(zhì)、淀粉、化合聚乳酸、市售增粘劑、市售接著劑)是明膠，成分為纖維素(動物膠質(zhì)為蛋白質(zhì))、鈣質(zhì)、鐵、維生素，具有能反復(fù)凝結(jié)融化，保水，增進(jìn)組織口感，增加食材粘稠度，可以降低因老年人因消化道功能退化所引發(fā)的嗆咳機(jī)率，增加攝取膠原蛋白、鈣、維生素或膳食纖維的機(jī)會，同時還具有防止血管硬化、降血脂、降血壓、減重的功效。其中膳食纖維能與海藻糖在腸道產(chǎn)生交互作用，海藻糖刺激腸道益菌活絡(luò)，膳食纖維則供給益生菌營養(yǎng)，附加營養(yǎng)價值高。借此，加強(qiáng)冷凍調(diào)理食材的保水、抗凍能力，抑制食材在冷凍加熱過程中老化、脫水、變性、酸敗。以上所述實(shí)施例僅是為充分說明本發(fā)明而所舉的較佳的實(shí)施例，本發(fā)明的保護(hù)范圍不限于此。本技術(shù)領(lǐng)域的技術(shù)人員在本發(fā)明基礎(chǔ)上所作的等同替代或變換，均在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。本發(fā)明的保護(hù)范圍以權(quán)利要求書為準(zhǔn)。
權(quán)利要求
1.一種冷凍微波即食食品的制造方法，包含以下步驟a.對食材清潔消毒；b.對食材整形浸漬，將食材以浸漬溶液浸泡；c.對食材烹調(diào)加熱；d.將食材急速冷凍、包裝；其特征在于所述食材整形浸漬的浸漬溶液，為含30 150g/L海藻糖和1 100g/L 的多醣體、膠質(zhì)、磷脂質(zhì)、淀粉、聚乳酸、食品用增粘劑或食品用接著劑的水溶液。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的冷凍微波即食食品的制造方法，其特征在于，將所述食材整形裁切為一般大小，或2公分 1公分的破碎大小，或1公分 0. 3公分的細(xì)碎大小，或0. 3 公分以下的泥狀大小。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的冷凍微波即食食品的制造方法，其特征在于，食材放入浸漬溶液中，于室溫或25°C _5°C浸漬10分鐘至3小時。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的冷凍微波即食食品的制造方法，其特征在于，所述食材為肉質(zhì)，食材放入浸漬溶液內(nèi)前，可借捶打生肉，或以所述浸漬溶液為基底，加入水果、優(yōu)格、益菌或酵素的一種或多種的攪汁浸漬，以改善軟化肉質(zhì)，使肉質(zhì)軟嫩、易嚼。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的冷凍微波即食食品的制造方法，其特征在于，所述食材急速冷凍的方式為使用單體快速凍結(jié)技術(shù)、急速凍結(jié)技術(shù)、半強(qiáng)風(fēng)或強(qiáng)風(fēng)凍結(jié)技術(shù)、液態(tài)氮凍結(jié)技術(shù)、二次冷媒凍結(jié)技術(shù)或接觸式凍結(jié)技術(shù)。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的冷凍微波即食食品的制造方法，其特征在于，所述食材急速冷凍的方式為從100°c降溫至18°C，再從18°C降溫至-40°c _60°C，縮短冰晶結(jié)晶時間等冷凍技術(shù)處理。
全文摘要
本發(fā)明提供一種冷凍微波即食食品制造方法，主要是食材于烹飪煮熟前整形(一般形狀或破碎、細(xì)碎、泥狀)浸漬，其浸漬溶液，是含30～150g/L海藻糖和1～100g/L的多醣體、膠質(zhì)、磷脂質(zhì)、淀粉、聚乳酸、食品用增粘劑或食品用接著劑的水溶液。利用海藻糖與多醣體或膠質(zhì)、磷脂質(zhì)、淀粉、聚乳酸、食品用增粘劑、食品用接著劑的一種或多種包覆食材，形成被膜，以增加保水度，減緩逸散，并穩(wěn)定食材結(jié)構(gòu)，抑制淀粉老化、抑制蛋白質(zhì)變性、抑制油脂酸敗、抑制魚肉加熱時不飽和脂肪酸分解、抑制蔬果褐變、保護(hù)組織，借以加強(qiáng)冷凍調(diào)理食材保水，并改善口感干澀。
文檔編號A23L3/36GK102266112SQ20101019189
公開日2011年12月7日 申請日期2010年6月4日 優(yōu)先權(quán)日2010年6月4日
發(fā)明者曹舒瑜 申請人:曹舒瑜